CN104207104A

CN104207104A - 一种香菇西瓜酱及其制备方法

Info

Publication number: CN104207104A
Application number: CN201410378047.1A
Authority: CN
Inventors: 宋莎莎; 陈相艳; 王文亮; 弓志青; 崔文甲; 孙卿; 宋康
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-08-04
Filing date: 2014-08-04
Publication date: 2014-12-17

Abstract

本发明公开了一种香菇西瓜酱及其制备方法，属于食品加工领域，它以食用菌香菇及香菇柄、部分西瓜皮与部分西瓜瓤、黄豆为主要原料经过发酵后制成。该香菇西瓜酱豆具有西瓜的清新口感，黄豆的酱香，发酵香菇释放的鲜味物质使酱豆产品味道更加鲜美，同时含有丰富的营养物质，无添加剂，耐贮存，是一种味道鲜美、营养丰富、食用方便，健康安全的营养食品。

Description

一种香菇西瓜酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及酱类制作技术领域，特别涉及一种香菇西瓜酱，还涉及香菇西瓜酱的制备方法。

背景技术

大豆作为我国大宗粮油产品，具有较高的营养价值。尤其是由2～6个氨基酸组成的大豆短肽具有易消化吸收、抗原性小等特点，具有促进脂肪代谢、消除疲劳、抗氧化、降血压和调节胰岛素等功能，传统发酵大豆食品不但具有一定的生理功能，且因其来源于食品，经过几千年食用无毒副作用，具有极高的安全性。

西瓜作为一种盛夏佳果，味道甘甜多汁，清爽解渴，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用。因此有“天然的白虎汤”之称。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种营养成分，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。西瓜皮在中药里被称为“西瓜翠衣”，是清热解暑、生津止渴的良药，富含维生素C、E及B族维生素，可作为烹饪食材。对治疗肾炎水肿、高血压、糖尿病、结肠炎、咽喉炎有一定的治疗作用。此外还具有促进伤口愈合以及促进皮肤新陈代谢的功效。但是西瓜夏季产量高，最佳食用期短，尤其是厚皮西瓜销路窄，极易造成浪费，将其深加工制成酱制品，可以增加西瓜的附加值，提高瓜农收入。同时增加酱类食品的种类。

食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含的人体比需脂肪酸，具有降低血脂，调节免疫功能与抑制动脉血栓形成等功能。

公开号为CN102907659A的中国发明专利申请，公开了一种健胃消食的西瓜酱及其加工方法：将大豆和小麦粉混合，入锅煮熟，出料冷却，再进行制曲发酵处理；将称取后的甘蓝、山药、木瓜、猴头菌、香菇、大枣、砂仁、草果、鸡内金、山楂和茯苓研磨粉碎过筛去渣，然后加入醋浸泡 6-8 天，取出；将制曲发酵后的原料和醋浸泡后的原料混合均匀，然后加入西瓜瓜囊、红薯以及其他辅料等，最后煮制加工成健胃消食的西瓜酱。在此公开文件中，香菇、西瓜只是作为调味品使用，并没有参与到发酵的过程中，不知香菇和西瓜经过发酵后，效果和味道会有怎样的改变。

公开号为CN103549372A的中国发明专利申请，公开了一种西瓜豆酱的制备方法：将黄豆蒸熟；西瓜汁、瓜皮碎粒备用；将葛仙米、香菇浸泡后分别切成碎粒；将蒸好的黄豆与面粉拌匀，均匀接入其重量3-5%的野生曲霉菌种，接种后将曲料输入曲池进行制曲，制曲温度为 30-38℃，时间为 35-40 小时，然后拌入西瓜汁和盐水，调整好食盐浓度为 10-15%；将曲料和盐水瓜汁、瓜皮碎粒、葛仙米碎粒、香菇碎粒依次加入发酵池内充分拌匀，其中曲料 50-60 重量份、盐水瓜汁 20-25 重量份、瓜皮碎粒 15-20、葛仙米碎粒 8-10、香菇碎 5-10 重量份；发酵时物料入池温度为 30-35℃，浇淋过程温度上升至 38-40℃，搅拌打酱时发酵温度为 40-42℃，直到发酵结束，发酵周期为 45-60 天；装瓶。

发明内容

为了丰富传统发酵食品的种类，增加其营养价值，本发明提供了一种口味鲜美独特，营养价值丰富，天然安全的香菇西瓜酱。

本发明还提供了上述香菇西瓜酱的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇西瓜酱，含有以下重量配比的原料：

大豆10~12份、面粉5~6份、西瓜块30~40份、香菇丝5~6份、盐5份、花椒2份，大茴香2份，白酒5份。

所述的香菇西瓜酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）煮豆：去大豆筛选除杂，清洗干净，加入清水煮制，大豆与清水比例为1:1.5，凉水煮豆，煮制1～1.5小时，至大豆颜色发红，锅中水无剩余；

（2）晾豆：将煮好的大豆沥水，晾干，置于阴凉处干燥容器中平铺晾10～12h；

（3）裹豆：称取面粉,洒在晾干的大豆上，平行摇动容器，使面粉均匀地裹在大豆上，保持大豆之间无粘连；

（4）发酵：将裹有面粉的大豆置于相对湿度为40%～50%，温度为20℃～35℃的环境中自然发酵，使其在自然条件下发酵4～5天待其长出嫩绿色的毛霉菌丝；

（5）晒豆：将长出毛霉菌丝的大豆在太阳光下曝晒2.5～3h至大豆干燥，将大豆表面的面粉及毛霉菌丝去除；

（6）发酵：选取皮质厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，将处理好的西瓜切成小块备用，与大豆一起放入容器里，加入香菇丝，加入盐、花椒、大茴香，隔夜搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，封口，置于温度30℃～40℃的环境下发酵30-35天，灭菌制得。

所述的制备方法，优选将制得的香菇西瓜酱放入油锅中进行炒制，得炒酱。

所述的制备方法，优选炒制时，加入葱花、辣椒。

所述的制备方法，优选香菇丝的制备方法：将干香菇泡发后洗净切丝。

所述的制备方法，优选步骤（6）中灭菌工艺采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照12min灭菌。

本发明的有益效果：

（1）产品含有丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养成分，营养均衡；不添加任何防腐剂，利用高盐浓度具有的高渗透压进行防腐；

（2）发酵方式采取传统日晒夜露方式，工业化生产可模拟温度与光照变化，以达到最佳效果；

（3）制得的酱豆色泽棕黄有光泽，有清新的香味，无不良颜色及气味；

（4）此香菇西瓜酱，具有鲜美的香味，清新爽口，可单独食用，也可作为调味料食用，成本低廉、营养成分搭配合理、口感味道俱佳，营养成分容易被人体消化吸收。

（5）将香菇与西瓜、大豆一起发酵制备香菇西瓜酱，发酵主要是毛霉和米曲霉发酵，加入鲁氏接合酵母，三种菌类配合发酵不仅能够促进香菇呈鲜滋味物质的释放，使酱豆味道更加鲜美独特；采用自然发酵与人工接种相结合的方式，采取优化发酵菌群组合，能够在后期发酵过程中避免杂菌感染，保证香菇西瓜酱的质量，并缩短制备时间；制备工艺简单环保，并具有食用方便，耐贮存，营养价值丰富的优点。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的本质，下面结合实施方式进行详细说明，但不应理解为是对本发明的限制。

实施例1

称取干净大豆1000 g，洗净放入锅内，加入1.5 L水慢火煮制，煮至大豆发红，锅内水刚好没有，关火。将大豆捞出沥干水分置于干净浅口竹筐上晾干，于阴凉处放置12 h，称取面粉500g均匀洒在大豆上，轻筛竹筐，使干面粉均匀包裹在大豆上，保证大豆之间无粘连，置于相对湿度45%，温度30℃的恒温箱中发酵4天，将长有毛霉菌丝的大豆在强光下暴晒3h至大豆干燥，搓豆去除大豆表面面粉及毛霉菌丝；

选取皮质稍厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，可以带着西瓜籽，将处理好的西瓜切成小块备用，干香菇泡发后切丝备用，称取3000g西瓜块、500g香菇丝与初次发酵好的大豆一起放入大盆里，加入500g盐，200g花椒，200g大茴香，白酒500g，将大盆盖上盖，隔夜搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得香菇西瓜酱成品，装瓶后杀菌。

实施例2

称取干净大豆1200g，洗净放入锅内，加入水中浸泡12h，慢火煮制，煮至大豆发红，锅内水刚好没有，关火。将大豆捞出沥干水分置于干净浅口竹筐上晾干，于阴凉处放置12 h，称取面粉600g均匀洒在大豆上，轻筛竹筐，使干面粉均匀包裹在大豆上，保证大豆之间无粘连。置于相对湿度45%，温度30℃的恒温箱中发酵4天，将长有毛霉菌丝的大豆在强光下暴晒3h至大豆干燥，搓豆去除大豆表面面粉及毛霉菌丝；

选取皮质稍厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，可以带着西瓜籽。将处理好的西瓜切成小块备用，干香菇泡发后切丝备用。称取4000g西瓜块、600g香菇丝与初次发酵的大豆一起放入大盆里，加入500g盐，200g花椒，200g大茴香，白酒500g，将大盆盖上盖，隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得香菇西瓜酱成品；

放油入锅，加热，锅内加入葱花爆锅，按顺序加入香菇西瓜酱、可根据不同口味需要加入适量青椒丁炒制成成品，晾凉装瓶，杀菌得炒酱成品。

对比实施例1

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，直接封口，置于强光下晒制发酵，约75天后制得酱成品。

对比实施例2

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00012的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，直接封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得酱成品。

对比实施例3

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11252的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，直接封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得酱成品。

酱品质试验

将实施例1制得的酱与对比实施例1、实施例2、对比实施例2、对比实施例3制得的酱进行品质对比：

在实验室找10名食品专业相关人员，分别对实施例1，实施例2，对比实施例1，对比实施例2，对比实施例3进行感官评价，评价标准如下：

按照上述标准进行打分，实施例1平均分为93分，实施例2平均分为92.5，对比实施例1平均分为81分，对比实施例2平均分为86分，对比实施例3平均分为87.5分。

采用编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，组合发酵具有非常好的发酵效果，使得香菇西瓜酱豆呈味物质充分释放，在色泽、香气、滋味、体态上均优于对比实施例。

口感测试

在济南某大型超市门口挑选30-50岁的妇女进行群众测试，共测试人数116人，测试方法如下：测试人员拿五盒酱，一盒为实施例1制得的酱，一盒为实施例2制得的酱，一盒为对比实施例1制得的酱，一盒为对比实施例2制得的酱，一盒为对比实施例3制得的酱，分别让测试者从外观和感官上进行投票。

其中外观方面，对比实施例1的酱得到10票，对比实施例2的酱得到17票，对比实施例3的酱得到19票，实施例1的酱得到36票，实施例2得到34票；口感方面，比实施例1的酱得到15票，对比实施例2的酱得到13票，对比实施例3的酱得到16票，实施例1的酱得到37票，实施例2得到35票；本发明实施例1与实施例2制得的香菇西瓜酱不管是从外观还是口感方面都胜过对比实施例1、对比实施例2与对比实施例3的酱，具有很大市场竞争力和发展前景。

Claims

1.一种香菇西瓜酱，其特征在于含有以下重量配比的原料：

2.一种权利要求1所述的香菇西瓜酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（6）发酵：选取皮质厚的西瓜，去除表面绿皮，去除西瓜瓤，将处理好的西瓜切成小块，与大豆一起放入容器里，加入香菇丝，加入盐、花椒、大茴香、白酒，盖盖，隔夜，搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×10⁷cfu/g、2.6×10²cfu/g 、3.0×10⁶cfu/g，封口，置于温度30℃～40℃的环境下发酵30-35天，灭菌制得。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于将制得的香菇西瓜酱放入油锅中进行炒制，得炒酱。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于炒制时，加入葱花、辣椒。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于香菇丝的制备方法：将干香菇泡发后洗净切丝。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（6）中灭菌工艺采取Co₆₀的放射源在6kGy 的剂量下辐照12min灭菌。