KR101037572B1 - 복분자를 이용한 발효분말 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자 열매를 발효시켜 액상의 과즙과 고상의 복분자 부산물을 얻은 단계와, 상기 과즙과 복분자 부산물을 분리하는 단계와, 상기 복분자 부산물에 설탕을 첨가하여 15~25 Brix를 갖도록 당도를 조정하는 단계와, 상기 당도가 조정된 복분자 부산물에 액상의 소나무추출물과 톳 분말을 90~97:1~4:2~6의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 복분자 부산물에 효모를 접종하고, 23~27℃의 온도에서 15~20일간 발효시키는 단계와, 상기 발효 후 액상과 고형물질을 분리하고 고형물질만을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계를 포함하도록 제조되는 복분자를 이용한 발효분말 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 복분자주나 복분자를 이용한 건강기능성 식품 등의 제조공정 중 발생하는 복분자의 과육 및 씨를 활용하고, 이를 소나무추출물, 톳 분말과 함께 발효시킨 후 분말화 함으로써 복분자의 유용성분과 톳과 소나무가 갖는 유용성분에 의해 이를 복용시 복용자의 건강을 증진시킬 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

복분자, 과육, 씨, 복분자 부산물, 소나무추출물, 톳, 발효분말

Description

복분자를 이용한 발효분말 제조방법{Powder manufacturing process using rind and pip of rubus coreanus}

본 발명은 복분자를 이용한 발효분말 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 복분자주나 복분자를 이용한 건강기능성 식품 및 제품을 생산하고 남은 복분자 부산물, 즉 과육 및 씨를 재활용하고, 이를 소나무추출물, 톳 분말과 함께 발효시킨 후 분말화하여 복분자의 과육과 씨에 함유된 인체에 유용한 성분들을 섭취할 수 있도록 하는 복분자를 이용한 발효분말 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 복분자는 장미과에 속하는 낙엽관목으로, 높이가 2m 정도인 산딸기의 일종이며, 5~6월에는 흰색의 꽃이 피고, 7~8월에 검붉은색의 반구형 열매를 맺는 다년생 식물이다.

이러한 복분자는 예로부터 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있는 것으로 알려져 민간에서 식용 및 약용으로 널리 사용되어 왔으며, 본초강목, 방약합편, 동의보감 등의 문헌 에는 몸을 보하고 음과 장을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 기술되어 있다.

또한, 복분자는 저급 휘발성 유기산류, 알코올류, 테르핀류 등 다양한 방향 성분을 함유하고 있어 독특한 향취를 지니고 있으며, 구연산, 사과산 및 숙신산과 같은 유기산 성분을 함유하고 있어 특히 부드럽고 상쾌한 신맛을 갖는 것으로 알려져 있다. 또 복분자는 안토시아닌 성분에 의한 진한 적색을 띄고, 당류에 의한 단맛, 휘발성 물질에 의한 향기로 인해 대중에게 기호성이 높은 것으로 알려져 있다.

이처럼 다양한 약리작용을 갖는 복분자 열매를 이용하여 예로부터 발효주 등의 술 제조가 이루어지고 있으며, 근래에는 복분자를 이용한 음료, 건강기능성 식품 등의 다양한 제품들이 연구 및 개발되어 시중에 판매되고 있는 실정이다.

특히 복분자 분말은 물에 타서 복용하거나, 차로 이용할 수도 있으며, 환 등으로 만들어 약용으로 건강식품으로 복용할 수도 있어 그 효용가치가 매우 높다.

상기한 복분자로 분말을 만드는 방법은 종래에도 특허공개 제10-2002-0026311호와 같이 복분자 액기스를 추출 건조하여 분말하는 방법과, 특허공개 제10-2009-0061218호와 같이 복분자즙을 동결건조 및 분무 건조하여 분말 복분자 조성물을 제조하는 방법, 특허공개 제10-2008-0101138호와 같이 씨를 포함한 복분자를 1차 분쇄한 후 열처리하고, 착즙하여 복분자 과즙을 얻거나, 콜로이드밀에 통과 시켜 2차 분쇄하거나 볼밀로 처리하여 복분자 전과마쇄물을 얻는 방법 등이 있다.

그러나 상기한 방법은 모두 복분자의 액기스를 포함하여 복분자 분말을 제조하는 방법이어서 술이나 음료, 건강기능성 식품 등을 제조하고 남은 복분자 부산물, 즉 과육과 씨만을 이용한 복분자 분말제조방법에 대한 연구는 지금까지 진행된 바가 없다.

복분자는 다른 과실과 달리 전체 과실 중량의 10~15%에 해당하는 씨가 과실의 표면에 부착되어 있고, 이들 씨에는 복분자의 줄기, 뿌리, 잎, 열매에 있는 많은 유용성분들이 함축되어 있을 뿐만 아니라 복분자 원료의 가격이 고가인 점을 감안한다면 복분자 제품을 생산하고 남은 복분자 부산물을 이용한 새로운 제품 개발이 시급한 실정이라 할 것이고, 이에 본 발명자는 복분자의 부산물을 가공소재로 활용하고, 복분자의 따뜻한 성질을 보완하기 위해 복분자와 함께 소나무추출물과 톳 분말을 첨가함으로써 복분자와 소나무, 톳의 유용성분의 상호작용으로 인해 인체에 매우 유용한 복분자 분말을 개발하게 된 것이다.

이처럼 본 발명은, 복분자 열매를 발효시켜 액상(液狀)의 과즙과 고상(固狀)의 복분자 부산물, 즉 과육과 씨를 얻는 단계와, 상기 과즙과 복분자 부산물을 분리하는 단계와, 상기 복분자 부산물에 설탕을 첨가하여 15~25 Brix를 갖도록 당도를 조정하는 단계와, 상기 설탕이 첨가된 복분자 부산물에 액상의 소나무추출물과 톳 분말을 90~97:1~4:2~6의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 복분자 부산물 에 효모를 접종하고, 23~27℃의 온도에서 15~20일간 발효시키는 단계와, 상기 발효 후 액상과 고형물질을 분리하고 고형물질만을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계로 제조되어 진다.

본 발명은 복분자주나 복분자를 이용한 건강기능성 식품 등의 제조공정 중 발생하는 복분자의 과육 및 씨를 활용하고, 이를 소나무추출물, 톳 분말과 함께 발효시킨 후 분말화 함으로써 복분자의 유용성분과 톳과 소나무가 갖는 유용성분에 의해 이를 복용시 복용자의 건강을 증진시킬 수 있는 매우 유익한 효과를 갖게 된다.

또한, 본 발명은 종래 버려지던 복분자 부산물, 즉 복분자 씨와 과육만을 활용하여 환이나 차 등으로 다양하게 활용할 수 있는 복분자 분말을 제조함으로써 폐기자원의 고부가가치화를 실현할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 복분자를 이용한 발효분말 제조방법은 복분자 열매를 발효시켜 액상(液狀)의 과즙과 고상(固狀)의 복분자 부산물, 즉 과육과 씨를 얻는 단계 와, 상기 과즙과 복분자 부산물을 분리하는 단계와, 상기 복분자 부산물에 설탕을 첨가하여 15~25 Brix를 갖도록 당도를 조정하는 단계와, 상기 당도가 조정된 복분자 부산물에 액상의 소나무추출물과 톳 분말을 90~97:1~4:2~6의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 복분자 부산물에 효모를 접종하고, 23~27℃의 온도에서 15~20일간 발효시키는 단계와, 상기 발효 후 액상과 고형물질을 분리하고 고형물질만을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계에 의해 제조되어 진다.

상기 복분자를 이용한 발효분말 제조방법을 각 단계별로 설명하기로 한다.

먼저 복분자 열매를 발효시켜 액상의 과즙과 고상의 복분자 부산물, 즉 과육과 씨를 얻은 단계에서 복분자 열매를 알코올 발효하는 것은 복분자 열매를 액상과 고상으로 분리하여 액상은 복분자주로 판매하고, 과육(과피)과 씨는 본 발명 복분자분말을 얻기 위한 재료로 사용하기 위함이다.

이때 알코올 발효는 복분자주를 제조하기 위한 공지의 알코올 발효방법을 그대로 사용하며, 발효에 의해 얻어진 액상의 과즙과 고상의 복분자 부산물은 원심분리기를 이용하여 분리하게 된다.

상기 과즙과 분리된 복분자 부산물은 반죽상태인데, 이때 복분자 부산물은 발효과정 중에 모든 당이 알코올로 분해된 상태이므로 당(糖)은 거의 존재하지 않게 된다.

따라서 상기 복분자 부산물에 15~25 Brix를 갖도록 설탕을 넣어 당도를 조정 해 주여야 하는데, 이는 효모가 잘 생장하면서 원활한 발효를 위해서 필요한 단계이며, 이처럼 발효에 의해 유기산이 분해되면서 인체에 유익한 성분들이 생성되는 것이다. 이때 당도가 15 Brix 이하인 경우에는 효모의 먹이 부족으로 인한 효모 사멸의 원인이 되므로 결국 원활한 발효가 힘들게 되고, 25 Brix 이상의 경우에는 과발효가 진행되어 발효상태가 오히려 나빠지게 되어 가장 바람직한 당도는 15~25 Brix이다.

다음 상기 설탕이 첨가된 복분자 부산물에 액상의 소나무추출물과 톳 분말을 90~94:1~4:2~6의 중량비로 혼합하게 된다.

이때 상기 소나무추출물은 소나무 껍질 또는 상기 껍질을 분쇄한 분쇄물을 알코올에 침출시켜 얻어지는 액상의 소나무추출물을 의미하고, 톳 분말은 공지된 방법에 의해 제조된 분말이나 발효, 건조, 증기, 건조, 분쇄의 공정을 거쳐 제조된 분말을 의미한다. 물론 상기한 소나무추출물과 톳 분말은 인체에 유익한 성분이 파괴되지 않고 함유된 상태라면 그 어떠한 방법을 통해서라도 제조될 수 있음은 당연하다 할 것이다.

상기 소나무추출물은 다량의 천연 폴리페놀 성분을 함유하고 있으며, 상기 천연 폴리페놀 성분은 강력한 항염증 및 항균 활성뿐만 아니라 항산화, 항바이러스, 면역증진, 천식개선, 혈액순환촉진, 동맥경화개선, 혈전방지, 운동력증진 등 다양한 생리활성 효능을 지니고 있다.

즉 본 발명에 있어 소나무추출물은 항균, 항염, 항산화 및 콜라겐재생 활성 등을 강화하기 위해 첨가되는 조성물로, 발효시 잡균의 번식을 방지하는 역할을 하 게 된다. 따라서 상기 소나무추출물은 전체중량에서 1~4 중량%에 해당하는 소량이 첨가됨이 바람직한데, 이는 상기 소나무추출물이 1중량% 미만인 경우에는 소나무추출물의 함량이 너무 적어 소나무가 가지고 있는 유효성분의 효능을 기대하기 곤란하고, 4중량% 초과인 경우에는 소나무의 함량이 너무 많아 오히려 발효의 효율이 나빠지기 때문이다.

상기 톳 분말은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어 혈관 경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지며, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주고, 다량의 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 창자의 소화운동을 높여 주는 효능을 지니고 있다.

또한, 상기 톳 분말은 차가운 성질이 있어 따뜻한 성질을 갖는 복분자에 상호 보완작용을 하게 되며, 이로 인해 복분자 및 소나무추출물과 함께 톳 분말이 가지는 약리효과를 향상시키게 되는 것이다.

이처럼 상기 톳 분말은 본 발명에 있어 복분자의 따뜻한 성질을 보완하고 효모의 발효를 촉진시키기 위해 첨가되는 조성물로, 상기 톳 분말은 전체중량에서 2~6중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 이는 상기 톳 분말이 2중량% 미만인 경우에는 톳의 함량이 너무 적어 톳이 가지는 유효성분의 효능을 기대하기 곤란하고, 6중량% 초과인 경우에는 톳의 함량이 너무 많아 오히려 발효의 효율이 나빠지기 때문이다.

다음 상기 혼합된 복분자 부산물에 효모를 접종하고, 23~27℃의 온도에서 15~20일간 발효시키게 된다.

이때 상기 발효온도는 23~27℃를 유지함이 바람직한데, 이는 23~27℃범위 내에서 효모의 활동이 가장 활발하여 발효가 매우 잘 이루어지기 때문이다.

또 상기 발효를 15~20일간 유지하는 것은 정상적인 발효가 진행되는 기간으로, 발효기간이 15일 미만인 경우에는 미발효 상태가 되고, 20일 초과인 경우에는 과발효 상태가 되기 때문이다. 물론 상기 발효기간은 날씨와 온도의 영향에 따라 변경될 수 있음은 당연하다.

또한, 상기 발효에 의해 얻어진 발효물질은 원심분리기를 통해 액상과 고형물질로 분리되는데, 이때 상기 액상은 알코올로 발효주나 건강기능성 식품의 첨가제로 사용되고, 고형물질, 즉 복분자의 부산물인 과육과 씨는 열풍건조 후 곱게 분쇄하여 분말로 제조되어 진다. 따라서 상기한 공정에 의해 제조된 복분자 분말에는 소나무추출물과 톳 분말의 유용한 성분들이 발효에 의해 스며들게 되는 것이다.

이처럼 상기한 공정에 의해 제조된 본 발명의 복분자 분말(실시예)과 대조군으로 시중에서 판매하고 있는 복분자 분말(비교예)을 물에 타서 20 내지 60세 연령의 총 50명에게 마시도록 하여 그 결과를 향, 맛, 취식감의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다.

이때 상기 관능검사의 평점은 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였다. 그 결과는 아래와 같다.

	실시예	비교예
향	9.3	7.8
맛	9.7	8.0
취식감	9.5	7.4
합 계	9.5	7.7

상기한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 복분자 분말이 시중에서 판매하고 있는 복분자 분말에 비해 향, 맛, 취식감이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이처럼 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims (1)

1. 복분자 열매를 발효시켜 액상의 과즙과 고상의 복분자 부산물을 얻은 단계; 상기 과즙과 복분자 부산물을 분리하는 단계; 상기 복분자 부산물에 설탕을 첨가하여 15~25 Brix를 갖도록 당도를 조정하는 단계; 상기 당도가 조정된 복분자 부산물에 액상의 소나무추출물과 톳 분말을 90~97:1~4:2~6의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 복분자 부산물에 효모를 접종하고, 23~27℃의 온도에서 15~20일간 발효시키는 단계; 상기 발효 후 액상과 고형물질을 분리하고 고형물질만을 분쇄하여 분말로 제조하는 단계;를 포함하도록 제조되어짐을 특징으로 하는 복분자를 이용한 발효분말 제조방법.