KR20120055287A - 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식용이 아닌 사료용 등으로 사용하기 위하여 대부분 폐기하고 있는 오리목살을 효율적으로 활용하여 인체에 필요로 하는 영양소를 제공할 수 있도록 하고, 오리 특유의 냄새를 제거하면서도 손쉬운 조리방법을 제공하도록 하는 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법에 관한 것이다.

Description

염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법{a spice for cure and a art of cooking of duck meat which flesh of the neck using spice for cure}

본 발명은 식용이 아닌 사료용 등으로 사용하기 위하여 대부분 폐기하고 있는 오리목살을 효율적으로 활용하여 인체에 필요로 하는 영양소를 제공할 수 있도록 하고, 오리특유의 냄새를 제거하면서도 손쉬운 조리방법을 제공하도록 하는 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로 오리고기는, 육류 중 특이한 알칼리성 식품으로서 불포화지방산의 함량이 높기 때문에 많이 먹어도 체내의 지방과다 축적에 의해 유발되는 동맥경화, 고혈압 등 성인병에 걸릴 염려 없이 오히려 사람들의 건강을 지켜주고 몸의 산성화를 막아주는 강장 식품이다.

그리고, 불포화지방산은 신체의 성장과 건강 그리고 생리적 과정의 정상기능을 유지하기 위해 꼭 필요하지만 체내합성이 되지 않으므로, 반드시 외부음식물로부터 섭취해야 하는 특수성 때문에 필수지방산이라고 한다.

이러한 필수지방산은 모든 세포막의 구성성분이면서 평활근의 수축, 혈압의 저하, 신진대사 조절 등 우리 몸에서 호르몬과 비슷한 작용을 하는 프로스타 글라딘을 형성하는 등의 중요한 역활을 수행하고 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 오리 고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 신체 내부에 쌓인 각종 독을 풀어주고 혈액순환을 돕는데 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 한의학에서 이해되는 오리고기는 맛이 달고 짜며 성질은 평한 것으로 폐경(肺經) 신경(腎經)에 작용하며, 허(虛)한 것을 돕고 열을 덜어주며 장부를 편하게 한다. 갑자기 일어나는 빈혈과 복수치는 것을 치료하며 부은 것을 내리게 하고 골증열, 기침, 폐결핵을 다스리는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 상기와 같은 특성을 갖는 오리고기를 효율적으로 활용할 수 있도록 하고, 오리목살 하나만으로도 다양한 요리가 가능토록 하며, 오리특유의 냄새를 제거하면서도 손쉬운 조리방법을 제공할 수 있도록 하고, 누구나 동일한 맛을 구현하여 오리목살의 소비를 활성화 시킬 수 있도록 하며, 조리시간의 단축과 가공 제품의 풍미를 높일 수 있도록 하고, 새로운 방법으로 오리요리를 활용하면서 찬 음식으로도 활용할 수 있도록 하는 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스, 1~3중량%의 기타첨가물로 이루어진 염지양념을 제공한다.

그리고, 본 발명의 기타 첨가물은 후추, 참기름, 인공감미료, 깨가 동일비율로 혼합되는 염지양념을 제공한다.

더하여, 본 발명은 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스, 1~3중량%의 기타 첨가물로 이루어진 염지양념에 의하여 염지단계를 수행하고,

염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 부추 80~130g, 키위3~6개를 분쇄한 후 맛술1~3티수푼, 후추 1~2티수푼을 혼합 한후 45~55시간을 0~3℃의 온도에서 냉장 숙성하는 구성으로 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법을 제공한다.

그리고, 본 발명은 본 발명은 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스, 1~3중량%의 기타첨가물로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계를 수행하고,

염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 양파 250~350g, 배 150~250g, 맛술1~3티수푼, 후추 1~2티수푼을 혼합 한 후 45~55시간 정도 냉장숙성하는 구성으로 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스, 1~3중량%의 기타첨가물로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계를 수행하고,

염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 된장 1~3티수푼, 희석주 1~4티수푼을 넣어 10~15정도 삶는 단계,

여기에 염지양념 1~2국자를 넣은 후 중불에서 2~5분정도 볶아주는 단계로서 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법을 제공한다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 오리고기를 효율적으로 활용하고, 오리목살 하나만으로도 다양한 요리가 가능하며, 오리 특유의 냄새를 제거하면서도 손쉬운 조리방법을 제공하고, 누구나 동일한 맛을 구현하여 오리목살의 소비를 활성화 시키며, 조리시간의 단축과 가공 제품의 풍미를 높이고, 새로운 방법으로 오리요리를 활용하면서 찬 음식으로도 활용할 수 있는 효과가 있는 것이다.

도1은 본 발명에 따른 오리목살 조리단계를 도시한 순서도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 먼저 염지양념을 준비한다.

상기 염지양념은, 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스, 1~3중량%의 기타첨가물로 이루어진다.

그리고, 상기 첨가물은, 후추, 참기름, 인공감미료, 깨가 동일비율로 혼합된다.

이때, 상기 고추가루는 청양고추가루를 사용한다.

[실시예 1]

들기름 1국자, 맛술 1국자, 마늘 ⅓국자, 고추장 2국자, 청양고추가루 1국자, 물엿 1국자, 굴소스 ½국자, 핫소스 1국자에 후추 약간, 인공감미료 약간, 마지막으로 참기름 한 방울, 흰깨를 삽입한 후 혼합하여 염지양념을 제조한다.

이때, 상기 들기름과 맛술, 후추는 오리고기 특유의 잡냄새를 막도록 하고, 고추장과 청양고추가루 및 핫소스는 매콤함을, 굴 소스로 신비스런 맛을 주도록 하여 상호 혼합시 오리고기에 특유한 향취 및 맛을 제공하도록 한다.

이상과 같이 염지양념은 들기름, 맛술, 마늘, 고추장, 청양고추가루, 물엿, 굴소스, 핫소스가 일정한 비율로 투입됨으로써 일정한 풍미를 갖도록 된다.

다음, 본 발명은 상기와 같은 구성으로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계가 완료된 오리목살을 조리하기 위하여 다음 단계를 수행한다.

상기 염지법은, 막창씻듯이 소금물에 헹구는 정도로서 핏물을 제거하는 동작이다.

상기와 같은 염지양념에는 목부분의 힘줄을 제거하기 위해 칼집을 넣은 오리목살 1kg에 대하여 부추 80~130g, 키위3~6개를 분쇄한 후 맛술1~3티수푼, 후추 1~2티수푼을 혼합 한 후 45~55시간 동안 냉장 숙성한다.

[실시예 2]

염지양념으로 염지법 세척한 오리목살 1kg에 부추 100g, 키위 5EA를 믹서해서 맛술 2T와 후추 1T에 48시간 냉장숙성한 후 석쇄구이를 수행하였다.

상기와 같은 염지법에 의해 오리목살을 처리하면 생고기의 미생물을 제거하면서 탄력성을 높이고 장시간 동안의 보존효과도 높일 수 있게 된다.

이때, 부추, 키위 및 맛술, 후추는 오리의 찬성분을 부추의 강장식품으로 보완하고 키위로 향을 내며 맛술 및 후추로서 냄새를 제거하도록 한다.

그리고, 부추와 키위 및 맛술과 후추의 투입비율은 본 출원인이 장시간 여러번의 반복 실험으로 도출하였으며, 최대한 고기의 맛을 살리면서도 양념을 최소하고 변함없는 맛의 유지를 위한 최적의 함량이다.

또한, 냉장숙성온도는, 오리목살이 다른 부분보다 힘줄이 많아 이틀정도가 적당하며, 48시간 이상일 경우 고기의 색상이나 탄력이 없고 구웠을 때 허물거렸고, 48시간 이하일 경우 양념이 잘 베이지 않았다.

한편, 오리목살을 조리하는 방법으로 염지양념으로 염지법에 의한 염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 양파 250~350g, 배 150~250g, 맛술1~3티수푼, 후추 1~2티수푼을 혼합 한 후 45~55시간을 0~3℃의 온도에서 숙성하여 구이를 수행하였다.

[실시예 3]

염지법 세척한 후 목부분 심줄이 많아 잔칼집을 넣은(앞/뒤) 목살 1kg에 양파 300g, 배 200g 맛술 2T와 후추 1T를 갈아서 48시간동안 0~3℃의 온도에서 냉장숙성하고, 이를 구이용으로 사용한다.

이때, 양파와 배를 갈아 숙성시킴은 오리 특유의 냄새와 육질의 질김 방지하고, 맛술, 후추는 잡냄새를 한번 더 잡을 수 있게 된다.

상기와 같은 양파와 배 및 맛술과 후추의 투입비는, 장시간 여러번의 반복 실험으로 도출하였으며, 최대한 고기의 맛을 살리면서도 양념을 최소하고 변함없는 맛의 유지를 위한 최적의 함량이고, 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 과일과 야채를 넣어 좀 더 맛을 상승시킬 수 있었다.

그리고, 냉장숙성온도 및 시간을 한정한 이유 : 여러차례 시험한 결과 가장 맛과 색생과 신선도가 탁월했음을 알 수 있었고, 48시간 이상일 경우에는 탄력이 없고 허물거려서 구웠을 때 육즙의 맛을 느낄 수 없었으며, 48시간 이하일 경우에는 48시간 이상인 것보단 좋은 상태였으나 양념이 잘 베어있지 못하는 문제점이 있었다.

다른 한편, 본 발명은 오리목살을 조리하는 다른 방법으로 염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 된장 1~3티수푼, 희석주 1~4티수푼을 넣어 10~15정도 삶고, 이에 염지수 1~2국자를 넣은 후 중불에서 2~5분정도 볶아주는 단계로서 오리목살을 조리한다.

[실시예 4]

염지법 세척한 후 목부분 심줄이 많아 잔칼집을 넣은(앞/뒤) 목살 1kg를 된장 1T와 소주 2T를 넣고 10분정도 삶아내고, 상기와 같이 제작된 염지수 한국자를 끓인 후 삶아둔 고기를 넣어 3분 정도 중불에서 볶아준다.

여기에서, 된장과 소주의 역할은 잡냄새와 볶을 때 고기의 깊은 맛을 발효식품을 첨가함으로 얻고자 하였다.

또한, 된장과 소주 등의 투입량을 한정한 이유는 일정한 맛 유지와 원료투입으로 원재료의 맛을 충분히 살리고자 최소한의 한정액을 넣은 것이다.

그리고, 볶음온도를 중불에서 3분으로 한정한 이유는 고기를 10분 정도 삶아 익혔고 양념 또한 끓였기 때문에 고기와 양념이 어우러질 수 있는 온도와 시간이 중요한 것으로 이 경우 중불에서 3분이면 충분했고 그 이상이면 양념이 타고 고기가 질겨졌고 그 이하면 고기가 익지 않는 문제점이 발생되었다.

이상과 같은 오리목살 볶음의 경우 볶음과 생야채와 함께 먹을 수 있고, 찬 음식으로도 활용할 수 있고 목살 하나만으로 충분히 하나의 요리로 탄생 된다는 것을 알 수 있었다.

상기와 같은 오리목살의 조리법을 이용하여 조리한 오리목살과 기존의 오리고기 조리법에 의한 오리고기의 풍미를 한달 동안 200명의 표본을 기준으로 하여 기호도를 알아보았습니다.

그 결과는 표 1과 같다.

	하	중하	중	중상	상
꼬치구이			20	100	80
구이			35	130	35
복음			40	120	40

이상과 같이 본 발명의 오리목살을 이용한 조리방법에 의하여 조리를 하면 기존에 폐기하였던 오리목살을 이용하여 기존의 오리고기보다 풍미를 높이도록 함으로써 오리목살의 활용성을 높이게 되는 것이다.

Claims (6)

1. 8~15중량%의 들기름, 8~15중량%의 맛술, 20~30중량%의 고추장, 8~15중량%의 고추가루, 8~15중량%의 물엿, 8~15중량%의 핫소스, 3~5중량%의 마늘, 8~15중량%의 굴소스로 이루어진 염지양념.
2. 제1항에 있어서, 상기 염지양념은, 1~3중량%의 기타첨가물이 더 투입되는 것을 특징으로 하는 염지양념.
3. 제2항에 있어서, 상기 기타첨가물은, 후추, 참기름, 인공감미료, 깨가 동일비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 염지양념.
4. 제1항 내지 제3항으로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계를 수행하고,
   염지단계가 수행된 오리목살 1kg에 대하여 부추 80~130g, 키위3~6개를 분쇄한 후 맛술1~3티스픈, 후추 1~2티스픈을 혼합 한후 45~55를 숙성하는 구성으로 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법
5. 제1항 내지 제3항으로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계를 수행하고,
   염지단계가 완료된 오리목살 1kg에 대하여 양파 250~350g, 배 150~250g, 맛술1~3티스픈, 후추 1~2티스픈을 혼합 한 후 45~55를 숙성하는 구성으로 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법
6. 제1항 내지 제3항으로 이루어진 염지양념에 의한 염지단계를 수행하고,
   염지단계가 완료된 오리목살 1kg에 대하여 된장 1~3티스픈, 희석주 1~4티스픈을 넣어 10~15정도 삶는 단계,
   양념소스 1~2국자를 넣은 후 중불에서 2~5분정도 볶아주는 단계로서 이루어진 염지양념을 이용한 조리방법

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