KR102140820B1

KR102140820B1 - 갈비 숙성 방법

Info

Publication number: KR102140820B1
Application number: KR1020200034143A
Authority: KR
Inventors: 전준형
Original assignee: (주)월화
Priority date: 2020-03-20
Filing date: 2020-03-20
Publication date: 2020-08-03

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 숙성방법은, 분사기를 이용하여 점성질 액상소스를 갈비으로 구성된 고기에 분사하여 제1차 혼합하는 제1차 혼합단계를 포함한다.

Description

갈비 숙성 방법{Method for aging Rib }

본 발명은 갈비 숙성방법 및 장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 갈비를 효과적으로 연육시키고 양념이 잘 배여 맛이 좋은 갈비를 소비자에게 제공하기 위하여 유기농 갈비에 양념를 첨가한 후 숙성하여 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하는 동시에 맛이 좋은 갈비를 제공할 수 있는 갈비 숙성방법 및 장치에 관한 것이다.

돼지고기 갈비는 돼지의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살로 구성된 부위이다. 돼지도체의 제1늑골에서 제 5늑골까지의 부위로서 제1늑골 5 cm 선단부에서 늑골이 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다. 돼지갈비라고도 한다.

쇠고기에서 갈비는 소의 가슴통을 이루는 좌우 열두 개의 굽은 뼈와 살로 구성된 부위이다. 소도체에서 앞다리 부분을 분리한 다음 늑골 주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단한 후 흉추에서 늑놀림 분리시킨 것으로서 늑골을 포함시키고 과다한 지방을 제거 정형한다.

종래에는 갈비를 손질하기 위해 우선 물에 담가 핏물과 이물질을 제거하고 질긴 갈비를 부드럽게 히기 위해 연육하였다. 종래 연육하는 방법은 시중에서 판매되는 식육연화효소제인 ‘프로찜 에스’와 ‘미소찜’ 등을 사용하였으며, 상기 제품들은 파인애플 등에서 추출한 식물성 단백질 분해효소를 가공 시 첨가하여 분말형태로 만든 제품으로 소고기, 닭고기 등에는 500g당 4g 정도, 돼지고기는 2g 정도, 갈비등 내장에는 6g 정도 첨가하여 냉장 숙성시키는 방법으로 연육시켰다. 또한 전통적으로는 양념에 배나 무우를 갈아서 갈비 등 고기를 재워 놓는 방법을 사용하고 있으나 갈비에는 연육의 효과가 크지 않아 거의 사용하지 않았다.

한국공개특허 제2011-0130855호

본 발명은 갈비를 효과적으로 연육시키고 맛이 좋은 갈비를 소비자에게 제공하기 위하여 갈비에 소스를 첨가한 후 숙성하여 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하는 동시에 맛이 좋은 갈비 숙성방법 및 장치를 제공하고자 한다.

본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 숙성방법 및 장치는, 분사기를 이용하여 유기농 점성질 액상소스를 갈비으로 구성된 고기에 분사하여 제1차 혼합하는 제1차 혼합단계를 포함한다.

일 실시에서, 고기의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질하는 손질단계; 상기 손질된 고기에 채소향이 가미된 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하는 밑간단계; 간장에 물을 첨가한 간장 희석액을 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성하는 단계; 상기 소스 엑기스에 물엿 및 설탕을 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조하는 단계; 상기 저온처리된 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 4~8℃에서 숙성하여 점성질 액상 소스를 형성하는 단계; 상기 제1차 혼합단계 이후, 상기 갈비으로 구성되는 고기를 혼합분사장치를 이용하여 각종 재료를 혼합하는 제2차 혼합단계; 및 상기 제1차 혼합단계 및 상기 제2차 혼합단계 이후, 숙성실에서 소스 및 각종 재료가 혼합된 상기 갈비으로 구성된 고기를 숙성하는 단계를 더 포함하며, 상기 기본 양념재료는 고기 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30g, 참기름 1 내지 30g, 소금 1 내지 30g, 설탕 10 내지 50g, 마늘 10 내지 50g, 후추가루 1 내지 20g을 포함하고, 상기 채소향이 가미된 소금은, 채소를 파쇄하여 채소 파쇄물을 수득하는 단계; 상기 채소 파쇄물과 섬유소분해효소를 혼합한 후, 가수분해시켜 식물 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 채소 파쇄액과 소금을 혼합시켜 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액을 분무건조하여 분말을 수득하는 단계를 거쳐 제조되고, 상기 채소는, 대파, 마늘 또는 양파이며, 상기 분무건조를 위한 공기의 송풍온도는 170 ~ 200℃이고, 분무건조시 배풍온도는 95 ~ 105℃이며 시간당 300 ~ 600kg의 속도로 혼합액을 분무하며, 상기 섬유소분해효소는, 펙티나아제(pectinase), 베타글루카나아제(β-glucanase), 셀룰라아제(cellulase) 및 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 중 선택되는 어느 하나 이상이고, 상기 분사기는, 내부에 유로가 형성되며, 사용자가 움켜쥘 수 있도록 손잡이가 구비된 본체와, 상기 본체의 외부에서 상기 유로의 일측에 연결되어 상기 유로의 내부로 고압공기를 제공하기 위한 컴프레서와, 상기 본체의 외부에 구비되며, 내부에는 액상의 소스가 수용되고, 상기 유로에서 분기된 분기로와 연통되어 상기 유로의 내부로 액상의 소스를 투입되도록 하는 탱크부와, 상기 유로의 타측 단부에 구비되어 상기 액상의 소스를 분사하기 위한 노즐과, 상기 본체에 구비되며, 상기 컴프레서를 통해 상기 유로 내부로 유입되는 고압공기의 양을 조절하기 위한 트리거와, 상기 유로의 내벽에 힌지를 매개로 설치되되, 상기 분기로의 입구에 상기 분기로가 밀폐될 수 있도록 설치되며, 상기 트리거의 조작시 상기 유로의 내부로 유입되는 고압공기에 의해 상기 분기로의 개도량을 조절하는 체크밸브가 포함되되, 상기 노즐의 전방에는, 상기 노즐을 통해 분사되는 액상소스가 통과시 미립자로 분해시키기 위한 분쇄기가 더 포함되고, 상기 분쇄기는, 복수의 분쇄망을 포함하며, 상기 복수의 분쇄망은 상기 노즐과 인접한 상기 본체의 외주면에서 회전체를 매개로 회전되어 단수 또는 복수의 분쇄망이 상기 노즐의 전방에 배치되며, 상기 탱크부는, 상부에 캡슐투입구가 형성되어 내부에는 액상의 소스가 내장된 캡슐이 수용되며, 내벽에는 상기 내장된 캡슐에 구멍을 뚫기 위한 송곳이 형성되고, 하부에는 상기 분기로와 연통되는 연통관이 형성되는 수용탱크와, 상기 캡슐투입구를 밀폐하며, 상기 캡슐투입구에 좌우로 회전가능하게 설치되어 상기 수용탱크의 내부에 수용된 캡슐을 좌우로 회전시켜, 상기 캡슐이 송곳에 의해 구멍이 확장되도록 하기 위한 캡이 포함되며, 상기 캡의 하면에는 수용탱크의 내부에 수용된 캡슐의 상면과 밀착되는 밀착돌기가 형성되고, 상기 혼합분사장치는, 각종 분말재료가 혼합되어 저장되는 챔버; 상기 챔버의 내측에 설치되어 혼합하고자 하는 상기 분말재료가 투입됨과 동시에 상기 분말재료의 혼합을 위한 액상재료가 공급되어 상기 분말재료와 함께 혼합되는 혼합부; 상기 혼합부의 일측에 하나 이상 설치되어 혼합부의 공간으로 상기 액상재료를 분사하는 액상 혼합물 공급부; 상기 액상 혼합물 공급부에 전기적으로 연결되어 액상 혼합물 공급부를 제어하는 제어부; 상기 혼합부는 그 단부에 형성되어 혼합하고자 하는 상기 분말재료를 투입하거나 혼합된 상기 분말재료를 상기 챔버로 배출하는 분말 투입 및 토출구; 상기 액상재료가 공급되는 공급유량과 공급시간 및 상기 액상재료와 혼합되는 상기 분말재료의 혼합시간과 혼합속도를 디지털 또는 아날로그의 디스플레이로 표시하는 표시부; 및 상기 챔버의 하부에 형성되어, 진동 및 충격을 흡수하는 완충장치를 포함하고, 상기 액상 혼합물 공급부는, 상기 액상재료가 수용되는 액상 공급용기; 상기 액상 공급용기의 하부에 연결설치되어 분사되는 상기 액상재료를 전달받아 상기 제어부의 신호로 투입환경을 마련하는 본체; 상기 본체의 전방에 설치되면서 상기 혼합부의 일측에 삽입되어 상기 액상재료를 혼합부 내부로 분사하는 액상 분사노즐; 상기 본체와 액상 분사노즐은 상기 혼합부 내부에서 혼합공정 중 발생하는 기체를 외부로 배출하는 기체 배출관을 포함하고, 상기 완충장치는, 상기 챔버의 하부에 고정되는 지지판; 상기 지지판의 하면에 고정되어 완충작용을 하는 완충부재; 상기 지지판의 하면에 고정되고 완충부재를 통과하는 핀 부재; 및 지지면에 고정되고 상기 핀 부재가 삽입되는 원형의 수납홈이 형성되는 브라켓을 포함하고, 상기 핀 부재가 측방향으로 유동될 수 있도록 상기 수납홈의 내경은 핀 부재의 외경에 비해 크게 형성되고, 상기 완충부재의 하면에는 제1슬라이드판이 고정되고, 상기 브라켓의 상면에는 제2슬라이드판이 고정되어 완충부재와 브라켓 사이가 슬라이드 이동 가능하게 형성되며, 상기 지지면의 상면에는 브라켓을 고정시키기 위한 무수축 몰타르가 형성되고, 상기 핀 부재의 상측 외주면에는 나사부가 형성되고 상기 지지판의 하면에는 나사홈이 형성되어 핀 부재가 지지판의 하면에 나사 결합된다.

일 실시예에서, 상기 숙성실에는 열기순환모듈이 더 포함되며, 상기 열기순환모듈은 상기 숙성실 내부의 상부에 형성되며, 상부의 공기를 내부로 유입하는 상부덕트; 상기 숙성실 내부의 하부에 형성되며, 상기 상부덕트의 내부 공기를 토출하는 하부덕트; 및 상기 상부덕트와 상기 하부덕트 사이에 형성되어, 상기 상부덕트의 내부 공기를 토출하는 중앙덕트; 상기 하부덕트 내부 및 상기 중앙덕트 내부 중 적어도 일 영역에 형성되며 이물질 유입방지를 위한 필터; 상기 열기순환모듈 내부로 공기를 유입하는 흡입팬; 상기 필터의 적어도 일영역에 형성되는 공기질 측정기로 형성된다.

본 발명의 일측면에 따르면, 갈비를 효과적으로 연육시키고 맛이 좋은 갈비를 소비자에게 제공할 수 있으며, 갈비에 소스를 골고루 분사 및 첨가한 다음 숙성함으로써 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하는 동시에 맛이 좋은 갈비 숙성방법 및 장치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 숙성방법을 도시한다.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 분사기를 도시한다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합분사장치를 도시한다.
도 7 및 도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 완충장치를 도시한다.
도 9 및 도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 공기순환모듈을 도시한다.

후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시예와 관련하여 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는, 적절하게 설명된다면, 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 숙성방법을 도시한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 숙성방법은, 먼저, 손질단계(S11)에서, 갈비의 재료인 고기의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질한다. 갈비를 손질하는 과정에서 고기의 육질에 따라 연육제인 유기농 파인애플원액을 소스로 가감할 수 있다. 상기 고기는 돼지고기 또는 소고기 이다.

밑간단계(S12)에서, 손질단계(S11)를 거쳐 손질된 고기에 채소향이 가미된 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 한다. 여기서 기본 양념이란 갈비에 미리 해 놓는 밑간을 의미한다. 기본 양념재료는 소의 갈비 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30 g, 참기름 1 내지 30 g, 채소향이 가미된 소금 1 내지 30 g, 설탕 10 내지 50 g, 마늘 10 내지 50 g, 후추가루 1 내지 20 g을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 참기름을 대신하여 식용유나 들기름을 이용하여도 무방하다. 이러한 기본 양념재료는 미리 손질해 둔 갈비과 함께 잘 버무린 다음 저온에서 숙성시킨다. 저온에서 숙성시킨다는 내용에 있어서 저온은 영상 4 내지 15℃, 바람직하게는 4 내지 8 ℃, 더욱 바람직하게는 4 내지 6 ℃를 의미한다. 또한, 여기서, 채소향이 가미된 소금은, 유기농 채소를 파쇄하여 채소 파쇄물을 수득한 후, 채소 파쇄물과 섬유소분해효소를 혼합한 후, 가수분해시켜 식물 파쇄액을 제조한다. 파쇄는 다양한 수단을 통해서 수행할 수 있는데, 일 예로서, 마쇄기(grinder) 등을 이용하여 마쇄하거나, 블래이드(blade)가 구비된 믹서 등을 이용하여 분쇄함으로써 수행할 수 있다. 여기서 채소 파쇄물이라 함은 채소를 파쇄하여 얻어지는 것으로, 채소 고유의 즙액('착즙액'이라고도 함)과 섬유소를 모두 포함하고 있는 것을 지칭한다. 즉, 본 발명에서는 종래처럼 섬유소 성분을 제거하고 착즙액만 사용하는 것이 아니라, 섬유소까지 포함된 파쇄물을 전체로서 사용하는 것이다. 이전의 착향소금은 채소의 향미성분을 제조하는 단계에 있어서 착즙액만을 사용하기 때문에, 상당량의 잔여 섬유소가 남게 된다. 하지만, 섬유소 역시 채소의 고유성분으로서 향미를 풍부히 갖고 있기 때문에, 이를 활용할 경우, 채소 고유의 향미를 더욱 증진시킬 수 있다. 또한, 섬유소를 폐기하지 않고, 적극적으로 사용하면, 제조단가를 현저히 낮출 수 있는 부수적인 이점도 있다. 계속하여, 채소 파쇄액과 소금을 혼합시켜 혼합액을 제조한 후, 상기 혼합액을 분무건조하여 분말을 수득하는 단계를 거쳐 제조되다. 채소 파쇄물에 섬유소분해효소를 혼합함으로써, 채소물의 불용성 섬유소를 분해하고 수용화하여 하기 단계의 분무건조에 적합하게 하고, 섬유소가 갖고 있는 고유의 향미 및 유효성분을 이용할 수 있도록 한다. 또한, 여기서 채소는, 유기능 대파, 마늘 또는 양파가 될 수 있다. 또한, 분무건조를 위한 공기의 송풍온도는 170 ~ 200℃이고, 분무건조시 배풍온도는 95 ~ 105℃이며 시간당 300 ~ 600kg의 속도로 혼합액을 분무한다. 또한, 섬유소분해효소는, 펙티나아제(pectinase), 베타글루카나아제(β-glucanase), 셀룰라아제(cellulase) 및 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 중 선택되는 어느 하나 이상을 포함하여 구성될 수 있다. 여기서, 분무건조(spray-Drying)는 노즐(nozzle)을 통해 혼합액 또는 농축액을 분무하여 생성되는 액상의 미세입자가 건조통에서 자유낙하하면서 건조되어 미세한 분말로 제조되는 방법이다. 분말 형태로 제조됨으로써 일반 건조법과는 달리 건조 후 파쇄하는 단계가 필요 없을 뿐만 아니라, 분무건조기의 건조통 내부에 분사된 혼합액은 수초 내에 분말로 건조되고, 건조된 분말이 40℃ 이하의 온도로 수분 내에 도달되어, 채소의 향미성분 및 영양성분의 변화가 최소화될 수 있다.

소스 엑기스 형성단계(S13)는, 간장에 물을 첨가한 간장 희석액을 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성할 수 있다. 소스 엑기스를 제조하는 방법은 물과 간장의 비율을 4:1로 하여 혼합한 간장 희석액에 미리 준비해 둔 특갈비과 여러 가지 채소를 압력용기에 투입하고 1 내지 2시간 동안 가열하고 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 얻는다. 함께 압력용기에 투입되는 채소는 유기농 무우, 통배추, 양배추, 양파, 파, 당근 등이 될 수 있다. 또한 소스 엑기스에는 유기농 청량고추, 깻잎, 통마늘, 감초, 계피 등을 더 포함할 수 있다.

액상 소스 제조단계(S14)는 소스 엑기스에 물엿 및 설탕을 첨가하여 저온처리하여 액상 소스를 제조할 수 있다. 제조된 소스 엑기스를 상온에서 서서히 식힌 다음 물엿, 설탕 등을 첨가하여 저온 처리하여 액상 소스를 제조한다. 물엿과 설탕 등을 투입함으로써 소스 엑기스에 점성을 부여한다.

제1차 혼합단계(S15)는, 분사기를 이용하여 점성질 액상소스를 갈비으로 구성된 고기에 분사하여 액상소스와 고기를 제1차 혼합할 수 있다.

제2차 혼합단계(S16)는 제1차 혼합단계 이후, 상기 갈비으로 구성되는 고기를 혼합분사장치를 이용하여 각종 유기농 재료를 혼합하는 제2차 혼합할 수 있다. 본 발명은 갈비를 2번에 걸쳐 유기농 소스 또는 재료를 분사하여 혼합할 수 있어, 갈비에 소스, 양념, 재료 등이 골고루 첨가되어 맛이 좋은 갈비를 제조할 수 있다.

숙성단계(S17)은 제1차 혼합단계(S16) 및 제2차 혼합단계(S17) 이후, 숙성실에서 소스 및 각종 재료가 혼합된 갈비으로 구성된 고기를 숙성할 수 있다. 숙성실에는 내부 공기의 온도를 균일하게 유지하기 위하여, 공기순환모듈을 더 포함할 수 있다.

일 실시예에서, 본 발명은 점성질 액상소스 형성단계를 더 포함할 수 있다. 점성질 액상소스 형성단계는 저온처리된 액상 소스에 갈분가루를 투입하고 4~8℃에서 숙성하여 점성질 액상 소스를 형성할 수 있다. 갈분가루를 투입함으로써 액상소스는 더욱 점도가 높아지고 특갈비에 부착력이 증가될 수 있다. 어느 정도 걸죽해지면 완성된 액상소스를 식힌 후 약 24 시간 정도 저온 숙성하여 점성질 액상 소스를 제조할 수 있다.

도 2 내지 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 분사기를 도시한다.

도 2 내지 도 5를 참조하면 본 발명의 일 실시예에 따른 분사기(100)는 본체(110), 컴프레서(120), 탱크부(130), 노즐(140), 트리거(150) 및 체크밸브(160)가 포함된다.

본체(110)는 내부에 유로(111)가 형성되는 부재로서, 이러한 유로(111)는 컴프레서(120)로부터 고압공기가 유입되어 이동되는 공간이다. 본체(110)는 사용자가 손으로 간편하게 쥐고 액상소스를 분사할 수 있도록 건(Gun)타입으로 제작될 수 있다.

컴프레서(120)는 고압공기를 생성하는 부재로서, 컴프레서(120)에서 생성되는 고압공기는 연결관(121)을 매개로 상술한 유로(111)의 일측에 연결된다. 유로(111)의 일측에 연결된 컴프레서(120)는 유로(111)의 내부로 고압공기를 제공하며, 이렇게 유로(111)의 내부로 제공된 고압공기는 유로(111)의 타측에 구비된 노즐(140)을 통해 배출된다. 컴프레서(120)에서 제공되는 압축공기는 후술할 트리거(150)의 조작에 의해 압축공기가 제공되는 압력이 정해진다. 한편, 상기 컴프레서(1200)에는 본체(110)를 거치하기 위한 거치대(122)가 구비될 수 있다.

탱크부(130)는 본체(100)의 외부에 구비되되, 유로(111)에서 분기된 분기로(112)와 연통된다. 분기로(112)는 탱크부(130)와 연결되어 탱크부(130)로부터 액상소스가 유로(111)로 유입되도록 하는 연결통로의 역할을 하며, 유로(111)의 내부로 유입된 액상소스는 컴프레서(120)에서 유로의 내부로 유입되는 고압공기와 혼합되어 노즐(140)을 통해 분사된다. 탱크부(130)는 수용탱크(131), 캡(132) 및 밀착돌기(132-1)를 포함하는데, 수용탱크(131)는 내부에 수용공간이 형성된 보울(bowl)형상의 부재이다. 수용탱크(131)는 상부에는 액상소스가 내장된 캡슐(10)이 내부로 투입가능하도록 캡슐투입구(130-1)가 형성된다. 수용탱크(131)의 하부에는 연통관(131-1)이 형성되는데, 이러한 연통관(131-1)은 분기로(112)와 연통되어 캡슐(10) 내부에 보관된 액상소스가 유로(111)로 유입될 수 있도록 하는 역할을 한다. 한편, 수용탱크(131)의 내벽에는 수용탱크(131) 내부로 투입된 캡슐(10)에 구멍을 뚫기 위한 송곳(131-2)이 돌출형성되는데, 이러한 송곳(131-2)은 수용탱크(131)의 바닥면 또는 측벽에 설치될 수 있다. 캡(132)은 캡슐투입구(130-1)를 개폐하는 부재로서, 캡슐투입구(130-1)에 좌우로 회전 가능하게 설치되며, 하면에는 밀착돌기(132-1)가 돌출형성된다. 캡(132)은 캡슐(10)을 수용탱크(131)의 내부에서 파손시켜 캡슐(10) 내부에 보관된 액상소스가 유로(111)로 유입될 수 있도록 하는 역할을 한다. 수용탱크(131)의 내부에 캡슐(10)이 투입상태에서 캡(132)으로 캡슐투입구를 밀폐하면, 캡슐(10)은 하측으로 가압되면서 송곳(131-2)에 의해 구멍뚫리게 된다. 이때, 송곳(131-2)이 수용탱크(131) 바닥에 있는 경우 캡슐(10)의 하부에 구멍이 뚫리게되며, 송곳(131-2)이 측벽에 있는 경우에는 투입되는 과정에서 캡슐(10)의 측부에 구멍이 뚫리게 된다.

또한, 밀착돌기(132-1)는 캡(132)의 하면에 돌출형성되어 수용탱크(131) 내부로 투입된 캡슐(10)의 상면과 밀착되는데, 밀착돌기(132-1)가 캡슐(10)의 상면에 밀착된 상태에서 사용자가 캡(132)을 좌우로 회전시키면 송곳(131-2)에 의해 캡슐(10)의 구멍이 넓어지면서 많은 양의 액상소스가 캡슐(10)의 외부로 배출될 수 있다.

노즐(140)은 유로(111)의 타측에 설치되는 부재이며, 이러한 노즐(140)은 공기와 혼합된 액상소스가 배출되는 배출구이다. 노즐(140)은 액상소스가 갈비에 잘 스며들도록 미세한 입자로 분사되는 것이 바람직한데, 본 발명은 이러한 노즐(140)의 전방에 액상소스을 미세하게 분쇄하는 분쇄기(141)가 설치될 수 있다. 분쇄기(141)는 복수의 분쇄망(141-1)을 포함할 수 있으며, 이러한 복수의 분쇄망(141-1)은 본체(110)의 외주면에서 회전체(141-2)를 매개로 회전되어 단수 또는 복수의 분쇄망이 노즐(140)의 전방에 배치될 수 있는데, 상기 회전체(141-2)는 본체(110)의 외주면에 탈착 가능한 것이 바람직하다. 분쇄기(141)는 다양한 형상의 분쇄망(411)을 포함할 수 있다. 회전체(141-2)는 봉부재(141-3), 힌지부(141-4) 및 회전부(141-5)를 포함하는데, 봉부재(141-3)는 본체(110)의 외주면에 설치되며, 단부가 노즐(140)과 인접한 위치까지 연장형성된다. 힌지부(141-4)는 봉부재(141-3)의 단부에 구비되는 부재로서, 이러한 힌지부(141-4)에는 복수의 회전부(141-5)가 회전 가능하게 설치되는데, 이러한 회전부(141-5)에는 복수의 분쇄망(141-1)이 각각 설치된다.

트리거(150)는 본체(110)에 설치되어 컴프레서(120)에서 유로(111)로 유입되는 고압공기의 양을 조절하는 부재로서, 이러한 트리거(150)는 본체(110)를 움켜쥔 사용자가 조작이 간편한 위치에 배열될 수 있다.

체크밸브(160)는 유로(111)의 내벽에 힌지(161)와 스프링(162)을 매개로 회전가능하게 설치되는 부재로서, 이러한 체크밸브(160)는 유로(111)로 유입되는 고압공기에 의해 회전되어 분기로(112)를 개방하거나, 고압공기가 사라지면 개방시 상기 스프링(162)에 저장되어 있던 탄성복원력에 의해 분기로(112)를 밀폐한다. 체크밸브(160)의 나머지 1개의 면은 고압공기의 진행방향에 수직하게 배치되어 고압공기의 압력을 잘 전달받을 수 있도록 제작되며, 상술한 트리거(150)가 유로(111)로 유입되는 고압공기의 양을 조절하여 분기로(112)의 개도량을 조절할 수 있다. 분기로(112)의 개방 정도에 따라 수용탱크(131)로부터 유입되는 액상소스의 양이 조절되어 분사량을 조절할 수 있다.

도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합분사장치를 도시한다.

도 6을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 혼합분사장치(200)는 챔버(210)와 혼합부(220) 및 액상 혼합물 공급부(230)로 이루어져 각종 재료와 소스, 갈비 등을 균일하게 혼합할 수 있다.

챔버(210)는 각종 분말재료가 혼합되어 저장되는 공간이다.

혼합부(220)는 챔버(210)의 내측에 설치되어 혼합하고자 하는 분말재료가 투입됨과 동시에 분말재료의 혼합을 위한 액상재료가 공급되어 분말재료와 함께 혼합되는 것으로, 혼합부(220)는 챔버(210)에 회전가능하게 설치된다. 혼합부(220)는 내부에 갈비, 소스 등을 수용할 수 있다. 혼합부(220)의 구동부는 챔버(210)와의 연결부위에 설치될 수 있다. 또한, 액상 혼합물 공급부(230)는 혼합부(220)의 일측에 하나 이상 설치되어 혼합부(220)의 공간으로 액상재료를 분사하는 것으로, 분말재료의 혼합을 촉진하기 위한 장치이다. 그러므로, 혼합분사장치(200)는 챔버(210) 내측의 혼합부(220)에 혼합할 분말재료들을 투입하고, 이 상태에서 액상 혼합물 공급부(230)를 이용하여 혼합부(220) 내부에 액상재료를 분사하며, 액상재료, 분말재료, 갈비 간의 혼합의 촉진을 위하여 상기 혼합부(220)가 회전할 수 있는 구조이다. 혼합부(220)는 그 단부에 형성되어 혼합하고자 하는 분말재료 투입하거나 혼합된 분말재료, 갈비 등을 챔버(210)로 배출하는 분말 투입 및 토출구(221)를 더 포함할 수 있고, 상기 분말 투입 및 토출구(221)는 그 개폐를 위한 마개(222)가 나사결합될 수 있다. 혼합부(220)의 분말 투입 및 토출구(221)가 상부에 위치하면 상기 마개(222)를 개방하여 혼합할 분말재료들을 투입하고, 혼합부(220)에서 분말재료의 혼합이 완료되어 상기 분말 투입 및 토출구가 하부에 위치하면 마개(222)를 개방하여 혼합된 분말재료를 챔버(210)로 이동시킬 수 있다.

그리고, 혼합분사장치(200)는 액상 혼합물 공급부(230)에 전기적으로 연결되어 액상 혼합물 공급부(230)를 제어하는 제어부(240) 더 포함할 수 있다. 제어부(240)는 혼합분사장치(200)를 제어하기 위한 컨트롤러로서, 액상재료를 공급하는 유량과 시간을 제어부(240)를 통해 조절할 수 있고, 분말재료의 종류, 투입되는 분말재료, 갈비의 양에 따라 그 공급조건을 제어할 수 있다.

또한, 액상 혼합물 공급부(230)는 분말재료를 혼합하고자 투입되는 액상재료가 수용되는 액상 공급용기(231)와, 이 액상 공급용기의 하부에 연결설치되어 분사되는 액상의 유기화합물을 전달받아 상기 제어부(240)의 신호로 투입환경을 마련하는 본체(232) 및, 이 본체(232)의 전방에 설치되면서 혼합부(220)의 일측에 삽입되어 액상의 유기화합물을 혼합부(220) 내부로 분사하는 액상 분사노즐(233)을 포함할 수 있다. 액상 공급용기(231)는 금속 및 플라스틱 재질로 제작되며, 액상 분사노즐(233)은 스테인리스강 재질로 제작되며 그 직경이 100㎛ ~ 5mm 범위를 갖는 하나 이상의 노즐구멍이 형성될 수 있다.

액상 혼합물 공급부(230)는 액상 공급용기(231)와 본체(232) 및 액상 분사노즐(233)로 구성되어 액상 공급용기(231)의 액상재료를 액상 분사노즐(233)을 통해 혼합부(220) 내부로 분사할 수 있다. 액상 분사노즐(233)을 통해 분사되는 액상재료와 분말재료가 혼합되어 분말재료의 혼합을 촉진시킬 수 있다.

그리고, 본체(232)와 액상 분사노즐(233)은 상기 혼합부(220) 내부에서 혼합공정 중 발생하는 기체를 외부로 배출할 수 있도록 된 기체 배출관(234)을 더 포함할 수 있다. 제어부(240)는 액상재료가 공급되는 공급유량과 공급시간 및 액상재료와 혼합되는 분말재료, 갈비, 소스 와의 혼합시간과 혼합속도를 디지털 또는 아날로그의 디스플레이로 표시하는 표시부(241)를 더 포함할 수 있다. 제어부(240)에 표시부(241)에 형성되는 스위치들을 통해 분사되는 액상재료의 공급유량 및 공급시간을 제어할 수 있고, 혼합되는 분말재료, 갈비, 소스의 혼합시간 및 혼합속도를 제어할 수 있다.

도 7 및 도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 완충장치를 도시한다.

도 7 및 도 8을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 완충장치(300)는 챔버(210)의 하면에 고정되는 고정판(320)과, 고정판(320)의 하면에 슬라이드 이동 가능하게 배치되는 지지판(310)과, 지지판(310)의 하면에 고정되는 완충부재(330)와, 지지판(310)의 하면 중앙에 고정되어 지지판(310)이 지지면의 상면에 이탈되는 것을 방지하는 핀 부재(340)와, 지지면의 상면에 고정되어 핀 부재(340)가 설정된 범위 내에서 측방향으로 유동될 수 있도록 삽입되는 브라켓(360)을 포함한다.

고정판(320)은 챔버(210)의 하면에 볼트로 체결되거나 용접 등의 방법으로 고정될 수 있다. 이러한 고정판(320)은 사각판 형태로 형성되고 강도를 유지할 수 있도록 스틸 등의 금속재질로 형성된다. 그리고, 지지면의 상면에는 브라켓(360)을 고정하기 위한 무수축 몰타르(321)가 형성된다. 즉 지지면의 상면에 무수축 몰타르(321)를 바른 다음에 무수축 몰타르(321)의 상면에 브라켓(360)을 고정시킨 후 무수축 몰타르(321)가 경화되면 브라켓(360)이 무수축 몰타르(321)의 상면에 고정된 상태로 된다. 실시예에 따라 브라켓(360)을 지지면의 상면에 직접 앵커 볼트 등으로 체결하는 것도 가능하다.

브라켓(360)은 스테인레스 재질의 판으로 중앙에 핀 부재(340)가 수납되는 수납홈(362)이 형성된다. 여기에서, 수납홈(362)의 내경은 핀 부재(340)의 외경에 비해 크게 형성되어 핀 부재(340)와 수납홈(362)의 내면 사이는 간격을 유지하여 핀 부재(340)가 수납홈(362)에 삽입된 상태에서 회전되거나, 측방향 이동되거나, 상하 이동이 가능하다.

고정판(320)의 하면에는 제1슬라이드판(350)이 고정되고, 지지판(310)의 상면에는 제2슬라이드판(352)이 고정되어 제1슬라이드판(350)과 제2슬라이드판(352)이 서로 접촉되어 슬라이드 이동될 수 있도록 한다. 그리고, 제1슬라이드판(350)과 제2슬라이드판(352) 사이에는 윤활유나 그리스 등이 추가되어 두 슬라이드판 사이의 슬라이드 이동이원활하게 이루어질 수 있도록 한다.

이러한 제1슬라이드판(350)과 제2슬라이드판(352)은 챔버(21)의 하중을 충분히 견디면서 미끄럼을 원활하게 할 수 있는 불소 수지판 등 다양한 판이 적용될 수 있다.

지지판(310)의 상면에는 제2슬라이드판(352)이 안착되는 안착홈(312)이 형성되고, 이 안착홈(312)의 높이는 제2슬라이드판(352)의 높이에 비해 작게 형성되어 제2슬라이드판(352)이 지지판(310)의 상면으로 돌출될 수 있도록 한다.

지지판(310)은 원판이나 사각판 형태로 형성될 수 있고, 지지판(310)의 하면에 고정되는 완충부재(330) 역시 원형이나 사각형 형태로 형성될 수 있다.

핀 부재(340)는 강도가 강한 고강도 재질로 형성되어 완충장치(300)가 지지면의 상면에서 이탈되는 것을 방지하는 역할을 하고, 핀 부재(340)가 수납홈에 삽입된 상태에서 측방향 이동 및 회전 및 상하 이동이 가능하기 때문에 챔버(210)의 상하 진동, 측방향 유동에 충분히 대응할 수 있도록 한다.

핀 부재(340)는 완충부재(330)의 중앙을 통과하여 지지판(310)의 하면에 나사 체결방식으로 고정된다. 즉, 지지판(310)의 하면 중앙에는 나사홈(314)이 형성되고 핀 부재(340)의 상측 외주면에는 나사부(342)가 형성되어 상호 나사결합된다.

도 9 및 도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 공기순환모듈을 도시한다.

도 을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 공기순환모듈(400)은 숙성실(410)의 적어도 일영역에 형성될 수 있으며, 숙성실(410)에는 내부 공기의 온도를 균일하게 유지한다.

공기순환모듈(400)는 숙성실(410) 내부의 상부에 형성되며, 상부의 공기를 내부로 유입하는 상부덕트(431), 숙성실(410) 내부의 하부에 형성되며, 상부덕트(431)의 내부 공기를 토출하는 하부덕트(432) 및 상부덕트(431)와 하부덕트(432) 사이에 형성되어, 상부덕트(431)의 내부 공기를 토출하는 중앙덕트(433), 하부덕트(432) 내부 및 중앙덕트(433) 내부 중 적어도 일 영역에 형성되며 이물질 유입방지를 위한 필터(434), 공기순환모듈(400) 내부로 공기를 유입하는 흡입팬(435) 및 필터(434)의 적어도 일영역에 형성되는 공기질 측정기(436)으로 형성될 수 있다.

상부덕트(431)는 숙성실(410)에 설치된 열공급모듈(30) 근처에 위치하여 열공급모듈(30)에서 토출된 열기나 건조바람을 유입한다. 이때 흡입팬(435)을 구동시킴으로써 유입되는 열기나 건조바람의 양을 조절할 수 있다. 이후 중앙덕트(433) 및 하부덕트(432)에 열기나 건조바람을 보냄으로써 숙성실(410) 내부의 열효율성 및 재료의 품질을 균질하게 할 수 있다.

공기질 측정기(436)는 제 1 표시창 및 제 2 표시창을 포함하는 본체, 제 1 표시창에 형성된 제 1 공기질 표시부재 및 제 2 표시창에 형성된 제 1 공기질 표시부재를 포함한다. 제 1 공기질 표시부재는 공기 중 미세 입자 수준이 설정된 수치보다 높은 경우 시각적으로 일정한 변화율을 가지되, 그 변화율은 상기 제 2 공기질 표시부재의 변화율보다 크다. 또한, 제 1 공기질 표시부재는 대전 부직포를 포함하고, 제 2 공기질 표시부재는 비대전 부직포를 포함한다.

이상에서는 실시예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

100: 분사기
200: 혼합분사장치
300: 완충장치
400: 공기순환모듈

Claims

분사기를 이용하여 액상소스를 갈비로 구성된 고기에 분사하여 제1차 혼합하는 제1차 혼합단계를 포함하고,
고기의 불순물을 제거하고 세척 및 절단하여 손질하는 손질단계;
상기 손질된 고기에 채소향이 가미된 소금과 설탕을 포함하는 기본 양념재료를 첨가하여 밑간을 하는 밑간단계;
간장에 물을 첨가한 간장 희석액을 1 내지 2시간 동안 가열한 다음 저온에서 냉각하여 소스 엑기스를 형성하는 단계;
상기 소스 엑기스에 물엿 및 설탕을 첨가하여 저온처리하여 상기 액상소스를 제조하는 단계;
상기 제1차 혼합단계 이후, 상기 갈비으로 구성되는 고기를 혼합분사장치를 이용하여 각종 재료를 혼합하는 제2차 혼합단계; 및
상기 제1차 혼합단계 및 상기 제2차 혼합단계 이후, 숙성실에서 소스 및 각종 재료가 혼합된 상기 갈비으로 구성된 고기를 숙성하는 숙성단계를 더 포함하며,
상기 기본 양념재료는 고기 1 kg을 기준으로 하여, 소주 1 내지 30g, 참기름 1 내지 30g, 채소향이 가미된 소금 1 내지 30g, 설탕 10 내지 50g, 마늘 10 내지 50g, 후추가루 1 내지 20g을 포함하고,
상기 채소향이 가미된 소금은,
유기농 채소를 파쇄하여 채소 파쇄물을 수득하는 단계; 상기 채소 파쇄물과 섬유소분해효소를 혼합한 후, 가수분해시켜 식물 파쇄액을 제조하는 단계; 상기 식물 파쇄액과 소금을 혼합시켜 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액을 분무건조하여 분말을 수득하는 단계를 거쳐 제조되고,
상기 채소는, 유기농 대파, 마늘 또는 양파이며,
상기 분무건조를 위한 공기의 송풍온도는 170 ~ 200℃이고, 분무건조시 배풍온도는 95 ~ 105℃이며 시간당 300 ~ 600kg의 속도로 혼합액을 분무하며,
상기 섬유소분해효소는, 펙티나아제(pectinase), 베타글루카나아제(β-glucanase), 셀룰라아제(cellulase) 및 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 중 선택되는 어느 하나 이상이고,
상기 분사기는,
내부에 유로가 형성되며, 사용자가 움켜쥘 수 있도록 손잡이가 구비된 본체와, 상기 본체의 외부에서 상기 유로의 일측에 연결되어 상기 유로의 내부로 고압공기를 제공하기 위한 컴프레서와, 상기 본체의 외부에 구비되며, 내부에는 상기 액상소스가 수용되고, 상기 유로에서 분기된 분기로와 연통되어 상기 유로의 내부로 상기 액상소스를 투입되도록 하는 탱크부와, 상기 유로의 타측 단부에 구비되어 상기 액상소스를 분사하기 위한 노즐과, 상기 본체에 구비되며, 상기 컴프레서를 통해 상기 유로 내부로 유입되는 고압공기의 양을 조절하기 위한 트리거와, 상기 유로의 내벽에 힌지를 매개로 설치되되, 상기 분기로의 입구에 상기 분기로가 밀폐될 수 있도록 설치되며, 상기 트리거의 조작시 상기 유로의 내부로 유입되는 고압공기에 의해 상기 분기로의 개도량을 조절하는 체크밸브가 포함되되, 상기 노즐의 전방에는, 상기 노즐을 통해 분사되는 상기 액상소스가 통과시 미립자로 분해시키기 위한 분쇄기가 더 포함되고,
상기 분쇄기는, 복수의 분쇄망을 포함하며, 상기 복수의 분쇄망은 상기 노즐과 인접한 상기 본체의 외주면에서 회전체를 매개로 회전되어 단수 또는 복수의 분쇄망이 상기 노즐의 전방에 배치되며, 상기 탱크부는, 상부에 캡슐투입구가 형성되어 내부에는 액상의 소스가 내장된 캡슐이 수용되며, 내벽에는 상기 내장된 캡슐에 구멍을 뚫기 위한 송곳이 형성되고, 하부에는 상기 분기로와 연통되는 연통관이 형성되는 수용탱크와, 상기 캡슐투입구를 밀폐하며, 상기 캡슐투입구에 좌우로 회전가능하게 설치되어 상기 수용탱크의 내부에 수용된 캡슐을 좌우로 회전시켜, 상기 캡슐이 송곳에 의해 구멍이 확장되도록 하기 위한 캡이 포함되며, 상기 캡의 하면에는 수용탱크의 내부에 수용된 캡슐의 상면과 밀착되는 밀착돌기가 형성되고,
상기 혼합분사장치는,
각종 분말재료가 혼합되어 저장되는 챔버; 상기 챔버의 내측에 설치되어 혼합하고자 하는 상기 분말재료가 투입됨과 동시에 상기 분말재료의 혼합을 위한 액상재료가 공급되어 상기 분말재료와 함께 혼합되는 혼합부; 상기 혼합부의 일측에 하나 이상 설치되어 혼합부의 공간으로 상기 액상재료를 분사하는 액상 혼합물 공급부; 상기 액상 혼합물 공급부에 전기적으로 연결되어 액상 혼합물 공급부를 제어하는 제어부; 상기 혼합부는 그 단부에 형성되어 혼합하고자 하는 상기 분말재료를 투입하거나 혼합된 상기 분말재료를 상기 챔버로 배출하는 분말 투입 및 토출구; 및 상기 액상재료가 공급되는 공급유량과 공급시간 및 상기 액상재료와 혼합되는 상기 분말재료, 갈비 간의 혼합시간과 혼합속도를 디지털 또는 아날로그의 디스플레이로 표시하는 표시부를 포함하는, 갈비 숙성방법.
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