KR20230068468A - 복숭아 과즙을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미삼 및 세미를 고압세척 및 초음파 세척한 후 건조시키고, 상기 건조시킨 미삼 및 세미를 1차 내지 4차의 증숙 및 건조시켜 홍삼 제조한 후 상기 홍삼을 정제수로 추출한 추출액을 5일간 발효시킨 후 정제한 홍삼 추출액과
껍질과 씨가 제거된 백도 및 황도 복숭아를 세절하여 혼합하여 착즙하여 저온 살균시킨 복숭아 착즙액을 혼합한 후 10일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료 및 그 제조방법에 관한 발명이다.

Description

복숭아 과즙을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법{Manufacturing method of functional health drink containing peach juice}

본 발명은 홍삼 제조시 발생하는 부산물인 세미나 미삼을 홍삼화한 후 상기 세미 홍삼 추출액과 복숭아 과즙을 혼합하여 발효시킨 복숭아 과즙을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법에 관한 발명이다.

인삼은 주로 북반구 온대 지역인 동북아권, 중국서안권, 북미권을 중심으로 자생하며, 우리나라에서 재배한 인삼이 가장 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있고, 또한, 최근의 연구결과에 따르면, 인삼의 잔뿌리인 미삼이나 세미 등에도 다량의 사포닝 등이 함유되어 있는 것으로 알려졌다.

특히 홍삼은 제조과정에서 비효소적 갈색화 반응이 촉진되어 다량의 갈색화 반응 생성물이 형성되고 그 중에서 말톨(Maltol)과 같은 항산화 성분도 다량 생성되어 홍삼의 품질안정성에 기여할 뿐만 아니라 암세포증식을 억제하는 진세노사이드 (Ginsenoside Rh2,Re3), 파낙시트리올(Panaxytriol) 등과 같은 일반 인삼에는 함유되지 않은 홍삼 특유의 성분 8종이 함유되어 있다고 알려져 있고, 이들 성분들은 항암성분, 암세포 독소활성 억제성분, 혈소판 응집억제성분, 간 장애 억제 성분, 혈당강하성분, 비만억제성분, 노화억제성분, 중금속 해독성분 등이 있는 것으로 알려져 홍삼을 이용한 건강음료와 건강보조식품에 관한 다양한 연구와 제품이 개발 되고 있다.

복숭아는 도자(桃子)라고도 하며, 맛은 달고 시며 성질은 따뜻하다. 과육이 흰 백도와 노란 황도로 나뉘는데, 생과일로는 수분이 많고 부드러운 백도가 애용되고 있고, 통조림 등 가공용으로는 단단한 황도를 쓴다. 원산지가 중국으로 실크로드를 통하여 서양으로 전해졌으며, 17세기에는 아메리카 대륙까지 퍼져 나갔다. 한국에서도 예로부터 재배하였으나, 상품용으로는 1906년 원예모범장을 설립한 뒤부터 개량종을 위주로 재배하였다. 전 세계에 약 3,000종의 품종이 있으며 한국에서는 주로 창방조생·백도·천홍·대구보·백봉 등을 재배한다.

주성분은 수분과 당분이며 타타르산·사과산·시트르산 등의 유기산이 1% 가량 들어 있고, 비타민 A와 개미산·아세트산·발레르산 등의 에스터와 알코올류·알데하이드류·펙틴 등도 풍부하다. 과육에는 유리 아미노산이 많이 들어 있는데, 특히 아스파라긴산이 많다. 특유의 향은 에스터·알코올류·알데하이드가 어울려서 낸다.

또한, 알칼리성 식품으로서 면역력을 키워 주고 식욕을 북돋으며, 발육 불량과 야맹증에 도움이 되고, 장을 부드럽게 하여 변비를 없애고 어혈을 풀어 준다. 껍질은 해독작용을 하고 유기산은 니코틴을 제거하며 독성을 없애 주기도 하며 발암물질인 나이트로소아민의 생성을 억제하는 성분이 들어 있다.

홍삼과 복숭아를 이용한 음료의 개발은 다소 미흡한 실정으로 일예를 들면, 국내공개특허 제 10-2013-91387호에는 "홍삼농축액과 고지베리 농축액, 아사이베리 농축액 또는 분말 및 전해질을 함유하는 홍삼 스포츠 음료".에 대한 기술이 개시되고 있고, 국내 등록특허 제1737572호에는 "홍삼농축액에 사과농축액, 석류농축액, 적포도농축액, 아가베시럽, 숙지황농축액, 아로니아농축액, 벌꿀 등을 혼합한 홍삼음료의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내 등록특허 제1326005호에는 홍삼농축액 및 과일 농축액을 함유하는 기능성 음료 조성물이 개시되어 있다.

또한, 국내 공개특허공보 공개번호 제10-2014-0060089호에는 비타민 C 및 팩틴분해효소(pectinase)를 첨가하여 저온 살균하는 것을 특징으로 하는 복숭아 생즙 조성물이 개시되어 있고, 또, 국내 등록특허공보 등록번호 제10-1163507호에 과실을 정선한 후 세척하여 재료를 준비하는 제1공정과, 상기 준비한 과실을 파쇄하여 과실파쇄물을 제조하는 제2공정과, 상기 과실파쇄물을 70 ~ 80℃에서 40 ~ 60분 동안 1차 스팀가열 한 후, 90 ~ 95℃에서 2 ~ 10분 동안 2차 스팀가열하는 제3공정과 상기 스팀가열한 과실파쇄물을 착즙한 후 여과하여 과실즙을 제조하는 제4공정으로 구성하는 과실즙의 제조방법이 개시되어 있으며 또한, 국내 등록특허공보 등록번호 제10-0512322호에 3∼6중량% 결명자, 3∼6중량% 꼬리풀, 3∼6중량% 소엽맥문동, 5∼10중량% 냉초, 3∼6중량% 해란초, 5∼10중량% 소루쟁이, 5∼10중량% 차풀, 5∼10중량% 참소루쟁이, 5∼10중량% 측백나무, 3∼6중량% 댕댕이덩굴, 3∼6중량% 복숭아나무, 5∼10중량% 아까시나무, 3∼6중량% 앵도나무, 3∼6중량% 찔레나무 및 5∼10중량% 흰민들레로 이루어진 약재를 분쇄하여 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 전고형분 중량대비 2∼3배의 물에 넣고 35∼48℃의 중온에서 유효성분을 추출하는 단계와; 상기 추출된 추출액 200중량부에 천연과즙 50∼60 중량부와 곡물분말 40∼50 중량부를 첨가하여 균일하게 혼합한 다음, 포도당 40∼60 중량부와 설탕 40∼60 중량부를 첨가하고, 10∼15℃에서 2∼3개월간 pH 3.5∼4.5로 저온 발효하는 단계와; 상기 저온 발효된 발효액을 여과한 여액에 젖산균을 첨가하여 15∼35℃에서 3∼5일간 pH 3.5∼4.5로 젖산 발효하는 단계; 및 상기 젖산발효된 발효액을 여과하여 남은 여액을 수득한 변비에 개선 효과를 갖는 식물 복발효 효소액 및 이를 사용한 기능성 음료를 개시하고 있다.

그러나 상기의 선행기술들은 가온 탱크에 물과 함께 투입하여 100℃ 이상으로 끓이므로 착즙액이 시간이 지남에 따라서 적갈색으로 변하여 소비자의 선호도가 떨어지고, 물과 함께 고온으로 끓이므로 복숭아 과즙 보다는 복숭아 차에 가까운 나는 문제점이 있었고, 특히, 홍삼과 복숭아즙을 이용한 음료는 개발된 바 없다.

국내 공개특허 제 10-2013-91387호 국내 공개특허 제10-2015-0064829호 국내 공개특허 제10-2009-0078379호 국내 등록특허 제1737572호 국내 등록특허 제1326005호 국내 등록특허 제0411021호 국내 등록특허 제1362192호 공개특허공보 공개번호 제10-2014-0060089호 국내 등록특허 제1163507호

본 발명은 사포닌 함량에 비해, 저가로 판매 또는 폐기되는 미삼 및 세미를 홍삼으로 가공함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 -2 내지 -4℃의 온도에서 예냉시킨 백도와 황도 복숭아를 세척 단계와 껍질 및 씨 제거 단계, 혼합 단계, 첨가 단계, 착즙 단계 및 살균 단계를 거쳐서 제조하고, 유자청의 첨가와 저온 상태에서 급속 착즙으로 복숭아 음료의 갈변이 억제되어 생과가 가지고 있는 본연의 색을 유지할 뿐만 아니라, 유통 중에 발생할 수 있는 갈변을 방지하도록 구성한 복숭아 착즙액 제조함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 홍삼화한 미삼 및 세미를 혼합, 발효 및 추출하여 정제한 홍삼발효 추출물과 상기 복숭아 착즙액을 혼합한 복숭아즙을 함유하는 음료를 제공함으로 목적으로 한다.

상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 먼저,

미삼 및 세미를 수압으로 고압세척 및 초음파 세척기를 이용하여 다시 세척한 후 건조시켜 55∼90℃ 온도로 90∼120분간 증숙하여 1차 증숙시킨 후 40∼65℃온도로 4∼5시간 동안 건조하는 1차 건조시킨다.

상기와 같이 증숙 및 건조과정을 4회 반복한 후 20∼25℃에서 40∼60분간 자연 건조시켜 홍삼을 제조한 후 정제수 100중량부에 상기 홍삼 10 내지 20중량부를 혼합하여 추출한 추출액을 5일간 발효시킨 후 정제하여 홍삼 추출액을 얻는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은

a) 백도 복숭아와 황도 복숭아를 선별하고 물을 이용하여 세척하는 세척 단계;

b) 백도 복숭아와 황도 복숭아의 껍질과 씨를 제거하는 제거 단계;

c) 껍질과 씨를 제거한 백도 복숭아와 황도 복숭아를 세절하고 백도 복숭아와 황도 복숭아를 혼합하여 복숭아 혼합물을 얻는 혼합 단계;

d) 상기 단계를 거친 복숭아 혼합물을 착즙기를 이용하여 복숭아 착즙액을 얻는 착즙 단계;

e) 상기 수득한 복숭아 착즙액을 저온 살균하는 살균 단계를 거침을 목적으로 한다.

상기 살균단계를 거쳐 수득한 복숭아 착즙액 100중량부에 대하여 홍삼 추출물 5 내지 10중량부를 배합하여 복숭아즙을 함유하는 음료를 제조함을 목적으로 한다.

본 발명에 서술된 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

또한, 본 발명을 실시하기 위한 실시예는 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과한 것으로 아래 기재에 의해 본 발명 이 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다.

<실시예 1> 미삼으로부터 홍삼의 제조

미삼 및 세미를 10㎏을 고압 세척한다. 고압 세척이 끝난 미삼 및 세미를 초음파 세척기를 이용하여 다시 세척한 후 건조시킨다. 건조시킨 미삼 및 세미를 55∼90℃ 온도로 90∼120분간 증숙하여 1차 증숙시킨다.

1차 증숙을 거친 미삼 및 세미를 40∼65℃ 온도로 4∼5시간 동안 건조하는 1차 건조시킨다.

상기 1차 건조시킨 미삼 및 세미를 80∼95℃ 온도로 60∼90분간 2차 증숙시킨다.

상기 2차 증숙시킨 미삼 및 세미를 40∼50℃ 온도로 6∼8시간 건조시킨다.

상기 2차 건조시킨 미삼 및 세미를 90∼98℃ 온도로 60∼90분간 3차 증숙시킨다.

상기 3차 증숙시킨 미삼 및 세미를 40∼50℃ 온도로 6∼8시간 동안 3차 건조시킨다.

3차 건조된 미삼 및 세미를 95∼99℃ 온도로 40∼60분간 4차 증숙시킨다.

상기 4차 증숙시킨 미삼 및 세미를 20∼25℃에서 40∼60분간 자연 건조시켜 홍삼을 제조한다.

상기와 같이 제조한 홍삼을 정제수 100중량부에 10 내지 20중량부를 혼합하여 추출한 추출액을 5일간 발효시킨 후 정제하여 홍삼 추출액을 수득한다.

<실시예 2>

a) 백도 복숭아 5㎏과 황도 복숭아 10㎏를 선별하고 물을 이용하여 세척하는 세척 단계;

b) 백도 복숭아와 황도 복숭아의 껍질과 씨를 제거하는 제거 단계;

c) 껍질과 씨를 제거한 백도 복숭아와 황도 복숭아를 세절하고 백도 복숭아와 황도 복숭아를 혼합하여 복숭아 혼합물을 얻는 혼합 단계;

d) 상기 단계를 거친 복숭아 혼합물을 착즙기를 이용하여 착즙한 후 저온 살균하는 살균 단계를 거쳐 복숭아 착즙액을 수득하였다.

<실시예 3> 발효액과 복숭아 착즙액으로부터 기능성 건강음료 제조

상기의 정제한 홍삼 추출액 0.5ℓ과 복숭아 착즙액 10ℓ을 혼합한 후 10일간 숙성 발효시켜 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료을 제조하였다.

〈실험예〉관능시험

상기의 기능성 건강음료에 대한 관능평가를 실시하였다.

음료의 관능평가는 한국식품정보원 기관에 의뢰하여 진행하였으며, 검사방법은 전문 패널요원 남녀 각각 15명씩 30명을 대상으로 색감, 향미, 발효취, 쓴맛, 전체적인 기호도의 평가 항목에 대해 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법으로 실시하였으며, [매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점) 또는 매우 나쁘다(1점)]에 따라 관능검사를 수행하였고, 평가치는 평균값으로 하기 표 1에 기록하였다.

상기 본 발명의 음료는 관능검사에서 본 제품으로 표기하였으며, 비교 대상으로는 시중에 판매 중인 타사의 복숭아 음료를 선택하여 타사제품으로 관능 검사에서는 표기하였다.

특성	실시예2의 제품	시중의 복숭아 음료	비고
색감	4.5	3.9
향	4.7	4.0
발효취	4.0	3.2
종합적 기호도	4.4	3.7

상기 복숭아 음료의 관능검사 결과, 색감의 정도는 본 제품이 4.5점으로 ‘좋다’로 평가되었으며, 타사제품은 3.9점으로 ‘보통이다’로 평가되었다. 향의 기호도는 본 제품이 4.7점으로 ‘좋다’로 평가되었으며, 타사제품 역시 4.0 으로 ‘좋다’로 평가되었으나, 본 제품에는 미치지 못하였다. 발효취의 정도는 본 제품이 4.0점으로 ‘좋다’로 평가되었으며, 타사제품은 3.2점으로 ‘보통이다’로 평가되었다.

종합적인 기호도에서 본 제품은 4.4점으로 ‘좋다’로 평가되었고, 시제품은 3.7 ‘보통이다’로 평가되었다. 이는 본 제품에는 발효홍삼액이 첨가되어 약간의 쓴맛을 느낄 수 있기 때문으로 판단되었다. 그러나 전반적으로 본 발명의 음료는 맛의 관능 평가에서도 소비자들의 입맛에 거부감 없이 취식이 가능하도록 조합이 되어서 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 음료로 상품성이 높음을 확인할 수 있다.

Claims (4)

1. 미삼 및 세미를 고압세척 및 초음파 세척한 후 건조시키는 단계;
   건조시킨 미삼 및 세미를 1차 내지 4차의 증숙 및 건조시켜 홍삼을 제조하는 단계;
   상기 홍삼을 정제수 100중량부에 10 내지 20중량부를 혼합하여 추출한 추출액을 5일간 발효시킨 후 정제하여 홍삼 추출액을 수득하는 단계;
   백도 복숭아와 황도 복숭아를 선별하고 물을 이용하여 세척하는 세척 단계;
   상기 백도 복숭아 및 황도 복숭아의 껍질과 씨를 제거하는 제거 단계;
   껍질과 씨를 제거한 상기 백도 복숭아와 황도 복숭아를 세절하고 백도 복숭아와 황도 복숭아를 혼합하여 복숭아 혼합물을 얻는 혼합 단계;
   상기 단계를 거친 복숭아 혼합물을 착즙기를 이용하여 착즙한 후 저온 살균하는 살균 단계를 거쳐 복숭아 착즙액을 얻는 단계
   상기 홍삼 추출액와 복숭아 착즙액을 혼합한 후 10일간 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 황도 복숭아 100중량부에 대하여 백도 복숭아 50중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   복숭아 착즙액 100중량부에 대하여 홍삼 추출액 5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료의 제조방법.
4. 미삼 및 세미를 고압세척 및 초음파 세척한 후 건조시키고, 상기 건조시킨 미삼 및 세미를 1차 내지 4차의 증숙 및 건조시켜 홍삼 제조한 후 상기 홍삼을 정제수로 추출한 추출액을 5일간 발효시킨 후 정제한 홍삼 추출액과 껍질과 씨가 제거된 백도 및 황도 복숭아를 세절하여 혼합하여 착즙하여 저온 살균시킨 복숭아 착즙액을 혼합한 후 10일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 홍삼 및 복숭아 착즙액을 함유하는 기능성 건강음료.