CN106174269A - 一种盐菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品加工技术领域,具体涉及一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:原料处理、米酒抓揉、香料抓揉、装坛水封、杀菌分装;本发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制,也没有采用化学香料对盐菜进行提香,减少了亚硝酸盐的生产,保证了饮食的健康,通过米酒、野葱和蒜苗在抓揉过程中,有效的渗入到青菜中,在发酵过程中,通过自身的酶的作用,产生一系列有益的化学变化,使得所制的盐菜更加天然、健康,满足目前市场对绿色无添加食品的追求。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域,具体涉及一种盐菜的加工方法。
背景技术
盐菜是一种以蔬菜叶为原料,经过腌制制作出来的风味家常菜,因其入口醇厚香甜,口感劲爽,甘洌缠绵、能够促进饮食且制作简单,深受广大民众欢迎;青菜头含有丰富的维生素,青菜头含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用;因为青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化;由于青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目与宽肠通便的作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
传统的腌制技术是将生原料洗净晾至半干状态后,然后用开水烫煮片刻,然后加入食盐、辣椒、花椒、葱蒜、白糖等调料,拌匀后直接放入坛中加盖密封,并在坛口边沿放水截住空气,然后将坛置于阴凉处,待蔬菜产生香味后即可食用;在传统制备盐菜的方法上,都是采用食盐来腌制盐菜,目的就是提高储藏期,但是,这样易产生亚硝酸盐或霉变,传统方法所制得的盐菜对于食用者而言没有任何营养价值可言,甚至危害食用者的身体健康。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明提供了一种盐菜的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的:
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.3~0.5∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于30~35℃下摊晾至含水量为50~60%,将混合料切碎至0.3~0.5cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.5~0.7的重量比混合,手工抓揉30~40min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉60~100min,其中,100重量份的盐菜中,加入12~17重量份的嫩野葱和8~12重量份的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口2~4cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,20~30d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒4~6h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
进一步,所述的抓揉,室内温度为25~30℃,相对湿度为35~55%。
进一步,所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,20~25min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1:0.3~0.5。
本发明选用的食材,其功效如下:
青菜叶:中医认为青菜性味寒凉、易伤脾胃,少许寒必温缓和寒凉之性,具有活血化瘀、散血消肿的作用。青菜中含多种营养素,其中含有膳食纤维,能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合,从而减少脂类的吸收,故可用来降血脂;青菜中所含的植物激素,能增加酶的形成,对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用,故有防癌功能;此外,还具有促进血液循环、增强肝脏的排毒机制,能促进肠道蠕动,增加粪便的体积,缩短粪便在肠腔停留的时间,从而治疗多种便秘,预防肠道肿瘤。
青菜头:青菜头含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。青菜头含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用;青菜头腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化;是因青菜头组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目与宽肠通便的作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性秘者食用。
米酒:米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
野葱:野葱营养丰富,其中含有烯丙基硫醚,能刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增进;含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用;含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用;含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。
红蒜苗:含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分,其中它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用;还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病;对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成;可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
综上所述,本发明的有益效果在于:在原料选取上,利用青菜头和青菜叶的营养成分,通过合理的配比,使得制备的盐菜更加清脆可口,营养价值更高,在抓揉过程中,采用人工抓揉的方式,使得青菜变软,提升青菜细胞的活性,米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,通过在抓揉过程中,米酒有机的渗入到青菜中,提升所制盐菜的口感和营养成分,米酒抓揉后采用野葱和红蒜苗混合进行二次抓揉,有效利用野葱和红蒜苗的功效,使得所制得的盐菜,更有助于食欲的增进,具有降低胃液内的亚硝酸盐含量、杀菌作用的作用。
本发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制,也没有采用化学香料对盐菜进行提香,减少了亚硝酸盐的生产,保证了饮食的健康,通过米酒、野葱和蒜苗在抓揉过程中,有效的渗入到青菜中,在发酵过程中,通过自身的酶的作用,产生一系列有益的化学变化,使得所制的盐菜更加天然、健康,满足目前市场对绿色无添加食品的追求。
下面对所制的盐菜,作进一步的说明:
1、随机选取50为实验者,对本发明所制的盐菜进行评价,以传统方法制备的盐菜为对照试验,以10为满分,表示非常满意,结果如表1所示:
表1
对比对象 | 本发明所制的盐菜 | 传统方法制备的盐菜 |
香气 | 9.3 | 8.5 |
盐度 | 9.6 | 7.7 |
脆度 | 9.2 | 8.6 |
口感 | 9.5 | 8.4 |
2、对本发明所制盐菜的有效成分含量进行测定,以传统方法制备的盐菜作为对照组,结果如表2所示:
表2
对比对象 | 本发明所制的盐菜 | 传统方法制备的盐菜 |
氯化钠(%) | 0.05~1.22 | 16.14~23.39 |
亚硝酸钠(%) | 0 | 4.78~6.32 |
Vc(%) | 36.1~41.6 | 17.9~23.4 |
硒(%) | 0.34~0.66 | 0 |
氨基酸(%) | 12.6~14.2 | 3.7~4.9 |
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.3∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于30℃下摊晾至含水量为50%,将混合料切碎至0.3cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.5的重量比混合,手工抓揉30min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉60min,其中,100kg的盐菜中,加入12kg的嫩野葱和8kg的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口2cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,20d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒4h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
所述的抓揉,室内温度为25℃,相对湿度为35%。
所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,20min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3。
实施例2
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.5∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于35℃下摊晾至含水量为60%,将混合料切碎至0.5cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.7的重量比混合,手工抓揉40min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉60~100min,其中,100kg的盐菜中,加入17kg的嫩野葱和12kg的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口4cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,30d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒6h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
所述的抓揉,室内温度为30℃,相对湿度为55%。
所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,25min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.5。
实施例3
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.4∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于33℃下摊晾至含水量为55%,将混合料切碎至0.4cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.6的重量比混合,手工抓揉35min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉80min,其中,100kg的盐菜中,加入15kg的嫩野葱和10kg的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口3cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,25d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒5h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
所述的抓揉,室内温度为28℃,相对湿度为45%。
所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,20~25min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3~0.5。
实施例4
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.5∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于30℃下摊晾至含水量为60%,将混合料切碎至0.4cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.7的重量比混合,手工抓揉40min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉79min,其中,100kg的盐菜中,加入17kg的嫩野葱和8kg的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口3cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,20d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒6h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
所述的抓揉,室内温度为30℃,相对湿度为35%。
所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,20min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3。
实施例5
一种盐菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.5∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于32℃下摊晾至含水量为50%,将混合料切碎至0.3cm,得碎料。
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.6的重量比混合,手工抓揉35min。
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉60min,其中,100kg的盐菜中,加入17kg的嫩野葱和10kg的红蒜苗。
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口3cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,30d即可开封,得盐菜。
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒5h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
所述的抓揉,室内温度为25℃,相对湿度为55%。
所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,24min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.5。
Claims (3)
1.一种盐菜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料处理:将青菜叶和青菜头分别洗净后,按0.3~0.5∶1的重量比混合,得混合料,摊放于簸箕中,置于30~35℃下摊晾至含水量为50~60%,将混合料切碎至0.3~0.5cm,得碎料;
(2)米酒抓揉:将碎料与米酒按1.2∶0.5~0.7的重量比混合,手工抓揉30~40min;
(3)香料抓揉:将香料加入经过步骤(2)的物料中,拌匀,继续手工抓揉60~100min,其中,100重量份的盐菜中,加入12~17重量份的嫩野葱和8~12重量份的红蒜苗;
(4)装坛水封:将经过步骤(3)的物料装入陶瓷坛中,物料离坛口2~4cm时,用洗净的芭蕉叶盖上物料,再用洗净的干稻草将坛口四周填满,压紧,倒置于水中,20~30d即可开封,得盐菜;
(5)杀菌分装:取出经过步骤(4)的盐菜,摊开在阳光下晒4~6h,按分量分装入规定的坛子中,蜡封即可。
2.如权利要求1所述的盐菜的加工方法,其特征在于,所述的抓揉,室内温度为25~30℃,相对湿度为35~55%。
3.如权利要求1所述的盐菜的加工方法,其特征在于,所述的蜡封,是将糯米粉蒸熟;将石蜡加热,使其溶化,将糯米份用手反复揉搓直至成泥,压至盖子与坛子封口处,反复涂抹,压实,然后将液态蜡浇到糯米粉处,20~25min后再浇一次液态蜡,其中糯米粉和石蜡的重量比为1∶0.3~0.5。
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