CN111557416A - 一种大麦若叶鱼脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种大麦若叶鱼脯食品及其制备方法。该制备方法包括步骤：(1)取鱼肉去腥后斩至糊状；(2)加入淀粉和食盐，第一次擂溃；(3)加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；(4)加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃；(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状，烘烤。以鱼肉重量为100份计，所述的大麦若叶粉用量为0.4‑0.6份。本发明充分利用了大麦若叶的保健作用，而且通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合，不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点，而且可以提高低值水产品利用价值，所获得的鱼脯更为营养健康，风味独特，鲜味和嚼劲更好，有良好的应用前景和市场价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦若叶鱼脯食品及制备方法。
背景技术
鱼类具有低脂肪、高蛋白、含水量大、pH高、体内酶活性强、不饱和脂肪酸多的特点，是不易贮运的特殊食品,由于生态环境等一系列的影响，鱼类产品较之其它肉类产品更容易腐败变质。随着水产加工的发展，市场上水产加工产品种类越来越丰富,为了满足消费者美味、营养的需要，开发出具有独特风味、方便食用、易保藏的水产加工品势在必行。将鱼类加工成鱼脯休闲食品,既方便食用、耐贮藏，同时也满足了人们的营养需求。
目前，市售鱼脯产品多由海鱼制作而成，成本较高，而淡水鱼品种丰富，养殖成本低，分布范围广，研制出淡水鱼替代海水鱼的鱼脯制品可节约成本。四大家鱼是我国养殖最为广泛的淡水鱼类。四种鱼类pH值均在6.6-7之间，凝胶性相近。但青鱼肉质鲜美，采肉率高于其他三种鱼类；质构特性较好，加工特性高。因此，青鱼可作为鱼脯制品良好的原料来源。但水产品精深加工产品少，产品具有鱼腥味，消费者接受程度差。
大麦若叶即大麦苗，经冷冻干燥粉碎技术可制成粉末状，用作食品原料。大麦若叶营养丰富,含有叶绿素、蛋白质、维生素、微量元素及抗氧化活性酶等，具有降血糖、降血脂、加快排泄肠胃中食物消化代谢所产生的废物和毒素等多种生理功能。目前，市售大麦若叶产品多为大麦若叶产品多为青汁粉，由于其口感差而令消费者难以接受。
若将大麦若叶添加至鱼脯中，可以产生的效果有：
1.鱼肉是酸性食物，摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加，容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物，碱性度高达66.5，被誉为“碱性食物之王”，可以中和酸性物质、平衡酸碱，使鱼脯制品更加健康。
2.鱼脯作为高糖食品，摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45％左右的天然食物纤维，不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄。
但由于大麦若叶的青汁粉口感差，目前很少有用在休闲食品中，本专利经前期实验研究并验证，发现大麦若叶添加后制得的鱼脯产品从色泽、风味等方面都有显著提升，并且营养更全面，因此具有较好的市场前景。
发明内容
本发明旨在提供一种风味独特、营养丰富的大麦若叶鱼脯食品及制备方法。
为达到上述目的，本发明的采用的技术方案如下。
一种大麦若叶鱼脯的制备方法，步骤包括：
(1)取鱼肉去腥后斩至糊状；
(2)加入淀粉和食盐，第一次擂溃；
(3)加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；
(4)加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃；
(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状，烘烤；
原料重量份为：
所述鱼肉来源于淡水鱼；
所述的混合溶液为柠檬汁、柠檬汁浓缩液或者柠檬汁干粉与蛋清的混合液，以柠檬汁的质量为基准，与蛋清的质量比为0.5-1.5：10，优选为1：10。
大麦若叶粉含水量小于5wt％，为100-1000目的微颗粒；优选的，大麦若叶粉为500-1000目的微颗粒。
食用油优选无气味或者低气味的食用油，例如精制大豆油、精制菜籽油，或者其调和油。
优选的，所述的淡水鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼中的至少一种，更优选为青鱼。
优选的，以鱼肉重量为100份计，所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份，更优选为0.5份。
优选的，所述淀粉为木薯淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或小麦淀粉，更优选为木薯淀粉。
优选的，步骤(1)所述去腥的方法为：将鱼肉在黄酒中浸渍15-30min；鱼肉与黄酒的重量比为100份：6-12份，更优选为100份：10份。
优选的，步骤(1)中，鱼肉用刀斩或用真空斩拌机斩至糊状。
步骤(2)所述第一次擂溃的时间为5-10min；步骤(4)所述第三次擂溃的时间为15-20min。
步骤(5)中的静置条件为：0～5℃下静置0.5～2h，优选为2～5℃下静置0.8～1.5h，更优选为4℃下静置1h。
步骤(5)中的烘烤条件为150～175℃下烘烤20-30min。优选的，在160～170℃下烘烤20-30min。
优选的，制备方法还包括步骤(6)：在步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水，65-70℃下干燥15-20min。
步骤(6)所述的蜂蜜水为蜂蜜和水按0.5～2：1质量配比的混合物，优选为1：1；鱼肉与蜂蜜水的重量比为100份：10-15份，优选为100份：10份。
步骤(6)所述的干燥为风热干燥或者烘烤干燥。
干燥后的鱼脯切除边角焦糊部分，切片，包装即可。
一种大麦若叶鱼脯，通过上述方法制备。
本发明的一个优选方式，一种大麦若叶鱼脯食品的制备方法，步骤包括：
(1)取淡水鱼鱼肉用黄酒浸渍20～30min去腥后，刀斩或真空斩拌机斩至糊状；优选为刀斩。
(2)加入木薯淀粉和食盐，第一次擂溃5-10min；
(3)加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；
(4)加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃15-20min；
(5)经过步骤(4)处理的原料在1～5℃下静置0.8～1.2h后压成片状，在160～170℃下烘烤20-30min；
(6)步骤(5)烘烤后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水，65-70℃下热风干燥或烘烤干燥15-20min；
制备原料及其重量比为：
其中，鱼肉可来源于青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，因青鱼采肉率、质构特性优于其他鱼类且凝胶性相近，所以优选青鱼；原料鱼宰杀、去除头部、内脏，清洗，取鱼肉。
混合溶液为按1：10重量比混合的柠檬汁和蛋清；
蜂蜜水为按1：1重量比混合的蜂蜜与饮用水；
大麦若叶粉为大麦苗的干燥粉末，含水量≤5wt％，粒径200-1000目，优选为500-1000目。优选为大麦苗的冷冻干燥粉末。
本发明具有以下有益的技术效果：
(1)鱼肉是酸性食物，摄入过多的酸性食物会导致人体血液的黏稠度增加，容易发生各种心脑血管疾病。而大麦若叶是高碱性物，碱性度高达66.5，被誉为“碱性食物之王”，可以中和酸性物质、平衡酸碱，使鱼脯制品更加健康；
(2)鱼脯作为高糖食品，摄入过多会导致肥胖。大麦若叶含有45％左右的天然食物纤维，不仅可以抑制糖分吸收还可以促进排泄本发明的鱼脯蛋白含量高，营养丰富，易消化吸收；嚼劲十足，风味独特，食用方便；
(3)本发明所使用的原料鱼为低值水产品，来源充足，成本较低；通过添加大麦若叶粉，利用其植物蛋白质，在鱼糜中不仅能够与肌原纤维蛋白形成相互交织的网络结构，还能起到酶抑制剂的作用来防止蛋白酶对鱼肉蛋白的水解，从而提高青鱼等淡水鱼的凝胶性，提高了鱼脯嚼劲，使淡水鱼能替代海水鱼制作鱼脯制品；
(4)通过合理的配比及加工方法，使鱼脯制品不仅更为健康，而且口感和口味、风味更好，比大麦若叶粉或青汁更容易接受，有鲜味，而没有青汁或大麦若叶粉那样过重的青草味；
(5)本发明为干制品，水分含量较低，方便贮藏。
因此，本发明的方法和产品充分利用了大麦若叶的保健作用，并通过大麦若叶与淡水鱼肉的结合，不仅克服了大麦若叶本身口感差的缺点，而且可以提高低值水产品利用价值，所获得的鱼脯产品营养更为全面，方便食用，且更为健康，鲜味和嚼劲更好，风味独特，从而增加消费者的接受程度，具有良好的应用前景和市场价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例的附图做简单地介绍，很显然下面描述的附图仅仅是对本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前体下，还可以根据这些附图获得其他附图。
图1是本发明的大麦若叶鱼脯的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。具体实施例是在以本发明技术方案为前提下进行实施的，给出了详细的实施方式和操作过程。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件进行。除非另有说明，百分比和份数按重量计。
大麦若叶粉的制备方法为：将大麦苗清洁后，冷冻干燥至含水量≤5wt％，粉碎成500-1000目的微颗粒。
混合溶液制备方法为：柠檬汁与蛋清按1：10重量比混合均匀。
食用油为市售的低气味或无气味的调和油，也可以使用低气味或无气味的精制大豆油或精制菜籽油。
蜂蜜水的制备方法为，蜂蜜与纯净水按1：1重量比混合。
获得鱼肉的预处理方法为：将原料鱼宰杀、去除头部、内脏，清洗，取鱼肉。原料鱼为青鱼。
实施例1
一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料如下：
大麦若叶鱼脯食品的制备方法包括以下步骤：
S1,去腥：将鱼肉浸于黄酒中，约20-30min后取出，用清水冲洗干净；
S2,空斩：将洗净的鱼肉刀斩至糊状；
S3,一次擂溃：在S2产物中加入木薯淀粉、食盐，擂溃5-10min；
S4,二次擂溃：在S3产物中加入大麦若叶粉，擂溃直至颜色均匀；
S5,三次擂溃：将S4产物置于食品保鲜袋中，加入混合溶液、调和油、白砂糖，擂溃15-20min；
S6,静置：将S5产物置于4℃冰箱中，1h后取出；
S7,烘烤：将S6产物置于烘焙纸上，覆上第二层烘焙纸，用擀面杖缓慢均匀压平，在160-170℃下烘烤20-30min；
S8,干燥：在S7产物上均匀刷涂蜂蜜水，在70℃烘烤干燥15-20min；
S9,切片包装：切除边角焦糊部分，切片，装入包装袋中密封。
本实施例制得的大麦若叶鱼脯颜色嫩绿，口感鲜美，嚼劲较好，略带大麦芽独特的青草味。
实施例2
大麦若叶鱼脯食品的原料为：
制备方法包括以下步骤：
S1,空斩：将洗净的鱼肉放入绞肉机中搅至糊状；
S2,在S2中加入料酒、木薯淀粉、食盐、大麦若叶粉、混合溶液、调和油、白砂糖，用绞肉机搅拌3-5min；
S3,烘烤：将S7置于烘焙纸上，覆上第二层烘焙纸，用擀面杖缓慢均匀压平，在160-170℃下烘烤20-30min；
S4,干燥：在S8上均匀刷涂蜂蜜水，在70℃干燥15-20min；
S5,切片包装：切除边角焦糊部分，切片，装入包装袋中密封。
与实施例1相比使用绞肉机来搅碎鱼肉并混合调料；增加了食盐含量并在制作过程中直接加入了料酒。该工艺制得的产品咸度较重且料酒味掩盖鱼肉自身的鲜味。通过绞肉机所获得的鱼肉破碎程度较高，凝胶性较差，所制得的产品质地较软，嚼劲不足。
实施例3
一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料如下：
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
该实施例与实施例1相比，减少了大麦若叶粉的添加量。该工艺制得的产品无大麦若叶特有风味且颜色较浅。
实施例4
一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比，少量增加了大麦若叶含量。该工艺制得的产品大麦若叶风味显著，口感细腻度有所下降。
实施例5
一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比，大量增加了大麦若叶粉含量。该工艺制得的产品颜色深、分布不均匀且青草味浓郁，掩盖鱼肉自身的鲜味，接受性较差。
实施例6
一种大麦若叶鱼脯食品，该食品的制备原料为以下重量份的组分：
大麦若叶鱼脯食品的制备方法步骤同实施例1。
与实施例1相比，没有添加大麦若叶粉。该工艺制得的产品颜色浅、鱼肉自身的鲜味较淡，嚼劲一般，有腥味，接受性较差。
表1列出了大麦若叶鱼脯的感官评分标准，表2列出了本发明实施例1～6的感官评分结果。从表2的结果可以看出，实施例1制备的大麦若叶鱼脯是最理想的。
表1大麦若叶鱼脯的感官评分标准
表2大麦若叶鱼脯的感官评分结果
| 评价指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 色泽 | 9 | 8 | 7 | 7 | 3 | 7 |
| 口感 | 8 | 4 | 7 | 7 | 7 | 5 |
| 风味 | 8 | 6 | 5 | 7 | 2 | 5 |
| 腥味 | 8 | 8 | 8 | 8 | 9 | 6 |
| 产品接受程度 | 7 | 5 | 5 | 6 | 3 | 5 |
| 总分 | 40 | 31 | 32 | 35 | 24 | 28 |
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种大麦若叶鱼脯的制备方法，其特征在于，步骤包括：
(1)取鱼肉去腥后斩至糊状；
(2)按配比加入淀粉和食盐，第一次擂溃；
(3)按配比加入大麦若叶粉，第二次擂溃至均匀；
(4)按配比加入混合溶液、食用油和糖，第三次擂溃；
(5)经过步骤(4)处理的原料静置后处理成片状，烘烤；
原料重量份为：
所述鱼肉来源于淡水鱼；
所述的混合溶液为柠檬汁、柠檬汁浓缩液或者柠檬汁干粉与蛋清的混合液，以柠檬汁的质量为基准，与蛋清的质量比为0.5-1.5：10。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述的淡水鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的大麦若叶粉用量为0.4-0.6份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述去腥的方法为：将鱼肉在黄酒中浸渍15-30min；鱼肉与黄酒的重量比为100份：6-12份；鱼肉用刀斩或用真空斩拌机斩至糊状。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述第一次擂溃的时间为5-10min；步骤(4)所述第三次擂溃的时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，烘烤条件为150-175℃下烘烤20-30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(6)：在步骤(5)处理后的鱼脯表面均匀刷涂蜂蜜水，65-70℃下干燥15-20min，所述的蜂蜜水为蜂蜜和水按0.5-2：1质量配比的混合物，鱼肉与蜂蜜水的重量比为100份：10-15份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，原料重量份为：
10.一种大麦若叶鱼脯食品，其特征在于，通过权利要求1-9任一项所述方法制备。
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