KR102275988B1 - 더덕 막장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더덕 막장 제조 방법에 대한 것이다.
본 발명의 더덕 막장은, 더덕 껍질, 무 및 설탕을 혼합 및 발효하여 얻어지는 건지 분말을, 막장용 메주가루, 고추씨가루 및 소금물을 혼합 및 숙성하여 제조된다.
또 본 발명의 더덕 막장 제조 방법은, 더덕 껍질을 박리하는 단계; 무를 써는 단계; 상기 박리된 더덕 껍질을 무 및 설탕과의 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물 중 건지를 분리하는 단계; 상기 건지를 건조 및 분쇄하여 건지 분말을 제조하는 단계; 상기 건지 분말을 막장용 메주가루, 고추씨가루 및 소금물과 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

더덕 막장 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING FERMENTED PASTE USING BONNET BELLFLOWER}

본 발명은 더덕 막장 제조 방법에 대한 것이며, 보다 구체적으로는 더덕의 영양과 향미를 갖춘 더덕 막장 제조 방법에 대한 것이다.

더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴 식물로서, 사삼(沙蔘) 또는 백삼이라고도 불린다. 뿌리는 도라지처럼 굵고 독특한 냄새가 나며, 덩굴은 대개 털이 없고 줄기와 뿌리를 자르면 하얀 유즙이 나온다.

더덕은 관상용·식용이나 약용으로 이용되는데, 어린잎은 나물이나 쌈으로 먹고 뿌리는 날것으로 먹거나 구워 먹거나 장아찌를 만든다.

더덕의 효능은 널리 알려져 있는데, 주로 비뇨기·순환계, 신경계 질환을 다스리며, 호흡기 질환에도 효험이 있다. 구체적으로, 각혈, 강장보호, 강정제, 거담, 건비위, 건위, 경련, 고혈압, 고환염, 구고, 나력(나력루), 담, 두통, 발열, 배농, 변비, 보간·청간, 보로, 보신·보익, 보음, 보폐·청폐, 보혈, 불면증, 비만증, 비증, 산증, 소갈증, 식체(물), 신부전, 실음, 심장기능강화, 심장병, 심하비, 암(간암, 식도암, 유방암), 오장보익, 옹종, 울화, 원기부족, 유방염, 유즙분비부족, 은진, 음낭습, 음부질환, 음종, 음창, 인두염, 인후염·인후통, 임파선염, 젖몸살, 종독, 중독, 천식, 편도선염, 풍, 풍습, 풍한, 피부노화방지, 피부소양증, 한열왕래, 해수, 화농, 후두염, 후비, 흉통 등에 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 효능 때문에 최근 더덕에 대한 관심이 높아지고 있다. 하지만 아직까지 더덕을 활용한 음식은 무침, 구이 등에 한정되어 있는 실정이다.

한편, 막장은 장류의 일종이다. 조선시대부터 담가 온 전통 된장으로서, 명칭은 막 담가 먹는다고 하는 데서 유래하였다, 막장은 영양이 풍부하고 달콤한 맛이 나며, 쪄서 반찬으로 먹거나 쌈장, 국과 찌개에 넣어 먹는다.

막장 제조는 고추장을 담는 법과 대동소이하나 찹쌀과 같은 비싼 곡식을 사용하지 않고 보리나 밀가루를 쓰며, 소금도 보통 된장보다도 적게 넣어 국에 많이 이용한다.

막장은 뇌건강 및 변비 예방에 좋은 것으로 알려져 있어, 최근 건상식으로 주목 받고 있다.

그러나 현재 시판되고 있는 막장은 조성이 대동소이하여 새로운 맛과 향을 가지는 새로운 형태의 제품 개발이 필요한 상황이다.

한국특허출원 2012-0088261호

본 발명은 더덕을 함유함으로써, 더덕의 영양 및 효능을 살리면서도 풍미가 우수한 더덕 막장 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명에서는 아래와 같은 단계를 포함하여 이루어지는 더덕 막장의 제조 방법을 제공한다.

더덕 껍질, 무 및 설탕을 혼합 및 발효하여 얻어지는 건지 분말을, 막장용 메주가루, 고추씨가루 및 소금물을 재료로 하는 더덕 막장 제조 방법으로서,

더덕 껍질을 박리하는 단계;

무를 써는 단계;

상기 박리된 더덕 껍질을 무 및 설탕과의 혼합물을 만드는 단계;

상기 혼합물을 발효시키는 단계;

상기 발효된 혼합물 중 건지를 분리하는 단계;

상기 건지를 건조 및 분쇄하여 건지 분말을 제조하는 단계;

상기 건지 분말을 막장용 메주가루, 고추씨가루 및 소금물과 혼합하는 단계; 및

상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 막장 제조 방법.

이상 설명한 본 발명에 따르면 더덕의 맛과 영양을 포함하는 더덕 막장을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다.

1. 더덕을 함유하는 건지 제조 공정

우선 더덕을 준비하여 물로 세척을 하였다.

세척한 더덕은 껍질을 박리시켰다. 이때 껍질은 두께가 약 0.5~1.0mm가 되도록 하였다. 이와 같이 탈피된 더덕 껍질은 다시 세척 단계를 거쳐 이물질을 제거하였다.

다음으로 무를 준비하여 세척을 하고, 무채가 되도록 썰었다.

이렇게 준비된 더덕 껍질 1kg, 무 200g을 백설탕 1.2kg과 섞어 혼합물을 준비하였다.

혼합물은 발효통에 넣었다. 본 실시예에서는 발효통으로서 항아리를 사용하였다.

이어서 다시 백설탕 500g을 항아리 안의 혼합물 위에 덮었다.

이와 같은 상태에서 발효가 이루어지도록 하였다. 발효는 15일 동안 이루어졌다. 이때 항아리의 온도는 36.5℃로 유지하였다.

15일 동안 발효가 끝난 혼합물은 건지만 분리하였다.

분리된 건지는 세척을 한 뒤 건조하였다. 건조는 자연 건조도 좋으나 작업 시간을 단축시키기 위해 약 60~70℃로 열풍 건조를 하는 것이 바람직하다.

이렇게 건조된 혼합물은 분쇄하여 분말을 만들었다. 분쇄는 80메쉬 크기로 하였다.

2. 건지 분말과 막장 재료의 혼합에 의한 막장 제조 공정

위와 같이 하여 제조된 건지 분말을 막장 재료와 혼합 및 발효하는 단계를 수행하였다.

막장용 재료로서는 메주가루와 고추씨가루를 준비하였다.

건지 분말 400g을 막장용 메주가루 1kg 및 고추씨가루 100g과 섞어주었다.

아울러 염도 15%의 소금물 3ℓ와 혼합하였다.

이와 같이 준비된 건지 분말과 막장 재료의 혼합물을 항아리에 투입하였다.

이 상태에서 365일을 숙성하여 더덕 막장을 완성하였다.

이상 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 청구범위에 속하는 것으로 이해되어야 할 것이다.

Claims (1)

1. 더덕 껍질, 무 및 설탕을 혼합 및 발효하여 얻어지는 건지 분말과, 막장용 메주가루, 고추씨가루 및 소금물을 재료로 하는 더덕 막장 제조 방법으로서,
   더덕을 준비하여 세척한 뒤 더덕 껍질을 두께가 0.5~1.0mm가 되도록 박리하는 단계;
   탈피된 더덕 껍질은 다시 세척 단계를 거쳐 이물질을 제거하는 단계;
   무를 써는 단계;
   상기 박리된 더덕 껍질 1kg, 무 200g, 백설탕 1.2kg을 섞어 혼합물을 만드는 단계;
   상기 혼합물을 발효통에 넣어 15일 동안 36.5℃로 유지하여 발효시키는 단계;
   상기 발효된 혼합물 중 건지를 분리하는 단계;
   상기 건지를 60~70℃로 열풍 건조하는 단계;
   상기 건지를 분쇄하여 80메쉬의 건지 분말을 제조하는 단계;
   상기 건지 분말 400g을 막장용 메주가루 1kg 및 고추씨가루 100g과 혼합하는 단계;
   상기 혼합물에 염도 15%의 소금물 3ℓ를 혼합하는 단계;
   상기 건지 분말과 메주가루, 고추씨가루, 소금물의 혼합물을 365일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 막장 제조 방법.