CN106262719A

CN106262719A - 利用废弃菌柄制备富含维生素d2双孢菇酱的方法

Info

Publication number: CN106262719A
Application number: CN201610675716.0A
Authority: CN
Inventors: 关文强; 雷静; 许立兴
Original assignee: Tianjin University of Commerce
Current assignee: Tianjin University of Commerce
Priority date: 2016-08-17
Filing date: 2016-08-17
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，属于废弃物综合利用与食品加工技术领域。本发明步骤包括双孢菇废弃菌柄的选择、清洗、沥干、紫外线照射、切丁、制备西瓜酱、熬酱、炒酱、灭菌装罐。该双孢菇酱不仅具有清香的酱香味，且富含维生素D₂，营养丰富，食用方便。本发明利用废弃的双孢菇菌柄为材料，不仅降低了环境污染，而且对废物进行了回收利用，节约了资源及能源，生产成本低，实践操作过程简单。

Description

利用废弃菌柄制备富含维生素D2双孢菇酱的方法

技术领域

本发明属于废弃物综合利用与食品加工技术领域，具体涉及利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法。

背景技术

双孢菇（拉丁学名Agaricus bisporus），又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，其风味鲜美、营养丰富、热量低，有“植物肉”之美称。每100g鲜菇中约含糖3.0g、纤维素0.8g、蛋白质3.7g、脂肪0.2g。此外双孢菇还含有丰富的人体必需矿物元素（如P、K、Ca、Na、Mg）和微量元素（如Cu、Mn、Se、Fe、Zn）。经常食用双孢菇，能增强机体的抵抗力，调节人体代谢技能，有效预防和治疗高血压、冠心病、肝炎等多种疾病。在采收时，通常采用完整摘取双孢菇菇体后立即去除根部1/4-1/3的菌柄，留取菌盖及上部菌柄进行销售及生产加工，因此会产生大量的废弃菌柄，造成资源的浪费，目前国内外对于双孢菇废弃菌柄的深度利用鲜有报道。

西瓜味甘甜多汁，既能祛暑解渴，又有很好的利尿作用，是一种富含营养、纯净、食用安全的食品，有“天然的白虎汤”之称，制成的西瓜酱口味独特，深受人们喜爱。但随着生活水平的提高，人们越来越趋向于食用营养价值高且食用方便的食品，所以传统的单一西瓜酱已不能满足需求。将双孢菇废弃菌柄通过深加工添加到西瓜酱中不仅可以满足人们对于营养食品的需求，同时还可以合理利用废弃物，使资源得到充分的利用。

维生素D对于人体生长发育中骨质钙化、人体钙和磷代谢调节具有重要作用，维生素D缺乏会导致婴儿的佝偻病、成人的软骨病和老年人的骨质疏松症等骨代谢性疾病。人们通常通过阳光照射和食用富含维生素D的食物来补充维生素D₂，然而由于阳光照射不足以及相关食物摄入不足，缺乏维生素D是某些人群常见的问题，因此食用富含维生素D食品越来越受到人们重视。维生素D₂及其前体麦角固醇仅在食用菌中才有，但由于栽培食用菌缺乏阳光照射，维生素D₂含量较低，所以通过采后处理提高双孢菇中维生素D₂的含量对于人类健康有重要的意义。短波紫外线是一种非热、安全、经济、简便的物理技术，已有研究证明短波紫外线照射能够提高采后食用菌中的维生素D₂的含量，但这些研究主要是对于市场销售的食用菌部分，关于短波紫外线应用于提高双孢菇废弃菌柄中维生素D₂的含量的研究报道尚属空白。另外，将双孢菇废弃菌柄制备食用酱的技术也未有报道。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法。

本发明一种利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法所述技术的步骤包括：

步骤1、双孢菇废弃菌柄的选择，清洗，沥干；

步骤2、经步骤1沥干后的双孢菇菌柄进行紫外线照射处理；所述的紫外线为短波紫外线（UV-C），照射剂量为5.0~10.0kJ/m²；

步骤3、经步骤2照射后的双孢菇菌柄切丁；

步骤4、制备西瓜酱：西瓜酱由黄豆酱、西瓜混合熬制而成，西瓜与黄豆酱的质量比为1~2：2~3，熬制的时间为1.5~2h

步骤5、经步骤3处理后的双孢菇丁与辅料进行翻炒；所述辅料为质量百分比：3.0%~7.0%食盐、2.0%~4.0%红辣椒粉、2.0%~3.0%花椒粉、2.5%~4.0%白糖、5.0%~10.0%花生末、4.0%~8.0%鸡粉、1.0%~2.0%老抽酱油、1.0%~2.0%玉米醋；将翻炒后的双孢菇丁与西瓜酱进行炒酱：双孢菇丁与西瓜酱的质量比为1~1.5：2~3，炒酱的温度为180~240℃，时间为2~5min；

步骤6、经步骤5炒酱混匀后的双孢菇酱进行灭菌装罐即为成品。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，步骤1中，所述的双孢菇废弃菌柄的清洗为超声辅助清洗，超声参数为：超声温度为15~25℃，超声时间为15~30min。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，步骤3中，所述的双孢菇切丁规格是粒径为2~5mm。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，步骤4中，所述黄豆母酱的制备步骤包括黄豆的挑选、清洗、煮豆、沥干水分、前发酵、添加辅料、后熟发酵。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，黄豆母酱制备步骤中前发酵的温度为33~38℃，发酵时间为10~15天；后熟发酵的温度为30~35℃，发酵时间为10~20天。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，步骤5中，所述的西瓜预处理具体为将西瓜去皮后，取西瓜瓤，并将西瓜瓤去籽，切成1~2mm的小丁备用。

优选的是，所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，步骤6中，灭菌的温度为80~95℃，灭菌时间为15~30min；包装罐规格为无菌玻璃罐，容积为50~100mL。

本发明具有如下有益效果：

该方法可有效利用双孢菇废弃菌柄，既合理利用资源，提高了经济效益，同时提供一种富含维生素D₂且方便食用、风味优美的双孢菇酱的制备方法。所用的短波紫外线为物理辐照技术，且采用国家允许范围内的辐照剂量，符合食品安全要求，可靠性高。

具体实施方式

下面通过具体实施方式的详细描述来进一步阐明本发明，但并不是对本发明的限制，仅仅作示例说明。

实施例1：

（1）挑选无腐烂、无霉变的双孢菇废弃菌柄，将其置于清水中，于15℃超声清洗15min后用清水将残余杂质清洗干净，室温下沥干；

（2）将沥干的双孢菇菌柄采用5.0kJ/m²剂量的短波紫外线进行照射；

（3）将照射后的双孢菇菌柄切成2mm的小丁；

（4）将西瓜去皮后，取西瓜瓤，并将西瓜瓤去籽，切成1mm的小丁备用；

（5）将切好丁的西瓜与黄豆酱以1：2的比例进行熬制，熬制时间为1.5h，将熬制好的西瓜酱自然冷却；

（6）将切好丁的双孢菇菌柄与3.0%食盐、2.0%红辣椒面、2.0%花椒面、2.5%白糖、5.0%花生末、4.0%鸡粉、1.0%老抽酱油、1.0%玉米醋爆炒，并将爆炒好的双孢菇丁与西瓜酱以1：2的比例在温度为180℃条件下翻炒5min。

（7）炒酱混匀后的双孢菇酱于装入容积为50mL的无菌玻璃罐，密封后于80℃温度下灭菌15min，即为成品。

实施例2：

（1）挑选无腐烂、无霉变的双孢菇废弃菌柄，将其置于清水中，于15℃超声清洗30min后用清水将残余杂质清洗干净，室温下沥干；

（2）将沥干的双孢菇菌柄采用8.0kJ/m²剂量的短波紫外线进行照射；

（3）将照射后的双孢菇菌柄切成2.5mm的小丁；

（4）将西瓜去皮后，取西瓜瓤，并将西瓜瓤去籽，切成1.5mm的小丁备用

（5）将切好丁的西瓜与黄豆酱以1.5：2的比例进行熬制，熬制时间为1.5h，将熬制好的西瓜酱自然冷却。

（6）将切好丁的双孢菇菌柄与5.0%食盐、2.0%红辣椒面、2.5%花椒面、3.5%白糖、8.0%花生末、6.5%鸡粉、1.0%老抽酱油、1.0%玉米醋爆炒，并将爆炒好的双孢菇丁与西瓜酱以1.5：2的比例在温度为240℃条件下翻炒2min。

（7）炒酱混匀后的双孢菇酱装入容积为50mL的无菌玻璃罐，于85℃灭菌15min，即为成品。

实施例3：

（1）挑选无腐烂、无霉变的双孢菇废弃菌柄，将其置于清水中，于20℃超声清洗20min后用清水将残余杂质清洗干净，室温下沥干；

（2）将沥干的双孢菇菌柄采用10.0kJ/m²剂量的短波紫外线进行照射；

（3）将切丁后的双孢菇菌柄切成4.5mm的小丁；

（4）将西瓜去皮后，取西瓜瓤，并将西瓜瓤去籽，切成2mm的小丁备用；

（5）将切好丁的西瓜与黄豆酱以2：3的比例进行熬制，熬制时间为2h，将熬制好的西瓜酱自然冷却。

（6）将切好丁的双孢菇菌柄与6.0%食盐、4.0%红辣椒面、3.0%花椒面、2.5%白糖、7.5%花生末、4.0%鸡粉、2.0%老抽酱油、1.5%玉米醋爆炒，并将爆炒好的双孢菇丁与西瓜酱以1：3的比例在温度为190℃条件下翻炒4min。

（7）炒酱混匀后的双孢菇酱装入容积为100mL的无菌玻璃罐，于85℃灭菌25min，即为成品。

Claims

1.一种利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

步骤（1）：挑选无腐烂、无霉变的双孢菇废弃菌柄，然后清洗，沥干；

步骤（2）：经步骤（1）沥干后的双孢菇菌柄进行紫外线照射处理；所述的紫外线为短波紫外线，照射剂量为5.0-10.0kJ/m²；

步骤（3）：经步骤（2）照射后的双孢菇菌柄切丁；

步骤（4）：制备西瓜酱：西瓜酱由黄豆酱、西瓜混合熬制而成，西瓜与黄豆酱的质量比为1-2：2-3，熬制的时间为1.5-2h；

步骤（5）：经步骤（3）处理后的双孢菇丁与辅料进行翻炒；所述辅料为质量百分比：3.0%-7.0%食盐、2.0%-4.0%红辣椒粉、2.0%-3.0%花椒粉、2.5%-4.0%白糖、5.0%-10.0%花生末、4.0%-8.0%鸡粉、1.0%-2.0%老抽酱油、1.0%-2.0%玉米醋；将翻炒后的双孢菇丁与西瓜酱进行炒酱：双孢菇丁与西瓜酱的质量比为1-1.5：2-3，炒酱的温度为180-240℃，时间为2-5min；

步骤（6）：经步骤（5）炒酱混匀后的双孢菇酱进行灭菌装罐即为成品。

2.如权利要求1所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，其特征在于：步骤（1）中，所述的双孢菇废弃菌柄的清洗为超声辅助清洗，超声温度为15-25℃，超声时间为15-30min。

3.如权利要求1所述的利用废弃菌柄制备富含维生素D₂双孢菇酱的方法，其特征在于：步骤（6）中，灭菌的温度为80-95℃，灭菌时间为15-30min；包装罐规格为无菌玻璃罐，容积为50-100mL。