KR101283199B1 - 김치맛 닭가슴살 소스 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 불순물을 제거한 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 삶는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수한 후 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물을 제조하는 단계; (3) 배추와 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강 및 고추가루를 혼합한 다음 분쇄하는 단계; (4) 쌀죽을 제조하는 단계; (5) 상기 단계 (3)에서 수득한 분쇄물과 상기 단계 (4)에서 수득한 쌀죽 및 소금을 혼합 및 분쇄하는 단계; (6) 상기 단계 (2)에서 제조된 닭가슴살 분쇄물과 상기 단계 (5)에서 수득한 혼합 분쇄물을 혼합하여 저온 발효시키는 단계를 포함하는 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치맛 닭가슴살 소스에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 유산균 발효 기술인 김치 제조방법을 적용하여 닭가슴살 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛나는 풍미를 갖는 닭가슴살 소스를 제조할 수 있으며, 장기간 보존도 가능하여 피자, 스파게티, 햄버거 샌드위치 속 등으로 사용하거나 비빔밥, 찌게 등의 맛을 내는 다양한 식품소재로 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 김치발효기술을 이용한 유산균이 풍부하고 감칠맛이 나는 김치맛 닭가슴살 소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근들어 닭고기는 콜레스테롤 함량이 쇠고기나 돼지고기에 비해 낮아서 고혈압 환자들에게 적합하고 소화흡수용, 피부미용, 항암작용 등 건강에도 유익한 백색육 식품으로 소비가 급증하고 있는 추세이다.
특히 닭가슴살은 타육류에 비해 당질은 거의 없고 지방이 적은 음식으로 열량이 102 kcal로 돼지고기의 1/3, 쇠고기의 1/2 정도에 불과하여 다이어트는 물론 건강미용식으로 소비되기 시작하고 있는데, 특히, 젊은층을 중심으로 '닭가슴살 다이어트' 라는 단백질을 충분히 섭취하여 체지방을 줄이는 식이요법이 각광을 받고 있다. 닭가슴살은 알려진 동물성 단백질 중 단백질의 함량이 가장 우수하며, 저칼로리이기도 하다(하기의 농촌자원개발연구소 영양분석표 참조).
| 구분 | 열량(kcal) | 단백질(g) | 지질(g) | 회분(g) | 수 분(%) |
| 일반 닭고기 | 180 | 19.0 | 10.6 | 0.9 | 69.4 |
| 닭가슴살 | 102 | 23.3 | 0.4 | 1.2 | 75.1 |
| 돼지고기(삼겹살) | 331 | 17.2 | 28.4 | 0.8 | 53.3 |
| 쇠고기(등심) | 192 | 20.1 | 11.3 | - | 67.4 |
하지만, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자에게 외면 당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.
이와 같이, 닭가슴살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 닭가슴살 샐러드 등 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키는 기술 개발이 부족한 실정이다.
따라서, 이러한 점을 개선하여 닭가슴살이 장시간 보관되면서 맛있는 고단백 건강식품으로 제공되도록 닭가슴살 가공 방법들이 다양하게 개발되고 있다.
국내 특허 제 457323호 "닭가슴살면 및 그 제조방법" 에는 닭가슴살과 닭 껍질(skin)을 첨가물과 같이 혼합하여 닭가슴살을 이용한 면류의 제조기술이 개시되어있고, 국내 특허 제 851880호 "닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식"이 개시되어있으나 닭가슴살을 분쇄하여 특유의 조직감을 살리지 못하고 있다.
한편 대한민국 특허 공개번호 10-2009-0001042호 "훈연 닭가슴살 슬라이스 제조방법 및 그 제품"은 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 향신료를 혼합하여 훈연처리 등 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 슬라이스 처리한 다음, 일정 중량만큼 진공 포장하여 시중에 유통 판매하므로써 장소에 구애없이 간편하게 슬라이스 처리된 닭가슴살을 취식할 수 있도록 한 훈연 닭가슴살 슬라이스 제조방법 및 그 제품에 관한 것이 개시되어 있다.
한편 '김치'는 최근들어 건강미용식으로 널리 알려지고 있으며 미국 언론이 '한국인의 주식인 김치는 배추를 비롯한 채소를 발효시켜 만들며 반찬으로 곁들이거나 다른 음식과 함께 주요리로 먹기도 한다'고 소개하면서 무병장수에 도움이 되는 음식으로 추천했다. 또한 김치는 위장기관에서 유익균을 만들어 냄으로써 다양한 이로움을 가져다주는데, 특히 김치의 유산균은 소화불량과 배의 더부룩한 증상 완화에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다면서 몸무게 감량에도 효과가 있다고 설명하고 있다. 하지만 전통적인 맵고 짠 김치가 갖는 독특한 맛과 냄새로 어린이나 젊은층으로부터 외면 당하고 있어 이들에게 맞는 식품소재의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 현대인에게 건강 미용식으로 각광을 받고 있는 저지방 고단백식품인 닭가슴살을 김치발효기술을 적용하여 닭가슴살 특유의 맛과 조직감을 살리면서도 장내 청결작용을 하는 유산균이 풍부할 뿐만아니라 유산균 발효에 의하여 감칠맛나는 풍미를 부여하는 김치맛 닭가슴살 소스 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 (1) 불순물을 제거한 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 삶는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수한 후 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물을 제조하는 단계; (3) 배추와 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강 및 고추가루를 혼합한 다음 분쇄하는 단계; (4) 쌀죽을 제조하는 단계; (5) 상기 단계 (3)에서 수득한 분쇄물과 상기 단계 (4)에서 수득한 쌀죽 및 소금을 혼합 및 분쇄하는 단계; (6) 상기 단계 (2)에서 제조된 닭가슴살 분쇄물과 상기 단계 (5)에서 수득한 혼합 분쇄물을 혼합하여 저온 발효시키는 단계를 포함하는 김치맛 닭가슴살 소스의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 쌀죽 제조시 물대신 닭가슴살을 삶아낸 물을 사용하여 쌀죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 김치맛 닭가슴살 소스는 상기한 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 한다.
삭제
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
닭가슴살 부위는 단백질의 함량이 많고, 저칼로리 식품이어서 다이어트 식품으로 인기가 있지만 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자들에게 낮은 기호도를 보이고 있어 근본적으로 닭가슴살의 기호도를 향상시키기 위하여 유산균 발효 기술인 김치 제조방법을 적용하여 닭가슴살 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛나는 풍미를 부여하고 장기간 보존도 가능한 소스로 사용할 수 있는 식품소재를 제조할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
이를 위하여 본 발명의 김치맛 닭가슴살 소스 제조방법은 먼저, 닭가슴살을 쉽게 익히기 위해 얇게 슬라이스하고, 이후 슬라이스된 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 물에 넣고 가열온도 90℃ ~ 110℃ 에서 삶는다. 삶은 닭가슴살은 건져내어 그물망 등에서 일정시간 방치하여 탈수한 후 분쇄기에서 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물을 제조하여 둔다.
다음으로 배추와 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강 및 고춧가루를 혼합하여 분쇄기에 의해 분쇄한다.
삭제
다음으로 물 100중량부에 대하여 쌀가루를 20 ~ 50 중량부를 혼합 가열하여 쌀죽을 제조한다. 이때 찹쌀가루로 찹쌀죽을 제조하여 사용할 수 있다.
다음으로 상기 배추를 비롯한 김치 재료가 함유된 분쇄물 100 중량부에 대하여 쌀죽 30 ~ 50 중량부 및 소금 1 ~ 10 중량부를 혼합하여 분쇄기에 의해 분쇄하여 쌀죽 혼합 분쇄물을 제조한다.
상기 쌀죽 혼합 분쇄물은 슬라이스하여 익힌 후 분쇄한 닭가슴살에 첨가하여 밀폐 용기에 담아 1~ 10 ℃에서 저온 발효시킨다. 여기서 쌀죽은 유산균의 영양원으로 발효를 일으키는 중요한 역할을 하여 김치와 같이 유산균 발효가 왕성하게 진행되게 한다.
이때 쌀죽은 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 20 ~ 50 중량부와 소금 1 ~ 10 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용하면 풍미에 더 좋은 효과를 나타내는데, 닭가슴살을 삶아낸 물은 열수에 의해 단백질 등 닭고기 성분이 가수분해되어 있어 김치 유산균 발효시 풍미를 좋게 한다.
마지막으로 닭가슴살 분쇄물 100중량부에 대하여 쌀죽 혼합 분쇄물 50 ~ 200 중량부를 혼합하여 1~ 10 ℃에서 저온 발효시키는 단계를 거쳐 김치맛 닭가슴살 소스를 제조한다.
이 저온 발효과정에서 유산균이 왕성하게 번식하게 되면 유산균 우점으로 잡균 번식을 막아 보존성이 향상될뿐만 아니라 상큼하고 감칠맛이 나는 발효맛 까지 들게되어 기호성이 향상되게 된다.
특히 김치맛 닭가슴살 소스는 김치와 같이 유산균이 살아있어 장내 소화불량과 배의 더부룩한 증상 완화에 도움을 주고 몸무게 감량에도 효과가 있어 건강미용식으로 활용할 수 있다. 그리고 김치맛 닭가슴살 소스를 통조림이나 비닐팩 등으로 장기간 유통시키고자 하는 경우에는 레토르트 살균 방법으로 멸균처리를 하면 된다.
이처럼 본 발명의 김치맛 닭가슴살 소스는 닭가슴살의 식감을 향상시켜 기호도를 높이고 보존기간을 연장하여 영업이익을 극대화하는 효과가 있다. 또한 샌드위치, 햄버거, 피자, 비빔밥 등에 사용되어 젊은 층의 다양한 입맛을 충족시켜 줄 수 있는 질 높은 영양이 풍부한 식자재를 제공한다.
본 발명 김치맛 닭가슴살 소스는 유산균 발효 기술인 김치 제조방법을 적용하여 닭가슴살 특유의 조직감을 살리면서도 감칠맛나는 풍미를 갖는 김치맛 닭가슴살 소스를 제조할 수 있으며, 장기간 보존도 가능하여 피자, 스파게티, 햄버거 샌드위치 속 등으로 사용하거나 비빔밥, 찌게 등의 맛을 내는 다양한 식품소재로 활용될 수 있다.
이하 본 발명의 구성을 실시예를 통하여 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 권리범위는 하기 실시 예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
1]
닭가슴살
조제공정
본 발명의 실시예로 먼저 닭가슴살 3 Kg을 5 mm 두께로 슬라이스하여 물 10ℓ에서 90~ 110 ℃로 5 ~ 20분간 삶는다. 삶은 닭가슴살은 건져내어 탈수한 후 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물을 제조한다.
김치 재료 분쇄물 제조 공정
여기서 김치 재료 분쇄물은 배추 1kg을 10㎝이하로 절단하고 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강 및 고춧가루를 섞은 다음 10㎝ 이하로 절단하여 용기에서 혼합하되 분쇄기에 의해 1 ~ 10 mm 의 크기로 분쇄물을 제조한다.
쌀죽 제조 공정
쌀죽은 물 2 ℓ에 쌀가루를 500g을 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용한다.
김치 재료 분쇄물과 쌀죽 혼합 제조 공정
다음으로 배추를 주재료로 하는 김치 재료 분쇄물 100중량부에 대하여 쌀죽 30 ~ 50중량부 및 소금 1 ~ 10 중량부를 혼합하여 쌀죽 혼합 분쇄물을 제조한다.
저온발효 공정
마지막으로 닭가슴살 분쇄물 100중량부에 대하여 쌀죽 혼합 분쇄물 50~ 200 중량부를 혼합하여 1 ~ 10 ℃에서 저온 발효시키는 단계를 포함하는 김치맛 닭가슴살 소스를 제조한다.
포장 및 유통
저온 발효과정에서 유산균이 왕성하게 번식하게 되면 유산균 우점으로 잡균 번식을 막아 보존성이 향상될 뿐만 아니라 아삭아삭한 발효맛까지 들게되어 기호성이 향상되게 되므로 유산균이 살아있는 상태에서 용기채 저온이 유지되는 콜드체인으로 유통시킨다.
그리고 김치맛 닭가슴살 소스를 통조림이나 비닐팩 등으로 장기간 유통시키고자 하는 경우에는 레토르트 살균 방법으로 멸균처리하여 유통시킨다.
[
실시예
2]
실시예 1에서 세절된 김치 재료 분쇄물은 주재료인 생배추 대신 소금에 절여 숨을 죽인 다음 물로 씻어낸 절임 배추를 사용한다.
[
실시예
3]
실시예 1에서 쌀죽 제조 공정에서 쌀죽은 닭가슴살을 삶아낸 물 100중량부에 쌀가루를 20~50 중량부를 혼합 가열하여 죽화시킨 것을 사용하였다. 열수에 의해 단백질 등 닭고기 성분이 가수분해되어 있어 유산균 발효시 닭가슴살 소스에 감칠맛을 더하게 된다.
[
비교실시예
]
조리용기에서 물 5ℓ에 500g의 소금을 녹인 후 불순물을 제거한 닭가슴살 3 kg을 투입하여 살균되도록 가열온도 90℃ ~ 110℃ 에서 삶은 후 건져내어 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물 소스를 제조하였다.
관능평가 결과
이와 같이 제조한 본 발명의 실시예 1, 2, 3에 따른 닭가슴살 소스를 속으로 하여 샌드위치를 만들어 관능검사를 수행하였다. 대조군으로 비교실시예의 닭가슴살 소스를 속으로 채운 샌드위치와 상술한 바와 같이 제조된 본 발명의 실시예1, 2, 3 에 따른 닭가슴살 소스를 속으로한 샌드위치를 각각 시식한 20명의 관능검사요원 그룹이 5점 채점법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 관능검사를 수행하였는데, 이를 살펴보면 다음 표 2와 같다.
| 비교/검사항목 | 식감 | 맛 | 기호도 |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.7 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.8 | 4.7 |
| 실시예 3 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교실시예 | 3.1 | 3.9 | 3.7 |
표 2에서와 같이 본 발명의 실시예에 따른 실험군 닭가슴살 소스를 속으로한 샌드위치의 관능검사를 식감, 맛 및 기호도의 항목으로 대조군과 비교하여 수행하였다.
상기한 바와 같은 관능검사를 통해 본 발명의 닭가슴살 소스 샌드위치가 대조군에 비하여 식감, 맛, 기호도에서 모두 월등한 것으로 나타났다. 즉 식감의 경우 대조군은 3.1인데 실시예 1, 2, 3의 닭가슴살 소스는 각각 4.6, 4.6, 4.8로 높게 나타났고, 맛에서는 대조군 닭가슴살 소스는 3.9인데 실시예 1, 2, 3의 소스는 각각 4.7, 4.8, 4.9로, 종합적인 기호도에서도 대조군 소스는 3.7인데 실시예 1, 2, 3의 닭가슴살 소스는 각각 4.6, 4.7, 4.8로 높게 나타났다. 이상의 비교분석 결과 본 발명의 닭가슴살 소스가 닭가슴살의 질감을 살리면서 향상된 식감을 제공하는 것을 알 수 있고 유산균발효에 따라 맛도 한결 부드러워져 기호도가 높게 나타나고 있음을 알 수 있다.
상술한 실시예는 발명의 내용을 상세히 설명하기 위한 목적일 뿐, 발명의 기술적 사상의 범위를 한정하고자 하는 목적이 아니며, 이상에서 설명한 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 상기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 물론이며, 본 발명은 후술하는 청구범위뿐만이 아니라 청구범위와 함께 균등범위를 포함하여 판단되어야 한다.
Claims (4)
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치맛 닭가슴살 소스의 제조방법:
(1) 불순물을 제거한 닭가슴살을 조리용기에 투입하여 살균되도록 가열온도 90℃ ~ 110℃ 에서 삶는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 삶은 닭가슴살을 건져내어 탈수한 후 분쇄하여 닭가슴살 분쇄물을 제조하는 단계;
(3) 배추와 무우, 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강 및 고춧가루를 혼합한 다음 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계;
(4) 물 100중량부에 대하여 쌀가루를 20 ~ 50 중량부를 혼합 가열하여 쌀죽을 제조하는 단계;
(5) 상기 단계 (3)에서 제조된 분쇄물 100 중량부에 대하여 상기 단계 (4)에서 제조된 쌀죽 50 ~ 70 중량부와 소금 1 ~ 10 중량부를 혼합한 다음 분쇄하여 쌀죽 혼합 분쇄물을 제조하는 단계;
(6) 상기 단계 (2)에서 제조된 닭가슴살 분쇄물 100중량부에 대하여 상기 단계 (5)에서 제조된 쌀죽 혼합 분쇄물 50 ~ 200 중량부를 혼합하여 1 ~ 10 ℃에서 저온 발효시키는 단계.
- 제1항에 있어서
상기 단계 (4)에서 쌀죽 제조시 물대신 단계 (1)에서 닭가슴살을 삶아낸 물을 사용하여 쌀죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 김치맛 닭가슴살 소스의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항의 방법에 따라 제조되는 김치맛 닭가슴살 소스.
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