CN109007178A - 一种菜用黄麻泡菜茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”泡菜茶及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将药食兼用功能蔬菜、泡菜工艺和茶叶的优点有机结合在一起，制备方法包括菜用黄麻的新鲜嫩叶挑选、前处理、晾干、泡制、揉捻、干燥、包装，可制成绿茶或红茶，制成品在具备传统茶叶的香气和滋味的同时，口感更加丰富、柔和，富含花青素、黄酮类、人参皂苷、β‑谷甾醇(β‑sitosterol)、β‑谷甾醇‑D‑葡萄糖苷、绿原酸、长果黄麻苷及钙(Ca)、钾(K)、镁(Mg)、硒(Se)、铁(Fe)等丰富的微量元素，不含钠和铝，具有调节人体免疫功能、提高抗病力、延缓衰老、降血糖等保健功能，营养价值远高于普通茶叶。本发明可为市场提供一种新型的保健茶叶类型。

Description

一种菜用黄麻泡菜茶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菜用黄麻泡菜茶及其制备方法。

背景技术

药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”学名为长蒴黄麻(Corchorus Olitorius L.)，又名帝王菜、埃及帝王菜、麻叶菜等，是椴树科黄麻属一年生植物，主要食用其嫩茎叶。药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”原产于阿拉伯半岛、埃及、苏丹等地，在阿拉伯国家的宫廷中，作为御膳已有悠久历史，又被称为埃及帝王菜。药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”含有花青素、黄酮类、人参皂苷、β-谷甾醇(β-sitosterol)、β-谷甾醇-D-葡萄糖苷、绿原酸、长果黄麻苷及钙(Ca)、钾(K)、镁(Mg)、硒(Se)、铁(Fe)等丰富的微量元素，不含钠和铝，特别是微量元素硒是普通蔬菜含硒量的一百多倍，埃及“帝王菜”填补了补硒蔬菜的空白。近年来，多个省市和地区通过当地农科院等农业研究单位先后引入了药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”，并大范围种植，获得了良好的市场反馈。由于药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”极丰富的营养价值，其加工类产品也层出不穷，其中以其嫩茎叶制茶尤为突出，极大保留了其营养价值外，还具有携带和饮用方便的特点。

泡菜是一种利用食盐腌制和天然乳酸发酵作用于一体的蔬菜加工方法，口感脆嫩、鲜爽，受到人们的喜爱。因泡菜制作过程全程为冷处理，保留了蔬菜中几乎所有的营养价值，且蛋白质在微生物和蛋白酶的水解作用下，分解成小分子多肽和氨基酸，增加了泡菜的鲜味和营养价值。乳酸的产生也促进了消化吸收，此外，泡菜中富含活性乳酸菌成分，有益于人体的消化道健康。但是，由于泡菜的制作过程需要在一定的盐浓度下进行，适用于质壁较厚的蔬菜组织，而绿色叶菜类由于泡制后失去了脆嫩的口感，不宜制备成泡菜食用。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足之处，本发明提供了一种菜用黄麻泡菜茶及其制备方法，其将泡菜的优点和茶叶加工的优点有机融合为一体，提供一种新型的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”茶叶制品，兼具泡菜微酸鲜爽的滋味和营养价值，其可为市场提供一种新型的茶叶类型，丰富市场产品种类，符合人们追求健康、新颖及多元化的饮食诉求。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种菜用黄麻泡菜茶，原料包括：菜用黄麻的新鲜嫩叶。其中，菜用黄麻的新鲜嫩叶选用渝东南农科院引种成功的渝引25号药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”品种。

制备上述的一种菜用黄麻泡菜茶的方法，包括以下步骤：菜用黄麻的新鲜嫩叶挑选→前处理→晾干→泡制→揉捻、干燥→包装。

作为进一步的优选方案，所述泡制与揉捻、干燥之间还有杀青工序。

作为进一步的优选方案，所述的前处理为：将新鲜采摘的菜用黄麻嫩叶清理后清洗干净，沥干水分；所述的晾干为：将前处理得到的菜用黄麻叶在日光下晾晒3-5h，或在阴凉处摊晾8-12h，直至水分含量为80-85％；所述的泡制为：取晾干后的菜用黄麻叶和菜用黄麻叶质量的1-5％的食盐、0.05-0.1％的八角、0.01-0.02％的香叶、0.5-2％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于15-20℃条件下发酵20-30d；所述的揉捻、干燥为：将泡制后的菜用黄麻叶揉捻成型，然后置于40-42℃烘箱中干燥2h后取出再次揉捻，成型后于40-42℃烘箱中干燥6-8h，直至水分含量为3-5％；所述的包装为：将干燥好的菜用黄麻叶剔除杂质，冷却后包装。本方案制备的茶叶应采用低于45℃的温水冲泡，茶汤中含有活性有益乳酸菌。

作为进一步的优选方案，所述的前处理为：将新鲜采摘的菜用黄麻嫩叶清理后清洗干净，沥干水分；所述的晾干为：将前处理得到的菜用黄麻叶在日光下晾晒3-5h，或在阴凉处摊晾8-12h，直至水分含量为80-85％；所述的泡制为：取晾干后的菜用黄麻叶和菜用黄麻叶质量的1-5％的食盐、0.05-0.1％的八角、0.01-0.02％的香叶、0.5-2％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于15-20℃条件下发酵20-30d；所述的揉捻、干燥为：采用炒茶锅或瓶式杀青机以150-220℃高温杀青后，再进行揉捻，后用85-120℃的温度烘干1-1.5h，直至水分含量为3-5％；所述的包装为：将干燥好的菜用黄麻叶剔除杂质，冷却后包装。本方案制备的茶叶香气高爽，可以采用高温冲泡，冲泡后的茶汤中没有活性有益乳酸菌。

作为进一步的优选方案，沥干水分之前，先将菜用黄麻叶放在沸水中漂烫2-3min。本方案可用于制备绿茶。

本发明的有益效果：

本发明通过将药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶先制备成泡菜后再制茶，使得天然乳酸菌发酵促进药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶中产生大量低分子多肽物质和氨基酸物质，青草气消失殆尽，低温干燥保留了药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”茶中有益乳酸菌的活性和叶片中大部分的营养物质，是一种新型的茶叶加工方法，冲泡的茶汤具有柔和的乳酸风味和浓郁的鲜爽滋味，且兼具极高的营养和保健价值。

附图说明

无。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明。

菜用黄麻泡菜茶的制备方法如实施例1-3所示。

实施例1

(1)前处理：采集新鲜的渝引25号药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶，去掉杂质，选择完整的叶片，用清水清洗干净，放入沸水中漂烫2min；

(2)晾干：将步骤(1)所得的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶置于强日光下晾晒4h，中间翻拌一次；

(3)取步骤(2)得到的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶和药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶质量的5％的食盐、0.1％的八角、0.015％的香叶、1％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于15-20℃条件下发酵30d；

(4)揉捻、干燥：将步骤(3)得到的泡制黄麻叶置于盘式揉捻机中揉捻30min，至汁液渗出，然后置于42℃烘箱中干燥2h后取出再次揉捻25min，成型后于42℃烘箱中干燥8h；

(5)将干燥好的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶剔除杂质，冷却后包装，即为药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶泡菜绿茶。

该绿茶干茶深墨绿、外形紧实、茶汤成淡黄色、香气高雅、茶汤滋味有柔和的酸味、且鲜爽回甘。

实施例2

(1)前处理：采集新鲜的渝引25号药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶，去掉杂质，选择完整的叶片，用清水清洗干净；

(2)晾干：将步骤(1)所得的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶置于阴凉处摊晾，摊叶厚度8cm，摊晾12h，每隔2h翻拌一次；

(3)取步骤(2)得到的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶和药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶质量的4％的食盐、0.1％的八角、0.02％的香叶、1％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于20℃条件下发酵30d；

(4)揉捻、干燥：将步骤(3)得到的泡制黄麻叶置于盘式揉捻机中揉捻30min，至汁液渗出，然后置于42℃烘箱中干燥2h后取出再次揉捻25min，成型后于42℃烘箱中干燥8h；

(5)将干燥好的药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶剔除杂质，冷却后包装，即为药食兼用功能蔬菜“菜用黄麻”叶泡菜红茶。

该红茶条索肥壮、紧结园直、色泽褐红润泽、茶汤香气高锐、持久、具有甜香、滋味醇厚、鲜爽、浓强、且有柔和的酸味。

实施例3

(1)前处理：采集新鲜的渝引25号菜用黄麻叶，去掉杂质，选择完整的叶片，用清水清洗干净；

(2)晾干：将步骤(1)所得的菜用黄麻叶置于阴凉处摊晾，摊叶厚度8cm，摊晾12h，每隔2h翻拌一次；

(3)取步骤(2)得到的菜用黄麻叶和菜用黄麻叶质量的1.5％的食盐、0.1％的八角、0.02％的香叶、1％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于20℃条件下发酵30d；

(4)杀青、揉捻、干燥：将步骤(3)得到的泡制黄麻叶采用炒茶锅以180℃高温杀青3min，注意锅温先高后低，杀匀杀透，取出冷却至50℃左右时揉捻成型，然后置于110℃的温度烘20min，取出摊晾0.5h，然后置于85℃温度下烘约1h至水分含量3-5％；

(5)将干燥好的菜用黄麻叶剔除杂质，冷却后包装，即为菜用黄麻叶泡菜绿茶。

该绿茶条索肥壮、紧结园直、色泽乌润油亮、茶汤香气高锐、持久、滋味醇厚、鲜爽、且有柔和的酸味。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种菜用黄麻泡菜茶，其特征在于，原料包括：菜用黄麻的新鲜嫩叶。

2.制备如权利要求1所述的一种菜用黄麻泡菜茶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

菜用黄麻的新鲜嫩叶挑选→前处理→晾干→泡制→揉捻、干燥→包装。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述泡制与揉捻、干燥之间还有杀青工序。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，

所述的前处理为：将新鲜采摘的菜用黄麻嫩叶清理后清洗干净，沥干水分；

所述的晾干为：将前处理得到的菜用黄麻叶在日光下晾晒3-5h，或在阴凉处摊晾8-12h，直至水分含量为80-85％；

所述的泡制为：取晾干后的菜用黄麻叶和菜用黄麻叶质量的1-5％的食盐、0.05-0.1％的八角、0.01-0.02％的香叶、0.5-2％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于15-20℃条件下发酵20-30d；

所述的揉捻、干燥为：将泡制后的菜用黄麻叶揉捻成型，然后置于40-42℃烘箱中干燥2h后取出再次揉捻，成型后于40-42℃烘箱中干燥6-8h，直至水分含量为3-5％；

所述的包装为：将干燥好的菜用黄麻叶剔除杂质，冷却后包装。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，

所述的前处理为：将新鲜采摘的菜用黄麻嫩叶清理后清洗干净，沥干水分；

所述的晾干为：将前处理得到的菜用黄麻叶在日光下晾晒3-5h，或在阴凉处摊晾8-12h，直至水分含量为80-85％；

所述的泡制为：取晾干后的菜用黄麻叶和菜用黄麻叶质量的1-5％的食盐、0.05-0.1％的八角、0.01-0.02％的香叶、0.5-2％的黄酒搅拌均匀，装入泡菜坛中，坛外缘液槽中倒入清水，将坛盖盖上，置于15-20℃条件下发酵20-30d；

所述的揉捻、干燥为：采用炒茶锅或瓶式杀青机以150-220℃高温杀青后，再进行揉捻，后用85-120℃的温度烘干1-1.5h，直至水分含量为3-5％；

所述的包装为：将干燥好的菜用黄麻叶剔除杂质，冷却后包装。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，沥干水分之前，先将菜用黄麻叶放在沸水中漂烫2-3min。