KR101538665B1

KR101538665B1 - 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조한 라이스 커틀릿

Info

Publication number: KR101538665B1
Application number: KR1020140126724A
Authority: KR
Inventors: 임승호; 강희준; 신하섭; 김성호
Original assignee: (주)시아스
Priority date: 2014-09-23
Filing date: 2014-09-23
Publication date: 2015-07-23
Anticipated expiration: 2034-09-23

Abstract

본 발명은 상기 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법 및 상기 제조방법을 이용하여 제조한 라이스 커틀릿을 개시(introduce)한다. 상기 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법은, 쌀, 야채 및 조미원료를 이용하여 냉동 분쇄 밥을 생성하는 냉동 분쇄 밥 준비단계, 상기 냉동 분쇄 밥에 혼합될 육류에 대해 연육과정, 분쇄과정 및 조리과정을 수행하여 전처리 육가공 제품을 생성하는 육가공 제품 준비단계 및 상기 냉동 분쇄 밥 및 상기 전처리 육가공 제품을 혼합하고 일정한 형태로 성형한 후 급속냉동시켜 1차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 포함한다.

Description

급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조한 라이스 커틀릿 {Rice cutlet and manufacturing method for the rice cutlet using quickly freeze rice}

본 발명은 라이스 커틀릿에 관한 것으로, 특히, 급속으로 동결 시킨 냉동밥, 전처리된 야채, 전처리 된 고기 및 필요한 조미원료를 혼합하여 급속 동결한 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

장기 불황의 여파로 먹거리에 대한 전반적인 소비심리 부진은 지속될 것으로 예상되는데, 최근 불황 속 주요 소비군으로 급부상 중인 싱글 슈머(single-consumer)를 주목한다. 통계청의 최근 인구주택총조사 자료에 따르면, 2013년 1인 가구 추정치는 453만 9000가구로 전체의 25.3%를 차지했다. 4가구 중 1가구가 나 홀로 가족인 셈이다. 2000년 222만 4000가구(15.5%)에 비해 2배 가까이 늘어난 수치다. 이와 같은 1인 가구 증가는 늦어지는 초혼 연령과 노인 가구 증가가 주된 원인으로 꼽히게 된다. 이들의 연간 지출액은 약 50조원으로 2인 이상 가구의 1인당 지출액을 앞지른다. 따라서 1인 가구의 소비 성향에 맞춘 소용량 제품, 레토르트 식품 등 작고(Small), 간편하고(Simple), 빠른 시간(Speedy) 내에 식사를 해결할 수 있는 상품 수요가 증가한다는 분석이다.

현재 간편하게 다양한 식품을 접하기를 원하고 있는 소비자들의 수요는 지속적으로 늘어나고 있어 냉동식품에 대한 소비 또한 늘어나는 추세이다. 냉동식품은 마트나 슈퍼, 편의점 등에서 언제나 쉽게 구입 할 수 있을 정도로 보편화 되었고, 그 종류 또한 여러 가지로 다변화되어 있어 소비자의 선택의 폭이 넓어졌다. 냉동산업은 식품자체의 저장성 향상과 가공된 상태로 안전하게 장기보존을 하기 위해 지속적으로 발전하고 있다.

냉동기술은 식품 외에도 제빙, 자동차, 항공기, 의료분야, 냉방시설 등 이용범위가 모든 산업의 기초가 된지 오래된 기술이다. 초기에는 천연얼음을 이용하여 식품을 저장하였다가, 19세기에 들어와서는 에테르를 이용한 실용적 냉동기가 제조 되었고, 그 후 암모니아, 질소, 프레온가스 등의 냉매를 이용하여 1960년대 미국 주택의 98% 이상이 가정용 냉장고를 보유 할 정도의 급속한 발전을 하였다.

냉동식품은 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기보존 할 목적으로 냉동처리, 냉동보관 할 것을 용기 포장에 넣은 식품을 말하는데, 오랫동안 식품을 저장하거나 보관하기 위하여 이용된 방법으로, 보관된 냉동식품의 품질에 변화가 적어 식품산업을 포함한 전반적인 산업으로 기술 발전이 이루어지고 있는 부분이다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 상기 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 급속 냉동시킨 밥에 야채 및 육가공 제품을 혼합하여 성형한 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제공하는 것에 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법은, 쌀, 야채 및 조미원료를 이용하여 냉동 분쇄 밥을 생성하는 냉동 분쇄 밥 준비단계, 상기 냉동 분쇄 밥에 혼합될 육류에 대해 연육과정, 분쇄과정 및 조리과정을 수행하여 전처리 육가공 제품을 생성하는 육가공 제품 준비단계 및 상기 냉동 분쇄 밥 및 상기 전처리 육가공 제품을 혼합하고 일정한 형태로 성형한 후 급속 냉동시켜 1차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 포함한다.

상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일면(one aspect)에 따른 라이스 커틀릿은, 제1항에 기재된 상기 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 이용하여 제조한 것이다.

상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 다른 일면(another aspect)에 따른 라이스 커틀릿은, 제12항에 기재된 상기 제2차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 적용하여 제조한 것이다.

본 발명에 따른 라이스 커틀릿은 육가공 제품(고기) 및 야채를 냉동밥과 혼합할 때 냉동된 밥알과 야채의 형태를 그대로 유지할 수 있고, 고기의 육즙을 간직한 풍부한 맛과 식감이 최적 상태가 되며, 혼합 시의 선택 조절에 의해 육류 함량을 줄일 수 있다는 장점이 있다.

또한 야채 및 육가공 제품을 냉동밥에 혼합함에 따라 냉동제품의 영양 불균형을 해소할 수 있을 뿐만 아니라, 언제 어디서나 간편한 조리를 통해 식사로의 대용이 가능하며, 성형된 냉동식품을 튀김 처리 할 때 수축현상이나 뒤틀림에 의한 외형의 변형이 거의 없으며 균일한 크기와 형상을 유지 할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿의 제조방법의 일 실시 예이다.
도 2는 냉동 분쇄 밥 준비단계의 일 실시 예이다.
도 3은 야채의 전처리단계의 일 실시 예이다.
도 4는 조미액 및 조미유를 준비하는 단계를 나타낸다.
도 5는 쌀을 취반하는 단계의 일 실시 예이다.
도 6은 냉동 분쇄 밥을 생성하는 단계를 나타낸다.
도 7은 육가공 제품 준비단계의 일 실시 예를 설명한다.
도 8은 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계의 일 실시 예를 나타낸다.
도 9는 2차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 단계의 일 실시 예를 나타낸다.

본 발명과 본 발명의 동작상의 이점 및 본 발명의 실시에 의하여 달성되는 목적을 충분히 이해하기 위해서는 본 발명의 예시적인 실시 예를 설명하는 첨부 도면 및 첨부 도면에 기재된 내용을 참조하여야만 한다.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명함으로써, 본 발명을 상세히 설명한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다. 다른 언급이 없는 한 이하에 기재되는 %는 중량%이다.

본 발명에 따른 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법은,

1. 취반한 쌀에 야채, 조미액 및 조미유를 혼합하여 급속 동결하여 분쇄한 냉동 분쇄 밥을 준비하는 냉동 분쇄 밥 준비단계;

2. 육가공 제품(고기)을 세절하고 연육하여 상기 냉동 분쇄 밥과 결착이 가능하도록 반죽하여 전처리 육가공 제품을 준비하는 육가공 제품 준비단계;

3. 각각 준비된 냉동 분쇄 밥과 전처리 육가공 제품을 혼합하여 1차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 1차 가공 라이스 커틀릿의 제조단계; 및

4. 1차 가공 라이스 커틀릿을 연속식 후라잉기를 통하여 튀기고 이를 급속냉동기를 통하여 빠른 시간 내에 동결하여 고유의 풍미를 유지하며 육즙을 그대로 간직하여 부드러운 식감을 가지는 2차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 2차 가공 라이스 커틀릿의 제조단계;의

4단계로 이루어진다.

각 단계별로 상세한 설명은 다음과 같다

도 1은 본 발명에 따른 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿의 제조방법의 일 실시 예이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 라이스 커틀릿의 제조방법(100)은, 냉동 분쇄 밥 준비단계(110), 육가공 제품 준비단계(120), 제1가공 라이스 커틀릿 제조단계(130) 및 제2가공 라이스 커틀릿 제조단계(140)를 포함한다.

이하에서는 상기 4개의 단계를 순서대로 설명한다.

도 2는 냉동 분쇄 밥 준비단계의 일 실시 예이다.

도 2를 참조하면, 냉동 분쇄 밥 준비단계(110)는 야채의 전처리단계(210), 조미액과 조미유의 준비단계(220), 쌀의 취반단계(230) 및 냉동 분쇄 밥의 생성단계(240)를 포함한다.

야채의 전처리단계(210);

도 3은 야채의 전처리단계의 일 실시 예이다.

도 3을 참조하면, 야채의 전처리단계(210)에서는 야채 세척단계(310), 야채 절단단계(320), 야채 소독단계(330), 잔존소독액 제거단계(340), 블랜칭 단계(350), 냉각 & 탈수 단계(360) 및 볶음단계(370)를 수행한다.

야채 세척단계(310);

야채는 라이스 커틀릿에 사용하지 않을 부분인 껍질, 꼭지, 뿌리, 씨, 겉잎 등을 제거 한 후 세척조에 넣어 2분간 3회 반복 세척하여 이물질을 제거한다.

야채 절단단계(320);

야채 세척단계(310)가 수행된 후 각각의 야채를 다이스머신을 이용하여 가로, 세로, 높이 5~10mm 크기로 절단한다. 야채가 밥과 같이 혼합이 되어야 하기 때문에 야채의 크기가 너무 크면 결착력이 떨어져 성형 후 부서지기 쉬우며, 다양한 실험 결과 5~10mm 크기는 결착력에 적합하며 고유의 식감을 유지 할 수 있었다.

야채 소독단계(330);

야채의 경우 토양 위나 아래에서 재배 되기 때문에 토양 미생물을 많이 포함하게 된다. 이후에 설명 할 블랜칭단계(350)에서도 야채에 포함된 미생물 수를 줄일 수 있으나, 초기 미생물이 많으면 블랜칭단계(350)에서 미생물을 줄이는데 한계가 있으며 미생물을 제거하기 위해 높은 온도로 장시간 블랜칭을 하게 되면 맛과 조직의 손실이 발생하게 되므로, 야채 소독 단계(330)에서는 전해차아수를 이용하여 야채를 소독하여 미생물을 줄여 줄 것을 제안한다.

전해차아수는 소금물을 전기 분해할 때 생성되는 차아염소산 나트륨을 주성분으로 하는 약알카리성의 살균수이다. 전해조에 소금물을 유입시켜 양전극과 음전극에 직류 전원을 가하면 양극에는 염소(Cl₂)가 음극에는 가성소다(NaOH)와 수소(H₂)가 각각 발생한다. 수소는 그대로 가스(gas)로 전환되며 염소와 가성소다는 수중에서 곧 반응하여 강력한 살균력을 띤 차아염소산나트륨(NaOCl)을 생성하고, 바로 이 차아염소산나트륨(NaOCl)에 의해 야채에 있는 미생물을 제거할 수 있다. 살균수의 농도는 100ppm으로 미생물을 제거하고자 하는 야채는 침지조에 5분간 침지한다. 침지 시간 별로 측정한 결과 침지 시간이 5분 이상인 경우 미생물의 변화는 크게 변하지 않았으므로, 침지시간은 5분간 하는 것이 바람직할 것이다. 미생물 변화는 표 1과 같으며 미생물 검사는 식품공전에 있는 방법으로 일반세균을 검사 하였다.

	초기	1분	2분	5분	7분	10분
양파	800군	400군	200군	50군	50군	50군
피망	3,000군	1000군	300군	70군	70군	50군
대파	250군	120군	100군	70군	70군	60군
당근	1,000군	500군	200군	50군	40군	40군
양송이버섯	1,500군	1000군	500군	100군	100군	100군

잔존소독액 제거단계(340);

야채 소독 단계(330)가 완료된 후 야채 소독 단계(330)에서 사용한 소독액 중 야채에 잔존하는 것을 제거하기 위하여 세척조에서 야채를 세척 한다. 세척조의 물은 계속 넘쳐 흐르도록 하는 방식으로 야채에 잔존하는 소독액을 제거한다.

블랜칭 단계(350);

블랜칭(blanching)은 채소 등을 끓는 물에 잠시 넣어다가 건져서 찬물에 식히는 방법으로, 효소의 불활성 및 채소의 색상을 선명하게 하기 위해 수행한다. 블랜칭 단계는 육류의 불쾌한 냄새를 제거하거나 불순물을 제거하며, 초기 미생물을 줄여 미생물 안전성을 확보 할 수 있도록 한다. 잔존소독액 제거 단계(340)를 수행해도 제거 되지 않은 소독액 또한 블랜칭 단계를 수행함으로써 완전하게 제거가 될 수 있다. 즉, 블랜칭 단계(350)를 수행함으로써 잔류 소독액의 제거를 이중으로 확인할 수 있다.

블랜칭으로는 열수방식과 스팀방식이 일반적으로 사용된다.

본 발명은 미생물의 제거 목적과 작업 방법의 합리화를 위하여 열수방식을 선택적으로 실시하여 본 발명의 효과를 검토하였다. 스팀방식은 대량생산 시 적용하기가 더 수월하기는 하지만, 열수방식의 경우 클로라이드 페퍼(Chloride Peper)를 사용함으로써 잔류한 소독액을 확인하는 것이 보다 더 용이하기 때문이다.

블랜칭 시간이 길어짐에 따라 미생물의 제거는 좋아지는 것을 확인 하였으나, 조직의 붕괴로 식감의 저하와 열변성에 따른 색상의 변화 발생으로 블랜칭 온도와 시간에 따라 제품의 품질적 차이가 발생하였다. 본 발명에서는 미생물의 안전성과 식감을 확보할 수 있는 조건으로 98℃ 열수에서 1분간 블랜칭 할 것을 제안한다. 1분 이상 블랜칭 하였을 때 미생물의 변화는 없는 것을 확인 하였다.

블랜칭 시간에 따른 미생물의 변화는 표 2와 같다.

	소독 후	10초	30초	1분	1분30초	2분
양파	50군	20군	0군	0군	0군	0군
피망	70군	30군	10군	0군	0군	0군
대파	70군	40군	20군	0군	0군	0군
당근	50군	30군	0군	0군	0군	0군
양송이버섯	100군	50군	30군	0군	0군	0군

냉각 & 탈수 단계(360);

블랜칭 단계(350)를 수행하게 되면 원료제품 온도(이하 품온)는 90℃ 내외를 유지하게 된다. 시간이 지남에 따라 품온에 의한 조직 변화가 계속적으로 발생하게 된다. 블랜칭 단계(350)의 완료 후 빠른 시간 내에 품온을 떨어뜨리기 위하여 냉각을 해야 한다. 냉각의 효과를 높이기 위하여 칠러를 통하여 냉각수 온도를 7℃ 이하로 낮추어 냉각한다.(냉각 단계)

냉각수조에서 10분간 침지하여 품온을 15℃ 이하로 냉각시켜준다.

냉각이 완료 된 후에는 물기를 제거한다.(탈수 단계) 원심분리기나 탈수장치를 사용하게 되면 탈수의 효과는 좋으나 탈수과정 중 야채의 조직 손상이 발생되어 자연탈수하는 방법으로 5분간 냉장온도 5℃에서 정치 탈수 하였다. 충분히 물기가 제거 되지 않으면 이어지는 볶음 단계(370)의 수행 시 물이 많이 발생하게 되므로 냉동밥을 제조할 때 밥이 질어지거나, 맛의 일률성이 떨어질 수 있는 문제가 발생이 될 수 있기 때문에 탈수 과정은 중요하다.

볶음 단계(370);

냉각 & 탈수 단계(360)를 거친 야채를 볶음솥을 이용하여 조미원료를 넣고 볶아준다. 볶음 단계(370)에서는 90℃에서 5분간 볶아준다. 볶음 과정을 통해 관능을 좋게 해줄 뿐만 아니라 미생물의 살균을 통해 안전성을 확보할 수 있다.

볶음 과정에서는 야채를 올리브유로 볶아줄 것을 제안한다.

건강에 관심이 많아지면서 식용유에 대한 기호 또한 바뀌어지고 있다. 일반적으로 콩이나, 옥수수로 만든 식용유를 사용하여 야채를 볶지만, 본 발명에서는 콜레스테롤이 낮은 올리브유를 사용하여 제품을 검증하였다. 여러 연구기관을 통해 발표된 논문을 보면 올리브유는 심혈관질환의 예방, 면역력의 증가, 충치의 예방, 피부 건강 및 위 건강에 좋다고 한다. 올리브유가 아닌 다른 식용유를 사용하여 본 발명에 따른 라이스 커틀릿을 제조하는 것도 가능하다.

볶음 단계에서의 조미원료의 배합비는 아래의 표 3과 같다.

	Ingredients	content
1	양파	30%
2	피망	15%
3	대파	5%
4	당근	25%
5	양송이버섯	20%
6	정제소금	1%
7	올리브유	4%
합계		100%

조미액 및 조미유를 준비하는 단계(220);

도 4는 조미액 및 조미유를 준비하는 단계를 나타낸다.

도 4를 참조하면, 조미액 및 조미유를 준비하는 단계(220)에서는 밥의 간과 풍미를 향상시키기 위해 조미액과 조미유를 준비하며, 이를 위해 조미액의 제조단계(410) 및 조미유의 제조단계(420)를 포함한다.

조미액의 제조단계(410);

조미액은 밥 풍미에 영향을 주는 인자로 조미액을 이용하여 여러 가지 맛을 부여 할 수 있으며 색상까지 다양하게 할 수 있다. 취반 한 밥의 최종 염도는 0.6% 0.1% 로 설정하였다.

도 4를 참조하면, 조미액의 제조 단계(410)는 원료의 계량단계(411), 원료의 혼합단계(412), 원료의 살균단계(413), 원료의 여과단계(414), 금속물질 제거단계(415), 포장단계(416), 냉각단계(417)를 거쳐 제조된다. 제조된 조미액은 냉장 보관(418)하는 것이 바람직하다.

원료의 계량단계(411)에서는 아래의 표 4와 같이, 정제수, 정제염, 정백당, 비프분말, 양조간장 및 핵산조미료의 정량을 계량한다.

Ingredients	content
정제수	70.00%
정제염	9.00%
정백당	8.00%
비프분말	5.00%
양조간장	7.00%
핵산조미료	1.00%
Total	100.00%

원료의 혼합단계(412)에서는 계량한 원료를 쿠커에 넣고 혼합한다. 원료의 살균단계(413)에서는 85℃에서 20분간 교반하면서 혼합된 원료를 살균한다. 원료의 여과단계(414)에서는 살균된 원료를 40메쉬(mesh)의 필터에 통과시킴으로써 살균된 원료에 포함된 이물질을 제거한다. 이물질은 조미액을 분사할 때 노즐의 막힘현상을 일으키기도 한다. 금속물질 제거단계(415)에서는 원료를 처리하는 과정에 포함될 수 있는 크기 1.5~2 mm 크기의 금속물질을 제거한다. 포장단계(416)에서는 살균 및 이물질이 완전히 제거된 조미액을 뜨거운 상태로 일정한 크기의 포장용기로 포장한다. 냉각 단계(417)에서는 뜨거운 상태로 포장된 조미액을 냉장온도 5℃이하로 냉각시킨다. 냉각된 포장 조미액은 냉장 보관(418) 하는 것이 바람직하다.

조미유의 제조(420);

조미액과 마찬가지로 조미유는 맛과 향을 부여하며, 쌀에 조미유가 코팅되면서 급속 냉동 시 취반한 밥의 수분이 증발되는 것을 억제하며, 밥알이 개별적으로 잘 떨어져 야채 및 육류와의 혼합 작업이 용이하도록 한다.

도 4를 참조하면, 조미유의 제조 단계(420)는 원료의 계량단계(421), 원료의 혼합단계(422), 원료의 여과단계(423), 금속물질의 제거단계(424) 및 원료의 포장단계(425)를 수행하며, 포장된 조미유는 실온(25℃)에서 보관(426)하는 것이 바람직하다.

원료의 계량 단계(421)에서는 올리브유 90% 그리고 참기름 10%로 계량한다.

원료의 혼합단계(422)에서는 계량된 원료를 원료 쿠커에 넣고 혼합한다. 원료의 여과단계(423)에서는 혼합된 원료를 40메쉬(mesh) 필터에 통과시킴으로써 혼합된 원료에 포함된 이물질을 제거한다. 이물질은 조미유를 분사할 때 노즐의 막힘현상을 일으키기도 한다. 금속물질의 제거단계(424)에서는 원료를 처리하는 과정에 포함될 수 있는 크기 1.5~2 mm 크기의 금속물질을 제거한다. 원료의 포장단계(425)에서는 이물질이 제거된 조미유를 일정한 크기의 용기에 포장한다.

쌀을 취반하는 단계(230);

쌀은 미립의 성숙도에 따라 맛의 변화가 있게 된다. 잘 자란 쌀은 아밀로스, 단백질이 적고 맛이 좋아진다. 쌀의 성숙 정도는 쌀의 두께로 알며 두께가 얇은 미립은 제거하여야 한다. 쌀은 품종에 따라 밥맛의 차이가 나타난다. 시중에서 유통하는 대표적인 품종은 추정, 신동진, 고시히까리, 호품, 온누리, 남평 및 일미 등이 있다. 추정벼는 대부분 경기도 쪽에서 재배하는 품종으로 쌀알이 작은편이다. 신동진은 중부 이남지방에서 많이 재배하는 품종으로 추정에 비하여 쌀알이 크다. 일본품종인 고시하까리 등은 고가의 품종으로 밥맛이 좋으나 재배면적이 적다.

본 발명은 쌀을 취반하고 부재료와 혼합하고 냉동한 후 육류와 다시 혼합하여 라이스 커틀릿을 제조하는 방식으로 조직의 조밀성을 높이기 위하여 쌀의 입자가 작은 추정벼를 사용하여 냉동 라이스 커틀릿의 품질을 높일 것을 제안한다. 물론 신동진, 호품, 온누리, 남평, 일미 등 다른 품종을 사용하는 것도 가능하다.

도 5는 쌀을 취반하는 단계의 일 실시 예이다.

도 5를 참조하면, 쌀을 취반하는 단계(230)는 쌀의 전처리 단계(510) 및 쌀의 취반 단계(520)으로 구분할 수 있다.

쌀을 취반하는 단계(510);

도 5를 참조하면, 쌀의 전처리 단계(510)는 입고/보관단계(511), 석발단계(512), 세척단계(513) 및 침지단계(514)를 수행한다.

입고/보관단계(511)에서 쌀은 종합미곡처리장에서 도정하여 입고한다. 도정도는 10분도미로 백미를 사용한다. 10분도미는 고량의 겨층까지 완전히 벗겨진 정도롤 모든 껍질을 다 벗겨내고 쌀눈도 떨어진 상태이다. 입고 된 쌀은 곡립 판별기를 통하여 정미의 외관품질인 정상립, 쇄립, 착색립, 동활, 착색립, 피해립, 이중공립 등을 확인한다. 쌀은 도정 후 15일 안에 사용 하는 것이 좋다. 쌀은 11~13% 정도로 수분함량이 적어 흡습이 쉬우며 흡습하면서 냄새를 빨아들이기 쉬우며 쌀벌레나, 곰팡이 발생이 될 수 있다. 도정 후 7일에서 15일내에 취반한 밥의 맛이 가장 좋아 쌀은 입고되어 도정 후 15일 이내에 사용하며 쌀을 보관하는 납미고는 온도 15℃, 수분은 70% 전후에서 보관한다. 공기조성을 산소(O₂) 5~7%, 이산화탄소(CO₂) 3~5%로 유지하면 더욱 좋다. 보관온도가 높으면 지방산도가 높아지고 밥은 딱딱하고 찰기가 약해진다. 찰기와 강도의 밸러스가 밥맛의 중요한 인자로 보관온도에 따라 쌀의 품질이 달라지게 된다.

석발단계(512)에서는 도정한 쌀의 이물질 즉 원료벼의 지푸라기나, 돌, 금속조각, 노끈 등의 이물질을 걸러주며 석발기를 사용한다. 석발방식은 비중에 따른 방법으로 공기 순환방식으로 쌀의 손상을 줄일 수 있는 방법으로 석발한다.

세척단계(513)에서는 취반하기 전에 쌀을 세척하며, 쌀 표면에 묻어있는 이물 제거와 쌀겨 냄새를 제거를 하고 쌀 표면에 묻어 있는 쌀겨기름(미강)을 물로 세척하여 쌀에 수분 침투가 용이 할 수 있도록 하기 위함이다. 대부분 상업적인 세미(세척)의 방법은 쌀을 물로 세척하는 것이다.

수압을 이용하는 방식과 순환방식을 혼용하여 쌀을 세척 하는 것이 일반적인데 세척되면서 쌀은 수분을 흡수하기 시작한다. 수분을 흡수한 쌀은 경도가 약해지기 시작하여 이후 공정이 계속되면서 외부 충격에 의하여 부서지기가 쉬우며 침지 중에 수중 균열이 생겨 쇄미가 증가하게 되며. 세미의 정도에 따라 쌀의 백도가 높아진다. 과도한 세미는 전분층을 깍아 전분이 녹아 버리기 쉽게 되며 녹아 버린 전분과 세미 중 발생된 쇄미는 취반 시 죽이 되기 쉽고 밥이 끈적거리게 되어 밥 맛을 저하 시키는 원인이 된다.

본 발명은 무수세미방식으로 도정하여 석발한 쌀의 표면을 미세하게 한번 더 도정한 후 공기로 세척하여 물을 사용하지 않고 세척하는 방식으로 세척하여 쌀의 손상을 줄여 줄 것을 제안한다.

침지단계(514)에서는 침지탱크에 정제한 물을 채운 후 세척이 완료된 쌀을 넣어 준 후 침지하는데, 쌀을 물에 침지하면 쌀 전분 속으로 수분이 골고루 스며들게 된다. 쌀알 내부가 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 취반 시 가열하면 먼저 쌀알의 겉층에 있는 전분이 호화되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.

쌀은 침지시간에 따라 수분을 흡수하는 양의 차이가 발생 된다. 쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥 알이 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다. 쌀을 씻은 후에는 물기를 완전히 뺀 후 취반을 해야 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이 사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다. 고루 호화가 일어나 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되기 위해서이다. 쌀은 2시간 이상 침지하여도 쌀이 흡수 할 수 있는 수분의 한계에 도달하게 되며, 침지 시간이 길어지면 길어질수록 가용성 아릴로스의 손실과 조직의 경도가 약해지게 된다.

쌀을 불리는 침지공정에서 침지 시간만큼 침지수의 온도 또한 중요하다. 침지수의 온도가 낮으면 쌀 수분 흡수 속도가 늦어지고 온도가 높으면 흡수속도가 빨라진다. 침지수로 18~20℃의 물을 사용하며 침지시간은 1~2시간 정도면 충분하다.

쌀의 침지 시간에 따른 수분함량은 아래의 표 5와 같다.

침지시간	쌀 수분	30분	1시간	1시간30분	2시간	3시간
수분?량	12.2%	28.5%	31.4%	32.2%	32.3%	32.3%

쌀의 취반단계(520);

쌀의 취반 단계(520)에서는 딱딱한 쌀입자가 연한 형태의 밥알로 변화된다. 이는 전분의 호화에 의해 밥물이 끓어 세포조직의 단열, 성분의 용출, 증기의 환류 등으로 조직의 구조가 변화가 일어나기 때문이다. 쌀의 조리법인 취반은 전분의 호화를 목적으로 물을 첨가하여 가열하는 단순 조작이다. 이 단순한 조작에 따라 밥의 맛과 품질의 차이가 나타난다. 취반 후 밥의 맛은 쌀의 품질과 가열방법에 따라 좌우가 된다.

취반기에서의 취반 시 취반 시간의 경과에 따라 쌀의 세포벽 파괴 등 조직구조의 변화가 단계적으로 일어나는 것을 확인할 수 있다. 취반이 진행되면서 낱알의 외부에서 내부로 향하여 조직의 붕괴가 단계적으로 일어나게 된다. 동시에 외측 세포 내의 성분이 순차적으로 용출이 되며, 외부에 주로 분포한 지질과 단백질은 취반 시 먼저 용출된 후 다시 밥에 흡착이 되게 된다.

취반은 98℃ 이상의 열을 20분 정도 가해서 전분을 호화시키는데, 취반 시 끓이는 시간은 8~10분, 비등을 유지하는 시간은 6~8분, 익히는 공정은 4~6분정도 소요된다.

취반이 끝나게 되면 품온으로 20~30분간 뜸을 드리게 된다. 뜸은 밥 한알의 수분 얼룩을 없애고 안정화시켜 고루 수분을 함유 할 수 있도록 하는 것이다. 취반 전 쌀의 수분이 11~13% 내외로 물에 침지 후 30~32%, 취반 후에는 60~65% 정도 된다. 용적은 쌀임 침지된 후 1.2배, 취반 후에는 2~2.2배가 된다.

상업적인 취반 방법은 용기를 이용하여 가스불이나 전기 또는 스팀을 열원으로 사용하는 배치식 취반 방법과 스팀과 열수를 사용하여 연속적으로 생산하는 방식으로 구분 되어 있다. 배치식 취반방법과 연속식 취반방법은 취반하는 방식의 차이로 인하여 밥의 품질 차이가 나타난다.

배치식 취반방법은 침지한 쌀을 용기에 담고 취반수를 넣고 열원(가스, 스팀, 전기)으로 20~30분간 취반하고 뜸을 들이는 방식으로, 취반 후 용적이 2.1~2.3배 정도 증가하며, 윤기가 나고 끈기가 있어 밥맛이 연속식 취반방법에 비해 좋다. 취반 시 용기 내 대류현상으로 쌀이 깨질 수 있으며 전분질이 녹아 내리며 열에 의한 열손이 많아 열변형이 빠르다. 배치식 취반방법은 취반이 된 후 용기 내에 블록상태로 되어 서로 들러 붙어 있으며 가열 및 익는 정도가 고루지 않다.

연속식 취반방법은 침지한 쌀을 컨베이어에 태운 후 스팀으로 10~15분간 증숙을 한 후 90~95℃의 열수에서 3~5분간 침적한 후 스팀으로 10~15분간 증숙 하면서 뜸을 드리는 방식이다. 연속식 취반은 배치식 취반에 비하여 쌀의 용적이 조금 높다. 쌀 알갱이가 하나 하나 떨어진 상태에서 취반이 이루어져 2.2~2.35배 정도의 용적이나 침적공정 열수에서 3~5분간 침적 되면서 전분을 씻겨내어 배치식 취반방법에 비하여 윤기나 끈기가 부족하나 단백하고 부드럽다. 밥알의 형태가 한 알씩 분리되어 형태의 변화가 적어 혼합 가공공정 적용이 용이하며, 열에 의한 손상이 없어 변형이 없다.

본 발명은 취반 후 전처리한 쌀과 조미액 및 조미유 중 적어도 하나를 혼합하여야만 하기에 밥알이 하나씩 분리되어 조미부분과 부재 혼합이 용이한 연속식 방법으로 취반하였다.

밥의 끈기가 많고 블록 상태에서 전처리한 쌀에 조미액 및 조미유를 혼합하려면 혼합기에서의 혼합시간이 길어지게 되고, 혼합하는 동안 밥알 간의 마찰로 인하여 밥알 형태의 손상이 많아져 본 발명은 연속식 취반 방법으로 취반 하였다.

배치식 방법도 제조가 가능하나 제품의 품질을 높이기 위해 연속식 취반방법을 선택 한 것이다.

도 5를 참조하면, 쌀의 취반단계(520)에서는, 이송단계(521), 탈수단계(522), 취반단계(523), 1차 증숙단계(524), 침적단계(525) 및 2차 증숙단계(526)를 수행한다.

이송 단계(521)에서는 침지 단계(514)를 수행한 후 침지탱크에 침지되어 있는 쌀을 침지수와 같이 탈수 컨베이어로 이송하며, 탈수 단계(522)에서는 이송된 쌀을 5분 정도 탈수한다. 취반 단계(523)에서는 탈수된 쌀을 취반한다. 1차 증숙 단계(524)에서는 취반된 밥을 98℃의 온도, 0.3Kpa의 압력 상태에서 10~15분 정도 증숙한다. 침적 단계(525)에서는 1차 증숙된 밥을 90~95℃의 온도에서 3~5분 동안 짐적시킨다. 2차 증숙 단계(526)에서는 침적된 쌀을 98℃의 온도, 0.3Kpa의 압력 상태에서 10~15분 정도 증숙한다.

냉동 분쇄 밥을 생성하는 단계(240);

도 6은 냉동 분쇄 밥을 생성하는 단계를 나타낸다.

도 6을 참조하면, 냉동 분쇄 밥을 생성하는 단계(600)에서는 조미액 혼합단계(610), 조미유 혼합단계(620), 야채 혼합단계(630), 확산단계(640), 혼합된 밥의 냉동 단계(650), 냉동된 밥의 분쇄단계(660) 및 분쇄된 밥의 포장 단계(670)를 수행한다.

조미액 혼합 단계(610);

취반기에서 2차 증숙과정을 거친 밥은 컨베이어를 통해 혼합기(교반기)로 이송되며, 이송되는 과정에 노즐을 통해 뿌려지는 조미액으로 노출된다. 조미액의 양은 연속식 취반기가 분당 배출되는 양을 기준으로 정량공급펌프를 통하여 노즐로 분무하여주며, 분무량은 분당 1kg 정도이다. 각각의 제품에 따라 조미액을 달리하여 사용하면 되지만, 밥의 양과 제조될 제품의 형태 및 맛에 따라 조절하는 것은 문제가 없다. 조미액을 너무 많이 사용하면 밥알의 수분이 높아지며 혼합시 깨지는 문제가 발생할 수 있어 취반된 밥의 중량에 5~7% 수준이 적성에 좋다.

조미유 혼합단계(620);

조미액이 뿌려진 취반된 밥은 교반기로 이송되어 혼합되며, 혼합 도중에 조미유를 추가로 뿌려준다. 조미액과 마찬가지로 조미유도 정량공급펌프를 통하여 노즐을 통하여 분무하여 주며 분무량은 분당 500g 정도이다. 조미유의 양은 각각 제품에 따라 달라 질 수 있으며 취반된 밥 중량대비 2~3% 수준이 적성에 좋다.

조미액을 뿌려준 후 조미유를 뿌려 주어야만 하는데, 조미유가 먼저 뿌려지면 조미유가 밥알을 코팅하여 조미액이 밥에 스며들지 못하게 되기 때문에 뿌려 주는 순서도 맛을 결정하는 중요한 인자가 된다.

야채 혼합단계(630);

교반기(또는 회전식 교반기)에서 조미액 및 조미유와 혼합이 완료된 밥에 전처리하여 볶아준 야채를 일정량 공급하면서 연속적으로 혼합하여 준다.

확산단계(640);

교반기에서 조미액, 조미유 및 야채와 혼합된 밥은 다시 컨베이어로 배출한 후 교반장치와 확산장치를 통하여 얇게 펴주게 된다. 혼합된 밥은 ?게 펴진 상태일 때 급속냉동기(미도시)에서 짧은 시간 내에 냉동을 할 수 있기 때문에 혼합이 끝난 밥을 확산장치를 통해 얇게 펴 주는 것이다. 확산장치(미도시)에서 혼합된 밥을 펴주면서 컨베이어 상부에서 냉각팬을 이용하여 냉각을 시켜주면 냉동에 소요되는 시간을 보다 더 단축시켜 줄 것이다. 취반이 된 후 밥은 약 80℃ 정도의 품온을 가지는데, 이후에 진행되는 공정을 거치면서 품온이 떨어져 식어진다. 조미액과 조미유를 혼합 한 후에는 약 50℃ 정도가 되며, 전처리한 볶음야채와 혼합한 후에는 40℃ 정도가 된다. 확산장치로 밥을 얇게 피면서 위에서는 냉풍으로 약 20℃ 정도로 냉각을 하여 급속냉동기로 이송하여준다. 혼합한 밥의 품온이 높을수록 냉동 속도가 떨어지며 시간이 길어지기 때문에 냉각을 시킨 후 냉동 하도록 하는 것이 바람직하다.

혼합된 밥의 냉동단계(650);

혼합되고 냉각된 밥은 급속냉동기(미도시)에서 급속으로 냉동시키는데, 급속냉동을 함으로써 냉동밥의 품질이 향상되기 때문이다. 개별 급속냉동을 하여 냉동시간을 줄이는 것이다. 급속냉동은 일반적으로 최대 빙결정 생성대 (-1℃ ~ -5℃)를 단시간 (30~ 35분)내로 통과하여 빙결정의 크기를 최소화하여 고품질의 제품을 제조 할 수 있는 동결방법이다. 급속냉동(급속동결) 방식을 적용하면 빙결정 크기가 작아 조직감의 저하억제, 해동중의 드립의 유출로 인한 영양성분의 손실 억제하여 품질이 좋은 장점을 가질 수 있는 장점이 있다. 본 발명의 검증을 위한 실험에서 급속냉동기는 스틸벨트 타입의 프리져를 사용하여 냉동을 하였다. 냉풍을 하단에서 위로 불어주면서 냉동하는 메쉬벨트 타입의 프리져도 있지만, 본 발명에서는 냉동속도를 높이기 위하여 스틸벨트 타입의 프리져를 사용하여 3~5분만에 품온을 -20℃이하로 냉동시킬 수 있었다. 급속냉동기의 초당 8.33cm 이동속도로 통과시키면서 -45℃로 급속으로 동결하였다.

최대빙결정생성구간인 -1℃ ~ -5℃까지는 약 2분정도가 소요되며, -45℃에서 3~5분 안에 급속하게 동결이 되는 것을 확인 하였다. 동결이 완료된 후 표면온도와 심부온도 측정 시 -20℃이하로 동결이 되는 것도 확인하였다.

냉동된 밥의 분쇄단계(660);

냉동이 완료된 밥에서 밥알과 야채 부재를 크러셔로 분쇄한다. 품온이 낮게 냉동(동결)이 잘 되어야만 크러셔에서의 분쇄 시 밥알과 야채 등 부재가 잘 떨어지게 된다. 전처리 시 준비한 부재(야채)의 크기가 10mm이므로, 15mm 타공망을 이용하여 15mm이하 크기로 분쇄하여 사용한다. 크러셔의 회전체가 고속으로 회전하면서 충격을 가하여 냉동밥을 분쇄하는데, 15mm이하로 분쇄된 제품만 타공망을 통하여 배출하게 된다.

분쇄된 밥의 포장단계(670);

분쇄가 완료 된 냉동밥은 충전기를 통하여 충전 후 포장하여 -18℃이하의 냉동고에 보관한다.

육가공 제품의 준비단계(120);

육가공 제품의 준비단계(120)에서는 유가공 제품 즉 고기를 세절하고 연육하여 냉동 분쇄 밥과 결착이 가능하도록 반죽한다. 본 발명을 검증하는 실험에서 고기는 돼지고기를 이용하였지만, 돼지고기 이외에 닭고기, 소고기 및 양고기 등을 사용하는 것도 가능하다.

돼지고기 또는 돈육(豚肉)은 돼지를 도축하여 얻은 고기 음식이다. 돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔다. 구이, 찌개, 수육, 산적, 편육, 돈가스, 탕수육 등 다양한 방식으로 요리되는 돼지고기는 부위별로 이름을 붙여 취급되며, 각각의 요리방식에 알맞은 부위가 있다. 머리부위는 편육으로 만들거나 삶아서 먹기도 한다. 목뼈 주위에 있는 목살은 주로 구이에 이용된다. 목과 어깨를 잇는 부위인 항정살은 주로 구이에 이용된다. 발 부위(족발)는 찌거나 삶아서 먹는다. 삼겹살은 복부의 고기로 주로 굽거나 찜으로 먹는다. 갈비뼈 주위의 고기(갈비살)로는 여러가지 요리법이 있다. 흔히 '돼지 갈비'라고 부를 때는 양념한 갈비살을 구워 먹는 것을 말한다. 갈매기살은 횡격막에 붙어있는 살을 말한다. 등심은 등뼈 주위의 고기를 말하며 구이로 이용된다. 안심은 내부에 위치한 살로, 돈가스, 산적 등에 이용된다. 돼지껍데기(돈피)는 돼지의 껍데기의 털을 뺀 것으로 구이용으로 사용된다.

본 발명의 검증 실험에서는 돼지고기 부위 중에 안심부분을 사용하였다. 돼지고기의 안심은 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 육질이 부드럽고 연하여 좋은 식감을 나타낼 수 있다.

이하에서는 돼지고기를 이용하여 냉동 분쇄 된 밥에 혼합될 육류를 제조하는 단계에 대해서 설명한다.

도 7은 육가공 제품 준비단계의 일 실시 예를 설명한다.

도 7을 참조하면, 육가공 제품 준비단계(120)에서는, 해동단계(710), 분쇄단계(720), 연육단계(730) 및 배합단계(740)를 수행한다.

해동단계(710);

육가공 제품(고기) 즉 원료육이 냉동 보관되어 있는 경우에는 온도 5~10℃ 에서 24~48시간 해동시킨다. 해동시킨 원료육은 4℃이하의 온도에서 보관하는 것이 적당하다.

분쇄단계(720);

그라인더(Grinder), 사일런트커트(Slient cutter), 마이크로커터(Micro cutter) 및 콜로이드밀(Colloid Mill) 등의 기계들을 이용하여 냉장 보관 중인 원료육을 균일한 크기로 분쇄하는 것으로, 냉동밥과의 결착을 좋게 하기 위하여 돼지고기 입자를 5mm이하로 분쇄하는 것이 바람직하다. 분쇄 과정은 원료육의 온도와 분쇄기의 플레이트(plate) 구멍 직경 및 칼날의 수에 의해 좌우된다. 분쇄 후 원료육의 크기는 플레이트 구멍직경에 따라 달라지는데, 직경보다 훨씬 작은 입자는 존재하지 않는다. 원료육의 온도가 높거나 분쇄 시 마찰에 의해 온도가 상승하면 보수력 저하의 원인이 된다.

연육단계(730);

분쇄한 원료육(돼지고기)과 퓨레 상태로 갈은 파인애플을 혼합기에 넣고 30분간 60Hz의 속도로 교반하면서 연육시킨다. 이 과정을 통해 원료육의 육질부분과 지방은 입자가 매우 작은 상태가 되어 교질상의 반죽상태가 된다. 연육 단계에서 용해된 단백질들은 지방구의 표면에 안정제로서 작용하여 지방구들이 분리되는 것을 막아주기 때문에 고기 유화물은 안정성을 가지게 된다. 분쇄된 돼지고기와 파인애플을 먼저 교반함으로써 근원섬유단백질의 팽윤과 용해를 촉진시킨다. 돼지고기 뿐아니라 일반적인 고기들은 세절(분쇄)이나 교반을 통해 보수력이 향상되는데, 그 이유는 식육이 세절 또는 교반되면서 근형질막이 파괴되어 근원섬유가 자유롭게 되어 염이온들과 쉽게 반응하고, 교반되면서 근원섬유들은 초원섬유로 분해되어 액토마이오신(actomyosin)의 팽윤성이 증가하기 때문이다. 어느 정도 절단에 의해 염용성 단백질이 충분히 용출되면, 지방과 그 밖의 부 원료를 넣고 혼합작업을 계속한다.

고기를 연육 시키기 위해서는 일반적으로 효소제를 직접 사용하거나 인산염 등을 첨가물을 넣어 보습력이나 단백질 구조를 끊어 방식이 주로 사용되지만, 본 발명에서는 천연물인 파인애플을 사용하였다. 파인애플에는 브로멜라인이라는 단백질 효소가 있다. 보통 파인애플 줄기에서 많이 발견되는데, 고기에 연육작용을 하며, 고기와 함께 섭취할 경우 단백질의 소화를 돕는 작용을 한다. 또한 항염증(anti-inflammatory) 작용을 하며 객담을 제거하는 데도 효과적이다.

파인애플 퓨레를 넣어 연육작용을 하고 파인애플의 단맛과 향이 풍미를 좋게 해 준다.

배합단계(740);

연육 단계를 거친 원료육에 양파, 마늘, 후추가루를 넣어 돼지고기의 특유의 냄새와 맛을 마스킹하고 정제염, 조미료를 넣어 돼지고기에 간을 한다. 난백분말을 넣어 10분간 60Hz이 속도로 교반하면 결착력이 좋은 반죽형태를 만들어준다. 난백분말은 열이나 알칼리에 의해 응고되어 겔로 변하기 쉽고 기포성이나 유화성도 우수하기 때문에 결착재로 여러 식품사업에 사용된다.

배합 단계(740)에서의 배합 비율은 아래의 표 6과 같다.

Ingredients	content
돼지고기	81.90%
파인애플 퓨레	5.00%
마늘	2.00%
양파	8.00%
후추분말	0.10%
난백분말	3.00%
Total	100.00%

1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계(130);

1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계(130)에서는 연육한 고기와 냉동밥을 반죽하고 제1가공 라이스 커틀릿을 성형한다.

도 8은 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계의 일 실시 예를 나타낸다.

도 8을 참조하면, 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계(800)에서는, 배합단계(810), 1차 혼합 & 교반 단계(820), 2차 혼합 & 교반 단계(830), 이송단계(840), 성형단계(850), 미분 도포단계(860) 및 배터 코팅단계(870)를 수행한다.

배합단계(810)에서는 연육한 원료육 반죽과 냉동밥을 원하는 비율만큼 배합한다. 배합 비율은 고정되는 것이 아니라 필요에 따라 다르게 결정할 수 있다. 1차 혼합 & 교반 단계(820)에서는, 배합 단계(810)에서 배합된 반죽을 30Hz의 속도로 5분간 교반한다. 2차 혼합 & 교반 단계(830)에서는 1차 혼합 & 교반을 마친 반죽을 60Hz의 속도로 5분간 더 교반한다. 이송 단계(840)에서는 2차례의 혼합 & 교반이 완료된 반죽을 빈(미도시)에 담아 덤퍼(미도시)로 성형기 호퍼(미도시)로 이송한다. 성형 단계(850)에서는 이송된 반죽을 두께가 5~30㎜이고 직경이 30~150㎜인 원통형 모양으로 성형한다. 미분 도포 단계(860)에서는 미분도포기(미도시)를 이용하여 성형된 제품의 표면에 밀가루를 도포한다. 배터코팅 단계(870)에서는 배터링머신(미도시)을 이용하여 물로 반죽한 배터믹스와 빵가루를 성형된 제품을 코팅한다.

배터믹스의 배합 비율은 아래의 표 7과 같다.

Ingredients	content
중력분	55.00%
옥수수전분	21.50%
변성전분	5.00%
정제염	1.70%
대두유	0.80%
L-글루타민산나트륨	0.40%
구아검	0.30%
양파분말	0.30%
산탄검	0.10%
난백분말	14.90%
Total	100.00%

도 8에 도시한 제1가공 라이스 커틀릿 제조단계(800)를 자세하게 설명하면 아래와 같다.

1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계(800)에서는 연육과 배합이 완료된 돼지고기(원료육)에 준비해 놓은 냉동밥을 혼합하여 성형이 가능하도록 반죽을 하는 과정을 설명한다.

교반에 의해 돼지고기의 반죽의 온도는 상승하게 되나 냉동밥이 들어가면서 반죽 전체의 품온을 떨어뜨려 작업성과 성형작업이 수월하게 된다. 반죽이 너무 되면 냉동밥이 반죽이 되면서 마찰이 많아져 형태에 손상이 오게 되며 반죽이 질면 성형시 형태 잡기가 어렵게 된다. 냉동밥이 아닌 밥을 사용하게 되면 반죽하면서 밥알 깨지고 깨진 밥알의 전분이 반죽을 끈적끈적하고 질게 만들어 성형이 어려워지므로, 냉동밥을 사용하지 않는 경우 본 발명의 목적을 달성할 수 없다는 점은 분명하다.

배합 단계(740)를 거친 돼지고기가 냉동밥과 고루 섞이면서 냉동밥과 냉동밥 사이에 가교역활을 하게 되며 냉동밥 품온이 낮아 반죽온도가 -5℃ ~ -1℃ 사이로 밥이 녹지 않아 성형 후에도 밥알이 그대로 살아있을 수 있다. 돼지고기 반죽 전처리가 완료된 혼합기에 냉동밥을 넣고 30Hz로 5분간 교반 혼합 후 60Hz롤 5분간 교반 혼합하여 준다. 결착력이 생긴 돼지고기 반죽에 품온이 -15℃ 이하의 냉동밥이 들어가면 돼지고기 반죽이 고루 섞이지 않아 30Hz로 돼지고기 반죽과 냉동밥을 1차 교반 후 60Hz로 교반하면서 냉동밥과 돼지고기간의 반죽물을 만들어 내는 것이다.

냉동밥과 돼지고기 반죽물은 성형기로 이송 후 성형을 한다.

성형기는 기존의 드럼방식의 충전을 벗어나 피딩 스크류 방식으로 일괄적으로 일정한 양을 공급하고 모양과 중량을 만족 시킬 수 있는 타입의 충전기로 성형을 하였다. 성형 몰드에 따라 여러 가지 모양과 두께 및 중량이 결정이 된다. 성형모양은 소비자의 기호에 맞게 5~30mm 크기로 제조 하였다. 성형이 완료되면 컨베이어로 이송되어 미분도포기를 거쳐 성형된 라이스 커틀릿에 밀가루를 도포하여 준다. 밀가루를 도포하면 라이스 커틀릿과 배터간의 결착을 높일 수 있어 배터를 입히기 전에 미분 도포기를 이용하여 밀가루를 도포하여 준다. 밀가루를 도포한 성형물은 컨베이어로 이송하여 배터링 머신에 들어 물로 반죽한 배터는 침지식 방법으로 물로 반죽한 배터를 입히고 빵가루는 샤워식 방법으로 입혀 성형을 완료한다.

물로 반죽한 배터를 제조 할 때에는 찬물로 빠른 시간내에 반죽을 한다. 오랜시간 반죽을 하게 되면 글루텐이 형성 되어 바삭한 맛이 떨어지게 된다. 물로 반죽한 배터 대신 계란을 입혀도 무방하며 빵가루로는 습식빵가루나 건식 빵가루를 사용하여도 무방하다.

본 발명에서는 건식빵가루 보다 습식빵가루를 사용하였다. 습식빵가루는 건식빵가루보다 입자가 크고 부드러우며, 수분이 남아 있어 건식빵가루 보다 타는 향상이 적으며 후라이기에서 튀겼을 때 컬 형성이 좋고 바삭한 식감이 좋다.

냉동식품인 라이스 커틀릿은 최종적으로는 가열하여 섭취해야만 하는 식품으로 성형이 완료되어 배합 및 성형되어 냉동된 라이스 커틀릿은 그대로 포장한 상태로 판매하는 것도 가능하다.

그러나 배합 및 성형만 수행된 후 냉동된 라이스 커틀릿을 섭취하는 방법 중 간단하고, 빠르게 조리하여 섭취 할 수 있도록 후라이기를 통해 튀김을 한 후에 냉각하여 기름을 빼고 급속동결 한 경우에는 이를 데우서 먹기만 하면 되는 것이므로, 이하에서는 배합 및 성형만 수행된 라이스 커틀릿을 튀긴 후 냉동하는 라이스 커틀릿에 대해 설명한다.

단순히 배합 및 성형되어 냉동된 라이스 커틀릿을 1차 가공 라이스 커틀릿이라고 할 때, 튀긴 후 냉동된 라이스 커틀릿은 2차 가공 라이스 커틀릿이라고 정의한다.

2차 가공 라이스 커틀릿 제조단계(140);

도 9는 2차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 단계의 일 실시 예를 나타낸다.

도 9를 참조하면, 2차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 단계(900)에서는, 1차 가공 라이스 커틀릿을 튀기는 튀김 단계(910), 튀김 기름을 제거하는 기름제거 단계(920) 및 튀긴 라이스 커틀릿을 냉동하여 포장하는 냉동 & 포장 단계(930)를 수행한다.

튀김 단계(910);

튀김은 식재료를 끓는 기름에 넣고 단시간에 익혀내는 방식으로 식재료 자체만 튀기기도 하지만 밀가루와 계란 등으로 튀김 옷을 입히는 경우나 빵가루를 입혀 튀기는 경우도 있다. 튀김옷이 고온의 기름과 만나 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해지기 때문에 많은 사랑을 받는다. 단 튀겨낼 때 기름의 질이 맛에 끼치는 영향이 크기 때문에 튀김에 있어 기름의 종류 및 튀김온도가 품질의 중요한 인자가 된다. 튀김에 있어 고칼로리에 트랜스지방이 생긴다는 문제 때문에 요즘은 튀김옷에 기름을 살짝 바르고 오븐에 굽는 방법도 사용되고 있으나 기름에 튀기는 것 보다 고소함과 바삭함이 부족하다. 이 트랜스 지방이 맛을 낸다는 말이 있어 어느 정도 사용한 기름을 쓰는 것이 더 바삭한 튀김을 만드는 것을 필요에 따라 결정하면 되고, 쇼트닝 같은 고체 기름을 사용하는 것도 가능하다. 튀김제품의 맛과 식감을 위해 무분별하게 사용된 쇼트닝은 점차 사용하지 않게 되었으며 식용유의 종류와 온도에 따라 이런 문제점들을 개선하고 있는 게 현 시점이다.

튀기는 기름의 온도는 요리에 따라 조금씩 다르지만 대부분이 180℃전후가 될 것이다. 기름의 온도가 너무 온도가 낮으면 튀김옷이 익기 전에 먼저 기름부터 흡수하여 바삭하지 않고 눅눅하고 기름기가 많아지며, 온도가 너무 높으면 조리시간이 짧아지나 재료 속까지 열이 전달하기 전에 튀김옷이 타게 된다. 가열한 기름에 튀김을 할 부재의 온도가 낮고 양이 많아지면 기름의 전체적인 온도가 떨어지게 되어 튀김 품질이 떨어 질 수 있어 후라이기에 기름온도 보정에 대한 부분을 잘 조정을 하여야 한다.

본 발명을 검증하는 시험에서 연속식 후라이기를 사용하고 식용유는 카롤라유를 사용하여 175℃에서 3분간 튀김을 하였다. 튀김시간은 성형물의 크기에 따라 2~5분 정도 소요 된다.

카롤라유대신 다른 식용유를 사용하여도 무관하나 본 발명에서는 위에서 설명한 내용과 같이 트렌스지방의 문제를 줄이기 위하여 여러 식용유 중 포화지방산이 7% 정도로 가장 적은 카롤라유를 사용하였다. 포화지방은 콜레스테롤 수치 상승과 혈관에 지방을 축적하여 심혈관 질환을 발생시킨다. 카놀라유의 다중불포화지방산중 체내에 필요한 리놀렌산(오메가-3)과 리놀레산(오메가-6)이 풍부하며 발화점이 238로 열에 잘 견디는 성질과 맛이 중립적이며 다른 식물성 기름에 비하여 트렌스지방이 훨씬 적어 튀김용 기름으로 사용에 적합하다.

1차 가공된 라이스 커틀릿이 175℃ 온도의 후라이기를 통과시간은 3분으로 설정하였는데, 이는 초당 33cm 속도로 이동하는 것이다.

기름제거 단계(920);

연속식 후라이기를 통해 튀김을 한 후에는 메쉬벨트 컨베이어로 이송을 하면서 상층부에서 냉풍을 보내 기름을 제거하고 라이스 커틀릿의 품온을 떨어뜨려 준다.

냉각을 하는 이유는 급속 냉동기인 스파이럴 프리져에 들어가 냉동을 할때 품온이 높게 되면 중심부까지 냉동이 되는 시간이 지체되어 제품의 품질저하가 올 수 있으며 튀김을 한 후 기름을 빼내지 않고 냉동을 하면 냉동시간이 길어지며 라이스 커틀릿에 코팅한 빵가루나, 배터의 식감이 떨어져 기름배출과 냉각을 한 후 냉동한다.

냉동 & 포장 단계(930);

라이스 커틀릿의 탄수화물은 빵가루와 쌀, 밀가루로 구성 되었는데 노화는 0℃부근에서 가장 빨리 진행되므로, 냉동한 라이스 커틀릿은 동결 때와 해동 때 0℃부근을 급속히 통과시킬 필요가 있으며 동결을 천천히 할 경우, 노화가 진행되기 쉬우므로 될 수 있는 한 저온에서 급속히 동결하는 것이 중요하다.

이 때문에 액체질소가 사용되는 경우도 있지만 일반적으로 -20℃~-30℃의 송풍냉동기(blast freezer)를 사용하면 1~2시간 이내에 중심부온도를 -18℃이하로 떨어뜨릴 수 있다.

급속냉동(동결)은 일반적으로 최대 빙결정 생성대 (-1℃ ~ -5℃)를 단시간 (30 ~ 35분)내로 통과하여 빙결정의 크기를 최소화 하여 고품질의 제품을 제조 할 수 있는 동결방법으로, 급속 동결의 의해 제조하면 빙결정 크기가 작아 조직감의 저하억제, 해동중의 드립의 유출로 인한 영양성분의 손실 억제하여 품질이 좋은 장점을 가질 수 있다.

급속해동의 온도와 시간은 급속냉동의 역순으로 한다.

저장온도를 일반적으로 -18℃이하로 유지하는 것이 바람직하며, 저장조건에 따라 수주에서 수개월동안의 저장도 가능하다.

본 발명을 검증하기 위한 실험에서, 냉동기는 스파이럴 프리져를 사용하였고, 냉동기 조건은 스파일러 프리져 통과시간은 30분으로 설정하여 분당 6850cm 이동속도로 -40℃로 급속 동결하였다.

최대빙결정생성구간인 -1℃ ~ -5℃까지는 10분정도 소요되어 -40℃에서 30분 안에 급속 동결이 가능하다. 동결이 완료된 후 표면온도와 심부온도 측정 시 -20℃이하로 동결이 되는 것을 확인 되었다.

동결이 완료 된 후에는 포장실의 온도도 냉동된 2차 가공된 라이스 커틀릿이 녹지 않도록 -10℃ 이하로 관리하여 중량에 맞춰 포장한다.

이하에서는 상기와 같은 방식으로 제조된 본 발명에 따른 라이스 커틀릿의 물리적 특징에 대해서 설명한다.

냉동이 완료 된 후 미생물 균수 측정

식품 공정에 의하면 냉동식품은 제조가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 냉동처리, 냉동 보관하는 것으로서 용기포장에 넣은 식품을 말한다. 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품과 가열하여 섭취하는 냉동식품으로 구분되며 살균제품은 그 중심부의 온도를 63℃ 이상에서 30분 가열하거나 이와 같은 수준 이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 한다.

본 발명품은 냉동 식품중 가열하여 섭취하는 식품으로 세균수는 시료수 5, 최대허용시료수 2, 허용기준치 100,000군 이하이며 대장균군은 시료수 5, 최대허용시료 2, 허용기준치 10군 이하이고 대장균은 시료수 5, 최대허용시료 2, 허용기준치 0군이다.

식품공정에 제시한 기준 일반세균, 대장균군, 대장균 외에 효모 & 곰팡이를 검사하여 라이스 가스(커틀릿)의 미생물 안전성을 점검하며 유통기한을 점검 하였다.

일반세균;

준 한천배지에 미생물 밀도가 높은 배양액을 단계적으로 희석한 검체를 혼합 & 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체중의 생균수를 산출하는 방법으로 멸균한 인산완충용액에 10²으로 희석한 후에 표준한천배지 37℃에서 24~48시간 배양하여 카운팅(Counting)하여 확인한다.

Von't Hoff의 가속테스트 공식에 의거하여 유통기한 가속 테스트를 병행하여 점검 하였다. 발명품은 유통기한을 냉동에서 12개월을 설정하고자하여 -5℃와 5℃에서 보관하면서 미생물의 변화를 점검하였다. 목표로 하는 유통기한은 AAR(Accelerated Aging Test)로 나눈 후 10%의 범위의 여유를 두어 안전성을 점검하는 것으로 하였다. 냉동유통으로 냉동유통온도 기준 -18℃를 기준으로 설정하였다.

-5℃의 AAR은 2.463으로 12개월 점검 시 10% 범위를 두고 163일간 보관하면서 점검을 하면 된다. -5℃는 14일 간격으로 점검하면 1개월씩 점검이 가능하게 된다. 일반세균이외에 대장균, 대장균군, 효모&곰팡이도 -5℃는 14일 간격으로 점검한다.

일반세균의 점검 결과는 아래의 표 8과 같다.

	초기	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
-5 보관	7*10²	7*10²	6*10²	7*10²	7*10²	8*10²	7*10²
	7개월	8개월	9개월	10개월	11개월	12개월	13개월
-5 보관	7*10²	6*10²	7*10²	7*10²	7*10²	6*10²	7*10²

표 8을 참조하면, -5℃ 보관시 제품의 일반세균의 증식은 없다는 것을 알 수 있다.

대장균군;

대장균군은 Gram음성, 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생하는 모든 호기성 또는 통성 혐기성세균을 말한다. 멸균한 인산완충용액에 10²으로 희석한 후, 데스옥시콜레이트 유당한천배지 37℃에서 24시간 배양하여 Counting하여 확인 한다. 대장균군의 점검 결과는 아래의 표 9와 같다.

	초기	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
-5 보관	0	0	0	0	0	0	0
	7개월	8개월	9개월	10개월	11개월	12개월	13개월
-5 보관	0	0	0	0	0	0	0

표 9를 참조하면, -5℃ 보관시 제품의 대장균군의 증식은 없다는 것을 알 수 있다.

대장균;

건조필름법으로 멸균한 인산완충용액에 10²으로 희석한 후 희석액 1ml를 세균수 건조필름배지에 접종 후 37℃에서 24시간 배양하여 Counting하여 확인 한다.

대장균의 점검 결과는 아래의 표 10과 같다.

표 10을 참조하면, -5℃ 보관시 제품의 대장균의 증식은 없다는 것을 알 수 있다.

효모 & 곰팡이;

멸균한 인산완충용액에 10²으로 희석한 후에 Potato Dextrose Agar 배지에 25에서 5일간 배양하여 Counting하여 확인 한다.

-5℃ 보관온도에 14일 간격으로 점검한 효모 & 곰팡이의 점검 결과는 아래의 표 11과 같다.

	초기	1개월	2개월	3개월	4개월	5개월	6개월
-5 보관	0	1*10	1*10	0	0	0	1*10
	7개월	8개월	9개월	10개월	11개월	12개월	13개월
-5 보관	1*10	1*10	0	0	0	0	0

가속 테스트 결과 -5℃에서 보관하면서 검사한 결과는 일반세균, 대장균군, 대장균 및 효모 & 곰팡이의 증식이 없다는 것을 알 수 있다. -18℃로 제품을 냉동유통 관리하면 유통기한 12개월 내에는 미생물의 증식이 없을 것이라는 사실을 가속 테스트를 통하여 확인하였다.

미생물 테스트 기간에 맞추어 전자레인지와 가정용 후라이기를 이용하여 전자렌지는 700W에서 4분간 조리하고 후라이기는 식용유를 넣고 175℃에서 2분간 튀긴 후 관능검사를 실시하였다.

-5℃에서 보관한 제품은 관능상에 이상이 없음을 확인 하였다.

본 발명품은 유통기한 12개월내에 미생물의 안전성과 관능적인 제품 안정성을 확보가 된다는 것을 실험을 통하여 확인 되었다.

본 발명은 냉동밥을 이용하여 새로운 라이스 커틀릿을 만드는 제조기술이다. 연육한 고기에 냉동밥을 혼합하여 반죽하여 밥알이 깨지지 않고 형태를 그대로 유지 할 수 있고, 기계적성이 있어서 밥알이 깨지지 않아 전분 용출이 없어 반죽에 찰기가 없어 성형이 쉽고, 냉동밥의 품온이 -18℃로 작업 중의 미생물 증식이 적으며 작업성이 좋다. 후라이기를 통하여 튀김을 한 제품과 튀기지 않고 냉동한 제품으로 제조가 가능하여 소비자의 조리 선택이 가능한 제품에 편식이나 밥먹기 싫어하는 어린이에게는 익숙한 형태의 제품으로 쉽게 접근이 가능하다.

이상에서는 본 발명에 대한 기술사상을 첨부 도면과 함께 서술하였지만 이는 본 발명의 바람직한 실시 예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것은 아니다. 또한 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 이라면 누구나 본 발명의 기술적 사상의 범주를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 모방 가능함은 명백한 사실이다.

110: 냉동 분쇄 밥 준비단계
120: 육가공 제품 준비단계
130: 제1가공 라이스 커틀릿 제조단계
140: 제2가공 라이스 커틀릿 제조단계

Claims

쌀, 야채 및 조미원료를 이용하여 냉동 분쇄 밥을 생성하는 냉동 분쇄 밥 준비단계;
상기 냉동 분쇄 밥에 혼합될 육류에 대해 연육과정, 분쇄과정 및 조리과정을 수행하여 전처리 육가공 제품을 생성하는 육가공 제품 준비단계; 및
상기 냉동 분쇄 밥 및 상기 전처리 육가공 제품을 혼합하고 일정한 형태로 성형한 후 급속냉동시켜 1차 가공 라이스 커틀릿을 제조하는 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계;를 포함하며,
상기 냉동 분쇄 밥 준비단계는,
선택된 야채를 일정한 크기로 절단한 후 가공하여 상기 조미원료와 함께 조리하여 전처리야채를 생성하는 야채의 전처리단계;
상기 냉동 분쇄 밥에 포함될 조미액과 조미유를 제조하는 조미액과 조미유의 준비단계;
선택된 쌀을 세척하고 일정시간 침지시킨 후 밥을 생성하는 쌀의 취반단계; 및
상기 밥에 상기 조미액, 상기 조미유 및 상기 전처리야채를 혼합한 후 냉동하여 혼합냉동밥을 생성하고, 상기 혼합냉동밥을 분쇄하여 상기 냉동 분쇄 밥을 생성하는 냉동 분쇄 밥의 생성단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 야채의 전처리단계는,
선택된 야채 중 사용할 부분 만을 선별하여 세척하는 야채 세척 단계;
세척된 야채를 일정한 크기로 절단하는 야채 절단 단계;
절단된 야채를 전해차아수를 이용하여 소독하는 야채 소독 단계;
세척조에서 흐르는 물로 야채를 소독하는 잔존 소독액 제거단계;
야채를 열수방식 또는 스팀방식으로 블랜칭하는 블랜칭 단계;
블랜칭 된 야채를 일정온도 이하로 냉각시킨 후 탈수하여 보관하는 냉각 & 탈수 단계; 및
상기 냉각 탈수된 야채를 상기 조미원료와 함께 볶아서 상기 전처리야채를 준비하는 볶음 단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 조미액과 조미유의 준비단계는,
정제수, 정제염, 정백당, 비프분말, 양조간장 및 핵산조미료를 일정 비율로 혼합하여 상기 조미액을 제조하는 조미액 제조단계; 및
올리브유 및 참기름을 일정 비율로 혼합하여 상기 조미유를 제조하는 조미유 제조단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제4항에 있어서, 상기 조미액 제조단계는
상기 정제수, 상기 정제염, 상기 정백당, 상기 비프분말, 상기 양조간장 및 상기 핵산조미료를 70중량%, 9중량%, 8중량%, 5중량%, 7중량%, 1중량%의 비율로 계량하는 계량단계;
계량된 상기 정제수, 상기 정제염, 상기 정백당, 상기 비프분말, 상기 양조간장 및 상기 핵산조미료를 쿠커에 넣고 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합된 재료를 살균하는 살균단계;
살균된 재료를 40메쉬의 필터를 통과시키는 여과단계;
여과된 재료에 포함된 금속물질을 제거하는 금속물질 제거단계;
금속물질이 제거된 재료를 일정한 크기로 포장하는 포장단계; 및
포장된 재료를 냉장온도인 5℃이하로 냉장하는 냉각단계; 및
냉각된 포장을 냉장보관하는 냉장보관단계; 중
적어도 하나의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제4항에 있어서, 상기 조미유 제조단계는,
상기 올리브유 및 상기 참기름을 90중량% 및 10중량%의 비율로 계량하는 계량단계;
계량된 올리브유 및 참기름을 쿠커에 넣고 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합된 재료를 40메쉬의 필터를 통과시키는 여과단계;
상기 여과된 재료에 포함된 금속물질을 제거하는 금속물질 제거단계;
금속물질이 제거된 재료를 포장하는 포장단계; 및
포장된 재료를 보관하는 보관단계; 중
적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 쌀의 취반단계는,
상기 급속 동결 냉동밥의 재료가 되는 쌀을 선택하여 이물질을 제거한 후 세척하고, 침지하는 과정을 수행하여 전처리 쌀을 준비하는 쌀의 전처리단계; 및
상기 전처리 쌀을 이용하여 상기 밥을 만드는 전처리 쌀의 취반단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 냉동 분쇄 밥의 생성단계는,
이송되는 상기 밥에 일정량의 조미액을 뿌리는 조미액 혼합단계;
조미액이 뿌려진 바에 일정량의 조미유를 첨가하는 조미유 혼합단계;
상기 조미액 및 상기 조미유가 뿌려진 상기 밥과 상기 전처리된 야채를 교반기에서 혼합하는 야채 혼합단계;
혼합된 밥을 일정한 두께를 가지도록 펴는 확산단계;
확산단계를 거친 밥을 급속 냉동시키는 혼합된 밥의 냉동단계;
냉동이 완료된 혼합된 밥으로부터 밥알과 야채를 분리하는 냉동된 밥의 분쇄단계; 및
일정한 크기로 분쇄된 냉동된 밥알 및 냉동된 야채를 일정한 용기에 포장하여 상기 냉동 분쇄 밥을 생성하는 분쇄된 밥의 포장단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 육가공 제품 준비단계는,
냉동된 고기를 해동시키는 해동단계;
해동된 고기를 일정한 크기로 분쇄하는 분쇄단계;
분쇄된 고기에 퓨레상태로 갈은 파인애플을 이용하여 연육시키는 연육단계; 및
연육된 고기에 양파, 마늘, 후추가루, 정제염, 조미료 및 난백분말 중 적어도 하나를 첨가하여 배합하여 상기 전처리 육가공 제품을 생성하는 배합단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계는,
상기 전처리 육가공 제품 및 상기 냉동 분쇄된 밥을 일정한 비율로 혼합하여 반죽하는 배합단계;
배합된 반죽을 5분간 30Hz의 속도로 교반하는 1차 혼합 & 교반단계;
1차 혼합 & 교반단계를 거친 배합된 반죽을 5분간 30Hz의 속도로 더 교반하는 2차 혼합 & 교반단계;
2차 혼합 & 교반단계를 거친 반죽을 성형기로 이송하는 이송단계;
이송된 반죽을 일정한 형태로 성형하는 성형단계;
성형된 반죽의 표면에 밀가루를 도포하는 미분도포단계; 및
밀가루가 도포된 반죽에 물로 반죽한 배터믹스와 빵가루를 코팅하는 배터코팅단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제10항에 있어서, 상기 배터믹스는,
중력분, 옥수수전분, 변성전분, 정제염, 대두유, L-글루타민산나트륨, 구아검, 양파분말, 산탄검 및 난백분말을 55중량%, 21.5중량%, 5중량%, 1.7중량%, 0.8중량% 0.4중량%, 0.3중량%, 0.3중량%, 0.1중량% 및 14.9중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 1차 가공 라이스 커틀릿을 튀긴 후 기름을 제거하고 급속냉동시킨 2차 가공 라이스 커틀릿 제조단계;를
더 포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제12항에 있어서, 상기 제2차 가공 라이스 커틀릿 제조단계는,
상기 1차 가공 라이스 커틀릿을 튀기는 튀김단계;
튀긴 1차 가공 라이스 커틀릿에 포함된 기름을 제거하는 기름제거단계; 및
기름이 제거된 튀긴 1차 가공 라이스 커틀릿을 급속냉동시켜 상기 2차 가공 라이스 커틀릿을 생성하여 포장하는 냉동 & 포장 단계;를
포함하는 것을 특징으로 하는 급속 동결 냉동밥을 이용한 라이스 커틀릿을 제조하는 방법.
제1항에 기재된 상기 1차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 이용하여 제조한 라이스 커틀릿.
제12항에 기재된 상기 제2차 가공 라이스 커틀릿 제조단계를 적용하여 제조한 라이스 커틀릿.