KR101234612B1 - 톳과 함초를 이용한 소 특양과 대창의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질하는 단계; 상기 손질된 소 내장에 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하는 단계; 간장에 물을 첨가한 간장 희석액에 톳과 채소를 첨가하고 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성하는 단계; 상기 소스 엑기스에 물엿, 설탕, 함초가루, 및 톳엑기스를 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조하는 단계; 상기 저온처리된 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 저온숙성하여 점성질 액상 소스를 형성하는 단계; 및 상기 점성질 액상소스를 상기 밑간이 되어 있는 소 내장과 혼합하는 단계를 포함하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법에 따르면, 소의 위장과 대장을 기초로 한 원재료에 화학적 합성 보존료가 배제된 자연으로부터 얻어진 천연 톳과 함초를 이용하여 생산된 해양 바이오 양념 소스로 혼합하여 웰빙식품이면서도 식감이 우수한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장을 얻을 수 있다.

Description

톳과 함초를 이용한 소 특양과 대창의 제조방법{The method of Preparing Mountainchain Trips and Large Intestine Using sea weed fusiforme and a glasswort}

본 발명은 톳과 함초를 이용한 소 특양과 대창의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해양 갈조류인 톳과 함초을 포함한 천연재료만을 이용하여 소 특양과 대창을 제조하는 방법에 관한 것이다.

소의 부산물 중에서 내장에 해당하는 특양(Mountainchain Trips)과 대창(Large Intestine)은 각각 소의 위와 창자를 의미하고, 그 중에서도 가장 큰 위와 창자를 의미하고, 흔히 '양곱창'이라고 불리기도 한다. 곱창은 창자 중에서도 작은 창자에 해당되므로 큰 창자를 의미하는 대창과는 구분되지만, 이를 통칭하여 '양곱창'이라 부르는 경우도 있다.

특양은 현재 고단백질과 저지방인 양질의 풍부한 니아신 성분으로 인해 다이어트식으로도 여성들에게 인기가 있으며 숙취해소에도 좋다. 또한 골다공증과 골연화증에 큰 효과가 있어 성장기 어린이와 노인에게도 유효한 식품으로 알려져 있다. 대창도 소화효소가 풍부하여 소화를 촉진시키기 때문에 보양식으로 이용되고 있다.

소 내장과 관련한 기존의 선행문헌들은 창자 중에서도 작은 창자에 해당하는 곱창과 관련한 기술들을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허공보 제1995-0016565호는 즉석 곱창전골 조성물을 개시하고 있다. 즉석 곱창전골 조성물은 곱창 15-25wt%, 양배추 8-l3wt%, 양파 5-10wt%, 대파 8-12%, 당근 3-5wt%, 깻잎 3-5wt%, 마늘 1-3wt%, 알파미분 1-3wt%, 가루엿 2-4wt%, 옥수수 전분 2-4wt%, 쇠고기 엑기스 0.5-2%, 고추장 4-8wt%의 혼합물과 당면 2-4wt%를 동결건조시켜 제조한 건조 곱창전골 블럭 70-80wt% ; 및 식염 40-50wt%, 글루타민산 나트륨 13-l7wt%, 곱창전골 분말 13-l7wt%, 쇠고기 엑기스 분말 5-8wt%, 핵산계 조미료 0.1-0.5wt%, 간장 분말 3-7wt%, 설탕 3-5wt%, 들기름 1-3wt%, 참기름 1-3wt%, 우지 1-3wt%로 이루어진 분말스프 20-30wt%로 이루어진 것이다. 상기 공개특허는 즉석 곱창전골 조성물은 즉석에서 조리하여 먹을 수 있다는 점이 특징이나, 인공감미료 등이 다량 함유되고 있다는 점에서 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0742293호는 으깨서 다진 마늘과, 잘게 절단된 부추 그리고 분말 찹쌀를 혼합하여 버무린 소; 및 내부의 곱은 분리되고, 상기 소가 내부에 충전되는 곱창; 및 상기 소에는 상기 곱창 내부에서 분리된 곱을 더 포함하며, 상기 마늘, 부추, 찹쌀 및 곱의 비중은 동일한 부피비율로 배합됨을 특징으로 하는 마늘 곱창에 대하여 개시하고 있다. 상기 등록특허는 곱창에서 곱을 별도로 분리하고 소가 내부에 충전되는 마늘 곱창을 개시하고 있으나 특양과 대창을 주재료로 사용하지 않고 있다.

상기 문헌들에서 개시되어 있는 바와 같이, 기존의 곱창의 가공방법도 일부의 인공감미료를 사용하거나 곱창을 일부 가공하고 내부에 마늘을 충전하는 등의 방법을 사용하고 있으나 이러한 제조방법들은 소의 부산물인 내장의 맛과 효능을 제대로 구현하기 어려우며, 천연의 재료를 이용하면서 소의 위장과 대장이 가지는 소화효소면에서 우수한 기능들을 더욱 살릴 수 있는 새로운 방식의 제조방법을 필요로 하고 있다.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 축산물의 위해요소가 차단된 상태에서 위생적으로 안전한 소의 특양과 대창을 가공하고 해산물인 톳과 함초를 이용하여 천연재료만을 함유시킴으로써 소의 위장과 대장이 가진 유효한 기능들을 더욱 살릴 수 있고, 웰빙식품이면서도 식감이 우수한 소의 특양과 대창의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 이러한 제조방법에 의하여 톳과 함초를 이용하여 제조된 소의 특양과 대창을 제공하는 것을 본 발명의 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질하는 단계;

상기 손질된 소 내장에 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하는 단계;

간장에 물을 첨가한 간장 희석액에 톳과 채소를 첨가하고 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성하는 단계;

상기 소스 엑기스에 물엿, 설탕, 함초가루, 및 톳엑기스를 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조하는 단계;

상기 저온처리된 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 저온숙성하여 점성질 액상 소스를 형성하는 단계; 및

상기 점성질 액상 소스를 상기 밑간이 되어 있는 소 내장과 혼합하는 단계를 포함하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법을 제공한다.

상기 점성질 액상소스에 레몬과 사과는 첨가하고 저온에서 숙성하는 것이 바람직하다.

상기 기본 양념재료는 소의 특양과 대창 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30g, 참기름 1 내지 30g, 소금 1 내지 30g, 설탕 10 내지 50g, 마늘 10 내지 50g, 후추가루 1 내지 20g을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여, 톳 1 내지 2 kg, 무우 1 내지 3 kg, 통배추 2 내지 4 kg, 양배추 2 내지 6 kg, 양파 1 내지 3 kg, 파 1 내지 3 kg, 당근 1 내지 3 kg을 첨가하여 소스 엑기스를 제조하는 것이 바람직하다.

상기 간장 희석액 20kg을 기준으로 하여 청량고추 50 내지 200g, 깻잎 20 내지 200g, 통마늘 50 내지 300g, 감초 1 내지 100g, 계피 1 내지 100g을 추가로 포함하여 소스 엑기스를 제조하는 것이 바람직하다.

상기 액상 소스는 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여 물엿 1 내지 3 kg, 설탕 2 내지 4 kg, 함초가루 1 내지 50 g, 톳엑기스 1 내지 50 g을 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

소의 특양과 대창의 불순물을 제거하고 세척하여 절단하고, 상기 손질된 특양과 대창에 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하고, 간장 희석액에 톳과 채소를 첨가하고 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 제조한 다음 소스 엑기스에 물엿, 설탕, 함초가루, 톳엑기스를 첨가하여 저온처리하고, 갈분가루를 첨가하고 추가로 저온숙성하여 액상소스를 형성하고 저온숙성된 액상소스를 상기 기본 양념재료가 배인 소의 특양과 대창과 혼합하여 제조되는, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 따르면, 소의 위장과 대장을 기초로 한 원재료에 화학적 합성 보존료가 배제된 자연으로부터 얻어진 천연 톳과 함초를 이용하여 생산된 해양 바이오 양념 소스로 혼합하여 웰빙식품이면서도 식감이 우수한 소의 특양과 대창을 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

특양(Mountainchain Trips)은 반추동물(되새김질을 하는 동물)인 소의 제 1위를 말하며 본초강목(本草綱目)이나 동의보감(東醫寶鑑)의 문헌에서도 정력과 기운을 돋구고 비장과 위를 튼튼히 해주며 어지럼증이나 혈압을 다스리는 효능이 있으며 당뇨, 술 중독, 몸의 독성해소, 장내 소독 살균, 이뇨작용, 양기부족, 골다공증, 소화촉진,등 많은 효능이 전해져 오고 있다. 대창(Large Intestine)은 반추동물인 소의 소화 기관인 큰 창자를 말하며, 소화효소가 풍부하여 소화를 촉진시키는 작용을 한다.

톳(Hizikia fusiformes)은 갈조식물 모자반에 속하며, 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이룬다. 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며, 작고 가장자리에 톱니가 있다. 이 식물은 칼슘, 요오드, 철, 철분 등의 무기염류가 많이 포함되어 있는 알칼리성 식품이다.

칼슘의 왕이라 불리는 멸치만큼 칼슘이 풍부하여 ‘바다에서 건진 칼슘제’라 불린다. 톳 속에 들어있는 칼슘은 우유의 15배, 철분은 무려 550배나 된다. 어린이 성장발육에 좋고 치아건강에도 좋다. 톳은 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 창자의 소화운동을 높여 준다.

톳에는 에스트로겐과 유사한 활성물질이 많아서 탈모로 고민하는 남성들이 꾸준히 먹으면, 머리카락이 더 이상 빠지지 않는다. 톳에 있는 아연 성분도 탈모예방에 효과가 있다. 또한 빈혈예방에 다른 식품에 비해 무기질이 풍부한 톳은 특히 철분이 많은 해조류로 무엇보다 빈혈 증세에 효과적이며, 칼슘, 칼륨도 풍부해 혈압이 높은 사람이나 스트레스 받는 사람에게도 도움이 된다. 톳에 함유되어 있는 철분은 시금치의 3~4배가 된다. 톳은 동맥경화 촉진을 유발하는 LDL-콜레스테롤과 VLDL-콜레스테롤 농도를 저하시키고 동맥경화 촉진을 억제하는 몸에 좋은 HDL-콜레스테롤 농도를 상승시킨다.

함초(Salicornia herbacea L. 'S europeae L.')는 우리나라 서해안과 남해안 바닷가에 덤불을 이루고 자라는 한해살이 풀이다. 다른 이름으로 '퉁퉁마디'라고도 하고 맛이 몹시 짜다고 하여 '염초'(鹽草) 등으로도 불린다. 전체가 다육질이고 녹색인데 가을이 되면 붉은색으로 변하며, 줄기는 직립하고 마디마다 양쪽으로 퉁퉁한 가지가 갈라지기도 하며, 높이는 10 ~ 30 cm의 크기로 자란다. 잎은 마디의 위쪽에 마주나며, 비늘 조각 모양이며 꽃은 8 ~ 9월에 피며, 가지 위쪽 마디의 양쪽 비늘잎의 잎겨드랑이 홈 속에 3개씩 달려 전체적으로 이삭꽃차례를 이루고 녹색을 띠고 있다. 3개의 꽃 가운데 중앙의 것은 양쪽 것보다 크며 화피는 주머니 모양에 다육질이고 꽃이 핀 후 가장자리가 자라서 날개처럼 되어 열매를 감싸고 있다.

짠 것을 먹으면 대개 목이 마르지만 함초에 들어 있는 소금은 많이 먹어도 갈증이 나지 않는 그것은 바닷물 속에 들어 있는 생물체에 해로운 물질들을 걸러 내고 이로운 물질들만 농축되어 있기 때문이다. 그러므로 함초에 들어 있는 소금은 다른 어떤 소금보다도 생명체에 유익한 소금이라 할 수 있다.

함초 100g에 칼슘은 우유보다 7배가 많고 철은 김이나 다시마보다 40배가 많으며 칼륨은 굴보다 3배가 많다. 이밖에 바닷물 속에 들어 있는 90여 가지의 미네랄이 골고루 들어 있다. 바닷물 속에는 1 백만분의 1 정도의 적은 양의 효소가 들어 있다. 이 효소는 바닷물 속의 갖가지 유기물을 분해하여 물을 정화하는 작용을 한다. 이 효소를 인위적으로 뽑아내기는 거의 불가능하지만, 함초 속에는 다량으로 농축되어 있다.

함초가 이렇게 우리 몸에 좋은 갖가지 영양소를 가지고 있는 이유는 흙 속에 스며든 바닷물을 빨아들인 다음 광합성을 통해 줄기와 가지로 물기만을 증발시키고 우리 인체에 부족한 갖가지 미네랄 성분이나 미량원소 그리고 효소를 영양분으로 남겨두는 생리를 지니고 있기 때문이다.

함초 속에 농축되어 있는 바닷물의 효소는 사람 몸안에서 작은 창자벽에 붙어 있는 끈적끈적한 노폐물인 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 한다. 함초의 섬유질은 장의 운동을 도와 주고 소금기와 광물질은 인체에 꼭 필요한 영양소를 공급해 준다. 본 발명에서 함초는 소금기를 함유하는 특성으로 인하여 소금 대용으로 사용이 가능하다.

함초의 영양소는 채취하는 순간부터 계속 감소하기 시작하므로 채취 당시에 섭취하지 않으면 식품 본래의 영양소를 최대한 보존하기 어렵다. 이걸 보강하기 위해 동결 건조 방법을 이용하는데 채취 당시와 비슷하게 보존되지만 설비비, 운영비, 건조 비용이 비싸며 고도의 노하우를 필요로 한다.

소의 특양과 대창은 소의 위장과 대장으로서 비장과 위를 튼튼하게 하여 주며, 소화효소를 풍부하게 함유하여 소화를 촉진시키는 작용을 할 수 있으며, 여기에 해조류인 톳과 함초도 철분, 인, 칼슘, 식이섬유 등 천연미네랄과 효소성분이 풍부하게 함유되어 있고 점액질의 물질이 특양과 대창의 소화흡수 기능을 향상시킨다고 할 수 있다.

본 발명에 따른 소 특양과 대창은 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.

먼저 소의 특양과 대창의 불순물을 제거하고 세척하여 절단하여 손질한다. 특양과 대창을 손질하는 과정에서 고기의 육질에 따라 연육제인 파인애플원액을 가감할 수 있다. 손질된 특양과 대창에 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가한다. 여기서 '기본 양념'이라는 것은 특양과 대창에 미리 해 놓는 밑간을 의미한다.

기본 양념재료는 소의 특양과 대창 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30 g, 참기름 1 내지 30 g, 소금 1 내지 30 g, 설탕 10 내지 50 g, 마늘 10 내지 50 g, 후추가루 1 내지 20 g을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 참기름을 대신하여 식용유나 들기름을 이용하여도 무방하다. 이러한 기본 양념재료는 미리 손질해 둔 소 특양, 대창과 함께 잘 버무린 다음 저온에서 숙성시킨다. 이하에서 '저온에서 숙성시킨다'는 내용에 있어서 저온은 영상 4 내지 15℃, 바람직하게는 4 내지 8 ℃, 더욱 바람직하게는 4 내지 6 ℃를 의미한다.

다음으로 소스 엑기스를 제조한다. 소스 엑기스는 톳을 여러 가지 채소와 함께 넣고 가열하여 얻어지는 액상농축 엑기스를 말한다. 이하에서는 편의상 '소스 엑기스'라 칭하기로 한다. 소스 엑기스를 제조하는 방법은 다음과 같다.

물과 간장의 비율을 4:1로 하여 혼합한 간장 희석액에 미리 준비해 둔 특양과 대창과 동일한 함량의 톳, 여러 가지 채소를 압력용기에 투입하고 1 내지 2시간 동안 가열하고 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 얻는다. 톳과 함께 압력용기에 투입되는 채소는 무우, 통배추, 양배추, 양파, 파, 당근 등이 될 수 있다.

투입되는 채소의 함량은 예를 들어, 간장 희석액 20 kg(간장 4kg, 물 16 kg)을 기준으로 하여, 톳 1 내지 2 kg, 무우 1 내지 3 kg, 통배추 2 내지 4 kg, 양배추 2 내지 6 kg, 양파 1 내지 3 kg, 파 1 내지 3 kg, 당근 1 내지 3 kg을 포함하는 것이 바람직하다.

또한 소스 엑기스에는 청량고추, 깻잎, 통마늘, 감초, 계피 등을 더 포함할 수 있다. 이들의 함량은 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여 청량고추 50 내지 200 g, 깻잎 20 내지 200 g, 통마늘 50 내지 300 g, 감초 1 내지 100 g, 계피 1 내지 100 g을 추가하는 것이 바람직하다.

이렇게 제조된 소스 엑기스를 상온에서 서서히 식힌 다음 물엿, 설탕, 함초가루, 및 톳엑기스를 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조한다. 물엿과 설탕 등을 투입함으로써 소스 엑기스에 점성을 부여한다. 이때 소스 엑기스에 포함되었던 톳과는 별도로 함초가루와 톳엑기스를 투입하여 함초와 톳의 첨가효과를 배가시킬 수 있고, 함초는 염분이 많이 포함되어 있으므로 소스의 염분을 조절하는 역할을 한다.

첨가되는 각 성분들의 함량은 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여 물엿 1 내지 3 kg, 설탕 2 내지 4 kg, 함초가루 1 내지 50 g, 톳엑기스 1 내지 50 g을 포함하는 것이 바람직하다.

다음으로 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 저온숙성하여 점성질 액상소스를 제조한다. 액상 소스에 갈분가루를 바람직하게는 100 내지 300 g 첨가하고, 중간 불에서 5 내지 10분간 골고루 교반하면서 가열한다. 갈분가루를 투입함으로써 액상소스는 더욱 점도가 높아지고 특양과 대창에 부착력이 증가될 수 있다. 어느 정도 걸죽해지면 완성된 액상소스를 식힌 후 약 24 시간 정도 저온 숙성하여 점성질 액상 소스를 제조한다.

숙성된 점성질 액상소스에는 식감을 증가시키기 위하여 사과 및/또는 레몬을 첨가하여 맛과 향을 부여할 수 있다. 사과나 레몬을 슬라이싱하여 첨가하고 약 24시간 정도 저온 숙성하여 액상소스를 완성한다.

마지막으로 저온 숙성된 점성질 액상소스를 밑간이 된 소의 특양과 대창과 혼합한다. 소 특양과 대창 1 kg에 완성된 액상소스 10 내지 50 g을 붓고 버무린 후 완성한다. 기호에 따라서는 땅콩가루 등을 뿌려서 마무리할 수 있다.

이하, 실시예를 참고하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예

실시예 1

냉동된 소의 특양을 10℃의 물에서 서서히 녹인 후 양탈피기 또는 손으로 껍질과 근막과 유지방 등 불순물을 제거한 후 깨끗이 세척하고 약 3 cm로 절단하여 손질하였다. 냉동된 소의 대창을 10 ℃의 물에서 녹인 후 유지방 등 불순물을 제거한 후 깨끗이 세척하고 약 3 cm 정도로 손질하였다. 손질한 특양과 대창의 비율을 1:1로 하여 1 kg을 준비하고, 소주 10 g, 참기름 15 g, 소금 10 g, 설탕 30 g, 후추가루 5 g, 마늘 30 g을 포함한 기본 양념재료를 첨가하고 잘 혼합하였다. 기본 양념재료를 이용하여 미리 손질된 특양과 대창에 밑간을 하고 약 4 ℃에서 저온숙성하였다.

다음으로 소스 엑기스를 제조하였다. 간장 4 kg과 물 16 kg이 혼합된 간장 희석액 20 kg에 톳 1 kg, 무 2.2 kg, 통배추 3.2 kg, 양배추 4.6 kg, 양파 1.5 kg, 파(뿌리포함) 1.3 kg, 청량고추 80 g, 당근 1.5 kg, 깻잎 55 g, 통마늘 130 g, 감초 20 g, 계피 10 g을 압력용기에 투입한 다음 강한 불에서 1시간 30분 동안 가열하였다. 가열 후 투입된 재료들 중에서 잔존하는 건더기를 꺼내고 액상을 저온에서 식혔다.

그리고 식힌 액상 용액에 물엿 2 kg, 설탕 3 kg, 함초분말가루 10 g, 톳엑기스 25 g을 더 첨가하여 63 ℃에서 30분간 파스퇴르처리법으로 저온 열처리하였다. 이어서 저온 열처리된 용액에 갈분가루 20 g을 잘 혼합이 되도록 교반하고 중불(60 ℃)에서 5분간 교반한 다음 약간 점도가 증가하면 완성된 소스를 상온에서 식히고 약 24시간 저온 숙성시켰다. 이렇게 제조된 저온 숙성된 액상소스 30 g을 미리 준비해 둔 밑간이 된 소의 특양과 대창 1 kg과 버무린 후 완성하였다.

실시예 2

갈분가루를 첨가하여 점도가 증가된 액상 소스에 레몬 20조각과 사과 8등분을 슬라이스하여 첨가한 다음 약 24시간 동안 4℃에서 저온 숙성한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3

냉동된 소의 특양을 10℃의 물에서 서서히 녹인 후 양탈피기 또는 손으로 껍질과 근막과 유지방 등 불순물을 제거한 후 깨끗이 세척하고 약 3 cm로 절단하여 손질하였다. 냉동된 소의 대창을 10 ℃의 물에서 녹인 후 유지방 등 불순물을 제거한 후 깨끗이 세척하고 약 3 cm 정도로 손질하였다.

손질한 특양과 대창의 비율을 1:1로 하여 1 kg을 준비하고, 소주 20 g, 참기름 20 g, 소금 20 g, 설탕 40 g, 후추가루 10 g, 마늘 50 g을 포함한 기본 양념재료를 첨가하고 잘 혼합하였다. 기본 양념재료가 혼합된 특양과 대창을 약 4 ℃에서 저온숙성하였다.

다음으로 소스 엑기스를 제조하였다. 간장 4 kg과 물 16 kg이 혼합된 간장 희석액 20 kg에 톳 1 kg, 무 1.2 kg, 통배추 2 kg, 양배추 3 kg, 양파 2 kg, 파(뿌리포함) 3 kg), 당근 3 kg, 청량고추 150 g, 깻잎 100 g, 통마늘 200 g, 감초 80 g, 계피 80 g을 압력용기에 투입한 다음 강한 불에서 1시간 30분 동안 가열하였다. 가열후 투입된 재료들 중에서 남은 건더기를 꺼내고 액상을 저온에서 식혔다.

그리고 식힌 액상 용액에 물엿 3 kg, 설탕 3 kg, 함초분말가루 40 g, 톳엑기스 40 g을 더 첨가하여 63 ℃에서 30분간 파스퇴르처리법으로 저온 열처리하였다. 이어서 저온 열처리된 용액에 갈분가루 40 g을 잘 혼합이 되도록 교반하고 중불(60 ℃)에서 5분간 교반한 다음 약간 점도가 증가하면 완성된 소스를 상온에서 식히고 약 24시간 저온 숙성시켰다. 상기 저온 숙성된 액상소스 30 g을 미리 준비해 둔 기본 양념재료가 배인 소의 특양과 대창 1 kg과 버무린 후 완성하였다.

이와 같이 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.

Claims (7)

1. 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질하는 단계;
   상기 손질된 소 내장에 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하는 단계;
   간장에 물을 첨가한 간장 희석액에 톳과 채소를 첨가하고 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성하는 단계;
   상기 소스 엑기스에 물엿, 설탕, 함초가루, 및 톳엑기스를 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조하는 단계;
   상기 저온처리된 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 4~8℃에서 숙성하여 점성질 액상 소스를 형성하는 단계; 및
   상기 점성질 액상소스를 상기 밑간이 되어 있는 소 내장과 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 기본 양념재료는 소 내장 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30g, 참기름 1 내지 30g, 소금 1 내지 30g, 설탕 10 내지 50g, 마늘 10 내지 50g, 후추가루 1 내지 20g을 포함하는 것을 특징으로 하는,
   톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 점성질 액상소스에 레몬과 사과는 첨가하고 4~8℃에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법.
   
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4. 제1항에 있어서,
   상기 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여, 톳 1 내지 2 kg, 무우 1 내지 3 kg, 통배추 2 내지 4 kg, 양배추 2 내지 6 kg, 양파 1 내지 3 kg, 파 1 내지 3 kg, 당근 1 내지 3 kg을 첨가하여 소스 엑기스를 제조하는 것을 특징으로 하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 간장 희석액 20kg을 기준으로 하여 청량고추 50 내지 200g, 깻잎 20 내지 200g, 통마늘 50 내지 300g, 감초 1 내지 100g, 계피 1 내지 100g을 추가로 포함하여 소스 엑기스를 제조하는 것을 특징으로 하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 액상 소스는 간장 희석액 20 kg을 기준으로 하여 물엿 1 내지 3 kg, 설탕 2 내지 4 kg, 함초가루 1 내지 50 g, 톳엑기스 1 내지 50 g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 톳과 함초를 이용한, 특양과 대창으로 구성되는 소 내장의 제조방법.
   
7. 제1항, 제2항 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따라 제조된, 특양과 대창으로 구성된 소 내장.