KR101519802B1

KR101519802B1 - 생선회 항균 소스 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101519802B1
Application number: KR1020140173535A
Authority: KR
Inventors: 한영선; 김혜영; 최혜진
Original assignee: 인천광역시보건환경연구원; 강화군
Priority date: 2014-12-05
Filing date: 2014-12-05
Publication date: 2015-05-12

Abstract

본 발명은 항균 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 일 구체예에 따른 항균 소스 및 그 제조방법을 이용하면, 장염 비브리오(Vibrio parahaemoliticus) 또는 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)에 의한 식중독을 예방할 수 있다.

Description

생선회 항균 소스 및 그 제조 방법{ANTIBACTERIAL SAUCE FOR SLICED RAW FISHAND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 항균 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

생선회 식중독의 주원인균은 장염 비브리오(Vibrio parahaemoliticus)과 비브리오패혈증의 원인균인 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)이다. 특히, 비브리오패혈증의 치사율은 50% 이상으로 면역기능이 떨어진 사람들에게 잘 발생하며 여름철 해수온도가 20℃ 이상 되면 해안지역을 중심으로 발생한다.

기존의 생선회를 찍어먹는 대표적인 양념장(소스)은 초고추장과 와사비 간장이 있는데, 초고추장과 와사비 간장의 경우 비브리오에 대한 항균력을 갖고 있지 않아 여름철에는 생선회 식중독으로부터 안심할 수 없으며, 이는 곧 여름철 생선회 섭취에 대한 불안감으로 이어져 생선회 소비량이 급감하게 된다.

이에, 생선회 소비량 촉진뿐만 아니라 식중독 예방이 가능하기 위해서는 비브리오에 대한 항균력을 갖는 소스의 개발이 필요한 상태이다.

본 발명의 일 양상은 차나무 잎 추출물을 혼합한 항균 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 양상은 상기 항균 소스 및 장류를 포함하는 생선회 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 양상은 하기 단계를 포함하는 항균 소스의 제조 방법을 제공한다:

a) 발효식초에 대하여, 생막걸리 0.8 내지 1.2 중량부, 소주 0.06 내지 0.1 중량부, 마늘 2.5 내지 3.0 중량부, 생강 0.06 내지 0.1 중량부, 천일염 0.01 내지 0.05 중량부 및 설탕 0.2 내지 2.0 중량부를 혼합하는 단계;

b) 상기 a) 단계의 혼합물을 교반하여 산소를 공급하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 결과물을 25 내지 40℃에서 1차 발효시키는 단계;

d) 상기 c) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 2차 발효시키는 단계; 및

e) 상기 d) 단계의 결과물 및 차나무 잎 추출물을 혼합하는 단계.

본 발명은 발효식초, 마늘, 생강 및 차나무 잎 추출물을 포함하여 제조되는 항균 소스 및 이를 포함하는 생선회 소스로서, 생선회의 풍미를 증진시킬 뿐 아니라, 식중독의 위험을 감소시킬 수 있는 항균력을 동시에 가지고 있다.

일 구체예에 따른 항균 소스의 제조 방법은 먼저, a) 발효식초에 대하여, 생막걸리 0.8 내지 1.2 중량부, 소주 0.06 내지 0.1 중량부, 마늘 2.5 내지 3.0 중량부, 생강 0.06 내지 0.1 중량부, 천일염 0.01 내지 0.05 중량부 및 설탕 0.2 내지 2.0 중량부를 혼합하는 단계를 수행할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 발효식초는 주정을 포함하지 않는 천연 발효식초를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 a) 단계에서 생막걸리, 소주, 마늘, 생강, 천일염 및 설탕의 중량부는 발효식초의 중량 1을 기준으로 하여 나타낸 상대적인 수치를 의미한다.

일 구체예에 따르면, 상기 마늘은 포함되어 있는 성분이 충분히 추출될 수 있도록 껍질을 제거하고, 충분히 세척하여 건조시킨 다음, 잘게 파쇄하여 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 설탕은 제조되는 항균 소스의 맛을 결정하기 위한 재료로서 사용되며, 원하는 맛에 따라 발효식초 1에 대하여 0.2 내지 2.0 중량부를 첨가할 수 있다.

다음으로, 본 발명의 제조 방법은 b) 상기 a) 단계의 혼합물을 교반하여 산소를 공급하는 단계를 거치게 된다.

본 단계에서는 a) 단계의 혼합물 중에 포함된 호기성 미생물에 의한 발효를 위해 산소를 공급한다. 혼합물의 교반은 상기 혼합물이 담긴 용기를 직접 흔들어 주거나, 멸균된 막대를 이용하여 상기 혼합물을 충분히 저어주는 방법을 사용할 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 b) 단계는 1주 내지 3주 동안 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 2주 동안 이루어질 수 있다.

이후, 본 발명의 제조 방법은 c) 상기 b) 단계의 결과물을 25 내지 40℃에서 1차 발효시키는 단계를 거치게 된다. 본 단계에서는 b) 단계의 혼합물이 충분히 호기성 발효될 수 있도록 용기의 입구를 보자기로 봉하여 수행할 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 c) 단계는 2주 내지 2개월 동안 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 1개월 동안 이루어질 수 있다.

바람직하게는, 상기 1차 발효 단계는 25 내지 40℃에서 수행될 수 있으며, 30 내지 35℃에서 수행되는 것이 가장 바람직하다.

이후, 본 발명의 제조 방법은 d) 상기 c) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 2차 발효시키는 단계를 수행하게 된다.

본 단계는 c) 단계에서와 마찬가지로, 상기 혼합물이 담긴 용기의 입구를 보자기로 봉한 상태로 수행되며 2개월 내지 4개월 동안, 바람직하게는 3개월 동안 상기 2차 발효 과정을 수행할 수 있다.

바람직하게는, 상기 2차 발효 단계는 결과물은 10 내지 20℃에서 수행될 수 있으며, 14 내지 16℃에서 수행되는 것이 가장 바람직하다.

마지막으로, 본 발명의 제조 방법은 e) 상기 d) 단계의 결과물 및 차나무 잎 추출물을 혼합하는 단계를 거치게 된다. 일 구체예에 따르면, 상기 차나무 잎 추출물은 차나무과의 차나무(Camellia sinensis) 잎을 열수 추출한 것일 수 있으며, 상기 열수 추출은 예를 들어, 소정량의 차나무 잎을 혼연기, 상층액분리기 등에 의해 50℃ 이상의 열수로 10분 이상 걸어 추출하고, 넬 여과나 정화기 등의 원심분리기로 차 찌꺼기를 제거하여 제조될 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 차나무 잎 추출물은 카테킨 함량이 50% 이상일 수 있으며, 바람직하게는 60% 이상, 더욱 바람직하게는 70% 이상, 가장 바람직하게는, 80% 이상일 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 e) 단계는 상기 d) 단계의 결과물에 대하여, 차나무 잎 추출물 0.3 내지 1.0 중량부가 혼합된 것일 수 있다. 또한, 본 발명은 상기 e) 단계 이후, f) 상기 e) 단계의 혼합물로부터 침전물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 양상은 상기 제조 방법에 의해 제조된 항균 소스를 제공한다.

상기 제조 방법에 의해 제조된 항균 소스는 초밥용 생선회 또는 생선회 위에 직접 스프레이하여 사용될 수 있으며, 풍미를 위해 간장 또는 초고추장과 같은 장류와 혼합하여 사용될 수 있다.

본 발명의 또 다른 양상은 상기 제조 방법에 의해 제조된 항균 소스 및 장류를 포함하는 생선회 소스를 제공한다.

본 명세서에서 용어 “장류”는 동ㆍ식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효ㆍ숙성시킨 것을 제조ㆍ가공한 것을 통칭하는 의미으로서, 예를 들어, 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장 또는 혼합장이 있으나, 이에 한정하지는 않는다.

일 구체예에 따르면, 상기 장류는 된장, 청국장, 쌈장, 춘장, 고추장, 초고추장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것일 수 있으며, 가장 바람직하게는 간장 또는 초고추장일 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 항균 소스는 상기 장류와 2:1 내지 1:2의 중량 비율로 혼합되어 사용될 수 있으며, 취향에 따라 와사비를 추가로 포함할 수 있다.

일 구체예에 따른 항균 소스 및 그 제조방법을 이용하면, 장염 비브리오 또는 비브리오 불니피쿠스에 의한 식중독을 예방할 수 있다.

도 1은 간장, 고추장 및 일 구체예에 따른 항균 소스의 (A) 장염 비브리오 및 (B) 비브리오 불니피쿠스에 대한 항균 활성을 측정한 디스크 확산 분석(Disc diffusion assay) 결과를 나타낸 사진이다.
도 2는 간장 및 일 구체예에 따른 항균 소스를 포함한 간장의 (A) 장염 비브리오 및 (B) 비브리오 불니피쿠스에 대한 항균활성을 측정한 디스크 확산 분석 결과를 나타낸 사진이다.
도 3은 장염 비브리오 배양액에 대하여, (A) 배양액, (B) 간장이 혼합된 배양액, (C) 고추장이 혼합된 배양액, (D) 일 구체예에 따른 항균 소스가 혼합된 배양액 및 (E) 일 구체예에 따른 항균 소스를 포함한 간장이 혼합된 배양액의 순간 살균력을 측정한 표면 도말법 결과를 나타낸 사진이다.
도 4는 비브리오 불니피쿠스 배양액에 대하여, (A) 배양액, (B) 간장이 혼합된 배양액, (C) 고추장이 혼합된 배양액, (D) 일 구체예에 따른 항균 소스가 혼합된 배양액 (E) 일 구체예에 따른 항균 소스를 포함한 간장이 혼합된 배양액의 순간 살균력을 측정한 표면 도말법 결과를 나타낸 사진이다.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 항균 소스, 항균 소스를 포함한 간장 및 항균 소스를 포함한 초고추장의 제조

발효 식초 3.6 L, 생막걸리 3.75 L, 소주 300 ml, 잘게 자른 마늘 10 kg, 생강 300 g, 천일염 100 g 및 설탕 5 kg을 넣어 잘 혼합한 후, 천으로 덮어 공기가 잘 통하도록 한 다음, 2주동안 하루 3회 소독한 도구로 잘 저어주어 산소를 충분히 공급해주었다. 이후, 보자기로 입구를 봉하고 30~35℃에서 1개월 동안 호기성 발효 시킨 다음, 15℃에서 3개월 동안 숙성시켜 마늘식초를 제조하였다.

상기 제조된 마늘식초 500 ml과 차나무 잎 열수 추출물(카테킨 함량 50% 이상) 3 g을 녹인 정제수 500 ml을 혼합한 후, 침전물을 걸러내어 항균 소스를 제조하였다.

또한, 상기 제조한 항균 소스 50 ml과 간장 50 ml을 혼합하여 항균 소스를 포함한 간장을 제조하였으며, 상기 항균 소스 50 ml과 초고추장 50 g을 혼합하여 항균 소스를 포함한 초고추장을 제조하였다.

상기 제조된 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장은 하기의 실시예 2 내지 4의 평가에 사용하였으며, 상기 항균 소스를 포함한 초고추장은 하기의 실시예 4의 평가에 사용하였다.

실시예 2: 항균 활성 측정 실험-디스크 확산 분석( Disc diffusion assay )

간장, 고추장, 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장의 항균 활성을 디스크 확산 분석으로 측정하였다. 디스크 확산 분석에 사용한 균주는 Vibrio parahaemoliticus (KACC10511), Vibrio vulnificus (KACC14420)로서, 농업생명공학연구원 한국농업미생물자원센터로부터 분양을 받아 사용하였다.

Vibrio parahaemoliticus 및 Vibrio vulnificus를 Luria-Bertani(LB) 배지(Difco)에서 충분히 배양한 후, 상기 세균을 포함한 배양액 200 ul를 멸균 면봉으로 LB 고체배지에 고르게 도말하였다. 상기 균체가 도포된 고체배지의 표면에 멸균한 8 mm paper disc를 놓은 후, 고추장, 간장, 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장을 상기 paper disc 위에 각각 5 ul씩 첨가하고, 37℃에서 24시간 동안 배양하여 disc 주변에 생성된 저해환(clear zone, mm)을 관찰하였다(표 1).

Strain	저해환(clear zone, mm)
Strain	항균 소스를 포함한 간장	간장	고추장
Vibrio Parahaemolyticus	13 mm	-	-
Vibrio vulnificus	24 mm	-	-

도 1 내지 도 2에 나타난 바와 같이, 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장에서 장염 비브리오 및 비브리오 불니피쿠스에 대한 저해환이 생성되었음을 확인하였다.

또한, 항균 소스를 포함한 간장의 저해환(clear zone, mm)의 크기는 장염 비브리오에서 13mm, 비브리오 불니피쿠스에서 23mm인 것으로 나타났다(표 1).

상기 결과로부터 본 발명의 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장은 장염 비브리오 및 비브리오 불니피쿠스에 대하여 높은 항균활성을 갖는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 3: 순간 살균력 측정 실험 - 표면 도말법

실시예 3-1: 장염 비브리오에 대한 순간 살균력

간장, 고추장, 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장의 순간 살균력을 표면 도말법으로 측정하였다. 실시예 2와 동일한 방법으로 배양한 장염 비브리오 배양액 1 ml에 간장, 고추장, 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장을 각각 1 ml씩 혼합하여 10초 동안 방치한 다음, TCBS (thiosulfate citrate bile salts sucrose) 선택배지(Difco) 위에 도말하였다. 상기 선택배지를 37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 각 실험군의 균체의 개수를 측정하였다.

도 3에 나타난 바와 같이, 배양액에 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장을 혼합한 경우에는 장염 비브리오가 전혀 자라지 않음을 확인하였다. 상기 결과로부터 본 발명의 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장은 장염 비브리오에 대한 강력한 살균력이 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 3-2: 비브리오 불니피쿠스에 대한 순간 살균력

비브리오 불니피쿠스에 대한 순간 살균력 측정 실험은, 대상 세균을 비브리오 불니피쿠스로 하고, 선택배지를 Chrom VRE 배지(Difco)를 사용한 것 이외에는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 수행하였다.

도 4에 나타난 바와 같이, 배양액에 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장을 혼합한 경우에는 비브리오 불니피쿠스가 전혀 자라지 않음을 확인하였다. 상기 결과로부터 본 발명의 항균 소스 및 항균 소스를 포함한 간장은 비브리오 불니피쿠스에 대한 강력한 살균력이 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 4: 관능 평가

인천보건환경연구원 직원 37명을 대상으로 항균 소스를 스프레이하지 않은 광어회(대조군 1)와 항균 소스를 스프레이한 광어회(실험군 1), 횟집의 일반 소스(대조군 2,3)와 초고추장 또는 간장에 첨가한 항균 소스(실험군 2, 3)의 기호성에 대해 광어회(raw sliced Halibit)를 이용하여 관능평가를 수행하였다. 상기 관능평가는 블라인드 테스트(Blind test)방법으로 진행되었으며, 각각의 소스에 대한 외관, 조직감, 향미, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 7점 척도법으로 평가하였다.

평가 결과는 SPSS (Statistical Package for Social Science, Ver. 18)을 이용하여 paired T-test로 시료간 유의성 5% 수준에서 최소 유의차(Least significant difference test)를 조사하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

항목	스프레이		초고추장		간장
항목	대조군 1	실험군 1	대조군 2	실험군 2	대조군 3	실험군 3
외관	5.08	5.00	4.86	4.92	4.49	4.92
조직감	4.86	4.95	4.73	5.05	4.35	4.86
향미	-	-	4.38	4.59	4.00	4.70
맛	4.22	4.65	4.41	4.70	4.08	4.76
종합적 기호도	4.22	4.57	4.43	4.73	4.08	4.70

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 항균 소스를 스프레이하지 않은 광어회(대조군 1)와 항균 소스를 스프레이한 광어회(실험군 1)의 결과를 살펴보면 외관의 경우 0.08 차이로 대조군이 높은 점수를 얻었으나 95% 신뢰수준에서 통계적으로 유의한 의미가 없었으므로 이 수치 차이는 오차범위 이내로 두 집단간의 차이가 없는 것으로 평가된다. 한편, 조직감, 맛, 종합적 기호도에 대해서는 항균 소스를 스프레이한 광어회가 대조군에 비해 기호성이 좋았으며 맛과 종합적 기호도에 대한 결과는 95% 신뢰수준에서 두 집단의 평균이 유의미하게 차이가 있었다.

초고추장 항균 소스의 경우 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합적 기호도 등 모든 항목에서 항균 소스의 기호성이 좋았으나 조직감 항목만 95% 신뢰수준에서 두 집단의 평균이 유의미한 차이가 있었다. 이러한 결과는 조직감을 제외한 나머지 항목에 대해 패널들이 대조군과 실험군의 차이를 느끼지 못하는 것으로 평가되어 시중의 초고추장 소스를 초고추장 항균 소스로 대체할 경우 소비자들이 보다 쉽게 초고추장 항균 소스를 받아들일 것으로 판단된다.

간장 항균 소스의 경우 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합적 기호도 등 모든 항목에서 대조군에 비해 기호성이 높았으며 95% 신뢰수준에서 두 집단의 평균이 유의미한 차이가 있었다. 이러한 결과는 시중 간장 소스를 간장 항균 소스로 대체한다면 소비자들의 만족도는 더욱 높아 질 것으로 판단된다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 항균 소스의 제조방법:
a) 발효식초에 대하여, 생막걸리 0.8 내지 1.2 중량부, 소주 0.06 내지 0.1 중량부, 마늘 2.5 내지 3.0 중량부, 생강 0.06 내지 0.1 중량부, 천일염 0.01 내지 0.05 중량부 및 설탕 0.2 내지 2.0 중량부를 혼합하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 혼합물을 교반하여 산소를 공급하는 단계;
c) 상기 b) 단계의 결과물을 25 내지 40℃에서 1차 발효시키는 단계;
d) 상기 c) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 2차 발효시키는 단계; 및
e) 상기 d) 단계의 결과물 및 차나무 잎 추출물을 혼합하는 단계.
청구항 1에 있어서, 상기 마늘은 파쇄된 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 차나무 잎 추출물은 차나무 잎을 열수 추출한 것인 방법.
청구항 3에 있어서, 상기 차나무 잎 추출물은 카테킨 함량이 50% 이상인 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 e) 단계는 상기 d) 단계의 결과물에 대하여, 차나무 잎 추출물 0.3 내지 1.0 중량부를 혼합한 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 방법은 e) 단계 이후, f) 상기 e) 단계의 혼합물로부터 침전물을 제거하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 b) 단계는 1주 내지 3주 동안 이루어지는 것인 방법.
청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 항균 소스.
청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 항균 소스 및 장류를 포함하는 생선회 소스.
청구항 9에 있어서, 상기 장류는 된장, 청국장, 쌈장, 춘장, 고추장, 초고추장 및 간장으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것인 생선회 소스.