CN106036781A - 一种莲藕辣椒酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲藕辣椒酱，由以下原料制成：鲜红辣椒、植物油、莲藕、低聚木糖、食盐、香葱、生姜、红枣、八角、小茴香、香砂、丁香、山柰、排草、孜然、乳酸菌、维生素C。本发明提供的一种莲藕辣椒酱，酱体粘稠适宜，不分层，营养全面，易于吸收，醇香浓郁，酸辣适口，后味微甜，口感独特，能够保护心脑血管，排毒养颜，增强免疫力，抗疲劳，抗衰老，抗肿瘤；将辣椒浆进行低温腌制，加入维生素C，能够保持辣椒和莲藕不变色，增加食欲；包裹窖泥后经乳酸菌长时低温发酵，增加风味，香味醇厚，口感酸辣，提高营养和保健成分，促进肠胃功能；经植物油翻炒，可以熟化灭菌，延长货架期，不含任何添加剂，安全健康。
Description
技术领域
本发明主要涉及辣椒酱的加工领域，尤其涉及一种莲藕辣椒酱。
背景技术
目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一，其具有解热镇痛，增加食欲，健胃脾，祛风湿，预防癌变，降脂减肥，提高智力和调整情绪的作用。但多数辣椒酱都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康。
莲藕营养丰富，富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、维生素及矿质元素等，同时又具有很好的保健功能，能够，止血止泻，美容祛痘，降血糖，降血脂，降血压，有益肠道，排毒养颜，抗疲劳，保护呼吸系统，抗衰老，抗癌防癌；莲藕皮和莲藕节也有较好的保健功能，能够活血化瘀，抗氧化，抗衰老。
将莲藕制备成辣椒酱，可以增强辣椒酱的保健功能，增加莲藕的深加工产品种类，丰富市场上的辣椒酱品种。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种莲藕辣椒酱。
一种莲藕辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒92~94、植物油24~26、莲藕16~18、低聚木糖7~9、食盐6~7、香葱3~4、生姜2~3、红枣2~3、八角0.6~0.8、小茴香0.6~0.8、香砂0.5~0.7、丁香0.5~0.7、山柰0.5~0.7、排草0.4~0.6、孜然0.4~0.6、乳酸菌3~4、维生素C0.3~0.4。
所述的鲜红辣椒，为新鲜的七星椒。
所述的莲藕，为九孔藕，口感酥脆。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油：小麦胚芽油：芝麻油：鳄梨油=10~11:6~7:6~7:3~4。
一种莲藕辣椒酱的制备方法，其具体步骤为：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过40~60目筛，加入食盐和维生素C，2~4℃腌制12~14小时，能够灭菌，保持辣椒的营养成分，得辣椒浆；
（2）选择新鲜、无病虫害的莲藕，洗净，去须根，保留莲藕皮和莲藕节，充分利用原料，增加营养，粉碎，过20~40目筛，隔沸水熬煮20~25分钟，得莲藕浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过60~80目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、八角、小茴香、香砂、丁香、山柰、排草和孜然粉碎，过80~100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量4~5倍量的水，隔水蒸60~70分钟，提取有效成分，快速增加辣椒酱的香味，得香辛料液；
（5）将莲藕浆、葱姜粉、香辛料液和低聚木糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，发酵30~40天，淡化辣味，减少胃肠刺激，增加适口性，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至80~100℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为7~9%，抑制杂菌生长，得莲藕辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
所述步骤（5）的发酵，是将陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于26~28℃的恒温条件下静置发酵，香味醇厚、天然。
本发明的优点是：本发明提供的一种莲藕辣椒酱，酱体粘稠适宜，不分层，营养全面，易于吸收，醇香浓郁，酸辣适口，后味微甜，口感独特，能够保护心脑血管，排毒养颜，增强免疫力，抗疲劳，抗衰老，抗肿瘤；将辣椒浆进行低温腌制，加入维生素C，能够保持辣椒和莲藕不变色，莲藕碎粒酥脆，可以增加食欲；香辛料先隔水蒸馏，提取有效成分，能够快速增加辣椒酱的天然香味；包裹窖泥后经乳酸菌长时低温发酵，增加风味，香味醇厚，口感酸辣，提高营养和保健成分，促进肠胃功能；经植物油翻炒，减少含水量，熟化灭菌，延长货架期，不含任何添加剂，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种莲藕辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒92、植物油24、莲藕16、低聚木糖7、食盐6、香葱3、生姜2、红枣2、八角0.6、小茴香0.6、香砂0.5、丁香0.5、山柰0.5、排草0.4、孜然0.4、乳酸菌3、维生素C 0.3。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油：小麦胚芽油：芝麻油：鳄梨油=10:6:6:3。
一种莲藕辣椒酱的制备方法，其具体步骤为：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过60目筛，加入食盐和维生素C，4℃腌制14小时，能够灭菌，保持辣椒的营养成分，得辣椒浆；
（2）选择新鲜、无病虫害的莲藕，洗净，去须根，保留莲藕皮和莲藕节，充分利用原料，增加营养，粉碎，过20目筛，隔沸水熬煮25分钟，得莲藕浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过80目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、八角、小茴香、香砂、丁香、山柰、排草和孜然粉碎，过100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量5倍量的水，隔水蒸60分钟，提取有效成分，快速增加辣椒酱的香味，得香辛料液；
（5）将莲藕浆、葱姜粉、香辛料液和低聚木糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于28℃的恒温条件下静置发酵40天，香味醇厚、天然，淡化辣味，减少胃肠刺激，增加适口性，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至100℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为8%，抑制杂菌生长，得莲藕辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
实施例2
一种莲藕辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒93、植物油25、莲藕17、低聚木糖8、食盐6、香葱3、生姜2、红枣2、八角0.7、小茴香0.7、香砂0.6、丁香0.6、山柰0.6、排草0.5、孜然0.5、乳酸菌4、维生素C 0.3。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油：小麦胚芽油：芝麻油：鳄梨油=11:7:6:4。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种莲藕辣椒酱，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒94、植物油26、莲藕18、低聚木糖9、食盐7、香葱4、生姜3、红枣3、八角0.8、小茴香0.8、香砂0.7、丁香0.7、山柰0.7、排草0.6、孜然0.6、乳酸菌4、维生素C 0.4。
所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油：小麦胚芽油：芝麻油：鳄梨油=11:7:7:4。
制备方法，同实施例1。
对比例
市售普通辣椒酱。
实施例辣椒酱的感官评定：
对实施例的辣椒酱进行感官评定，并进行记录；实施例辣椒酱的感官评定见表1。
表1：实施例辣椒酱的感官评定
| 项目 | 实施例 |
| 色泽 | 鲜红色 |
| 香味 | 香味醇厚、鲜美、天然 |
| 滋味 | 酸辣适口，后味微甜 |
| 组织形态 | 酱状均匀，表面有油层，无肉眼可见杂质 |
从表1的结果表明，本发明提供的莲藕辣椒酱，色泽鲜红，酸辣适口，后味微甜，营养丰富，香味浓郁，能够促进胃肠功能，增加食欲。
实施例和对比例辣椒酱的理化指标：
分别取适量实施例和对比例的辣椒酱，进行理化指标的检测；实施例和对比例辣椒酱的理化指标见表2。
表2：实施例和对比例辣椒酱的理化指标
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| 固形物/(%) | 68 | — |
| 水分/(%) | 8 | 54 |
| 总酸（以乳酸计）/(%) | 13 | 15 |
| 水分活度 | 0.25 | 0.78 |
| 辣度 | 19~21 | — |
| 食品添加剂 | 无 | 按GB2760规定 |
注：“—”表示没有固定指标。
从表2的结果表明，本发明提供的莲藕辣椒酱，经检测，各理化指标均符合国家标准，其水分含量明显小于对比例，不含任何添加剂，也可进行长期保存。
实施例和对比例辣椒酱的排毒养颜功效：
采用预防性高铅动物模型。选择健康成年小白鼠，所有小白鼠自由饮用含0.1%三水醋酸铅[Pb(CH3COO)2·3H2O]的去离子水溶液(Pb2+浓度为546.2mg/L)，每周换液2次，实施例组和对比例每天灌胃该组的辣椒酱1.5g/kg（以小白鼠体重计），对照组灌胃等重量的去离子水，连续30天。末次灌胃24小时后，眼球采血1.5克，断颈处死小鼠，取肝0.3克、一侧股骨，以3:1(v/v)的浓硝酸:高氯酸加热消化，用石墨炉原子吸收分光光度法测定血铅、肝铅、股骨铅含量。测定全程使用国家标准物质中心出品的冻干血铅、锌、铜标准物质进行质量控制，每12个样间隔测定标准物一次；实施例和对比例辣椒酱的排毒养颜功效见表3。
表3：实施例和对比例辣椒酱的排毒养颜功效
| 项目 | 全血铅/(μg/g) | 肝铅(湿重)/(μg/g) | 骨骼铅/(μg/g) |
| 实施例1 | 0.372 | 1.123 | 186.62 |
| 实施例2 | 0.314 | 1.016 | 179.43 |
| 实施例3 | 0.267 | 0.913 | 172.26 |
| 对比例 | 0.437 | 1.425 | 210.53 |
| 对照组 | 0.536 | 1.504 | 216.72 |
从表3的结果可以看出，实施例组的小白鼠血铅和组织铅的含量都明显较对比例组和对照组少，说明本发明提供的莲藕辣椒酱能够明显减少血铅和组织铅的含量，具有明显的解毒作用。
典型病例：
(1)患者冼某，女，27岁，白领，经常熬夜加班，经常便秘，面部出现粉刺、痤疮、痘印，黯淡无光。食用本发明提供的莲藕辣椒酱，每天10克，15天后症状得到缓解，粉刺和痤疮得到明显缓解，痘印淡化，面色洁白红润，胃肠功能得到改善。
(2)患者谢某，男，25岁，机械车间工人，工作环境粉尘多，面部粉刺、痤疮、痘印严重，并伴随疼痛感。食用本发明提供的莲藕辣椒酱，每天10克，20天后粉刺和痤疮明显得到缓解，疼痛感消失，痘印得到一定的淡化。
Claims (6)
1. 一种莲藕辣椒酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜红辣椒92~94、植物油24~26、莲藕16~18、低聚木糖7~9、食盐6~7、香葱3~4、生姜2~3、红枣2~3、八角0.6~0.8、小茴香0.6~0.8、香砂0.5~0.7、丁香0.5~0.7、山柰0.5~0.7、排草0.4~0.6、孜然0.4~0.6、乳酸菌3~4、维生素C 0.3~0.4。
2.根据权利要求1所述的莲藕辣椒酱，其特征在于，所述的鲜红辣椒，为新鲜的七星椒。
3.根据权利要求1所述的莲藕辣椒酱，其特征在于，所述的莲藕，为九孔藕。
4.根据权利要求1所述的莲藕辣椒酱，其特征在于，所述的植物油，由以下重量比的原料组成：橄榄油：小麦胚芽油：芝麻油：鳄梨油=10~11:6~7:6~7:3~4。
5.根据权利要求1所述莲藕辣椒酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、完整的鲜红辣椒，在清水中反复淘洗4次，去蒂，打浆，过40~60目筛，加入食盐和维生素C，2~4℃腌制12~14小时，得辣椒浆；
（2）选择新鲜、无病虫害的莲藕，洗净，去须根，保留莲藕皮和莲藕节，粉碎，过20~40目筛，隔沸水熬煮20~25分钟，得莲藕浆；
（3）将香葱和生姜粉碎，过60~80目筛，得葱姜粉；
（4）将红枣、八角、小茴香、香砂、丁香、山柰、排草和孜然粉碎，过80~100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量4~5倍量的水，隔水蒸60~70分钟，得香辛料液；
（5）将莲藕浆、葱姜粉、香辛料液和低聚木糖加入辣椒浆中，混合均匀，加入乳酸菌，装入陶瓷坛中，发酵30~40天，得发酵辣椒酱；
（6）将植物油置于锅中，加热至80~100℃，放入发酵辣椒酱，不断翻炒至含水量为7~9%，得莲藕辣椒酱；
（7）趁热真空包装，得成品。
6.根据权利要求5所述莲藕辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的发酵，是将陶瓷坛用厚度为22~24cm厚的窖泥包裹，于26~28℃的恒温条件下静置发酵。
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