CN105614754A - 一种小米燕麦鱼丸及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种小米燕麦鱼丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。其所用原料按重量百分数计为：鱼糜47%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米7%，燕麦7%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%。本发明由鱼糜、小米、燕麦和马铃薯变性淀粉等混合搭配制成小米燕麦鱼丸，能使鱼糜蛋白质的鲜味更好地发挥出来，并呈现出独特的风味和口感；制成的鱼丸呈浅米黄色，比普通鱼丸在色泽上更胜一筹；并使所得小米燕麦鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值，具有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿质元素、维生素等，营养价值较高。本发明制作材料简单，操作简便，易于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小米燕麦鱼丸及其加工方法。
背景技术
我国为渔业大国，在渔业发展的同时，我国水产加工业也得到快速的发展，开发生产出冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及鱼糜制品、罐头制品等多种产品，其中鱼糜制品是水产加工程度较高的终端产品之一，也是其中增幅最为明显、发展最快的水产品之一。鱼糜是将鲜鱼肉经过脱骨绞碎，再进一步加工形成的，例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品加工工艺简单，对原料的要求较低，其成品的口感好，营养价值较高，易于消化吸收，因此深受加工业与消费者的喜爱。近几年，我国鱼糜制品产业发展迅速，市场规模不断扩大，国内现有鱼糜制品生产厂家已发展到400余家，鱼糜原料生产厂家约50余家。据不完全统计，2013年鱼糜及其制品行业产值规模已超过200亿元。从国内外水产品消费情况看，我国的鱼糜及其加工制品有着广泛的发展前景。
小米，又名粟，是谷子去皮后的结果。每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高；含脂肪1.7克、碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦；且含有一般粮食中不含有的胡萝卜素（0.12毫克），而其维生素B1的含量位居所有粮食之首。小米的营养价值很高，不仅可供食用，还可入药，有清热、清渴，滋阴，补脾和胃，利小便、治水泻等功效，又可酿酒。陈粟米味苦，性寒，具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效，主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻；还能止烦解渴。小米还是五谷杂粮中唯一的碱性食物。
在中国人日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。燕麦，是一种低糖、高营养、高能食品。其性味甘平，能益脾养心、敛汗，有较高的营养价值，可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病；燕麦富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用；燕麦中含有的水溶性膳食纤维能像海棉一样吸收胆固醇，并将其排出体外，减少胆固醇在大、小肠被吸收的机会，从而帮助降低血液中的胆固醇含量，也就降低血脂，减少患心脏病的几率。每餐食用燕麦面食品（或燕麦片）100克能摄入膳食纤维9克，对控制餐后血糖急剧上升和预防糖尿病非常有效。燕麦中的膳食纤维还可导致食物在胃里停留时间延长，推迟小肠对淀粉的消化吸收；水溶性膳食纤维在肠内形成粘状物，将食物包裹，阻止小肠对淀粉吸收，使餐后血糖上升趋缓和，胰岛素被合理利用，起到控制血糖和预防糖尿病的功效。因此，燕麦是一种很有利用价值与开发价值的谷物原料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种小米燕麦鱼丸及其加工方法，其提高了鱼丸的营养保健价值，使鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值，也丰富了鱼丸的种类，可显著提高鱼丸的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种小米燕麦鱼丸，其所用原料按重量百分数计为：鱼糜43~51%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米5~9%，燕麦5~9%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%，各原料的重量百分数之和为100%。
优选地，所用原料按重量百分数计为：鱼糜47%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米7%，燕麦7%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%。
所述小米燕麦鱼丸的加工方法包括原料预处理、斩拌、成型熟化的步骤，其操作如下：
1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜于-10~-5℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2-3mm的片状鱼糜；将小米和燕麦粉碎后，分别用40目和20目的筛子进行过筛处理，得到40目的小米粉和20目的燕麦粉；
2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩3-5min，然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁、蛋清和部分冰水斩拌7-9min后，继续加入剩余冰水和马铃薯变性淀粉斩拌8-10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构，最后加入小米粉和燕麦粉，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；
3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按15-20g/粒进行成型，经95-100℃高温熟化10-15min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。
本发明的优点在于：本发明在鱼丸的加工过程中加入小米粉和燕麦粉，能使鱼糜中蛋白质的鲜味更好地发挥出来，并呈现出独特的风味和口感；使制成的小米燕麦鱼丸呈天然的浅米黄色，比普通鱼丸的色泽更胜一筹；并使鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值，具有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿质元素、维生素等，提高了鱼丸的营养保健价值；同时，将小米与燕麦搭配制备成鱼丸，还有利于清理人体肠道中的代谢废物，保持肠胃消化系统的健康，并达到瘦身养颜、宁心安神等效果。此外，本发明还丰富了鱼丸的种类，显著提高了鱼丸的附加价值和经济效益，具有很好的应用推广前景。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1：
1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜200.00g于-10℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2mm的片状鱼糜；将小米和燕麦粉碎后，分别用40目和20目的筛子进行过筛处理，得到40目的小米粉和20目的燕麦粉；
2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩4min，然后加入食盐6.38g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁6.38g、蛋清42.55g和冰水20.00g斩拌8min后，继续加入冰水28.94g和马铃薯变性淀粉61.70g斩拌9min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构，最后加入小米粉30.00g和燕麦粉30.00g，继续斩拌7min，直至浆料均匀、色泽一致；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；
3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100℃高温熟化10min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。
鱼丸品质指标的检测分析
将冷藏的鱼丸样品从冰箱中取出，放置于室温下平衡1h，将其切成高和直径均为20mm的圆柱形，利用TA.XT.plus?质构仪测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性。凝胶强度的测试条件为：测定模式为Compression，测试探头为P/0.5s，下压速率为恒定速率1mm/s，下压高度为样品原始高度的50%，下压力为5g。全质构特性的测定条件为：测试探头为P/36R，触发力5g，压缩比40%，测试前、中、后速度分别为5.0mm/s、1.0mm/s、1.0mm/s。
测定结果表明：所制备的小米燕麦鱼丸的凝胶强度为1453.44±184.69g，硬度为3259.301±155.445g，弹性为0.914±0.016，粘聚性为0.808±0.011，咀嚼性为2404.189±37.353，说明所制备的小米燕麦鱼丸口感弹脆，耐咀嚼度较高，并具有独特的小米燕麦风味及天然的浅米黄色。
实施例2：
1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜200.00g于-5℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2mm的片状鱼糜；将小米和燕麦粉碎后，分别用40目和20目的筛子进行过筛处理，得到40目的小米粉和20目的燕麦粉；
2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩3min，然后加入食盐6.38g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁6.38g、蛋清42.55g和冰水20.00g斩拌7min后，继续加入冰水28.94g和马铃薯变性淀粉60.70g斩拌8min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构，最后加入小米粉50.00g和燕麦粉50.00g，继续斩拌6min，直至浆料均匀、色泽一致；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；
3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按15g/粒进行成型，经95℃高温熟化15min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。
鱼丸品质指标的检测分析
按照实施例1中的方法测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性，测定结果表明：所制备的小米燕麦鱼丸的凝胶强度为1537.86±152.33g，硬度为3580.602±160.946g，弹性为0.856±0.047，粘聚性为0.791±0.011，咀嚼性为2425.286±183.855。所制备的小米燕麦鱼丸虽然也具有独特的小米燕麦风味及天然的浅米黄色，但由于小米和燕麦的添加量较高，导致该鱼丸的硬度偏大、弹性较小，口感不如实施例1制备的小米燕麦鱼丸。
实施例3
1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜200.00g于-8℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为3mm的片状鱼糜；
2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩5min，然后加入食盐6.67g进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g斩拌9min后，继续加入冰水28.89g和马铃薯变性淀粉62.22g斩拌10min，使鱼糜中的蛋白质形成凝胶网状结构；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；
3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按20g/粒进行成型，经100℃高温熟化10min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。
鱼丸品质指标的检测分析
按照实施例1中的方法测定鱼丸的凝胶强度和全质构特性，测定结果表明：所制备的普通鱼丸的凝胶强度为722.20±9.79g，硬度为2192.223±97.246g，弹性为0.909±0.029，粘聚性为0.836±0.009，咀嚼性为1662.652±38.288，说明普通鱼丸整体口感较弹脆，但不及小米燕麦鱼丸，且没有小米色泽和杂粮风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种小米燕麦鱼丸，其特征在于：所用原料按重量百分数计为：鱼糜43~51%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米5~9%，燕麦5~9%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%，各原料的重量百分数之和为100%。
2.根据权利要求1所述小米燕麦鱼丸，其特征在于：所用原料按重量百分数计为：鱼糜47%，马铃薯变性淀粉14.5%，蛋清10%，小米7%，燕麦7%，冰水11.5%，食盐1.5%，姜汁1.5%。
3.一种如权利要求1所述小米燕麦鱼丸的加工方法，其特征在于：包括原料预处理、斩拌、成型熟化的步骤。
4.根据权利要求3所述小米燕麦鱼丸的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
1）原料预处理：将预先制备好的冰冻鱼糜于-10~-5℃的冻结状态下进行切片，得到厚度为2-3mm的片状鱼糜；将小米和燕麦粉碎后，分别用40目和20目的筛子进行过筛处理，得到40目的小米粉和20目的燕麦粉；
2）斩拌：将步骤1）所得冻结状态的片状鱼糜空斩3-5min，然后加入食盐进行盐斩，直至鱼糜成为粘稠的鱼浆，再加入姜汁、蛋清和部分冰水斩拌7-9min后，继续加入剩余冰水和马铃薯变性淀粉斩拌8-10min，最后加入小米粉和燕麦粉，继续斩拌6-8min，直至浆料均匀、色泽一致；斩拌过程中要保持鱼糜温度低于10℃；
3）成型与熟化：将步骤2）斩拌所得的浆料按15-20g/粒进行成型，经95-100℃高温熟化10-15min后，自然冷却，包装，置于4℃冰箱中冷藏保存。
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