KR100907037B1 - 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법 및 이를 이용하여 제조된 식품 - Google Patents
녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법 및 이를 이용하여 제조된 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상기 곡류의 원료 혼합물 100중량부에 대하여 녹차 분말 3~25중량부가 첨가혼합된 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 배지용 조성물을 이용한 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법에 관한 것으로,
상기 영지버섯이나 표고버섯의 균사체 배양시 배지 조성물에 녹차 분말을 첨가함으로써 녹차의 약리적 성분을 함유시킴과 동시에 버섯 특유의 이취와 곡류 유래의 산패취 등을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 상품성을 높일 수 있는 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배 및 이를 이용하여 차나 음료를 제조하는데 유용한 효과가 있다.
영지버섯, 표고버섯, 녹차, 배지
Description
본 발명은 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 배지용 조성물에 녹차 성분을 일정량 함유시킴으로써 버섯 특유의 이취를 감소시켜 향미가 증진되어 상품성을 높일 수 있는 녹차성분을 함유하는 균사체의 재배방법 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.
버섯은 고대 문명사회로부터 산야에 자생되는 버섯을 채취하여 이용해오면서 버섯의 영양학적 면보다는 기호식품으로 주로 이용되어 왔다. 버섯은 단백질과 아미노산 등이 풍부한 뿐 아니라, β-glucan, 비타민 및 미량 원소 등이 함유되어 새로운 기능성 소재로 각광을 받고 있다. 최근 버섯의 성분과 약리작용에 대한 연구가 진행되어 항산화, 항균효과, 혈압 강하효과, 면역 증강 효과, 콜레스테롤 저하 효과 등의 여러 가지 생리 활성 효과가 있는 것으로 보고되고 있어 버섯은 식용 가치뿐만 아니라, 기능성 소재로서도 중요하게 평가받고 있다.
그 중에서도 영지버섯과 표고버섯은 전술한 약리적 효과가 매우 뛰어난 것으로 밝혀져 있으며, 중국에서는 영지를 불로초라 부를 만큼 영약으로 대접받고 있어 상품성이 매우 높은 것으로 알려져 있다.
이러한 영지와 표고는 주로 자연 환경에서 자생한 것을 채취하여 공급하고 있는 바, 최근 수요가 늘어남에 따라 인공 재배를 통한 생산량 확보에 나서고 있으나, 아직까지는 인공재배를 통한 생산이 용이하지 않아 그 공급량이 매우 제한적인 실정이다.
이러한 영지와 표고의 인공 재배 방법은 다소 차이가 있기는 하나, 통상적으로 원목이나 톱밥을 배지로 하여 자실체를 수확하여 왔으나, 이 경우 재배기간이 많이 소요되기 때문에, 최근에는 현미나 쌀, 보리, 콩 등의 식용 가능한 곡류에 버섯종균을 접종하고 균사체까지만 배양한 후 각종 식품이나 의약품의 소재로 원료로 이용하고 있다.
그러나, 이와 같이 곡류를 이용한 식용 고형배지에 균사체를 배양하여 얻어진 배양물은 버섯 특유의 냄새와 곡류의 산패취 등으로 인하여 식품, 특히 차나 음료로 이용시 기호성이 떨어지는 문제점이 있었다.
이와 관련하여 대한민국 공개특허 제2006-8341호 및 제2005-12053호에서는 곡물배지에 녹차를 첨가하여 균사체를 배양하는 기술을 제시한 바 있다.
그러나, 상기 공보들에 개시된 발명은 상황버섯 균사체 배양시 녹차를 첨가함으로써 상황버섯 균사체 배양물의 균사체 색깔을 개선하고 효모 추출물(yeast extract)에 함유된 β-glucan이 균사체 배양물에 잔존되도록 하는 것으로, 본 발명 에서 요구하고 있는 영지나 표고의 버섯 균사체를 배양하는 방법과는 그 궤를 달리하고 있다. 특히 영지와 표고버섯의 균사성장을 방해하지 않고 상품성을 향상시킬 수 있는 적정첨가범위의 기재가 생략되어 있어, 녹차성분의 과다첨가로 발생되는 균사체의 성장저해와 같은 문제점을 발생시킬 수 있다.
또한, 두 공보에 개시된 기술은 배지 조성물로서 곡류를 사용하고 있기 때문에 전술한 곡류의 산패취와 특유의 버섯취가 존재하여 식품으로 가공시 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 영지버섯이나 표고버섯의 균사체 배양시 배지 조성물에 녹차 분말을 적정량 첨가하여 버섯 특유의 이취와 곡물 유래의 산패취를 감소시켜 향미가 개선됨에 따라 기호성이 우수한 식품류, 특히 차나 음료로의 상품성을 향상시킬 수 있는 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법 및 이를 이용하여 제조된 식품을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
곡류를 원료로 하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 배양용 배지 조성물에 있어서,
상기 곡류의 원료 혼합물 100중량부에 대하여 녹차 분말 3~25중량부가 첨가혼합된 것임을 특징으로 하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 배지용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 배지 조성물을 이용하여 재배된 영지버섯 또는 표고버섯 균사체를 차나 음료로 활용할 수 있는 방법을 제공한다.
이하 본 발명에 따른 영지버섯 또는 표고버섯 재배용 배지 조성물과 이를 이용한 영지버섯 또는 표고버섯의 재배 방법에 대하여 좀 더 상세하게 설명하면 다음 과 같다.
본 발명에 따른 영지버섯 또는 표고버섯 재배용 배지 조성물은 공지된 바와 같이 현미나 쌀, 보리, 콩 등의 곡류 중 한종 이상을 선택하여 혼합된 배지 원료 혼합물을 만드는 과정에서, 상기 배지용 원료 혼합물에 대하여 녹차 분말을 첨가 혼합한 것에 그 특징이 있다.
주지된 바와 같이 녹차는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O, Kuntze)의 싹이나 잎 속에 존재한 산화 효소를 불활성화시켜 가공한 것으로 녹차에는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴 등과 엽록소 플라보놀 유도체, 안토시안 등의 식물 색소, 그리고 지질, 수지류, 정유, 비타민 등의 다양한 성분이 함유되어 있다. 이들 성분들 중 카페인에 의한 각성 작용, 강심작용, 이뇨작용, 불소의 충치 예방 작용, 카테킨류에 의한 항산화 작용, 항균 작용, 콜레스테롤 상승 억제, 아밀라아제 활성 저해 작용, 혈당 상승 저해 작용, 동맥경화방지 작용, 항궤양 작용, 돌연변이 억제 작용 등의 생리적인 효능과 소취효과 등이 보고되고 있다.
본 발명에서는 상기 녹차의 유익한 영양성분이 배양된 버섯 균사체에 그대로 잔존하고 동시에 상기 녹차 분말의 첨가로 인하여 버섯 특유의 이취와 곡류 유래의 산패취 등을 제거할 수 있다. 다만, 과량이 녹차가 첨가될 경우 녹차의 카테킨이 갖는 항균효과로 인하여 오히려 균사체의 성장을 저해할 수 있으므로 그 배합범위를 한정하는 것이 바람직하다.
이에 녹차 분말은 그 첨가량이 배지용 원료 혼합물 100중량부에 대하여 3 내지 25중량부가 첨가하는 것이 바람직하며, 이는 3중량부 미만으로 첨가할 경우 버 섯 특유의 이취와 곡식류의 산패취에 대한 저감효과가 낮다는 문제점이 발생하게 된다. 반대로, 녹차분말의 첨가량이 25중량부를 초과할 경우 녹차성분의 항균효과로 인하여 균사체의 성장이 현저히 억제되고 균사체의 수확량이 감소되며 배양기간이 현저히 늘어나는 문제점이 있다. 더욱 바람직하게는 배지용 원료 혼합물 100중량부에 5 내지 20중량부의 녹차 분말을 첨가하는 것이 좋다.
이러한 녹차분말의 원료인 녹차엽은 채엽 후 살청, 유념, 건조 과정을 거친 녹차엽을 사용하거나 채엽 후 건조과정만을 거친 녹차엽 등 어느 것을 사용하여도 무방하며, 다만, 상기 녹차엽은 분쇄를 통해 평균 입자크기 3~80메쉬가 되도록 하는 것이 바람직하다. 이는 녹차의 엽을 80메쉬 이상으로 분쇄하면 볶음시 탄화취 발생 및 음료로 가공시 여과력이 떨어지며 분쇄비용도 높아지는 문제점이 있으며, 녹차엽을 3메쉬 이하로 분쇄하면 녹차엽이 배지에 고르게 분포되지 않아 버섯의 녹차 성분이용에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 보다 바람직하게는 녹차엽은 5~70메쉬가 되도록 분쇄하는 것이 좋다.
한편, 상기와 같은 녹차분말과 배지 조성물을 구성하는 곡류의 경우 현미나 쌀, 보리, 콩 등에서 한종이상 선택되며, 이와 같이 선택된 곡류는 장시간 침지하는 공정없이 수세 후 바로 8~25메쉬로 분쇄한 후 사용하는 것이 효과적이다. 이는 장시간 수침하는 공정으로 인해 곡류의 영양성분이 용출되는 것을 방지할 수 있으며 또한 접촉면이 넓어져 균사의 활착 및 성장이 용이하도록 하는 요인이 된다. 곡류의 분쇄입자 크기를 한정하는 것은 그 입자크기가 8메쉬 이하가 되면 곡류에 수분의 흡수가 균일하지 않아 균사체의 성장이 억제되며, 반대로 그 입자크기가 25메 쉬 이상이 되면 곡류가 덩어리 형태로 존재하기 때문에 균사의 침투가 어렵기 때문이다. 더욱 바람직하게는 10~20메쉬의 입자크기를 갖는 곡류를 원료 혼합물로 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기와 같이 녹차분말과 곡류가 혼합된 배지용 조성물은 그 수분함량이 35~45중량%가 되도록 하는 것이 바람직하며, 이는 수분함량이 35중량% 미만이 되면 부족한 수분으로 균사의 성장이 더디게 되며, 반대로 수분함량이 45중량%를 초과하게 되면 부패세균에 오염되기 쉽고, 균사성장이 더디게 되는 문제점이 있다.
이와 같이 제조된 배지용 조성물을 120±10℃에서 약 30분간 살균한 후 냉각시켜 무균상태에서 영지 또는 표고의 버섯종균을 접종한 후 23~25℃의 조건에서 25~35일 동안 균사체를 배양한 후, 상기 배양된 균사체를 수확하여 건조실에서 열풍건조시켜 수분함량을 5중량% 이하로 함으로써 제품화한다.
아울러, 본 발명은 상기와 같이 배지 조성물에서 재배된 영지 또는 표고의 버섯 균사체를 차 또는 음료와 같은 식품으로 활용하는 방법을 제공한다.
이를 위하여 상기 버섯 균사체를 200~250℃의 온도에서 10~20분간 고온의 드럼배전기에서 볶음(가향)공정을 거친 다음, 50메쉬 내외로 분쇄하여 티백용 포장지에 소정량 담아 포장함으로써 티백용 차로 활용이 가능하며, 또는 볶음과정을 거친 균사체를 열수추출시켜 용출된 추출물을 음료로 활용이 가능하다.
다만, 상기 볶음 과정에서 온도를 200~250℃로 한정하는 것은 상기한 범위보다 낮은 상태에서 시행하게 되면 향미 생성이 약하고 버섯 특유의 이취가 잔존하게 되며, 반대로 상기한 범위보다 높은 상태에서 시행하게 되면 균사체 등이 타게 되 는 탄화현상이 발생되기 때문이다.
다만, 상기와 같은 영지 또는 표고버섯 균사체는 오직 음용을 목적으로 하는 식품에만 사용되는 것이 아니라 각종 식품 첨가제로도 사용이 가능하며, 개선된 향미와 녹차의 약리적 성분을 함유함에 따라 각종 기능성 식품에도 유용하게 사용될 수 있음을 밝혀둔다.
이상과 같이 살펴본 본 발명에 따른 녹차성분을 함유하는 균사체 배양물은 전술한 녹차의 약리적 효과를 가져올 수 있을 뿐만 아니라 버섯 특유의 이취와 곡류의 산패취를 저감시켜 향미를 개선함으로써 상품성을 높일 수 있고, 이에 차나 음료와 같은 식품으로도 활용방안을 기대할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 영지버섯이나 표고버섯의 균사체 배양시 배지 조성물에 녹차 분말을 첨가함으로써 녹차의 약리적 성분을 함유시킴과 동시에 버섯 특유의 이취와 곡류 유래의 산패취 등을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 상품성을 높일 수 있는 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배 및 이를 이용하여 차나 음료를 제조하는데 유용한 효과가 있다.
이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 9>
-영지버섯 균사체의 배양-
현미를 세척 후 하기 표 1의 크기로 분쇄한 후, 상기 현미 100g에 대하여 50메쉬 녹차분말(수분함량 5%)을 하기 표 1과 같이 각각 첨가하여 봉지에 넣은 후 수분함량을 40% 수준으로 조절하여 배지를 조성하였다. 이어서 상기 배지를 121℃에서 30분간 살균하고 상온까지 냉각시킨 다음, 무균적으로 영지버섯의 종균을 접종하고 30일간 균사체를 배양한 후, 상기 균사체를 수확하고 열풍건조시켜 수분함량 5%이하인 영지버섯 균사체를 획득하였다.
<비교예 1>
실시예 1 내지 9와 동일한 방법으로 영지버섯 균사체를 획득하되, 녹차 분말이 첨가되지 않은 배지 조성물에서 시행하였다.
<실시예 10 내지 18>
-표고버섯 균사체의 배양-
실시예 1 내지 9와 동일한 방법으로 버섯을 배양하되, 균주로서 표고버섯 균사체를 사용하여 표고버섯 균사체를 획득하였으며, 배지 조성물에 사용된 현미의 크기와 녹차분말의 첨가량은 하기 표 1과 같다.
<비교예 2>
실시예 10 내지 18과 동일한 방법으로 표고버섯 균사체를 획득하되, 녹차 분말(수분함량 5%)이 첨가되지 않은 배지 조성물에서 시행하였다.
| 번호 | 현미입자 크기(mesh) | 녹차분말 첨가량(g) |
| 실시예 1 | 5 | 10 |
| 실시예 2 | 8 | 15 |
| 실시예 3 | 14 | 10 |
| 실시예 4 | 20 | 20 |
| 실시예 5 | 25 | 10 |
| 실시예 6 | 10 | 3 |
| 실시예 7 | 14 | 5 |
| 실시예 8 | 30 | 25 |
| 실시예 9 | 20 | 30 |
| 비교예 1 | 통현미 | 0 |
| 실시예 10 | 5 | 10 |
| 실시예 11 | 8 | 15 |
| 실시예 12 | 14 | 10 |
| 실시예 13 | 20 | 20 |
| 실시예 14 | 25 | 10 |
| 실시예 15 | 10 | 3 |
| 실시예 16 | 14 | 5 |
| 실시예 17 | 30 | 25 |
| 실시예 18 | 20 | 30 |
| 비교예 2 | 통현미 | 0 |
<실험예 1>
상기 실시예와 비교예의 방법으로 재배된 버섯 균사체에 대하여 성장정도를 육안으로 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었으며, 이와 함께 성인남녀 15명을 대상으로 균사체의 냄새에 대한 관능검사를 시행하여 그 결과를 하기 표 2에 함께 나타내었다.
| 번호 | 균사체 성장 정도 | 냄새 |
| 실시예 1 | ++ | ++++ |
| 실시예 2 | ++ | ++++ |
| 실시예 3 | +++++ | +++++ |
| 실시예 4 | +++ | ++++ |
| 실시예 5 | +++ | ++++ |
| 실시예 6 | +++++ | ++ |
| 실시예 7 | ++++ | ++++ |
| 실시예 8 | ++ | +++ |
| 실시예 9 | + | +++ |
| 비교예 1 | ++ | + |
| 실시예 10 | ++ | +++ |
| 실시예 11 | +++ | ++++ |
| 실시예 12 | +++++ | ++++ |
| 실시예 13 | ++++ | +++ |
| 실시예 14 | +++ | ++++ |
| 실시예 15 | +++++ | +++ |
| 실시예 16 | ++++ | +++ |
| 실시예 17 | ++ | +++ |
| 실시예 18 | + | +++ |
| 비교예 2 | ++ | + |
(+ 매우 나쁨, ++ 나쁨, +++ 보통, +++ 좋음, +++++ 매우 좋음)
상기 표 2의 결과로부터 현미입자 8~25메쉬, 녹차분말 첨가량 3~25중량부가 첨가되었을 때 균사의 성장정도가 좋은 것으로 나타났고 이취가 제거되어 향미가 개선된 것을 알 수 있다.
<실험예 2>
상기 실시예 3의 영지버섯 균사체와, 실시예 11의 표고버섯 균사체를 하기 표 3과 같은 조건으로 드럼배전기에서 볶음과정을 거친 다음 소정의 용기에 동일량을 넣고 뚜껑을 덮은 후 탄화취 강도, 이취 강도, 구수한 향의 강도 및 전반적인 기호도 순으로 9점 척도법으로 조사하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 시료 No. | 볶음 조건 |
| 1 | 170±10℃에서 25분간 처리 |
| 2 | 200±10℃에서 20분간 처리 |
| 3 | 250±10℃에서 15분간 처리 |
| 4 | 270±10℃에서 10분간 처리 |
| 시료 No. | 강도 | 기호도 | |||
| 구수한 향 | 탄화취 | 이취 | 전반적 기호도 | ||
| 실시예 3 | 1 | 4.8 | 4.2 | 6.3 | 4.8 |
| 2 | 5.9 | 4.3 | 4.3 | 5.3 | |
| 3 | 6.9 | 4.2 | 4.2 | 6.9 | |
| 4 | 5.9 | 6.8 | 4.2 | 5.1 | |
| 실시예 11 | 1 | 4.5 | 4.2 | 6.8 | 4.5 |
| 2 | 6.0 | 4.5 | 5.8 | 5.4 | |
| 3 | 6.8 | 4.6 | 4.1 | 6.5 | |
| 4 | 5.2 | 6.9 | 5.2 | 5.0 | |
상기 표 4를 참고로 하여 살펴본 결과, 볶음온도가 200~250℃인 경우 전반적인 기호도가 높았으며, 상기보다 낮은 온도에서 시행할 경우 이취로 인하여 전반적인 기호도가 낮고, 반대로 상기 범위보다 높은 온도에서 시행할 경우 탄화취에 의해 전반적인 기호도가 오히려 떨어지는 것을 알 수 있다.
Claims (6)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 곡류의 원료 혼합물 100중량부에 대하여 녹차 분말 3~25중량부가 첨가혼합되며, 상기 녹차 분말은 평균 입자크기가 3~80메쉬이고, 상기 곡류는 평균 입자크기가 8~25메쉬인 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 배지용 조성물을 120±10℃에서 30분간 살균하고, 무균상태에서 영지 또는 표고의 버섯종균을 접종한 후 23~25℃의 조건에서 20~30일 동안 균사체를 배양한 다음, 상기 배양된 균사체를 수확하여 건조실에서 열풍건조시켜 수분함량을 5중량% 이하로 함을 특징으로 하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체의 재배방법.
- 청구항 4의 재배방법에 의해 제조된 균사체를 200~250℃의 온도에서 10~20분간 고온의 드럼배전기에서 볶음과정을 거친 다음, 분쇄한 후 티백용 포장지에 포장된 것을 특징으로 하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 티백용 차.
- 청구항 4의 재배방법에 의해 제조된 균사체를 200~250℃의 온도에서 10~20분간 고온의 드럼배전기에서 볶음과정을 거친 다음, 열수추출하여 추출된 추출액을 포함하는 것을 특징으로 하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체 음료.
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| KR20090003779A (ko) | 2009-01-12 |
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