CN105962314A

CN105962314A - 一种鱿鱼肉酱的制备方法

Info

Publication number: CN105962314A
Application number: CN201610457647.6A
Authority: CN
Inventors: 史智佳; 王守伟; 杨震; 刘梦; 贡慧; 李家鹏; 田颖; 于新莹; 陈亚芹; 姚雪
Original assignee: Beijing Aquatic Products Co Ltd; CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Current assignee: Beijing Aquatic Products Co Ltd; CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority date: 2016-06-22
Filing date: 2016-06-22
Publication date: 2016-09-28

Abstract

本发明提出一种鱿鱼肉酱的制备方法，包括步骤：1)预处理：采用鱿鱼冷冻初加工产品为原料，解冻至微冻状态；2)炒制：按配料表称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料，将植物油和鱿鱼碎肉混合物倒入炒锅内，小火煸炒至鱿鱼碎肉略显金黄色，肉中水分基本挥发干，然后加入糖粉煸炒1‑5min，接着加入盐和调味汁翻炒5‑20min。3)罐装：将炒后的鱿鱼肉酱装入包装袋、或玻璃瓶、或金属罐内，加盖密封。本发明提供的鱿鱼肉酱加工工艺，通过添加不同的调味汁，可以生产不同风味的系列鱿鱼肉酱产品，具有高蛋白、低脂肪的特点，经高温灭菌的产品常温贮藏货架期可达1年以上，而未经高温灭菌的产品货架期亦可达到4个月以上。

Description

一种鱿鱼肉酱的制备方法

技术领域

本发明属于用罐头贮存鱼的方法的领域，具体涉及一种鱿鱼的贮存方法。

背景技术

鱿鱼是典型的高蛋白、低脂肪水产品，富含牛磺酸，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。鱿鱼生产渔场远离陆地，受工业活动影响相对较少。随着人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼作为优质动物蛋白质的来源和新兴渔业日益受到世界各国和地区的重视，被认为是未来最具开发潜力的渔业之一。我国鱿鱼的大规模捕捞和加工是近10年才发展起来的，目前已成为我国主要的水产加工原料之一。

目前，鱿鱼主要以冷冻初加工产品为主，如鱿鱼花、鱿鱼块、鱿鱼条、鱿鱼串等；其次是鱿鱼软烤制品，如鱿鱼丝、鱿鱼片等，产品类型单一、同质化问题严重。当前市面上可见到的鱿鱼酱均为生拌鱿鱼酱，鱿鱼多选用品质上乘的北太平鱿鱼等，为生鲜腌制制品。本发明涉及一种鱿鱼肉酱加工工艺，据此工艺以鱿鱼为原料，研发出系列风味鱿鱼肉酱产品，具有风味良好、外观诱人、味道鲜美等优良特性，具有良好的市场推广前景。

发明内容

针对本领域存在的不足之处，本发明的目的是提出一种鱿鱼肉酱的制备方法。

本发明的第二个目的是提出所述制备方法制得的鱿鱼肉酱。

实现本发明上述目的技术方案为：

一种鱿鱼肉酱的制备方法，包括步骤：

1)预处理：采用鱿鱼冷冻初加工产品为原料，解冻至微冻状态；使用装配绞板的绞肉机将鱿鱼原料绞碎；

2)炒制：按配料表称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料。植物油和绞碎后的鱿鱼原料搅拌均匀，使植物油和鱿鱼碎肉均匀分散。

将植物油和鱿鱼碎肉混合物倒入炒锅内，小火煸炒至鱿鱼碎肉略显金黄色，肉中水分基本挥发干，然后加入糖粉煸炒1-5min，接着加入盐和调味汁翻炒5-20min。

3)罐装；将炒后的鱿鱼肉酱装入包装袋或玻璃瓶或金属罐内，加盖密封。

步骤1)中绞肉机所用的绞板可选3-10mm的绞板。

其中，所述鱿鱼为北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼、日本海鱿鱼、墨西哥鱿鱼、秘鲁鱿鱼的冷冻初加工产品；所述调味汁可为自制，也可为市售产品，可赋予鱿鱼肉酱特征风味。鱿鱼可采用流水解冻或冷库解冻，流水解冻水温为5～25℃，解冻至微冻状态(-5至-1℃)，便于后续处理。

其中，当所述鱿鱼原料为冷冻秘鲁鱿鱼时，需剔除会对产品品质产生不良影响的鱿鱼组织，解冻后扯掉鱿鱼表面较厚的深紫色皮和较薄的浅白色皮，并剔除软骨，然后挤压。

挤压步骤实施取决于鱿鱼肉酱所选用的鱿鱼种类，其中秘鲁鱿鱼为必要步骤，而其他品质良好的鱿鱼原料为可选步骤。具体实施为，使用专用挤压机对鱿鱼原料，特别是秘鲁鱿鱼施加10～40kg/cm²的压力，保持压力时间为5-20秒，以除去鱿鱼原料过多的水分。该步骤为物理处理手段，主要具有两方面的作用：①可有效消减秘鲁鱿鱼自身存在的怪异酸味；②可以降低鱿鱼水分含量，进而减少后期炒制过程能源消耗并提高生产效率。

其中，所述步骤2)中，各原料重量份数为鱿鱼原料80-200份、糖1-20份、食盐0-3份、植物油20-90份、调味料10-100份。

作为本发明优选技术方案之一，用于制备甜辣鱿鱼酱的调味料由调味汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份组成，所述调味汁由重量份的蒸熟的茄子70-120份、蒸熟的胡萝卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鲜洋葱4-20份、番茄酱5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均质所得。该调味汁呈淡褐色至黄酱色，浆体状，微酸、微甜；其中茄子、胡萝卜、梨混合构成了独特的气味和口味，鲜洋葱有效去除了冰鲜的腥味，对终产品良好的风味、流体性和色泽等感官品质的形成具有重要作用。

本发明的另一优选技术方案为：用于制备咸香鱿鱼酱的调味料由调味汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份组成；所述调味汁由重量份的蒸熟的茄子70-120份、蒸熟的胡萝卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鲜洋葱4-20份、番茄酱5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均质所得。

其中，所述步骤3)中，将装袋/瓶/罐并密封的鱿鱼肉酱，放入高温杀菌釜内，在105-121℃条件下热处理5-40min。该步骤主要具有三个作用：①高温灭菌后产品可常温贮藏1年以上；②高温热处理有助于良好风味形成；③可促进产品滋气味的均匀分散。

进一步地，所述步骤3)还包括金属探测：利用金属探测仪监测，剔除含金属异物的产品。

本发明所述制备方法制得的鱿鱼肉酱。

本发明的有益效果在于：

本发明提供的鱿鱼肉酱加工工艺，通过添加不同的调味汁，可以生产不同风味的系列鱿鱼肉酱产品，具有高蛋白、低脂肪的特点，其包装可采用高温软包装、玻璃瓶装和金属罐装等多种形式；经高温灭菌的产品常温贮藏货架期可达1年以上，而未经高温灭菌的产品货架期亦可达到4个月以上；即可佐餐直接食用，亦作为调味酱用于其他食物的加工。

对于当前市场上供应较多的秘鲁鱿鱼，本发明的加工工艺，可有效去除秘鲁鱿鱼自身存在的怪异酸涩味，为秘鲁鱿鱼深加工开辟了新途径。

附图说明

图1为实施例1的鱿鱼肉酱加工工艺流程图。

图2为实施例3的鱿鱼肉酱加工工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用于限定本发明的范围。

实施例中，鱿鱼原料均购自海鲜市场，为冷冻的初加工产品。

实施例1

本实施例的甜辣秘鲁鱿鱼肉酱配方：

表1：实施例1配料表

其中，自制调味汁由蒸熟的鲜茄子70-120份、蒸熟的胡萝卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鲜洋葱4-20份、番茄酱5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均质所得。具体在本实施例中，选用以下比例：

本实施例的甜辣秘鲁鱿鱼肉酱加工工艺如图1所示，具体步骤如下：

1)解冻：冷冻秘鲁鱿鱼板采用流水解冻，水温为18℃，解冻至微冻状态。

2)预处理：扯掉解冻好的秘鲁鱿鱼板内、外两侧的皮，剔除软骨，并冲洗干净。

3)挤压：使用专用挤压机对秘鲁鱿鱼施加10kg/cm²的压力。挤压机包括两块平板，鱿鱼放在平板之间，用千斤顶施压。保持压力20秒即可。

4)绞碎：使用装配8mm绞板的绞肉机将挤压后所得的秘鲁鱿鱼绞碎。

5)称料：按配料表称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料。

6)混料：将绞碎的秘鲁鱿鱼和植物油搅拌均匀。

7)煸炒：将植物油和鱿鱼碎肉混合物倒入炒锅内，小火煸炒至鱿鱼碎肉略显金黄色，肉中水分基本挥发干，然后加入糖粉煸炒2min，接着加入盐和调味汁翻炒5min。

8)罐装：将炒后的鱿鱼肉酱装入高温铝箔袋，热封。

9)高温灭菌：将装袋的鱿鱼肉酱，放入高温杀菌釜内，在110℃条件下热处理40min。

10)金属探测：利用金属探测仪监测，剔除含金属异物的产品。

本实施例所得甜辣秘鲁鱿鱼肉酱，有效去除秘鲁鱿鱼肌肉的怪异酸涩味，产品色泽油润、甜辣适中、鲜香可口。制备的鱿鱼肉酱经GB-T 4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。符合国家卫生标准要求，常温贮藏货架期可达1年以上。

实施例2

本实施例的咸香鱿鱼肉酱配方：

表2实施例2配料表

其中，自制调味汁同实施例1，由蒸熟的鲜茄子100份、蒸熟的胡萝卜28份、蒸熟的梨17份、鲜洋葱4份、番茄酱7份、白胡椒粉0.07份混合后均质所得。

本实施例的咸香鱿鱼肉酱加工工艺如图2所示，具体步骤如下：

1)解冻：冷冻鱿鱼采用流水解冻，水温低于25℃解冻至微冻状态。

2)预处理：剔除解冻好的鱿鱼上会对产品品质产生不良影响的组织、污物等，并冲洗干净。

3)绞碎：使用装配5mm绞板的绞肉机将预处理后的鱿鱼绞碎。

4)称料：按配料表称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料。

5)混料：将绞碎的鱿鱼和植物油搅拌均匀。

6)煸炒：将植物油和鱿鱼碎肉混合物倒入炒锅内，小火煸炒至鱿鱼碎肉略显金黄色，肉中水分基本挥发干，然后加入糖粉煸炒1min，接着加入盐和调味汁翻炒10min。

7)罐装：在无菌操作环境下，将炒后的鱿鱼肉酱装入高温铝箔袋，热封。

8)金属探测：利用金属探测仪监测，剔除含金属异物的产品。

实施例3

本实施例的咸香鱿鱼肉酱配方：

表2实施例2配料表

本实施例的咸香秘鲁鱿鱼肉酱加工步骤如下(流程见图2)：

3)挤压：使用专用挤压机(结构同实施例1)对秘鲁鱿鱼施加15kg/cm²的压力，保持15秒即可。

5)称料：按配料表称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料。

6)混料：将绞碎的秘鲁鱿鱼和植物油搅拌均匀。

8)罐装：将炒后的鱿鱼肉酱装入高温铝箔袋，热封。

本实施例所得鱿鱼肉酱，有效去除了秘鲁鱿鱼肌肉的怪异酸涩味，产品色泽油润、甜辣适中、鲜香可口。制备的鱿鱼肉酱经GB-T4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定、GB-T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检测和GB-T 4789.38-2010食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数，均未检出。符合国家卫生标准要求，常温贮藏货架期为四个月。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims

1.一种鱿鱼肉酱的制备方法，其特征在于，包括步骤：

1)预处理：采用鱿鱼冷冻初加工产品为原料，解冻至微冻状态，使用装配绞板的绞肉机将鱿鱼原料绞碎；

2)炒制：称取原料、辅料、食品添加剂和香辛料；植物油和绞碎后的鱿鱼原料搅拌均匀，使植物油和鱿鱼碎肉均匀分散；

将植物油和鱿鱼碎肉混合物倒入炒锅内，小火煸炒至鱿鱼碎肉略显金黄色，肉中水分基本挥发干，然后加入糖粉煸炒1-5min，接着加入盐和调味汁翻炒5-20min；

3)罐装：将炒后的鱿鱼肉酱装入包装袋、或玻璃瓶、或金属罐内，加盖密封。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鱿鱼为北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼、日本海鱿鱼、墨西哥鱿鱼、秘鲁鱿鱼的冷冻初加工产品；鱿鱼采用冷库解冻或流水解冻，流水解冻的水温为5～25℃，解冻至微冻状态。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱿鱼原料解冻后进行挤压，挤压施加的压力为10～40kg/cm²，以除去鱿鱼原料过多的水分。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述鱿鱼原料为秘鲁鱿鱼的冷冻初加工产品，解冻后扯掉鱿鱼表面较厚的深紫色皮和较薄的浅白色皮，并剔除软骨，然后进行挤压：对鱿鱼原料，特别是秘鲁鱿鱼施加10～40kg/cm²的压力，以除去鱿鱼原料过多的水分。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，各原料重量份数为鱿鱼原料80-200份、糖1-20份、食盐0-3份、植物油20-90份、调味料10-100份。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，用于制备甜辣鱿鱼酱的调味料由调味汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份组成，所述调味汁由重量份的蒸熟的茄子70-120份、蒸熟的胡萝卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鲜洋葱4-20份、番茄酱5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均质所得。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，用于制备咸香鱿鱼酱的调味料由调味汁50-70重量份和辣椒粉1-5重量份组成；所述调味汁由重量份的蒸熟的茄子70-120份、蒸熟的胡萝卜10-40份、蒸熟的梨10-40份、鲜洋葱4-20份、番茄酱5-20份、白胡椒粉0.05-0.5份混合后均质所得。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，将装入了容器并密封的鱿鱼肉酱，放入高温杀菌釜内，在105-121℃条件下热处理5-40min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)还包括金属探测：利用金属探测仪监测，剔除含金属异物的产品。

10.权利要求1-9任一所述制备方法制得的鱿鱼肉酱。