KR102267942B1 - 항균 소스 및 이의 제조 방법 - Google Patents

항균 소스 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 항균 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 항균 소스에 생선회 등의 해산물을 찍어서 섭취하면, 장염 비브리오 또는 비브리오 불니피쿠스에 의한 식중독을 예방할 수 있으며, 해산물의 풍미를 증진시키며 해산물 특유의 비린내를 감소시킬 수 있다. 또한 본 발명의 항균 소스는 건강에 유익한 성분을 다량 함유하여 건강 증진 또한 기대할 수 있다.

Description

항균 소스 및 이의 제조 방법{ANTIBACTERIAL SAUCE AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 항균 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
매년 여름철이 되면 생선회, 조개 등 해산물에 의한 비브리오 식중독 또는 비브리오 패혈증 환자가 늘어난다. 이러한 비브리오 식중독의 주원인 세균은 장염 비브리오(Vibrio parahaemoliticus)이며 비브리오 패혈증의 원인 세균은 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)이다. 호염성 세균인 상기 장염 비브리오는 여름철 수온이 15℃ 이상으로 상승하면 검출되는 세균으로 생선회, 조개류 등의 수산물을 오염시켜 연평균 200여명의 식중독 환자를 발생시키고 있으며, 급성 위장염 증세로 복통, 설사, 고열(37~38℃), 구토 증세를 나타나게 한다. 식품 가운데 장염 비브리오가 조금 있다고 해서 반드시 식중독에 걸리는 것은 아니지만 36℃를 넘나드는 여름 폭염 속에서는 세균 1,000마리가 2~3시간 만에 식중독을 일으킬 수 있는 100만 마리 이상으로 빠르게 증식될 수 있어 주의가 필요하다.
한편, 소스(sauce)는 고대 로마시대로부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용된 액체 또는 반 유동상의 조미료로서, 음식의 맛, 냄새 및 색상을 좋게 하여 식욕증진과 영양가를 높이고 음식의 수분을 유지시켜 주며 조리 과정 중 재료들을 서로 결합시키는 역할을 한다. 우리나라에서 사용하는 소스는 장류와 같은 발효양념 등의 단순 양념으로의 사용이 주종을 이루어 왔으나, 최근의 경제성장과 식문화 발달에 따라 다양한 종류의 소스류 제품이 급속히 개발 보급되고 있는 추세이다. 최근 들어 일상적으로 먹고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련된 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되면서 기능성 재료를 이용한 식품개발에 대한 관심 또한 높아지고 있는 추세이다.
다만, 기존의 생선회를 찍어먹는 대표적인 양념장(소스)으로 초고추장과 와사비 간장이 있는데, 초고추장과 와사비 간장의 경우 비브리오에 대한 항균력을 갖고 있지 않아 여름철에는 생선회 식중독으로부터 안심할 수 없으며, 이는 여름철 생선회 섭취에 대한 불안감으로 이어져 생선회 소비량이 급감하게 된다.
이에, 생선회 소비량 촉진뿐만 아니라 식중독 예방이 가능하기 위해서는 비브리오에 대한 항균력을 갖는 소스의 개발이 필요한 상태이다.
본 발명의 기술적 과제는 기온이 높아 세균이 번식하기 쉬운 조건인 여름에도 해산물을 안전하게 섭취할 수 있도록 항균 효과가 있는 소스를 개발함으로써, 상기 소스에 해산물을 찍어서 섭취하는 경우에 상기 질환의 발병을 감소시키는 것이다.
상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,
다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.02~0.03 중량부 및 청주 0.05~0.06 중량부를 포함하는 항균 소스를 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 항균 소스에 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부 및 고추 가루 0.02~0.03 중량부를 추가로 포함하는 항균 소스를 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 항균 소스에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 포함하는 항균 소스를 제공한다.
또한 본 발명은 1) 다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.1~0.2 중량부 및 증류수 1.0~1.2 중량부를 혼합하는 단계;
2) 상기 1)단계의 혼합물을 60~65℃로 3~4시간 동안 끓이는 단계;
3) 상기 2)단계의 혼합물을 2~3일간 15~20℃에서 숙성하는 단계; 및
4) 상기 3)단계의 결과물에 청주 0.05~0.06 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 1)단계에서 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부 및 고추 가루 0.02~0.03 중량부를 추가로 포함하여 혼합하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 5) 상기 4)단계의 결과물에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 가하여 혼합하는 단계;를 추가로 포함하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 항균 소스에 생선회 등의 해산물을 찍어서 섭취하면, 장염 비브리오 또는 비브리오 불니피쿠스에 의한 식중독을 예방할 수 있으며, 해산물의 풍미를 증진시키며 해산물 특유의 비린내를 감소시킬 수 있다. 또한 본 발명의 항균 소스는 건강에 유익한 성분을 다량 함유하여 건강 증진 또한 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 항균 소스 1, 2 및 대조군인 초고추장의 Vibrio parahaemoliticusVibrio vulnificus에 대한 항균 활성을 측정한 결과를 나타낸 사진이다.
본 발명은,
다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.02~0.03 중량부 및 청주 0.05~0.06 중량부를 포함하는 항균 소스를 제공한다.
본 발명은 마늘, 홍삼 추출물, 녹차잎 추출물, 쑥 추출물 및 영지버섯 추출물을 포함하는 항균 소스로서, 본 발명의 항균 소스에 생선회 등의 해산물을 찍어서 섭취하면, 장염 비브리오 또는 비브리오 불니피쿠스에 의한 식중독을 예방할 수 있으며, 해산물의 풍미를 증진시키며 해산물 특유의 비린내를 감소시킬 수 있다. 또한 본 발명의 항균 소스는 건강에 유익한 성분을 다량 함유하여 건강 증진 또한 기대할 수 있다.
먼저 마늘은 경우 생마늘, 자숙마늘, 구운 마늘, 마늘장아찌와 같이 조리방법을 달리한 여러 형태의 마늘을 다져서 사용할 수 있으나 생마늘이 바람직하며, 이러한 마늘은 다양한 미생물에 대하여 항균 활성을 나타내며, 병원성 세균과 젖산균에 대한 마늘의 항균 작용에 대한 연구에서 식품부패균, 식중독균 및 젖산균 등 다양한 미생물에 대하여 농도의존적인 증식억제효과를 보인다. 마늘의 주요한 항균 활성 성분은 함황 아미노산의 일종인 알리인(allin)과 알리나제(allinase)에 의해 생성된 알리신(allicin) 및 알리신(allicin)이 분해되어 생성된 디아릴디설파이드(diallyl sulfide)와 같은 저급 황화물이며, 항균 활성 외에도 항산화, 소염, 살균작용 등의 다양한 활성을 나타낸다.
본 발명의 항균 소스는 마늘을 곱게 다져서 만든 다진 마늘 0.5~0.6 중량부를 포함할 수 있으며, 0.6 중량부 초과의 다진 마늘이 사용되면 마늘 특유의 강한 향 및 매운 맛이 많이 나서 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며, 0.5 중량부 미만의 다진 마늘이 사용되면 상기 서술한 항균 활성, 항산화, 소염, 살균작용 등의 다양한 활성의 효과가 약해질 수 있다.
상기 홍삼 추출물의 홍삼은 인삼을 원재료로 사용하여, 말리지 않은 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말려 제조한다(식약처 건강기능식품 기능성 원료, 2011., 식품의약품안전처). 이를 물이나 주정으로 추출하여 농축 또는 발효하여 식용에 적합하도록 추출물로 만들며, 진세노사이드 Rg1과 Rb1의 합이 0.8~34㎎/g이 되도록 관리하는 것이 바람직하다. 원재료로 사용하는 인삼근은 '인삼산업법'에 적합하여야 하며 4년근 이상의 것으로 춘미삼, 묘삼, 삼피, 인삼박은 사용하기 어려우며 병삼인 경우에는 병든 부분을 제거하고 사용할 수 있다. 홍삼 추출물은 오랫동안 안전하게 섭취하여 온 식품이며 심각한 독성이 보고된 바가 없으며, 항균 활성, 피로 회복, 면역력 증진, 혈소판 응집 억제를 통한 혈액 흐름 완화 등의 기능성이 있다.
본 발명의 항균 소스는 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부를 포함할 수 있으며, 0.2 중량부 초과의 홍삼 추출물이 사용되면 홍삼 특유의 향이 많이 나서 본 발명의 항균 소스 특유의 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며, 0.1 중량부 미만의 홍삼 추출물이 사용되면 상기 서술한 항균 활성, 피로 회복, 면역력 증진, 혈소판 응집 억제를 통한 혈액 흐름 완화 등의 기능성이 약해질 수 있다.
상기 녹차잎 추출물은 녹차잎을 열수 추출한 것일 수 있으며, 상기 열수 추출은 예를 들어, 소정량의 녹차잎을 혼연기, 상층액분리기 등에 의해 50℃ 이상의 열수로 10분 이상 걸어 추출하고, 여과나 정화기 등의 원심분리기로 녹차잎 찌꺼기를 제거하여 제조될 수 있다. 상기 녹차잎 추출물의 카테킨(catechin)이라 불리는 탄닌 성분은 항산화 작용을 하는 폴리페놀의 한 종류이며 그 중 가장 강력한 성분인 'EGCG'는 비타민 C보다 항산화 효능이 20배나 높다. 카테킨은 항균 활성이 있으며, 위암, 폐암 등을 예방하는 효과가 있고, 혈압을 낮추어주며 심장으로의 혈류를 늘리는 효과도 있다. 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제한다. 이에 혈압을 떨어뜨리고, 심장을 강화하며, 지방간이나 동맥경화를 예방한다.
본 발명의 항균 소스는 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부를 포함할 수 있으며, 0.2 중량부 초과의 녹차잎 추출물이 사용되면 녹차잎 특유의 향이 많이 나서 본 발명의 항균 소스 특유의 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며, 0.1 중량부 미만의 녹차잎 추출물이 사용되면 상기 서술한 항균 활성 등의 기능성이 약해질 수 있다.
상기 쑥 추출물은 쑥을 열수 추출한 것일 수 있으며, 상기 열수 추출은 예를 들어, 소정량의 쑥을 혼연기, 상층액분리기 등에 의해 50℃ 이상의 열수로 10분 이상 걸어 추출하고, 여과나 정화기 등의 원심분리기로 쑥 찌꺼기를 제거하여 제조될 수 있다. 쑥 속(Artemisia L.)은 국화과(Asteraceae), 국화족(Anthemideae)내에 속하는 가장 큰 속으로서 국내에는 약 39종의 쑥속 식물이 자생하는데 그 종류로는 황해쑥, 강화약쑥, 사철쑥, 개똥쑥, 참쑥, 쑥 등이다. 쑥의 기능성 성분으로는 flavonoid, phenylpropanoid, sesquiterpenoid, terpenoid, steroid, diterpenoid, monoterpenoid, peptide 등이며 특히 Flavonoid 성분에는 eupailin, jaceosidin, eupafolin, apigenin, hispidulin 등이 있으며, phenylpropanoid 성분에는 9-hydroxyeugenol, sesamin, ursolic acid 등이 함유되어 있다. 또한 triterpenoid 성분에는 wrightial acetate, ursolic acid, amyrin acetate, cycloartanol 등의 구조가 밝혀졌다. 지금까지 쑥의 생리활성 연구로는 위 손상에 대한 강한 억제 작용, 혈액암세포(HL-60)의 cytoplasm 내 cytochrome c의 분비를 통한 세포사멸유도 등 여러 가지 효능이 밝혀지고 있으며, 이의 유효한 성분은 쑥의 에탄올 추출물인 methoxylated flavonoid의 eupatilin으로 항암, 항염증, 항산화와 관련된 연구가 활발히 이루어지고 있다.
상기 영지버섯 추출물은 수확한 자실체를 열풍건조하여 분쇄한 후 발효주정을 각각 가하여 추출 및 여과 여과액을 원심분리하여 회전감압 농축하여 제조될 수 있다. 영지버섯은 데일리식품 및 건강기능식픔과 함께 사용되는 중국약제 중 하나이다. 이는 "불멸" 및 "Zhi Rong"으로 명성이 있다. "Shen Nong's Herbal Classic"에 있어서, 이는 "고품질을 가지고 건강에 좋으며, 비독성이고 장시간 복용해도 부작용이 없고 몸을 가볍게 만들고, 나이가 들지 않게하며, 활력, 장수에 유리한 약"으로 기록되어 있다. 영지버섯에 있어서, 다당류 및 다당류폴리버(글루코스, 다당류펩타이드 및 수백종 이상의 복합 다당류들)는 신체가 인터페론을 생성하게 할 수 있고 그들의 자가면역 감시 시스템을 개시시키고 암환자의 종양에서 내추럴 킬러 세포질의 수를 증가시키고, 대식세포의 식균작용을 강화한다. 한편, 영지버섯에서 미네랄의 일정 추적성분은 신체가 강한 진통효과를 가진 엔돌핀을 생성하도록 자극한다. 영지버섯은 골수의 건강에 유익하고, 혈소판, 백혈구수치, 항빈혈을 증가시키고, 종양수술, 방사선치료, 화학요법의 유독성을 감소시키고, 치료와 차도의 비율을 개선시키고, 삶의 질을 높이고 삶을 연장시킨다. 그러나 상기의 효과를 나타내는 생리활성 물질은 버섯에 있어서 적은 양을 차지하고 있기에, 영지버섯을 주정 추출을 이용하여, 상기 생리 활성 물질을 효과적으로 추출하여 섭취하는 것이 좋다.
본 발명의 항균 소스는 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부를 포함할 수 있으며, 0.3 중량부 초과의 영지버섯 추출물이 사용되면 영지버섯 특유의 향이 많이 나서 본 발명의 항균 소스 특유의 풍미를 떨어뜨릴 수 있으며, 0.3 중량부 미만의 영지버섯 추출물이 사용되면 상기 서술한 기능성이 약해질 수 있다.
본 발명의 항균 소스는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술인 청주 0.05~0.06 중량부를 포함할 수 있으며, 이는 이취를 제거해주며 풍미를 증대시킬 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 항균 소스에 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부 및 고추 가루 0.02~0.03 중량부를 추가로 포함하는 항균 소스를 제공한다.
상기 감초는 해독, 감미 역할 및 모든 재료를 중화작용을 한다.
상기 결명자는 간장, 신장의 기능을 돕고 눈을 맑게 하며, 해독작용을 한다.
상기 구기자는 강장 해열작용을 한다.
상기 다시마는 요오드 및 칼슘을 다량 함유한 강력한 알칼리성 식품으로써 무기질이 많아 고혈압 발생 억제 및 강하작용을 한다.
상기 북어는 지질이 적으며 아미노산을 다량 함유하여 해독작용을 한다.
상기 내복자는 소화를 돕고 담을 사하는 작용을 한다.
상기 생강은 디아스타제와 단백질 분해 효소가 포함되어 있어 생선회 등의 소화를 돕는 작용을 한다.
상기 헛개나무열매는 음주로 인한 과로해소 및 이뇨로 고혈압 또는 동맥경화 예방과 간장 활성 작용을 한다.
상기 갈근은 상한과 주독을 풀어주며 갈증을 다스리는 작용을 한다.
상기 올리브는 몸에 좋은 불포화 지방산을 많이 포함하며 항산화와 항염 성분이 풍부하다.
상기 고추는 매운 맛이 소화를 촉진시키고 침샘과 위샘을 자극해 위산 분비를 촉진하는 작용을 한다.
상기 물질들의 함량 범위에서 본 발명의 항균 소스의 효과가 극대화 된다.
또한 상기 항균 소스는 생선회 등의 해산물 위에 직접 바르거나 찍어서 사용될 수 있다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 항균 소스에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 포함하는 항균 소스를 제공한다.
상기 장류는 동ㆍ식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효ㆍ숙성시킨 것을 제조ㆍ가공한 것을 통칭하는 의미으로서, 예를 들어, 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 초고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장 또는 혼합장일 수도 있다.
일반적으로 생선회 등의 해산물은 초고추장과 함께 많이 섭취되며, 예를 들어 상기 초고추장 등에 본 발명의 항균 소스를 가하여 혼합한 뒤 섭취하면 그 풍미가 극대화 된다. 상기 혼합 중량비는 항균 소스:장류 = 1~2:10이 바람직하다.
또한 본 발명은 1) 다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.1~0.2 중량부 및 증류수 1.0~1.2 중량부를 혼합하는 단계;
2) 상기 1)단계의 혼합물을 60~65℃로 3~4시간 동안 끓이는 단계;
3) 상기 2)단계의 혼합물을 2~3일간 15~20℃에서 숙성하는 단계; 및
4) 상기 3)단계의 결과물에 청주 0.05~0.06 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다.
상기 1)단계에서는 다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.1~0.2 중량부 및 증류수 1.0~1.2 중량부를 균일하게 섞이도록 혼합할 수 있으며, 재료를 한번에 혼합하거나, 순차적으로 가하여 혼합할 수 있다.
상기 2)단계에서는 상기 혼합물을 60~65℃로 3~4시간 동안 끓임으로써 재료의 성분간의 혼합이 골고루 이루어지도록 한다. 상기 온도 범위보다 가열 온도가 낮거나 가열 시간이 짧으면 혼합의 효과가 약해질 수 있으며, 온도가 높거나 가열 시간이 길면 재료의 변성이 일어날 수 있다.
상기 3)단계에서는 상기 가열된 혼합물을 2~3일간 15~20℃에서 숙성함으로써 항균 소스의 항균 활성을 극대화할 수 있다. 다만 15~20℃의 비교적 낮은 온도에서 저온 숙성을 시켜야 물성 변화가 크게 일어나지 않는다.
상기 4)단계에서는 상기 숙성된 결과물에 청주 0.05~0.06 중량부를 혼합하여 이취 제거를 한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 상기 1)단계에서 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부 및 고추 가루 0.02~0.03 중량부를 추가로 포함하여 혼합하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명의 일 실시예에서, 5) 상기 4)단계의 결과물에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 가하여 혼합하는 단계;를 추가로 포함하는 항균 소스의 제조방법을 제공한다. 상기 혼합 중량비는 5) 단계의 결과물:장류 = 1~2:10이 바람직하다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것일 뿐이므로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 항균 소스 1의 제조
증류수 1kg에 곱게 다진 마늘 550g, 홍삼 추출물 150g, 보성 녹차잎 추출물 160g, 강화약쑥 추출물 150g, 영지버섯 추출물 200g, 사과식초 100g, 설탕 110g을 가하고 20분동안 멸균된 주걱을 이용하여 혼합하였다. 이후 상기 혼합물을 냄비에 옮겨 중불(60℃)로 4시간 동안 끓인 뒤, 보자기로 감싸 3일 동안 15℃의 저온 숙성실에서 숙성하였다. 숙성된 소스에 청주 50g를 가하여 5분간 혼합하여 항균 소스 1을 제조하였다.
[실시예 2] 풍미가 증진된 항균 소스 2의 제조
상기 실시예 1에서 증류수 1kg에 곱게 다진 마늘 550g, 홍삼 추출물 150g, 녹차잎 추출물 160g, 쑥 추출물 150g, 영지버섯 추출물 200g, 식초 100g, 설탕 110g에 더하여, 감초 추출물 15g, 결명자 추출물 50g, 구기자 추출물 45g, 다시마 추출물 10g, 말린 북어 가루 15g, 내복자 추출물 30g, 다진 생강 50g, 헛개나무열매 추출물 12g, 갈근 추출물 65g, 올리브 추출물 10g 중량부 및 고추 가루 30g 중량부를 추가로 가한 것을 제외하고, 실시예 1의 방법과 동일하게 실시하여 풍미가 증진된 항균 소스 2를 제조하였다.
[실시예 3 및 4] 장류와 혼합한 항균 소스 3 및 4의 제조
상기 실시예 1 또는 2에 의해 제조된 항균 소스를 각각 초고추장과 1:10의 중량비로 혼합하여 항균 소스 3 및 4를 제조하였다.
[실험예 1] 항균 소스의 항균 활성 측정 실험 1
Vibrio parahaemoliticusVibrio vulnificus를 포함한 배양액 150ul를 LB 고체배지에 도말하였다. 상기 세균이 도포된 고체배지의 표면에 멸균한 8mm paper disc를 놓은 후, 초고추장(대조군), 항균 소스 1 및 2를 상기 paper disc 위에 각각 8ul씩 첨가하고, 38℃에서 36시간 동안 배양하여 disc 주변에 생성된 저해환(clear zone)을 관찰하였다. 결과를 도 1 및 하기 표 1에 나타내었다.
저해환(mm)
초고추장(대조군) 항균 소스 1 항균 소스 2
Vibrio Parahaemolyticus 0 4 8
Vibrio vulnificus 0 12 20
도 1 및 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 대조군인 초고추장에서는 나타나지 않은 저해환이 항균 소스 1 및 2에서 나타났으며 항균 소스 1보다 2에서 더 큰 저해환이 나타났다. 즉, 본 발명에 따른 항균 소스 1 및 2는 상기 세균에 대한 항균 활성을 가지며, 이를 초고추장 등에 혼합하여 해산물과 함께 섭취하는 경우 식중독의 위험을 감소시킬 수 있음을 알 수 있다.
[실험예 2] 항균 소스의 항균 활성 측정 실험 2
본 발명의 항균 소스 1 및 2의 항균 활성을 표면 도말법으로 측정하였다. Vibrio ParahaemolyticusVibrio vulnificus 배양액 2ml에 초고추장(대조군), 항균 소스 1 및 항균 소스 2 를 4ml씩 각각 혼합하여 30초 동안 방치한 다음, Vibrio Parahaemolyticus는 TCBS 선택배지에, Vibrio vulnificus는 Chrom VRE 배지에 도말하였다. 상기 배지를 38℃에서 36시간 동안 배양한 후, 각 실험군의 균체의 개수를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
세균수(CFU/mL)
초고추장(대조군) 항균 소스 1 항균 소스 2
Vibrio Parahaemolyticus 4.5 0 0
Vibrio vulnificus 6.6 0 0
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 항균 소스 1 및 2에는 Vibrio ParahaemolyticusVibrio vulnificus가 전혀 자라지 않음을 확인하였다. 상기 결과로부터 본 발명의 항균 소스 1 및 2는 Vibrio ParahaemolyticusVibrio vulnificus에 대한 살균력이 있음을 확인할 수 있다.
[실험예 3] 항균 소스 풍미 관능 평가
30대 성인 남녀 48명을 대상으로 하여, 초고추장(대조군) 항균 소스 3 및 4에 대한 관능평가를 수행하였다. 상기 관능평가는 블라인드 테스트(Blind test)방법으로 진행되었으며, 각각의 소스에 대한 풍미, 맛, 비린내 감소 정도 및 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여 하기 표 3에 나타내었다.
항목 초고추장(대조군) 항균 소스 3 항균 소스 4
풍미 3.0 4.1 4.6
3.6 3.9 4.2
비린내 감소 정도 2.6 3.7 4.2
기호도 2.1 4.5 4.8
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 아무것도 첨가되지 않은 초고추장에 비하여 항균 소스 3 및 4의 풍미, 맛, 비린내 감소정도 및 기호도가 모두 높은 것으로 나타났으며, 특히, 항균 소스 4가 항균 소스 3에 비하여 모든 면에서 우수한 관능 평가 결과를 받았다. 이것은 항균 소스 3 및 4에 첨가된 재료들이 각자의 개성과 조화를 나타내어 좋은 풍미와 맛을 나타냈기 때문이다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 권리 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.02~0.03 중량부, 청주 0.05~0.06 중량부, 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 미세 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부 및 고추 가루 0.02~0.03 중량부를 포함하는 항균 소스.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 항균 소스에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 포함하는 항균 소스.
  4. 1) 다진 마늘 0.5~0.6 중량부, 홍삼 추출물 0.1~0.2 중량부, 녹차잎 추출물 0.1~0.2 중량부, 쑥 추출물 0.1~0.2 중량부, 영지버섯 추출물 0.1~0.3 중량부, 식초 0.1~0.2 중량부, 설탕 0.1~0.2 중량부, 감초 추출물 0.01~0.02 중량부, 결명자 추출물 0.05~0.06 중량부, 구기자 추출물 0.04~0.05 중량부, 다시마 추출물 0.01~0.02 중량부, 말린 북어 미세 가루 0.01~0.02 중량부, 내복자 추출물 0.02~0.04 중량부, 다진 생강 0.05~0.06 중량부, 헛개나무열매 추출물 0.01~0.02 중량부, 갈근 추출물 0.06~0.07 중량부, 올리브 추출물 0.01~0.02 중량부, 고추 가루 0.02~0.03 중량부 및 증류수 1.0~1.2 중량부를 혼합하는 단계;
    2) 상기 1)단계의 혼합물을 60~65℃로 3~4시간 동안 끓이는 단계;
    3) 상기 2)단계의 혼합물을 2~3일간 15~20℃에서 숙성하는 단계; 및
    4) 상기 3)단계의 결과물에 청주 0.05~0.06 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 항균 소스의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제4항에 있어서,
    5) 상기 4)단계의 결과물에 고추장, 초고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 장류를 1~2:10의 중량비로 추가로 가하여 혼합하는 단계;를 추가로 포함하는 항균 소스의 제조방법.
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