CN111557416A - 一种大麦若叶鱼脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大麦若叶鱼脯食品及其制备方法。该制备方法包括步骤:(1)取鱼肉去腥后斩至糊状;(2)加入淀粉和食盐,第一次擂溃;(3)加入大麦若叶粉,第二次擂溃至均匀;(4)加入混合溶液、食用油和糖,第三次擂溃;(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状,烘烤。以鱼肉重量为100份计,所述的大麦若叶粉用量为0.4‑0.6份。本发明充分利用了大麦若叶的保健作用,而且通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合,不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点,而且可以提高低值水产品利用价值,所获得的鱼脯更为营养健康,风味独特,鲜味和嚼劲更好,有良好的应用前景和市场价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种大麦若叶鱼脯食品及制备方法。
背景技术
鱼类具有低脂肪、高蛋白、含水量大、pH高、体内酶活性强、不饱和脂肪酸多的特点,是不易贮运的特殊食品,由于生态环境等一系列的影响,鱼类产品较之其它肉类产品更容易腐败变质。随着水产加工的发展,市场上水产加工产品种类越来越丰富,为了满足消费者美味、营养的需要,开发出具有独特风味、方便食用、易保藏的水产加工品势在必行。将鱼类加工成鱼脯休闲食品,既方便食用、耐贮藏,同时也满足了人们的营养需求。
目前,市售鱼脯产品多由海鱼制作而成,成本较高,而淡水鱼品种丰富,养殖成本低,分布范围广,研制出淡水鱼替代海水鱼的鱼脯制品可节约成本。四大家鱼是我国养殖最为广泛的淡水鱼类。四种鱼类pH值均在6.6-7之间,凝胶性相近。但青鱼肉质鲜美,采肉率高于其他三种鱼类;质构特性较好,加工特性高。因此,青鱼可作为鱼脯制品良好的原料来源。但水产品精深加工产品少,产品具有鱼腥味,消费者接受程度差。
大麦若叶即大麦苗,经冷冻干燥粉碎技术可制成粉末状,用作食品原料。大麦若叶营养丰富,含有叶绿素、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等,具有降血糖、降血脂、加快排泄肠胃中食物消化代谢所产生的废物和毒素等多种生理功能。目前,市售大麦若叶产品多为大麦若叶产品多为青汁粉,由于其口感差而令消费者难以接受。
若将大麦若叶添加至鱼脯中,可以产生的效果有:
1.鱼肉是酸性食物,摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加,容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物,碱性度高达66.5,被誉为“碱性食物之王”,可以中和酸性物质、平衡酸碱,使鱼脯制品更加健康。
2.鱼脯作为高糖食品,摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45%左右的天然食物纤维,不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄。
但由于大麦若叶的青汁粉口感差,目前很少有用在休闲食品中,本专利经前期实验研究并验证,发现大麦若叶添加后制得的鱼脯产品从色泽、风味等方面都有显著提升,并且营养更全面,因此具有较好的市场前景。
发明内容
本发明旨在提供一种风味独特、营养丰富的大麦若叶鱼脯食品及制备方法。
为达到上述目的,本发明的采用的技术方案如下。
一种大麦若叶鱼脯的制备方法,步骤包括:
(1)取鱼肉去腥后斩至糊状;
(2)加入淀粉和食盐,第一次擂溃;
(3)加入大麦若叶粉,第二次擂溃至均匀;
(4)加入混合溶液、食用油和糖,第三次擂溃;
(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状,烘烤;
原料重量份为:
所述鱼肉来源于淡水鱼;
所述的混合溶液为柠檬汁、柠檬汁浓缩液或者柠檬汁干粉与蛋清的混合液,以柠檬汁的质量为基准,与蛋清的质量比为0.5-1.5:10,优选为1:10。
大麦若叶粉含水量小于5wt%,为100-1000目的微颗粒;优选的,大麦若叶粉为500-1000目的微颗粒。
食用油优选无气味或者低气味的食用油,例如精制大豆油、精制菜籽油,或者其调和油。
优选的,所述的淡水鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼中的至少一种,更优选为青鱼。
优选的,以鱼肉重量为100份计,所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份,更优选为0.5份。
优选的,所述淀粉为木薯淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或小麦淀粉,更优选为木薯淀粉。
优选的,步骤(1)所述去腥的方法为:将鱼肉在黄酒中浸渍15-30min;鱼肉与黄酒的重量比为100份:6-12份,更优选为100份:10份。
优选的,步骤(1)中,鱼肉用刀斩或用真空斩拌机斩至糊状。
步骤(2)所述第一次擂溃的时间为5-10min;步骤(4)所述第三次擂溃的时间为15-20min。
步骤(5)中的静置条件为:0~5℃下静置0.5~2h,优选为2~5℃下静置0.8~1.5h,更优选为4℃下静置1h。
步骤(5)中的烘烤条件为150~175℃下烘烤20-30min。优选的,在160~170℃下烘烤20-30min。
优选的,制备方法还包括步骤(6):在步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水,65-70℃下干燥15-20min。
步骤(6)所述的蜂蜜水为蜂蜜和水按0.5~2:1质量配比的混合物,优选为1:1;鱼肉与蜂蜜水的重量比为100份:10-15份,优选为100份:10份。
步骤(6)所述的干燥为风热干燥或者烘烤干燥。
干燥后的鱼脯切除边角焦糊部分,切片,包装即可。
一种大麦若叶鱼脯,通过上述方法制备。
本发明的一个优选方式,一种大麦若叶鱼脯食品的制备方法,步骤包括:
(1)取淡水鱼鱼肉用黄酒浸渍20~30min去腥后,刀斩或真空斩拌机斩至糊状;优选为刀斩。
(2)加入木薯淀粉和食盐,第一次擂溃5-10min;
(3)加入大麦若叶粉,第二次擂溃至均匀;
(4)加入混合溶液、食用油和糖,第三次擂溃15-20min;
(5)经过步骤(4)处理的原料在1~5℃下静置0.8~1.2h后压成片状,在160~170℃下烘烤20-30min;
(6)步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水,65-70℃下热风干燥或烘烤干燥15-20min;
制备原料及其重量比为:
其中,鱼肉可来源于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼,因青鱼采肉率、质构特性优于其他鱼类且凝胶性相近,所以优选青鱼;原料鱼宰杀、去除头部、内脏,清洗,取鱼肉。
混合溶液为按1:10重量比混合的柠檬汁和蛋清;
蜂蜜水为按1:1重量比混合的蜂蜜与饮用水;
大麦若叶粉为大麦苗的干燥粉末,含水量≤5wt%,粒径200-1000目,优选为500-1000目。优选为大麦苗的冷冻干燥粉末。
本发明具有以下有益的技术效果:
(1)鱼肉是酸性食物,摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加,容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物,碱性度高达66.5,被誉为“碱性食物之王”,可以中和酸性物质、平衡酸碱,使鱼脯制品更加健康;
(2)鱼脯作为高糖食品,摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45%左右的天然食物纤维,不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄本发明的鱼脯蛋白含量高,营养丰富,易消化吸收;嚼劲十足,风味独特,食用方便;
(3)本发明所使用的原料鱼为低值水产品,来源充足,成本较低;通过添加大麦若叶粉,利用其植物蛋白质,在鱼糜中不仅能够与肌原纤维蛋白形成相互交织的网络结构,还能起到酶抑制剂的作用来防止蛋白酶对鱼肉蛋白的水解,从而提高青鱼等淡水鱼的凝胶性,提高了鱼脯嚼劲,使淡水鱼能替代海水鱼制作鱼脯制品;
(4)通过合理的配比及加工方法,使鱼脯制品不仅更为健康,而且口感和口味、风味更好,比大麦若叶粉或青汁更容易接受,有鲜味,而没有青汁或大麦若叶粉那样过重的青草味;
(5)本发明为干制品,水分含量较低,方便贮藏。
因此,本发明的方法和产品充分利用了大麦若叶的保健作用,并通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合,不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点,而且可以提高低值水产品利用价值,所获得的鱼脯产品营养更为全面,方便食用,且更为健康,鲜味和嚼劲更好,风味独特,从而增加消费者的接受程度,具有良好的应用前景和市场价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例的附图做简单地介绍,很显然下面描述的附图仅仅是对本发明的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前体下,还可以根据这些附图获得其他附图。
图1是本发明的大麦若叶鱼脯的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。具体实施例是在以本发明技术方案为前提下进行实施的,给出了详细的实施方式和操作过程。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件进行。除非另有说明,百分比和份数按重量计。
大麦若叶粉的制备方法为:将大麦苗清洁后,冷冻干燥至含水量≤5wt%,粉碎成500-1000目的微颗粒。
混合溶液制备方法为:柠檬汁与蛋清按1:10重量比混合均匀。
食用油为市售的低气味或无气味的调和油,也可以使用低气味或无气味的精制大豆油或精制菜籽油。
蜂蜜水的制备方法为,蜂蜜与纯净水按1:1重量比混合。
获得鱼肉的预处理方法为:将原料鱼宰杀、去除头部、内脏,清洗,取鱼肉。原料鱼为青鱼。
实施例1
一种大麦若叶鱼脯食品,该食品的制备原料如下:
大麦若叶鱼脯食品的制备方法包括以下步骤:
S1,去腥:将鱼肉浸于黄酒中,约20-30min后取出,用清水冲洗干净;
S2,空斩:将洗净的鱼肉刀斩至糊状;
S3,一次擂溃:在S2产物中加入木薯淀粉、食盐,擂溃5-10min;
S4,二次擂溃:在S3产物中加入大麦若叶粉,擂溃直至颜色均匀;
S5,三次擂溃:将S4产物置于食品保鲜袋中,加入混合溶液、调和油、白砂糖,擂溃15-20min;
S6,静置:将S5产物置于4℃冰箱中,1h后取出;
S7,烘烤:将S6产物置于烘焙纸上,覆上第二层烘焙纸,用擀面杖缓慢均匀压平,在160-170℃下烘烤20-30min;
S8,干燥:在S7产物上均匀刷涂蜂蜜水,在70℃烘烤干燥15-20min;
S9,切片包装:切除边角焦糊部分,切片,装入包装袋中密封。
本实施例制得的大麦若叶鱼脯颜色嫩绿,口感鲜美,嚼劲较好,略带大麦芽独特的青草味。
实施例2
大麦若叶鱼脯食品的原料为:
制备方法包括以下步骤:
S1,空斩:将洗净的鱼肉放入绞肉机中搅至糊状;
S2,在S2中加入料酒、木薯淀粉、食盐、大麦若叶粉、混合溶液、调和油、白砂糖,用绞肉机搅拌3-5min;
S3,烘烤:将S7置于烘焙纸上,覆上第二层烘焙纸,用擀面杖缓慢均匀压平,在160-170℃下烘烤20-30min;
S4,干燥:在S8上均匀刷涂蜂蜜水,在70℃干燥15-20min;
S5,切片包装:切除边角焦糊部分,切片,装入包装袋中密封。
与实施例1相比使用绞肉机来搅碎鱼肉并混合调料;增加了食盐含量并在制作过程中直接加入了料酒。该工艺制得的产品咸度较重且料酒味掩盖鱼肉自身的鲜味。通过绞肉机所获得的鱼肉破碎程度较高,凝胶性较差,所制得的产品质地较软,嚼劲不足。
实施例3
一种大麦若叶鱼脯食品,该食品的制备原料如下:
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
该实施例与实施例1相比,减少了大麦若叶粉的添加量。该工艺制得的产品无大麦若叶特有风味且颜色较浅。
实施例4
一种大麦若叶鱼脯食品,该食品的制备原料为以下重量份的组分:
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比,少量增加了大麦若叶含量。该工艺制得的产品大麦若叶风味显著,口感细腻度有所下降。
实施例5
一种大麦若叶鱼脯食品,该食品的制备原料为以下重量份的组分:
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比,大量增加了大麦若叶粉含量。该工艺制得的产品颜色深、分布不均匀且青草味浓郁,掩盖鱼肉自身的鲜味,接受性较差。
实施例6
一种大麦若叶鱼脯食品,该食品的制备原料为以下重量份的组分:
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比,没有添加大麦若叶粉。该工艺制得的产品颜色浅、鱼肉自身的鲜味较淡,嚼劲一般,有腥味,接受性较差。
表1列出了大麦若叶鱼脯的感官评分标准,表2列出了本发明实施例1~6的感官评分结果。从表2的结果可以看出,实施例1制备的大麦若叶鱼脯是最理想的。
表1大麦若叶鱼脯的感官评分标准
表2大麦若叶鱼脯的感官评分结果
评价指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
色泽 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 7 |
口感 | 8 | 4 | 7 | 7 | 7 | 5 |
风味 | 8 | 6 | 5 | 7 | 2 | 5 |
腥味 | 8 | 8 | 8 | 8 | 9 | 6 |
产品接受程度 | 7 | 5 | 5 | 6 | 3 | 5 |
总分 | 40 | 31 | 32 | 35 | 24 | 28 |
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,其特征在于,所述的淡水鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述去腥的方法为:将鱼肉在黄酒中浸渍15-30min;鱼肉与黄酒的重量比为100份:6-12份;鱼肉用刀斩或用真空斩拌机斩至糊状。
5.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,步骤(2)所述第一次擂溃的时间为5-10min;步骤(4)所述第三次擂溃的时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的制作方法,其特征在于,步骤(5)中,烘烤条件为150-175℃下烘烤20-30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,还包括步骤(6):在步骤(5)处理后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水,65-70℃下干燥15-20min,所述的蜂蜜水为蜂蜜和水按0.5-2:1质量配比的混合物,鱼肉与蜂蜜水的重量比为100份:10-15份。
8.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述淀粉为木薯淀粉。
10.一种大麦若叶鱼脯食品,其特征在于,通过权利要求1-9任一项所述方法制备。
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