CN105533608B - 可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法，制备步骤如下：1)将新鲜畜禽肉或解冻后的冷冻畜禽肉切制成肉丁，于肉丁中加入调味料液进行腌制，待自然酸化后得到原料肉；2)将适量调味油加热至100～180℃，向其中添加适量原料肉、蔬菜、调味粉、泡姜、泡椒和浓缩高汤后在高温下翻炒，待熟化后再添加适量酸度调节剂，搅拌均匀得到PH值为3.0～4.6、水分含量为20～70％的湿态肉丁调味料；3)将湿态肉丁调味料定量包装后进行杀菌、冷却处理；本发明所得的湿态肉丁调味料风味稳定、可常温储存；特别是本发明将传统的三包调料合并为一个湿态肉丁调味料，有效消除了消费者心中对方便面不健康的疑虑，给消费者一更加美味、健康的产品。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品低温杀菌、保鲜加工技术领域，具体提供一种可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法。
背景技术
长期以来，方便面的可食用部分一般由油酱包、粉料包、蔬菜实物包和面饼组成。消费者在消费过程中，需要撕开至少3个包的包装袋，过程甚为繁琐，据调查，60％以上的消费者不会将油酱包完全使用，80％以上消费者不会将粉包使用完，这主要是消费者认为油酱包过油，粉包中味精等添加物过多不健康。专利号为ZL201420694333.4的实用新型专利中公开了一种利于保持风味的方便面，创造性的将调味粉料直接置于面饼底部，无需撕调味包即可直接冲泡。但该专利只有在采用固体调味粉料时才能实施。而对于适应中国人的传统面食中，以具有烹饪感的油香才能更有食欲，更为重要的是脱水蔬菜、肉类等实物，口感上与日常饮食的差异比较明显，不具有更真实，更天然，更健康的特征。
此外，根据众多已公开的文献资料表明，现有的肉制品保鲜技术主要集中以下几种方式：(1)气调或真空包装技术；(2)高温杀菌技术；(3)使用添加防腐剂等。对于第一种保鲜方式，其保鲜期很短适合于冷藏或冷冻储存，无法做到常温储存。对于第二种保鲜方式，高温杀菌会使肉制品和蔬菜破坏更大，失去本身的鲜味以及新鲜蔬菜应有的清香，不利于产品的口感，而且加工成本高。而对于第三种保鲜方式，防腐剂的滥用已造成消费者对其健康影响的恐慌心理，这种保鲜方式非常的不符合现代人对健康饮食的消费观念。
因此，如何制成既能符合现代人对健康饮食的需求，又能呈现差异化、有价值感的、可常温储存的湿态肉丁调味料成为当前亟待解决的问题。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的湿态肉丁调味料风味稳定、可常温保存、且保质期长，可实现规模化生产。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法，包括以下制备步骤：
(1)制作原料肉：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原料肉的原材料，将作为原材料的禽畜肉切制成肉丁，并将适量的调味料液混入肉丁中进行腌制，且使得肉丁产生自然酸化，得到原料肉；
(2)制作湿态肉丁调味料：该湿态肉丁调味料由以下各组分通过下述工艺制备而成，各组分的重量份数为：原料肉5～30份、蔬菜10～40份、调味油5～20份、调味粉1～3、泡姜0～1份、泡椒0～1份、浓缩高汤1～3份和酸度调节剂0.02～2份；将配方量的调味油加热至100～180℃，然后向其中添加配方量的上述原料肉、蔬菜、调味粉、泡姜、泡椒和浓缩高汤后在110～180℃下翻炒，待熟化后再添加配方量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值为3.0～4.6、且水分含量为20％～70％的湿态肉丁调味料；
(3)将上述步骤(2)制得的湿态肉丁调味料进行定量包装，得到湿态肉丁调味包，并将所述湿态肉丁调味包投入灭菌室中进行杀菌温度为80～100℃、且杀菌时间为10～40min的巴氏杀菌处理，巴氏杀菌结束后冷却至室温，入库。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述调味料液为黄酒、酱油、醋、生姜、香辛料和植物油中的一种或多种混合。
作为本发明的进一步改进，以所述原料肉总重量为基准，所述原料肉由以下按重量份计的各组分制备所得：肉丁10～70重量份、黄酒1～8重量份、酱油1～8重量份、醋1～5重量份、生姜1～3重量份、香辛料0.1～2重量份和植物油1～4重量份。
作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述蔬菜为酸菜丝、新鲜胡萝卜丁、新鲜包菜丁、新鲜香菜丁、新鲜香葱丁中的至少一种；
所述调味粉由食用盐、白砂糖和味精混合组成；
所述酸度调节剂为柠檬酸钠、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸、植酸中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，所述蔬菜由酸菜丝、新鲜胡萝卜丁、新鲜包菜丁、新鲜香菜丁和新鲜香葱丁混合组成，其中，所述酸菜丝由PH值小于4.4、酸度为1～1.5％且水分含量为68～88％的芥菜型发酵酸菜经切丝所得。
作为本发明的进一步改进，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂由以下按重量份计的各组分混合而成：乳酸0.1～60重量份、柠檬酸0.1～20重量份、醋酸1～10重量份、柠檬酸钠1～2重量份、苹果酸0～1重量份、酒石酸0～2重量份。
本发明还公开了一种可常温储存的湿态肉丁调味料，根据本发明所述的可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法制备而成。
本发明的有益效果是：本发明通过对原料配方进行优化组合、并配以创新性的将肉制品采用低温杀菌与二次酸化处理相结合的技术，使制得的湿态肉丁调味料风味稳定、可常温储存、且保质期长；特别是本发明将传统的三包调料合并为一个湿态肉丁调味料，有效消除了消费者心中对方便面不健康的疑虑，给消费者一更加美味、稳定、健康的产品，具有广阔的市场前景和市场效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种可常温储存的湿态肉丁调味料及其制备方法，经该制备方法能够得到一种风味稳定、可常温保存、且保质期长的湿态肉丁调味料；究其实现原因，主要在于本发明对湿态肉丁调味料的原料配方进行优化组合、并配以对其制备方法进行优化创新，具体说明如下：
一、采用本发明所述的制备方法来制作可常温储存的湿态肉丁调味料
实施例1～6均根据表1中所述的原料配方，并按照以下步骤(1)～步骤(3)来制备可常温储存的湿态肉丁调味料：
(1)制作原料肉：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原料肉的原材料，将作为原材料的禽畜肉切制成尺寸为：长1～30cm*宽1～30cm*高1～30cm的肉丁，并将适量的调味料液采用注射或直接混合搅拌的方式混入肉丁中进行腌制，且使得肉丁产生自然酸化后，得到原料肉；其中，所述调味料液为黄酒、酱油、醋、生姜、香辛料和植物油中的一种或多种混合；
(2)制作湿态肉丁调味料：该湿态肉丁调味料由以下各组分通过下述工艺制备而成，各组分的重量份数为：原料肉5～30份、蔬菜10～40份、调味油5～20份、调味粉1～3、泡姜0～1份、泡椒0～1份、浓缩高汤1～3份和酸度调节剂0.02～2份；将配方量的调味油加热至100～180℃，然后向其中添加配方量的上述原料肉、蔬菜、调味粉、泡姜、泡椒和浓缩高汤后在110～180℃下翻炒，待熟化后再添加配方量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值为3.0～4.6、酸感不显著、且水分含量为20％～70％的湿态肉丁调味料；其中，所述调味粉由食用盐、白砂糖和味精混合组成；所述酸度调节剂为柠檬酸钠、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸、植酸中的至少一种；所述蔬菜为酸菜丝、胡萝卜丁、包菜丁、香菜丁、香葱丁中的至少一种，除上述所列蔬菜种类外，还可根据口味需求配制其它蔬菜种类，在此不做详述；
(3)将上述步骤(2)制得的湿态肉丁调味料进行定量包装，得到湿态肉丁调味包，并将所述湿态肉丁调味包投入灭菌室中进行杀菌温度为80～100℃、且杀菌时间为10～40min的巴氏杀菌处理；巴氏杀菌结束后冷却至室温，入库。
在本发明中，优选的，以所述原料肉总重量为基准，所述原料肉由以下按重量份计的各组分制备所得：肉丁10～70重量份、黄酒1～8重量份、酱油1～8重量份、醋1～5重量份、生姜1～3重量份、香辛料0.1～2重量份和植物油1～4重量份；
所述蔬菜由酸菜丝、胡萝卜丁、包菜丁、香菜丁和香葱丁混合组成，其中，所述酸菜丝由PH值小于4.4、酸度为1～1.5％且水分含量为68～88％的芥菜型发酵酸菜经切丝所得；
以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂由以下按重量份计的各组分混合而成：乳酸0.1～60重量份、柠檬酸0.1～20重量份、醋酸1～10重量份、柠檬酸钠1～2重量份、苹果酸0～1重量份、酒石酸0～2重量份。
表1：单位：(g)
二、产品感官评价
分别对实施例1～6制备的可常温储存的湿态肉丁调味料、以及对比例1采用传统制备方法得到的三包调料样品进行感官评价，测试结果如下：表2为调料料的感官评价标准；表3为本发明实施例1～6所制备的可常温储存的湿态肉丁调味料的感官评价结果；表4为货架期内，本发明实施例1所制备的可常温储存的湿态肉丁调味料与对比例1的三包调料样品的综合感官评价对比。
说明：对比例1中的三包料样品：油酱包、调味粉包、以及脱水蔬菜和肉丁混合包，均采用传统制备方法所得；此为本领域技术人员所熟知的常规技术手段，在此不做详述。
表2调料料的感官评价标准
表3本发明实施例1～6所制备的湿态肉丁调味料的感官评价结果
表4货架期内，本发明实施例1所制备的湿态肉丁调味料与对比例1的三包调料样品的综合感官评价对比
结合表2-4可以看出：本发明所制备的湿态肉丁调味料在外观、色泽、风味、汤底滋味和肉片滋味上皆具有较高的评分，尤以实施例1、2为佳，但余下实施例也均可满足生产需求。
本发明所制得的湿态肉丁调味料之所以具有风味稳定、可常温保存、且保质期长的特点，主要原因在于：①本发明在制备所述湿态肉丁调味料时采用“腌制—炒煮—调酸”工序，其中，腌制工序中所采用的调味料液中的黄酒、酱油和醋能够将畜禽肉提前酸化，从而有效降低了腌制过程中肉的PH值，抑制了部分微生物的繁殖；炒煮工艺能够对原材料做进一步的灭菌处理；而调酸工序能够使得湿态肉丁调味料处于PH值为3.0～4.6的酸度环境中，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，确保产品不易腐败；除上述抑菌、灭菌处理外，本发明还对包装好的湿态肉丁调味包进行杀菌温度为80～100℃、且杀菌时间为10～40min的巴氏杀菌处理，再次确保湿态肉丁调味料不受微生物的影响；因而，本申请所制备的湿态肉丁调味料能够在不添加防腐剂的情况下，于常温下具有较长的保质期，可达9个月以上。②本发明对原料肉的制备配方、以及湿态肉丁调味料的制备配方进行优化组合，能够很好的提高最终产品的风味和滋味。③本发明将传统的三包调料合并为一个湿态肉丁调味包，有效消除了消费者心中对方便面不健康的疑虑，给消费者一更为美味、稳定、健康的产品。
综上所述，本发明所制备的湿态肉丁调味料的风味稳定、酸感不显著、保质期长，尤以实施例1、2为佳，具有广阔的市场前景和市场效益。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
Claims (5)
1.一种可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：
(1)制作原料肉：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原料肉的原材料，将作为原材料的禽畜肉切制成肉丁，并将适量的调味料液混入肉丁中进行腌制，且使得肉丁产生自然酸化，得到原料肉；其中，所述调味料液为黄酒、酱油、醋、生姜、香辛料和植物油中的多种混合；
(2)制作湿态肉丁调味料：该湿态肉丁调味料由以下各组分通过下述工艺制备而成，各组分的重量份数为：原料肉5～30份、蔬菜10～40份、调味油5～20份、调味粉1～3、泡姜0～1份、泡椒0～1份、浓缩高汤1～3份和酸度调节剂0.02～2份；将配方量的调味油加热至100～180℃，然后向其中添加配方量的上述原料肉、蔬菜、调味粉、泡姜、泡椒和浓缩高汤后在110～180℃下翻炒，待熟化后再添加配方量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到pH 值为3.0～4.6、且水分含量为20％～70％的湿态肉丁调味料；其中，所述蔬菜由酸菜丝、新鲜胡萝卜丁、新鲜包菜丁、新鲜香菜丁和新鲜香葱丁混合组成，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂由以下按重量份计的各组分混合而成：乳酸0.1～60重量份、柠檬酸0.1～20重量份、醋酸1～10重量份、柠檬酸钠1～2重量份、苹果酸0～1重量份、酒石酸0～2重量份；
(3)将上述步骤(2)制得的湿态肉丁调味料进行定量包装，得到湿态肉丁调味包，并将所述湿态肉丁调味包投入灭菌室中进行杀菌温度为80～100℃、且杀菌时间为10～40min的巴氏杀菌处理，巴氏杀菌结束后冷却至室温，入库。
2.根据权利要求1所述的可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法，其特征在于：以所述原料肉总重量为基准，所述原料肉由以下按重量份计的各组分制备所得：肉丁10～70重量份、黄酒1～8重量份、酱油1～8重量份、醋1～5重量份、生姜1～3重量份、香辛料0.1～2重量份和植物油1～4重量份。
3.根据权利要求1所述的可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法，其特征在于：上述步骤(2)中，所述调味粉由食用盐、白砂糖和味精混合组成。
4.根据权利要求1所述的可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法，其特征在于：所述酸菜丝由pH 值小于4.4、酸度为1～1.5％且水分含量为68～88％的芥菜型发酵酸菜经切丝所得。
5.一种可常温储存的湿态肉丁调味料，根据权利要求1～4中任意一项所述的可常温储存的湿态肉丁调味料制备方法制备而成。
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