CN101496608A - 老人营养鱼糜调理食品及制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种老人营养鱼糜调理食品及制备工艺，配方包括：鱼糜、饮用水、淀粉、蛋清、膳食纤维、魔芋粉、功能性油脂、自由基清除剂、胶原蛋白、食盐、味精、维生素、微量活性元素，制备工艺包括鱼糜、瘦肉糜半解冻、擂溃、成型、凝胶化、加热、冷却、速冻、包装、贮藏。本发明针对老年人生理条件及营养的需求，以鱼糜为主要原料，通过添加有预防肠道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麦纤维、魔芋粉，使本发明的食品适合老年人食用，口感细腻，质地柔软，营养成分丰富，具有保健功能，符合“四足五低”的营养基本原则，制备方法科学合理，克服了传统鱼糜制品在加热过程中，鱼糜制品香味容易消失、腥味加重、质地粗糙的缺点，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。

Description

老人营养鱼糜调理食品及制备工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，更具体涉及一种老人营养鱼糜调理食品及制备工艺。

发明技术

中国人口结构正在趋向老龄化，截至2008年底，全国60岁以上的老年人口已经超过1.5亿。随着老年人口的迅速增长以及老年人日益增长的物质及精神方面的需求，关心爱护老人年的饮食，开发一些适宜他们生活需要的老年食品已迫在眉睫。

老年人各器官的功能逐渐减退，从膳食供给的观点，影响最明显的是消化和代谢功能，从牙齿脱落，消化液和消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，以及由于老年人体力活动减少，使其对营养成分的吸收利用下降，从而易出现肠道疾病、肥胖、糖尿病等。因此老年人食品开发应具有针对性。根据其生理及营养需求特点，以强化营养为主，兼顾保健疗效。符合“四足五低”的营养基本原则：足够的优质蛋白质、食物纤维、维生素和矿物元素；低热量、脂肪、糖、胆固醇和钠。老年人食品是根据老年人的生理特点和营养需求而设计的，旨在维持其活力与精力，增强身体防御功能和调节生理节律的食品，它包括日常的主副食品饮料以及营养保健食品等各类。老年人的健康与其营养状况有着密切关系，而营养状况与食物结构存在不可分割的联系。我国各类老年专用食品的加工制造、系统科学研究和产业化开发尚处于起步阶段，老年人食品市场大规模开发的局面并没有形成。

发明内容

本发明的目的是提供一种老人营养鱼糜调理食品及制备工艺，本发明食品针对老年人生理条件及营养的需求，以鱼糜为主要原料，通过添加有预防肠道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麦纤维、魔芋粉、玉米淀粉，使本发明的食品适合老年人食用，营养成分丰富，具有有效的保健功能，同时，制备方法科学合理，克服了传统鱼糜制品在加热过程中，鱼糜制品香味容易消失、腥味加重，致使风味变差，影响其可接受性的缺点，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。

本发明的老人营养鱼糜调理食品的配方包括：鱼糜100-200kg、饮用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纤维2-10kg、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除剂：0.1-1kg、胶原蛋白0.1-5kg、食盐0.5-3kg、味精0.5-3kg、维生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。

本发明的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺为：按照所述配方，制备的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：

(3)空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在15-25min，温度在-2～5℃；

b)盐擂：加入食盐继续擂溃，盐擂时间为5min；控制温度在2～5℃；

c)调味擂溃：盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃；

(4)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度2℃-8℃，凝胶化时间12-36小时；

(5)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形、圆柱形、方形、条状、扁形等一定形状和重量的系列产品。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(6)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：40-55℃加热20-40min，第二阶段：80-95℃温度中进行高温快速加热20-40min；

(7)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(8)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度不高于-30℃，在40min内冻至中心温度—18℃以下。

本发明的显著优点是：由于老年人的生理功能的逐渐减退，尤其是消化和代谢功能，使机体对营养成分吸收利用下降，直接影响了老年人的营养状况。所以添加足够的各种营养素，尤其是微量营养素。如：胶原蛋白、维生素(VA、VE、VC和VD等)、活性元素(硒、锗、铬、铁、铜、锌、镁、钙、碘等)等。本发明食品注重老年人饮食习惯和特点，食品风味与结构应适应老年人的膳食习惯，柔软味纯；包装宜小，简单方便，适合老年人少量多餐、饮食有节等特点；产品符合“四足五低”的营养基本原则：足够的优质蛋白质、食物纤维、维生素和矿物元素；低热量、脂肪、糖、胆固醇和钠。

本发明还通过添加燕麦膳食纤维和魔芋膳食纤维，达到降低胆固醇、润肠通便、等保健功能。

本发明的鱼糜冷冻调理食品，口感软滑、味鲜、鱼肉芳香鲜嫩而无腥味，食用方便，比一般冷冻食品更润更滑且弹性适中。特别适合老年的生理营养状况及饮食选择。

本发明的制备方法科学合理，克服了传统鱼糜制品在加热过程中，鱼糜制品香味容易消失、腥味加重，致使风味变差，影响其可接受性的缺点，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

配方包括：鱼糜100-200kg、饮用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纤维2-10kg、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除剂：0.1-1kg、胶原蛋白0.1-5kg、食盐0.5-3kg、味精0.5-3kg、维生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。以上配方中的选料科学合理：

鱼浆的选择：在加工制作各种鱼糜食品时，鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要，它影响着制品的口感、弹性和营养组成。

燕麦纤维和淀粉的作用：在加工制作各种鱼糜食品时，添加适量的燕麦纤维和淀粉，鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维，制出粘弹性极佳的鱼糜食品，增加鱼糜制品的品质和等级，解决水产鱼糜制品的弹性问题。

胶原蛋白的作用：胶原蛋白是一种高分子蛋白质，丝状的胶原蛋白纤维能使皮肤保持结实而有弹性。胶原蛋白存在于人体皮肤、骨骼、牙齿、肌腱等部位，主要生理机能是做结缔组织的粘合物质。在皮肤方面，它与弹力纤维合力构成网状支撑体，提供给真皮层安定有力的支撑。若胶原蛋白流失，皮肤会呈现出老态，随年龄增长，人体胶原蛋白含量会逐渐流失，网状支撑体亦会变厚变硬、失去弹性，当真皮层的弹性与保水度降低，表皮即形成松垮的皱纹，所以胶原蛋白具有护肤作用。

魔芋粉的作用：魔芋作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用；魔芋在了中可吸水膨胀(80-100倍)，可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降；魔芋可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少；魔芋有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。

营养强化剂的作用：在加工制作各种鱼糜食品时，添加老年人生理和营养所需要维生素(VA、VE、VC和VD等)和微量活性元素(硒、锗、铬、铁、铜、锌等)，强化老年人所需的营养素，配制成营养均衡的功能性强、口感好、品质高、质地柔软的鱼糜食品。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙的强化源有活性钙、乳酸钙、生物碳酸钙等；铁强化剂有硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁、柠檬酸铁铵等；锌强化剂有：硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等；碘强化剂有碘化钾、海藻碘粉；铜强化剂有：葡萄糖酸铜、硫酸铜；镁强化剂有：硫酸镁、氧化镁、氧化锌等；碘强化剂有碘化钾、海藻碘粉；铜强化剂有：葡萄糖酸铜、硫酸铜；镁强论剂有：硫酸镁、氧化镁等；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照所述配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃左右，表面温度在-1℃左右。适度的解冻有助于斩拌过程的顺利进行，肌肉中的盐溶性蛋白与食盐充分作用，使鱼糜制品有更好的弹性和脆度。

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在15-25min，温度在-2～5℃。通过搅拌研磨作用，破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件。

b)盐擂：加入食盐继续擂溃，盐擂时间为5min；控制温度2～5℃；该条件下盐擂的鱼糜制品弹性最好，鱼糜中盐溶性蛋白质溶出，鱼肉逐渐粘稠，鱼糜成为粘性很强的溶胶，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加冰或水，以使蛋白质充分水合；防止过度擂溃温度升高，盐溶性蛋白质变性增加，控制温度<10℃；

c)调味擂溃：盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃。

以上擂溃过程的温度通过添加碎冰加以控制，低温擂溃，鱼糜制品弹性较好，擂溃温度升高，鱼糜制品弹性下降，这是由于温度升高造成肌动蛋白变性失去亲水性能，而导致制品弹性下降。

擂溃时间控制得当：若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。擂溃时间一般控制在20-45min

食盐在空擂后鱼肉温度2-5℃以上时加入最佳，加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。

为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度2℃-8℃，凝胶化时间12-36小时；

(4)成型：将擂溃后的鱼糜加工成各种各样的形状；具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种；所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间时间不能超过2小时，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型；

(5)加热：凝胶化的鱼糜采用二段加热法煮熟：将成型后的鱼糜在40-55℃加热20-40min，再放入85-95℃温度中进行高温快速加热20-40min；为了实现工业化，采用二段加热法：盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有影响，所以使鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85℃，达到加热杀菌的目的。

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻包装入库：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度不高于-30℃，在40min内冻至中心温度—18℃以下。马上按包装袋上面所标示的重量进行计量、包装，然后装入纸箱，打包入库，冷库控制在-18℃以下。

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实例一：

配方：鱼糜200kg、饮用水30kg、淀粉20kg、蛋清15kg、膳食纤维4kg、魔芋粉3kg、功能性油脂4kg、自由基清除剂：0.2kg、胶原蛋白3kg、食盐1kg、味精1kg、维生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃均采用真空擂溃机和真空斩绊机。

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在20min，温度在3℃；

b)盐擂：加入食盐和复合磷酸盐继续擂溃，盐擂时间为8min；控制温度为5℃；食盐和复合磷酸盐在鱼肉温度在低于5℃时加入；采用冰片或冰水控制温度，通过擂溃以使蛋白质充分水合。

c)调味擂溃：先将自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素溶于适量的冰水，再添加膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白，经胶体磨乳化成乳化浆。盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃。

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度7℃，凝胶化时间20小时；

(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形形状，每个重量为25g的花枝丸。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：50℃加热40min，第二阶段：95℃温度中进行高温快速加热35min；

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度为-33℃，在30min内冻至中心温度—18℃以下；

(8)包装入库：称量装袋，每包850g，然后装入纸箱，每箱24包，打包入库，冷库控制在-18℃以下。

实例二：

配方：鱼糜180kg、饮用水15kg、淀粉12kg、蛋清10kg、膳食纤维5kg、魔芋粉4kg、功能性油脂3kg、自由基清除剂：0.5kg、胶原蛋白2kg、食盐0.8kg、味精1kg、维生素1000mg、微量活性元素120mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机铭食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃均采用真空擂溃机和真空斩绊机。

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在25min，温度在4℃；

b)盐擂：加入食盐和复合磷酸盐继续擂溃，盐擂时间为7min；控制温度为6℃；食盐和复合磷酸盐在鱼肉温度在低于5℃时加入；采用冰片或冰水控制温度，通过擂溃以使蛋白质充分水合。

c)调味擂溃：先将自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素溶于适量的冰水，再添加膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白，经胶体磨乳化成乳化浆。盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃。

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度8℃，凝胶化时间26小时；

(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成方形形状，每个重量为20g的鱼糕块。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：45℃加热30min，第二阶段：90℃温度中进行高温快速加热30min；

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度为-33℃，在25min内冻至中心温度—18℃以下；

(8)包装入库：称量装袋，每包600g，然后装入纸箱，每箱30包，打包入库，冷库控制在-18℃以下。

实例三：

配方：鱼糜120kg、饮用水22kg、淀粉10kg、蛋清15kg、膳食纤维4kg、魔芋粉3kg、功能性油脂3kg、自由基清除剂：0.4kg、胶原蛋白2kg、食盐0.5kg、味精0.6kg、维生素适量、微量活性元素适量。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃均采用真空擂溃机和真空斩绊机。

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在25min，温度在5℃；

b)盐擂：加入食盐和复合磷酸盐继续擂溃，盐擂时间为6min；控制温度为6℃；食盐和复合磷酸盐在鱼肉温度在低于5℃时加入；采用冰片或冰水控制温度，通过擂溃以使蛋白质充分水合。

c)调味擂溃：先将自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素溶于适量的冰水，再添加膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白，经胶体磨乳化成乳化浆。盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min以内，温度在0-10℃。

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度8℃，凝胶化时间24小时；

(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成条形的形状，每个重量为16g的鱼羹。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：50℃加热30min，第二阶段：85℃温度中进行高温快速加热25min；

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度为-33℃，在25min内冻至中心温度—18℃以下；

(8)包装入库：称量装袋，每包480g，然后装入纸箱，每箱36包，打包入库，冷库控制在-18℃以下。

实例四：

配方：鱼糜120kg、饮用水20kg、淀粉10kg、蛋清15kg、膳食纤维5kg、魔芋粉3kg、功能性油脂2kg、自由基清除剂：0.4kg、胶原蛋白2kg、食盐0.5kg、味精0.5kg、维生素800mg、微量活性元素510mg。。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃均采用真空擂溃机和真空斩绊机。

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在20min，温度在4℃；

b)盐擂：加入食盐和复合磷酸盐继续擂溃，盐擂时间为6min；控制温度为6℃；食盐和复合磷酸盐在鱼肉温度在低于5℃时加入；采用冰片或冰水控制温度，通过擂溃以使蛋白质充分水合。

c)调味擂溃：先将自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素溶于适量的冰水，再添加膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白，经胶体磨乳化成乳化浆。盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃。

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度8℃，凝胶化时间30小时；

(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆柱形的形状，每个重量为25g的花枝条。所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：50℃加热35min，第二阶段：90℃温度中进行高温快速加热30min；

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温。冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度为-35℃，在30min内冻至中心温度—18℃以下；

(8)包装入库：称量装袋，每包1000g，然后装入纸箱，每箱12包，打包入库，冷库控制在-18℃以下。

实例五：

配方：鱼糜200kg、饮用水30kg、淀粉20kg、蛋清15kg、膳食纤维4kg、魔芋粉3kg、功能性油脂4kg、自由基清除剂：0.4kg、胶原蛋白3kg、食盐0.8kg、味精1kg、维生素500mg、微量活性元素200mg。。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例一。

实例六：

鱼糜150kg、饮用水13kg、淀粉15kg、蛋清10kg、膳食纤维3kg、魔芋粉2kg、功能性油脂3kg、自由基清除剂：0.3kg、胶原蛋白0.9kg、食盐0.5kg、味精0.8kg、维生素400mg、微量活性元素120mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例二。

实例七：

配方：鱼糜160kg、饮用水15kg、淀粉12kg、蛋清10kg、膳食纤维2kg、魔芋粉2kg、功能性油脂4kg、自由基清除剂：0.3kg、胶原蛋白1kg、食盐0.6kg、味精1kg、维生素800mg、微量活性元素300mg。。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例三

实例八：

配方：鱼糜170kg、饮用水25kg、淀粉11kg、蛋清11kg、膳食纤维2kg、魔芋粉1kg、功能性油脂2kg、自由基清除剂：0.2kg、胶原蛋白1kg、食盐0.8kg、味精0.9kg、维生素1200mg、微量活性元素230mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例四

实例九：

配方：鱼糜200kg、饮用水20kg、淀粉10kg、蛋清10kg、膳食纤维2kg、魔芋粉1kg、功能性油脂2kg、自由基清除剂：0.3kg、胶原蛋白2kg、食盐0.7kg、味精0.9kg、维生素700mg、微量活性元素620mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例三

实例十：

配方：鱼糜150kg、饮用水12kg、淀粉10kg、蛋清13kg、膳食纤维3.5kg、魔芋粉2kg、功能性油脂4kg、自由基清除剂：0.2kg、胶原蛋白1kg、食盐0.8kg、味精0.8kg、维生素1200mg、微量活性元素360mg。

本发明配方中的维生素为VA、VE、VC或VD中等的一种或几种的混合；微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌等中的一种或几种混合，微量活性元素可以采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入。如钙可以采用活性钙、乳酸钙或生物碳酸钙等中的一种或几种；铁可以采用硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、焦磷酸亚铁或柠檬酸铁铵等中的一种或几种；锌可以采用硫酸锌、葡萄糖酸锌或氧化锌等中的一种或几种；碘可以采用碘化钾或海藻碘粉等中的一种或几种；铜可以采用葡萄糖酸铜或硫酸铜等中的一种或几种；镁可以采用硫酸镁、氧化镁或氧化锌等等中的一种或几种；硒可以采用亚硒酸钠，锗可以采用有机锗食品添加剂，铬可以采用甲酸铬或烟酸铬等。

配方中的自由基清除剂可以采用酶类清除剂或非酶类清除剂等。非酶类清除剂一般为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂一般为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

按照配方，制备工艺的具体步骤同实例一。

Claims (10)

1.一种老人营养鱼糜调理食品，其特征在于：所述老人营养鱼糜调理食品的配方包括：鱼糜100-200kg、饮用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纤维2-10kg、魔芋粉1-8kg、功能性油脂1-5kg、自由基清除剂0.1-1kg、胶原蛋白0.1-5kg、食盐0.5-3kg、味精0.5-3kg、维生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg。

2.根据权利要求1所述的老人营养鱼糜调理食品，其特征在于：所述的维生素为VA、VE、VC或VD中的一种或几种的混合；所述微量活性元素为硒、锗、铬、铁、镁、钙、碘、铜或锌中的一种或几种混合，所述微量活性元素采用常用的含微量活性元素的食品添加剂引入；所述的自由基清除剂为酶类清除剂或非酶类清除剂。

3.根据权利要求1所述的老人营养鱼糜调理食品，其特征在于：所述非酶类清除剂为维生素E、维生素C、β-胡萝卜素或微量元素硒中的一种或几种；所述酶类清除剂为超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT或谷胱甘肽过氧化物酶中的一种或几种。

4.一种如权利要求1、2或3所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：按照所述配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜、瘦肉糜半解冻：冰冻过的鱼糜、瘦肉在室温下解冻至中心温度达到-5℃，表面温度在-1℃；

(2)擂溃：空擂、盐擂、调味擂溃3个阶段：

a)空擂：将半解冻的鱼糜放入擂溃机中进行的空擂；时间控制在15-25min，温度在-2～5℃；

b)盐擂：加入食盐继续擂溃，盐擂时间为5min；控制温度在2～5℃；

c)调味擂溃：盐擂后依此加入含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在10min以内，温度在0-10℃；

(3)凝胶化：调配后的鱼糜采用低温凝胶化，温度2℃-8℃，凝胶化时间12-36小时；

(4)成型：将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形、圆柱形、方形、条状、扁形等一定形状和重量的系列产品；所述成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间隔不能超过2小时，整个过程温度控制不大于10℃；

(5)加热熟化：成型后的半成品采用二段加热法煮熟，第一阶段：40-55℃加热20-40min，第二阶段：80-95℃温度中进行高温快速加热20-40min；

(6)冷却：加热完毕的鱼糜制品在无菌冷水中急速冷却后沥干，或放在冷却架上通过强风冷却至室温；冷却室事先用紫外线或臭氧进行杀菌；

(7)速冻：将冷却好的产品立即进入速冻隧道进行速冻，冻结温度不高于-30℃，在40min内冻至中心温度—18℃以下。

5.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述鱼肉调理食品经过包装机包装成成品，放在冷库-18℃贮藏。

6.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的盐擂过程中，食盐在鱼肉温度在2-5℃时加入，为控制这个温度范围，可采用添加冰或冰水来降温，同时通过盐擂以使蛋白质充分水合。

7.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中含有自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素的膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白乳化浆是先将自由基清除剂、碳酸钙、维生素、微量活性元素溶于适量的冰水，再添加膳食纤维、魔芋粉、胶原蛋白，经胶体磨乳化成乳化浆。

8.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述步骤(4)中将凝胶化后的鱼糜经各种成型机加工成圆球形、圆柱形、方形、条状、扁形一定形状所指的是受老年人喜欢的、食用安全、具有一定功能性的重量在5-30g之间的系列产品。

9.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的空擂、盐擂和调味擂溃均采用真空擂溃机和真空斩绊机。

10.根据权利要求4所述的老人营养鱼糜调理食品的制备工艺，其特征在于：所述步骤(6)冷却的冷却室的空气要进行净化处理并控制温度在0-20℃。

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