KR102073393B1 - 발효 차가버섯 분말과 죽염을 이용한 된장 및 간장의 제조방법 - Google Patents
발효 차가버섯 분말과 죽염을 이용한 된장 및 간장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
서로 다른 발효조건을 갖는 차가버섯과 콩 메주를 시의 적절하게 배합함으로써, 기능성 및 기호도가 향상될 뿐만 아니라 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있는 된장 및 간장의 제조방법이 개시된다. 이를 위하여 차가버섯 분말에 발효균을 접종하고 발효시키고, 콩 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말 100 중량부와 발효된 차가버섯 분말 3 내지 12 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 물 100 중량부와 상기 혼합물 10 내지 30 중량부를 혼합하고 메주 형태로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 메주 성형물을 담그는 침지단계와, 상기 죽염과 물 및 메주가 들어 있는 장독을 20 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 분리하는 분리단계, 및 상기 분리된 메주를 으깨어 된장을 만드는 단계를 포함하는 된장 및 간장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 항산화 활성과 총 페놀 함량 등의 기능성이 향상된 간장과 된장을 제공할 수 있으며, 간장 및 된장의 제조기간이 단축되므로 보다 경제적인 방법으로 간장 및 된장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 발효 차가버섯 분말과 죽염을 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 서로 다른 발효조건을 갖는 차가버섯과 콩 메주를 시의 적절하게 배합함으로써, 기능성 및 기호도가 향상될 뿐만 아니라 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있는 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로, 주재료로서 대두를 사용하는데 대두는 고단백의 식품소재이면서도 사포닌, 이소플라본, 이피리플라본 등의 생리활성물질을 포함하고 있어 항암작용, 골다공증 예방 등의 효과를 나타내어 대두를 비롯한 된장 등 대두 가공식품들은 건강식품으로 인식되고 있고, 대두 중의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 발효되는 과정 중에 간장 또는 된장 등으로 상당량 옮겨가는 것으로 알려져 있다.
이러한 된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 감소되고 품질과 향미면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다.
또한, 간장은 우리나라 사람의 식생활에서 없어서는 안 되는 중요한 식료품이며, 콩을 주원료로 하는 장류 중 하나이며 발효, 숙성 과정을 거쳐 만들어진 전통 발효식품으로서, 식물성 단백질이 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 구수한 향미를 나타내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.
이러한 간장은 매우 특성이 있는 식품으로 여기에 관여되는 발효미생물의 종류 및 제조기술의 차이에 따라 달라지므로 맛과 향기에 특성이 생긴다. 그리고 장류는 각 가정에서 제조하여 이용해 왔으나 경제성장 및 식생활 양식의 변화로 가정에서 제조하는 것보다 시장에서 구매하는 경향으로 바뀜에 따라 장류의 소비량은 물론 제조방법도 크게 발전하고 있다.
한편, 차가버섯(학명 이노노투스 오브리쿠우스: Inonotus obliquus, 푸스코스포리아 오블리쿠아:Fuscosporia obliqua)은 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)에 속하는 다년생의 담자균 버섯으로, 자연상태에서 시베리아, 핀란드, 노르웨이, 우크라이나, 홋카이도 등의 북위 45도 이상의 춥고 습한 북반구에 분포하며, 일반적으로 자작나무, 오리나무, 마가목 등의 줄기나 그루터기에 자생하는 극내한성 버섯이다.
국내에서 자생한다는 보고는 아직 없으며, 백색부후균의 일종으로, 자연상태에서 성장하면 검은색의 균핵덩어리가 되어 자작나무 등의 줄기에 기생하는 것으로 알려져 있다.
차가버섯은 러시아에서는 예로부터 차, 음료로 음용되어 왔으며, 현재는 위장과 관련된 모든 암치료에 사용되고 있고, 일본에서는 카바노아나타케라고 부르고 있으며 에이즈와 O-157 및 간암의 치료제로 이용되고 있다.
이 버섯은 챠가 또는 차가(Chaga), 봇나무혹버섯, 백화나무버섯 또는 검은자작나무버섯이라고도 알려져 있으며, 강력한 제암작용과 강한 면역활성작용(일본생약학회 제41회 연회연구발표)과 항에이즈 활성(제7회 일본에이즈 학회)을 보이는 것으로 알려져 있다.
그리고, 차가버섯의 알려진 유효성분으로는 강한 항산화효과와 세포활성효과가 있는 것으로 알려진 베타글루칸, 헤테로글루칸이 있고(제암성다당류에 관한연구, 일본생약학회 제27보), 이 버섯의 균핵과 균사체로부터 추출한 다당류의 수용성 및 수불용성 다당체는 항종양활성 및 혈당강하작용이 있는 것으로 알려져 있다.
이외에도, 알레르기 피부염, 만성간염, 신염의 예방등에 효력이 있는 것으로 알려지고 있으나 인체 내에서의 대사기능과 약리작용 등, 아직 밝혀지지 않은 것이 많아 아직 연구단계에 있는 것도 많다. 이러한 효력을 나타내는 차가버섯 속의 유효성분들에는 β-글루칸, 트리체페놀산, 호로마도겐, 폴리페놀, 옥시페놀카르본산, 휘노친, 차가산(60%), 바닐라산, 파라옥시향산, 프테린, 스테롤 등의 많은 생리활성성분이 있는 것으로 알려져 있다.
최근에는 소비자의 건강 및 영양에 대한 관심뿐만 아니라, 맛과 향미에 대한 관심도 높아짐에 따라 전통 간장 및 된장류의 소재로 사용되지 않던 무화과, 녹차, 사과, 상황버섯, 송이버섯 등의 다양한 부재료를 된장류에 이용하는 방법이 개발되고 있는 추세이다.
따라서, 본 발명의 목적은 콩과 차가버섯은 최적의 발효 조건이 상이하므로 함께 발효시키는 것이 아니라 각 구성요소의 효능을 최대한 발현시킬 수 있는 독자적인 발효방법을 통해 개별적으로 발효한 후 메주를 제조함으로써 식감이 탁월하며 우수한 항암효과를 부여하는 된장 및 간장의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 차가버섯 분말에 발효균을 접종하고 발효시키고, 콩 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시키는 발효단계와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말 100 중량부와 발효된 차가버섯 분말 3 내지 12 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계와, 물 100 중량부와 상기 혼합물 10 내지 30 중량부를 혼합하고 메주 형태로 메주 성형물을 제조하는 성형단계와, 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 메주 성형물을 담그는 침지단계와, 상기 죽염과 물 및 메주가 들어 있는 장독을 20 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 분리하는 분리단계, 및 상기 분리된 메주를 으깨어 된장을 만드는 단계를 포함하는 된장 및 간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 항산화 활성과 총 페놀 함량 등의 기능성이 향상된 된장과 간장을 제공할 수 있으며, 간장 및 된장의 제조기간이 단축되므로 보다 경제적인 방법으로 간장 및 된장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 된장은 콜레스테롤 생성 억제, 항종양성 및 항산화성, 항암성, 방사능 물질제거 기능 등의 생리활성을 가지므로, 섭취자의 건강 유지는 물론이고 건강 증진에도 도움이 된다. 따라서, 일반적인 된장이나 간장의 항암효과 보다 향상된 항암효능을 가지고, 이를 각종 음식에 널리 첨가되는 된장이나 간장으로 제조한 것으로 인하여 다양한 음식물 형태로 평소에 부담없이 섭취할 수 있다.
아울러, 본 발명에 의하면 차가버섯 분말과 함께 죽염성분이 된장이나 간장에 포함되어 있어서, 식감을 향상시킬 수 있으며, 차가버섯 고유의 풍미를 음식에서 느낄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 된장 및 간장의 제조방법을 설명하기 위한 구성도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 발효 차가버섯 분말과 죽염을 이용한 된장 및 간장의 제조방법(이하, '된장 및 간장의 제조방법'이라 약칭함.)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 차가버섯 분말과 콩 메주를 별도로 발효시키는 발효단계(S100)와, 발효된 콩 메주를 분쇄하여 발효된 차가버섯 분말과 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계(S200)와, 상기 혼합물을 물과 혼합하여 메주 성형물을 제조하는 성형단계(S300)와, 장독에 죽염 및 물을 넣고 메주 성형물을 담그는 침지단계(S400)와, 장독에서 메주 성형물을 숙성시키는 숙성단계(S500)와, 장독에서 간장 및 메주를 분리하는 분리단계(S600), 및 분리된 메주로 된장을 만들고 분리된 간장을 가열하여 졸이는 제품화단계(S700)를 포함한다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 발효단계(S100)를 포함한다.
상기 발효단계(S100)는 차가버섯 분말과 콩 메주를 개별적인 발효과정을 통해 발효시키는 단계로, 차가버섯 분말에 발효균을 접종시키고, 콩 메주를 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시킨다.
구체적으로, 발효단계(S100)는 차가버섯 발효과정과 콩 메주 발효과정으로 구성된다.
상기 차가버섯 발효과정은 차가버섯 분말에 발효균을 접종하고, 발효균이 균일하게 섞일 수 있도록 차가버섯 분말을 교반하며, 교반된 차가버섯 분말을 30℃ 내지 40℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 발효시킨다. 여기서, 발효균은 바실러스균을 대두 배양원으로 전배양 시킨 발효균을 사용하는 것이 바람직하다.
이러한 차가서벗의 발효는 인체흡수율의 증가시키는 효과를 제공한다. 다시 말해, 발효는 소화방해물질(phytic, trypshin inhibitor, lectin, non starch polysaccharide)들을 분해 및 파괴하여 인체에 유용한 물질로 바꾸며, 비교적 큰 덩어리의 고분자 성분을 잘게 쪼개어 작은 덩어리 상태의 저분자 물질로 바꾸어 유효 성분의 세포 내 흡수를 돕는 역할을 한다. 따라서, 차가버섯 발효물은 차가버섯의 유효성분의 인체흡수율을 증가시킬 수 있게 된다.
상기 콩 메주 발효과정에서는 통상의 메주와 동일한 조건에서 발효시킨다. 예를 들면, 메주 발효는, 메주를 볏짚으로 묶은 다음 약 1-2 개월 동안 자연발효하거나 30℃ 내지 35℃에서 발효하는 방법을 이용한다.
본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 발효단계(S100) 이전에 전처리단계를 더 포함할 수 있다.
상기 전처리단계는 발효단계(S100) 이전에 차가버섯을 분말화 하고 콩을 사용하여 콩 메주를 제조하는 단계로, 건조과정과 분쇄과정과 콩 메주 성형과정을 포함한다.
상기 건조과정에서는 차가버섯을 분말화를 위해 차가버섯을 함수율 8 내지 15% 이하로 건조한다.
상기 분쇄과정에서는 건조된 차가버섯을 분쇄하여 차가버섯 분말을 생성하는 단계로, 상기 차가버섯 분말을 300 내지 500 메쉬(mesh)로 분쇄한다.
필요에 따라, 상기 분쇄과정 이후에는 연화과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 연화과정은 차가버섯 분말을 50℃ 내지 60℃의 물에 담가 차가버섯의 조직을 연화시키는 과정으로, 일반 버섯과 달리 딱딱한 목질의 형태를 띄고 있는 차가버섯에 발효균이 원활히 침투할 수 있도록 뜨거운 물을 사용해 차가버섯 조직을 연화시킨다. 이때, 온도가 50℃ 미만이면 차가버섯 조직을 연화시키는데 소요되는 시간이 늘어나는 문제가 발생될 수 있으며, 온도가 60℃를 초과하면 차가버섯 유효성분의 일부가 파괴되는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 상기 연화과정 이후에는 수분 제거과정을 더 포함할 수 있다. 이러한 수분 제거과정은 연화과정을 통과한 차가버섯 분말의 표면에 잔존하는 물기를 제거하는 과정으로, 차가버섯 분말의 온도가 발효단계(S100)에서 효과적인 온도인 30℃ 내지 40℃가 될 때까지 상온에서 방치한다.
상기 콩 메주 성형과정은 물 100 중량부에 콩 1 내지 40 중량부를 첨가하고 가열하여 콩을 삶고, 삶은 콩을 이용하여 메주를 제조하는 과정이다. 이와 같이 콩 삶기가 완료되면, 통상의 방법을 이용하여 삶은 콩으로 메주를 제조한다. 구체적으로, 삶은 콩을 으깬 후 목침 모양으로 메주 형태를 만든다.
보다 구체적으로, 콩을 물에 담근 후 실온에서 충분히 불린 후에 건져낸다. 그 다음 물에 불린 콩을 넣고 가열한다. 물에 콩을 넣고 처음에는 약불로 가열하기 시작하다가 점점 불의 세기를 증가시켜서 센불에서 콩을 삶는다. 콩이 다 삶아지면 불의 세기를 다시 약하게 조절한다. 콩이 완전히 익고 물이 전부 없어질 때까지 천천히 기다린다. 물이 거의 없도록 완전히 깨지어 으스러질 정도가 될 때까지 콩을 삶는다. 이는 공지의 방법이다. 이외에도 콩을 삶을 때 이용되는 여러 가지 방법들이 적용될 수 있다. 이때, 콩은 공지된 여러 가지 종류의 것이 모두 사용될 수 있으나, 서목태(쥐눈이콩)를 사용하는 것이 바람직하다.
이어서, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 혼합단계(S200)를 포함한다.
상기 혼합단계(S200)는 발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말 100 중량부와 발효된 차가버섯 분말 3 내지 12 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하는 단계로, 콩 발효분말은 600 내지 700 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다. 이때, 차가버섯 분말이 3 중량부 미만이면, 간장과 된장의 섭취자가 차가버섯 유효성분에 의한 효과를 획득할 수 없다. 그리고 차가버섯 분말이 12 중량부를 초과하면, 된장을 사용한 식품의 식감이 떨어지는 문제가 발생될 수 있다.
필요에 따라, 상기 혼합단계(S200)는 콩 메주를 분쇄하기 이전에 발효된 콩 메주를 세척 및 건조시키는 세척과정을 더 포함할 수 있다. 이는, 콩 메주의 표면에 부착된 먼지 등의 이물질을 제거하기 위함이다.
그 다음, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 성형단계(S300)를 포함한다.
상기 성형단계(S300)는 상기 혼합단계(S200)를 통해 생성한 혼합물과 물을 혼합하여 메주 성형물을 제조하는 단계로, 물 100 중량부와 혼합물 10 내지 30 중량부를 혼합하고 메주 형태로 메주 성형물을 제조한다.
이 후, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 침지단계(S400)를 포함한다.
상기 침지단계(S400)는 죽염과 물을 1: 3~10의 중량비(무게비)로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 메주 성형물을 담그는 단계이다.
이러한 침지단계(S400)에서는 죽염 100 중량부와 물 300 내지 1000 중량부를 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 발효 메주를 담근다. 일반적으로 메주를 담글 때 일반 소금물을 사용하지만, 본 발명에서는 죽염과 물의 혼합물을 사용한다. 필요에 따라, 장독 내 불순물을 제거하고 탈취 효능향상을 위해서 장독의 내부에 참숯을 더 넣을 수 있다.
이때, 물이 300 중량부 미만으로 혼합되면, 간장과 된장의 염분이 높아져 짠맛이 강해질 뿐만 아니라 저염식 식단을 선호하는 트랜드에 반하여 기호성이 떨어지는 문제가 발생된다. 그리고 물이 1000 중량부를 초과하여 혼합되면, 숙성기간이 늘어나는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 죽염과 물은 된장의 염도를 고려하여 된장 100 중량부를 기준으로 죽염 100 중량부와 물 400 중량부가 장독에 투입되는 것이 바람직하다. 필요에 따라, 상기 물로는 전술한 연화과정에서 사용된 물을 포함하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 연화과정 중에 차가버섯 분말로부터 물로 차가버섯 유효성분의 일부가 유출될 수 있기 때문이다.
그 다음, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 숙성단계(S500)를 포함한다.
상기 숙성단계(S500)는 상기 죽염과 물 및 메주가 들어 있는 장독을 20 내지 30일 동안 숙성시키는 단계로, 바람이 잘 통하고 햇빛이 잘 드는 곳에서 진행하는 것이 바람직하다.
필요에 따라, 숙성단계(S500)에서는 건기 시에 장독을 개봉하고, 우기 시에 밀폐하는 과정을 반복할 수 있다.
그리고 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 분리단계(S600)를 포함한다.
상기 분리단계(S600)는 상기 숙성단계(S500)를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 분리하는 단계로, 이러한 분리는 통상의 메주/간장 분리 과정을 이용하여 수행된다.
이러한 분리단계(S600)에서는 숙성된 장에서 메주를 여과하여 간장과 된장이 되도록 분리하되, 된장의 단백질과 단맛을 위하여 메주 100 중량부당 간장 50 내지 60 중량부 정도의 비율이 되도록 분리한다.
마지막으로, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은 제품화단계(S700)를 포함한다.
상기 제품화단계(S700)는 상기 분리된 메주를 으깨어 된장을 만들고 분리된 간장을 가열하여 졸이는 단계로, 이러한 된장과 간장의 제조는 통상적인 방법을 이용하여 수행한다.
구체적으로, 분리단계(S600)를 통해 여과시킨 간장은 깔끔하고 단맛이 풍부한데, 부패를 방지하기 위해 센 불에 끓인 후, 약한 불로 천천히 가열해 처음 부피의 약 10%가 줄어들게 하여 간장을 완성한다.
또한, 분리단계(S600)를 통해 여과시킨 메주에 쌀로 만든 풀, 소금 등의 부재료를 첨가하여 된장을 제조할 수 있다. 이러한 부재료의 배합비율은 일반적인 된장제조방법과 동일하므로 구체적인 설명은 생략한다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.
차가버섯의 분말의 생성
차가버섯을 함수율 10%로 건조시킨 후, 건조된 차가버섯을 400 메쉬로 분쇄하여 차가버섯 분말을 생성하였다.
콩 메주의 생성
물 1㎏에 서목태 300g을 첨가한 후 가열하여 물이 전부 없어질 때까지 서목태를 삶았다. 그리고 삶은 서목태를 으깬 후 목침 모양으로 메주 형태를 만들어 콩 메주를 제조하였다.
[실시예 1]
1. 차가버섯 분말에 바실러스균을 대두 배양원으로 전배양 시킨 발효균을 접종하고 30℃의 온도에서 36시간동안 발효시키고, 콩 메주를 볏짚으로 묶은 다음 35℃에서 30일 동안 발효시켰다.
2. 발효된 콩 메주를 600 메쉬로 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하였고, 상기 콩 발효분말 1㎏에 발효된 차가버섯 분말 100g을 혼합한 후, 혼합물을 목침 모양으로 메주 성형물을 만들었다.
3. 장독에 1(죽염):4(물)의 중량비로 혼합된 죽염수를 넣고, 상기 장독에 죽염과 동일한 중량비의 메주 성형물을 넣은 후 25일 동안 숙성시켰다.
4. 장독에서 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 메주는 으깨어서 된장을 만들었다.
[실시예 2]
1. 차가버섯 분말에 바실러스균을 대두 배양원으로 전배양 시킨 발효균을 접종하고 30℃의 온도에서 36시간동안 발효시키고, 콩 메주를 볏짚으로 묶은 다음 35℃에서 30일 동안 발효시켰다.
2. 발효된 콩 메주를 600 메쉬로 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하였고, 상기 콩 발효분말 1㎏에 발효된 차가버섯 분말 100g을 혼합한 후, 혼합물을 목침 모양으로 메주 성형물을 만들었다.
3. 장독에 1(죽염):4(물)의 중량비로 혼합된 죽염수를 넣고, 상기 장독에 죽염과 동일한 중량비의 메주 성형물을 넣은 후 25일 동안 숙성시켰다.
4. 장독에서 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 간장의 부피 10%가 줄어들게 가열하여 간장을 만들었다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 된장과 간장을 제조하되, 죽염과 물 및 메주 성형물 대신 소금과 물 및 일반 메주를 1:4:1의 중량비로 사용하여 된장을 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 2와 동일한 방법으로 된장과 간장을 제조하되, 죽염과 물 및 메주 성형물 대신 소금과 물 및 일반 메주를 1:4:1의 중량비로 사용하여 간장을 제조하였다.
[실험예 1] 간장의 색강도의 측정
도정간장의 갈색도는 시료액을 멸균증류수로 100배 희석하여 스펙트로미터(Spectro photometer CM-3500d Minolta, Japan)로 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과, 실시예 2의 간장의 색강도는 2.81, 비교예 2의 간장은 0.35로 나타나, 본 발명에 따른 간장의 색강도가 약 8배 더 진함을 알 수 있었다. 일반적으로, 간장의 색강도가 증가할수록 항산화 효과가 증가한다고 알려져 있다. 본 발명의 색강도가 일반 조선간장보다 높은 것으로 보아 본 발명에 따른 간장은 항산화 효과가 높다는 것을 알 수 있었다.
[실험예 2] 간장의 총질소 함량 측정
간장의 총질소 함량은 Kjeldahl 법에 의해 측정하였다. 그 결과, 실시예 2의 간장의 총질소 함량은 3.46%, 비교예 2의 간장은 1.47%로서 실시예의 간장의 총질소 함량이 일반 조선 간장 보다 약 2.4배 높았다. 이를 통해서 본 발명에 따른 간장의 단백질 함량이 매우 높음을 알 수 있다.
[실험예 3] 된장의 이화학적 성분 측정
실시예 1에 따라 제조된 된장과 비교예 2의 된장 각각 50 g에 멸균증류수를 4배 부피로 첨가하고, 이를 균일하게 현탁한 후 원심분리하여 상등액의 성분을 제조하였다. 본 발명에 따른 된장과 일반 된장의 상등액을 이용한 이화학적 분석을 수행하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 이때, 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 법(Dewanto, V., Wu, X., & Liu, R. H. (2002b). Processed sweet corn has higher antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4959-4964.)에 준하여 측정하였다.
[표 1]을 참조하면, pH는 5.5~5.6으로 유사하게 나타났으며, 폴리페놀 함량은 본 발명의 된장이 높게 나타났다. 폴리페놀은 생리활성 물질로 알려져 있는데, 본 발명에 따른 된장에서 폴리페놀의 함량이 높게 나타난 것으로 보아, 본 발명의 된장은 생리 활성이 높다고 판단되었다.
[실험예 4] 된장의 항산화 활성 측정
실시예 1에 따라 제조된 된장과 비교예 1에 따라 제조된 된장에 대한 항산화능을 DPPH 라디칼 소거능을 평가하여 비교하였다. DPPH라디칼 소거 활성은 공지된 방법에 따라 조사하였다(Hatano et al., Chem. Pharm. Bull., 36, 2090-2097, 1988). 다양한 농도별로 희석한 된장 시료를 96-웰 플레이트에 50 ㎕씩 분주한 다음 웰 당 200 μM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 200 ㎕를 첨가하고, 이를 37℃에서 30분간 반응시킨 후 플레이트 리더[AsysExpert-96, Asys Hitech GmbH, Austria]를 이용하여 515 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 시료의 라디칼 소거율은 다음의 식으로 표시하였으며, 최종 활성은 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내는 농도로 나타내었다.
[수학식 1]
라디칼 소거율(%)=(1-시료의 흡광도/대조구의 흡광도)
실험 결과, 본 발명에 따른 된장은 0.21 mg/㎖, 비교예 1의 된장은 0.53 mg/㎖, 농도에서 50% 라디컬 소거능(IC50)을 나타내었다. 즉, 통상 비타민 C의 경우 10~20 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하는 데(IC50), 비교예 1의 된장은 530 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하고, 본 발명에 따른 된장의 경우 210 ㎍/㎖의 농도에서 산화물질 50%를 제거하므로, 본 발명에 따른 된장의 항산화 활성이 매우 높은 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 [실험예 3]에서 나타난 본 발명 된장의 폴리페놀 함량이 높은 것과 관계가 있는 것으로 판단되었다.
[실험예 4] 된장의 관능 평가
상기 실시예 1에 따라 제조된 된장과 비교예 1의 된장을 가지고 20명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하여, 그 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다(10 : 매우 좋음; 8 : 좋음, 6 : 보통, 4 : 나쁨, 2 : 아주 나쁨).
[표 2]를 참조하면, 본 발명에 따른 된장의 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (6)
- 차가버섯을 함수율 8 내지 15% 이하로 건조시키는 건조과정과, 건조된 차가버섯을 분쇄하여 차가버섯 분말을 생성하는 분쇄과정과, 딱딱한 목질의 형태를 띠고 있는 차가버섯에 발효균이 원활히 침투할 수 있도록 상기 차가버섯 분말을 50 내지 60℃의 물에 담가 차가버섯 분말의 조직을 연화시키는 연화과정, 및 상기 연화과정을 통과한 차가버섯 분말의 표면에 잔존하는 물기를 제거하는 수분 제거과정이 포함된 전처리단계;
차가버섯 분말과 콩 메주를 별도로 발효시키되, 상기 차가버섯 분말은 바실러스균을 대두 배양원으로 전배양 시킨 발효균을 접종시키고 30℃ 내지 40℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 발효시키며, 상기 콩 메주는 1개월 내지 2개월 동안 자연 발효시키는 발효단계;
발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말 100 중량부와 발효된 차가버섯 분말 3 내지 12 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계;
물 100 중량부와 상기 혼합물 10 내지 30 중량부를 혼합하고 메주 형태로 메주 성형물을 제조하는 성형단계;
죽염과 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 메주 성형물을 담그는 침지단계;
상기 죽염과 물 및 메주가 들어 있는 장독을 20 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 분리하는 분리단계; 및
상기 분리된 메주를 으깨어 된장을 만드는 제품화단계를 포함하는 된장의 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서,
상기 차가버섯 분말은 300 내지 500 메쉬로 분쇄하며, 상기 콩 발효분말은 600 내지 700 메쉬로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법. - 삭제
- 제1 항에 있어서, 상기 혼합단계는
발효된 콩 메주를 세척 및 건조시키는 세척과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법. - 차가버섯을 함수율 8 내지 15% 이하로 건조시키는 건조과정과, 건조된 차가버섯을 분쇄하여 차가버섯 분말을 생성하는 분쇄과정과, 딱딱한 목질의 형태를 띠고 있는 차가버섯에 발효균이 원활히 침투할 수 있도록 상기 차가버섯 분말을 50 내지 60℃의 물에 담가 차가버섯 분말의 조직을 연화시키는 연화과정, 및 상기 연화과정을 통과한 차가버섯 분말의 표면에 잔존하는 물기를 제거하는 수분 제거과정이 포함된 전처리단계;
차가버섯 분말에 바실러스균을 대두 배양원으로 전배양 시킨 발효균을 접종하고 30℃ 내지 40℃의 온도에서 24 내지 48시간 동안 발효시키고, 콩 메주를 1개월 내지 2개월 동안 자연 발효시키는 발효단계;
발효된 콩 메주를 분쇄하여 콩 발효분말을 생성하고, 상기 콩 발효분말 100 중량부와 발효된 차가버섯 분말 3 내지 12 중량부를 혼합하여 혼합물을 생성하는 혼합단계;
물 100 중량부와 상기 혼합물 10 내지 30 중량부를 혼합하고 메주 형태로 메주 성형물을 제조하는 성형단계;
죽염과 상기 연화과정에서 사용된 물을 1: 3~10의 중량비로 혼합하여 장독에 넣고 상기 장독에 상기 메주 성형물을 담그는 침지단계;
상기 죽염과 물 및 메주가 들어 있는 장독을 20 내지 30일 동안 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성단계를 거친 장독에서 고형 물질인 메주와 액체 물질인 간장을 분리하는 분리단계; 및
상기 분리된 간장을 가열하여 졸이는 제품화단계를 포함하는 간장의 제조방법.
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