KR101199878B1 - 곰보배추 메주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계, 건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계, 곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계, 솥에다 불린 메주콩을 1000 중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 삶아 증자한 후 서냉하는 증자단계, 삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주를 성형하는 성형단계, 성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하는 곰보배추 메주 제조단계;
건조 및 발효된 곰보배추 메주를 분쇄하는 메주가루 준비단계;
불린 찹쌀을 가루로 만든 찹쌀가루 준비단계, 곰보배추 추출물에 엿질금 자루를 넣고 주물러 엿질금액이 배출되도록 하는 엿질금액 준비단계, 엿질금액을 끓여 달이고 찹쌀가루를 첨가하여 더 끓이고 식힌 찹쌀풀 준비단계; 및
식힌 찹쌀풀에 메주가루와 고추가루를 2 대 1 비율로 첨가하여 혼합하면서 천일염으로 기호에 맞게 간을 맞춘 다음 적어도 한 달간 숙성시키는 고추장 숙성단계를 순차 수행하여 고추장을 제조하며, 곰보배추 추추룰로부터 제공받은 영양분으로 발효균의 활성에너지가 증대되어 발효균의 밀도가 향상되는 효과가 있다.

Description

곰보배추 메주 제조방법{Primula fast-fermented bean paste manufacturing method}

본 발명은 곰보배추 메주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 메주 제조시 콩을 곰보배추 추출물에 부은 다음 끓여서 증자하고, 증자한 콩을 빻아 일정 형태의 곰보배추 메주를 성형하여 볏짚끈으로 묶어 40~50일간 건조 및 발효시킨 곰보배추 메주를 수득하고, 이를 사용하여 된장, 간장, 및 고추장의 제조를 가능토록 하는 곰보배추 메주 제조방법에 관한 것이다.

한국의 조미식품인 된장은, 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서 오랜 시간 동안 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로서 식생활에 없어서는 안 될 식품으로 자리 잡고 있다. 이러한 된장은 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해 산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있어 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

한편, 고추장은 제조과정 중에 전분분해로 생성되는 당분의 단맛과 메주 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛이 잘 조화된 조미식품으로서 그 유래는 조선조 숙종 때의 산림경제(山林經濟) 중의 조만초장법이 고추장제조의 최초 기록이며 1815년의 규합총서에서는 고추장을 만드는데 필요한 재료와 양이 열거된 바 있는 전통발효식품이다. 우리나라의 전통 고추장은 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩티드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.

삭제

이러한 장점에 더하여, 최근 소비자들의 발효식품을 선택하는 기준이 시대의 변화와 더불어 달라져 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성 못지 않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 전환되어가고 있다.

이러한 요구에 부응하여, 이미 홍삼을 첨가한 장류, 녹차를 첨가한 장류에 대해 보고된 바 있고, 숙성기간을 단축시킬 목적으로 키토산을 0.01 내지 0.5중량%(w/w)으로 첨가한 저염 고추장, 키토산의 기능성 및 대장균 생육 억제를 위해 키토산이 첨가된 고추장, 된장, 쌈장 등이 특허 등록된 바 있다.

또한, 고추장은 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 우리의 음식 문화에 없어서는 안 될 우리 고유의 장류 중의 하나이며, 특히 최근에 들어 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식 문화에 맞도록 개발하고 있다.

예컨대 재래식 전통고추장의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 먼저, 수침(水沈)한 후 분쇄한 쌀과 수침한 콩을 혼합한 다음, 증자(찜), 성형, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만든다. 그리고 수침 및 증자한 전분원료(찹쌀)에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 다음, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루 등을 혼합시키고, 일정기간 동안 숙성시키면 상기 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소 등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.

삭제

상기 엿기름은, 자체의 당화된 물질과 엿기름에 함유된 아밀라제 효소에 의해 상기 전분원료의 탄수화물 및 메주가루를 당화시켜 단맛을 내게 함과 동시에, 단백질의 가수분해를 도와주어 아미노산의 생성을 활성화 시켜준다.

아밀라제 효소의 작용을 활성화시키기 위해서는 pH 4.0～5.5의 산도 및 50～60℃의 온도를 유지시키는 것이 바람직하다. 따라서, 고추장의 제조시, 엿기름물을 뜨겁게 한 상태로 전분원료에 첨가시키는 것이며, 이러한 전분원료가 자연상태에서 충분히 당화 숙성되기 위해서는 6개월 정도의 숙성기간을 필요하다.

그러나 종래의 고추장들은, 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도, 붉은 색상에 약간의 단맛과 강한 매운맛을 갖는 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써, 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있었다. 또한, 전분원료가 충분히 숙성되기까지 많은 시간이 소요되는 불편함이 있으며, 이에 따라, 상품으로 제조시 수요량의 변화에 따라 공급량을 빠르게 변화시키기 어려운 문제점이 있다.

또한, 고추장에 미생물을 첨가하여 그 영향을 본 연구들을 살펴보면, 오 등(Oh HI et al. 2000. Korean J. Food Sci. Technol, 32(2): 410-416)은 아스퍼질러스 오리제, 바실러스 리케니포미스와 사카로마이세스 로우식시(Saccharomyces rouxii)를 첨가하여 고추장을 담그고 6개월 숙성시키면서 미생물과 효소 활성 등의 변화를 조사하였고,

구 등(Koo MS, et al. 1996. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 24(4): 439-444)은 고추장 제조에 사용할 우량균을 분리하기 위해 순창 찹쌀고추장, 사천 밀고추장, 보은 보리고추장에서 400여개 균주를 분리하고 이들을 고추장 발효용 배지에 각각 접종하여 75일간 발효시키고 맛과 향에 대해 관능검사와 preparative GC를 이용한 코로 냄새를 맡는 시험(sniffing test)를 통하여 최종세균 1종과 효모 1종을 분리한 바 있다. 또한, 이 등(Lee TS et al. 1980. Korean J. Food Sci. Technol. 12(4): 313-323)은 사카로마이세스 로욱식시, 토룰롭시스사틸리리스 (Torulopsis versatilis), 토룰롭시스 에첼시(Torulopsis etchellsii) 등의 효모를 혼용 첨가하여 고추장을 담고 6개월 숙성시키면서 전분액화력, 산성 프로테아제 활성, 당화력, 에탄올 함량, 환원당량, 아미노질소 함량 등을 분석하고 관능검사를 시행하여 효모 첨가가 고추장의 품질에 미치는 영향을 조사한 자료가 알려져 있다.

곰보배추는 아직 학명이 규정되지 않은 식물이며, 식물학상으로는 프리뮬러(Primula)속에 속하는 자원식물이다.

우리나라에서는 전남, 경남 등 남부지방에 자생한다.

그러나 유럽의 프리뮬러가 뿌리에만 사포닌이 함유된 것과 달리, 곰보배추는 잎에 사포닌 함량이 높고, 뿌리에도 사포닌이 다량 함유되어 있다. 곰보배추는 맛이 비릿하고 향이 있으며, 쓴맛이 나는 반면에 프리뮬러는 이러한 맛이 전혀 느껴지지 않는다는 점에서도 서로 상이하다.

상기 곰보배추의 잎은 심장형으로 5 내지 7cm 정도이며, 포복하여 자라다가 5, 6월이 되면 추대되면서 30 내지 50cm로 자라는 많은 줄기가 생겨나며, 줄기마다 청자색의 작은 꽃이 총상화서로 피어난다. 또한, 곰보배추의 종자는 검은색이며, 크기는 좁쌀보다 작다.

"곰보배추 추출물"은 추출 방법을 불문하고 추출 대상인 곰보배추를 물, 증류수, 에탄올, 에틸아세테이트, 아세톤, 메탄올 또는 이들의 혼합 용매로 추출하여 얻어진 추출물과 그 추출물에서 상기 열거된 용매 또는 n-핵산으로 더 정제된 분획을 포함하는 의미로서 이해된다.

추출 방법을 불문하므로, 추출 대상인 곰보배추를 추출 용매에 침지시키는 단계를 통하여 추출되는 한, 냉침, 환류, 가온, 초음파 등 임의의 방식이 모두 적용될 수 있다. 따라서 단순히 침지시켜 추출할 수도 있고, 가온?환류시켜 추출하여도 무방하며 또한 유용성분의 활성을 최대한 보존하기 위하여 초음파를 방사시켜 추출하여도 무방하다.

곰보배추는 플라보노이드, 호모플란타기미닌, 히스피둘린, 에우카포놀린, 에우카포놀린-7-글루코시드, 페놀성 물질, 사포닌, 불포화지방산 등 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 여러 생리활성을 나타내는데, 설사, 기침, 가래, 천식, 피부염, 종기, 악창, 습진, 가려움증, 타박상, 치통, 인후염, 급성편도선염 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

본 발명은 상기 여러 생리활성을 가지는 곰보배추가 메주의 기호성을 향상시킨다는 사실에 기초하여 완성된 것이다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 메주 제조시 콩을 곰보배추 추출물로 불린 다음 곰보배추 추출물을 부어서 삶고, 삶은 콩의 발효시에 첨가된 곰보배추 추출물에 의한 배지 성분이 추가되어 인체 활성화 작용을 가미하여 메주를 사용한 된장이나 고추장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 동시에 곰보배추에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 곰보배추 메주를 제조하여 이로부터 수득되는 된장 및 고추장을 제공하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 메주 제조시 콩을 곰보배추 추출물에 담가서 불리도록 함으로써 콩에 곰보배추 추출물이 함침되도록 하고, 삶을 때도 곰보 배추 추출물에서 삶아 콩 내부까지 곰보배추 추출물이 완전히 스며들어 기본적으로 콩의 맛과 영양 성분을 활성화시키고, 이를 이용하여 균을 배양할 때 발효가 일정하게 잘되도록 하여 균일하게 발효된 메주를 제공하고, 미감도 향상되는 곰보배추 메주를 제조하여 이로부터 수득되는 된장 및 고추장을 제공하려는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계. 건조된 곰보 배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계, 곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계, 솥에다 불린 메주콩을 100중량 부에 곰보배추 추출물 110 내지 130 중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 증자한 후 서냉하는 증자단계, 증자한 콩을 빻아서 일정형태의 장방형 메주를 성형하는 성형단계를 순차수행하는 곰보배추 메주 제조단계;

성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40-50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효단계를 순차 수행하는 곰보배추 메주 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 발효단계에 이어, 곰보배추 메주를 표면 세척 후 건조하는 세척 단계;

곰보배추 추출물에 간수를 뺀 천일염을 계란이 뜰 정도의 염도를 이루도록 혼합하여 식염수를 만드는 식염수 준비단계;

항아리에 상기 식염수를 부어 넣고, 상기 세척 메주가 잠기도록 넣고, 40일간 숙성하는 숙성단계;

숙성한 메주를 별도의 항아리에 부셔 넣고, 표면은 소금을 뿌려 부패 균의 번식을 막도록 하여 30일 이상 숙성하는 2차 숙성단계를 수행하여 곰보배추 된장의 제조를 가능토록 하는 곰보배추 메주 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 상기, 숙성단계 후 메주를 건저 내고 남은 식염수를 달이고 적어도 한 달 숙성시켜 전통간장의 제조를 가능토록 하는 곰보배추 메주 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계, 건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계, 곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계, 솥에다 불린 메주콩을 1000중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 삶아 증자한 후 서냉하는 증자단계, 삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주를 성형하는 단계, 성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하는 곰보배추 메주 제조단계;

건조 및 발효된 곰보배추 메주를 분쇄하는 메주가루 준비단계;

불린 찹쌀을 가루로 만든 찹쌀가루 준비단계;

곰보배추 추출물에 엿질금 자루를 넣고 주물러 엿질금 액이 배출되도록 하는 엿질금액 준비단계;

엿질금액을 끓여 달이고 찹쌀가루를 첨가하여 더 끓이고 식힌 찹쌀풀 준비단계; 및

식힌 찹쌀풀에 메주가루와 고추가루를 2 대 1 비율로 첨가하여 혼합하면서 천일염으로 기호에 맞게 간을 맞춘 다음 적어도 한 달간 숙성시키는 고추장 숙성단계를 순차 수행하여 고추장을 제조토록 하는 곰보배추 메주 제조방법을 제공한다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 된장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 곰보배추 추출물의 활성화 성분에 의하여 미감이 증진되며, 곰보배추 추출물로부터 인체에 유용한 각종 영양요소 및 활성화 성분이 된장 제조시의 메주에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 이로부터 수득되는 된장, 간장 및 고추장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 사용되는 곰보배추 사진.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 곰보배추 메주 및 그 제조방법에서는 주원료인 콩을 불리는 용액으로 곰보배추 추출물을 사용한다. 곰보배추 추출물은 중탕에 의한 추출법, 용매를 이용한 용매 추출법 등 중의 하나의 방법을 선택하여 사용 가능하다.

곰보배추 추출물은 곰보배추를 세척 후 세절하여 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계;

건조단계 후 건조 곰보배추를 중탕기나 용매 추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계를 수행하여 곰보배추 추출물을 수득한다.

이어 상기와 같이 만들어진 곰보배추 추출물에 콩을 넣어 하루 정도 동안 불린 다음 불린 콩을 솥에 넣되, 곰보배추 추출물을 불린콩 대 곰보배추 추출물을 100 중량부 대 120 내지 130 중량부로 비율로 첨가하여 삶는 증자단계를 수행한다.

상기 곰보배추 추출물에 콩을 불리는 과정에서 곰보배추 추출물의 양은 콩량의 약 2배가 되도록 한다.

이어 증자 단계를 통해 얻어진 삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주를 성형하는 성형단계;

성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하여 곰보배추 메주를 제조한다.

본 발명에 첨가되는 곰보배추 추출물에는 탄수화물, 다량의 단백질 및 25종의 아미노산이 들어 있으며 특히 알라닌(Alanine), 아스파라트산(Aspartic acid), 글루타민산(Glutamic acid)등의 인체 활성화 성분이 많이 함유되어 있다. 또한, 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린(Serine), 티로신(Tyrosine) 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있으며 각종 미네랄이 많이 들어 있다.

곰보배추에 들어있는 미네랄 중 칼슘은 무에 비해 60배, 철분은 무에 비해 160배, 인은 무에 비해 10배 많이 함유되어 있고, 녹차에 비하여 칼슘은 6배, 철분은 2배, 칼륨은 1.4배 많이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

이와 같은 곰보배추의 인체활성화 성분 및 작용에 대하여 아세톤추출물의 Staphyloccus sp.와 F.solani균에 대한 강력한 항균활성에 대한 연구결과, 곰보배추 중에 존재하는 수종의 피페리딘(Piperidin)계 알칼로이드(Alkaloid)를 분리하여 구조를 규명한 연구결과 및 알파-글리코시다제(α-Glycosidase)의 활성억제에 의한 혈당강하 효과, 물분획물의 혈압강하효과, 항산화 및 중금속 해독 효과 등의 연구결과가 보고되고 있다.

이와 같은 연구결과에 의하여 곰보배추의 약리적인 효능으로는 혈당을 강하시키는 항당뇨작용과 항렙토스피라 작용이 있는 것으로 알려지고 있으며, 건조시킨 곰보배추 잎사귀 100g중에는 혈압을 낮춰주는 성분인 감마(γ)아미노낙산이 300～400mg이나 함유되어 있는 것으로 밝혀져 혈압강하에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려진다.

상기와 같이 곰보배추 추출물을 이용하여 콩을 불리고, 불린 콩을 역시 곰보배추 추출물을 붓고 삶은 콩은 곰보배추 추출물의 성분이 콩 내부에 균일하게 침투되어 이후의 발효과정에서 발효균이 균일하게 발효되도록 하는 기능으로 작용하여 발효 품질이 균일하고, 발효시간이 상대적으로 단축되고, 곰보배추 추출물의 섬유소 성분이 콩의 표면에 묻어서 배지 기능을 강화하여 발효균의 밀집도가 향상되어 이를 사용하여 제조하는 된장 및 고추장의 발효 특성이 월등해지고, 그로 말미암아 맛이 좋아지고, 고온(40 내지 43℃)이 아닌 중온(39-40℃)에서 숙성 가능하도록 하는 요인이 되고, 된장 숙성시간도 1개월 정도이면 숙성을 가능토록 작용한다.

실시예 1

곰보배추를 1 내지 3센티로 세절하고 수세한 후 물을 빼고 자연상태에서 수분 함량 15%에 이르도록 건조한다(건조 단계). 이어 물 1000㏄에 건조 곰보배추 25그람을 중탕기에 함께 넣어 2Kg/cm² 압력 조건에서 3시간 중탕하여 곰보배추 추출물을 얻는다(추출 단계).

상기 곰보배추 추출물 10ℓ을 담은 솥에 콩 5Kg을 부은 후, 24시간 동안 불렸다(불림 단계).

곰보배추 추출물로 불린 콩을 솥에 넣고, 불린 콩과 곰보배추 추출물이 100대 120~130 비율을 이루도록 한 후 가열하여 콩을 삶았다(증자 단계).

삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주(바람직하기는 길이가 30센티미터 미만)를 성형하는 성형단계;

성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하여 곰보배추 메주의 제조를 완성한다.

상기 곰보배추 메주를 표면 세척 후 건조하는 세척 단계;

곰보배추 추출물에 간수를 뺀 천일염을 계란이 뜰 정도의 염도를 이루도록 혼합하여 식염수를 만드는 식염수 준비단계;

항아리에 상기 식염수를 부어 넣고, 상기 세척 메주가 잠기도록 넣고, 40일간 숙성하는 숙성단계;

숙성한 메주를 별도의 항아리에 부셔 넣고, 표면은 소금을 뿌려 부패 균의 번식을 막도록 하여 30일 이상 숙성하는 2차 숙성단계를 수행하여 곰보배추 된장을 제조한다.

실시예 2

실시예 1의 40일간 숙성 후 숙성메주를 건져내고 남은 식염수를 달여서 전통간장의 제조를 완성한다.

실시예 3

곰보배추를 1 내지 3센티로 세절하고 수세한 후 물을 빼고 자연상태에서 수분 함량 15%에 이르도록 건조한다(건조 단계). 이어 물 1000㏄에 건조 곰보배추 25그람을 중탕기에 함께 넣어 2Kg/cm² 압력 조건에서 3시간 중탕하여 곰보배추 추출물을 얻는다(추출 단계).

상기 곰보배추 추출물 10ℓ을 담은 솥에 콩 5Kg을 부은 후, 24시간 동안 불렸다(불림 단계).

곰보배추 추출물로 불린 콩을 솥에 넣고, 불린 콩과 곰보배추 추출물이 100대 120~130 비율을 이루도록 한 후 가열하여 콩을 삶았다(증자 단계).

삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주(바람직하기는 길이가 30센티미터 미만)를 성형하는 성형단계;

성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하여 곰보배추 메주의 제조를 완성한다.

이어 건조 및 발효된 곰보배추 메주를 분쇄하는 메주가루 준비단계;

불린 찹쌀을 가루로 만든 찹쌀가루 준비단계;

곰보배추 추출물에 엿질금 자루를 넣고 주물러 엿질금액이 배출되도록 하는 엿질금액 준비단계;

엿질금액을 끓여 달이고 찹쌀가루를 첨가하여 더 끓이고 식힌 찹쌀풀 준비단계; 및

식힌 찹쌀풀에 메주가루와 고추가루를 2 대 1 비율로 첨가(메주가루 2키로 그램과 고추가루 1키로그램)하여 혼합하면서 천일염으로 기호에 맞게 간을 맞춘 다음 적어도 한 달간 숙성시키는 고추장 숙성단계를 순차 수행하여 고추장을 제조토록 함을 특징으로 하는 곰보배추 메주 제조방법

비교예 1 내지 3

실시예 1 내지 3과 동일하게 수행하되 곰보배추 추출물 대신 물을 사용하여 된장, 전통간장, 고추장을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비하여 맛은 좋으며, 여기에 곰보배추 추출물이 더하여져서 영양학적으로 풍부함을 제공하고, 인체 활성화 작용도 증가되어, 소화가 잘되고 인체의 건강 증진에 기여하는 것으로 판단된다.

도면은 좌측에 생 곰보배추를, 우측에 건조 곰보배추의 사진이다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 곰보배추를 세척 후 물을 빼고 수분함량 15 내지 25%로 건조시키는 건조단계, 건조된 곰보배추를 중탕기나 용매추출로 곰보배추 추출물을 추출하는 추출단계, 곰보배추 추출물에 잠기도록 메주콩을 부어 불리도록 하는 불림단계, 솥에다 불린 메주콩을 1000 중량부에 곰보배추 추출물 110 내지 130중량부 비율로 첨가하여 2 내지 3시간 삶아 증자한 후 서냉하는 증자단계, 삶은 콩을 촘촘히 빻아 일정 형태의 장방형 메주를 성형하는 단계, 성형한 메주를 볏짚끈으로 묶고 40~50일간 상온의 실내에서 천정에 매달아 건조 및 발효시키는 발효 단계를 순차 수행하는 곰보배추 메주 제조단계;
   건조 및 발효된 곰보배추 메주를 분쇄하는 메주가루 준비단계;
   불린 찹쌀을 가루로 만든 찹쌀가루 준비단계, 곰보배추 추출물에 엿질금 자루를 넣고 주물러 엿질금액이 배출되도록 하는 엿질금액 준비단계, 엿질금액을 끓여 달이고 찹쌀가루를 첨가하여 더 끓이고 식힌 찹쌀풀 준비단계; 및
   식힌 찹쌀풀에 메주가루와 고추가루를 2 대 1 비율로 첨가하여 혼합하면서 천일염으로 기호에 맞게 간을 맞춘 다음 적어도 한 달간 숙성시키는 고추장 숙성단계를 순차 수행하여 고추장을 제조토록 함을 특징으로 하는 곰보배추 메주 제조방법.

Images