KR101402920B1 - 발효 커피 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 발효 미생물을 이용하여 발효시킴으로써, 커피 고유의 맛과 향을 유지하면서 유효성분이 포함된 발효 커피에 관한 것이다.

Description

발효 커피{FERMENTED COFFEE}
본 발명은 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 발효 미생물을 이용하여 발효시킴으로써, 커피 고유의 맛과 향을 유지하면서 항산화 효과를 갖는 발효 커피에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니(Rubiaceae)과(科)의 코페아(Coffea) 속(屬)으로 분류되는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록 소교목이며, 원산지는 에티오피아의 고원으로 알려져 있다. 커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매(Cherry,체리)를 맺게 된다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두(Green Bean) 라고 한다.
커피생두의 주요 구성성분은 생산지,품종,재배 조건 등에 따라 소폭 차이는 있으나 일반적으로 수분 10~13%, 탄수화물 37~60%, 지방질 9~18%, 단백질 11~13%, 무기질 3.0~4.5%, 카페인 0.9~2.4%, 클로로겐산 5.5~10% 등으로 구성되며, 그 중 항산화성을 가지는 물질은 chlorogenicacid,tocopherol, 5-hydroxytryptamide등인 것으로 보고되고 있다
본 발명은 이와 같은 커피 생두를 발효하는 기술에 관한 것으로서, 발효는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었다. 발효현상은 미생물의 존재가 알려지기 오래전부터 식품이나 주류의 제조에 이용되었을 뿐만 아니라, 옛날에는 곰팡이가 슨 치즈, 육류, 빵 등이 상처 치료에 의약으로 사용되었으며, 그 효과는 곰팡이의 항균력에 의한 것으로 여겨지고 있다.
김치, 된장 등 발효식품은 맛과 향이 특이하고 조직감이 향상되었을 뿐만 아니라 원료에 존재하는 유해 미생물의 생육이 억제된 안전한 식품이다. 우리나라는 염장기술과 양조기술의 조기발달로 장류, 김치류, 젓갈류, 주류 등의 저장 발효식품들은 곡류위주의 우리 식생활에 중요한 영양공급원이 되었으며, 우리의 식문화를 대표하는 식품으로 정착되었다.
대한민국 등록특허 10-1258893(등록일자 2013.04.23) '버섯 및 홍국균 종균을 이용한 커피생두 발효방법, 조성물, 및 발효커피'; 대한민국 공개특허 특2001-0099389(공개일자 2001.11.09) '효소 당화에 의한 커피 발효'; 대한민국 등록특허 10-1014871(등록일자 2011.02.08) '김치유산균으로 발효된 숙면 발효커피 및 그 제조방법'; 대한민국 등록특허 10-1240128(등록일자 2013.02.27) '발효 커피 음료'; 대한민국 공개특허 10-2013-0019445(공개일자 2013.02.26) '상황버섯으로 발효한 커피의 제조방법'; 대한민국 등록특허 10-1298557(등록일자 2013.08.14) '식물성유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법';에 대한 기술이 개시된 바 있다. 그러나 종래 개시된 기술들은 커피의 고유의 맛과 향에 변질을 발생시킴으로써 발효 커피로서의 가치를 떨어뜨리는 문제가 있었다.
대한민국 등록특허 10-1258893(등록일자 2013.04.23) 대한민국 공개특허 특2001-0099389(공개일자 2001.11.09) 대한민국 등록특허 10-1014871(등록일자 2011.02.08) 대한민국 등록특허 10-1240128(등록일자 2013.02.27) 대한민국 공개특허 10-2013-0019445(공개일자 2013.02.26) 대한민국 등록특허 10-1298557(등록일자 2013.08.14)
상기의 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 발효 미생물을 이용하여 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 발효시키되, 커피의 맛과 향에 변질을 주지 않으면서 항산화 효과를 갖는 발효 커피를 제공함에 그 목적에 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve);와,
사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae);와,
아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물을 이용하여 발효시킨 발효 커피를 제공한다.
본 발명에 따른 발효 커피는 미생물에 의한 발효과정을 거침으로써, 커피 고유의 맛과 향을 그대로 유지하면서 항산화 효과가 높은 유익한 기능의 커피를 제공하는 효과를 갖는다.
이하, 상기의 기술 구성에 대한 구체적인 내용을 살펴보도록 한다.
지금까지 개발되어 사용되고 있는 항산화제로는 tert-butylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroxyanisol (BHA)등과 같은 합성 항산화제, α-tocopherol, vitaminC, carotenoids, flavonoids, 탄닌 등과 같은 일부 천연 항산화제 및 SOD와 같은 항산화 효소에 국한되어 있는 실정이다.
이들 항산화제는 독성, 저 활성 및 용도의 한계성 등의 여러 가지 문제로 인하여 사용에 제한을 받고 있다. 이로 인해 항산화제의 천연물에 대한 연구가 집중되고 있는 실정이다.
본 발명은 커피를 이용하여 커피의 고유 맛과 향을 유지하면서, 미생물에 의한 발효를 통해 항산화기능을 갖도록 하는 것으로서, 이와 관련하여 지금까지 알려진 천연 항산화제를 살펴보면 다음과 같다.
토코페롤(Tocopherol) 류 - 토코페롤류는 일반 채소류, 곡류, 두류, 난황 및 일반 식물성유 등에 널리 분포되어 있으며,특히 밀이나 옥수수의 배종유에 그 함량이 비교적 많다.
세사몰(Sesamol) - 세사몰은 참기름(sesame oil)에 존재하는 천연 항산화제이다. 참기름이 산패에 대하여 안정성이 큰 것은 tocopherol류 이외에도 sesamol을 함유하고 있기 때문이며,참깨 중에는 배당체인 sesamolin과 sesamin의 형태로 존재한다.
고시폴(Gossypol) - 고시폴은 면실유(cottonseedoil) 중에 상당량 함유되어 있는 천연 항산화제이나 독성이 강한 물질이기 때문에 정제할 때 반드시 제거하지 않으면 안 된다.그러나 면실유 제조 시에는 거의 완전히 제거하기 때문에 실제적인 의의는 별로 없다.
과이액 검(Gum guaiac) - 과이액 검은 인도 토산의 상록수 Guaiacum offcinalis에서 얻어지는 수지상의 분비물로서, 단일 물질이 아니라 guaiacol, guaiaretic acid, guaiaconicacid등의 항산화 작용을 가진 여러 phenol화합물을 함유하고 있어서 항산화제로 이용되고 있다.
레시틴(Lecithin) - Lecithin을 비롯한 인지질에 속하는 phosphatide류는 옥수수유,대두유와 같은 식물 종자유에 다량 함유되어 있으며 정제 후에도 상당량 남는다. 이와 같은 phosphatide류는 약한 항산화 작용을 가지고 있다.
본 발명은 이와 같은 기존의 천연 항산화제와 같은 항산화기능을 가지면서 커피 고유의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 발효 커피를 제공하고자 하는 것으로서, 더 구체적으로는 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve);와,
사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae)의 효모균(Yeast);과,
아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus)의 곰팡이균(Fungi); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물을 이용하여 발효시킨 것으로서,
더욱 상세하게는 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두 80~90wt%와,
상기 발효미생물 0.2~8wt%와,
감귤류 추출물 0.1~5wt%와,
어성초, 상백피, 오미자 중 선택되는 어느 1종 이상의 추출물 0.1~5wt%와,
포도당 0.1~2wt%와,
식염 0.1~1wt%와,
(NH4)2SO4 0.1~0.5wt%를 혼합하여 발효온도 20~26℃, 상대습도(Relative humidity) 80~96%, 공기 흐름 0.3~0.5 m/s의 조건에서 발효하는 것임을 특징으로 하는 발효 커피이다.
커피 생두의 주요 구성성분은 생산지, 품종, 재배 조건 등에 따라 소폭 차이는 있으나 일반적으로 10~13%의 수분, 37~60%의 탄수화물, 9~18%의 지방질, 11~13%의 단백질, 3.0~4.5%의 무기질, 0.9~2.4%의 카페인과 5.5~10%의 클로로겐산 등으로구성되어 있다. 그 중 항산화성을 가지는 물질은 chlorogenicacid, tocopherol, 5-hydroxytryptamide 등인 것으로 보고되고 있다
커피의 항산화성을 나타내는 가장 주요한 성분인 클로로겐산(Chlorogenicacid)은 C16H18O9의 화학식을 가진, 퀴닉산(Quinicacid)과 카페산(Caffeicacid)의 에스테르 결합으로 형성되며 로스팅 되는 과정에서 페놀성 화합물의 분해에 의해 생기는 쓴맛 성분에 포함된 물질이다.
상기 커피 생두를 발효시키기 위한 발효 미생물로서, 더욱 바람직하게는 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis) 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 발효미생물을 사용한다.
상기 전배양의 경우 LB 배지에 따라 다양하게 적용할 수 있으나, 그 구체적인 예로서는 트립톤(Tryptone) 10g, 염화나트륨(Nacl) 10g, 증류수(D.W) 850㎖를 혼합하여 녹인다.
다음으로 pH를 7.0으로 맞추어 주는데, 이때 pH가 높을 경우 HCl을 넣고, pH가 낮을 경우 NaOH를 넣어 pH를 조절하여 준다.
pH를 조절한 후에는 가압멸균처리기(autoclave)를 이용하여 120℃에서 20분간 멸균한다. 멸균이 끝난 후, 상기 발효미생물을 상기 LB 배지에 접종하여 20~30℃, 200~250 rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 한다.
이때 감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.1~0.5wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고,
고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용하여 이루어지는 것임을 특징으로 한다.
상기 발효는 온도와 습도 조절이 가능한 챔버(chamber)에서 20일간 이루어지며, 이때 발효 시간이 경과함에 따라 발효 온도 및 상대습도를 낮추면서 발효과정을 거치게 된다.
즉, 발효 1일 동안은 발효온도 23~26℃, 상대습도 94~96%의 조건에서 발효가 이루어지고,
발효 2~3일 동안은 발효온도 21~22℃, 상대습도 88~92%의 조건에서 발효가 이루어지며,
발효 4~20일 동안은 발효온도 20℃, 상대습도 80~86%의 조건에서 발효가 이루어진다.
상기 감귤류 추출물은 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽, 유자, 라임 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 과실의 알맹이와 껍질을 분리하고, 상기 알맹이를 갈아서 여과지 #2(상부반지름 15cm, 하부반지름 5cm, 높이 9cm인 커피전문여과지)로 여과하고, 알맹이 물 층을 감압농축기(rotary vaccum evaporator)로 농축한 알맹이 농축액과,
상기 껍질을 갈아서 2~6℃의 물(water)에 20~25시간 동안 담가 놓은 후에 여과하여 껍질 물 층을 감압농축기로 농축한 껍질 농축액을 혼합한 것을 사용한다.
당은 젖산균이 lactic acid를 생산하는데 이용되는 에너지원으로써 발효 식품 제조시 필수적인 중요한 첨가물로서 발효 미생물의 성장을 도와 빠른 pH 저하를 유도하여 바람직하지 않은 미생물의 성장을 억제한다.
상기 어성초, 상백피, 오미자는 열수 추출을 하며, 그 구체적인 예를 살펴보면 다음과 같다.
어성초, 상백피, 오미자를 500g씩 각각 2L의 증류수를 혼합하여 환류추출기에 연결 후 내용물을 완전히 잠기게 하고 105℃에서 3시간 30분 동안 열수 추출을 한다.
이와 같이 추출 후 순수한 추출액만 얻기 위하여 부직포에 상기 추출액을 흘려보내어 추출액은 모두 회수한 후, 10Brix가 되도록 농축하여 사용한다.
이때 어성초, 상백피, 오미자의 열수 추출물은 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
염지제는 발효 커피의 풍미뿐만 아니라 위생적 안전을 위한 중요한 첨가물이며, 특히 식염은 커피 생두의 발효에 첨가함으로써, 초기의 많은 해로운 미생물들의 성장을 지연시키거나 억제시키며, 발효 미생물의 성장을 촉진하게 된다.
상기 식염은 염 용해성 단백질을 추출시켜 결착력과 향미 증진에 기여할 뿐만 아니라, 커피 생두를 발효시킬 때에는 병원성 미생물에 의한 오염을 억제시켜 최종 제품의 품질을 향상시킨다.
식염 이외에 사용할 수 있는 염지제로서, 아질산염은 커피생두의 향미를 위하여 사용되며 산패를 일으키는 산화과정의 억제, 그리고 숙성미생물의 바람직한 성장에 기여하며, Salmonella와 Clostridium botulinum의 포자 발아 및 증식을 억제하는데 유효하다.
상기에 제시된 성분들 이외에 항균작용 등의 기능이 있는 마늘, 생강, 산초, 칡, 쑥, 솔잎분말로부터 선택되는 어느 1종 이상의 향신료를 혼합 사용할 수 있으며,
또한 목초액을 첨가함으로써 발효 식품의 방부효과 및 산패억제를 위해 첨가할 수도 있다. 상기 목초액의 경우에는 장내세균의 생육을 억제할 수 있다.
물에 침지하여 발아시킨 커피 생두를 25℃ 항온기에서 3일간 건조과정을 거친 후, 해머 밀(Hammer Mill)로 분쇄하여 50mesh 체로 여과하여 시료로 사용한다.
상기 커피 생두 미분말 81wt%와, 미생물 배양액 8wt%와, 감귤 추출물 5wt%와, 어성초, 상백피, 오미자 열수추출액을 1:1:1의 비율로 혼합한 추출물 4wt%와, 포도당 1.2wt%와, 식염 0.5wt%와, (NH4)2SO4 0.3wt%를 혼합한 후, 온도와 습도 조절이 가능한 챔버(chamber)에서 20일간 이루어지며, 발효 1일 동안은 발효온도 25℃, 상대습도 95%의 조건에서 발효를 하고, 발효 2~3일 동안은 발효온도 21℃, 상대습도 89%의 조건에서 발효를 하며, 발효 4~20일 동안은 발효온도 20℃, 상대습도 82%의 조건에서 발효를 하며, 상기 발효 20일간의 공기 흐름은 0.4 m/s로 하여 발효를 함으로써 발효 커피를 제조한다.
이때, 상기 미생물 배양액은 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis)를 동 비율로 배합하여 LB(Lunia-Bertani broth) 배지에 접종하여 30℃, 250rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 30℃, 200rpm, 48시간 배양하되, 마노미터(manometer)를 이용하여 통기량을 10ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액이다.
그리고 상기 감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.3wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고, 고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용한다.
이와 같이 제조된 발효 커피의 항산화 능력은 Trolox과 비교하여 4~5% 이상을 나타낸다.
본 발명에 따른 발효 커피는 커피 생두를 발효 미생물을 이용하여 발효함으로써, 커피 고유의 맛과 향을 그대로 유지하면서 항산화 효과의 증진으로 인해 기호식품외의 건강식품으로서 활용가치가 높아 산업상 이용가능성이 크다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 물에 침지하여 발아시킨 커피 생두 80~90wt%와,
    바실러스 비스코서스(Bacillus viscosus), 바실러스 서비틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 렌투스(Bacillus lentus), 바실러스 엠비규스(Bacillus ambiguus), 바실러스 레펜스(Bacillus repens), 마이크로코쿠스 콘글로메라터스(Micrococcus conglomeratus), 마이크로코쿠스 에피메테우스(Micrococcus epimetheus), 마이크로코쿠스 섭플라베센스(Micrococcus subflavescens), 마이크로코쿠스 베리아너스(Micrococcus varianus), 락틱산 균(Lactic acid bacteria), 부트릭산 균(Butyric acid bacteria), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실루스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실루스 커바터스(Lactobacillus curvatus), 락토바실루스 알리멘타리어스(Lactobacillus alimentarius), 락토바실루스 바바리커스(Lactobacillus bavaricus), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis), 비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve);와,
    사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus), 사카로마이세스 발리더스(Saccharomyces validus), 사카로마이세스 사케(Saccharomyces sake), 사카로마이세스 맨드슈리커스(Saccharomyces mandshuricus), 사카로마이세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 토멘토서스(Saccharomyces tomentosus), 사카로마이세스 막시아누스(Saccharomyces marxianus), 사카로마이세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae);와,
    아스페르길루스 칸디두스(Aspergillus candidus), 아스페르길루스 니둘란스(Aspergillus nidulans), 아스페르길루스 푸미가투스(Aspergillus fumigatus), 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger), 리조푸스 트리티시(Rhizopus tritici), 리조푸스 타마리(Rhizopus tamari), 리조푸스 치넨시스(Rhizopus chinensis), 리조푸스 아리주스(Rhizopus arrhizus), 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar), 리조푸스 페카(Rhizopus peka), 리조푸스 노도서스(Rhizopus nodosus), 모나스쿠스 푸루푸레우스(Monascus purpureus), 페네시륨 그라우컴(Penicillium glaucum), 뮤코 뮤세도(Mucor mucedo), 뮤코 플룸베우스(Mucor plumbeus), 무코 라세모수스(Mucor racemosus), 뮤코 자바니쿠스(Mucor javanicus); 중 선택되는 1종 또는 2종 이상의 발효 미생물 0.2~8wt%와,
    감귤류 추출물 0.1~5wt%와,
    어성초, 상백피, 오미자 중 선택되는 어느 1종 이상의 추출물 0.1~5wt%와,
    포도당 0.1~2wt%와,
    식염 0.1~1wt%와,
    (NH4)2SO4 0.1~0.5wt%를 혼합하여 발효온도 20~26℃, 상대습도(Relative humidity) 80~96%, 공기 흐름 0.3~0.5 m/s의 조건에서 발효하는 것임을 특징으로 하는 발효 커피.
  3. 청구항 2에 있어서,
    감귤류 추출물은 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽, 유자, 라임 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 과실의 알맹이와 껍질을 분리하고, 상기 알맹이를 갈아서 여과지 #2(상부반지름 15cm, 하부반지름 5cm, 높이 9cm인 커피전문여과지)로 여과하고, 알맹이 물 층을 감압농축기로 농축한 알맹이 농축액과,
    상기 껍질을 갈아서 2~6℃의 물(water)에 20~25시간 동안 담가 놓은 후에 여과하여 껍질 물 층을 감압농축기로 농축한 껍질 농축액을 혼합한 것임을 특징으로 하는 발효 커피.
  4. 청구항 2에 있어서,
    발효 미생물은 LB(Lunia-Bertani broth) 배지에 접종하여 20~30℃, 200~250 rpm의 조건으로 진탕배양기(shaking incubator)에서 전배양 후, 감귤배지에 접종하여 호기성 조건에서 20~30℃, 180~200rpm, 40~50시간 배양하되, 마노미터(manometer)를 이용하여 통기량을 5~15ℓ/min로 조절하여 배양된 미생물 배양액임을 특징으로 하는 발효 커피.
  5. 청구항 4에 있어서,
    감귤배지는 감귤을 미립분쇄한 후, 분쇄한 감귤 전체 중량에 대해 Ca(OH)2 를 0.1~0.5wt%로 첨가하여 압축분쇄한 다음 고액분리하고,
    고액분리하여 추출된 감귤의 액상 부분을 당도 5Brix, 초기 pH(initial pH) 7로 맞춘 것으로서, 이때 pH 보정은 5N NaOH 용액을 사용하여 이루어지는 것임을 특징으로 하는 발효 커피.

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