CN105231363A - 红糟酸豆角的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸豆角的制备方法，其包括以下步骤：（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品。本发明制备得到的红糟酸豆角色泽鲜艳，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持豆角的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

Description

红糟酸豆角的制备方法

技术领域

本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸豆角的制备方法。

背景技术

豆角，各种豆科植物果实的统称，其中包括菜豆、大豆、豇豆等，或特指豇豆和菜豆。是夏天盛产的蔬菜。含有各种维生素和矿物质等。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，常见有白豆角和青豆角两种。

豆角的食用价值：豆类蔬菜主要包括扁豆、豆角、豌豆、豇豆等；大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸(好的脂肪)，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，却不知道它们还具有重要的药用价值。中医认为，豆类蔬菜的共性是性平、有化湿补脾的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。但是，根据种类的不同，它们的食疗作用也有所区别。

豆角的食用功效：豆角性甘、淡、微温，归脾、胃经；化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品；有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效；主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

豆角的营养价值：豆角的营养价值是非常丰富的，常吃豆角对人体是非常有好处的。夏天已经慢慢道来，天气也变得非常炎热。在夏天可以多吃一些豆角可以有效消暑，并起到青口的作用。因为豆角中含有丰富的维生素B、和维生素C和植物蛋白质，能够使人头脑清晰，有解渴健脾、益气生津的功效。豆角中所含的维生素C可以促进人体抗体的合成，可以提高人体的抗体病毒作用，还可以防止急性肠胃炎。豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。豆角提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。豆角所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。

对于酸菜，人们日常生活中并不陌生，用酸菜可以制作出各种美味的菜肴，酸菜可以作为零食小吃，调节胃口，解腻。特别是豆角酸是年轻人最为喜爱的食品，人们享受入口时酸脆可口，回味品尝过的爽口清新。

发明内容

本发明的目的是提供一种红糟酸豆角的制备方法，腌制后色泽鲜艳，入口时酸脆可口，爽口清新，既保持豆角的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

红糟酸豆角的制备方法，其包括以下步骤：

（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的豆角、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤豆角添加的白酒为0.5-2公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5-10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1-2克。

所述的红曲霉(MonascuspurpureusWent.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。

所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；

（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10～12小时；

（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5～6小时；

（6）将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4～6厘米；重复3次即得红糟。

上述得到的红糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷坛内作为第二年红糟种子，第二年制备红糟时，用该种子代替红糟驯化菌。

在红糟酸豆角中还可以加入适量的蒜米和/或辣椒，增加其香辣味，满足不同客户需求。

本发明的突出的实质性特点和显著的进步是：

（1）本发明方法制备出的红糟酸豆角色泽鲜艳，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持豆角的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

（2）本发明将红糟、豆角和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入干净且能水封的坛内，最后添加白酒，白酒可以适当多些，覆盖完坛内的原料为宜，盖上坛盖并加水密封；可以存放2年以上。

具体实施方式

为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1：

采用以下步骤即可制备得红糟酸豆角：

（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的豆角、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为15酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤豆角添加的白酒为0.5公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1克。

所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；

（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10小时；

（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5小时；

（6）将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4厘米；重复3次即得红糟。

在红糟酸豆角中还可以加入适量的蒜米和辣椒，增加其香辣味，满足不同客户需求。

实施例2：

采用以下步骤即可制备得红糟酸豆角：

（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的豆角、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为20酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤豆角添加的白酒为1公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养8天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1.5克。

所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的7度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；

（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置11小时；

（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5.5小时；

（6）将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为5厘米；重复3次即得红糟。

实施例3：

采用以下步骤即可制备得红糟酸豆角：

（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的豆角、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤豆角添加的白酒为2公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉2克。

所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；

（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置12小时；

（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置6小时；

（6）将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为6厘米；重复3次即得红糟。

Claims (4)

1.红糟酸豆角的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）选取新鲜、无农药残留的豆角，去虫害部位，用清水洗净，阳光下晒干，含水量为20%以下，晾冷后备用；

（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将豆角、红糟和食盐，按一层红糟，一层豆角，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的豆角、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤豆角添加的白酒为0.5-2公斤；

（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；

所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。

2.根据权利要求1所述的红糟酸豆角的制备方法，其特征在于：所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5-10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1-2克。

3.根据权利要求1所述的红糟酸豆角的制备方法，其特征在于：所述的红糟制备过程包括以下步骤：

（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；

（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；

（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；

（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10～12小时；

（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5～6小时；

（6）将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4～6厘米；重复3次即得红糟。

4.根据权利要求1所述的红糟酸豆角的制备方法，其特征在于：还进一步添加蒜米和/或辣椒，增加其香辣味。