KR20130048505A - 동물성 단백질의 발효기술을 이용한 쌀라면 제조방법 - Google Patents
동물성 단백질의 발효기술을 이용한 쌀라면 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 동물성 단백질의 발효기술을 이용하여 제조된 쌀라면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 닭고기 중 순수 정육 가슴살을 수세한 후 탈수하여 증숙기로 100℃ 온도로 20분간 증숙하고, 고기갈이 하여, 여기에 순수 정육 닭 가슴살 중량 1,000g과 동물성 단백질을 발효시키는 미생물 배양액 중량 0.05g를 순수한물 중량 50g의 비율로 진공텀블러에 넣고 온도 5℃에서 30분간 교반 후에 교반된 정육을 28℃의 상온에서 24시간 발효시키고, 65℃~70℃로 온도에서 7~8시간 진공 건조기에서 수분함량 5%이하 건조시킨 후에 분쇄기로 100메시로 분쇄하여 닭 가슴살분말로 제조하는 발효 닭 가슴살분말 제조공정 1단계와; 상기 발효시킨 닭 가슴살분말과, 쌀가루, 현미가루 또는 이들의 혼합가루인 곡 분류와, 소맥분 및 정제염을 선택적으로 혼합하여 라면제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정 2단계와; 상기 라면제조용 혼합분말에 일정량의 닭고기를 발효시켜 끓여 낸 발효 육수와 물을 첨가하여 반죽하고 소정의 시간동안 숙성시켜 반죽 물을 제조하는 반죽 물 제조공정 3단계와; 상기 반죽 물을 제면기를 이용하여 라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정 4단계와; 상기 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정 5단계와; 상기 튀겨진 면발의 표면에 묻혀 진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정 6단계와; 상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장 공정7단계;을 포함하는 것으로서, 라면의 다양화에 의한 새로운 수요를 창조하고, 라면의 영양가를 높이며, 특히 동물성 단백질 발효기술을 건강 쌀(곡류)라면 제조에 사용함으로써 발효 와 효소작용에 의하여 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮출 수 있고, 라면(곡류)의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거하고, 항산화 효과도 있는 기존 라면과 상이하게 다른 고품질 건강 쌀라면을 제공할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 동물성 단백질의 발효기술을 이용한 쌀라면 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 100 중량%에 대하여, 쌀가루 분말 20~29 중량%, 발효시킨 닭 가슴살 분말 32～48 중량%, 쌀가루를 제외한 곡류분말 15~20 중량%, 소맥분 15～20 중량%, 및 정제염 1~3 중량%를 혼합하여 쌀라면을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효와 효소작용에 의하여 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮 출 수 있고, 쌀(곡류) 라면의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있도록 한 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 라면은 밀가루 등의 분말을 물과 소금 등을 넣고 반죽한 후에 제면기를 이용하여 면발로 제조하는 과정을 통하여 만들어지는데, 반죽할 때 곡물성분에서 생성되는 글루텐의 점성과 탄성에 의하여 조리 후에도 라면 고유의 형태를 유지하게 된다.
이러한 종래의 라면은 소맥분을 주원료로 하여 만들어졌기 때문에 탄수화물은 다량 섭취할 수 있으나 단백질은 충분히 섭취할 수가 없었다. 따라서, 양질의 단백질을 충분히 섭취하기 위해서는 라면 스프에 각종 단백질 식품을 첨가하거나 별도의 어류, 계란 등을 넣어서 먹는 방법으로 제조되었다. 그리하여 라면은 현대인에게 극히 애용되는 기호식품 중의 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다.
그러나 라면은 식용유에 튀겨 건조시킨 식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 높은 열량을 갖는 고칼로리 식품이다. 또한 기름에 튀기는 유탕공정을 거치는 라면은 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤이 과다하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 대부분의 라면이 동물성 지방으로 제조되기 때문에 장기간 보존하게 되면 자동산화에 의한 과산화지질이 생성되어 비위생적이며, 또한 조미료, 화학적 첨가제를 사용하므로 몸에 해로우며 특히 140～150℃의 고온으로 튀김하는 공정에서 열과 직접 저촉되는 부위는 영양이 파괴되거나 다른 독성물질이 생성될 우려 등의 문제점이 있었다.
또한 라면의 스프를 제조함에 있어서도 인체에 유익하지 못한 화학물질이 과다하게 사용됨으로써, 섭취자의 건강을 해치게 되는 등의 문제점이 있었다.
상기와 같은 라면은 운동부족 및 과다 열량흡수에 따른 체중증가와 성인병의 문제를 가지고 있는 현대인들에게 기피식품이 되어야 함에도 불구하고 기호식품으로 자리 잡혀 있어, 라면의 맛과 영양을 개선하기 위한 노력이 지속되어 왔다.
상기한 문제의 과제를 해결하기위하여 감자를 이용하여 라면을 제조하는 방법, 각종 야채를 잘게 썰어 야채조각이 다량 함유된 라면, 수산물을 이용한 어묵라면 등을 개발하였으나, 감자를 이용하여 라면을 제조하는 방법은 기존의 첨가물을 그대로 사용하면 라면의 면대형성이 불가능하고 잘 끊어지며, 딱딱한 현상이 빈번히 발생하여 면으로서의 형성이 어려운 문제점이 있었고, 야채조각이 함유된 라면과 어묵라면은 기존의 화학적 스프를 그대로 사용함에 따라 섭취자의 건강증진에 도움이 될 수 없고 오히려 해로움으로 문제가 있었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 진공 건조된 발효시킨 닭 가슴살로 이루어진 닭 가슴살분말과 쌀가루, 곡분류 및 소맥분 등을 혼합하여 반죽을 제조함과 동시에 라면형태로 제면기로 뽑아내어 짧은 시간에 튀김으로써 면발 내의 수분함량을 떨어뜨려 건조면의 형태로 장기간 보관할 수 있고 보관 상태에서 발효와 효소작용이 계속되어 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하고, 단백질 등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거할 수 있고, 항산화 효과도 가능한 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법은, (a) 닭고기 중에 순수 닭 가슴살을 정육하여 닭 가슴살(肉)을 수세한 후 탈수하고, 증숙기로 100℃의 온도에서 20분 증숙한 후에 고기갈이 하고, 여기에 동물성 단백질을 발효시키는 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비제, 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제를 혼합하여 생육한 미생물 배양액으로 발효시키어 발효 닭 가슴살을 제조한 후, 이 발효 닭 가슴살을 진공건조기에서 수분함량 5% 이하로 동결 건조시킨 후 분쇄기로 100메시로 분쇄하여 닭 가슴살 분말로 제조하는 닭 가슴살 분말 제조공정과;
(b) 상기 발효 닭 가슴살 분말과, 쌀가루, 곡분류 및 소맥분을 선택적으로 혼합하여 라면 제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정과;
(c) 상기 건강 쌀라면제조용 혼합분말에 닭고기를 발효시켜 끓여 낸 발효 육수 와 물을 중량 기준으로 일정한 비율로 혼합하여 반죽하고, 실온에서 숙성시키는 반죽 물을 제조하는 반죽 물 제조공정과;
(d) 상기 반죽 물을 제면기를 이용하여 건강 쌀라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정과;
(e) 상기 건강 쌀라면 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 건강 쌀라면 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정과;
(f) 상기 튀겨진 건강 쌀라면 면발의 표면에 묻혀진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정; 및
(g) 상기 건조공정에서 건조된 건강 쌀라면 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장 공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 바람직하게는, 상기 발효시킨 닭 가슴살 분말 제조공정은, 닭고기 중 순수 닭 가슴살을 정육하여 닭 가슴살(肉)의 7배량의 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하고 증숙기로 100℃에서 20분간 증숙한 후에 고기갈이 하여 닭 가슴살 1,000g과 동물성 단백질을 발효시키는 미생물 배양액 0.05g를 순수한 물 50g의 비율로 혼합하여 진공텀블러에 넣고 온도 5℃에서 30분간 교반 후에 교반된 정육을 28℃의 상온에서 6-12시간 발효시키고 가열기에서 65℃~70℃로 7~8시간 동안 수분함량 5%이하 진공 건조시킨 후 분쇄기로 100메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살분말로 제조하는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게는, 상기 혼합분말 교반공정은, 동결 건조된 쌀가루 분말 20~29 중량%, 발효시킨 닭 가슴살 분말 32～48 중량%, 쌀가루를 제외한 곡류분말 15~20 중량%, 소맥분 15～20 중량%, 및 정제염 1~3 중량%를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게는, 상기 반죽물 제조공정은, 라면제조용 혼합분말과 닭고기를 발효시켜 끓여 낸 발효 육수와 물을 중량 기준으로 8 : 2 내지 7 : 3의 비율로 혼합하여 반죽하고, 실온에서 2~4시간 숙성시키는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게는, 상기 튀김공정은, 150℃의 고온의 식용기름에 20초간 튀겨 건강 쌀 라면 면발의 수분함량을 10%이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.
그리고, 바람직하게는, 상기 건조공정은, 15 내지 25℃ 온도의 상온에서 18 내지 20시간동안 건조시키는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조되는 발효와 효소작용이 계속되어 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮추고, 단백질등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고,인체의 해로운 독소 및 독성을 분해 할 수 있고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거하고, 항산화 효과도 있는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법에 의하면, 신선한 닭 가슴살을 발효시켜 쌀, 곡류를 등을 이용하여 건강쌀라면을 제조함으로써, 라면의 다양화에 의한 새로운 수요를 창조하고, 건강쌀라면에 포함된 고단백질, 비타민, 미네랄과 같은 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 라면의 영양가를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 수분함량을 낮춤으로써 몸에 해로운 미생물의 번식을 막아 건조면으로서 상온에서 장기간 보관할 수 있을 뿐만 아니라 장기간 보관 중에 발효와 효소작용이 계속되어 몸에 유익한 미생물은 증가하고, 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 항산화 효과와 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 나출 수 있고, 단백질 등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해 할 수 있고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거 할 수 있고, 항산화 효과도 가능한 고품질의 건강 쌀라면을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 하기에서 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시 예에 의한 발효와 효소작용이 계속되어 장기간 보관하는 동안 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮출 수 있고, 단백질 등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해 할 수 있고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거 할 수 있고, 항산화 효과도 가능한 건강 쌀라면 및 그 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 건강 쌀라면의 제조방법은 아래의 각 공정들을 거쳐서 완성된다.
본 발명은 쌀로 이루어진 발효시킨 닭 가슴살 분말이 함유되어 발효와 효소작용이 계속되어 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮추고, 단백질 등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해 할 수 있고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거 할 수 있고, 항산화 효과도 가능한 건강 쌀라면 그 제조과정은 다음과 같다.
<제 1 공정 : 동물성 단백질(닭 가슴살) 발효기술을 이용한 발효 닭 가슴살 분말 제조공정>
본 발명은 단백질 급여를 증진시키기 위한 쌀가루에 발효시킨 닭 가슴살분말, 곡분류, 소맥분 및 정제염 등을 소정의 비율로 혼합하되 몸에 해로운 조미료 및 화학적 첨가제를 사용하지 않고, 상술한 재료 중에서 쌀가루, 발효시킨 닭 가슴살 분말, 곡분류 및 소맥분 은 필수구성요소이고, 기타 재료들은 선택적으로 혼합하여 혼합분말을 제조한다.
먼저, 건강 쌀라면의 필수 구성요소인 발효시킨 닭 가슴살분말은 진공 건조기에서 수분 5%이하로 진공 건조된 발효 시킨 닭 가슴살을 분말의 형태로 분쇄하여 사용한다. 만일 일반 닭 가슴살로 이루어진 본래 가슴살을 분쇄하여 사용한다면 수분함량이 많아 나중에 반죽 공정 시 반죽이 물러져 제면공정에서 면발형태로 뽑아내기 어려운 문제점이 있을 수 있다.
따라서 본 발명에서는 진공 건조된 발효시킨 닭 가슴살 분말을 사용 한다. 여기에 사용되는 발효 닭 가슴살 분말은 순수 닭 가슴살 정육을 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하고 증숙기로 100℃에서 20분 동안 증숙하고 고기갈이 하여 여기에 미생물 바실러스 서브틸리스 25중량%, 사카로미세스 세르비제 25중량%, 락토바실러스 아시도필루스 15중량%, 아스파라기라스 오리제를 혼합하여 28~35℃ 상온에서 24~48시간 생육한 미생물배양액 중량 0.05g을 닭가슴살 1,000g중량의 비율로 교반기에 넣어 5℃에서 30분 동안 교반하고 28~35℃ 상온에서 12시간을 발효하여 65~70℃ 진공건조기에서 7-8시간, 수분함량 5%이하로 건조시킨 후 분쇄기에 투입하여 1시간동안 분쇄한 후, 100메시(mesh) 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 발효 닭 가슴살 분말을 제조하였다. 바람직하게는 50 ~ 100 메쉬로 분쇄하여 분말의 형태로 준비한다.
이때 발효 닭 가슴살 대용으로 지방을 제거한 모든 육류와 수산물 그 예로는 도미살, 대구살, 꽁치살, 명태살, 갈치살 등을 닭 가슴살 대용으로 사용할 수 있는데 그 이유는 발효와 효소작용에 의하여 특유의 비릿한 냄새가 제거되기 때문이다.
<제 2 공정 : 혼합분말 교반공정>
상기 혼합분말은 100 중량%에 대하여, 쌀가루 분말 20~29 중량%, 발효시킨 닭 가슴살 분말 32～48 중량%, 쌀가루를 제외한 곡류분말 15~20 중량%, 소맥분 15～20 중량%, 및 정제염 1~3 중량%를 혼합함으로써 얻어지는 것이 좋다.
여기서 닭 가슴살 분말이 상기 배합비보다 적게 들어가면 맛이 없고 많이 들어가면 탄력성(elasticity) 및 응집력(cohesiveness)이 떨어져 조직이 푸석 푸석해 질 수 있는 문제점이 있다.
그리고, 라면 면발은 겔화 과정을 통하여 제조되는데, 쌀, 곡 분류 및 소맥분을 채택한다. 본 발명에서 채택할 수 있는 곡 분류의 종류로는 특별히 제한하지 않지만, 쌀가루, 찹쌀가루, 보리 가루, 메밀가루 등 면류로 제조할 수 있는 곡분을 모두 사용할 수 있고, 2 종류 이상의 곡분을 선택 혼합하여 사용할 수도 있다. 일반적으로 곡 분류는 상기 배합비보다 적게 들어가면 겔화가 어렵고, 상기 배합비보다 많이 들어가면 노화가 빨리 일어나 쉽게 딱딱해지는 경향이 있지만 본 발명에서는 발효와 효소작용에 의하여 겔화 또는 노화의 특성이 완화되어 제조가 쉽다. 상기 곡 분류는 80~100 메쉬(mesh) 정도로 분쇄한다.
그리고, 상기 소맥분 즉, 밀가루는 양호한 매끄러움, 점탄성, 식감 및 끊인 후 면 조직 유지성을 위해 첨가되는데 소맥분의 첨가량은 발효 닭 가슴살 분말의 증감에 반비례하게 증감되는데, 발효 닭 가슴살 분말 자체도 물과 혼합되었을 때 점도가 높기 때문에 닭 가슴살 분말의 첨가량을 높일 경우에는 이에 따라서 소맥분의 첨가량을 감소시켜 주어야 한다. 소맥분은 물과 혼합되었을 때 점도가 높을 뿐만 아니라 면발을 쫄깃쫄깃하게 하는 성질을 가지고 있어 상기 배합비보다 적게 들어가면 반죽물의 점도가 낮아져서 국수의 면발이 끊어지고 부석부석해지는 문제점이 있으며, 상기 배합비보다 많이 들어가면 발효 닭 가슴살 분말의 첨가량을 감소시켜야 하는 문제점이 있다.
여기서, 상기 공정에서 건강 쌀라면 제조용 혼합 분말 제조 시에는 소맥분으로서 중력분이나 강력분을 사용하는데 본 발명에서는 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 일반라면의 경우 중력분을 사용하지만 발효 닭 가슴살을 첨가하여 라면을 제조하면 반죽의 단백질 성분은 증가하나 글루텐 함량이 감소되어 탄력성을 잃게 되므로 이를 극복하기 위해 강력분을 사용하거나 글루텐을 증강시키기 위하여 소맥분 15 내지 35 중량부가 투입된다.
또한, 일반적으로 라면 제조 시 맛이 비리거나 간이 맞지 않아 정제염을 첨가하지만 본 발명에서는 발효기술로 정제염을 첨가하지 않고 이 문제를 해결하였다.
그리고, 일반적으로 라면을 제조 시 기타 첨가제로 조미료, 복합 인산염, 사카린 등을 포함시킬 수 있지만 본 발명에서는 화학적 첨가제는 전혀 포함시키지 않으며 나트륨 중량부 만이 포함하여 혼합될 수 있다.
<제 3 공정 : 반죽 물로서 발효 닭고기 발효 육수 제조공정>
상기 공정에 의해 제조된 라면 제조용 혼합분말 대 물의 중량비로 약 8 : 2 내지 7 : 3의 비율로 물을 혼합하여 반죽하게 되는데 이때 사용되는 물은 닭고기를 끊여낸 육수를 발효시키어 수온 40℃의 발효 육수를 사용하며, 반죽시간은 10 ~ 15분 간 충분히 반죽하여 그 상태가 부드럽고 찰지도록 한다. 또한 상기 반죽의 숙성은 실온에서 2~4시간 숙성시켰고, 바람직하게는 3~4시간 숙성하였다.
<제 4 공정 : 제면공정>
상기 닭고기 발효 육수로 반죽을 한 반죽 물을 제면기의 성형 틀에 넣고 압력을 가하여 규격에 맞는 꼬불꼬불한 라면발의 형태로 뽑아내는 공정이다. 건강 쌀라면에는 특히 닭 가슴살을 첨가하여 여러 가지 단백질이 증가되어 함유되어 있는데 이 중에서 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)은 물을 가하여 반죽할 경우 탄력성과 점착성을 갖는 글루텐(sluten)을 형성하게 되어 사용자의 요구에 따라 다양한 굵기로 제면 하게 된다. 이때 단백질 함유한 량이 많아진 건강 쌀라면은 두꺼운 글루텐 막이 형성되어 쫄깃쫄깃하게 면이 살아있게 된다. 이때 면대의 직경은 1~5㎜ 이하의 가는 면발로 형성시켜 뽑을 수 있게 되는 것이다.
<제 5 공정 : 튀김공정>
상기와 같이 꼬불꼬불하게 성형된 면발을 고온의 식용기름에 튀기는 공정이다. 일반적으로는 이 튀김공정은 상기 제면기로 면발을 토출시켜 150~180℃의 기름이 담겨진 튀김 솥에 약 10~25초 가량 튀겨 수분함량이 10% 이하가 되도록 한다.
이때, 면발 속에 들어 있던 수분이 날아가고 작은 공극이 생기는데 이 틈으로 기름이 들어간다. 이것을 급속유열 건조법이라고 할 수 있는데 특히 튀김 공정 시 유의할 사항으로는 발효 건강 쌀라면은 튀김공정시간이 일반라면 보다 단축 된 점을 감안하여 7~20초 가량 튀긴다. 이렇게 급속 유열공정으로 만드는 것은 수분을 10%미만으로 만들 수 있고, 면의 공극을 좋게 할 수 있어 저장성과 복원성이 좋은데다 발효에 의하여 더욱 좋아져서 장기간 저장해도 지방 자동분해에 의하여 과산화지질 생성이 억제 된다. 여기서 튀기는 시간이 7초 이하이면 라면 면대의 내부에까지 온도가 균일하게 전달되지 않아 수분함량이 많아져 건강 쌀라면이 부서지고 면에 탄력이 없어 맛이 떨어지며, 20초 이상이면 수분이 과도하게 배출되어 겉이 타버릴 수가 있는 문제가 있으므로 면발의 굵기에 따라 약 7~20초 가량 튀기는 것이 바람직하다.
<제 6 공정 : 건조공정>
상기 튀겨진 건강 쌀라면 면발에 식용기름 성분을 제거하고 건조하는 공정이다. 즉, 건강 쌀라면 면발의 표면에 묻혀 진 식용기름 성분을 제거한 후 상온 15~25℃에서 18~20시간 건조시켜 건강 쌀라면을 완성하게 된다.
<제 7 공정 : 포장공정>
이후 상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 일반적인 라면의 형태로 별도의 스프와 함께 포장하면 상품이 완료되는 것이다.
이러한 제조방법으로 제조된 건강 쌀라면은 제면기로 라면 면발을 성형한 후 튀김으로써 면발 내의 수분배출이 원활하고 발효와 효소작용이 계속되어 지방 자동산화에 의한 과산화지질의 생성을 억제하고, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등을 분해하여 낮추고, 단백질 등의 몸에 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해 할 수 있고, 인체에 해를 끼치는 유해균을 제거 할 수 있고, 항산화 효과도 가능한 동물성 단백질 발효기술을 이용하여 제조된 건강 쌀라면을 제공할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 구성에 대해 하기의 "동물성단백질(닭가슴살) 발효기술"에 대한 특허(등록 10-1022174)를 사용한 예와 하기의 실시 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명을 이로써 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 구성을 위하여 "동물성단백질(닭가슴살)발효기술" 등록특허 10-1022174를 사용한 예로서, 표1~표4를 참조하여 건강 쌀라면 제조공정에 사용된 동물성 단백질발효 미생물배양액을 설명하면 다음과 같다.
<제 1 단계 : 배양액 제조>
미생물 배양액은 아래와 같이 미생물 구성 비율로 혼합하여 28~35℃의 상온에서 24~48시간 동안 배양하였다.
| 미 생 물 | 비 율(%) | 국내 표기명 |
| 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) | 25 | 청국장(세균류: 고초균) |
| 사카로미세스 세르비제 (Saccharomyces cerevisiae) | 25 | 맥주(효모균) |
| 락토바실러스 아시도필루스 (Lactobacillus acidophilus) | 15 | 유산균(세균류: 젖산균) |
| 아스파라기라스 오리제 (Aspergillus oryzae) | 잔부 | 메주(곰팡이균) |
미생물 배양액의 제조 시 사용되는 미생물 혼합체는, 일반 시중에서 모두 구입이 가능하며, 구입된 미생물은 상기의 함유량으로 혼합되어 이스트익스트랙트(Yeast Extract)를 기초로 한 미생물 배양액에서 하기의 조건으로 준비되었다. 이 단계에서 사용되는 미생물 배양액은 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2 중량%, DW 95 중량%로 이루어져 있으며, 이렇게 준비된 미생물 배양액에 상기 표 1에서 준비된 미생물 혼합체 3 중량%에 해당하는 미생물을 접종하고, 28~35℃의 상온에서 24~48시간 동안 진탕 배양하여 미생물 배양액을 완성한다.
<제 2 단계 : 미생물 배양액의 저장>
제 1 단계를 거친 미생물 배양액은 진공처리 후 질소가스를 충진 한 챔버에 저장하였고, 미생물 배양액의 성분 구성비를 발효 50일 경과 후 측정한 결과 아래와 같은 데이터를 얻을 수 있었다.
[미생물 배양액을 50일 저장 후 미생물 분석표]
| 미 생 물 | 결과(cfu/g) | 국내 표기명 | 비 고 |
| 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) | 50×104 | 청국장(세균류:고초균) | |
| 사카로미세스 세르비제 (Saccharomyces cerevisiae) |
＜2×102 | 맥주(효모균) | |
| 락토바실러스 아시도필루스 (Lactobacillus acidophilus) | 7×102 | 유산균 (세균류: 젖산균) |
|
| 아스파라기라스 오리제 (Aspergillus oryzae) | ＜102 | 메주(곰팡이균) |
<제 3 단계: 동물성 단백질 (닭 가슴살) 분말의 제조>
동물성 단백질(닭 가슴살)을 동결 건조한 다음 50~100 미크론 크기로 분쇄하여 동물성 단백질(닭 가슴살) 분말을 제조하였다.
<제 4 단계: 동물성 단백질(닭 가슴살) 분말의 발효>
제 3 단계에서 제조된 동물성 단백질(닭 가슴살) 분말 50중량%에 제 2 단계에서 저장된 미생물 배양액 50 중량%를 혼합하여 상온에서 7~8일간 동물성단백질(닭 가슴살) 분말을 발효하였다.
발효 동물성 단백질(닭 가슴살)과 발효하지 않은 일반 동물성 단백질(닭 가슴살)을 비교한 결과 다음과 같은 차이점이 있었다.
| 구 분 | 발효 동물성 단백질(닭가슴살) | 일반동물성 단백질(닭가슴살) |
| 소화, 흡수율 | - 체내흡수율이 90% 이상 - 미생물이 먹고 배설한 유기 무기물로 분자구조가 세포간격 이하 크기 20~30 나노로 자연 분해함으로써, 소화 흡수 효과 증대 |
- 체내흡수율 10% 내외 |
| 보존기간 | - 유산균 작용으로 보존기간이 길다. - 포도즙은 상하지만 포도주는 상하지 않는다. - 된장은 락토 바실러스 작용만으로도 보존 기 간이 길지만, 당사의 발효 기술은 락토바실러 스균은 물론 각종 유산균, 유기산 등 복합기능으로 세균억제력이 강화되어 천연방부 효과가 크다. |
- 각종 부패균에 의해 보존기간이 짧다. |
| 독소 및 독성 | - 독소 분해효소는 인체에 부작용이 없도록 조절. - 도라지를 피부에 바르면 부작용이 있으나, 먹으면 간에서 독소 분해효소가 있어 부작용이 없다. |
- 특별한 독성 및 독소 제거기능 없음 |
| 영양소 | - 식품이 발효과정을 거치면 영양소 파괴가 없으며, 인체에 유익한 영양소 증가. | - 일반 동물성 단백질(닭 가슴살 또는 녹혈)의 영양소 |
| 유해균 | - 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등 유해균 제거 | - 인체 유해균 제거 기능 없음 |
또한, 발효 동물성 단백질(닭 가슴살)의 성분을 분석한 결과 아래 표의 결과와 같이 사포닌 함량은 증가하였고, 미생물 또한 전반적으로 증식하였음을 알 수 있었다.
▶미생물
| 항 목 | 결 과(cfu/g) |
| Bacillus subtilis | 1.1×108 |
| Saccharomyces cerevisiae | ＜102 |
| Lactobacillus acidophilus | 4.1×105 |
| Aspergillus oryzae | ＜102 |
하기의 실시 예는 상기 표 1~표 4를 참조하여 본 발명의 이해를 돕기 위한 실시예로서, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1: 닭가슴살 30%의 라면 면발의 제조>
진공건조기에서 7~8시간, 수분함량 5%이하로 진공 건조 된 발효 닭 가슴살로 이루어진 발효 닭 가슴살을 분쇄하게 되는바, 분쇄기에 발효 닭 가슴살을 투입하여 1시간 동안 분쇄한 후, 100메시 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 발효 닭 가슴살 분말을 제조하였다. 여기에, 상기 발효 닭 가슴살 분말 300g, 쌀가루 500g 소맥분 200g, 정제염 20g을 투입하고 교반기에서 혼합하여 건강 쌀라면 제조용 혼합분말을 제조하였다. 이 건강 쌀라면 제조용 혼합분말 1,000g에 40℃의 닭고기를 끓여낸 발효 육수 250g을 첨가하여 10분간 반죽하고 실온에서 3시간 동안 숙성시켜 반죽 물을 제조하였다. 상기 반죽 물을 제면기를 이용하여 직경 2㎜ 가량의 꼬불꼬불한 라면 면발의 형태로 뽑아낸 후 상기 라면 면발을 150℃의 고온의 식용기름에 약 16~18초간 튀겨 수분함량을 10%이하가 되도록 하고, 상온 20℃에서 20시간 건조시켜 건강 쌀라면 면대를 완성하게 된다.
<실시예 2 : 닭가슴살 50%의 라면 면발의 제조>
진공건조기에서 7~8시간, 수분함량 5%이하로 진공 건조된 발효 닭 가슴살로 이루어진 발효 닭 가슴살을 분쇄하게 되는바, 분쇄기에 발효 닭 가슴살을 투입하여 1시간동안 분쇄한 후, 100메시 체를 통과시켜 100메시 이하의 크기로 분쇄하여 발효 닭 가슴살분말을 제조하였다. 여기에, 상기 발효 닭 가슴살 분말 500g, 쌀가루 300g, 소맥분 200g, 정제염 20g을 투입하고 교반기에서 혼합하여 건강 쌀라면제조용 혼합분말을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시 예1과 같다.
상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 일반적으로 식품의 1차 부패 미생물수를 1 ㅧ 10 볼 때, 본 발명에 따른 건강쌀라면의 경우 발효와 효소작용으로 몸에 해로운 미생물의 번식을 막아 20℃에서 부패하지 않고 발효하므로 일주일이 지나도 식용 가능함을 알 수 있다. 그러나, 종래의 쌀라면 및 라면의 경우에는 몸에 해로운 미생물의 번식 율이 높아 상온 20℃에서는 1일째까지만 식용이 가능하였으며 2일이 지나면 식용이 불가함을 알 수 있고 일주일 후에는 완전히 부패한 것을 볼 수 있었다.
또한, 종래의 쌀라면 및 라면의 형태는 장기 보관은 할 수 있지만 눈에 보이지는 않는 지방분해로 인한 과산화지질 생성이 진행하므로 보관가능 한계가 있는 것을 볼 수 있다. 그러나 닭 가슴살을 발효시켜 첨가한 건강 쌀라면은 발효와 효소작용에 의하여 지방산화로 인한 과산화지질생성 억제가 시간이 지나감에 따라 현저히 나타나고 발효와 효소작용이 계속되어 항산화 효과의 기능도 있는 것으로 나타났다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 건강 쌀라면에는 동물성 단백질 발효기술(특허등록 10-1022174)로 발효시킨 닭 가슴살을 첨가하므로 쌀 또는 곡 분류 및 밀가루만으로 가공한 라면에 비하여 우수한단백질을 함유하고, 발효에 의하여 동물성 지방산화로 인한 과산화지질 생성을 억제하고 항산화 효과도 나타나는 오히려 모든 영양소의 소화흡수를 90%이상 하도록 하여 우리고유의 발효식품 된장처럼 라면을 우수한 영양식품으로 승격시킬 수 있다.
또한 쌀이 튀겨질 때의 고소한 맛이 닭 가슴살의 맛과 조화되어 더욱 고소하고 담백한 맛을 내며, 쌀의 전분이 가지는 쫄깃한 조직 감으로 씹을 때 치아에 붙지 않는다. 또한, 수분함량을 10% 이하로 하여 라면과 같은 건조면의 형태로 장기간 보관할 수 있는 장점을 갖게 된다.
지금까지는 본 발명의 특정한 실시 예를 중심으로 설명하였으나, 본 발명의 청구범위에 기재된 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 상술한 바와 같이 다양한 수정 및 변경이 이루어질 수 있음이 명백하다. 따라서, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부된 도면은 본 발명의 기술 사상을 한정하는 것이 아니라 단지 예시한 것으로 해석되어야 한다.
Claims (6)
- (a) 닭고기 중 순수 정육 닭 가슴살을 수세한 후 탈수하고 동물성 단백질 발효기술로 발효시켜 순수 닭 가슴살 발효 정육을 제조한 후, 이 발효시킨 순수 닭 가슴살 정육을 진공 건조기에서 수분함량 5%이하로 진공 건조시킨 후 분쇄하여 발효 닭 가슴살 분말로 제조하는 발효 닭 가슴살 분말 제조공정과;
(b) 상기 발효 닭 가슴살분말과, 쌀가루, 곡 분류 및 소맥분을 선택적으로 혼합하여 라면 제조용 혼합분말을 준비하는 혼합분말 교반공정과;
(c) 상기 라면제조용 혼합분말에 일정량의 닭고기를 발효시켜 끓여 낸 발효 육수와 물을 첨가하여 반죽하고 소정의 시간동안 숙성시켜 반죽 물을 제조하는 반죽 물 제조공정과;
(d) 상기 반죽 물을 제면기를 이용하여 라면 형태의 면발을 갖도록 제면하는 제면공정과;
(e) 상기 면발을 고온의 식용기름에 튀겨 면발 내의 수분을 배출시켜 수분함량을 10%이하로 유지시키는 튀김공정과;
(f) 상기 튀겨진 면발의 표면에 묻혀진 식용기름을 제거한 후 건조시키는 건조공정; 및
(g) 상기 건조공정에서 건조된 면을 일정한 길이로 자른 다음 선별하여 포장하는 포장 공정; 을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 발효 닭 가슴살 분말 제조공정은,
닭고기 중 순수 정육 닭 가슴살(肉)의 7배량의 냉수로써 5회 반복하여 수세한 후 탈수하여 증숙기로 100℃ 온도로 20분간 증숙하고, 고기 갈이하여, 여기에 순수 닭 가슴살 정육 1,000g과 동물성 단백질을 발효시키는 미생물 배양액 중량 0.05g를 순수한 물 50g의 비율로 진공텀블러에 넣고 온도 5℃에서 30분간 교반 후에 교반된 정육을 28℃의 상온에서 24시간 발효시키고, 65℃~70℃의 온도에서 7~8시간 진공 건조기에서 수분함량 5%이하 건조시킨 후에 분쇄기로 100메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살분말로 제조하는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 혼합분말 교반공정은, 100 중량%에 대하여, 쌀가루 분말 20~29 중량%, 발효시킨 닭 가슴살 분말 32～48 중량%, 쌀가루를 제외한 곡류분말 15~20 중량%, 소맥분 15～20 중량%, 및 정제염 1~3 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법. - 제 3 항에 있어서,
상기 반죽 물 제조공정은,
라면제조용 혼합분말과 닭고기를 발효시켜 끓여 낸 발효 육수와 물을 중량 기준으로 8 : 2 내지 7 : 3의 비율로 혼합하여 반죽하고, 실온에서 2~4시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 튀김공정은,
150℃의 고온의 식용기름에 20초간 튀겨 면발의 수분함량을 10%이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법. - 제 5 항에 있어서,
상기 건조공정은,
15℃ 내지 25℃ 온도의 상온에서 18 내지 20시간동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질 발효기술을 이용한 건강 쌀라면 제조방법.
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-
2011
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