CN109875007B - 一种无盐盐菜的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：将新鲜芥菜、香椿芽清洗晾干，制成干菜；将干菜喷洒米酒和蔗糖，并使用菜用碓进行轻舂，使其变得松散柔软；将舂揉后的菜装坛，放置地窖中发酵，190‑230天开坛取出，杀菌包装后即得成品。本发明不用食盐或酸水腌制，保证口感的同时避免了盐菜成为高盐菜；且制备出的盐菜细滑、干爽、醇香，营养物质丰富、保质期长、亚硝酸盐含量低，美味又健康；另外采用菜用碓对菜进行揉筋，比人工揉搓省力到位，盐菜柔和性更好。

Description

一种无盐盐菜的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无盐盐菜的加工工艺。

背景技术

盐菜是一种以蔬菜为主要食材的美食，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，作为汉代主要饮食调味品，在现在日常生活中也具有重要的意义。我国是蔬菜产业大国，蔬菜种植面积和产量均居世界第一，而蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。腌制蔬菜起源于中国，相传有近3000年的发展历史。经过腌制处理后的蔬菜，不仅可以储存较长的时间，还能改善风味、增进食欲，且腌制蔬菜的方法与设备简单易行，所用的蔬菜原材料可就地取材。芥菜是莲叶类蔬菜中极其常见的品种，维生素含量丰富，同时含有大量的矿质元素及碳水化合物。经腌制发酵后其产品别具风味，肉质鲜美，质地脆嫩，且芥菜含有硫代葡萄糖苷，在腌制的过程中水解生成芥子苦，具有挥发性，呈特殊的辛辣味，是我国重要的腌制蔬菜原料。芥菜具有清热解暑等功效，营养价值较髙，含有丰富的抗氧化物质，同时维生素含量较髙，具有良好的食疗作用。芥菜经腌制发酵后，可产生风味物质以减轻其原有的辛辣刺激性，产生适宜的芥辣味，赋予泡青菜独特风味，极受消费者的喜爱。

中国专利申请号201310101820.5公开了一种盐菜的加工方法，将芥菜叶、儿菜叶、萝卜菜叶、香菜叶作为原材料，经食盐腌制、装坛、倒置水封和炒制而制成，其有益效果是原材料可采用多种菜叶，并含有10%的香菜叶，这样做出的盐菜醇香丰韵；装坛后倒置水封，这样既可隔开外界空气，还可使坛内的菜末得到水汽的滋润，可以更好的醇化，这样做出的盐菜甘洌缠绵；然后用植物油和香辛料分步炒制，最后做出的盐菜余味劲爽，可以满足人们对食物多样化的需要。但在制作过程中加入了食盐，容易形成高盐菜，且腌制时间过短，容易产生亚硝酸盐。

中国专利申请号201610422601.0公开了一种盐菜的加工方法，精选生菜，将其置于冷库中储存；经清洗、晾晒后用腌制盐揉搓，将揉搓后的生菜放进坛子里进行腌制，腌制时间为6-50天，腌制温度为20-30°C；将腌制后的生菜取出沥干，在阳光下晒1-2天后切碎，得到菜末；按照重量份先把8-12份植物油在锅中烧沸，然后倒入90-110份菜末，猛火炒制4-10分钟，然后再放入4-8份由花椒、生姜和大蒜制成的香辛料，用小火炒制10-25分钟，然后起锅，得到盐菜；经包装、杀菌后，检验合格的袋装产品装箱入库。本发明制得的盐菜余味劲爽、口味纯正、质量稳定。但是在盐菜制作过程中加入了过量的食盐，容易形成高盐食品，危害人们的健康。

中国专利申请号201610584669.9公开了一种盐菜的加工方法，该方法是以青菜叶和青菜头为原料，与米酒按比例混合进行手工抓揉，再将香料与上述物料进行手工抓揉，最后装坛水封，20-30d后可开封，得盐菜。此发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制，也没有采用化学香料对盐菜进行提香，在一定程度上减少了亚硝酸盐的产生，保证了饮食的安全，使所制得的盐菜更加天然、健康，满足目前市场对绿色无添加食品的追求。但是制作的整个过程都需要手工抓揉，费时费力，且不卫生；装坛腌制时间过短，腌制环境不确定且腌制期间没有换水，易产生亚硝酸盐或霉变。

传统意义上的盐菜是以食盐作为主要制作原料的调味品的统称，是某种具体的用食盐腌制的菜菹。由于在盐菜制作过程中加入了过量的食盐，容易形成高盐食品，危害人们身体健康，且口感比较粗糙，香味缺少原蔬菜的本味。另外，市售的盐菜大都是散装，含水量大，容易受周围微生物的污染而变质，且有些盐菜盐分含量过高，为了避免过咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，为延长保质期加大防腐剂的用量，使盐菜普遍存在安全质量问题。因此，发明一种质地脆嫩，香甜可口且营养价值高，安全健康的无盐盐菜，将具有重大的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无盐盐菜的加工方法，可以有效解决现有技术中盐菜含盐量过高、口感粗糙、实用安全性低且保质期短等缺陷，改进盐菜加工工艺，保留盐菜纯正口味的同时，提高食用的安全性。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽清理，然后将芥菜整形，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1晾干，得到干菜；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒米酒和蔗糖，然后用菜用碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（1）中所述清理为去除枯虫枯叶，清洗异杂物。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（1）中所述整形为将清理后的芥菜菜头削皮并切成6-8片。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（2）中所述晾干为将芥菜和香椿芽都脱75-85%的水；进一步优选地，脱79-81%的水；更优选地，脱80%的水。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（2）中所述的干菜为芥菜85-95重量份和香椿芽5-15重量份；进一步优选为芥菜90重量份和香椿芽10重量份。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（3）中所述米酒的度数为30-39°，重量份数为23-27份；进一步优选地，米酒的度数为33-37°，重量份数为24-26份；更优选地，米酒的度数为35°，重量份数为25份。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（3）中所述蔗糖的重量份数为2-4份；进一步优选地，蔗糖的重量份数为2.5-4份；更优选地，蔗糖的重量份数为3份。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（3）中所述的菜用碓为舂碓。

上述技术方案所述的盐菜的制备方法，作为优选，步骤（5）中所述发酵的温度为15-19℃，发酵时间为190-230d；进一步优选地，发酵的温度为16-18℃，发酵时间为200-220d；更优选地，发酵的温度为23℃，发酵时间为210d。

所制得盐菜各原料的功效为：

芥菜作为一种药食两用的植物，具有很高的药用价值，有利尿、止血、清热、名目和消积的功效。以其嫩茎叶作蔬菜食用，其味清香鲜美，含有多种氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。芥菜可使胃肠道清洁，还可以降低人体血液中的胆固醇含量，同时降低血糖。芥菜含有乙酰胆碱、谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用。芥菜所含的登皮甙能够消炎抗菌，可增加体内维生素C的含量，还能抗病毒、预防冻伤，对糖尿病性白内障病人也有疗效。芥菜中胡萝卜素含量较高，所含的维生素C也能阻断亚硝胺在肠道内形成，可减少癌症和心血管疾病的患病几率。

米酒：米酒富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等多种微量元素；米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，是老幼均宜的营养佳品。另外，米酒还具有有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。

香椿芽：香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤，并能够燥湿清热、收敛固涩，可用于久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下等病症。香椿还具有抗菌消炎和杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

蔗糖：提升食用口感，起到解毒保肝的作用。蔗糖对肝病患者有提高肝的解毒能力、促进肝细胞恢复、保护肝脏的作用。能抑制细菌的繁殖，止血消炎，有助于伤口愈合。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、不用食盐或酸水腌制，避免盐菜成为高盐菜；2、本发明的盐菜的保质期较长，亚硝酸盐含量低，并且避免了盐菜中维生素的流失；3、芥菜跟香椿芽的组合，不仅使所制得的盐菜香脆可口，还有效避免了盐菜中钙、铁、镁、锌、硒等多种微量元素的流失；4、采用石碓揉筋。用碓比用人工揉搓省力到位，且柔和性更好；5、采用米酒调配，一般加工方式是用高度酒对芥菜进行杀菌处理，而米酒的酒精度相对偏低，有利于促进微生物缓慢的生长，达到逐步增味的效果，避免高度酒促进盐菜发酵过程过快，未香先酸，达不到理想味道；6、地窑恒温发酵，建立地窑，通过地窑恒温使瓷坛空间的微生物相对稳定，在没食盐的情况下，干菜和米酒相互作用产生微生物变化，从而形成更加自然的香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方法进行详细介绍：

实施例1：一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽去除枯虫枯叶，清洗异杂物，然后将芥菜菜头削皮并切成6片，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1都脱掉75%的水，放置室内阴凉处20小时，得到干菜，即芥菜85重量份和香椿芽5重量份；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒重量份数为23份的30°米酒和重量份数为2份的蔗糖，然后用舂碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，发酵的温度为15℃，发酵时间为190d，发酵期间定期检查更换封坛的水，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

实施例2：一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽去除枯虫枯叶，清洗异杂物，然后将芥菜菜头削皮并切成7片，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1脱80%的水，放置室内阴凉处22小时，得到干菜，即芥菜90重量份和香椿芽10重量份；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒重量份数为25份的35°米酒和重量份数为3份的蔗糖，然后用舂碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，发酵的温度为23℃，发酵时间为210d，发酵期间定期检查更换封坛的水，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

实施例3：一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜芥菜、香椿芽去除枯虫枯叶，清洗异杂物，然后将芥菜菜头削皮并切成8片，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1脱85%的水，放置室内阴凉处22小时，得到干菜，即芥菜95重量份和香椿芽15重量份；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒重量份数为27份的39°米酒和重量份数为4份的蔗糖，然后用舂碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，发酵的温度为19℃，发酵时间为220d，发酵期间定期检查更换封坛的水，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

实施例4：一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽去除枯虫枯叶，清洗异杂物，然后将芥菜菜头削皮并切成7片，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1脱79%的水，放置室内阴凉处22小时，得到干菜，即芥菜90重量份和香椿芽10重量份；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒重量份数为24份的33°米酒和重量份数为2.5份的蔗糖，然后用舂碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，发酵的温度为16℃，发酵时间为200d，发酵期间定期检查更换封坛的水，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

实施例5：一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽去除枯虫枯叶，清洗异杂物，然后将芥菜菜头削皮并切成7片，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

（2）晾干：将步骤（1）中的物料1脱81%的水，放置室内阴凉处22小时，得到干菜，即芥菜90重量份和香椿芽10重量份；

（3）揉筋：将步骤（2）中的干菜依次喷洒重量份数为26份的37°米酒和重量份数为3份的蔗糖，然后用舂碓轻舂、揉筋，得到物料2；

（4）装坛：将步骤（3）中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

（5）发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，发酵的温度为18℃，发酵时间为220d，发酵期间定期检查更换封坛的水，盐菜发酵成熟后开坛取出；

（6）成品：将盐菜杀菌、包装。

调整实施例2中的干香椿芽质量份数、蔗糖的质量份数、米酒的质量份数和米酒的度数、发酵温度和发酵时间，得到了表1中的对比例1-4。其中，对比例1与实施例2相比不含蔗糖，且添加的米酒度数和质量份数都超过了本发明的范围；对比例2与实施例2相比不含香椿芽且添加的米酒度数和质量份数都超过了本发明的范围；对比例3与实施例2相比不添加香椿芽和蔗糖；对比例4与实施例2相比发酵温度和发酵时间均超过了本发明的范围。

表1

	实施例2	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
						香椿芽质量份数	10	10	0	0	10
蔗糖质量份数	3	0	3	0	3
						米酒质量份数	25	28	28	25	25
米酒度数（°）	35	40	40	35	35
						发酵温度（°C）	23	23	23	23	13
发酵时间（d）	210	210	210	210	180

对比例5：按现有技术中国专利申请号201610584669.9中实施例1制备的无盐盐菜。

实验例1：无盐盐菜中有效成分含量的测定

亚硝酸盐采用GB\T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的盐酸萘乙二胺法测定；维生素A含量测定按照GB\T5009.82-2003中的方法进行、维生素B1含量测定按照GB\T5009.84-2003中的方法进行、维生素B2含量测定按照GB\T5009.85-2003中的方法进行、维生素C含量测定按照GB\T5009.86-2003中的方法进行，获得维生素总含量；微量元素的含量测定按照GB\T5009.90-2003中的方法进行。对实施例1-5和对比例1-5制备的无盐盐菜进行有效成分含量的测定，测定结果如表2所示。由表2可知，实施例1-5制备的盐菜亚硝酸盐含量低，维生素和微量元素含量高，实施例2为最优技术方案，且各个实施例的效果相差不大，说明本发明的整体技术方案合理有效；对比例1-4改变了技术方案，导致各个对比例亚硝酸盐含量增多，维生素和微量元素含量减小，且对比例3亚硝酸盐含量最多，维生素和微量元素含量最少，说明在制备盐菜的过程中加入香椿芽和蔗糖，有效降低了盐菜中亚硝酸盐的含量，同时锁住盐菜中的营养物质，使盐菜更健康安全；对比例5为现有技术，实验结果显示本发明的亚硝酸盐含量比现有技术低，维生素和微量元素含量比现有技术高。

表2

	亚硝酸盐（mg\Kg）	维生素总量（mg\100g）	微量元素（mg\100g）
				实施例1	0.0366	48.32	6.56
实施例2	0.0328	48.62	6.68
				实施例3	0.0342	48.06	6.59
实施例4	0.0339	48.46	6.62
				实施例5	0.0336	48.39	6.63
对比例1	0.0686	40.32	4.43
				对比例2	0.0699	40.26	4.36
对比例3	0.1589	35.11	3.12
				对比例4	0.0468	41.21	5.02
对比例5	0.1698	34.20	3.02

实验例2：无盐盐菜保质期实验

将实施例1-5和对比例1-5制备的盐菜放入高温高湿润的环境中，加速盐菜的变质，1个月后，对比例5出现酸臭味，并且盐菜变黏，确定已经变质；1个半月后，对比例1-4均出现酸臭味，且对比例1和对比例3出现白色絮状物，变质程度高于对比例2和对比例4；而实施例1-5均未出现变质现象。说明本发明选取芥菜、香椿芽和蔗糖在米酒的共同作用下发酵得到的盐菜，保质期较长。

实验例3：无盐盐菜的感官评价实验

每组取10份盐菜，分别放在品评盘中等待品尝小组的感官评价，感官评价人员由10人（包括食品专业教师、研究生、食品企业管理人员）组成，对盐菜进行品尝打分，10分为满分，对评价结果取平均值，结果如表3所示。

表3

分组	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	对比例5
							口感	9.8	9.9	10	9.9	9.8	8.3
鲜嫩	10	9.8	9.8	9.8	10	8.1
							香脆	9.7	9.8	10	9.8	9.9	8.1

由此可看出本发明的无盐盐菜，其口感、营养物质和保质期都要优于现有技术，且亚硝酸盐含量大量降低，增加了盐菜的安全性。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种无盐盐菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽清理，然后将芥菜整形，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

(2)晾干：将步骤(1)中的物料1晾干，得到干菜；

步骤(2)中所述的干菜为芥菜85-95重量份和香椿芽5-15重量份；

(3)揉筋：将步骤(2)中的干菜依次喷洒米酒和蔗糖，然后用菜用碓轻舂、揉筋，得到物料2；

步骤(3)中所述米酒的度数30-39°；所述米酒的重量份数为23-27份；步骤(3)中所述蔗糖的重量份数为2-4份；

(4)装坛：将步骤(3)中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

(5)发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，盐菜发酵成熟后开坛取出；

步骤(5)中所述发酵的温度为15-19℃；所述发酵的时间为190-230d；

(6)成品：将盐菜杀菌、包装。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述整形为将清理后的芥菜菜头削皮并切成6-8片。

3.一种无盐盐菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽清理，然后将芥菜整形，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；

(2)晾干：将步骤(1)中的物料1晾干，得到干菜；

步骤(2)中所述的干菜为芥菜85-95重量份和香椿芽5-15重量份；

(3)揉筋：将步骤(2)中的干菜依次喷洒米酒和蔗糖，然后用菜用碓轻舂、揉筋，得到物料2；

步骤(3)中所述米酒的度数30-39°；所述米酒的重量份数为23-27份；步骤(3)中所述蔗糖的重量份数为2-4份；

(4)装坛：将步骤(3)中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；

(5)发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，盐菜发酵成熟后开坛取出；

步骤(5)中所述发酵的温度为23℃；所述发酵的时间为190-230d；

(6)成品：将盐菜杀菌、包装。