KR20170062755A - 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 손질하여 물에 담가둔 장어의 머리와 뼈를 꺼낸 다음 오븐에서 굽는 단계; 양파, 대파, 마늘 및 당근으로 이루어지는 야채를 오븐에서 굽는 단계; 상기 구운 장어의 머리 및 뼈와, 상기 구운 야채를 물에 투입한 다음 생강과 함께 가열하는 장어육수 제조단계; 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 물에 투입하여 달이는 한약재 원액 추출단계; 상기 장어육수와 추출한 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계; 장어의 내장을 제거하고 살을 분리하여 믹서에서 분쇄하는 장어살 분쇄단계; 마늘, 생강 및 양파를 볶다가 간장과 청주를 투입하여 볶아준 다음, 고추장과 된장을 더 넣고 볶는 부재료 볶음단계; 및 상기 부재료에 대파와 고추를 넣고 장어육수, 장어살, 시래기, 고구마순 및 토란대를 혼합하여 끓이는 장어탕조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것이다.

Description

한약재를 이용한 장어탕의 제조방법{Method of using the medicinal plants Eel Soup}
본 발명은 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 손질하여 물에 담가둔 장어의 머리와 뼈를 꺼낸 다음 오븐에서 굽는 단계; 양파, 대파, 마늘 및 당근으로 이루어지는 야채를 오븐에서 굽는 단계; 상기 구운 장어의 머리 및 뼈와, 상기 구운 야채를 물에 투입한 다음 생강과 함께 가열하는 장어육수 제조단계; 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 물에 투입하여 달이는 한약재 원액 추출단계; 상기 장어육수와 추출한 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계; 장어의 내장을 제거하고 살을 분리하여 믹서에서 분쇄하는 장어살 분쇄단계; 마늘, 생강 및 양파를 볶다가 간장과 청주를 투입하여 볶아준 다음, 고추장과 된장을 더 넣고 볶는 부재료 볶음단계; 및 상기 부재료에 대파와 고추를 넣고 장어육수, 장어살, 시래기, 고구마순 및 토란대를 혼합하여 끓이는 장어탕조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것이다.
장어(長魚)는 혼탁한 물속에서 주로 생활하고 낮에는 물밑에서 있다가 밤이면 표층으로 떼를 지어 다니는 음중지양화(陰中之陽火)의 생물이며, 분류학적으로는 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함된다. 몸의 양옆에 있는 180개 정도의 구멍에서 나오는 진으로 자기 몸을 보호한다. 음적인 장어는 양기를 보양하는 힘이 강한 특성을 지니고 있다. 따라서 이러한 이유로 예로부터 고단백 보양식으로서 피로회복에 뛰어나고, 간 기능 향상에 우수한 효과가 있으며, 기가 허한 사람이나 남자의 양기 보양, 여자의 불임증 및 아이들의 성장에도 효과가 있는 음식으로 알려져 있다.
또한, 장어에는 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추는 불포화 지방산이 풍부하고 혈소판의 응고를 방해함으로써 동맥경화를 예방한다. 또한, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 뛰어난 효과가 있다. 장어는 비타민A가 많이 함유되어 있으며 상기 비타민A는 발육촉진, 시력회복, 피부와 점막의 건강유지, 정력제 등의 효능이 있다. 또한 DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량이 타 어종보다 높다. DHA의 효능으로는 치매예방, 암 억제 등에 탁월한 효과를 발휘하기 때문에 옛날부터 생약재 및 천연재료를 사용해 왔다.
근래에 와서 장어는 기호식품 또는 건강 보조식품으로서 일반인들도 쉽게 접할 수 있는 음식 재료 중 하나가 되었다.
국내 공개특허공보 2000-0049592호에는, 장어에 버드나무 및 소나무 뿌리를 가미하여 수회 중탕함으로써 자양강장효과와 부수적으로 소염작용, 진통 및 치통 완화효과를 갖는 장어탕에 관한 것이 공개되어 있으며, 장어 특유의 비릿한 맛이 제거되고 고소한 맛을 내어 누구나 거부감 없이 먹을 수 있는 상태가 되며, 장어와 버드나무 및 소나무 뿌리로부터 유효성분이 효과적으로 추출되어 장어에 의한 자양강장 효과 이외에 부가적으로 치통완화와 진통작용 및 소염효과를 갖게 되어 항생제 대용 식품으로서 활용 될 수 있다.
국내 등록특허 제10-1033667호에서는 장어의 뼈에 물과 양념을 혼합한 후 끓여서 육수를 얻는 육수준비단계와, 물에 불린 시래기를 탈수시킨 후 숙성시켜 숙성 시래기를 준비하는 숙성단계와, 육수에 장어살과 상기 숙성 시래기를 혼합하고 가열하는 조리단계를 포함하는 것으로 이루어지며, 숙성시킨 시래기를 이용하여 칼로리가 낮고 식이섬유가 많아 건강에 유용하고 기호도를 증대시킬 수 있는 숙성 시래기를 이용한 장어탕의 제조방법 및 이를 이용한 건강보조식품에 대하여 개시되어 있다.
이와 같이 장어는 영양식품으로서의 기능뿐만 아니라 진통이나 상처치료 및 살균효과도 갖는 기능적인 식품으로서 다양한 활용가치가 있으나 종래 장어의 이용은 자양강장식품으로서만 이용되고 있으며, 그 이용방법도 구워 먹거나 죽을 쑤어 먹는 등 이용방법이 단순하였고, 장어 특유의 비릿한 냄새 때문에 일부의 사람들은 이를 기피하는 경향이 있었다.
한편, 장어는 단백질 및 불포화 지방산의 함량이 높아 유용하나 칼로리가 높은 문제점이 있었으며, 좀 더 다양하게 건강식으로서 섭취할 수 있도록 예컨대 한약재를 이용한 장어를 이용한 조리 방법에 관한 연구와 개발이 요구되어 왔다.
등록특허공보 제10-1033667호(숙성 시래기를 이용한 장어탕의 제조방법 및 이를 이용한 건강보조식품) 공개특허공보 제10-2000-0049592호 (장어탕 제조방법) 등록특허공보 제10-0692970호(닭육수와 장어육수를 이용한 장어탕 제조방법)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 대표적인 자양강장 식품으로 꼽히는 장어와 면역력 강화 및 건강 기능성 증진에 도움이 되는 한약재인 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 이용하여 만든 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
또한, 일반적으로 사물탕(四物湯) 재료로써 널리 사용되고 있는 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁으로 이루어지는 한약재를 이용하여 장어탕을 제조함으로써, 장어의 비린내를 없애 비위가 약한 사람들에게도 시식의 부담감을 없애주며, 담백한 맛의 조화를 이루게 하는 것은 물론, 기와 혈을 보해주어 몸을 보양하기 위해 만든 보양음식(補陽飮食)으로도 제공할 수 있도록 하기 위한 목적이 있다.
또한, 단백질과 비타민 및 미네랄이 풍부한 장어를 식이섬유가 풍부한 말린 시래기와 고구마순 및 토란대와 함께 조리하므로 고단백 식품과 섬유질이 풍부한 채소로 인하여 영양분 섭취의 균형을 맞춘 탕 요리의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명은 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것으로, 손질하여 물에 담가둔 장어의 머리와 뼈를 꺼낸 다음 오븐에서 굽는 단계; 양파, 대파, 마늘 및 당근으로 이루어지는 야채를 오븐에서 굽는 단계; 상기 구운 장어의 머리 및 뼈와, 상기 구운 야채를 물에 투입한 다음 생강과 함께 가열하는 장어육수 제조단계; 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 물에 투입하여 달이는 한약재 원액 추출단계; 상기 장어육수와 추출한 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계; 장어의 내장을 제거하고 살을 분리하여 믹서에서 분쇄하는 장어살 분쇄단계; 마늘, 생강 및 양파를 볶다가 간장과 청주를 투입하여 볶아준 다음, 고추장과 된장을 더 넣고 볶는 부재료 볶음단계; 및 상기 부재료에 대파와 고추를 넣고 장어육수, 장어살, 시래기, 고구마순 및 토란대를 혼합하여 끓이는 장어탕조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 한약재는 물 100중량부에 대하여 당귀 0.1~2중량부, 백작약 0.1~2중량부, 숙지황 1~3중량부, 천궁 0.1~2중량부, 감초 0.1~2중량부를 투입한 다음 7~9시간 가열하여 한약재 원액을 추출하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 혼합단계는 장어육수와 추출한 한약재 원액을 10:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명은 스테미너 음식으로써 비타민이 많아 피부미용에 좋으며 원기와 체력 회복에 효능이 있는 장어를 주재료로 하면서 더불어 사물탕의 재료로도 널리 알려진 당귀와 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 달여 제조한 한약재 원액을 혼합하여 조리하게 되므로 보양식으로써 항균, 소염, 지통 및 순환개선에 도움을 주는 것은 물론 원기회복과 면역력 강화 및 건강 증진에 도움을 줄 수 있도록 기능성을 높인 음식으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 육수를 제조할 때 양파, 대파, 마늘 및 당근으로 이루어지는 야채를 오븐에서 구운 다음 장어육수 제조에 투입하므로, 가열로 인한 야채의 단맛을 더욱 높여주며 천연 조미료로서의 역할로 육수의 감칠맛을 더하는 효과가 있다.
또한, 상기 한약재를 달인 한약재 원액을 혼합하면 장어 특유의 비린내를 일부 감소시키고 완화시킬 수 있어 장어탕에 대한 거부감을 줄이는데 효과가 있다.
또한, 삶아서 말린 시래기와 고구마순 및 토란대를 이용하므로 장어탕 제조 시 상기 건나물을 다시 삶게 돼 질감이 무뎌져 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있으며, 섬유질이 많아 소화를 돕고 칼로리가 낮아 비만 예방에도 좋은 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법의 개략적인 제조공정도.
본 발명은 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법에 관한 것으로 장어의 머리와 뼈를 오븐에서 굽는 단계, 야채를 오븐에서 굽는 단계, 장어육수 제조단계, 한약재 원액 추출단계, 장어육수와 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계, 장어살 분쇄단계, 부재료 볶음단계, 장어탕 조리단계로 이루어지는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 장어의 머리와 뼈를 오븐에서 굽는 단계
장어의 머리와 뼈를 손질한 다음 15~20℃의 차가운 물에서 6시간 이상 담가두어 남아 있는 피가 모두 제거될 수 있도록 한다.
이때, 상기 장어의 머리와 뼈는 6~9시간 동안 담가두는 것이 바람직한데 6시간 미만이면 장어의 머리와 뼈에 있는 피가 완전히 빠져나오지 않아 위생적인 측면에서 효과적이지 않으며, 9시간 이상이면 소요 시간 대비 경제성 측면에서 비효율적이 된다.
상기 물에 담가 핏물이 제거된 장어의 머리와 뼈를 꺼낸 다음 물기를 제거한 후, 오븐에 투입하여 20~25분간 200~220℃로 장어의 머리와 뼈가 노릇하게 되도록 굽는다.
장어(長魚)는 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 민물고기로서, 진하고 기름진 장어 고기는 단백질과 비타민 A 함량이 높으며 칼슘과 인 및 칼륨 등의 무기영양소를 다량 함유하고 있어 예로부터 자양강장 식품으로 널리 애용되고 있다. 특히 비타민 A의 경우 예를 들면 무게가 80g가량 되는 장어는 동급 쇠고기에 비해 거의 200배가 넘는 비타민 A를 함유하고 있다고 알려진다. 상기 비타민 A는 성장과 생식, 저항력, 시력, 피부 등 두루 인체에 영향을 미치는 필수 영양소라 할 수 있다. 예로부터 장어는 폐결핵, 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 성기능 회복, 어린아이의 허약체질 개선 등에 민간요법으로 이용되어 왔으며, 동의보감을 비롯한 고서에서는 폐결핵이나 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 피부미용, 원기회복, 정력증강에 좋다는 기록이 있다.
또한, 장어는 돼지고기나 쇠고기의 포화지방과는 다르게 불포화 지방이 풍부하기 때문에 체내의 콜레스테롤 수치를 낮추며 동맥경화를 예방하는데 효과적이며, EDA와 DHA는 혈소판의 응고를 방해함으로써 동맥경화를 예방한다. 또한, 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 뛰어난 효과가 있으며, 철 성분이 풍부하여 빈혈에도 효능이 있으며 그 밖에 노화를 방지하는 비타민 B1, B2도 풍부하다.
이러한 장어로 만든 장어탕은 남성의 정력을 증강 시키는 뮤신과 콘드로이친 성분이 풍부하고, 여성들의 피부에 탄력을 주며, 칼슘과 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등도 골고루 포함되어 허약 체질을 개선하며, 아이들의 성장에 탁월한 기능을 한다.
(2) 야채를 오븐에서 굽는 단계
양파 300g, 대파 120g, 마늘 100g 및 당근 200g의 야채를 180~200℃의 오븐에 투입하여 25~30분간 굽는다.
상기 양파를 포함한 대파 및 마늘로 이루어지는 야채들은 매운맛이 강하지만 열을 가하여 굽게 되면 매운 성분이 사라지고 단맛이 증가하게 되므로 반드시 구워서 준비하는 것이 바람직하다.
상기 양파는 채소로서 단백질이 많은 편이고 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다. 이러한 양파는 이황화프로필, 황화알릴성분으로 인하여 양파 특유의 매운맛과 아린맛이 있어 음식의 주재료로는 사용되지 못하고, 착즙하거나 혹은 채썰기하고 익혀 향신료로써의 부재료 역할로 사용된다. 또한, 양파는 지질의 함량이 적으며 채소로서는 단백질이 많으며, 칼슘과 철분의 함량이 많으며, 칼슘은 인체 내에서 신경의 진정작용이 있고 지구력을 길러주는 중요한 무기질이 포함되어 있다. 한편, 동의보감에서는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화 예방, 혈액순환, 해열작용, 변비예방, 신기능강화, 간장기능 강화 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 대파는 몸을 따뜻하게 하며 열을 내리고 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기에 효능이 있는 것으로 알려진 채소이다. 이러한 대파의 영양가는 흰 부분보다 파란 부분에 많은데 비타민A·C·K, 칼슘 등이 함유돼 있다. 하얀 부분은 총백이라 하는데, 한방에서는 담 제거와 발한, 이뇨작용을 위해 그리고 구충약으로 이용한다. 파 달인 물은 류머티즘, 동상에 좋으며 신경안정과 피로회복 효과도 있다. 이러한 효능을 가지는 파의 알리신이라는 성분은 휘발성이므로 물에 담그거나 오래 가열하면 그 효과가 없어진다. 또한, 원활한 혈액순환을 하게 도와주어 수족냉증에도 도움이 되며 콜레스테롤을 낮추는 효능도 있어서 고혈합이나 동맥경화 그리고 각종 성인병예방에도 좋으며, 칼슘성분도 포함되어 뼈를 튼튼하게 해주어 골다공증에도 좋은 효능을 가지고 있다.
상기 마늘(Allium sativum)은 백합과(Lilliaceae)의 파속(Allium)에 속하는 다년생 채소로서 원산지는 중앙아시아나 이집트로 추정되고 있고, 한국에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 보고되고 있다. 이러한 마늘을 한방에서는 대산이라 하며, 특유한 맛과 향기성분 뿐만 아니라 각종 생리활성 물질이 함유되어 있으므로 예로부터 향신료와 의약품으로 널리 이용되어 왔다. 또한, 마늘의 Allicin은 thiosulfinates 화합물의 주요 성분이며, 마늘의 생리활성을 가지는 황화합물로 알려져 있다. 또한 alliin의 분해과정에서 생성된 함황 화합물들은 혈압강하작용, 항균작용, 항암작용, 항산화 작용, 항돌연변이 작용과 동맥경화의 예방과 치료, 항당뇨 효과, 이뇨작용 및 정장작용 등 많은 생리활성을 나타낸다.
상기 당근은 미나리과의 2년초로 열매는 긴 타원형이고 가시 같은 털이 있으며, 채소로 널리 심고 있다. 이러한 당근은 비타민 A와 비타민 C가 많으며, 맛이 달아 식재료로 많이 이용된다. 또한, 당근은 풍부한 식이섬유와 인체의 영양원으로 중요한 카로틴을 많이 함유하고 있는데, 상기 카로틴은 비타민 A의 전구체로서 항암작용, 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있다고 알려져 있다. 카로틴은 당근의 색깔과 영양을 결정하는 주요물질로 체내에 흡수되었을 때 약 30%가 비타민 A로 전환되며, 시각 기능에 영향을 주며 시력개선에 효능이 있다고 알려져 있다.
(3) 장어육수 제조단계
물 15L를 준비하고 상기 구운 장어의 머리와 뼈 10kg을 포함하여 상기 구운 야채인 양파 300g, 대파 120g, 마늘 100g 및 당근 200g 및 얇게 절단한 생강 330g을 투입한 다음 110~130℃로 가열한다.
이때, 끓는점으로 110℃을 기준에 맞추어 두고 끓는점에 맞게 끓어오르는 것을 확인하면 20분 간격으로 육수 제조 시 발생하는 잔거품과 불순물을 거두어주면서, 총 4~5시간 동안 가열하여 장어육수를 제조한다.
상기 구운 야채를 비롯하여 얇게 절단한 생강을 투입하게 되면 특유의 향으로 인하여 생선류인 장어의 비린내와 냄새를 없애주는 역할을 하게 되며, 장어육수 제조 시 함께 가열함으로써 천연 조미료로서의 역할로 감칠맛을 더하게 되는 효과가 있다.
또한, 끓어오르는 잔거품 및 불순물을 거두어주는 과정을 통해서 오염물질을 제거함과 동시에 육수의 맑은 국물을 유지할 수 있도록 하는 효과가 있으며, 제조되는 육수의 텁텁함을 제거하고 담백한 맛을 높여주게 된다.
상기 생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 뿌리는 식용과 약용으로도 사용된다. 이러한 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 있다고 알려져 있다. 또한, 생강은 생강 속 매운맛을 내는 진게론과 쇼가올이라는 성분이 티푸스와 콜레라균 등에 강한 살균작용을 해 각종 병균을 예방하는 효과가 있으며, 항산화 효과가 뛰어나고 활성산소에 의한 유전자 손상을 막아 항암 효과도 높으며, 생강의 여러 성분 중 하나인 성분인 진저롤은 항균작용과 더불어 종양억제효과를 가지고 있어 체내 지질저하와 DNA 손상을 억제하는 기능을 한다고 알려져 있다.
(4) 한약재 원액 추출단계
상기 한약재 원액의 제조방법으로는 물 100중량부에 대하여 당귀 0.1~2중량부, 백작약 0.1~2중량부, 숙지황 1~3중량부, 천궁 0.1~2중량부, 감초 0.1~2중량부를 투입한 다음 7~9시간 60~80℃의 약한 불로 달이며 한약재 원액을 추출한다.
이때, 숙지황은 당귀를 포함한 백작약, 천궁 및 감초 4가지의 한약재와는 달리 조금 더 투입하게 되는데 이는 숙지황 고유의 색감이 은근하게 우러나올 수 있도록 하기 위함이며, 상기 한약재들 중에서도 단맛을 내는 특징이 있기 때문이다.
추출한 한약재 원액은 오염이 되지 않도록 파우치에 담아서 5℃ 이하 냉장에서 보관하는 것이 바람직한데, 그 이유는 실온에서 변질 되지 않게 하는 것은 물론이거니와 한약재 원액의 보관 기간을 장기간으로 더 높이고, 미생물들이나 효소 및 세균들의 작용을 차단하도록 하며, 공기와의 접촉을 방지하도록 하기 위해서이다.
상기 한약재의 재료로는 일반적으로 널리 알려진 사물탕(四物湯)으로 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁을 이용하며, 상기 사물탕 재료에 독에 대한 중화작용 및 해독 효과에 효능이 있는 감초를 더하여 건강 증진과 활력 및 기와 허를 보하는 보양식으로도 도움이 될 수 있는 한약재 원액을 제조하도록 한다.
예로부터 사물탕(四物湯)은 동의보감, 의문보감, 제중신편 등에 그 처방 기록이 있을 만큼 효능이 널리 알려져 있으며, 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀를 이용하여‘혈’을 보하는 처방으로서, 혈허증과 혈병(血病)에 두루 사용하는 약이다. 예를 들면 빈혈, 위축성 위염, 우울증 등을 치료하며 또한, 불임증을 비롯한 갱년기장애, 임신중독 및 산후증 등에 쓰는 한의학상의 처방으로 알려져 있다.
상기 당귀(當歸)는 산형과에 속하는 당귀의 뿌리를 건조시킨 약재로서 기운이 따뜻하고 맛은 달면서도 매운데, 일반적으로 참당귀가 중국당귀나 왜당귀에 비해 단맛은 약하고 매운맛이 강하다. 이러한 당귀는 예부터 우리 몸에 보혈, 활혈 작용을 하고 진정작용, 조경 등의 효능이 있으며 멍든 피를 풀어준다 하여 여인들의 약풀로 여겨졌으며 피를 맑게 하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해주는 보혈작용, 혈액 순환이 원활하도록 하는 활혈작용, 항암 및 혈압강하작용 등이 있다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나며, 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하 작용이 강하다고 알려져 있다. 한편, 당귀는 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고 알코올 투여로 증가된 간장의 중성지방 및 총지방함량을 낮추는 효능이 있으며, 약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.
상기 백작약(白芍藥)은 작약(Paeonia lactiflara Pall.)의 뿌리로 패오니플로린(paeoniflorin)이 함유되어 있고, 정유, 지방유, 탄닌, 당, 전분, 점액질 및 회백질이 함유되어 있으며, 특유한 냄새가 있고 맛은 처음에는 조금 달고 후에 떫으며 약간 쓰다. 이러한 백작약은 적작약과 더불어 위, 장의 평활근 및 자궁평활근에 대해 수축억제효과, 관동맥 확장 효과 및 혈관질환에 대해 죽상경화증 방지, 혈압강하 및 혈류 개선의 효과가 있다. 또한, 백작약의 약리로는 복부 경련을 진정시키는 진경작용(鎭痙作用), 순환계에 대한 강압작용, 진통, 진정, 항경련작용, 항염 및 항균작용을 포함하는 것은 물론 해열, 이뇨, 지한(땀이 나지 않게 하는 것) 등의 효능을 가지고 있다. 한편, 백작약을 활용한 적용질환은 복통, 위통, 두통, 설사 복통, 월경불순, 월경이 멈추지 않는 증세, 대하증, 식은땀을 흘리는 증세, 신체허약증 등이다.
상기 숙지황(熟地黃)은 지황(Rehmannia glutinosa Liboschitz var. purpurea Makino 또는 R. glutinosa Liboschitz)이라는 식물의 뿌리를 수차례 찌고 말려서 제조한 것으로서, 맛은 달면서도 쓴맛이 돌고 따뜻한 성질이 있다. 혈을 보(補)하고 정(精:생명이 발생하고 활동하는 데 기본이 되는 물질)을 보충해서 허리와 무릎이 시리고 아픈 증상이나 월경이상 등을 치료하고 머리를 검게 하는 효능은 물론 지혈, 해열제로서 빈혈, 월경불순, 요통, 당뇨병, 타박상, 종기 및 귀울림 등의 치료에도 쓰이는 한약재이다. 또한, 숙지황은 사물탕(四物湯)의 주요 약재이며 각종 만성병 중 몸이 허약하여 나타나는 내열(內熱), 인후건조(咽喉乾燥), 갈증 등의 증상에 쓰인다. 사물탕은 여성의 출산 등으로 인한 과다출혈, 허약, 어지럼증 등에 널리 쓰인다. 예로부터 허담(虛痰)을 치료하는 데 효과가 있어 차로 달여 마셨으며, 기침과 천식에 복령(茯笭) 등과 배합하여 사용하였다. 숙지황은 뼈골을 채우는 것으로 알려져 있고, 신장의 영양결핍에 따른 헛기침, 천명, 천식 등을 경감시킬 수 있다고 알려진다.
상기 천궁(川芎)은 산형화목 산형과(umbelliferae)에 속한 다년생 초본으로, 약성이 온화하고 맛이 시어서 체내에 들어가서는 혈액순환을 왕성하게 해주고 통증을 가라앉히는 진통효과가 있어 두통에도 자주 응용된다. 이러한 천궁은 한방에서는 그 뿌리줄기를 건조하여 두통이나 불임, 월경불순, 빈혈, 강장, 냉증과 같은 부인과 질환에 주로 사용되고 있다. 부인병 묘약으로서 구어혈, 보혈, 강장, 진통제로서 신경증후를 억제하므로 진정, 진경, 진통작용이 있고, 대뇌활동을 억제하고 연수의 호흡중추와 혈관운동중추를 흥분시키고, 말초혈관을 직접 확장시키고 관상동맥과 하지의 혈류량을 증가시켜 심근의 급성허혈성산소결핍 상태를 개선하며, 혈압강하의 작용이 있다. 또한, 심장질환의 치료 및 완화제로 민간의학에서 사용되고 있으며 간장의 기능을 활성화시켜 주고 빈혈에 복용하면 조혈작용으로 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 감초(甘草)는 겉껍질이 적갈색이나 암갈색을 띠며 세로로 주름이 있고 때때로 피목, 싹눈 및 비늘잎이 붙어 있다. 껍질 벗긴 감초는 바깥 면이 엷은 황색이고 섬유성이고, 특이한 냄새가 나며 맛은 달다. 이러한 감초는 한방에서 독에 대한 중화 및 해독 효과가 뛰어나고, 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 하며, 알려진 약리작용은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있다. 진해 및 거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제한다고 한다. 또한, 감초는 부신피질호르몬(附腎皮質)처럼 조정작용도 있어 급박한 증상을 푸는 것으로 근육의 긴장으로 인한 동통이나 신경의 긴장을 풀어주는 작용을 하며, 위궤양, 십이지장궤양에도 효과가 크다. 탈콜레스테롤 작용이 있어 동맥경화를 예방하고, 유독물질을 해독하는 작용을 하므로 간장의 기능을 강화시킨다. 이 밖에 늑막염과 폐결핵에도 뚜렷한 치료 효과를 보였고, 뇌하수체전엽기능부전증, 에디슨병, 유행성 간염, 기관지천식, 피부염(두드러기, 습진, 여드름, 주근깨 등), 학질, 동상, 손발이 튼데 등 여러 질병에 뚜렷한 치료 효과를 보았다는 보고가 있다. 동의보감에는 한열(寒熱)과 사기(邪氣)를 다스리며, 눈과 코, 입, 귀 및 대소변의 생리를 정상으로 되게 하고 모든 혈맥을 소통시키며, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 영양 상태를 좋게 할 뿐만 아니라, 모든 약의 독성을 해독하고 72가지 석약(石藥)과 1200가지 초약(草藥)을 서로 조화하여 약효를 잘 나타나게 한다’라고 전해진다.
(5) 장어육수와 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계
상기 장어육수에 대하여 추출한 한약재 원액을 10:1의 비율로 혼합하도록 한다.
이때, 장어육수 10을 기준으로 투입하는 한약재 원액의 비율이 1보다 적으면 그 투입량이 미미하여 한약재로 인해 기대할 수 있는 건강 증진으로는 그 효과가 부족하게 되고, 장어육수 10을 기준으로 투입하는 한약재 원액의 비율이 1보다 많으면 장어탕 제조시에 육수의 색감이 탁해질 뿐만 아니라, 한약재 향이 너무 강해져 시식에 거부감을 줄 수 있으며 장어탕 전체 맛에 영향을 주게 되어 고소하고 깊은 국물의 맛이 감소하게 된다.
(6) 장어살 분쇄단계
장어를 3일 이상 10~20℃의 흐르는 물에 충분히 담가 둔다. 저온의 흐르는 물에서 3일 이상 담가두는 이유는 장어의 뱃속을 비워 사료 냄새를 없애도록 하며, 잡내와 비린내를 제거하며, 장어의 육질이 단단해지도록 하기 위해서이다.
상기 장어의 머리와 뼈를 포함하여 내장 제거까지 완료되면, 장어의 몸통 부분만을 따로 분리하여 준비한 다음 95~105℃의 끓는 물에 10~15분간 데쳐주는 것이 바람직한데, 장어살에 남아 있는 핏물을 없애고 잡내를 제거하기 위해 장어 표면에 있는 점액이 모두 제거될 수 있도록 한다.
데쳐진 장어살은 믹서기에 투입하고 곱게 갈아질 때까지 분쇄하도록 하여 장어의 살만을 준비한다.
(7) 부재료 볶음단계
팬에 기름을 두르고 달구어진 것을 확인한 다음 찐마늘 5g, 찐생강 5g 및 채를 썬 양파 25g을 넣고 110~120℃에서 볶아준 후, 간장 15mL와 청주 30mL를 투입했을 때 공기방울이 떠오르는 것을 확인하면 고추장 20g과 된장 10g을 더 넣고 부재료들을 함께 볶는다.
상기 간장과 청주는 맛을 내고 비린내와 잡내를 없애주기 위하여 투입하며, 공기방울이 떠올라 볶는 온도가 적절할 때 고추장과 된장을 넣는 것이 바람직하다.
또한, 상기 부재료들을 볶아주는 이유는 고추장과 된장이 잘 풀어져 이로 인한 장류의 덩어리 발생을 예방함은 물론이거니와 마늘, 생강 및 양파로 이루어지는 야채와의 볶음이 잘 이루어져 고루 혼합될 수 있도록 한다.
(8) 장어탕 조리단계
상기 볶은 부재료에 장어육수 250g와 대파 21g, 청양고추 5g을 투입하고 105~110℃로 가열하도록 한다. 상기 육수의 국물이 완전히 끓어오르는 110~120℃ 기준에서 믹서기로 갈아 준비해 두었던 장어살 50g와 시래기 40~60g, 고구마순 25~35 및 토란대 10~30g을 넣고 25~30분간 끓여준다.
이때, 고소한 풍미를 더하기 위하여 들깨가루 12g와 매콤한 맛을 주기 위하여 고춧가루 2g을 투입한 다음 고루 혼합될 수 있도록 저어주고 60~70℃로 20분간 더 끓여낸 후, 소금으로 간을 맞추어 조미함으로써 장어탕을 조리한다.
상기 시래기와 고구마순 및 토란대는 삶아서 말린 것으로 사용하는 것이 바람직한데, 일반적으로 생나물보다 건조된 건나물은 건조되면서 줄어드는 수분의 함유량만큼 상대적으로 식이섬유를 비롯한 무기질의 함유량이 더욱 높아지게 되므로 건강에 더욱 효과적인 식품이 되며, 삶아내 질감이 무뎌지므로 시식에 있어서 어린아이부터 노인층까지 쉽게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
삶아서 말린 시래기는 비타민과 미네랄이 풍부하며, 식이섬유가 풍부하여 변비에도 좋은 효능이 있으며, 철분이 많아 빈혈에 좋고 칼슘 및 식이섬유가 함유되어 혈중 콜레스테롤을 낮춰주며 동맥경화 예방효과가 있으며, 포만감을 주어 다이어트에도 좋은 식품으로 알려져 있다.
상기 고구마순은 서늘한 성질을 가지고 있는 채소로 구토, 설사, 혈변, 자궁출혈을 치료하고 당뇨병을 치료하는데 효과적이며, 섬유질이 많아 변비에 좋고 비타민이 풍부해서 기미제거에 특효이며, 열량이 낮고 식이섬유소가 풍부하여 비만인 사람에게 좋으며, 칼륨이 풍부하여 우리 몸속에 쌓인 노폐물과 나트륨을 몸 밖으로 배출하는데 일조하여 그로 인한 고혈압 및 혈관질환 등의 성인병을 예방하는데 도움이 된다고 알려져 있다.
상기 토란대는 비위를 튼튼하게 해주고 허약한 몸을 보호해주며, 해독작용이 뛰어나고 항암 효과가 있다. 이러한 토란은 비타민 B1,B2, B6, C 등의 비타민이 풍부하고, 칼슘을 비롯한 아연, 엽산, 인 및 철분이 풍부하며, 토란에 함유되어 있는 '뮤틴'이라는 성분은 노화방지에 도움을 주며, 타박상에도 효과가 있으며, 단백질과 칼슘 및 섬유질이 풍부해서 소화를 돕고 피로회복에 효과적이며, 고혈압과 우울증 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다.
<실시예>
손질한 장어의 머리와 뼈를 15℃의 물에 7시간 담가두면서 남아 있는 피가 모두 제거될 수 있도록 한다. 물에 담가둔 장어의 머리와 뼈를 꺼내어 물기를 제거한 후, 오븐에 투입하여 23분간 220℃로 장어의 머리와 뼈가 노릇하게 되도록 굽는다.
흐르는 물에 양파, 대파, 마늘 및 당근을 씻어 야채의 표면에 붙어 있는 이물질과 먼지를 제거한다. 상기 양파 300g, 대파 120g, 마늘 100g 및 당근 200g을 준비하여 오븐에 투입하고 190℃로 30분간 굽는다.
물 15L를 준비하고 상기 구운 장어의 머리와 뼈 10kg을 포함한 양파 300g, 대파 120g, 마늘 100g 및 당근 200g 및 얇게 절단하여 준비한 생강 330g을 투입한 다음 130℃로 가열한다. 이때, 110℃가 된 시점에서부터는 20분 간격으로 발생하는 잔거품과 불순물을 거두어주면서, 총 4시간 동안 가열하여 장어육수를 제조한다.
깨끗한 물 100중량부에 대하여 당귀 1.5중량부 백작약 1중량부, 숙지황 3중량부, 천궁 0.5중량부, 감초 2중량부를 투입한 다음 65℃로 8시간 달이며 한약재 원액을 추출한다. 상기 추출된 한약재 원액은 오염원 차단을 위하여 파우치에 담아서 5℃의 냉장에서 보관한다.
상기 장어육수에 대하여 추출한 한약재 원액을 10:1의 비율로 혼합한다.
장어를 3일간 15℃의 흐르는 물에 담가 두었다가, 꺼낸 장어의 머리와 뼈 및 내장을 모두 제거한 다음, 장어의 몸통 부분만을 따로 분리하여 준비하여, 105℃의 끓는 물에 넣어 10분간 데치고 꺼낸다. 상기 데친 장어살을 믹서기에 투입하고 곱게 갈아질 때까지 분쇄한다.
팬에 기름을 두르고 달구어진 것을 확인한 후, 찐마늘 5g, 찐생강 5g 및 채를 썬 양파 25g을 넣고 110℃로 볶아준다. 간장 15mL와 청주 30mL를 투입하고 공기방울이 떠오르는 것을 확인한 다음, 고추장 20g과 된장 10g을 더 넣고 부재료들을 함께 볶는다.
상기 볶은 부재료에 대하여 장어육수 250g와 대파 21g 및 청양고추 5g을 투입하고 105℃로 가열한다. 상기 육수의 국물이 120℃를 기준으로 하여 완전히 끓어오르면 믹서기로 갈아 준비해 두었던 장어살 50g와 시래기 60g, 고구마순 25 및 토란대 30g을 투입하고 30분간 끓인다.
이때, 들깨가루 12g와 고춧가루 2g을 투입한 다음 고루 혼합될 수 있도록 저어주고 65℃로 20분간 더 끓여낸 후, 소금으로 간을 맞추어 조미함으로써 한약재를 이용한 장어탕을 제조하였다.

Claims (3)

  1. 손질하여 물에 담가둔 장어의 머리와 뼈를 꺼낸 다음 오븐에서 굽는 단계;
    양파, 대파, 마늘 및 당근으로 이루어지는 야채를 오븐에서 굽는 단계;
    상기 구운 장어의 머리 및 뼈와, 상기 구운 야채를 물에 투입한 다음 생강과 함께 가열하는 장어육수 제조단계;
    당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 물에 투입하여 달이는 한약재 원액 추출단계;
    상기 장어육수와 추출한 한약재 원액을 혼합하는 혼합단계;
    장어의 내장을 제거하고 살을 분리하여 믹서에서 분쇄하는 장어살 분쇄단계;
    마늘, 생강 및 양파를 볶다가 간장과 청주를 투입하여 볶아준 다음, 고추장과 된장을 더 넣고 볶는 부재료 볶음단계; 및
    상기 부재료에 대파와 고추를 넣고 장어육수, 장어살, 시래기, 고구마순 및 토란대를 혼합하여 끓이는 장어탕조리단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 한약재는 물 100중량부에 대하여 당귀 0.1~2중량부, 백작약 0.1~2중량부, 숙지황 1~3중량부, 천궁 0.1~2중량부, 감초 0.1~2중량부를 투입한 다음 7~9시간 가열하여 한약재 원액을 추출하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 혼합단계는 장어육수와 추출한 한약재 원액을 10:1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법.
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