KR100933023B1 - 모시가 함유된 된장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩과 모시를 세척, 선별한 다음 모시는 열수추출하여 모시추출액으로 제조할 뿐만 아니라 동결건조하여 모시분말로 제조한 후 모시추출액에 선별된 콩을 삶고, 삶은 콩에 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균을 접종하고, 발효하고, 메주의 형태로 성형 후 건조하고, 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀이 혼합된 혼합물을 첨가하고, 1차 숙성한 후 간장을 분리하고 2차 숙성함으로써,
종래 된장의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 된장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 된장의 단맛과 감칠맛뿐만 아니라 구수한 맛이 우수하고, 향 부분에서도 모시의 특유한 향이 포함하는 모시가 함유된 된장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 모시가 함유된 된장 제조방법은,
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별하는 세척 및 선별공정(제1공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 동결건조하여 모시분말을 제조하는 모시분말제조공정(제2공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 열수추출하는 모시 열수추출공정(제3공정)과; 모시추출액에 콩을 삶는 콩 삶는 공정(제4공정)과; 삶은 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 접종하는 접종공정(제5공정)과; 발효균이 접종된 콩을 발효하는 발효공정(제6공정)과; 발효균에 발효된 콩 을 메주로 성형한 후 건조하는 메주성형 및 건조공정(제7공정)과; 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 첨가하는 첨가공정(제8공정)과; 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 숙성하는 1차 숙성공정(제9공정)과; 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하는 분리공정(제10공정)과; 간장을 분리한 메주를 다시 숙성하는 2차 숙성공정(제11공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
된장, 모시, 콩, 발효균, 발효, 메주, 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀, 숙성
Description
본 발명은 콩과 모시를 세척, 선별한 다음 열수추출하여 모시추출액으로 제조할 뿐만 아니라 동결건조하여 모시분말로 제조한 후 모시추출액에 선별된 콩을 삶고, 삶은 콩에 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균을 접종하고, 발효하고, 메주의 형태로 성형 후 건조하고, 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀이 혼합된 혼합물을 첨가하고, 1차 숙성한 후 간장을 분리하고 2차 숙성함으로써,
종래 된장의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 된장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 된장의 단맛과 감칠맛뿐만 아니라 구수한 맛이 우수하고, 향 부분에서도 모시의 특유한 향이 포함하는 모시가 함유된 된장 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계승하게 되고, 우리나라의 경우 삼면이 바다로서 토지가 비옥한 특성에 맞게 곡류와 채식, 어류 위주의 식생활 문화를 이끌어 왔다. 이러한 채식 위주의 식생활은 대두(大豆)의 중요한 자리매김을 이루었다.
이와 같은 대두는 전분 함량이 낮고 단백질과 지방이 풍부하여 영양학적으로 우수하나, 단백질의 소화를 방해하는 물질이 함유되어 생식이 어려웠다. 또한 가열에 대한 저항성도 높아 대두의 가공이나 조리에는 고도의 기술력이 필요하고, 그 결과 다양한 형태의 가공 방법이 발달하였으며, 우리나라에서는 예로부터 대두를 발효시킨 장류를 가장 보편적인 대두 이용 식품으로 활용하여 왔다.
이러한 장류는 간장, 된장, 고추장 등을 포함하는데, 영양학적 가치와 저장성이 우수할 뿐만 아니라 식물성 단백질의 함량이 높고, 높은 염농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 독특한 향미를 지니고, 아미노산에 의해 구수한 맛과 감칠맛을 주어 조미료로서 음식의 향과 맛을 좌우하는 중요한 역할을 한다.
특히, 된장은 한국 고유의 전통 발효식품으로서 세계적인 음식으로 발전시키기 위해서 된장 제조에 적합한 최적품종을 선발하고, 된장 품질에 영향을 주는 제반 요인을 규명하여 균일화된 표준 제품을 생산하여야 할 뿐만 아니라 현재 산업화된 된장의 기능적인 면을 강화하고 소비자의 기호성을 증대시키며, 편리성을 추구하는 것이 무엇보다 중요하다.
이와 같은 우리나라의 재래식 된장은 원료인 콩으로부터 각종 영양성분을 제공하는 1차적 기능성과 맛, 풍미를 제공하는 2차적 기능성 이외에도 최근의 보고에 따르면 고혈압 예방, 항돌연변이성, 항암성, 혈전용해능, 항산화성 등 식품의 3차적 기능성인 각종 생리활성이 확인됨에 따라 소비자들의 관심도 증대되고 있는 실정이다.
또한, 최근 된장에 대한 연구는 맛과 향기성분, 시판 된장과 가정에서 제조된 된장의 품질평가, 된장의 기능성 등 많은 연구가 이루어지고 있다. 또한 식생활의 서구화로 인한 성인병의 발생을 예방하고, 이와 연관된 된장의 기능성을 더욱 높이기 위하여, 성인병 치료나 예방에 유효한 기능성 부재료를 적용하여 제조한 된장의 연구나 이의 제품 개발이 이루어지고 있다.
하지만, 인체에 유익하다고 알려진 기능성 부재료를 된장에 적용한다고, 모든 된장이 기능성을 나타내는 것은 아니며, 경우에 따라서는 종래 된장의 맛을 저감할 수 있으면서 오히려 된장 발효를 방해하거나 억제하여 인체에 해를 입힐 수 있는 성분이 부패를 통해 발생할 수도 있다.
최근에는 상술한 문제로 인하여, 된장에 적합한 기능성 부재료를 선정하고, 이에 따른 된장의 제조방법에 대한 연구나 제품 개발이 활발하게 이루어지고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 실정을 감안하여 안출한 것으로, 본 발명은 콩과 모시를 세척, 선별한 다음 열수추출하여 모시추출액으로 제조할 뿐만 아니라 동결건조하여 모시분말로 제조한 후 모시추출액에 선별된 콩을 삶고, 삶은 콩에 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균을 접종하고, 발효하고, 메주의 형태로 성형 후 건조하고, 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀이 혼합된 혼합물을 첨가하고, 1차 숙성한 후 간장을 분리하고 2차 숙성함으로써,
종래 된장의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 된장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 된장의 단맛과 감칠맛뿐만 아니라 구수한 맛이 우수하고, 향 부분에서도 모시의 특유한 향이 포함하는 모시가 함유된 된장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 모시가 함유된 된장 제조방법은,
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별하는 세척 및 선별공정(제1공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 동결건조하여 모시분말을 제조하는 모시분말제조공정(제2공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 열수추출하는 모시 열수추출공정(제3공정)과; 모시추출액에 콩을 삶는 콩 삶는 공정(제4공정)과; 삶은 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 접종하는 접종공정(제5공정)과; 발효균이 접종된 콩을 발효하는 발효공정(제6공정)과; 발효균에 발효된 콩을 메주로 성형한 후 건조하는 메주성형 및 건조공정(제7공정)과; 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 첨가하는 첨가공정(제8공정)과; 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 숙성하는 1차 숙성공정(제9공정)과; 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하는 분리공정(제10공정)과; 간장을 분리한 메주를 다시 숙성하는 2차 숙성공정(제11공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 모시가 함유된 된장 제조방법은,
인체에 유익한 효소(아밀라제, 프로테아제, 올리고당, 아이소플라본, 나토키나제, 레시틴 및 파이틱산 등)를 다량 함유한 된장에 모시를 열수추출한 모시추출액과 모시분말을 첨가하여 인체에 양질의 단백질을 제공할 뿐만 아니라 된장의 맛과 영양이 고스란히 보존하면서도 된장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화하여 남녀노소가 쉽게 된장을 접할 수 있다.
그리고, 일반적으로 옷감의 재료로만 사용되고 있는 모시를 식품에 적용함으로써 모시의 소비를 증가시켜 모시 재배 농가의 소득을 증대할 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 모시가 함유된 된장 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
상기의 제조공정을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 세척 및 선별공정(제1공정)
재료를 세척한 후 선별하는 공정으로
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별한다.
여기서, 상기 콩은 대두나 서리태를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 모시는 모시풀을 의미하는 것으로, 모시의 뿌리, 줄기, 잎을 모두 사용하는 것이다.
그리고 본 발명에 사용되는 모시는 다음과 같은 특징을 갖는다.
모시는 서천지방의 특산품으로서, 플라보노이드(flavonoid), 루틴(lutin), 폴리페놀류(polyphenol), 엽록소, 비타민C, 글루타민 등이 함유되어 있어 활성산소 제거, 항산화작용, 혈관확대 작용으로 인한 혈압강하는 물론 순환기 계에 유익하게 작용하고 피생성을 도와, 지혈, 어혈제거, 각혈, 토혈, 항문부종치유, 타박상, 외상출혈, 급성유선염, 탈항증, 소염, 뱀과 벌레물린데 치료, 월경과다 등에 유용한 효과를 갖는다.
2. 모시분말제조공정(제2공정)
세척한 후 선별된 모시를 동결건조하여 모시분말을 제조하는 공정으로,
상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 동결건조기(-20~-40℃, 7~8Torr)에 6~12시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 1~10중량%인 모시를 150~200mesh로 분쇄한다.
이때, 모시는 동결건조기를 이용하여 분말로 제조함에 따라 모시에 포함되어 있는 영양소와 기능성 성분의 파괴를 최소화할 수 있다.
3. 모시 열수추출공정(제3공정)
세척한 후 선별된 모시를 열수추출하는 공정으로,
상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 증류수에 중량대비 1: 8~10로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 열수추출한다.
여기서, 열수추출된 모시를 모시추출액이라 한다.
4. 콩 삶는 공정(제4공정)
모시추출액에 콩을 삶는 공정으로,
상기 제3공정에서 열수추출한 모시추출액에 콩을 중량대비 1:0.3~0.5로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 콩을 삶아낸다.
5. 접종공정(제5공정)
삶은 콩에 발효균을 접종하는 공정으로,
상기 제4공정에서 삶아진 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 중량대비 1:0.01~0.03로 접종한다.
여기서, 발효균이 배양된 액체배지는 모시추출액이 함유된 것으로, 0.2~0.7중량%의 상기 제3공정에서 추출된 모시추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하여 발효균을 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것이다.
이때, 상기 접종되는 발효균은 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae), 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar), 리조퍼스 자바니쿠스(Rhizopus javanicus), 리조퍼스 자포니쿠스(Rhizopus japonicus) 중 어느 하나를 선택하여 접종한다.
더욱 바람직하게는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae), 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar) 중 어느 하나를 선택하여 접종한다.
상기 발효균은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 누룩곰팡이속(수탁번호 KCTC 6909P), 거미줄곰팡이속(수탁번호 KCTC 6940P)을 분양받아 사용한다.
또한, 이때 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균의 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 한다.
6. 발효공정(제6공정)
발효균이 접종된 콩을 발효하는 공정으로,
상기 제5공정에서 발효균이 접종된 콩을 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효한다.
여기서, 발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 것은 48시간 미만으로 발효할 경우 충분한 발효가 이루어지지 않고, 120시간 초과로 발효할 경우 삶은 콩에 접종된 발효균이 이상발효를 일으켜 변질될 우려가 있기 때문이다.
7. 메주성형 및 건조공정(제7공정)
발효균에 발효된 콩을 메주로 성형한 후 건조하는 공정으로,
상기 제6공정에서 발효균에 발효된 콩을 7~10㎝×7~10㎝×3~6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 45~55℃의 건조기에서 48~120시간 동안 건조한다.
여기서, 45~55℃의 건조기에서 건조하는 것은 45℃미만일 경우 건조되는 것이 아니라 발효되어 이상 발효가 일어날 우려가 있으며, 55℃초과일 경우 콩의 영양성분들이 파괴될 우려가 있다.
이때, 건조기를 통해 건조된 발효균에 발효된 콩의 수분함량은 10~30중량%인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 메주성형 및 건조공정을 통해 얻어진 메주를 모시메주라 한다.
8. 첨가공정(제8공정)
모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 첨가하는 공정으로
상기 제7공정의 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 중량대비 1:0.6~0.9로 첨가한다.
이때, 모시메주에 첨가된 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물은 80~90중량% 모시추출액, 6~10중량% 소금, 2~4중량% 모시분말, 1~3중량% 찹쌀가루, 1~3중량% 통밀이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.
여기서 상기 혼합물의 모시분말은 상기 제2공정에서 제조된 모시분말을 사용한 것이다.
9. 1차 숙성공정(제9공정)
모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 숙성하는 공정으로,
상기 제8공정에서 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 옹기에 넣은 후 40~50일간 숙성시킨다.
10. 분리공정(제10공정)
1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하는 공정으로,
상기 제9공정에서 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣는다.
11. 2차 숙성공정(제11공정)
간장을 분리한 메주를 다시 숙성하는 공정으로,
상기 제10공정에서 간장이 분리된 모시메주를 옹기에서 30~90일간 숙성한다.
여기서, 2차 숙성공정을 30일 미만이면 된장에 모시의 향과 맛이 배어나오지 않아 모시의 향미가 함유된 된장을 제조할 수 없으며, 90일 초과하면 이상 발효에 인해 모시가 함유된 된장이 변질될 우려가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하 기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 모시된장 (아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae))
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별한다.
선별된 모시를 동결건조기(-30℃, 8Torr)에 9시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 5중량%인 모시를 150mesh로 분쇄하여 모시분말을 제조한다.
선별된 모시를 증류수에 중량대비 1:9로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 열수추출하여 모시추출액을 제조한다.
열수추출한 모시추출액에 콩을 중량대비 1:0.5로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 콩을 삶아내고, 모시추출액에 삶아진 콩에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)가 배양된 모시추출액이 함유된 액체배지를 중량대비 1:0.03으로 접종하고, 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한다.
아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)에 발효된콩을 10㎝×10㎝×6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 50℃의 건조기에서 72시간 동안 건조하여 모시메주를 제조한다.
제조된 모시메주에 8.5㎏의 모시추출액, 0.8㎏의 소금, 0.3㎏의 모시분말, 0.2㎏의 찹쌀가루, 0.2㎏의 통밀이 혼합된 혼합물을 1:0.8로 첨가한다.
모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 옹기에 넣은 후 45일간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣은 후 다시 간장이 분리된 모시메주를 옹기에서 60일간 2차 숙성한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 모시된장 (리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar))
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별한다.
선별된 모시를 동결건조기(-30℃, 8Torr)에 9시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 5중량%인 모시를 150mesh로 분쇄하여 모시분말을 제조한다.
선별된 모시를 증류수에 중량대비 1:9로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 열수추출하여 모시추출액을 제조한다.
열수추출한 모시추출액에 콩을 중량대비 1:0.5로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 콩을 삶아내고, 모시추출액에 삶아진 콩에 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar)가 배양된 모시추출액이 함유된 액체배지를 중량대비 1:0.03으로 접종하고, 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한다.
리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar)에 발효된콩을 10㎝×10㎝×6㎝(가로×세 로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 50℃의 건조기에서 72시간 동안 건조하여 모시메주를 제조한다.
제조된 모시메주에 8.5㎏의 모시추출액, 0.8㎏의 소금, 0.3㎏의 모시분말, 0.2㎏의 찹쌀가루, 0.2㎏의 통밀이 혼합된 혼합물을 1:0.8로 첨가한다.
모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 옹기에 넣은 후 45일간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣은 후 다시 간장이 분리된 모시메주를 옹기에서 60일간 2차 숙성한다.
비교예 1 : 일반적인 제조방법으로 제조된 된장(아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae))
콩을 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩을 제거하여 선별한다.
물에 콩을 중량대비 1:0.5로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 콩을 삶아내고, 물에 삶아진 콩에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)가 배양된 액체배지를 중량대비 1:0.03으로 접종하고, 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한다.
아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)에 발효된 콩을 10㎝×10㎝×6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 50℃의 건조기에서 72시간 동안 건조하여 메주를 제조한다.
제조된 메주에 9.2㎏의 물, 0.8㎏의 소금이 혼합된 소금물을 1:0.8로 첨가한다.
소금물 첨가된 메주를 옹기에 넣은 후 45일간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣은 후 다시 간장이 분리된 메주를 옹기에서 60일간 2차 숙성한다.
비교예 2 : 일반적인 제조방법으로 제조된 된장(리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar))
콩을 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩을 제거하여 선별한다.
물에 콩을 중량대비 1:0.5로 혼합한 후 120℃에서 3시간 동안 콩을 삶아내고, 물에 삶아진 콩에 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar)가 배양된 액체배지를 중량대비 1:0.03으로 접종하고, 30℃의 발효기에서 72시간 동안 발효한다.
리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar)에 발효된 콩을 10㎝×10㎝×6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 50℃의 건조기에서 72시간 동안 건조하여 메주를 제조한다.
제조된 메주에 9.2㎏의 물, 0.8㎏의 소금이 혼합된 소금물을 1:0.8로 첨가한다.
소금물 첨가된 메주를 옹기에 넣은 후 45일간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣은 후 다시 간장이 분리된 메주를 옹기에서 60일간 2차 숙성한다.
하기의 관능검사를 통해 일반적인 제조방법으로 제조된 된장에 비해 본 발명 에 따라 제조된 모시된장이 관능적으로 향상된 것임을 알 수 있다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 모시된장(실시예1, 실시예2)와 일반적인 제조방법으로 제조된 된장(비교예1, 비교예2)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 향, 색, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표1에 나타내었다.
관능검사는 3년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 8.5 | 8.9 | 8.4 | 8.6 |
| 실시예 2 | 8.2 | 8.7 | 8.6 | 8.5 |
| 비교예 1 | 7.2 | 7.3 | 7.1 | 7.2 |
| 비교예 2 | 7.2 | 7.0 | 7.4 | 7.2 |
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 제조방법으로 제조된 된장보다 본 발명에 따라 제조된 모시된장이 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
일반적인 방법으로 제조된 된장보다 본 발명에 따라 제조된 모시된장이 전체적인 관능검사 중에서도, 특히 향에 대한 관능검사에서 큰 차이가 나는 것은 메주를 제조시 사용되는 발효균에 의해 콩을 발효시 발생하는 향을 모시추출액과 모시분말이 순화시켜주기 때문이다.
도 1은 본 발명에 따른 모시가 함유된 된장 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
Claims (5)
- 콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별하는 세척 및 선별공정(제1공정)과;상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 동결건조기(-20~-40℃, 7~8Torr)에 6~12시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 1~10중량%인 모시를 150~200mesh로 분쇄하는 모시분말제조공정(제2공정)과;상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 증류수에 중량대비 1: 8~10로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 열수추출하는 모시 열수추출공정(제3공정)과;상기 제3공정에서 열수추출한 모시추출액에 콩을 중량대비 1:0.3~0.5로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 콩을 삶아내는 콩 삶는 공정(제4공정)과;상기 제4공정에서 삶아진 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 중량대비 1:0.01~0.03로 접종하는 접종공정(제5공정)과;상기 제5공정에서 발효균이 접종된 콩을 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 발효공정(제6공정)과;상기 제6공정에서 발효균에 발효된 콩을 7~10㎝×7~10㎝×3~6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 45~55℃의 건조기에서 48~120시간 동안 건조하는 메주성형 및 건조공정(제7공정)과;상기 제7공정의 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 중량대비 1:0.6~0.9로 첨가하는 첨가공정(제8공정)과;상기 제8공정에서 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 옹기에 넣은 후 40~50일간 숙성시키는 1차 숙성공정(제9공정)과;상기 제9공정에서 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣는 분리공정(제10공정)과;상기 제10공정에서 간장이 분리된 모시메주를 옹기에서 30~90일간 숙성하는 2차 숙성공정(제11공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 된장 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제5공정에서 접종되는 발효균은 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
- 제1항에 있어서.상기 제5공정에서 삶아진 콩에 접종된 발효균은 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균으로 이때 균수는 1㎖당 1×104 ~ 1×106인 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제7공정에서 건조기를 통해 건조된 발효균에 발효된 콩의 수분함량은 10~30중량%인 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 제8공정에서 모시메주에 첨가된 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물은 80~90중량% 모시추출액, 6~10중량% 소금, 2~4중량% 모시분말, 1~3중량% 찹쌀가루, 1~3중량% 통밀이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101376134B1 (ko) | 2012-04-04 | 2014-03-20 | 고내촌영농조합법인 | 조릿대 추출물 및 이를 이용한 조릿대 된장의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100502653B1 (ko) | 2003-10-28 | 2005-07-20 | 신상철 | 인삼된장의 제조방법 |
| KR100897411B1 (ko) | 2007-05-15 | 2009-05-14 | (주)평창오가피랜드 | 가시오가피가 함유된 된장 및 그 제조방법 |
-
2008
- 2008-07-30 KR KR1020080074672A patent/KR100933023B1/ko active IP Right Grant
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