CN107372744A - 一种蔬菜饼及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，其特征在于，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥60‑80份，白砂糖0.5‑1.5份，胡萝卜10‑20份，青豆5‑15份，香辛料5‑10份，黄油4‑8份，玉米淀粉0.5‑1.5份，低筋面粉10‑15份；所述面浆包括以下重量份的原料：面粉60‑100份，冰水100‑150份。本发明还公开了一种上述蔬菜饼的加工工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得蔬菜饼营养均衡，外酥里嫩，口感劲道，容易消化和吸收，能够改善人体肠胃功能，有利于人体健康。

Description

一种蔬菜饼及其加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种蔬菜饼及其加工工艺。

背景技术

随着社会的发展和生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题，但是在社会经济发展的同时，人们的生活节奏也越来越快，因此，预制调理食品应运而生。

土豆，又称马铃薯，含有优质蛋白质，营养价值高，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质，而且在土豆的蛋白质中含有赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸等多种人体不能合成的必需氨基酸；土豆块茎中还含有多种维生素和无机盐，维生素的种类有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素C（抗坏血酸）、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等；无机盐的种类有钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，是人体健康和幼儿发育成长不可或缺的元素。

目前，利用土豆为主要原料制作预制调理食品的案例越来越多，但大多数预制调理食品为非油炸，而且多数会添加肉料，因此，如何开发一种油炸纯蔬菜型预制调理食品便成为本领域目前亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种蔬菜饼及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥60-80份，白砂糖0.5-1.5份，胡萝卜10-20份，青豆5-15份，香辛料5-10份，黄油4-8份，玉米淀粉0.5-1.5份，低筋面粉10-15份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉60-100份，冰水100-150份。

作为优选，一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥70份，白砂糖1份，胡萝卜15份，青豆10份，香辛料7.8份，黄油6份，玉米淀粉1份，低筋面粉12份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉80份，冰水130份。

作为优选，一种上述蔬菜饼，其加工工艺包括以下步骤：

一、备料：

挑选新鲜黄瓤土豆、冷冻青豆和新鲜的胡萝卜，将土豆洗净去皮；将冷冻青豆解冻，将色泽不良、形状不良、坏粒及异物检出；将胡萝卜清洗干净待用；

二、原料处理：

将洗净去皮的土豆切片，并摆入蒸盘中，然后推入蒸箱蒸制30-40分钟，蒸至土豆松软；将配方量的面粉加入适量冰水制成面浆备用；

三、玉米淀粉的改性：

将玉米淀粉与冰醋酸在碱性条件下反应，再用酸中和、洗涤、干燥，得醋酸淀粉酯备用；

四、液氮搅拌：

将蒸制后的土豆片倒入液氮搅拌机内，先将按配方量称取的胡萝卜和青豆均匀撒入，待搅拌均匀后，将按配方量称取的白砂糖、黄油、香辛料、改性后的玉米淀粉和低筋面粉加入，搅拌均匀，将盖子扣好，抽真空0.08MP，真空搅拌10分钟；最后放入液氮，搅拌至中心温度-4至-6摄氏度，出料；

五、成型：

将搅拌好的料馅放入成型机，用草莓状模具，设定好参数后成型，得料坯备用；注意将形状不好的检出；

六、上浆：

将制好的面浆加入剩余量的冰水用打浆机搅拌均匀，注意出料时中心温度不得超过10度，放入浓浆机中；料坯两面上浆要均匀；

七、裹糠：

将上浆后的料坯两面均匀的裹上一层金黄2#干糠，不得露浆和料坯；

八、油炸：

油温185℃，炸制30s；将不良品检出；

九、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，重量、形状、色泽不好的去除，异物检查，成品重量：16-18g/块；

十、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体订单要求调整；

十一、入库保管：

将按要求包装好的产品放置在零下18℃以下的冷库中进行保管。

在上述技术方案中：

青豆：青豆中富含多种抗氧化成分，还能消除炎症；青豆可以为人体提供儿茶素以及表儿茶素两种类黄酮抗氧化剂，这两种物质能够有效去除体内的自由基，预防由自由基引起的疾病，延缓身体衰老速度，还有消炎抗菌的作用；

胡萝卜：每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖7.6～8.3克，铁0.6毫克， 维生素A（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B1 0.02～0.04毫克，维生素B2 0.04～0.05毫克， 维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸；

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、 维生素B1、 维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分；

上述三种蔬菜的结合使用，可为人体提供均衡的营养，而且容易消化和吸收，能够改善人体肠胃功能，有利于人体健康。

本发明在油炸时，采用高温快速油炸的方式，能最大限度的减少产品中由于油炸所产生的致癌物质，也可以最大限度的防止食材中营养成分的流失。

本发明将配方中的玉米淀粉做了改性处理，得到醋酸淀粉酯，在淀粉分子中引入酯化基团后，分子间不易形成氢键，从而降低糊的凝沉性，提高对酸、热的稳定性，糊的透明度也增加，冻融稳定性好，在本发明中，能提高产品的耐冻性，延长储存时间。

本发明还采用的液氮搅拌技术，能最大限度地保留食材中的营养成分。

由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得蔬菜饼营养均衡，外酥里嫩，口感劲道，容易消化和吸收，能够改善人体肠胃功能，有利于人体健康。

具体实施方式

现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥60份，白砂糖0.5份，胡萝卜10份，青豆5份，香辛料5份，黄油4份，玉米淀粉0.5份，低筋面粉10份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉60份，冰水100份。

实施例二：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥70份，白砂糖1份，胡萝卜15份，青豆10份，香辛料7.8份，黄油6份，玉米淀粉1份，低筋面粉12份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉80份，冰水130份。

实施例三：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥80份，白砂糖1.5份，胡萝卜20份，青豆15份，香辛料10份，黄油8份，玉米淀粉1.5份，低筋面粉15份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉100份，冰水150份。

实施例四：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥65份，白砂糖0.6份，胡萝卜12份，青豆7份，香辛料6份，黄油5份，玉米淀粉0.8份，低筋面粉11份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉65份，冰水110份。

实施例五：一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥75份，白砂糖1.3份，胡萝卜18份，青豆14份，香辛料9份，黄油7份，玉米淀粉1.4份，低筋面粉14份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉95份，冰水140份。

一种上述实施例中所提及的蔬菜饼，其加工工艺包括以下步骤：

一、备料：

挑选新鲜黄瓤土豆、冷冻青豆和新鲜的胡萝卜，将土豆洗净去皮；将冷冻青豆解冻，将色泽不良、形状不良、坏粒及异物检出；将胡萝卜清洗干净待用；

二、原料处理：

将洗净去皮的土豆切片，并摆入蒸盘中，然后推入蒸箱蒸制30-40分钟，蒸至土豆松软；将配方量的面粉加入适量冰水制成面浆备用；

三、玉米淀粉的改性：

将玉米淀粉与冰醋酸在碱性条件下反应，再用酸中和、洗涤、干燥，得醋酸淀粉酯备用；

四、液氮搅拌：

将蒸制后的土豆片倒入液氮搅拌机内，先将按配方量称取的胡萝卜和青豆均匀撒入，待搅拌均匀后，将按配方量称取的白砂糖、黄油、香辛料、改性后的玉米淀粉和低筋面粉加入，搅拌均匀，将盖子扣好，抽真空0.08MP，真空搅拌10分钟；最后放入液氮，搅拌至中心温度-4至-6摄氏度，出料；

五、成型：

将搅拌好的料馅放入成型机，用草莓状模具，设定好参数后成型，得料坯备用；注意将形状不好的检出；

六、上浆：

将制好的面浆加入剩余量的冰水用打浆机搅拌均匀，注意出料时中心温度不得超过10度，放入浓浆机中；料坯两面上浆要均匀；

七、裹糠：

将上浆后的料坯两面均匀的裹上一层金黄2#干糠，不得露浆和料坯；

八、油炸：

油温185℃，炸制30s；将不良品检出；

九、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，重量、形状、色泽不好的去除，异物检查，成品重量：16-18g/块；

十、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体订单要求调整；

十一、入库保管：

将按要求包装好的产品放置在零下18℃以下的冷库中进行保管。

上述实施例中所得糯米鸡肉团的质量检测结果如下：

表1 理化指标结果

表2 微生物指标结果

微生物指标	标准值	检测结果
			菌落总数	≤10000	＜85
大肠菌群	≤30	＜20
			致病菌	不得检出	未检出

由表1和表2可知，上述实施例中的糯米鸡肉团的质量检测结果均达标。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，其特征在于，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥60-80份，白砂糖0.5-1.5份，胡萝卜10-20份，青豆5-15份，香辛料5-10份，黄油4-8份，玉米淀粉0.5-1.5份，低筋面粉10-15份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉60-100份，冰水100-150份。

2.根据权利要求1所述的一种蔬菜饼，由馅料裹面浆上糠油炸而成，其特征在于，所述馅料包括以下重量份的原料：土豆泥70份，白砂糖1份，胡萝卜15份，青豆10份，香辛料7.8份，黄油6份，玉米淀粉1份，低筋面粉12份；

所述面浆包括以下重量份的原料：面粉80份，冰水130份。

3.根据权利要求1或2所述的一种蔬菜饼，其特征在于，其加工工艺包括以下步骤：

一、备料：

挑选新鲜黄瓤土豆、冷冻青豆和新鲜的胡萝卜，将土豆洗净去皮；将冷冻青豆解冻，将色泽不良、形状不良、坏粒及异物检出；将胡萝卜清洗干净待用；

二、原料处理：

将洗净去皮的土豆切片，并摆入蒸盘中，然后推入蒸箱蒸制30-40分钟，蒸至土豆松软；将配方量的面粉加入适量冰水制成面浆备用；

三、玉米淀粉的改性：

将玉米淀粉与冰醋酸在碱性条件下反应，再用酸中和、洗涤、干燥，得醋酸淀粉酯备用；

四、液氮搅拌：

将蒸制后的土豆片倒入液氮搅拌机内，先将按配方量称取的胡萝卜和青豆均匀撒入，待搅拌均匀后，将按配方量称取的白砂糖、黄油、香辛料、改性后的玉米淀粉和低筋面粉加入，搅拌均匀，将盖子扣好，抽真空0.08MP，真空搅拌10分钟；最后放入液氮，搅拌至中心温度-4至-6摄氏度，出料；

五、成型：

将搅拌好的料馅放入成型机，用草莓状模具，设定好参数后成型，得料坯备用；注意将形状不好的检出；

六、上浆：

将制好的面浆加入剩余量的冰水用打浆机搅拌均匀，注意出料时中心温度不得超过10度，放入浓浆机中；料坯两面上浆要均匀；

七、裹糠：

将上浆后的料坯两面均匀的裹上一层金黄2#干糠，不得露浆和料坯；

八、油炸：

油温185℃，炸制30s；将不良品检出；

九、速冻：

入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，重量、形状、色泽不好的去除，异物检查，成品重量：16-18g/块；

十、包装：

1kg每袋，10袋每箱或根据具体订单要求调整；

十一、入库保管：

将按要求包装好的产品放置在零下18℃以下的冷库中进行保管。