CN106174269A - 一种盐菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：原料处理、米酒抓揉、香料抓揉、装坛水封、杀菌分装；本发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制，也没有采用化学香料对盐菜进行提香，减少了亚硝酸盐的生产，保证了饮食的健康，通过米酒、野葱和蒜苗在抓揉过程中，有效的渗入到青菜中，在发酵过程中，通过自身的酶的作用，产生一系列有益的化学变化，使得所制的盐菜更加天然、健康，满足目前市场对绿色无添加食品的追求。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种盐菜的加工方法。
背景技术
盐菜是一种以蔬菜叶为原料，经过腌制制作出来的风味家常菜，因其入口醇厚香甜，口感劲爽，甘洌缠绵、能够促进饮食且制作简单，深受广大民众欢迎；青菜头含有丰富的维生素，青菜头含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用；因为青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化；由于青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
传统的腌制技术是将生原料洗净晾至半干状态后，然后用开水烫煮片刻，然后加入食盐、辣椒、花椒、葱蒜、白糖等调料，拌匀后直接放入坛中加盖密封，并在坛口边沿放水截住空气，然后将坛置于阴凉处，待蔬菜产生香味后即可食用；在传统制备盐菜的方法上，都是采用食盐来腌制盐菜，目的就是提高储藏期，但是，这样易产生亚硝酸盐或霉变，传统方法所制得的盐菜对于食用者而言没有任何营养价值可言，甚至危害食用者的身体健康。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种盐菜的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.3～0.5∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于30～35℃下摊晾至含水量为50～60％，将混合料切碎至0.3～0.5cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.5～0.7的重量比混合，手工抓揉30～40min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉60～100min，其中，100重量份的盐菜中，加入12～17重量份的嫩野葱和8～12重量份的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口2～4cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，20～30d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒4～6h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
进一步，所述的抓揉，室内温度为25～30℃，相对湿度为35～55％。
进一步，所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，20～25min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1：0.3～0.5。
本发明选用的食材，其功效如下：
青菜叶：中医认为青菜性味寒凉、易伤脾胃，少许寒必温缓和寒凉之性，具有活血化瘀、散血消肿的作用。青菜中含多种营养素，其中含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂；青菜中所含的植物激素，能增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能；此外，还具有促进血液循环、增强肝脏的排毒机制，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。
青菜头：青菜头含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。青菜头含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用；青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化；是因青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。
米酒：米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
野葱：野葱营养丰富，其中含有烯丙基硫醚，能刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进；含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用；含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用；含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
红蒜苗：含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分，其中它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用；还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病；对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成；可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
综上所述，本发明的有益效果在于：在原料选取上，利用青菜头和青菜叶的营养成分，通过合理的配比，使得制备的盐菜更加清脆可口，营养价值更高，在抓揉过程中，采用人工抓揉的方式，使得青菜变软，提升青菜细胞的活性，米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，通过在抓揉过程中，米酒有机的渗入到青菜中，提升所制盐菜的口感和营养成分，米酒抓揉后采用野葱和红蒜苗混合进行二次抓揉，有效利用野葱和红蒜苗的功效，使得所制得的盐菜，更有助于食欲的增进，具有降低胃液内的亚硝酸盐含量、杀菌作用的作用。
本发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制，也没有采用化学香料对盐菜进行提香，减少了亚硝酸盐的生产，保证了饮食的健康，通过米酒、野葱和蒜苗在抓揉过程中，有效的渗入到青菜中，在发酵过程中，通过自身的酶的作用，产生一系列有益的化学变化，使得所制的盐菜更加天然、健康，满足目前市场对绿色无添加食品的追求。
下面对所制的盐菜，作进一步的说明：
1、随机选取50为实验者，对本发明所制的盐菜进行评价，以传统方法制备的盐菜为对照试验，以10为满分，表示非常满意，结果如表1所示：
表1
| 对比对象 | 本发明所制的盐菜 | 传统方法制备的盐菜 |
| 香气 | 9.3 | 8.5 |
| 盐度 | 9.6 | 7.7 |
| 脆度 | 9.2 | 8.6 |
| 口感 | 9.5 | 8.4 |
2、对本发明所制盐菜的有效成分含量进行测定，以传统方法制备的盐菜作为对照组，结果如表2所示：
表2
| 对比对象 | 本发明所制的盐菜 | 传统方法制备的盐菜 |
| 氯化钠(％) | 0.05～1.22 | 16.14～23.39 |
| 亚硝酸钠(％) | 0 | 4.78～6.32 |
| Vc(％) | 36.1～41.6 | 17.9～23.4 |
| 硒(％) | 0.34～0.66 | 0 |
| 氨基酸(％) | 12.6～14.2 | 3.7～4.9 |
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.3∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于30℃下摊晾至含水量为50％，将混合料切碎至0.3cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.5的重量比混合，手工抓揉30min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉60min，其中，100kg的盐菜中，加入12kg的嫩野葱和8kg的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口2cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，20d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒4h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
所述的抓揉，室内温度为25℃，相对湿度为35％。
所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，20min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3。
实施例2
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于35℃下摊晾至含水量为60％，将混合料切碎至0.5cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.7的重量比混合，手工抓揉40min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉60～100min，其中，100kg的盐菜中，加入17kg的嫩野葱和12kg的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口4cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，30d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒6h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
所述的抓揉，室内温度为30℃，相对湿度为55％。
所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，25min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.5。
实施例3
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.4∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于33℃下摊晾至含水量为55％，将混合料切碎至0.4cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.6的重量比混合，手工抓揉35min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉80min，其中，100kg的盐菜中，加入15kg的嫩野葱和10kg的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口3cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，25d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒5h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
所述的抓揉，室内温度为28℃，相对湿度为45％。
所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，20～25min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3～0.5。
实施例4
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于30℃下摊晾至含水量为60％，将混合料切碎至0.4cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.7的重量比混合，手工抓揉40min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉79min，其中，100kg的盐菜中，加入17kg的嫩野葱和8kg的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口3cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，20d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒6h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
所述的抓揉，室内温度为30℃，相对湿度为35％。
所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，20min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3。
实施例5
一种盐菜的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于32℃下摊晾至含水量为50％，将混合料切碎至0.3cm，得碎料。
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.6的重量比混合，手工抓揉35min。
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉60min，其中，100kg的盐菜中，加入17kg的嫩野葱和10kg的红蒜苗。
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口3cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，30d即可开封，得盐菜。
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒5h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
所述的抓揉，室内温度为25℃，相对湿度为55％。
所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，24min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.5。
Claims (3)
1.一种盐菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：将青菜叶和青菜头分别洗净后，按0.3～0.5∶1的重量比混合，得混合料，摊放于簸箕中，置于30～35℃下摊晾至含水量为50～60％，将混合料切碎至0.3～0.5cm，得碎料；
(2)米酒抓揉：将碎料与米酒按1.2∶0.5～0.7的重量比混合，手工抓揉30～40min；
(3)香料抓揉：将香料加入经过步骤(2)的物料中，拌匀，继续手工抓揉60～100min，其中，100重量份的盐菜中，加入12～17重量份的嫩野葱和8～12重量份的红蒜苗；
(4)装坛水封：将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中，物料离坛口2～4cm时，用洗净的芭蕉叶盖上物料，再用洗净的干稻草将坛口四周填满，压紧，倒置于水中，20～30d即可开封，得盐菜；
(5)杀菌分装：取出经过步骤(4)的盐菜，摊开在阳光下晒4～6h，按分量分装入规定的坛子中，蜡封即可。
2.如权利要求1所述的盐菜的加工方法，其特征在于，所述的抓揉，室内温度为25～30℃，相对湿度为35～55％。
3.如权利要求1所述的盐菜的加工方法，其特征在于，所述的蜡封，是将糯米粉蒸熟；将石蜡加热，使其溶化，将糯米份用手反复揉搓直至成泥，压至盖子与坛子封口处，反复涂抹，压实，然后将液态蜡浇到糯米粉处，20～25min后再浇一次液态蜡，其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3～0.5。
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