KR102255566B1 - 콩비지 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩비지 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 100중량부와, 두부 제조 후 남은 콩비지 300중량부 및 콩물 600중량부를 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제1차 숙성단계와, 숙성된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하는 가열 및 냉각단계와, 냉각 완료된 혼합물에 엿기름가루 0.5중량부와 누룩가루 200중량부를 섞어 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제2차 숙성단계와, 솔잎 삶은 물 0.5중량부와, 아카시아꽃 삶은 물 0.5중량부와, 산초나무 삶은 물 0.5중량부와, 늙은호박 삶은 물 1중량부를 혼합한 후 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하여 준비하는 가향재료 준비단계와, 상기 제2차 숙성단계를 통해 준비된 숙성 혼합물에 상기 가향재료 준비단계를 통해 준비된 가향재료를 혼합한 후 30℃ 온도를 유지하면서 2일간 숙성하는 제3차 숙성단계로 구성된다.
따라서 위와 같은 본 발명에 의한 콩비지 막걸리의 제조방법에 의해 제조된 막걸리는 두부 제조 후 남은 콩비지와 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩비지와 콩물의 재활용할 수 있다는 장점이 있고, 늙은 호박을 사용함으로써 막걸리가 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효과가 있으며, 소나무 잎과 아카시아 꽃 및 산초나무를 사용함으로써 막걸리에 다양한 맛과 향을 제공할 수 있을 뿐만이 아니라 이러한 조성물의 유효성분을 제공할 수 있는 장점이 있으며, 종래의 전통 막걸리에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 막걸리를 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Description

콩비지 막걸리의 제조방법{The manufacturing method of raw rice wine made by pureed Soybean Soup}

본 발명은 콩비지와 콩물로 제조한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩비지와 콩물을 재활용할 수 있다는 장점이 있고, 늙은 호박을 사용함으로써 막걸리가 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효과가 있으며, 소나무 잎과 아카시아 꽃 및 산초나무를 사용함으로써 막걸리에 다양한 맛과 향을 제공할 수 있을 뿐만이 아니라 이러한 조성물의 유효성분을 제공할 수 있는 장점이 있고, 종래의 전통 막걸리에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 막걸리를 얻을 수 있는 콩비지 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통주는 원료와 제법에 따라, 막걸리, 약주, 속성주, 가향주, 혼양주 등 많은 종류가 존재하며, 그 중에서도 가향주는 순곡주의 재료와 각종 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고 그 재료에 따라 다양하게 작명되어 불리워진다.

우리나라의 전통주는 그 경위나 기원은 확실하지 않으나, 약주, 소주, 혼양주와 더불어 우리나라의 전통적인 주류로 막걸리, 농주, 가주라고도 불리우며, 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등의 오미가 고루 조화된 알콜 농도가 2~8%의 술로서 특유의 지미와 청량미를 지니고 있다.

또한, 곡류와 누룩으로 빚어 발효 후 걸러낸 술로서 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 생효모가 함유되어 있어 다른 종류의 술에 비하여 영양학적으로도 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등을 지니고 있으며, 전기 성분에 의한 맛, 향기, 색 등의 조화에 의하여 다양한 품질로서 제조된다.

한편, 막걸리는 조선시대 이규보의 저서 "동국 이상국집"에도 소개된 바 있는 우리나라 고유의 전통 발효주로서 전분을 누룩이나 효모를 이용하여 액화 당화 시킨 후 yeast 등이나 사카로마이세스 속의 각종 알콜 발효균주를 이용하여 알코올(에탄올) 등을 함유한 발효주이면서도 알코올 외에 다양한 영양성분도 함유되어 있는 널리 알려지고 음용되는 기호성 식품이면서 양조 발효식품(주류)의 일종이다.

이러한 막걸리(탁주, 농주)는 전분질 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다. 막걸리는 다른 술과는 달리 각종 풍부한 영양분을 많이 함유한 것으로 알려져 있는데, 인체 내의 신진대사에 관여하는 필수 아미노산, 일반 곡류에 적은 라이신, 누룩의 프로티아제(protease)에 의한 분해산물인 발린, 루이신, 세린, 프롤린, 글리신 등의 아미노산, 비타민 B1과 B2, 풍미물질인 에틸아세테이트(ethylacetate), 아밀아세테이트(amylacetate), 에틸카프레이트(ethylcaproate) 등의 에스테르와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소해주는 유기산, 그리고 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine) 등을 함유하고 있다.

상기와 같은 우리의 전통주인 막걸리는 저장성, 유통의 제한성, 음용 후 숙취, 냄새 등으로 인하여 그 소비추세가 다른 술에 비하여 저조한 상태이며, 이로 인하여 우리 전통주의 개발이 등한시되고 있는 실정이다.

또한, 종래의 막걸리는 소비성향이 다양한 현대인들의 욕구를 충족시키기 위한 맛과 향이 여전히 고전적이라는 문제가 있다.

한편, 두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서 널리 소비되고 있는 비발효 대두 식품의 일종으로, 두부를 제조하는 방법은 세척된 콩을 실온에서 물에 불리는 불리고, 불려 진 콩을 물과 함께 갈아 분쇄하며, 상기 분쇄단계에서 제조된 콩물을 가열하고, 응고제를 첨가하는 혼합한 후, 75℃ 내지 78℃로 식혀 완전히 응고시켜서 제조한다.

더욱 상세하게는 콩을 세척하고 24시간 동안 물에 침지시켜 불린 다음, 불려진 콩에 2배 분량의 물을 투입하여 분쇄하고, 상기 분쇄물을 100℃의 온도에서 30∼40분 정도 가열하여 가공물을 형성하고, 상기 가공물을 체로 여과하여 두유액과 비지로 분리하고, 상기 분리된 두유액을 80∼90℃의 온도로 가열하고 두유 액의 001중량%의 응고제를 첨가하여 응고시키고, 이를 틀에 넣고 압축하여 탈수하고 성형함으로서 제조된다.

상기 과정 중 두부를 만들기 위해 두부틀에서 성형하는 과정에서 응고된 두부액을 두부틀에 넣어 압축하여 탈수시 나오는 콩물을 그냥 버리게 되는데 이 콩물에는 두부의 많은 영양소가 함유되어 있다.

따라서, 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있고 아깝게 버려지던 콩물과 콩비지를 재활용할 수 있으며 달고 맛있는 품질이 우수한 막걸리의 제조방법에 대한 심도 있는 연구가 절실히 요구되는 실정이다.

대한민국 등록특허공보 제10-1042276호, 2011년 06월 17일 공고 대한민국 등록특허공보 제10-1770891호, 2017년 08월 24일 공고 대한민국 등록특허공보 제10-1378069호, 2014년 03월 27일 공고

따라서 상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 첫 번째 목적은 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지는 콩물과 콩비지를 재활용할 수 있는 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 있으며, 두 번째 목적은 늙은 호박을 사용함으로써 막걸리가 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효과가 있으며, 소나무 잎과 아카시아 꽃 및 산초나무를 사용함으로써 막걸리에 다양한 맛과 향을 제공할 수 있을 뿐만이 아니라 이러한 조성물의 유효성분을 제공할 수 있는 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 있으며, 세 번째 목적은 종래의 전통 막걸리에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 막걸리를 얻을 수 있는 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 100중량부와, 두부 제조 후 남은 콩비지 300중량부 및 콩물 600중량부를 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제1차 숙성단계와, 숙성된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하는 가열 및 냉각단계와, 냉각 완료된 혼합물에 엿기름가루 0.5중량부와 누룩가루 200중량부를 섞어 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제2차 숙성단계와, 솔잎 삶은 물 0.5중량부와, 아카시아꽃 삶은 물 0.5중량부와, 산초나무 삶은 물 0.5중량부와, 늙은호박 삶은 물 1중량부를 혼합한 후 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하여 준비하는 가향재료 준비단계와, 상기 제2차 숙성단계를 통해 준비된 숙성 혼합물에 상기 가향재료 준비단계를 통해 준비된 가향재료를 혼합한 후 30℃ 온도를 유지하면서 2일간 숙성하는 제3차 숙성단계의 구성에 의해 달성된다.

본 발명의 콩비지 막걸리의 제조방법에 의해 제조된 막걸리는 두부 제조 후 남은 콩비지와 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩비지와 콩물의 재활용할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 늙은 호박을 사용함으로써 막걸리가 달고 맛있으며 부기를 제거하는 효과가 있으며, 소나무 잎과 아카시아 꽃 및 산초나무를 사용함으로써 막걸리에 다양한 맛과 향을 제공할 수 있을 뿐만이 아니라 이러한 조성물의 유효성분을 제공할 수 있는 장점이 있다.

나아가 종래의 전통 막걸리에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 막걸리를 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.

이하, 본 발명에 따른 실시예를 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 실시예에 따른 콩비지 막걸리의 제조방법은 제1차 숙성단계와, 가열 및 냉각단계와, 제2차 숙성단계와, 가향재료 준비단계와, 제3차 숙성단계로 구성된다.

상기 제 1차 숙성단계는 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 100중량부와, 두부 제조 후 남은 콩비지 300중량부 및 콩물 600중량부를 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 단계이다.

상기 가열 및 냉각단계는 숙성된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하는 단계이다.

상기 제2차 숙성단계는 냉각 완료된 혼합물에 엿기름가루 0.5중량부와 누룩가루 200중량부를 섞어 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 단계이다.

상기 가향재료 준비단계는 솔잎 삶은 물 0.5중량부와, 아카시아꽃 삶은 물 0.5중량부와, 산초나무 삶은 물 0.5중량부와, 늙은호박 삶은 물 1중량부를 혼합한 후 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하여 준비하는 단계이다.

상기 제3차 숙성단계는 상기 제2차 숙성단계를 통해 준비된 숙성 혼합물에 상기 가향재료 준비단계를 통해 준비된 가향재료를 혼합한 후 30℃ 온도를 유지하면서 2일간 숙성하는 단계이다.

상기 제3차 숙성단계를 통해 숙성된 혼합물은 콩비지 막걸리가 되며, 이러한 콩비지 막걸리는 두부 제조 후 남은 콩비지와 콩물을 이용함으로써 영양분이 풍부하고 구수하며 풍미가 살아있을 뿐만 아니라 아깝게 버려지던 콩비지와 콩물의 재활용할 수 있다는 장점이 있다.

한편, 두유나 두부 등 콩(대두)을 원료로 한 식품은 고단백질원으로서 육류 등의 섭취로 인한 문제점을 해소할 수 있어 각광을 받고 있는 식품이다.

대두에는 양질의 단백질이 풍부하고 비타민 B, 비타민 E, 레시틴 등이 함유되어 있다.

특히, 대두의 배아에는 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 비슷한 화학구조를 하고 있어 식물성 여성호르몬이라 불리며 체내에서 여성호르몬 작용을 하는 이소플라본이 집중적으로 함유되어 있다. 이외에도 대두의 배아에는 사포닌 등의 기능적으로 우수한 물질이 다수 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

두부 제조시 필요한 콩에는 이러한 영양이 풍부한 이러한 성분이 포함되어 있는 바 두부의 성형작업 시 버려지는 콩비지나 콩물에도 많은 양의 영양성분이 포함되어 있다.

따라서 본 발명은 이러한 영양성분이 풍부한 콩비지나 콩물을 버리지 않고 재활용하기 위한 발명이며 여기에 막걸리의 맛과 풍미를 향상시키기 위한 조성물을 첨가하였다.

상기 솔잎과 관련하여, "향약집성방"에서는 “솔잎 적당량을 좁쌀처럼 잘게 썰어 갈아먹으면 몸이 거뜬해지고 힘이 솟으며 추위를 타지 않는다”고 하였으며 "동의보감"에서는 “솔잎을 오랫동안 생식하면 늙지 않고, 원기가 왕성해지며, 머리가 검어지고, 추위와 배고픔을 모른다”고 했다. 솔잎은 비타민A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 간장질환, 위장질환, 신경계질환, 순환계질환과 피부보호에 효과가 있다. 또한 중풍, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 같은 노인성 질환을 예방하는 효과도 있다.

상기 아카시아꽃은 이뇨작용과 열을 내려주고 붓기를 가라앉히는 효능이 있으며, 로비틴 성분은 해독작용에 좋은 역할을 한다. 또한, 항생제보다 염증을 치료하는 효과가 뛰어나고, 여드름, 화장독, 중이염 치료에 좋다.

또한, 아카시아꽃에 아비신이라는 성분이 함유되어 있는데, 이는 암을 억제하여 몸을 보호하는 성질이 있다. 천식이나 기관지염, 가래, 기침, 만성기관지염 등을 치료하는 데 좋은 효력을 발휘해서 아카시아꽃으로 술을 담아 먹으면 좋다.

아카시아꽃을 잘 말려 소금과 식초를 섞어 물을 넣고 달인 후 하루 3회 복용하면 혈압을 떨어트리고 단백뇨의 양을 낮추는 효능이 있다. 이 아카시아 꽃의 효능으로 아이들 중이염을 치료할 때 복용하면 좋고 임산부는 붓기를 가라앉혀주고, 항생제 내성으로 인해 항생제가 잘 듣지 않거나 고단위 항생제를 투여해도 염증에 아무런 변화를 일으키지 않는 환자에게 쓸 수 있는 꽃이 있다면, 그것이 바로 아카시아꽃이다. 그만큼 염증 개선 효과가 뛰어나다.

따라서 아키시아꽃은 염증이 심한 여드름이나 임산부의 부종, 그리고 잘 낫지 않는 만성 중이염 등의 치료에 좋은 효과를 나타낸다. 아카시아꽃 즙은 모든 피부에 좋은 천연 스킨이라 할 수 있다. 특히 염증성 여드름이 있거나 화장독이 심할 때 사용하면 더욱 좋다. 자외선에 노출되어 그을렸거나 탔을 때도 응용하면 효과적이다.

상기 산초나무는 기침, 해수에 좋고, 구충제로 쓴다. 산초나무는 중부 이남의 햇볕이 잘 드는 산기슭에서 자생한다. 오래된 산초나무 열매가 익을 때는 새들이 곁을 떠나지 않는다. 산초나무는 식용, 약용, 관상용으로 가치가 높은데 잎과 종자를 약초로 쓴다. 사찰에서는 요즘도 산초 열매 장아찌를 즐겨 먹는다. 열매가 다 익어서 까맣게 되면 가루를 내서 향신료로 쓰기도 한다. 추어탕에 넣으면 잡내를 잡아주면서 풍미를 높여준다. 일부 지역에서는 기름으로 짜서 먹는데, 민간에서는 산초기름이 기침에 좋다고 하여 즐겨 먹었다. 살충 작용이 있어 회충을 구제하는 데 썼다. 한방에서 열매껍질을 말린 것을 '산초'라 부른다. 주로 기침, 해수, 소화불량, 위하수, 구토, 설사, 이질, 치통, 유선염, 종기, 타박상, 편도선염에 다른 약재와 처방한다.

상기 늙은 호박에는 비타민 A가 되는 카로틴과 비타민C, 칼륨, 레시틴 등이 풍부하게 들어 있어 이뇨작용과 해독작용이 뛰어나며 부기 치료에 상당한 효능이 있어 회복기의 환자나 위장이 약한 사람, 노인, 산모들에게 아주 좋다.

즉, 소나무 잎과 아카시아 꽃 및 산초나무를 사용함으로써 막걸리에 다양한 맛과 향을 제공할 수 있을 뿐만이 아니라 이러한 조성물의 유효성분을 제공할 수 있는 장점이 있고, 늙은 호박은 수분이 풍부한 채소로서 수분조절에 효과적이고 해독작용을 한다.

위에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 콩비지 막걸리의 제조방법에 의해 제조된 막걸리는 종래의 전통 막걸리에 비해 숙성기간을 단축함으로써 비용 및 시간을 절감할 수 있으며 품질면에서 우수한 막걸리를 얻을 수 있는 매우 유용한 발명이다.

Claims (2)

1. 찹쌀가루 100중량부와, 엿기름가루 100중량부와, 두부 제조 후 남은 콩비지 300중량부 및 콩물 600중량부를 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제1차 숙성단계;와
   숙성된 혼합물을 가열한 후 끓어 오르면 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하는 가열 및 냉각단계;와,
   냉각 완료된 혼합물에 엿기름가루 0.5중량부와 누룩가루 200중량부를 섞어 혼합한 후 실온에서 7시간 동안 숙성하는 제2차 숙성단계;와,
   솔잎 삶은 물 0.5중량부와, 아카시아꽃 삶은 물 0.5중량부와, 산초나무 삶은 물 0.5중량부와, 늙은호박 삶은 물 1중량부를 혼합한 후 실온에서 30℃가 될 때까지 서서히 냉각하여 준비하는 가향재료 준비단계;와,
   상기 제2차 숙성단계를 통해 준비된 숙성 혼합물에 상기 가향재료 준비단계를 통해 준비된 가향재료를 혼합한 후 30℃ 온도를 유지하면서 2일간 숙성하는 제3차 숙성단계;를 통해 막걸리를 완성하는 것을 특징으로 하는 콩비지 막걸리의 제조방법
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