KR101163507B1 - 과실즙의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과실즙의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 과실즙의 제조방법은, 과실을 정선한 후 세척하여 재료를 준비하는 제1공정과, 상기 준비한 과실을 파쇄하여 과실파쇄물을 제조하는 제2공정과, 상기 과실파쇄물을 70 ~ 80 ℃에서 40 ~ 60분 동안 1차 스팀가열한 후, 90 ~ 95 ℃에서 2 ~ 10분 동안 2차 스팀가열하는 제3공정과 상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙한 후 여과하여 과실즙을 제조하는 제4공정으로 구성된다.
본 발명에 의해, 과실 원재료가 가지고 있는 맛, 향, 색상을 그대로 유지한 상태에서 과실즙을 제조함으로써 영양소가 많이 손실되는 기존의 과실즙 제조방법에 대한 문제점을 해소해 줌과 동시에 맛과 기능성이 높은 과실즙의 제조방법이 제공된다.

Description

과실즙의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FRUIT EXTRACT LIQUID}
본 발명은 과실즙의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 과실 원재료가 가지고 있는 맛, 향, 색상을 그대로 유지함으로써 맛과 기능성이 높은 과실즙의 제조방법에 관한 것이다.
과실은 사람들이 식용으로 하는 열매로써, 과육?과즙이 풍부하고 단맛이 많으며 향기가 좋은 것이 특징이다.
이러한 과실을 가공하여 음료 상품으로 만든 역사는 60년대 후반기이며 70, 80년대 들어서면서 과실음료에 대한 소비가 증가함에 따라 과실가공 사업의 중요성이 크게 대두되었다
우리나라의 음료시장은 최근 급격히 다양해지면서 과거 음료시장의 주종을 이루던 사이다와 콜라 등 탄산음료의 성장은 점차 둔화 또는 감소되는 경향을 보이고 있는 반면, 건강 지향적 기능성 음료인 스포츠 음료나 과일이나 채소를 함유한 음료 또는 특정 영양성분을 강화한 음료시장은 눈에 띄게 성장하고 있다.
현재 우리나라에서 소비되고 있는 과실류의 경우 대부분 생과일 형태로 이용되고 있으며 일부분만이 통조림, 쥬스, 건조품으로 가공되어 상품화되고 있다.
이러한 과실은 비타민, 미네랄, 섬유소, 효소 그 밖의 약리성분들을 다량으로 함유하고 있기 때문에 건강식품으로 중요시 되고 있으며 과실의 즙액은 장에 부담을 적게 주고 다량의 유효성분을 섭취할 수 있는 장점을 가지고 있다.
그러나, 재래적인 쥬스의 청징화 공정은 화학약품의 소비, 가열에 의한 영양성분의 파괴, 처리시간의 과다소비로 생산성 및 생산비의 상승을 가져오므로, 비용절감, 품질 개선 등을 위해 새로운 과실즙 제조방법의 개발이 필요한 상태이다.
이에, 아래와 같이 새로운 과채쥬스의 제조방법에 관한 것이 연구되어 있다.
한국등록특허 제10-0519089호(한외여과에 의한 혼합과채쥬스의 제조방법)에는 과일과 채소를 정선한 후 데치기를 실시한 후 녹즙기로 마쇄 및 착즙하여 여과한 시료를 한외여과과정을 거쳐 과채쥬스를 제조하는 방법에 관한 것이 공개되어 있다.
그러나, 상기 발명은 재료를 데친 후 착즙하는 단계를 거침으로 인해 많은 영양소가 이미 파괴된 상태의 시료들을 가지고 과채쥬스를 제조하게 되는 것이며, 이미 파괴된 영양소를 보충하기 위해 각기 다른종류의 과일 및 채소들을 혼합해야 하며, 특히 비타민 C의 함량을 높이기 위해 한외여과과정이라는 단계를 더 거쳐야 하는 번거로움이 있어 용이하게 이용하기에 어려움이 있으며 비용적인 면에서도 적합하지 않은 문제점이 있다.
한국등록특허 제10-0519089호"한외여과에 의한 혼합과채쥬스의 제조방법"
본 발명에서는 상기의 문제점들을 해결하기 위해, 과실 원재료가 가지고 있는 맛, 향, 색상을 그대로 유지한 상태에서 과실즙을 제조함으로써 영양소가 많이 손실되는 기존의 과실즙 제조방법에 대한 문제점을 해소해 줌과 동시에 맛과 기능성이 높은 과실즙의 제조방법을 제공하려는 목적이 있다.
본 발명의 과실즙의 제조방법은, 과실을 정선한 후 세척하여 재료를 준비하는 제1공정과, 상기 준비한 과실을 파쇄하여 과실파쇄물을 제조하는 제2공정과, 상기 과실파쇄물을 70 ~ 80 ℃에서 40 ~ 60분 동안 1차 스팀가열한 후, 90 ~ 95 ℃에서 2 ~ 10분 동안 2차 스팀가열하는 제3공정과 상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙한 후 여과하여 과실즙을 제조하는 제4공정으로 구성된다.
또한, 상기 제3공정의 스팀가열시, 뚜껑은 닫아둔 상태에서 수증기 배출구는 열어두고 스팀가열을 하는 것을 좋다.
본 발명에 의해, 과실 원재료가 가지고 있는 맛, 향, 색상을 그대로 유지한 상태에서 과실즙을 제조함으로써 영양소가 많이 손실되는 기존의 과실즙 제조방법에 대한 문제점을 해소해 줌과 동시에 맛과 기능성이 높은 과실즙의 제조방법이 제공된다.
도 1은 본 발명의 과실즙 제조방법도.
본 발명의 과실즙의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.
1) 제1공정 : 재료준비
과실을 정선한 후 세척하여 재료를 준비한다.
상기 정선한 과실을 1차 교반세척하여 과실에 묻어 있는 흙이나 모래 등 큰 이물질을 제거한 후, 2차 공기방울을 이용한 버블세척을 하여 전반적으로 골고루 세척할 수 있도록 하며, 3차 샤워세척하여 남아있는 이물질을 모두 제거하여 재료를 준비하는 것이 좋다.
이때, 과실로는 포도, 배, 사과, 복숭아 중 선택된 1종 이상을 사용한다.
포도(grape)는 포도나무의 열매로써, 최근엔 세계 과일 생산량의 1/3을 차지하며 과일 가운데 1위이다.
성분으로는 당분(포도당?과당)이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고 비타민이 풍부해서 신진대사를 원활하게 하며, 흔히 날로 먹거나 건포도로 만들어 먹고 병조림?주스?잼?젤리?식초?술 등을 만들어 먹기도 한다.
배(pear)는 배나무의 열매로써, 기관지 질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며 배변과 이뇨작용을 돕는다
주성분은 탄수화물이고 당분(과당 및 자당) 10~13%, 사과산?주석산?시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소?지방 등이 들어 있으며, 흔히 날로 먹거나 주스?통조림?잼?배숙 등을 만들어 먹는다.
사과(apple)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽교목의 식물인 사과나무의 열매로써, 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민 C와 칼륨?나트륨?칼슘 등의 무기질이 풍부하다.
비타민 C는 피부미용에 좋고 칼륨은 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다.
또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와 주며 철분 흡수율도 높여 주며, 흔히 날로 먹거나 잼?주스?사이다?술?식초?파이?타트?젤리?무스?샤베트 등을 만들어 먹는데 사용된다.
복숭아(peach)는 복숭아 나무의 열매로서, 면역력을 키워 주고 식욕을 돋우어 주는데 도움을 준다.
주성분은 수분과 당분이며 타타르산?말산?시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있으며, 흔히 날로 먹거나 통조림?병조림?주스?잼 등으로 가공하여 먹는다
2) 제2공정 : 과실파쇄물 제조
상기 준비한 과실을 파쇄하여 과실파쇄물을 제조한다.
이때, 상기 과실을 너무 많이 파쇄하면 영양소 파괴의 우려가 있으므로, 이송이 용이할 정도의 적정한 크기로 단시간에 파쇄하는 것이 좋다.
3) 제3공정 : 스팀가열
상기 과실파쇄물을 70 ~ 80 ℃에서 40 ~ 60분 동안 1차 스팀가열한 후, 90 ~ 95 ℃에서 2 ~ 10분 동안 2차 스팀가열한다.
이때, 과실파쇄물의 맛, 향, 색상을 원재료 그대로를 최대한 살리면서 영양소 파괴를 최소화 하기 위해 뚜껑은 닫아둔 상태에서 수증기 배출구는 열어둔 상태에서 스팀가열을 하는 것이 좋다.
또한, 상기 스팀가열시 재료에 골고루 스팀이 가해질 수 있도록 계속해서 교반상태를 유지한 체 스팀가열을 실시하는 것이 좋다.
4) 제4공정 : 과실즙 제조
상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙한 후 여과하여 과실즙을 제조한다.
이때, 착즙과정을 통해 찌꺼기와 액상을 분리해내며, 미세한 찌꺼기까지 모두 제거하기 위해 여과과정을 거친 후 100 ℃ 에서 1 ~ 2 분간 살균한다.
이때, 상기 살균과정에서 온도 및 시간이 초과될 시 맛, 향, 색상이 변하게 되므로, 100 ℃에서 1 ~ 2 분간 살균하는 것이 좋다.
이렇게 제조된 과실즙을 장기간 보관하기 위해 소정단위로 알루미늄 팩에 밀봉해서 포장하고 이를 냉각시켜 보관한다.
이하, 실시예와 실험예를 통하여 본 발명에 대해 상세하게 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예1> 본 발명의 과실즙1 제조
사과를 정선한 후 이를 1차 교반세척한 후, 2차 버블세척한 다음, 3차 샤워세척하여 사과를 준비하였다.
상기 준비한 사과를 파쇄기로 파쇄하여 일정크기의 과실파쇄물을 제조하였다.
상기 과실파쇄물을 75 ℃에서 50분 동안 1차 스팀가열한 후, 95 ℃에서 5분 동안 2차 스팀가열하였다. 이때 55분동안 교반과정도 함께 실시하였다.
상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙기로 착즙한 후 여과한 후 100 ℃ 에서 1 분간 살균한 다음, 알루미늄 팩에 밀봉해서 포장하고 이를 냉각시켜 본 발명인 과실즙1을 제조하였다.
<실시예2> 본 발명의 과실즙2 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 사과 대신 포도를 사용하여 본 발명인 과실즙2를 제조하였다.
<실시예3> 본 발명의 과실즙3 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 사과 대신 배를 사용하여 본 발명인 과실즙3을 제조하였다.
<실시예4> 본 발명의 과실즙4 제조
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 사과 대신 복숭아를 사용하여 본 발명인 과실즙4를 제조하였다.
<비교예 1> 과실즙 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 스팀가열 대신 중탕과정을 거쳐 과실즙을 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사 실시
상기와 같이 구성된 본 발명의 과실즙에 대하여 향, 외관 및 색택, 맛 등을 조사하여 전반적인 소비자들의 만족도를 조사하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 5 명씩 총 20 명을 대상으로 조사하였으며, 향, 외관 및 색택, 맛을 비교 조사하였다.
그 결과, 아래의 표 1에 나타내었다.

만족도
외관
실시예 1 5 5 5
실시예 2 5 4.8 4.7
실시예 3 4.3 4.5 4.6
실시예 4 4.2 4.5 4.5
비교예 1 4.0 2.3 2.0
* 기호도 기준; 1. 아주 나쁘다., 3. 보통이다., 5. 아주 좋다.
상기 표 1과 같이 본 발명인 실시예 1 내지 실시예 4의 과실즙은 우선적으로 외관상 색상이 거의 변하지 않아 소비자들의 만족도가 높게 나타남을 확인 하였다.
맛과 향 또한 원재료 그대로가 거의 유지되 상태여서 제철 과일을 먹는 느낌을 살릴 수 있어 소비자들의 만족도가 전반적으로 높게 나타남을 확인하였다.
반면, 비교예 1은 과실을 물로 추출함으로써 색상자체가 변하였으며, 이로인한 영양소파괴도 많이 발생되며, 맛, 향, 외관 모두 원재료와는 많은 차이점을 나타내어 소비자들의 만족도가 낮게 나타남을 확인하였다.
이에, 본 발명의 과일즙 제조방법을 통해 기존의 과실즙 제조방법에 대한 문제점을 해소해 줌과 동시에 맛과 기능성이 높은 과실즙을 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (4)

  1. 과실을 정선한 후 세척하여 재료를 준비하는 제1공정,
    상기 준비한 과실을 파쇄하여 과실파쇄물을 제조하는 제2공정,
    상기 과실파쇄물을 70 ~ 80 ℃에서 40 ~ 60분 동안 1차 스팀가열한 후, 90 ~ 95 ℃에서 2 ~ 10분 동안 2차 스팀가열하는 제3공정,
    상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙한 후 여과하여 과실즙을 제조하는 제4공정으로 구성되며,
    상기 과실로는 포도, 배, 사과, 복숭아 중 선택된 1종 이상을 사용하고,
    상기 제3공정의 스팀가열시, 뚜껑은 닫아둔 상태에서 수증기 배출구는 열어두고 스팀가열을 하는 것을 특징으로 하는,
    과실즙의 제조방법.
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