KR101826907B1 - 해양심층수를 이용한 기능성 건조 김 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용하여 짠맛은 유지하면서 나트륨의 섭취량을 감소시킬 수 있고, 고혈압 및 고지혈증 위험을 감소시킬 수 있는 해양심층수를 이용한 건조 김 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 구이김의 제조 방법은 원초를 수세하여 염분을 제거하고, 상기 염분이 제거된 원초를 세절하는 원초 수세 및 세절단계; 상기 원초 수세 및 세절단계에서 수세되고 세절된 원초를 발장에 건조 김의 형태로 펼쳐지게 하는 성형단계; 해양심층수에 식품 추출물을 혼합하여 식품혼합물을 제조하는 식품 혼합물 제조단계; 상기 식품 혼합물 제조단계에서 제조된 식품 혼합물을 상기 성형단계에서 성형된 원초에 분사하는 분사단계; 상기 분사단계에서 식품혼합물이 분사된 원초를 탈수하는 탈수단계; 및 상기 탈수단계를 거친 탈수된 원초를 건조시켜 건조 김을 제조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

해양심층수를 이용한 기능성 건조 김 및 그의 제조방법{DRIED LAVER USING DEEP SEA WATER AND METHOD THEREOF}
본 발명은 해양심층수를 이용한 기능성 건조 김 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해양심층수를 이용하여 짠맛은 유지하면서 나트륨의 섭취량을 감소시킬 수 있고, 고혈압 및 고지혈증 위험을 감소시킬 수 있는 해양심층수를 이용한 건조 김 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 대중적으로 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 영양제 등의 약보다는 식품에서 되도록 풍부한 영양분을 섭취하려는 움직임이 일고 있으며, 그에 따라 일상적으로 자주 섭취하는 음식의 영양분에 대한 연구 역시 활발히 이뤄지고 있다.
김은 홍조식물 보라털목 보라털과 김속에 속하는 해조의 총칭으로 한국, 일본 및 중국 등지의 바다에서 암초 위에 자라난다. 이러한 김이 생장하는 길이는 14 ~ 25cm, 너비 5 ~ 12cm 정도이고, 긴 타원 모양이며 가장자리에 주름이 있고 윗부분은 갈색, 아랫부분은 푸른 녹색이다. 청태, 감태, 해우(海羽), 해의(海衣) 및 해태(海苔)라고도 부르며 한국, 일본에서 가벼운 반찬 등으로 널리 인기 있어 일상적으로 자주 섭취할 수 있는 식재료이다.
김 자체에도 다양한 영양분이 함유되어 있으나, 김의 섭취와 더불어 김에 영양분을 더 함유시키기 위한 다양한 노력이 수행되고 있다.
김의 기능성을 부여하기 위한 종래기술로서, 공개특허공보 제10-2008-0089706호에는 지장수를 이용한 김이나 김 자반의 제조 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 김이나 김 자반에 대하여 기재되어 있다.
상기 기술은 황토와 혼합한 물을 교반하여 지장수를 얻는 단계; 발장에 김을 뜨는 단계; 발장의 김을 탈수시키는 단계; 탈수가 된 김발 위의 김에 지장수를 분사하는 단계; 및 상기 지장수가 뿌려진 김을 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그러나 황토의 미립자 결정체가 벌집 구조인 특성상 상기 황토와 주변 환경과의 활발한 상호작용을 통해 상기 황토에는 세균 및 중금속이 잔류할 확률이 매우 높다는 단점이 있다.
또한, 지장수에는 나트륨이 함유되어 있지 않으므로 김의 맛을 내기 위해 김에 소금을 별개로 도포해야 한다는 단점이 있다.
나트륨, 즉 소금은 혈액이나 세포외액 등 체액의 균형(삼투압)을 조절하거나 칼륨과 함께 신경이나 근육에서 자극을 전달하는 역할을 한다. 또한, 근육이나 신경의 흥분을 가라앉히는 작용을 하고 체액의 산성, 알칼리성 조절, 칼슘 등 기타 미네랄의 흡수를 돕는다.
그러나 나트륨을 과다 섭취하게 되면, 인체는 그 농도를 일정하게 유지해주기 위해 체내에 수분이 많이 머물도록 하게 되고, 이로 인해 고혈압, 심장병 및 신장병 등을 유발할 수 있다. 또한, 나트륨의 과다 섭취는 골다공증과 부종을 유발할 수 있기 때문에 더욱 섭취에 유의해야 한다.
세계보건기구에서 정한 일일 나트륨 권장량은 2000mg(소금 5g)인데 반해, 한국인의 하루 나트륨 섭취량은 4900mg(소금 12g)으로, 권장량의 1.5배에 달한다.
김을 포함한 나트륨 함유 식품을 다량 섭취하는 한국인의 식성상, 한국인은 나트륨 과다섭취로 인한 질병에 취약하며, 이에 따라 식재료 가공시 나트륨을 저감하려는 기술의 모색이 절실히 필요하다 하겠다.
대한민국 공개특허공보 제10-2008-0089706호 (2008년 10월 08일)
본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 짠맛을 유지하면서 나트륨의 섭취량을 감소시켜 나트륨의 과다섭취를 방지하고, 그로 인한 질병을 예방할 수 있는 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 짠맛을 균일하게 분포시킬 수 있는 해양심층수를 이용한 기능성 건조 김을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 구이김의 제조 방법은 원초를 수세하여 염분을 제거하고, 상기 염분이 제거된 원초를 세절하는 원초 수세 및 세절단계; 상기 원초 수세 및 세절단계에서 수세되고 세절된 원초를 발장에 건조 김의 형태로 펼쳐지게 하는 성형단계; 해양심층수에 식품 추출물을 혼합하여 식품혼합물을 제조하는 식품 혼합물 제조단계; 상기 식품 혼합물 제조단계에서 제조된 식품 혼합물을 상기 성형단계에서 성형된 원초에 분사하는 분사단계; 상기 분사단계에서 식품혼합물이 분사된 원초를 탈수하는 탈수단계; 및 상기 탈수단계를 거친 탈수된 원초를 건조시켜 건조 김을 제조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 식품 혼합물 제조단계는 해양심층수 100 중량부에 대하여 식품 추출액 20 내지 25 중량부 혼합되고, 상기 식품 추출액은 톳, 미역, 다시마, 파래, 클로렐라 또는 함초를 포함하는 해조류, 연잎, 모시잎, 뽕잎, 브로콜리, 케일, 아스파라거스, 시금치, 녹차, 토마토 또는 가지를 포함하는 채소류, 인삼, 더덕 또는 도라지를 포함하는 삼류, 양파, 마늘, 강황 및 생강을 포함하는 구근류, 포도, 바나나, 파인애플, 블루베리 또는 복분자를 포함하는 과일류, 표고버섯, 영지버섯 또는 상황버섯을 포함하는 버섯류 중에서 한 가지 이상 선택되는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 식품 추출액은 열수추출, 착즙 또는 발효에 의해 추출될 수 있으며, 상기 식품 추출액에는 나트륨 배출을 촉진하는 식품을 상기 식품 혼합물 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부가 더 첨가될 수 있다.
본 발명에 의하면, 해양심층수가 김에 도포됨에 따라 별도의 소금, 즉 나트륨을 첨가하지 않음으로써 소금이 김의 표면에서 보이지 않게 되어 소금 섭취에 대한 거부감이 감소하는 장점이 있다.
또한, 나트륨을 배출할 수 있는 기능성 식품을 첨가함으로써 짠맛을 느끼기에는 충분하나 체내에 흡수된 나트륨을 효과적으로 배출할 수 있는 장점이 있다.
또한, 김 표면으로부터 소금의 입자를 육안으로 확인할 수 없으므로, 소금(나트륨)에 대한 거부감을 감소시켜 자연스러운 섭취를 유도할 수 있으며, 짠맛 성분이 건조 김의 표면에 균일하게 분포되어 섭취할 수 있는 장점이 있다.
또한, 나트륨 과다섭취로 인한 고혈압 및 고지혈증 위험을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김 제조 과정을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 식품 혼합물을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김 제조방법에서 누룩 소금액을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 해양심층수를 이용하여 짠맛을 유지하면서 나트륨의 섭취량을 감소시킬 수 있는 해양심층수를 이용한 건조 김 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조 과정을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조과정은 원초 수세 및 절단단계(S10), 성형단계(S20), 식품 혼합물 제조단계(S30), 분사단계(S40), 탈수단계(S50) 및 건조단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 원초 수세 및 세절단계(S10)
원초 수세 및 세절단계(S10)는 건조 김의 원재료인 원초를 수세하여 염분을 제거하고, 상기 염분이 제거된 원초를 세절하는 단계이다.
원초에 염분이 다량 포함되는 경우, 원초가 건조되는 과정에서 함유된 염분에 의해 원초와 발장이 서로 엉겨붙게 된다. 이와 같이, 원초에 함유된 염분에 의해 발장에서 건조된 김의 분리가 용이하지 않게 되고, 이에 따라 건조 김의 상품성이 저하되는 단점이 있다.
이에, 원초 수세 및 세절단계(S10)에서의 수세는 염분을 제거하는 공정으로서, 세정수에 의해 3회 정도 실시하게 된다.
2. 성형단계(S20)
성형단계(S20)는 상기 원초 수세/절단단계(S10)에서 수세되고 세절된 원초를 발장에 건조 김의 형태로 펼쳐지게 하는 단계이다.
이때, 원초가 상기 발장의 범위를 벗어나지 않도록 발장은 건조 김보다 넓은 것을 사용하는 것이 바람직하다.
3. 식품 혼합물 제조단계(S30)
혼합단계(S30)는 해양심층수에 식품 추출물을 혼합하여 식품혼합물을 제조하는 단계이다.
여기서, 해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이상 심해에 존재하는 해수로서, 온도와 염분 등 밀도 차이로 다른 해수와 혼합되지 않고 대류에 의해 순환하는 해수이다.
해양심층수는 수백 년 ~ 수천 년을 주기로 대서양, 인도양, 태평양 심해를 순환하며, 약 2℃의 저온 상태를 유지하고 햇빛이 충분히 닿지 않기 때문에 병원성 세균은 물론 해조류나 식물성 플랑크톤의 광합성 작용이 차단된다. 또한, 대기의 영향을 거의 받지 않기 때문에 표층에 비해 변화가 적으며, 표면의 해양수와 섞이기 어렵기 때문에 용존 산소량이 적다.
또한, 생물의 생장에 좋은 무기영양 염류와 미네랄이 풍부하며, 특히 사람의 혈액 내의 미네랄 비율과 유사한 비율의 미네랄을 보유하고 있다는 점에서 높이 평가되고 있다.
제조 예 1. 식품 혼합물의 제조
도 2는 본 발명에 따른 식품 혼합물을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 2를 참조하면, 식품 혼합물을 제조하는 과정은 식품 추출액의 제조단계(S31) 및 식품 혼합물의 제조단계(S32)를 포함하여 이루어진다.
1-1. 식품 혼합물의 제조
(1) 식품 추출액의 제조단계(S31)
식품 추출액의 제조단계(S31)는 톳, 미역, 다시마, 파래, 클로렐라 또는 함초를 포함하는 해조류, 연잎, 모시잎, 뽕잎, 브로콜리, 케일, 아스파라거스, 시금치, 녹차, 토마토 또는 가지를 포함하는 채소류, 인삼, 더덕 또는 도라지를 포함하는 삼류, 양파, 마늘, 강황 또는 생강을 포함하는 구근류, 포도, 바나나, 파인애플, 블루베리 또는 복분자를 포함하는 과일류, 표고버섯, 영지버섯 또는 상황버섯을 포함하는 버섯류 중에서 한 가지 이상을 택하여 열수추출, 착즙 또는 발효시켜서 식품 추출액을 제조하는 단계이다.
여기서, 상기 식품 추출액으로 사용되는 재료 중에서 대표적인 재료에 대해서 간략히 설명한다.
미역은 골격과 치아 형성에 필요한 칼슘과, 땀과 체온을 조절하는 갑상선호르몬(thyroxine)을 생성하는 주요 구성성분인 요오드를 다량 함유하고 있다.
클로렐라는 단백질 합성과 혈액을 생성하는 조혈 작용을 촉진하는 효능이 있다.
연잎은 세포 노화와 암 등을 유발하는 유해산소를 제거하는 항산화 효과가 있으며, 혈압을 강하하는 효능이 있다.
모시잎은 장 운동을 촉진시켜 대장 질환의 예방과 다이어트에 매우 효과적이며, 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴을 함유하고 있다.
브로콜리는 면역력을 증가시키며, 피부와 점막의 저항력을 증가시키는 효능이 있다.
아스파라거스는 피로감을 없애고 숙취를 해소하는 효능이 있다.
시금치는 혈당이 낮고 산화방지제로 알려진 알파-리포산이 인슐린 감수성을 개선시키고 당뇨병을 개선시킨다.
마늘은 혈중 나트륨을 분해하는 칼륨이 함유되어 혈압을 강하한다.
더덕은 사포닌 성분이 많이 함유돼 있어 폐의 기능을 강화하며, 해열, 거담, 소염 효능이 있어 편도선염 및 인후염을 예방한다.
영지버섯은 천식 등 알레르기 질환, 당뇨, 중풍 등을 완화시킨다.
포도는 고무질, 비타민 B 복합체, 탄닌 등이 있어서 장의 활동을 촉진시키며, 해독작용이 있어서 변비를 예방한다.
파인애플은 비타민 C가 풍부하여 피로 회복 효능이 있다.
블루베리는 안토시아닌이 함유되어 눈의 피로를 감소시키고, 시력을 향상시킨다.
상황버섯은 면역체계를 활성화하는 베타글루칸을 함유하고 있어 면역력 강화 및 항종양 효능이 있다.
열수추출은 식품을 열탕하여 유효성분을 추출하는 방법으로서 널리 사용되는방법이다. 이때, 사용되는 물의 온도는 50 ~ 100℃ 사이로 한다. 50℃ 미만의 온도에서는 유효성분이 충분히 우러나서 추출되지 않으며, 100℃를 초과하는 온도에서는 유효성분이 열에 의해 파괴될 수 있기 때문이다.
발효는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 특유의 최종산물을 만들어내는 것으로서, 발효를 통해 식품의 풍미를 향상시키고, 식품의 효능을 더 극대화시킬 수 있다.
발효는 젖산발효, 구연산 발효, 푸마르산 발효, 사과산 발효, 초산 발효 또는 코직산 발효 등 다양한 방식이 사용할 수 있으며, 발효 온도 및 pH 등의 조건은 사용되는 재료에 따라 다양하게 조정될 수 있다.
(2) 식품 혼합물의 제조단계(S32)
식품 혼합물의 제조단계(S32)는 상기 식품 추출액의 제조단계(S31)에서 제조된 식품 추출액을 해양심층수에 혼합하여 식품 혼합물을 제조하는 단계이다.
이때, 식품 추출액의 제조단계(S31)에서 제조된 식품 추출액은 해양심층수 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부 범위 내에서 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 식품 혼합물에는 나트륨 배출을 촉진하는 식품 추출물이 더 첨가될 수 있으며, 상기 나트륨 배출을 촉진하는 식품 추출물은 상기 식품 혼합물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 나트륨 배출을 촉진하는 식품을 첨가할 수 있다.
상기 나트륨 배출을 촉진하는 식품 추출물의 혼합비율이 1 중량부 미만으로 혼합되는 경우 첨가되는 식품첨가물에 대한 효능을 기대하기 어려우며, 식품첨가물의 혼합비율이 10 중량부를 초과하는 경우 첨가되는 식품 자체의 향이 발생하여 풍미를 해칠 수 있다.
여기서, 상기 나트륨 배출을 촉진하는 식품 추출물은 바나나, 배, 브로콜리, 검은콩, 양파, 감자, 가지, 토마토, 미역, 다시마 또는 톳 중에서 선택된 하나 이상의 식품으로 이루어질 수 있다.
바나나는 사과에 비해 4배나 많은 약 500mg의 칼륨을 포함하고 있으며, 단백질과 식이섬유가 풍부해 체중조절에도 효과적이다.
배는 100g당 170mg의 칼륨을 함유하고 있으며, 고혈압을 유발하는 체내 잔류나트륨을 배설시킨다.
브로콜리는 1개당 약 450mg의 칼륨을 포함하고 있으며, 꾸준히 섭취하는 경우 혈압을 낮추어 산화 스트레스를 감소시킨다.
검은콩에는 100g당 1240mg의 칼륨을 포함하고 있으며, 혈액을 정화하고 해독작용을 돕는다. 또한, 마그네슘, 엽산 및 식이섬유 등이 풍부해 콜레스테롤을 낮추고 혈당조절에도 도움을 준다.
양파는 칼륨이 많이 포함된 대표적인 식품으로, 양파의 퀘르사틴이라는 성분은 콜레스테롤과 혈전을 분해하고 배출하여 혈관을 깨끗하고 튼튼하게 유지시켜 준다.
감자에 함유된 칼륨은 밥의 16배나 되며, 혈압을 낮추고 나트륨을 체내 밖으로 배출시킨다. 이에, 고혈압환자와 동맥경화 환자들의 식단에 자주 사용된다.
가지는 100g당 칼륨이 210mg 함유되어 있으며, 보라색을 띄는 안토시아닌 성분이 황산화 작용을 하며, 지방질을 흡수하고 피를 맑게 하는 히아신 성분도 포함되어 있다.
토마토는 한 개당 400mg의 칼륨을 함유하고 있으며, 콜레스테롤 수치와 혈압을 조절하는데 효과가 있다. 또한, 항산화 물질인 라이코펜이 풍부해 피부노화 방지는 물론 전립선암 예방에 효과적이다.
다시마는 칼륨이 풍부하고 라마닌이라는 염기성 아미노산 성분이 함유되어 있어 나트륨을 배출시키고 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮춰줌으로써 정상적인 혈압을 유지할 수 있게 도와준다.
다시마를 포함한 해조류(미역, 톳) 등에도 많은 양의 칼륨 성분이 포함되어 있어 체내에 축적된 나트륨 성분을 배출시킨다.
이와 같이, 첨가되는 상기 나트륨 배출을 촉진하는 식품 추출물은 칼륨 성분이 많이 포함되어 있으며, 상기의 식품 이외에도 칼륨 성분이 많이 포함된 호박 또는 쑥 등이 더 포함될 수 있다.
아울러, 상기 식품 혼합물에는 누룩 소금액이 더 첨가될 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김 제조방법에서 누룩 소금액을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
첨부된 도 3을 참조하면, 상기 누룩 소금액을 제조하는 과정은 식용수 멸균처리단계(S30-1), 소금 식용수 제조단계(S30-2), 누룩 소금액 제조단계(S30-3) 및 발효단계(S30-4)를 포함하여 이루어진다.
1-1. 식용수 멸균처리단계(S30-1)
식용수 멸균처리단계(S30-1)는 식용수를 가열하여 끓이고 35℃의 온도로 식히는 단계이다. 즉, 식용수 멸균처리단계(S30-1)는 식용수에 포함된 균을 살균처리하는 과정이며, 가열된 식용수를 35℃의 온도로 식히는 이유는 다음 단계에서 이루어지는 소금의 용해를 수월하게 하기 위함이다.
1-2. 소금 식용수 제조단계(S30-2)
소금 식용수 제조단계(S30-2)는 상기 멸균처리된 식용수에 소금을 혼합하여 소금 식용수를 제조하는 단계이다. 이때, 상기 멸균처리된 식용수 100 중량부에 천일염 20 내지 25 중량부를 혼합하여 소금 식용수를 제조한다.
상기 멸균처리된 식용수 100 중량부에 천일염 20 중량부 미만을 혼합하는 경우 짠맛이 덜하여 미감이 저하되며, 천일염 25 중량부를 초과하여 혼합하는 경우 짠맛이 강하여 역시 미감이 저하될 수 있다.
이때, 상기 식용수 멸균처리단계(S30-1)와 상기 소금 식용수 제조단계(S30-2)는 해양 심층수로 대체될 수 있다.
해양 심층수를 사용하면, 식용수 멸균처리단계(S11) 및 소금 식용수 제조단계(S12)가 간소해지는 장점이 있다.
1-3. 누룩 소금액 제조단계(S30-3)
누룩 소금액 제조단계(S30-3)는 상기 제조된 소금 식용수에 누룩을 혼합하는 단계이다. 이때, 상기 식용수 100 중량부에 대해 누룩 70 내지 75 중량부를 상기 제조된 소금 식용수에 혼합한다. 이에 따라, 천일염(소금), 누룩 및 식용수는 1:3:4의 비율로 이루어진다.
상기의 과정에서 누룩의 혼합비율이 70 중량부 미만으로 이루어지는 경우 발효과정이 길어지는 단점이 있으며, 누룩의 혼합비율이 75 중량부를 초과하는 경우 누룩 특유의 향이 발생될 수 있다. 아울러 누룩의 혼합비율이 85 중량부를 초과하는 경우에는 알코올 발효가 이루어지는 문제점이 있다.
1-4. 발효단계(S30-4)
발효단계(S30-4)는 상기 누룩 소금액 제조단계(S30-3)에서 제조된 누룩 소금액을 상온에서 일정 기간 동안 숙성시키는 단계이다. 여기서, 발효기간은 하절기의 경우 7일 정도이며, 동절기는 10일 정도 이루어진다. 발효기간 동안 누룩 소금액을 1일에 1번 저어주는 작업이 수행될 수 있다. 또한, 누룩 소금액이 공기에 접촉된 상태에서 숙성될 수 있도록 관리하되, 파리 또는 초파리 등이 접근하지 못하도록 누룩 소금액이 수용된 용기의 입구를 메쉬망으로 덮어서 숙성시켜야 한다.
이와 같이, 상기 식품 혼합물에 누룩 소금액이 첨가되면, 누룩의 전분 분해 작용을 통해 동일한 나트륨 섭취에 대해서도 상대적으로 진한 짠맛을 낼 수 있게 된다. 결국 소량의 나트륨을 사용하여도 종래의 동일한 짠맛을 유지할 수 있는 김을 제공할 수 있으며, 이에 따라 나트륨의 섭취를 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
4. 분사단계(S40)
분사단계(S40)는 상기 식품 혼합물 제조단계(S30)에서 제조된 식품 혼합물을 상기 성형단계(S20)에서 성형된 원초에 분사하는 단계이다.
상기 분사단계에서 분사되는 식품 혼합물이 원초 또는 발장 외의 장치와 접촉될시 장치가 부식될 우려가 있으므로, 분사노즐을 발장 위의 원초에 근접된 상태로 분사하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 분사단계(S40)에서 분사된 식품 혼합물은 소량의 나트륨을 함유하고 있으므로, 분사된 식품 혼합물에 의해 발장에서 건조된 김의 분리가 용이하지 않게 되는 문제점이 발생될 수 있으나, 원초는 수세를 거쳐 염분이 제거된 상태이고, 식품 혼합물은 원초의 상부에 도포되게 되어 염분(나트륨)이 직접적으로 발장과 접촉되지 않게 되어 위와 같은 문제점을 해결할 수 있게 된다.
5. 탈수단계(S50)
탈수단계(S50)는 상기 분사단계(S40)에서 식품혼합물이 분사된 원초를 탈수하는 단계이다.
여기서, 탈수 방식은 원심탈수, 진공탈수 등 다양하게 이루어질 수 있으며, 어느 방식을 사용하여도 무방하다.
6. 건조단계(S60)
건조단계(S60)는 상기 탈수단계(S50)를 거쳐 탈수된 원초를 건조시켜 건조 김을 제조하는 단계이다. 건조 방식은 양건조, 음건조, 풍건조 및 열건조 등에서 다양하게 선택될 수 있으며, 바람직하게는 열건조를 수행할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 건조단계(S60) 이후에는 상기 건조 김을 상기 발장에서 분리하는 과정이 포함될 수 있다.
실험예 1. 해양심층수를 이용한 건조 김의 염도측정
해양심층수를 이용한 건조 김의 염도 측정을 수행하였다. 실험은 Mohr 방식을 사용하여 수행되었으며, 나트륨을 배출시키는 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 역시 함께 농도를 측정하였다.
실험군 및 비교군은 다음과 같다.
실험군 1) 해양심층수를 이용한 건조 김
해양심층수 100 중량부 기준으로, 톳 20 중량부를 열수추출한 추출액을 혼합하여 식품혼합물을 제조한 후, 상기 식품혼합물을 성형된 김에 분사하고 탈수하여 열건조시켜 해양심층수를 이용한 건조 김을 제조하였다.
비교군 1) 시판되는 건조 김
시중에 시판되는 건조 김을 준비하였다.
[표 1]은 해양심층수를 이용한 건조 김의 염도 측정 비교 결과를 나타낸 표이다.(단위 : mg/10 g)
구분 Na(나트륨) Ca(칼슘) K(칼륨) Mg(마그네슘)
실험군 1 3.42 0.039 0.043 0.037
비교군 1 1.54 0.016 0.019 0.029
실험 결과, 실험군 1(해양심층수를 이용한 건조 김)의 나트륨의 농도가 비교군 1(시중 판매되는 김)의 농도보다 높은 것을 볼 수 있으며, 이는 본 발명에 따른 건조 김을 제조하는 과정에서 해양심층수를 이용하였기 때문인 것으로 볼 수 있다.
그러나 칼슘, 칼륨 및 마그네슘의 농도는 비교군 1의 농도보다 높은 것으로 나타났으며, 이는 나트륨을 섭취하여도 칼륨에 의해 나트륨을 배출할 수 있는 조건이 마련되어 있음을 알 수 있다.
따라서 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김은 나트륨의 농도가 종래의 김보다 높으나, 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 건조 김을 이용하여 조미 김을 제조하는 과정에서 소금을 첨가하지 않아도 적당히 짠맛을 느낄 수 있는 장점이 있다.
실험예 2. 해양심층수를 이용한 건조 김의 관능평가
본 발명의 일 실시 예에 따라 제조된 해양심층수를 이용한 건조 김의 기호도를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가는 연령(20, 30, 40, 50, 60대 남녀)에 따라 무작위로 선출된 20명을 대상으로 5점 척도법에 의해 실시되었다.
실험군 1) 및 비교군은 위 실험예 1에서의 제조 과정과 같은 방법으로 제조되었으며, 본 실험예 2에서는 실험군 2)를 추가하여 실험을 수행하였다.
실험군 2)의 제조방법은 아래와 같다.
실험군 2) 해양심층수를 이용한 건조 김
해양심층수 100 중량부 기준으로, 톳 20 중량부를 열수추출한 추출액을 혼합하여 식품혼합물을 제조한 후, 상기 식품혼합물 100 중량부 기준으로 양파 착즙액 5 중량부를 성형된 김에 분사하고 탈수하여 열건조시켜 해양심층수를 이용한 건조 김을 제조하였다.
하기의 표 2는 실험군 1 및 2의 건조 김과 비교군 1, 2의 구이 김에 대한 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
구분 짠맛 맛 향
실험군 1 4.05 4.11 4.32
실험군 2 4.10 4.21 4.30
비교군 2.13 4.04 4.09
관능평가 결과, 상기 결과를 통해 본 발명에 의해 제조된 해양심층수를 이용한 건조 김(실험군 1 및 2)은 비교군과 비교하여 짠맛이 더 느껴진다는 의견이 많았다. 그러나 맛 및 향에서는 개운하다는 의견이 많았다. 특히 실험군 2에서는 김 특유의 비린향이 느껴지지 않는다는 의견이 많았다.
즉, 본 발명에 따르면, 해양 심층수를 함유된 나트륨이 포함된 건조 김을 제조할 수 있으며, 본 발명에 따른 건조 김을 이용하여 조미 김을 제조하는 과정에서는 소금의 첨가를 배제하여 조미 김을 제조할 수 있으므로, 조미 김의 제조가 용이해지는 장점이 있다.
또한, 건조 김 자체에 짠맛을 느낄 수 있으나, 소금 입자를 육안으로 확인할 수 없어, 소금 섭취에 따른 거부감을 해소할 수 있는 장점이 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

  1. 원초를 수세하여 염분을 제거하고, 상기 염분이 제거된 원초를 세절하는 원초 수세 및 세절단계;
    상기 원초 수세 및 세절단계에서 수세되고 세절된 원초를 발장에 건조 김의 형태로 펼쳐지게 하는 성형단계;
    해양심층수에 식품 추출액을 혼합하여 식품 혼합물을 제조하는 식품 혼합물 제조단계;
    상기 식품 혼합물 제조단계에서 제조된 식품 혼합물을 상기 성형단계에서 성형된 원초에 분사하는 분사단계;
    상기 분사단계에서 식품혼합물이 분사된 원초를 탈수하는 탈수단계; 및
    상기 탈수단계를 거친 탈수된 원초를 건조시켜 건조 김을 제조하는 건조단계;
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 식품 혼합물 제조단계에서 해양심층수 100 중량부에 대하여 식품 추출액 20 내지 25 중량부가 혼합되고,
    상기 식품 추출액은,
    톳, 미역, 다시마, 파래, 클로렐라 또는 함초를 포함하는 해조류, 연잎, 모시잎, 뽕잎, 브로콜리, 케일, 아스파라거스, 시금치, 녹차, 토마토 또는 가지를 포함하는 채소류, 인삼, 더덕 또는 도라지를 포함하는 삼류, 양파, 마늘, 강황 또는 생강을 포함하는 구근류, 포도, 바나나, 파인애플, 블루베리 또는 복분자를 포함하는 과일류, 표고버섯, 영지버섯 또는 상황버섯을 포함하는 버섯류 중에서 한 가지 이상 선택되며,
    상기 식품 추출액에는,
    나트륨 배출을 촉진하는 식품을 상기 식품 혼합물 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부가 첨가되도록 하되,
    상기 나트륨 배출을 촉진하는 식품은 바나나, 배, 브로콜리, 검은콩 또는 감자 중에서 선택된 하나 이상의 식품으로 이루어지고,
    상기 식품 혼합물에는 누룩 소금액이 포함되되,
    상기 누룩 소금액은,
    식용수를 멸균처리하고, 멸균처리된 상기 식용수 100 중량부에 천일염 20 내지 25 중량부를 혼합하여 소금 식용수를 제조한 후, 상기 소금 식용수 100 중량부에 대하여 누룩 70 내지 75 중량부를 혼합하여 누룩 소금액을 제조하고, 상기 제조된 누룩 소금액을 7 내지 10일 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 식품 추출액은 열수추출, 착즙 또는 발효에 의해 추출되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1 또는 청구항 3 중 어느 한 항의 해양심층수를 이용한 건조 김의 제조방법에 의해 제조된 건조 김.
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