KR20220076630A - 차가버섯 추출분말을 함유한 간장분말의 제조방법 - Google Patents
차가버섯 추출분말을 함유한 간장분말의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 차가버섯의 유효성분을 간장에 추가하여 섭취 빈도가 높은 간장에 항산화 효과, 항암 효과 등의 효능을 부여하고자 하는 것이다. 이에 따라, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 1단계; 1단계에서 제조된 간장에 덱스트린을 첨가하는 2단계; 2단계에서 제조된 간장을 숙성하는 3단계; 3단계에서 숙성된 간장을 분무건조기에 주입하여 분말화하는 4단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 차가버섯 추출분말을 함유한 간장분말의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 이미 제조된 액체 간장에 차가버섯 추출분말을 혼합하여 숙성하고, 숙성된 간장을 분무건조기(Spray drier)에 투입하여 건조함으로써, 차가버섯 간장분말을 제조하는 방법에 관한 것이다.
간장은 우리 고유의 맛, 향, 색을 내는 우수한 전통식품 중 하나로 원료 및 제조방법에 따라 다양한 종류가 존재한다.
그 제조를 위해서는 먼저 단백질과 아미노산이 풍부한 콩을 삶아 메주를 형성하고 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물을 배양시키며, 미생물이 배양된 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성과정 후, 액상부분의 여액을 가공한 것이다.
간장은 제조방법에 따라 재래식, 개량식, 산분해식으로 나눠진다.
그 중 개량식 간장은 자연적으로 메주에 여러 누룩곰팡이가 번식하게 두어 제작하는 재래식 간장에 비해, 공장에서 생산하는 단일균종(황국균)을 배양해서 메주에 접종한 후 발효시켜 제조가 이루어진다.
그러한 개량식 간장은 재래식에 비해 품질이 균일하고 감칠맛이 강하며 제조방법이 비교적 간단한 장점은 있으나 맛이 단조로운 단점도 있다.
한편, 차가버섯은 다년생의 담자균 버섯으로 자연상태에세 북위 45도 이상의 춥고 습한 북반구에 분포하고, 일반적으로 자작나무, 오리나무, 마가목 등의 줄기나 그루터기에 자생하는 극내한성 버섯이며, 특히 시베리아 차가버섯의 품질이 높다.
그러한 차가버섯은 버섯류가 일반적으로 가지고 있는 항암효과 및 각종 성인병 예방 및 치료 효과를 가지고 있을 뿐 아니라, 베타글루칸 등 과학적으로 밝혀진 핵심 유효성분의 함량이 도 1의 표에서 나타내는 바와 같이, 다른 버섯류에 비해 월등하게 높다.
보다 상세하게는 차가버섯에 포함된 유효성분으로서, 강한 항산화 효과와 세포활성 효과가 있는 베타글루칸, 헤테로글루칸이 있고, 이 버섯의 균핵과 균사체로부터 추출한 다당류의 수용성 및 수불용성 다당체는 항종양활성 및 혈달강화 작용이 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 상기와 같은 관점에서 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 차가버섯의 유효성분을 간장에 추가하여 섭취 빈도가 높은 간장에 항산화 효과, 항암 효과 등의 효능을 부여하고자 하는 것이다.
이에 따라, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 1단계; 1단계에서 제조된 간장에 덱스트린을 첨가하는 2단계; 2단계에서 제조된 간장을 숙성하는 3단계; 3단계에서 숙성된 간장을 분무건조기에 주입하여 분말화하는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 상기 차가버섯 추출분말은 개량식간장 총 중량 대비 3-10% 첨가하고, 상기 덱스트린은 상기 개량식간장의 전체 중량 대비 11~12% 첨가하며, 상기 3단계의 숙성기간은 3~4일인 것을 다른 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 상기 4단계에서 상기 분무건조기의 유입열풍의 온도는 210-220℃, 배출열풍의 온도는 100-110℃, 공기유속은 90㎥/h, 간장의 주입속도는 220mL/h인 것을 또 다른 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 상기 1단계의 상기 차가버섯 추출분말은, 잘게 분쇄한 차가버섯을 30 ~ 35℃의 용수에 담가 3~4시간 불리는 1과정; 용수에 불린 차가버섯을 2 ~ 3 ℃에서 시작하여 -10 ~ -15℃의 온도까지 2 ~ 3시간동안 점차적으로 냉동시키는 2과정; 냉동된 차가버섯을 기계적으로 더 미세하게 분쇄하는 3과정; 및 미세하게 분쇄하여 준비된 차가버섯을 삶고 달여 엑기스를 추출한 후 냉각시키고 냉각된 엑기스를 복수회 여과시켜 잔존 고형물을 제거하며, 여과된 엑기스를 분무건조하여 차가버섯 추출분말을 제조하는 4과정;을 포함하여 제조되는 것을 또 다른 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 상기 1 ~ 2과정을 추가 반복한 후 3과정을 진행 시, 그 추가 반복 시의 상기 1과정에서 용수에 담가 불리는 온도는, 10 ~ 15℃ 로 하여, 그 불리는 과정 중, 파괴된 조직에서 용수로 유효성분이 추출되는 것을 방지한 것을 또 다른 특징으로 한다.
본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 차가버섯 추출분말을 혼합함으로써 항산화 활성이 보다 우수하고 풍미가 증진된 기능성 간장을 제공할 수 있고, 분말상태의 간장으로부터 액체 형태의 일반적인 간장을 용이하게 제조할 수 있으므로, 간장의 간편한 사용이 가능하다.
또한, 본 발명에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 차가버섯 추출분말을 처음부터 대두와 함께 메주를 형성 및 발효시키고 메주를 담가 간장을 제조하는 것이 아니라, 이미 만들어진 원재료 간장에 유효성분의 차가버섯 추출분말을 혼합하여 제조하는 것이므로, 제조공정에서의 전체 소요시간을 감소시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 간장분말의 제조방법에 따라, 차가버섯 추출분말의 혼합 숙성의 기간을 3 ~ 4일 두어 차가버섯의 유효성분에 따른 항산화 활성 및 아미노산의 함량이 유지되도록 하고, 깊은 풍미를 얻을 수 있도록 한다.
또한, 본 발명의 간장분말의 제조방법에 따라, 덱스트린을 기존의 간장제조방법과 달리 액체 간장의 전체 중량 대비 11~12%, 보다 바람직하게는 11.5%를 첨가함으로써, 수율 증가는 물론 간장의 관능에서 맛을 부드럽게 할 수 있다.
도 1은 차가버섯과 타 버섯의 성분 비교표
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 간장분말의 제조방법을 설명하는 블록순서도
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 간장분말의 제조방법에서 분무건조기의 구성을 예시하여 도시한 구성설명도
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 간장분말과 시중의 A사 및 B사의 간장분말 제품을 비교하는 시험 사진
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 간장분말의 제조방법을 설명하는 블록순서도
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 간장분말의 제조방법에서 분무건조기의 구성을 예시하여 도시한 구성설명도
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 간장분말과 시중의 A사 및 B사의 간장분말 제품을 비교하는 시험 사진
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 액체 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 1단계; 1단계에서 제조된 간장에 덱스트린을 첨가하는 2단계; 2단계에서 제조된 간장을 숙성하는 3단계; 3단계에서 숙성된 간장을 분무건조기에 주입하여 분말화하는 4단계;를 포함한다.
상기 1단계는, 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 것으로서, 개량식 간장을 이용하여 개량식 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 것이 바람직하다.
개량식 간장은 배경기술에서 설명한 바와 같이 공장에서 생산하는 단일균종(황국균)을 배양해서 메주에 접종한 후 발효시켜 제조가 이루어진 간장을 의미한다.
상기 차가버섯의 추출분말을 제조하기 위해서는, 차가버섯을 잘게 분쇄한 후, 용수에 담가 가열하여 삶아 엑기스를 추출하며, 그 엑기스를 분무 건조하여 추출분말을 제조할 수 있다.
그러나, 보다 유효성분을 효과적으로 추출한 추출분말을 제조하기 위해서는 차가버섯 내부의 조직을 파괴하고 파괴된 조직으로부터 유효성분의 추출이 효과적으로 이루어질 필요가 있다.
이를 위해, 먼저 차가버섯을 잘게 분쇄한 후, 30 ~ 35℃의 용수(물)에 담가 불리는 과정을 3~4시간 실시한다.
이후, 용수에 불린 차가버섯을 2 ~ 3 ℃에서 시작하여 -10 ~ -15℃의 온도까지 2 ~ 3시간동안 점차적으로 냉동시키는 과정을 실시하여 차가버섯이 흡수한 물을 서서히 결빙시킨다.
위와 같이, 영상의 온도에서 영하의 온도까지 수시간에 걸쳐 서서히 냉동시키는 것은 차가버섯 외면의 물이 먼저 얼어 결빙되어 버리고 차가버섯의 육질 내부의 물이 나중에 결빙되는 것을 방지하고, 차가버섯의 육질 내외부가 서서히 거의 동시에 결빙이 이루어지도록 하기 위한 것이다.
이는 차가버섯 외면의 물이 먼저 얼어 결빙된 후 육질 내부에서 물이 결빙되면 결빙되는 물이 부피가 증가하여 얼음이 될 때, 내부의 물이 부피증가에 따라 육질 내부의 세포조직을 고르게 파괴하는 정도가 크지 않기 때문이다.
차가버섯의 육질 내외부의 결빙이 거의 동시에 이루어짐으로써 차가버섯이 머금은 전체 물의 부피가 고르게 증가하면서 결빙이 내외부에서 고르게 이루어지고, 결빙에 따른 부피증가로 차가버섯 내부의 육질에서 고르게 세포조직을 파괴할 수 있다.
이후, 위의 용수에 담가 3~4시간 불리는 과정, 용수에 불린 차가버섯을 2 ~ 3 ℃에서 시작하여 -10 ~ -15℃의 온도까지 2 ~ 3시간동안 점차적으로 냉동시키는 과정은 2~3 회 추가로 반복 실시할 수 있다.
추가로 전술한 과정들을 반복 실시할 경우에는, 반복되는 과정 중의 불리는 과정에서 이미 파괴된 조직의 유효성분이 배출될 수 있으므로, 용수에 담가 3~4시간 불리는 과정에서의 온도를 10 ~ 15℃ 로 낮게 하여, 불리는 과정 중, 파괴된 조직에서 용수로 유효성분이 추출되는 것을 방지 또는 최소화하는 것이 바람직하다.
이후, 최종적으로 냉동된 차가버섯을 믹서기에서 분쇄함으로써 냉동된 차가버섯을 기계적으로 더 미세하게 분쇄하고, 냉동된 차가버섯이 분쇄되는 과정에서 조직 내외부의 얼음이 기계적으로 분쇄되면서 차가버섯의 조직을 더 파괴할 수 있다.
그러한 과정을 통해서, 차가버섯의 육질은 그 조직이 완전히 파괴되고 내부의 유효성분이 용이하게 추출될 수 있는 준비가 이루어진다.
이 후, 위에서 준비된 차가버섯을 삶고, 삶은 후 달여 엑기스를 추출한 후 냉각시키고, 냉각된 엑기스를 복수회 여과시켜 잔존 고형물을 제거한다.
이후, 여과된 엑기스를 분무건조하여 차가버섯 추출분말을 제조한다.
차가버섯 추출물은 액체 간장에 정확한 함량비로 첨가할 수 있도록 수분을 제거하고 분말화하여 첨가하고 있으며, 차가버섯 추출분말은 보관, 운반에도 유리한다.
한편, 1단계에서 차가버섯 추출분말의 첨가량은 액체 간장 총 중량 대비 3-10% 첨가한다.
이는, 차가버섯 추출분말의 첨가량이 3% 중량 미만일 경우 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 낮아 항산화 효과를 기대할 수 없으며 10% 중량 초과할 경우 관능적 기호도가 높지 않고 항산화 효과 및 아미노산 함량이 10% 중량 일 때와 유의적 차이가 나지 않으므로 재료의 경제성을 고려하여 3-10% 중량 첨가가 바람직하다.
한편, 상기 2단계는 1단계에서 제조된 간장에 덱스트린을 첨가한다.
덱스트린(dextrin)은 전분의 가수분해과정에서 아밀라아제에 의해 맥아당으로 분해되어 나오는 중간 다당류 화합물로서, 건강보조제로 식품에 첨가되고 있다.
본 실시예에서 덱스트린은 액체 간장의 총 중량 대비 11~12%를 첨가한다.
상기 덱스트린을 첨가함으로써 간장의 기호도가 향상될 수 있고, 수율의 증가와 관능에서 간장의 맛을 부드럽게 하는 효과가 있었다.
상기 덱스트린은 액체 간장의 전체 중량 대비 11.5%를 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
한편, 상기 3단계는 2단계에서 제조된 간장을 숙성하는 과정으로서, 숙성기간은 3 ~ 4일 동안 이루어진다. 3 ~ 4일의 숙성과정은 상온에서 이루어질 수 있다.
3단계의 숙성과정을 거침으로써, 제조된 간장에 항산화 활성 및 아미노산의 함량이 높게 유지되며 숙성을 통해 달고 깊은 풍미를 얻을 수 있다.
상기 4단계는 3단계에서 숙성된 간장을 분무건조기에 주입하여 분말화하는 과정이다.
도 3에서 분무건조기의 구성에 대하여 예시하고 있다.
상기 4단계에서 분무건조기의 유입열풍의 온도는 210-220℃, 배출열풍의 온도는 100-110℃, 공기유속은 90㎥/h, 간장의 주입속도는 220mL/h로 한다.
이는 분무건조기의 열풍의 투입온도를 높이고, 배출온도를 낮추며, 열풍을 분출시키는 RPM을 높여서 공정시간 감소 및 수율 향상을 도모하는 것으로서, 분말화하는 공정에서의 시간을 줄이고 수율을 향상시키는 효과를 얻을 수 있다.
전술한 실시예에 따른 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법은, 유효성분의 원료(차가버섯 추출분말)을 처음부터 대두와 함께 메주를 형성 및 발효시키고 메주를 담가 간장을 제조하는 것이 아니라, 이미 만들어진 원재료 액체 간장에 유효성분인 차가버섯 추출분말을 혼합하여 제조하는 방식으로서, 제조공정에서의 전체 소요시간이 감소하는 특징이 있다.
또한, 본 실시예의 간장분말의 제조방법에 따라, 혼합 숙성의 기간을 3 ~ 4일 두어 차가버섯의 유효성분으로 인한 항산화 활성 및 아미노산의 함량이 유지, 향상될 수 있으며, 숙성을 통해 달고 깊은 풍미를 얻을 수 있는 장점이 있다.
또한, 덱스트린을 기존의 간장제조방법과 달리 간장 전체 중량 대비 11~12%, 보다 바람직하게는 11.5%를 첨가함으로써 수율 증가는 물론 간장의 관능에서 맛을 부드럽게 할 수 있다.
실시예에 따른 분말간장의 비교평가
(실시예)
1. 차가버섯 추출분말은 개량식 간장의 총 중량 대비 5% 첨가하였다.
2. 건조 보조제인 덱스트린(dextrin)은 개량식 간장의 총 중량 대비 11.5% 첨가하였다.
3. 차가버섯 추출분말과 덱스트린을 혼합 후 3일간 숙성시켰다.
4. 숙성된 간장을 분무건조기(Spray drier)에 투입하고, 유입열풍온도 210℃, 배출열풍온도 100℃, 공기유속 90㎥/h, 간장주입속도 220mL/h의 조건으로 건조시켜, 분말화하였다.
(비교예 1, 2)
도 4의 사진에서 보는 바와 같이, 시중의 A사 및 B사의 간장분말 제품을 선정하여 각각 비교예 1, 2로 하였다.
상기 비교예 1, 2와 실시예의 간장분말을 가지고 10명의 평가자를 대상으로 관능검사를 실시하여, 그 결과를 아래의 표와 같이 나타내었다
(5 : 매우 좋음; 4 : 좋음, 3 : 보통, 2 : 나쁨, 1 : 아주 나쁨).
위의 표에 따른 결과에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따라 제조된 간장분말이 맛, 냄새 등에서 상대적으로 우수한 특성을 나타내고 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 상기의 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에 있는 일 실시예에 불과하며, 동업계의 통상의 기술자에 있어서는, 본 발명의 기술적인 사상 내에서 다른 변형된 실시가 가능함은 물론이다.
Claims (5)
- 액체 간장에 차가버섯 추출분말을 첨가하는 1단계;
1단계에서 제조된 간장에 덱스트린을 첨가하는 2단계;
2단계에서 제조된 간장을 숙성하는 3단계;
3단계에서 숙성된 간장을 분무건조기에 주입하여 분말화하는 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 차가버섯 추출분말은 개량식간장 총 중량 대비 3-10% 첨가하고,
상기 덱스트린은 상기 개량식간장의 전체 중량 대비 11~12% 첨가하며,
상기 3단계의 숙성기간은 3~4일인 것을 특징으로 하는 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법 - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 4단계에서 상기 분무건조기의 유입열풍의 온도는 210-220℃, 배출열풍의 온도는 100-110℃, 공기유속은 90㎥/h, 간장의 주입속도는 220mL/h인 것을 특징으로 하는 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법 - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 1단계의 상기 차가버섯 추출분말은,
잘게 분쇄한 차가버섯을 30 ~ 35℃의 용수에 담가 3~4시간 불리는 1과정;
용수에 불린 차가버섯을 2 ~ 3 ℃에서 시작하여 -10 ~ -15℃의 온도까지 2 ~ 3시간동안 점차적으로 냉동시키는 2과정;
냉동된 차가버섯을 기계적으로 더 미세하게 분쇄하는 3과정; 및
미세하게 분쇄하여 준비된 차가버섯을 삶고 달여 엑기스를 추출한 후 냉각시키고 냉각된 엑기스를 복수회 여과시켜 잔존 고형물을 제거하며, 여과된 엑기스를 분무건조하여 차가버섯 추출분말을 제조하는 4과정;을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법 - 제4항에 있어서,
상기 1 ~ 2과정을 추가 반복한 후 3과정을 진행 시,
그 추가 반복 시의 상기 1과정에서 용수에 담가 불리는 온도는, 10 ~ 15℃ 로 하여, 그 불리는 과정 중, 파괴된 조직에서 용수로 유효성분이 추출되는 것을 방지한 것을 특징으로 하는 차가버섯 추출분말을 혼합한 간장분말의 제조방법
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