KR100897493B1 - 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의제조방법 - Google Patents

복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비늘을 제거하고, 오존살균과정을 거치고, 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 위생적인 굴비포로 제조하며, 복분자추출액, 바질, 정향, 함초 등의 천연재료로 양념고추장을 제조하여 굴비 고유의 맛을 살리면서도 천연재료로 비린 맛을 제거하고, 맛이 뛰어나고 천연재료의 향이 살아 있으며, 천연재료를 사용함으로서 건강에도 좋은 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법이다.
본 발명의 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌는 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수로 세척하고, 염수를 오존살균기에 의해 살균 한 후 염장하고, 오존살균된 민물로 세척하여 건조하고, 건조된 조기는 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내어 굴비포를 형성하는 살포단계; 고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성하는 양념고추장제조단계; 상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 숙성시키는 1차 양념숙성단계; 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거하는 염기제거단계; 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시키는 2차 양념숙성단계; 상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 1~5의 냉장에서 보관하는 보관단계;로 이루어져 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조가 가능하도록 한다.
복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법

Description

복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법{sanitary salicornia herbacea dried yellow corvina slices mixed with red pepper paste and Rubus coreanus Miq. extract and manufacture method thereof}
본 발명은 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 말하면 본 발명의 출원인인 김종임의 "고추장굴비장아찌 및 그의 제조방법 (등록번호 10-0685301호)"의 후속출원으로 비늘을 제거하고, 오존살균과정을 거치고, 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 위생적인 굴비포의 제작이 가능하고, 고추장에 복분자추출액, 바질, 정향, 함초 등의 천연재료를 첨가하여 양념고추장을 제조하여 굴비 고유의 맛을 살리면서도 천연재료로 비린 맛을 제거하고, 맛과 향이 뛰어나며, 천연재료를 사용함으로서 건강에도 좋은 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
굴비포(脯)는 굴비를 알맞은 크기로 찢어 제조한 것으로 쪄서 먹거나, 고추장 등의 소스에 절여서 고추장굴비 장아찌를 만들어 섭취하고 있다.
굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있다. 조기는 지방질이 적은 흰 살 생선으로 건조하여 장기간 먹을 수 있을 뿐만 아니라 맛도 일품이다. 조기에는 철분을 포함한 무기질과 비타민이 매우 풍부하여 따라서 병중에 조기국물을 마시면 회복이 빠르다. 굴비는 또한 단백질의 질이 우수하여 중국에서도 설사나 중독환자에게 약식 내지 영양식으로 이용되고 있을 정도로 단백질이 풍부하여 어린이들의 발육과 병후 원기회복에도 대단히 좋은 식품이다. 굴비의 맛은 사용하는 천일염, 염장조건, 건조기간, 건조조건에 따라 천차만별인데, 특히 우리나라의 영광군 법성포 일대에서 제조된 영광굴비는 특히 맛이 좋은 것으로 예로부터 널리 사랑받고 있다. 그러나 종래의 고추장 굴비 장아찌는 외부 환경에서 3개월간 참조기를 완전 건조한 다음 마른 굴비살을 발췌하여 고추장을 혼합해 1,2차 발효 단계를 거친 후 포장 용기에 그대로 넣어서 제조 유통하여 왔다. 하지만 굴비포의 제조과정이 위생적이지 않을 뿐만 아니라 육질이 수분의 지나친 이탈로 매우 딱딱해 져서 어린이나 노년층으로부터 외면 받는 원인이 되었으며, 굴비의 비린내가 심해지는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 비늘을 제거하고, 오존살균과정을 거치고, 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 위생적인 굴비포의 제작이 가능하고, 또한 제조의 전 과정이 매우 위생적이며, 바질, 정향, 여러 가지 미네랄과 효소성분이 농축되어 있는 함초와 복분자추출액 등의 천연재료로 양념고추장을 제조하여 굴비 고유의 맛을 살리면서도 굴비의 비린 맛을 제거하고, 맛과 향이 뛰어나며, 천연재료를 사용함으로서 건강에도 좋은 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기와 같이 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 조기를 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미 등을 살과 분리 되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내어 굴비포를 형성하는 살포단계; 고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자 추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성하는 양념고추장제조단계; 상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 1~5의 저온 상태에서 10일 내지 20일 동안 숙성시키는 1차 양념숙성단계; 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거하는 염기제거단계; 상기 염기제거단계를 거친 굴비포를 더욱 부드럽게 하고, 양념고추장이 더욱 깊고 골고루 굴비포에 분포되도록 상기 1차 양념숙성단계와 동일한 방법으로 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시키는 2차 양념숙성단계; 상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 1~5의 냉장에서 보관하는 보관단계;로 이루어져 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조가 가능하도록 하는 것을 특징으로 하는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌 및 그의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 의한 제조방법에 의해 제조된 위생굴비포는 비늘을 제거하고, 오존살균과정을 거치고, 굴비를 부분적이 아닌 전체적으로 골고루 염장시키기 때문에, 일정한 염도의 위생적인 굴비포의 제작이 가능하고, 복분자추출액, 바질, 정향, 함초 등의 천연재료로 양념고추장을 제조하여 굴비 고유의 맛을 살리면서도 천연재료로 비린 맛을 제거하는데 탁월하고, 기능성 식품인 함초와 복분자추출액을 첨가하여 고추장굴비장아찌의 기능성을 살려 상품성이 높아지고, 염분이 함유된 함 초를 사용하여 소금의 사용량을 줄일 수 있고, 당분이 포함된 천연재료인 복분자추출액을 사용하여 고추장의 매운맛을 줄이면서도 당의 사용량을 줄일 수 있으며, 천연재료를 사용함으로서 맛과 향이 뛰어나고 건강에도 좋기 때문에 제품 자체의 품질을 높일 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.
이하, 본 발명의 특징적인 구성과 작용효과를 상세히 설명한다.
본 발명의 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌는 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기와 같이 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 조기를 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내어 굴비포를 형성하는 살포단계; 고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자 추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성하는 양념고추장제조단계; 상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 1~5의 저온 상태에서 10일 내지 20일 동안 숙성시키는 1차 양념숙성단 계; 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거하는 염기제거단계; 상기 염기제거단계를 거친 굴비포를 더욱 부드럽게 하고, 양념고추장이 더욱 깊고 골고루 굴비포에 분포되도록 상기 1차 양념숙성단계와 동일한 방법으로 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시키는 2차 양념숙성단계; 상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 1~5의 냉장에서 보관하는 보관단계;로 이루어져 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조가 가능하도록 한다.
살포단계는 포획되어 냉동된 조기를 10시간 이상, 보다 바람직하게는 10~20시간 동안 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척한다. 해동은 냉동된 조기를 충분히 해동하지 않고 선별작업과 손질 등의 처리 작업을 하면 조기의 외형의 변형 뿐만 아니라 좋은 품질의 굴비가 제조될 수 없게 되기 때문에, 포획된 조기는 세척과정을 거친 후에 바로 급속 냉동되어 운반되며 상기와 같이 급속 냉동된 조기는 10~20시간으로 해동과정을 거친다. 10~20시간 이상의 해동과정을 거치는 이유는 급속해동을 거쳤을 경우에 조기의 표피가 상할 수 있고 조기의 살이 푸석푸석해져 맛이 좋지 않음은 물론 상품성이 떨어지게 되므로, 자연적으로 해동하기에 적당한 10~20시간의 충분한 시간으로 해동을 시킨다. 비늘제거는 상기와 같이 해동된 조기의 표피의 비늘을 수작업으로 제거한다. 굴비는 크기가 큰 참조기로 제조하기 때문에 비늘이 비교적 큰 편이다. 또한 요리 시에 비늘을 벗겨내는 불편함과 육질의 맛을 돋우기 위해 비늘을 제거한다. 상기의 비늘의 제거작업은 표피손상시 상품가치가 떨어지기 때문에 모두 사람의 수 작업으로 하는 것이 상품성 확보에 바람직하다. 상기와 같이 비늘을 제거하는 이유는, 종래에는 비늘을 일일이 벗겨내기 어렵기도 하였고 시간이 많이 들어 제거를 하지 않았지만, 위생상 이물질이 붙어 있는 비늘을 제거하여 위생성과 상품성을 동시에 확보하며, 비늘을 제거함으로써 종래에 비늘로 인해 염장 시에 삼투가 골고루 일어나지 않았던 단점을 보완하고, 건조 시에 조기 내부에서 지방이 비늘에 의해 불규칙하게 뭉쳐서 나와 공기와 접촉하여 산화되어 조기의 부분 부분 얼룩이 지는 것을 방지하여 좋은 빛깔을 낼 수 있으며, 종래에는 비늘을 벗겨내지 않고서 건조시켰기 때문에 비늘만 건조되어도 완전히 건조된 것처럼 보여서 비늘 아래부분은 채 마르지 않고 제조되는 것이 일반적이었으나 비늘을 제거함으로써 건조시에 비늘을 제거하지 않은 조기보다 더 단시간에 건조할 수 있다. 상기와 같이 비늘 제거 후 조기의 표피에 묻어 있는 불순물을 제거하기 위해 세척한다. 상기의 비늘을 제거할 때 조기의 표피에 묻게 되는 이물질 등을 제거한다. 상기의 세척은 해수를 사용하거나 오존살균기에 의해 살균처리된 물을 사용한다.
그 후 해수 또는 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균한 후, 상기 전처리에 의해 처리된 조기를 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장한다.
함초가루는 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만들어 제조한다. 함초를 자연건조시키는 이유는 함초에 농축되어 있는 여러 가지 미네랄과 효소성분이 파괴되는 것을 방지하기 위해서이다. 또한 7일 이하 건조시키 면, 함초가 제대로 건조되지 않아 분쇄하기가 힘들다.
함초는 염분이 함유되어 있기 때문에 굴비의 염장시에 천일염 등의 소금의 사용량을 줄일 수 있다.
염장하는 시간이 오래 걸릴 수록 조기의 염도가 높아져 짜지고, 염장하는 시간이 너무 짧으면 너무 싱거워 맛이 없게 된다. 염수는 2년 이상 충분히 간수를 뺀 천일염을 사용한다. 염도는 3~15% 정도를 유지하도록 한다. 염도는 소비자의 입맛에 따라 달라질 수 있으나, 일반적으로 10% 정도가 적절한 염도이다. 염도는 소금을 직접 조기의 표피에 뿌리지 않고 염수에 침적시켜 염장하기 때문에 조기가 전체적으로 골고루 동일한 염도를 유지할 수 있어서, 소비자의 취향에 따라 더 낮출 수도 있고 더 높일 수도 있음은 물론이다. 상기의 염수가 담긴 염수조에 오존살균기를 이용하여 염수를 1~2시간동안 살균한다. 상기와 같이 살균처리된 염수에 상기의 전처리를 거친 조기를 3~6시간 정도 침적시켜 염장한다. 상기의 염장 시에도 오존살균기를 계속 작동시켜 그 효과를 배가 시킬 수 있음은 물론이다. 상기와 같이 오존살균기를 사용하면 생선의 강한 비린내를 완화시켜주고, 물 속의 대장균 군과 패혈증을 일으키는 생선 등에서 기생하는 비브리오 균을 효과적으로 살균/소독하고 조기의 신선도를 유지시켜 준다.
부가적으로 오존(O3)처리에 대해 설명하면 다음과 같다. 오존처리는 강력한 산화력에 의해 대부분의 유해물질을 산화하며 또한 분해하는 것이 가능하며, 병원균과 박테리아에 대한 살균작용이 매우 강하며, 또한 처리 후에 불쾌한 맛이나 색 깔을 남기지 않는다. 오존은 산화력이 매우 강하여 거의 모든 분야에 적용할 수 있으며 산소로부터 생성되어 분해하여도 산소로 되돌아가며 수 처리 과정에서도 고품질의 물이 요구되어 오존처리는 필수불가결한 처리 과정으로 인식되고 있는 추세이다. 오존(O3)은 상온에서 O2+ O로 분해되며 이때 발생기의 산소는 강력한 산화작용이 있고 산소로 되어 유독성 물질이 생성되지 않으며 공중부유세균, 낙하세균, 식중독세균, 바이러스, 일반세균 등을 순간 살균하여 각종 냄새를 제거한다. 또한 오존의 응용을 살펴보면, 물의 살균, 공기 살균, 식품 살균, 부착병원균 살균 등에 응용된다.
세척은 상기 오존살균염장을 거친 조기를 세척하는 것이다. 상기의 세척도 역시 오존처리 된 물을 사용한다. 이는 상기 조기의 염장하고 난 후에 조기의 표피에 소금기가 많이 남아 있으므로 표피에 묻은 소금기를 제거하기 위해 세척한다.
건조는 덕장에서 조기를 매달아 강제건조가 아닌 해풍으로 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 동안 건조한다.
상기 세척을 거친 조기는 그늘진 곳에서 11월에서 3월 까지 해풍(海風)에 자연 건조한다. 봄이나 여름처럼 날씨가 따뜻해지면 벌레가 많아지고 건조 시에 파리 등의 곤충이 꼬여 위생상의 문제점이 있고, 굴비가 건조 시에 상하게 되어 냄새가 나는 문제점이 있기 때문에 겨울인 11월에서 3월 사이가 건조에 바람직하다.
건조는 굴비가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 2~4개월간 건조한다. 건조는 굴비의 크기에 따라 달라질 수 있으나 바람직하게는 3개월 정도 건조하여야 굴비의 내부까지 완전히 건조된다. 건조시간이 너무 짧거나 너무 길게 되면 건조가 원활히 되지 않기 때문에 굴비의 맛이 떨어지게 된다.
굴비를 그늘진 곳에서 말리는 이유는 햇빛이 드는 곳에 굴비를 건조할 경우 굴비의 내부에서 기름이 외부로 배출되어 굴비의 맛이 없어질 수 있으며, 강한 햇빛에 의해 상하는 경우가 발생할 수 있기 때문이다.
굴비를 인공적으로 말리지 않고 해풍에 자연적으로 말리는 것은 인공적으로 말리게 되면 시간은 더욱 단축될 수 있으나 건조가 골고루 이루어지지 않고, 급하게 말린 굴비는 맛이 살 전체에 베이지 않는다. 또한 해풍에 염분이 함유되어 있어 자연스러운 염분 맛이 배어들게 하기 위함이다.
굴비의 건조 시에는 짚으로 엮어 건조하여 바람이 잘 통하도록 하여 건조가 원활하게 진행되도록 한다. 일반적인 합성수지의 노끈은 공기가 통하지 않기 때문에 굴비가 엮어진 부분이 건조가 늦게 진행되어 그 부분만 썩거나 건조가 완전히 되지 않기 때문이다. 살포는 상기 건조를 거쳐 건조된 조기를 수작업으로 머리부분, 내장부분과 지느러미 등 필요 없는 부분을 떼어내고, 몸통을 두들겨서 살과 껍질이 분리되게 하고 살이 결을 따라 부분적으로 찢어지게 한 후, 살을 먹기 좋은 알맞은 크기로 찢어낸다. 상기 건조를 거쳐 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어낸다.
2~4개월간 건조된 굴비는 충분히 건조되어 있기 때문에 몸통을 두들기면 껍 질은 껍질대로 분리되고, 몸통이 내부의 가시를 중심으로 자연스럽게 두 부분 이상으로 나누어지며, 이 분리된 살 부분을 섭취하기에 알맞은 크기로 찢어낸다.
조기의 비늘을 모두 제거하였기 때문에 건조된 굴비를 두들길 때 비늘이 떨어지거나 비늘 때문에 굴비의 껍질이 제대로 분리가 되지 않는 등의 문제점이 없으며, 아주 위생적이다.
상기 양념고추장제조단계는 고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자 추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성한다.
고추장은 일반 고추장을 쓰거나, 맛을 돋우기 위해 볶음고추장을 쓴다. 고추장에 당, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강, 조미료를 분쇄하여 혼합한다.
당은 굴비포가 고추장에 숙성시킬 경우 매운맛이 나기 때문에 매운맛을 경감시키기 위해 첨가시키며, 설탕이나 물엿 또는 올리고당 등이 쓰인다. 그러나 바람직하게는 설탕이나 물엿 등은 많은 양을 사용할 경우 비만 등의 부작용을 초래할 수도 있으므로 바람직하게는 올리고당을 사용한다.
부가적으로 올리고당은 글루코오스(glucose), 갈락토스(galactose), 프락토스(fructose)와 같은 단당류가 2-8개 정도 결합한 당질이다. 그러나 최근에 기능성식품이 갖고 있는 올리고당이란 대부분의 당질이 신체내 소화효소에 의하여 구성단당으로 분해되어 흡수되는데 반하여 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장에 도달되어 장내 유용세균인 비피더스균에게 선택적으로 이용되는 당질을 말한다. 올리고당 의 기능은 난소화성, 충치예방 등의 알려진 효과가 있다.
상기 복분자추출액은 복분자 100% 원액을 사용한다.
일반적으로 복분자추출액을 만드는 기계적인 파쇄법은 과실 등을 믹서기 등으로 파쇄한 후 이를 압착식 착즙기로 착즙하여 추출하고, 또한 열수추출법은 과실 등을 끓는 물에 넣고 가열한 다음 압착식 착즙기로 착즙하여 추출하며, 콜드추출법은 과실 등을 동결하여 세포조직을 팽창시켜 1 내지 3로 해동한 다음 착즙하는 방법이 있다.
추출하는 방법에 따라 원액의 농도가 다소 차이가 날 수 있으나, 100% 원액을 사용하면 크게 차이가 나지 않는다.
본북자추출액을 가미함으로써, 굴비에서 나는 생선 비린내를 제거할 수 있고, 기능성이 함유되기 때문에 사용자의 건강에 크게 도움이 된다.
부가적으로 복분자는 장미과 루버스(Rubus)속의 코리아너스종으로 우리나라 전북지역 해발 50~1100m 지역 산기슭 양지에서 자생한다. 일반적으로 복분자는 한방 효능면에서 피로로 인한 간 손상을 보하여 눈을 밝게 할뿐만 아니라 오줌량을 늘이며 양기, 신기 부족으로 인한 유정, 정액부족, 발기부전 및 성기능을 높이고 속을 덥게 하며, 기운을 세게함과 동시에 발모촉진과 머리가 희게 세는 것을 막아 준다고 기록되어 있는 약리성이 탁월한 과실이다.
상기와 같이 복분자는 약리적효능 등 여러 가지 장점때문에 소비자가 쉽게 섭취할 수 있는 복분자추출액, 복분자주 등 다양한 상품으로 가공되고 있다.
일반적으로 기계적인 파쇄법은 과실 등을 믹서기 등으로 파쇄한 후 이를 압 착식 착즙기로 착즙하여 추출하고, 또한 열수추출법은 과실 등을 끓는 물에 넣고 가열한 다음 압착식 착즙기로 착즙하여 추출하며, 콜드추출법은 과실 등을 동결하여 세포조직을 팽창시켜 1 내지 3로 해동한 다음 착즙하는 방법이 있다.
복분자 추출액은 시중에 널리 판매되고 있으며 용이하게 구할 수 있다.
바질(basil)을 첨가하여 바질 특유의 향을 나게 할 수 있으며, 또한 하기한 내용의 바질 고유의 특성의 효과를 고추장에 추가할 수 있다.
바질은 열대 아시아 원산이며 열대에서는 줄기가 목질화되는 여러해살이 반관목이다. 높이 20~70cm이고 줄기는 사각형이며 부드러운 털이 나 있다. 잎은 가장자리에 물결 모양 톱니가 있는 달걀 모양 바소꼴로 마주나며 길이 5~10cm이고 향기가 강하다. 꽃은 여름에 원줄기의 윗부분에서 이삭 형태로 층층이 달리지만 돌려나고 입술처럼 생기며 자줏빛을 띤 흰색이다. 포는 달걀 모양이고 꽃받침은 관 모양이며 수술은 4개이나 암술머리는 2개로 갈라진다. 열매는 작은 견과로 달걀 모양 또는 긴 타원형이다. 종자는 매우 작고 검은색이며 물기가 있으면 우무 모양의 물질이 나오기 때문에 눈에 든 티를 씻어내는 데 이용된다. 뿌리는 가늘고 많이 나오기 때문에 이식하기 좋고 4~5월에 파종하여 6월에 이식한다. 잎이나 줄기는 말려서 요리의 향신료로 쓰이고 방향유(芳香油)는 음료나 비누의 향기를 내는 데 이용한다. 오시멘(ocimene), 알파피넨(a-pinene)의 성분이 있고 진해(鎭咳), 해열, 해독, 설사, 변비 등의 약재로도 사용한다. 동남아시아, 유럽, 아메리카, 일본 등 세계 각지에서 재배하며, 온난한 지역에서는 야생한다.
정향(clove)은 전통향을 내기 위해서 첨가한다. 정향은 향기로운 향재이기 때문에 고추장에 석게되면 그 향이 고추장에 베이게 된다. 부가적으로 정향은 몰루카제도 원산이다. 줄기는 높이 4~7m이다. 잎은 마주나고 향기가 있으며 바소꼴이다. 꽃은 흰색으로 가지 끝에 모여 달리고 꽃잎은 4개이다. 수술은 많으며 암술은 1개이다. 열매는 핵과이고 검은 홍색이다. 매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 식품, 약품, 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용하고 있다.
함초를 첨가하여 소금처럼 럼 짜고 쓴맛이 아니라 짭짜름하면서도 뒷맛이 깔끔한 맛을 내고, 아래와 같이 함초의 본래의 효과를 볼 수 있다.
함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로 우리말로는 퉁퉁마디라고 부르며, 전체 모양이 산호를 닮았다 하여 산호초라고도 한다. 함초에는 소금을 비롯, 바닷물에 녹아 있는 모든 미량 원소가 농축되어 있으므로 맛이 짜고 무게가 많이 나간다. 중국 최고의 의학책인 <신농본초경>에는 "함초"로 일본의 <대화본초>에는 "신초(神草) 또는 "복초(福草)" "염초(鹽草)"로 기록되어 있는 이 풀은 몸 안에 쌓인 독소와 숙변을 없애고, 암, 자궁근종, 축농증, 고혈압, 저혈압, 요통, 당뇨병, 기관지천식, 갑상선 기능저하, 갑상선 기능항진, 피부병, 관절염 등 갖가지 난치병에 탁월한 치료효과를 지니고 있는 놀라운 약초이다. 함초는 육지에 자라면서도 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 농축되어 들어 있다. 바닷물에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요드, 인 등 수십 가지의 미량원소와 갖가지 독소와 효소가 녹아 있는데 함초는 인체에 유익한 미량 원소와 효소를 흡수 하면서 자란다. 함초가 간직한 소금기는 식물이 머금은 소금으로서 천일염에 비해 깨끗하며, 가공소금(정제염)에 비해 깨끗할 뿐만 아니라 미네랄이 풍부하고 맛 또한 우수하다. 함초의 나트륨은 소금처럼 짜고 쓴맛이 아니라 짭짜름하면서도 뒷맛이 깔끔하다.
배즙은 배를 즙을 내어 만든 것으로 흔히 복용하는 재료이다. 배즙은 수분을 많이 함유하고 있고 당도가 높아 고추장에 수분을 첨가시키기에 안성맞춤이다.
양파는 심장병, 동맥경화, 고혈압 등 순환기계 질환의 예방과 치료, 암예방, 그리고 피로회복, 스트레스 해소에 큰 도움을 준다.
마늘은 대표적인 항암식품으로 인정받고 있으며, 피로회복, 정력증강, 혈액정화 식품으로 널리 알려져 있다.
생강은 신체 해독 작용을 한다.
조미료는 고추장에 상기한 첨가물을 넣고 부족한 맛을 내기 위하여 첨가한다.
상기 1차 양념숙성단계는 상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 1~5의 저온 상태에서 10일 내지 20일 동안 숙성시킨다.
굴비포를 실온의 상태에서 발효시킬 경우 벌레나 기생충의 감염의 우려가 있으며, 수분이 빨리 증발하여 굴비포가 딱딱해질 수 있기 때문이다. 또한 2차 숙성을 거치기 때문에 1차 양념숙성단계는 10일 내지 20일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 10일 이하로 숙성시킨다면 굴비포에 상기 양념고추장이 알맞게 배어들어가지 않고, 20일 이상 숙성시킨다면 굴비포의 겉만 양념고추장의 맛이 깊게 배어 자칫 굴비포의 표피만 너무 짜게 될 수 있기 때문이다.
상기 염기제거단계는 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거한다. 염기제거단계는 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포가 깊게 양념고추장의 맛이 배어 들어가지 않았을 경우를 대비하여 손으로 직접 짜내주어 표피에 엉겨 붙은 고추장을 떼어내 주는 것과 동시에 표면에 묻어있는 양념고추장이 굴비포의 속까지 배어 들어가도록 한다.
상기 2차 양념숙성단계는 상기 염기제거단계를 거친 굴비포를 양념고추장의 맛이 더욱 깊게 배도록 하고, 양념고추장이 더욱 깊고 골고루 굴비포에 분포되도록 상기 1차 양념숙성단계와 동일한 방법으로 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시킨다. 온도와 숙성기간은 상기 1차 양념숙성단계와 같다.
상기 보관단계는 상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 1~5의 냉장에서 보관한다. 1~5의 냉장상태에서 저온발효 숙성을 하기 위함이다. 굴비포는 양념고추장과 함께 지속적으로 숙성되어야 그 맛이 살아나기 때문이다. 냉장보관을 하지 않을 시에는 굴비포가 딱딱해지거나, 지나치게 숙성이 깊게 되어 굴비포의 맛이 저해되는 단점이 있기 때문이다. 상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포의 보관은 유리병이나 도기 등의 용기에 담아 밀폐보관 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기의 양념고추장의 배합 비율은 고추장 기준의 중량비로 당 2~8%, 복분자추출액 4~10%, 바질 1~3%, 정향 1~3%, 함초 1~3% , 배즙 2~7%, 양파 1~3%, 마늘 0.2~1%, 생강 0.2~1%, 조미료 0.2~1% 인 것을 특징으로 한다.
당은 고추장의 중량을 기준으로 중량비로 2~8%가 적당하다. 2% 밑으로 첨가 되면 고추장의 매운맛이 사라지지 않고, 8% 이상 첨가할 경우에는 단맛이 매우 강하게 나기 때문이다. 복분자추출액의 자체에 당이 함유되어 있기 때문에 8% 이상 당을 넣지 않는 것이 바람직하다.
상기 복분자 추출액은 고추장의 중량을 기준으로 4~10%가 바람직하다.
4% 이하로 첨가되면, 복분자의 향이 나지 않고, 굴비의 비린내를 없애기 쉽지 않으며, 10%이상 첨가하게 되면, 당의 농도가 높아지기 때문이다.
또한 상기와 같이 복분자추출액을 첨가함으로써 설탕과 같은 당의 사용을 감소시킬 수 있기 때문에 식음자의 건강에 매우 유용한 효과가 있다.
바질, 정향과 함초는 고추장의 중량을 기준으로 중량비로 1~3%가 적당하다. 바질과 정향이 3% 이상 함유되면 향이 너무 진하게 되고 1% 미만으로 함유될 경우에는 바질과 정향의 향이 거의 느껴지지 않기 때문에 굴비포의 비린 맛을 없앨 수 없기 때문이다. 함초는 3% 이상 함유되면 염분 맛이 진해지게 되고 1% 미만으로 함유될 경우에는 함초 고유의 부드러운 염분 맛이 나지 않는다.
배즙은 2~7%가 적당하며, 7% 이상 첨가될 경우 고추장에 수분이 너무 많이 함유되게 되게 되고, 2% 미만 첨가될 경우는 적절한 수분과 배즙의 고유한 향과 맛이 나지 않는다.
양파는 1~3%가 적당하며, 3% 이상 첨가될 경우 매운맛이 강해지고, 1% 미만으로 첨가될 경우는 그 효과가 미미하다.
마늘, 생강 및 조미료는 0.2~1%가 적당하며, 굴비포의 비린 맛을 없애고 조미의 효과를 주기 위한 것이다. 1% 이상 함유될 경우는 향이 진해지고 굴비포가 마 늘, 생강 및 조미료의 맛에 가려 그 맛이 저감되며, 0.2% 이하로 첨가될 경우에는
또한 상기 살포단계에서 살과 분리된 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미를 분쇄하여 가루로 만들어 천연 조미료로 사용한다.
상기 분쇄된 분말은 상기 전처리 단계에서 불순물과 비늘을 제거하고 오존 살균처리하였기 때문에 위생적이고 굴비의 맛을 지니고 있기 때문에 천연 조미료로 사용이 가능하다. 양념고추장을 제조할 때 화학적인 인공조미료를 사용하지 않고 굴비 자체의 천연 조미료를 사용함으로써 섭취자의 건강에도 좋고, 굴비로 최대한 활용할 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 위생적이고 굴비포가 일정한 맛을 유지할 수 있으며 상품성이 높은 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조가 가능하다.

Claims (5)

  1. 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기와 같이 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 조기를 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내어 굴비포를 형성하는 살포단계;
    고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자 추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성하는 양념고추장제조단계;
    상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 1~5의 저온 상태에서 10일 내지 20일 동안 숙성시키는 1차 양념숙성단계;
    상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거하는 염기제거단계;
    상기 염기제거단계를 거친 굴비포를 더욱 부드럽게 하고, 양념고추장이 더욱 깊고 골고루 굴비포에 분포되도록 상기 1차 양념숙성단계와 동일한 방법으로 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시키는 2차 양념숙성단계;
    상기 2차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 1~5의 냉장에서 보관하는 보관단계;로 이루어지는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조방법에 있어서,
    상기의 양념고추장의 배합 비율은 고추장 기준의 중량비로 당 2~8%, 복분자추출액 4~10%, 바질 1~3%, 정향 1~3%, 함초 1~3%, 배즙 2~7%, 양파 1~3%, 마늘 0.2~1%, 생강 0.2~1%, 조미료 0.2~1% 인 것을 특징으로 하는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 조미료는 살포단계에서 살과 분리된 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미를 분쇄한 가루인 것을 특징으로 하는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌의 제조방법.
  4. 포획되어 냉동된 조기를 10~20시간 해동하고, 조기의 표피의 비늘을 전부 제거한 후, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고, 2년 이상 간수를 뺀 천일염과 함초를 7일~15일 동안 해풍에 자연 건조시킨 후 분쇄하여 가루를 만든 함초가루를 혼합하여 3~15%의 염도를 갖도록 제작된 염수를 오존살균기에 의해 1~2시간 살균 한 후, 상기와 같이 처리된 조기를 상기 오존살균기에 의해 처리된 염수에 3~6시간 정도 침적시켜 염장하고, 조기를 오존살균된 민물로 세척하고, 조기를 그늘에서 조기가 완전히 건조되도록 11월에서 3월 사이에 매달아 해풍으로 크기에 따라 2개월 내지 4개월 건조하고, 건조된 조기는 몸통을 두들겨서 껍질, 가시, 머리, 내장과 지느러미등을 살과 분리되게 하고 분리된 살을 결을 따라 부분적으로 섭취하기 좋은 알맞은 크기로 찢어내어 굴비포를 형성하고, 고추장에 올리고당, 설탕, 물엿 등의 당, 복분자추출액, 바질, 정향, 함초, 배즙, 양파, 마늘, 생강을 섞어 만든 첨가물을 혼합하여 양념고추장을 형성하는 양념고추장을 제조하고, 상기 굴비포를 상기 양념고추장에 버무려 1~5의 저온 상태에서 10일 내지 20일 동안 숙성시키는 1차 양념숙성하고, 상기 1차 양념숙성단계를 거친 굴비포를 꺼내 상기의 양념고추장을 손으로 쭉 짜내어 염기를 제거하는 염기제거하고, 상기 염기제거단계를 거친 굴비포를 더욱 부드럽게 하고, 양념고추장이 더욱 깊고 골고루 굴비포에 분포되도록 상기 1차 양념숙성단계와 동일한 방법으로 상기의 양념고추장에 넣어 10일 내지 20일 숙성시키는 2차 양념숙성하여 이루어지는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌에 있어서,
    상기의 양념고추장의 배합 비율은 고추장 기준의 중량비로 당 2~8%, 복분자추출액 4~10%, 바질 1~3%, 정향 1~3%, 함초 1~3%, 배즙 2~7%, 양파 1~3%, 마늘 0.2~1%, 생강 0.2~1%, 조미료 0.2~1% 인 것을 특징으로 하는 복분자추출액이 가미된 함초 고추장 굴비장아찌.
  5. 삭제
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