CN104472623A - 一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法 - Google Patents

一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，其优选鹰爪虾、鱿鱼、洋葱为主料，选取洋葱、马铃薯淀粉、食盐、味精为辅料，将鹰爪虾取虾仁或制成虾丁，鱿鱼粉碎成颗粒，洋葱切丁后，按比例将主料与辅料搅拌均匀送入模具中成型，制得饼芯；饼芯速冻后在其表面挂一层由小麦粉、小麦淀粉、食盐、瓜尔多胶、味精和冰水制成的低温浆料，然后外粘一层面包粉，经二次速冻处理、检验、真空包装，得速冻粘粉海鲜蔬菜饼。本发明的制作方法工序合理，配料恰当，操作性强，制作效率高；制作出的食品安全卫生、外形美观、味道鲜香、营养丰富、食用方便、保质期长。

Description

一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法
技术领域
本发明涉及水产食物制品，尤其是一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法。
背景技术
我们知道，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，有补肾壮阳，抗早衰的功效。其中，鹰爪虾是一种中型经济类虾，其出肉率高，肉味鲜美。鹰爪虾主要是以产区鲜销为主，外运销售则多数加工成冻虾仁划加工成干制虾米。其存在着产品单一的不足。
而鱿鱼蛋白质含量达16％～20％，脂肪含量极低，只有1％不到，因此热量亦低，而鱿鱼的脂肪里含有大量的脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。鱿鱼不易保存，除了鲜食外，其产品主要是干制的鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼块、鱿鱼干、烤鱿鱼等，其存在口感硬、无法保留鱿鱼的新鲜味道的不足。
将鹰爪虾与鱿鱼相结合并与蔬菜进行搭配，制作易于储存、食用方便的速冻粘粉海鲜蔬菜饼的技术未见有过报道。
发明内容
为解决原有技术中鹰爪虾与鱿鱼鲜食保存期短、干制品口感硬、无新鲜味道的不足，本发明提供一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，该速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法工序合理，配料恰当，操作性强，制作出的粉海鲜蔬菜饼综合海鲜与蔬菜的营养成分，保质期长，安全卫生，易于储存，食用简单，形状美观，味道鲜美可口。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鹰爪虾为原料，将鹰爪虾去头、去壳，洗净沥干表面上多余的水分，取虾仁或将其切制成虾丁，备用；
选取新鲜的鱿鱼为原料，将鱿鱼的嘴、眼睛和内脏去除、洗净，沥干表面上多余水分，然后将其粉碎成颗粒，备用；
选取市售合格的洋葱做原料，去老皮、去须后，洗净，沥干，切丁，备用；
选取市售合格的马铃薯淀粉、食盐、味精、小麦粉、小麦淀粉、面包粉、瓜尔多胶，备用；
(2)、搅拌混合
称量步骤(1)中选取、处理得到的鹰爪虾仁或虾丁、鱿鱼颗粒、洋葱丁、马铃薯淀粉、食盐、味精加入搅拌机搅拌均匀；其中，各组分重量配比为：鹰爪虾30～50%、鱿鱼25～40%、洋葱5～20%、马铃薯淀粉5～15%、食盐1～5%、味精1～3%，各组分的重量百分比之和为100%；
(3)、模具成型  将搅拌均匀后的混合物料注入模具中，模制成海鲜蔬菜饼饼芯；
(4)、速冻 将步骤(3)中得到的海鲜蔬菜饼饼芯送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的海鲜蔬菜饼饼芯的中心温度控制在-18℃以下；
(5)、挂浆料  将步骤(4)中得到的冻结成型的海鲜蔬菜饼饼芯外表面均匀挂一层低温浆料；其中，所述的低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉30～40%、小麦淀粉5～15%、食盐3～5%、瓜尔多胶0.5～2%、味精1.5～3%，余量为冰水，各组分的重量百分比之和为100%；
(6)、粘面包粉  将步骤(5)中得到的挂浆料后的海鲜蔬菜饼饼芯，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉，得海鲜蔬菜饼；其中，在海鲜蔬菜饼中，所述的海鲜蔬菜饼饼芯的重量百分比为60～70%、低温浆料的重量百分比为15～20%、面包粉的重量百分比为15～20%；
(7)、速冻  将步骤(6)中得到的海鲜蔬菜饼送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，速冻后的粘粉海鲜蔬菜饼的中心温度控制在-18℃以下；
(8)、检验、包装  将步骤(7)中得到的速冻后的海鲜蔬菜饼经金属探测检测合格后真空包装，即成成品。
所述的鱿鱼颗粒的粒径为10～12mm。
本发明速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法是优选鹰爪虾、鱿鱼、洋葱为主料，选取洋葱、马铃薯淀粉、食盐、味精为辅料，将鹰爪虾去头、去壳，取虾仁或制成虾丁，鱿鱼去嘴、去眼、去内脏，粉碎成颗粒，洋葱去皮、去须，切丁后，按比例将主料与辅料搅拌均匀送入模具中成型，制得饼芯；饼芯速冻后在其表面挂一层由小麦粉、小麦淀粉、食盐、瓜尔多胶、味精和冰水制成的低温浆料，然后外粘一层面包粉，经二次速冻处理、检验、真空包装，得速冻粘粉海鲜蔬菜饼。其主料中，鹰爪虾与鱿鱼进行搭配，营养均衡，味道鲜美，口感上突出了鹰爪虾仁的滑嫩与鱿鱼颗粒的弹性，其所搭配的蔬菜洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，同时洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，与鹰爪虾和鱿鱼混合，能在提鲜的基础上延长速冻粘粉海鲜蔬菜饼的保质期，同时洋葱营养丰富，又有降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成的功效，进一步丰富了海鲜蔬菜饼的营养。本发明在海鲜蔬菜饼饼芯外表面挂有一层低温浆料，一是进一步为饼芯提供了一层“保鲜膜”，有效地防止饼芯中有效成份及水份的流失；二是防止在以后的烹调过程中饼芯表面糊化；三是为粘结外层面包粉提供栽体。在浆料外表面粘结一层面包粉赋予了产品独特的色泽，保证了食品形状美观，另外，还可在以后的油炸烹调时拥有一酥脆外壳，改善口感与风味。本发明的海鲜蔬菜饼的整个制作过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了制品的质量；而两次速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了制品的安全卫生，打开包装油炸后即可食用。
本发明速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法工序合理，配料恰当，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、外形美观、味道鲜香、营养丰富、食用方便、保质期长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鹰爪虾为原料，将鹰爪虾去头、去壳，洗净沥干表面上多余的水分，取虾仁，备用；
选取新鲜的鱿鱼为原料，将鱿鱼的嘴、眼睛和内脏去除、洗净，沥干表面上多余水分，然后将其粉碎成粒径为11mm的颗粒，备用；
选取市售合格的洋葱做原料，去老皮、去须后，洗净，沥干，切丁，备用；
选取市售合格的马铃薯淀粉、食盐、味精、小麦粉、小麦淀粉、面包粉、瓜尔多胶，备用；
(2)、搅拌混合
称量步骤(1)中选取、处理得到的鹰爪虾仁、鱿鱼颗粒、洋葱丁、马铃薯淀粉、食盐、味精加入搅拌机搅拌均匀；其中，各组分重量配比为：鹰爪虾45%、鱿鱼30%、洋葱10%、马铃薯淀粉10%、食盐3%、味精2%；
(3)、模具成型  将搅拌均匀后的混合物料注入模具中，模制成海鲜蔬菜饼饼芯；
(4)、速冻 将步骤(3)中得到的海鲜蔬菜饼饼芯送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的海鲜蔬菜饼饼芯的中心温度控制在-18℃以下；
(5)、挂浆料  将步骤(4)中得到的冻结成型的海鲜蔬菜饼饼芯外表面均匀挂一层低温浆料；其中，低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉35%、小麦淀粉10%、食盐4%、瓜尔多胶1%、味精2%和冰水48%；
(6)、粘面包粉  将步骤(5)中得到的挂浆料后的海鲜蔬菜饼饼芯，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉，得海鲜蔬菜饼；其中，在海鲜蔬菜饼中，海鲜蔬菜饼饼芯的重量百分比为65%、低温浆料的重量百分比为18%、面包粉的重量百分比为17%；
(7)、速冻  将步骤(6)中得到的海鲜蔬菜饼送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，速冻后的粘粉海鲜蔬菜饼的中心温度控制在-18℃以下；
(8)、检验、包装  将步骤(7)中得到的速冻后的海鲜蔬菜饼使用Fe﹤1.2mm、SUS﹤2.0mm的标准进行金属探测检验，确保无任何金属异物，并对海鲜蔬菜饼逐个进行检查，剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行真空包装，即成成品。成品送入温度控制在-18℃以下的成品库中进行贮存。
本实施例提供的冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，其工序合理，配料恰当，操作性强，制作效率高；制作出的食品安全卫生、外形美观、味道鲜香、营养丰富、食用方便、保质期长。
实施例2
一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鹰爪虾为原料，将鹰爪虾去头、去壳，洗净沥干表面上多余的水分，取虾仁切制成虾丁，备用；
选取新鲜的鱿鱼为原料，将鱿鱼的嘴、眼睛和内脏去除、洗净，沥干表面上多余水分，然后将其粉碎成粒径为10mm颗粒，备用；
选取市售合格的洋葱做原料，去老皮、去须后，洗净，沥干，切丁，备用；
选取市售合格的马铃薯淀粉、食盐、味精、小麦粉、小麦淀粉、面包粉、瓜尔多胶，备用；
(2)、搅拌混合
称量步骤(1)中选取、处理得到的鹰爪虾丁、鱿鱼颗粒、洋葱丁、马铃薯淀粉、食盐、味精加入搅拌机搅拌均匀；其中，各组分重量配比为：鹰爪虾50%、鱿鱼25%、洋葱5%、马铃薯淀粉15%、食盐2%、味精3%；
(3)、模具成型  将搅拌均匀后的混合物料注入模具中，模制成海鲜蔬菜饼饼芯；
(4)、速冻 将步骤(3)中得到的海鲜蔬菜饼饼芯送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的海鲜蔬菜饼饼芯的中心温度控制在-18℃以下；
(5)、挂浆料  将步骤(4)中得到的冻结成型的海鲜蔬菜饼饼芯外表面均匀挂一层低温浆料；其中，低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉30%、小麦淀粉15%、食盐3%、瓜尔多胶2%、味精1.5%和冰水48.5%；
(6)、粘面包粉  将步骤(5)中得到的挂浆料后的海鲜蔬菜饼饼芯，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉，得海鲜蔬菜饼；其中，在海鲜蔬菜饼中，海鲜蔬菜饼饼芯的重量百分比为60%、低温浆料的重量百分比为20%、面包粉的重量百分比为20%；
(7)、速冻  将步骤(6)中得到的海鲜蔬菜饼送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，速冻后的粘粉海鲜蔬菜饼的中心温度控制在-18℃以下；
(8)、检验、包装  将步骤(7)中得到的速冻后的海鲜蔬菜饼使用Fe﹤1.2mm、SUS﹤2.0mm的标准进行金属探测检验，确保无任何金属异物，并对海鲜蔬菜饼逐个进行检查，剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行真空包装，即成成品。成品送入温度控制在-18℃以下的成品库中进行贮存。
本实施例提供的冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法工序合理，配料恰当，操作性强；制作出的食品安全卫生、品质稳定、外形美观、营养美味、食用方便。
实施例3
一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鹰爪虾为原料，将鹰爪虾去头、去壳，洗净沥干表面上多余的水分，取虾仁，备用；
选取新鲜的鱿鱼为原料，将鱿鱼的嘴、眼睛和内脏去除、洗净，沥干表面上多余水分，然后将其粉碎成粒径为12mm颗粒，备用；
选取市售合格的洋葱做原料，去老皮、去须后，洗净，沥干，切丁，备用；
选取市售合格的马铃薯淀粉、食盐、味精、小麦粉、小麦淀粉、面包粉、瓜尔多胶，备用；
(2)、搅拌混合
称量步骤(1)中选取、处理得到的鹰爪虾仁、鱿鱼颗粒、洋葱丁、马铃薯淀粉、食盐、味精加入搅拌机搅拌均匀；其中，各组分重量配比为：鹰爪虾30%、鱿鱼40%、洋葱20%、马铃薯淀粉5%、食盐4%、味精1%；
(3)、模具成型  将搅拌均匀后的混合物料注入模具中，模制成海鲜蔬菜饼饼芯；
(4)、速冻 将步骤(3)中得到的海鲜蔬菜饼饼芯送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的海鲜蔬菜饼饼芯的中心温度控制在-18℃以下；
(5)、挂浆料  将步骤(4)中得到的冻结成型的海鲜蔬菜饼饼芯外表面均匀挂一层低温浆料；其中，低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉40%、小麦淀粉5%、食盐5%、瓜尔多胶0.5%、味精3%和冰水46.5%；
(6)、粘面包粉  将步骤(5)中得到的挂浆料后的海鲜蔬菜饼饼芯，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉，得海鲜蔬菜饼；其中，在海鲜蔬菜饼中，海鲜蔬菜饼饼芯的重量百分比为70%、低温浆料的重量百分比为15%、面包粉的重量百分比为15%；
(7)、速冻  将步骤(6)中得到的海鲜蔬菜饼送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，速冻后的粘粉海鲜蔬菜饼的中心温度控制在-18℃以下；
(8)、检验、包装  将步骤(7)中得到的速冻后的海鲜蔬菜饼使用Fe﹤1.2mm、SUS﹤2.0mm的标准进行金属探测检验，确保无任何金属异物，并对海鲜蔬菜饼逐个进行检查，剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行真空包装，即成成品。成品送入温度控制在－18℃以下的成品库中进行贮存。
本实施例提供的冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法工序合理，配料恰当，操作性强，制作出的食品安全卫生、口感鲜香、营养丰富、食用方便、保质期长。

Claims (2)

1.一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理
选取新鲜的鹰爪虾为原料，将鹰爪虾去头、去壳，洗净沥干表面上多余的水分，取虾仁或将其切制成虾丁，备用；
选取新鲜的鱿鱼为原料，将鱿鱼的嘴、眼睛和内脏去除、洗净，沥干表面上多余水分，然后将其粉碎成颗粒，备用；
选取市售合格的洋葱做原料，去老皮、去须后，洗净，沥干，切丁，备用；
选取市售合格的马铃薯淀粉、食盐、味精、小麦粉、小麦淀粉、面包粉、瓜尔多胶，备用；
(2)、搅拌混合
称量步骤(1)中选取、处理得到的鹰爪虾仁或虾丁、鱿鱼颗粒、洋葱丁、马铃薯淀粉、食盐、味精加入搅拌机搅拌均匀；其中，各组分重量配比为：鹰爪虾30～50%、鱿鱼25～40%、洋葱5～20%、马铃薯淀粉5～15%、食盐1～5%、味精1～3%，各组分的重量百分比之和为100%；
(3)、模具成型  将搅拌均匀后的混合物料注入模具中，模制成海鲜蔬菜饼饼芯；
(4)、速冻 将步骤(3)中得到的海鲜蔬菜饼饼芯送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的海鲜蔬菜饼饼芯的中心温度控制在-18℃以下；
(5)、挂浆料  将步骤(4)中得到的冻结成型的海鲜蔬菜饼饼芯外表面均匀挂一层低温浆料；其中，所述的低温浆料是由下列重量百分比的组分混合制得的：小麦粉30～40%、小麦淀粉5～15%、食盐3～5%、瓜尔多胶0.5～2%、味精1.5～3%，余量为冰水，各组分的重量百分比之和为100%；
(6)、粘面包粉  将步骤(5)中得到的挂浆料后的海鲜蔬菜饼饼芯，在其浆料外表面均匀粘一层面包粉，得海鲜蔬菜饼；其中，在海鲜蔬菜饼中，所述的海鲜蔬菜饼饼芯的重量百分比为60～70%、低温浆料的重量百分比为15～20%、面包粉的重量百分比为15～20%；
(7)、速冻  将步骤(6)中得到的海鲜蔬菜饼送入控制温度-30℃以下的单冻机中进行速冻处理，速冻后的粘粉海鲜蔬菜饼的中心温度控制在-18℃以下；
(8)、检验、包装  将步骤(7)中得到的速冻后的海鲜蔬菜饼经金属探测检测合格后真空包装，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种速冻粘粉海鲜蔬菜饼的制作方法，其特征在于：所述的鱿鱼颗粒的粒径为10～12mm。
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