JP5220075B2 - 高圧熱水抽出アッケシソウ粉末および味噌の製造方法 - Google Patents
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韓国全羅南道新安郡曾島の太平塩田で有機農として認証されたアッケシソウを使用する。そのアッケシソウは長さ15〜30cm程度のものを6月〜9月にわたって採取した。採取された生アッケシソウから砂州の泥土および異物を除去するために、1次的に精製されたアッケシソウを用いて1次洗浄した後、水道水を用いて2次洗浄を行った。
実施例1の方法を用いてアッケシソウ粉末を製造するが、抽出温度、抽出時間、抽出液の濃度、低温熟成有無をそれぞれ異にして比較例のアッケシソウ粉末を製造し、実施例1との工程条件の差異は表1にまとめた。
実施例1および比較例1〜比較例4のミネラル含量および総フェノール性化合物含量を測定し、その結果を表2に示した。ミネラルの含量はGraphite A.A.S法とFlame A.A.S法で測定し、総フェノール性化合物の含量はFolin−Ciocalteu法で測定した。
実施例1、比較例1および比較例3のカフェイン酸およびフェルラ酸の含量を測定し、その結果を表3に示した。カフェイン酸およびフェルラ酸の含量はODS−HPLC分析によって測定した。
実施例1、比較例1および比較例3の抗酸化活性をDPPHラジカル消去活性およびABTSラジカル消去活性分析方法で測定し、その結果をそれぞれ表4および表5に示した。
実施例1、比較例1および比較例3と対照群として、糖質吸収遅延薬物のアカルボースを用いてα−グルコシダーゼ阻害活性を測定し、その結果をそれぞれ表6に示した。
実施例1、比較例6および比較例7の粉末を5%に水で希釈したときの青臭いにおいの強度、塩味の強度、甘味の強度および全体嗜好度を官能検査によって確認した。官能検査要員10名が5点評点法によって各項目に対して点数を付けて比較した。点数は、青臭いにおい、塩味、甘味および苦味の場合には1点(非常に弱い)から5点(非常に強い)まで、全体的な嗜好度の場合には1点(非常に悪い)から5点(非常に良い)まで付けた。
実施例1および比較例7の粉末の栄養成分とミネラル含量を分析し、その結果を表8に示した。炭水化物含量は他の栄養素を用いた数値計算方法で、糖類は消耗技法で、タンパク質はセミマイクロケルダール方法で、脂肪はエーテル抽出方法で、水分含量は乾燥減量方法で、熱量はアトウォーター係数を用いてそれぞれ測定した。また、塩化ナトリウムは、塩度をモール法で、各ミネラル含量をGraphite A.A.S法とFlame A.A.S法でそれぞれ測定した。
韓国全羅南道新安郡曾島で生産された大豆を、実施例1の高圧熱水抽出の後、低温熟成を経た4.5ブリックスのアッケシソウ抽出物を2重量%希釈したアッケシソウ水を用いて100℃で3時間蒸熟させた。
実施例1と同様に味噌を製造するが、但し、大豆蒸熟段階で、4.5ブリックスのアッケシソウ抽出物2重量%を希釈したアッケシソウ水の代わりに、固形分量を考慮してアッケシソウを水分含量1重量%以下に乾燥させて粉砕した比較例7の乾燥アッケシソウ粉末0.09重量%を希釈したアッケシソウ水を用いた。また、蒸熟済みの大豆と混合するアッケシソウ高圧熱水抽出物粉末、および味噌仕込み過程で塩水に添加されるアッケシソウ高圧熱水抽出物粉末の代わりに、比較例7の乾燥アッケシソウ粉末を実施例1と同一の濃度で使用することにより、乾燥アッケシソウ粉末を含むアッケシソウ味噌を製造した。
実施例2で使用されるアッケシソウ高圧熱水抽出物およびアッケシソウ高圧熱水抽出粉末以外は残りの条件を同様にして、アッケシソウが含有されていない一般味噌を製造した。
実施例2、比較例8および比較例9において味噌を仕込んだ後、発酵過程で発生するpH、酸度、塩化ナトリウム含量およびアミノ態窒素含量の変化を確認し、発酵特性を比較した。
実施例2、比較例8および比較例9において味噌を仕込んだ後、60日間発酵させた製品の総フェノール活性とDPPHラジカル消去能を測定し、その結果を表14に示した。DPPHラジカル消去能はDPPHラジカル消去能が50%となるときの試料の量、すなわちSC50で表示し、総フェノール性化合物はFolin−Ciocalteu法で測定した。DPPHラジカル消去能測定時の対照群はTroloxを使用した。
実施例2、比較例8および比較例9の味噌の総アミノ酸含量と、それらの中でも特に風味に影響を与えるグルタミン酸の含量をアミノ酸自動分析器を用いた方法で測定し、その結果を表15に示した。総アミノ酸含量はトリプトファンを除いた17種のアミノ酸含量の和で計算した。
実施例2、比較例8および比較例9の味噌の塩味の強度、甘味の強度、苦味の強度、口当たりのいい味、および全体嗜好度を官能検査によって確認した。官能検査要員10名が5点評点法で各項目に対して点数を付けて比較した。点数は、塩味、甘味、苦味および口当たりのいい味の場合には1点(非常に弱い)から5点(非常に強い)まで、全体的な嗜好度の場合は1点(非常に悪い)から5点(非常に良い)まで付けた。
Claims (7)
- 生アッケシソウを乾燥させるアッケシソウ乾燥段階と、
前記乾燥したアッケシソウに水を入れ、130〜150℃で4〜8時間熱水抽出を行う高圧熱水抽出段階と、
前記抽出液の濃度を3〜6ブリックスに調整し、その抽出液を1〜8℃で2〜5日間熟成させる低温熟成段階と、
前記熟成した抽出液を、220〜330℃に維持される粉末乾燥機のチャンバー内で12,000〜18,000rpmにて回転するディスクへ噴射して乾燥させる高温噴霧乾燥段階とを含んでなることを特徴とする、熱水抽出アッケシソウ粉末の製造方法。 - 請求項1の方法で製造され、 塩化ナトリウムを52〜57重量%、水分2〜10重量%含有し、総フェノール含量が15〜30mgである、熱水抽出アッケシソウ粉末。
- 請求項2の熱水抽出アッケシソウ粉末を含有する加工食品。
- 蒸熟した大豆に熱水抽出アッケシソウ粉末を0.2〜10重量%混合する段階と、
前記混合された材料で味噌玉麹を成形し、乾燥させながら発酵させる段階と、
前記発酵した味噌玉麹と、熱水抽出アッケシソウ粉末を0.2〜5重量%含む天日塩を溶解した塩水とを混合して味噌を仕込み、発酵させる段階とを含んでなることを特徴とする、アッケシソウ味噌の製造方法。 - 前記大豆の蒸熟は、アッケシソウ熱水抽出物を固形分に対し0.05〜1重量%含有するアッケシソウ水で蒸熟させることにより行うことを特徴とする、請求項4に記載のアッケシソウ味噌の製造方法。
- 前記天日塩は、塩化ナトリウムの含量が83〜90重量%であり、1300〜2500ppmのカリウム、4000〜8000ppmのマグネシウム、および500〜1200ppmのカルシウムを含有することを特徴とする、請求項4に記載のアッケシソウ味噌の製造方法。
- アッケシソウ熱水抽出物を固形分に対し0.05〜1重量%含有するアッケシソウ水を用いて80〜110℃で2〜4時間蒸熟させる段階と、
前記蒸熟した大豆に熱水抽出アッケシソウ粉末を0.2〜10重量%混合する段階と、
前記混合された材料で味噌玉麹を成形し、40〜60日間乾燥させながら自然発酵させる段階と、
0.2〜5重量%の熱水抽出アッケシソウ粉末、83〜90重量%の塩化ナトリウム、1300〜2500ppmのカリウム、4000〜8000ppmのマグネシウムおよび500〜1200ppmのカルシウムを含む天日塩を塩化ナトリウムの含量が17〜18重量%となるように希釈した塩水と、前記発酵した味噌玉麹とを1:0.5〜1:1.5の重量比で混合して味噌を仕込み、2〜6ヶ月間発酵させる段階とを含んでなることを特徴とする、請求項4に記載のアッケシソウ味噌の製造方法。
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