KR101864966B1 - 멸치액젓 파스타 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유탕과정과 훈제과정을 통해 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 멸치액젓 파스타 제조방법에 관한 것으로서, 생멸치를 숙성시켜 숙성이 완료되면 여과하여 액상체인 멸치액젓을 추출하는 멸치액젓 제조단계; 상기 멸치액젓이 첨가되는 파스타 드레싱용 소스를 만들고, 샐러드용 채소를 준비하는 소스 제조 및 채소 준비단계; 파스타용 생면을 유탕처리 한 후 건조시킨 다음, 상기 멸치액젓이 첨가되는 육수에 넣어 삶아낸 후 훈제처리한 다음 기름에 볶아내는 면 제조단계; 및 상기 면 제조단계에서 만들어진 파스타면에 상기 소스 제조 및 채소 준비단계에서 만들어진 드레싱용 소스를 혼합 교반하는 과정을 포함하는 파스타 완성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

멸치액젓 파스타 제조방법{Manufacturing Method of Pasta Seasoned with Salted Anchovy}

본 발명은 멸치액젓 파스타 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유탕과정과 훈제과정을 통해 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 멸치액젓 파스타 제조방법에 관한 것이다.

파스타는 밀가루와 물을 주재료로 하여 만든 반죽을 소금물에 넣고 삶아 파스타면을 만들고 여기에 생선, 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 채소, 올리브유, 버터, 생크림 등의 다양한 재료로 만든 소스를 버무려 먹는 이탈리아의 대표 요리이다.

한편, 멸치젓은 생멸치를 수세하여 가염한 후 발효 숙성시킨 것으로서, 숙성과정에서 단백질이 다양한 저급의 질소화합물로 분해되며, 이중에는 음식의 맛을 향상시키는 성분이 다량으로 포함되어 있어 각종 요리의 조미 재료로 널리 이용되고 있다.

본 발명에서 멸치젓을 첨가하여 한국인의 입맛에 맞는 파스타를 개발하고자 하는데, 다만 멸치젓에는 잡균에 의해 이상발효가 되지 않도록 다량의 식염이 첨가됨으로써 건강을 위해 저염식이 강조되고 있는 실정에 비추어 사용에 한계가 있고, 또한 멸치젓 특유의 이취로 인해 요리 활용에 있어 제약이 따르는 문제가 있다.

KR 10-1246727 B1 2013.03.18.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 멸치액젓을 첨가하여 파스타를 만들되 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 멸치액젓 파스타 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 멸치액젓 파스타 제조방법은, 생멸치를 숙성시켜 숙성이 완료되면 여과하여 액상체인 멸치액젓을 추출하는 멸치액젓 제조단계; 상기 멸치액젓이 첨가되는 파스타 드레싱용 소스를 만들고, 샐러드용 채소를 준비하는 소스 제조 및 채소 준비단계; 파스타용 생면을 유탕처리 한 후 건조시킨 다음, 상기 멸치액젓이 첨가되는 육수에 넣어 삶아낸 후 훈제처리한 다음 기름에 볶아내는 면 제조단계; 및 상기 면 제조단계에서 만들어진 파스타면에 상기 소스 제조 및 채소 준비단계에서 만들어진 드레싱용 소스를 혼합 교반하는 과정을 포함하는 파스타 완성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 멸치액젓 파스타 제조방법은, 상기 드레싱용 소스에 올리브유, 설탕, 허니머스타드, 식초가 더 포함되며, 드레싱용 소스의 배합비는 상기 멸치액젓 100g에 대해 올리브유는 42g, 설탕은 75g, 허니머스타드는 300g, 식초는 85g의 비율로 배합이 이루어지는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 멸치액젓 파스타 제조방법은, 상기 육수에 첨가되는 멸치액젓은 청수 100g에 대해 7 ~ 9g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 멸치액젓 파스타 제조방법에 의하면, 생면을 유탕처리하고 멸치액젓이 첨가되는 육수에 넣어 삶아낸 후 훈제처리하는 면 제조단계를 통해 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되므로 멸치액젓 파스타의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 멸치액젓 파스타 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 멸치액젓 파스타 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 멸치액젓 제조단계(S10), 소스 제조 및 채소 준비단계(S20), 면 제조단계(S30) 및 파스타 완성단계(S40)로 이루어지고, 이러한 과정을 통해 만들어진 파스타는 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되고 이취가 효과적으로 억제되는 것을 특징으로 한다.

이하 각 단계별로 본 발명의 제조방법을 서술하면, 먼저 멸치액젓 제조단계(S10)는 생멸치를 숙성시켜 멸치액젓을 만드는 단계로서, 신선한 생멸치를 3%의 식염수로 수세하여 불순물을 제거한 후, 생멸치 전체중량의 20% 식염을 첨가 교반한 다음 10℃의 온도로 90일간 숙성시키며, 숙성이 완료되면 여과하여 액상체인 멸치액젓을 추출한다.

소스 제조 및 채소 준비단계(S20)는 파스타 드레싱용 소스를 만들고 샐러드용 채소를 준비하는 단계로서, 상기 드레싱용 소스로 사용되는 재료로는 상기 멸치액젓 제조단계(S10)에서 만들어진 멸치액젓, 올리브유, 설탕, 허니머스타드, 식초가 사용되며, 상기 샐러드용 채소로는 피망, 치커리, 양상추 등이 사용된다.

드레싱용 소스의 배합비는 상기 멸치액젓 100g에 대해 올리브유는 42g, 설탕은 75g, 허니머스타드는 300g, 식초는 85g의 비율로 배합이 이루어진다.

상기 샐러드용 채소는 아삭한 식감을 강화하기 위해 얼음물에 침지한 후 물기를 제거한 다음 적정 크기로 재단해 둔다.

면 제조단계(S30)는 파스타면을 만드는 단계로서, 파스타에 멸치액젓의 조미 효과가 극대화되도록 하되 멸치액젓의 고염분과 이취가 배제되도록 아래와 같은 과정으로 면을 제조한다.

먼저, 공지의 기술을 이용하여 파스타용 생면을 만든 다음 생면을 유탕처리한다. 이는 유탕 과정을 통해 면 표면에 미세공극이 형성되도록 하여 이후 멸치액젓이 첨가된 육수가 면에 잘 흡수되도록 하기 위함이다. 다만, 면 표면만 튀겨지도록 하고 내부는 유탕으로 인한 조직변화가 없도록 고온(약 190℃이상)의 튀김유에 약 30 ~ 60초의 짧은 시간동안에 튀겨내도록 한다.

다음으로, 유탕처리된 파스타면을 열풍을 가하거나 실온에 방치하여 건조시킨 후, 끓는 육수에 넣어 삶아내는 과정이 수행된다. 상기 육수에는 멸치액젓이 기본 재료로 첨가되되 풍미를 강화하기 위해 가쓰오부시나 다시마 등이 추가적으로 첨가될 수 있다.

삶기 과정을 마친 파스타면의 표면과 미세공극에 육수가 흡수됨으로써, 미세공극이 없는 파스타면에 비해 상대적으로 적은 멸치액젓을 첨가한 육수로도 액젓의 조미효과가 상승되게 된다. 육수의 멸치액젓 첨가비율은 아래의 관능테스트를 근거로 청수 100g에 대해 8g의 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

한편, 일반 파스타면의 삶기 과정에는 면의 맛을 살리기 위해 통상 소금이 첨가되는데 본 발명에서는 멸치액젓의 염분이 이러한 기능을 대행한다.

끝으로, 삶기 과정을 마친 육수를 훈제처리한 다음 올리브유를 두른 팬에 볶아내어 파스타면 제조를 완료한다. 상기 훈제 과정을 통해 연기의 타르 성분이 면 표면에 포집되어 멸치액젓의 이취를 잡아주며, 또한 파스타면에 흡수된 멸치액젓의 조미 성분과 연기 성분이 어우러져 파스타의 풍미가 향상되게 된다.

훈제의 세부과정은 공지의 훈제 방법을 준용하되 삶은 직후 5분 이내의 짧은 시간동안 훈제를 실시하여 훈제의 풍미가 과도하게 흡착되는 것이 방지되도록 한다.

한편, 상기 볶음 과정은 훈제의 열기로 인해 파스타면의 수분이 쉽게 증발되는 것을 방지하기 위해 훈제 직후 볶아내어 올리브유의 코팅층이 면 표면에 형성되도록 하는 과정이다.

파스타 완성단계(S40)에서는 상기 면 제조단계(S30)에서 만들어진 파스타면에 상기 드레싱 소스를 혼합 교반한 다음 접시에 돌돌 말아 담아 내고 여기에 상기 샐러드용 채소를 접시의 한쪽에 장식하여 파스타를 완성한다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 멸치액젓 파스타면을 제조하되 청수 100g에 대해 멸치액젓이 2g의 비율로 첨가되어 만든 육수로 파스타면을 삶아냄.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 멸치액젓 파스타면을 제조하되 청수 100g에 대해 멸치액젓이 4g의 비율로 첨가되어 만든 육수로 파스타면을 삶아냄.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 멸치액젓 파스타면을 제조하되 청수 100g에 대해 멸치액젓이 6g의 비율로 첨가되어 만든 육수로 파스타면을 삶아냄.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 멸치액젓 파스타면을 제조하되 청수 100g에 대해 멸치액젓이 8g의 비율로 첨가되어 만든 육수로 파스타면을 삶아냄.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 멸치액젓 파스타면을 제조하되 청수 100g에 대해 멸치액젓이 10g의 비율로 첨가되어 만든 육수로 파스타면을 삶아냄.

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 파스타면 별로 이취 정도와 파스타면의 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<멸치액젓 파스타의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
이취 정도	4.3	4.2	4.1	4.1	3.2
파스타면의 기호도	3.3	3.5	3.8	4.2	3.1

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 이취 정도는 멸치액젓의 첨가비율이 10g에서 심화됨을 확인할 수 있고, 파스타면의 기호도의 경우 8g에서 가장 양호한 점수를 얻은 것으로 보아 6g 이하에서는 멸치액젓의 조미 부족으로, 10g에서는 이취의 심화로 인해 파스타면의 기호도가 저하되는 것으로 판단된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (3)

1. 생멸치를 숙성시켜 숙성이 완료되면 여과하여 액상체인 멸치액젓을 추출하는 멸치액젓 제조단계(S10);
   상기 멸치액젓이 첨가되는 파스타 드레싱용 소스를 만들고, 샐러드용 채소를 준비하는 소스 제조 및 채소 준비단계(S20);
   파스타용 생면을 유탕처리 한 후 건조시킨 다음, 상기 멸치액젓이 첨가되는 육수에 넣어 삶아낸 후 훈제처리한 다음 기름에 볶아내는 면 제조단계(S30); 및
   상기 면 제조단계(S30)에서 만들어진 파스타면에 상기 소스 제조 및 채소 준비단계(S20)에서 만들어진 드레싱용 소스를 혼합 교반하는 과정을 포함하는 파스타 완성단계(S40);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 멸치액젓 파스타 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 드레싱용 소스에는 올리브유, 설탕, 허니머스타드, 식초가 더 포함되며, 드레싱용 소스의 배합비는 상기 멸치액젓 100g에 대해 올리브유는 42g, 설탕은 75g, 허니머스타드는 300g, 식초는 85g의 비율로 배합이 이루어지는 것을 특징으로 하는 멸치액젓 파스타 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 육수에 첨가되는 멸치액젓은 청수 100g에 대해 7 ~ 9g의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 멸치액젓 파스타 제조방법.
   

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