KR102581220B1 - 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법 - Google Patents

갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 물, 간장, 흑설탕, 마늘, 무, 양파, 생강, 사과, 소주, 고추장, 물엿, 대파, 캐러멜 색소, 미원 및 후추를 재료로 포함하되, 재료를 이용하여 제조되는 갈비용 양념 소스는, 전체 중량을 기준으로, 물을 51.5 내지 65.2중량%, 간장을 16 내지 24중량%, 마늘을 1.73 내지 2.6중량%, 무를 1.3 내지 2.0중량%, 양파를 1.2 내지 1.8중량%, 생강을 0.93 내지 1.4중량%, 사과를 0.93 내지 1.4중량%, 소주를 0.93 내지 1.4중량%, 고추장을 0.8 내지 1.2중량%, 물엿을 0.53 내지 0.8중량%, 대파를 0.4 내지 0.6중량%, 캐러멜 색소를 0.27 내지 0.4중량%, 미원을 0.08 내지 0.12중량%, 후추를 0.05 내지 0.08중량%을 배합하여 수득되는 것을 특징으로 한다.

Description

갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법{SEASONING SAUCE FOR RIBS AND MANUFACTURING METHOD OF PROCESSED FOOD THEREOF}
본 발명은 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법에 관련된 것으로서, 구체적으로는 기호도가 높은 갈비용 양념 소스를 제공함과 동시에, 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품의 제조 기술을 제공하는 것과 관련된 것이다.
일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하며, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중 하나로 손꼽히고 있다.
한편 갈비는 가공육의 종류에 따라 소갈비, 돼지갈비, 닭갈비 및 양갈비 등으로 구분될 수 있고, 한국 등록 특허 제10-1577887호 및, 한국 등록 특허 제10-1409888호와 같이 다양한 갈비 조리 기술이 제안되고 있다.
그러나, 갈비 가공 식품은 적절한 재료 및 성분을 혼합하지 않으면 갈비가 너무 질겨져 저작성이 좋지 않거나, 고기 특유의 잡내(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼는 등의 문제가 있어, 조리 방식에 따른 조리 품질 격차가 크다는 문제가 존재하였으며, 이에 따라 가공육의 종류에 따른 조리 방식과, 가공육의 염지 효율을 증대할 수 있도록 하는 표준화된 조리 방식에 대한 연구 개발이 요구되고 있는 실정에 있다.
이에 본 발명은 기호도가 높은 갈비용 양념 소스를 제공하는 것에 제1 목적이 있다.
또한 본 발명은 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품의 제조 기술을 제공하는 것에 제2 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시 예에 따른 갈비용 양념소스는, 물, 간장, 흑설탕, 마늘, 무, 양파, 생강, 사과, 소주, 고추장, 물엿, 대파, 캐러멜 색소, 미원 및 후추를 재료로 포함하되, 상술한 재료를 이용하여 제조되는 갈비용 양념 소스는, 전체 중량을 기준으로, 물을 51.5 내지 65.2중량%, 간장을 16 내지 24중량%, 흑설탕을 8 내지 12중량%, 마늘을 1.73 내지 2.6중량%, 무를 1.3 내지 2.0중량%, 양파를 1.2 내지 1.8중량%, 생강을 0.93 내지 1.4중량%, 사과를 0.93 내지 1.4중량%, 소주를 0.93 내지 1.4중량%, 고추장을 0.8 내지 1.2중량%, 물엿을 0.53 내지 0.8중량%, 대파를 0.4 내지 0.6중량%, 캐러멜 색소를 0.27 내지 0.4중량%, 미원을 0.08 내지 0.12중량%, 후추를 0.05 내지 0.08중량%을 배합하여 수득되는 것을 특징으로 한다.
상술한 갈비용 양념 소스는, 밀폐 상태로 1 내지 8℃의 온도가 유지되는 저장고에서 16 내지 28시간 동안 숙성하여 완성시키는 것이 바람직하다.
한편 상술한 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법은, 원료육을 손질하여 준비하는 원료육 준비 단계; 원료육 100중량부에 대하여 갈비용 양념 소스 120 내지 165중량부를 투입하여 원료육을 6 내지 24시간 동안 염지하는 염지 단계; 및, 염지된 원료육을 가열 조리하되, 원료육의 심부 온도가 55 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 가열 조리하는 조리 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 염지 단계의 수행 전, 원료육 준비 단계에서 손질된 원료육을 60 내지 115℃의 온도의 육수에 침지시켜 15 내지 30분 동안 익혀 조리하는 사전 조리 단계;가 더 포함될 수 있는 것이 바람직하다.
또한 상술한 사전 조리 단계는, 육수로서, 정제수에 마늘, 무, 생강, 사과 중 적어도 어느 하나를 포함하는 재료의 껍질을 투입해 우려낸 육수를 이용하도록 하되, 육수는 재료의 고형분 농도가 10 내지 25브릭스(Brix)가 되도록 농축된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 염지 단계는, 1 내지 5℃로 유지되는 진공 텀블러에 원료육과 갈비용 양념 소스를 투입한 뒤, 2 내지 7rpm의 회전 속도로 8 내지 12시간 동안 텀블링 처리되도록 함으로써, 원료육으로 침투되는 갈비용 양념 소스의 염지 효율이 증대되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 원료육은, 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 양고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기의 갈비 부위를 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 조리 단계는, 원료육으로서 소고기가 이용될 경우, 심부 온도가 55 내지 58.5℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고, 원료육으로서 돼지고기가 이용될 경우, 심부 온도가 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고, 원료육으로서 닭고기가 이용될 경우, 심부 온도가 65 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고, 원료육으로서 양고기가 이용될 경우, 심부 온도가 온도가 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 남녀노소를 모두 아울러 기호도가 높은 갈비용 양념 소스를 제공하는 효과가 있다.
또한 본 발명에서는 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품을 제공하도록 하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 갈비 가공 식품의 조리 방식에 의하여, 가공육과 갈비용 양념 소스를 혼합하여 조리하더라도, 양념 소스에 의해 가공육이 쉽게 타는 문제를 해소하여 갈비 가공 식품의 조리 품질을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 갈비용 양념 소스의 재료를 테이블화한 예.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 갈비용 양념 소스의 중량 기준 재료 배합비.
도 3 및 4는 본 발명의 일 실시 예에 따른 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법에 대한 흐름도.
도 5는 본 발명의 일 실시 예에 따른 조리 단계에서 원료육의 종류에 따른 심부 가열 온도를 테이블화한 예.
이하에서는, 다양한 실시 예들 및/또는 양상들이 이제 도면들을 참조하여 개시된다. 하기 설명에서는 설명을 목적으로, 하나이상의 양상들의 전반적 이해를 돕기 위해 다수의 구체적인 세부사항들이 개시된다. 그러나, 이러한 양상(들)은 이러한 구체적인 세부사항들 없이도 실행될 수 있다는 점 또한 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 인식될 수 있을 것이다. 이후의 기재 및 첨부된 도면들은 하나 이상의 양상들의 특정한 예시적인 양상들을 상세하게 기술한다. 하지만, 이러한 양상들은 예시적인 것이고 다양한 양상들의 원리들에서의 다양한 방법들 중 일부가 이용될 수 있으며, 기술되는 설명들은 그러한 양상들 및 그들의 균등물들을 모두 포함하고자 하는 의도이다.
본 명세서에서 사용되는 "실시 예", "예", "양상", "예시" 등은 기술되는 임의의 양상 또는 설계가 다른 양상 또는 설계들보다 양호하다거나, 이점이 있는 것으로 해석되지 않을 수도 있다.
또한, "포함한다" 및/또는 "포함하는"이라는 용어는, 해당 특징 및/또는 구성요소가 존재함을 의미하지만, 하나이상의 다른 특징, 구성요소 및/또는 이들의 그룹의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 제 1, 제 2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시 예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법에 관련된 것으로, 구체적으로 본 발명에서는 기호도가 높은 갈비용 양념 소스를 제하는 것에 제1 목적이, 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품의 제조 기술을 제공하는 것에 제2 목적이 있다.
한편 이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 상술한 목적을 갖는 본 발명에 대한 더욱 세부적인 설명을 이어가기로 하며, 하나의 기술적 특징 및 발명을 구성하는 구성 요소를 설명하기 위하여 다수의 도면이 동시 참조될 수 있을 것이다.
먼저 전술한 제1 목적을 달성하기 위한 갈비용 양념 소스에 대한 설명을 개진하여 보면, 본 발명에서는 갈비용 양념 소스의 재료로서 도 1에 도시된 재료들을 포함할 수 있다.
도 1의 10에 도시되어 있듯, 본 발명에서는 물, 간장, 흑설탕, 마늘, 무, 양파, 생강, 사과, 소주, 고추장, 물엿, 대파, 캐러멜 색소, 미원 및 후추를 포함할 수 있다.
구체적으로 상술한 물은 상기 재료들의 혼합성을 높이기 위한 용매의 개념으로 이해될 수 있을 것이고, 상술한 간장은 기본적으로 짠맛을 내기 위해 첨가되며, 부가적으로 단맛 및 감칠맛을 낸다.
또한 상술한 흑설탕은 기본적으로 단맛을 내기 위해 첨가되고, 당밀을 분리하지 않은 함밀당이기 때문에 원당 고유의 독특한 향미에 의해 감칠맛을 더욱 증대시키는 효과가 있다.
또한 상술한 마늘은 핵산이 풍부하여 천연 조미료라고 불리는 만큼 감칠맛이 풍부하고, 강력한 살균 작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있고, 섭취 시 체내 비타민 B와 결합하여 췌장 세포의 기능 및 인슐린의 분비를 활성화하는 등의 작용을 한다.
이때 상술한 마늘은 통마늘의 형태로 첨가될 수도 있을 것이나, 다져진 형태로 첨가되도록 하여 다른 재료와의 혼합성을 높이도록 함이 바람직하다.
또한 상술한 무는 알싸하면서도 달콤한 맛을 내는 채소이다. 본 발명에서 무는 겨울 무를 사용하도록 함이 바람직한데, 겨울 무는 당분이 많고 조직이 단단하여 요리의 풍미를 크게 증대하여 줄 수 있는 것에 비해 여름 무는 조직이 연하고 단맛은 덜하고 쓴맛이 강하기 때문이다.
다만, 전술한 겨울 무의 수급이 어려운 시기에는 무를 대체하여 순무 및 콜라비를 이용하도록 한다.
또한 상술한 양파는 맵고 단맛을 내는 채소로 전술한 마늘과 같이 알리신 성분을 다량 포함하고 있다. 단백질, 탄수화물, 비타민C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 육류와 함께 섭취하면 피를 맑게 해주는 효과가 있다. 이때 본 발명에서 양파는 생 양파로 첨가될 수도 있으나, 백색의 양파가 갈색으로 변하게 될때까지 가열시켜 캐러멜라이징한 양파가 사용되도록 하여, 양파 특유의 단맛과 향내를 극대화시켜 사용할 수도 있을 것이며 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
또한 상술한 생강은 양념 재료로 널리 이용되는 뿌리 채소 중 하나로, 비린내를 없애거나 고기 특유의 잡내를 없애는데 효과가 있다.
또한 상술한 사과는 여러 품종이 있으나, 바람직하게 껍질이 새빨갛고 과즙이 많은 홍옥을 사용하도록 한다. 이때 상술한 사과는 새콤달콤한 특유의 맛으로 갈비용 양념 소스의 풍미를 증대하도록 하는 효과가 있으며, 칼륨이 다량으로 포함되어 있어, 육식으로 과잉 섭취되는 염분의 배출을 돕도록 하는 효과가 있다.
또한 상술한 소주는 곡주나 고구마주 따위를 끓여서 얻는 증류식 술로서, 무색투명하고 알코올 성분이 다량 포함된다. 이러한 소주는 고기의 잡내를 제거하고, 고기의 연육 작용을 돕는 효과가 있다.
또한 상술한 고추장은 간장, 된장과 함께 우리 고유의 발효 식품 중 하나로, 매운 맛을 내며 간을 맞추고 색깔을 내기 위해 첨가된다. 또한 고추장에는 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신이 다량 함유되어 있는데, 캡사이신은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시키는데 효과가 있다.
또한 상술한 물엿은 전분을 산 또는 당화효소에 의해 당화한 점도가 높은 당액으로, 본 발명에서는 감미료로 사용된다.
또한 상술한 대파는 우리나라 음식의 대표적인 향신 채소로서, 생 대파는 특유의 향이 고기의 잡내를 잡아주어 향신료로서 기능하며, 열을 가해 익었을 땐 감칠맛과 시원한 맛을 내는 것이 특징이다. 지방 성분이 많은 육류에 사용할 경우, 콜레스테롤이 체내로 흡수되는 것을 억제하는 효과가 있으며, 위장을 따뜻하게 하여 노폐물 배출을 촉진하고, 비만을 예방할 수 있게 한다는 효과가 있다.
또한 상술한 캐러멜 색소는 탄수화물에 소량의 산, 알칼리 또는 염을 넣고 열처리 하여 얻는 갈색 색소이다. 이러한 캐러멜 색소는 본 발명에서 갈비용 양념 소스의 착색제로서 미량 사용되며 이를 통해 갈비용 양념 소스의 외관을 좋게 하여 식욕을 증진시키도록 하는 효과가 있다.
또한 상술한 미원은 대상 기업에서 만든 글루탐산모노나트륨으로, 다시마에서 추출한 물질을 원료로 만든다. 흔히 MSG로 통칭되며, 식품의 맛을 증진하는 증진제로서 사용된다.
또한 상술한 후추는 향신료의 일종으로, 약간의 매운맛, 상큼하면서 자극적인 향을 낸다. 이러한 후추의 향미는 식욕을 돋우고, 고기의 잡내를 제거하는데 효과적이며, 고단백 식품의 소화를 돕는 성분이 포함되어 있어 고기류의 가공 식품에 적합하게 이용될 수 있다.
한편 상술한 재료들은 서로 배합되어 갈비용 양념 소스로서 수득되는데, 이들 배합비는 도 2의 20에 도시된 것과 같은 배합비를 가질 수 있다.
도 2의 20에 도시된 바와 같이, 상술한 재료를 이용하여 제조되는 갈비용 양념 소스는, 갈비용 양념 소스 전체 중량(100중량%)을 기준으로, 물 51.5 내지 65.2중량%, 간장을 16 내지 24중량%, 흑설탕을 8 내지 12중량%, 마늘을 1.73 내지 2.6중량%, 무를 1.3 내지 2.0중량%, 양파를 1.2 내지 1.8중량%, 생강을 0.93 내지 1.4중량%, 사과를 0.93 내지 1.4중량%, 소주를 0.93 내지 1.4중량%, 사과를 0.93 내지 1.4중량%, 고추장을 0.8 내지 1.2중량%, 물엿을 0.53 내지 0.8중량%, 대파를 0.4 내지 0.6중량%, 캐러멜 색소를 0.27 내지 0.4중량%, 미원을 0.08 내지 0.12중량%, 후추를 0.05 내지 0.08중량%로 포함할 수 있다.
가장 바람직한 실시 예로서, 갈비용 양념 소스는, 물 58.5중량%, 간장 20중량%, 흑설탕 10중량%, 마늘 2.17중량%, 무 1.67중량%, 양파 1.5중량%, 생강 1.17중량%, 사과 1.17중량%, 소주 1.17중량%, 고추장 1중량%, 물엿 0.66중량%, 대파 0.5중량%, 캐러멜 색소 0.33중량%, 미원 0.1중량%, 후추 0.06중량%를 포함할 수 있는데, 이를 Kg단위로 변환하여 나타내면 다음과 같다.
갈비용 양념 소스 30Kg 기준
(1) 물 17.55kg
(2) 간장 6Kg
(3) 흑설탕 3Kg
(4) 마늘 0.65Kg
(5) 무 0.5Kg
(6) 양파 0.45Kg
(7) 생강 0.35Kg
(8) 사과 0.35Kg
(9) 소주 0.35Kg
(10) 고추장 0.3Kg
(11) 물엿 0.2Kg
(12) 대파 0.15Kg
(13) 캐러멜 색소 0.1Kg
(14) 미원 0.03Kg
(15) 후추 0.02Kg
한편 이들 재료들을 배합하여 수득되는 갈비용 양념 소스는 바람직하게 밀폐 상태로 1 내지 8℃의 온도가 유지되는 저장고에서 18 내지 28시간 동안 숙성하여 완성될 수 있는데 가장 바람직하게는 5℃의 온도에서 20시간 동안 숙성 시키도록 한다.
한편 하기 표 1에서는 가장 바람직한 숙성 조건(시간 기준)에 따른 본 발명의 실시 예와, 숙성 시간에 차이를 둔 비교예들의 관능 평가 결과를 나타내었다.
숙성 조건에 따른 관능 평가
이때, 하기 표 1의 관능 평가는 10대부터 60대의 평가단 50명을 기초로 산출된 것으로 이해될 수 있으며, 관능 평가의 척도는 다음과 같다.
(1점: 매우나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통이다 4점: 좋다 5점: 매우 좋다)
구분 실시 예 1
(18시간)		 실시 예 2
(20시간) 		실시 예 3
(22시간)		 실시 예 4
(24시간)		 실시 예 5
(26시간)		 실시 예 6
(28시간)
시각적 평가 4.7 4.8 4.8 4.7 4.6 4.1
후각적 평가 3.8 4.75 3.73 4.2 4.08 3.83
미각적 평가 4.2 4.64 3.9 4.03 3.86 3.7
종합평가 4.23 4.73 4.14 4.31 4.18 3.88
표 1의 평가 결과에서 보여지듯 후각적 평가와 미각적 평가 결과의 편차가 비교적 큰 것으로 나타났는데, 이는 숙성 시간에 따라 양념 소스의 풋내 제거 효율이 달라지기 때문인 것으로 예측하여 볼 수 있으며, 평가 결과 숙성 시간이 20시간일 때 평가단의 관능 평가가 가장 우수한 것으로 나타나 갈비용 양념 소스의 풍미를 극대화할 수 있는 숙성 시간인 것으로 도출되었다.
한편 숙성 온도 조건을 1 내지 5℃로 유지하고 밀폐 상태로 유지한 까닭은, 갈비용 양념 소스에 세균 및 바이러스의 침투를 방지할 수 있는 조건이기 때문인 것으로 이해될 수 있을 것이며, 상술한 온도 범위를 벗어날 경우, 양념 소스의 상 변화로 인한 품질의 변화가 초래될 수 있으므로 상기 온도 및 상태 조건을 유지하도록 한다.
한편 다음으로, 본 발명에서는 이러한 갈비용 양념 소스를 이용하여 갈비 가공 식품을 제조할 수 있고, 특히 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품을 제공할 수 있다.
이에 대한 더욱 상세한 설명을 위하여 본 발명의 일 실시 예에 따른 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법에 대한 흐름도가 도시되어 있는 도 3을 참조하여 보기로 한다.
도 3을 참조하면, 본 발명에서는 먼저 원료육을 손질하여 준비하는 원료육 준비 단계(S10)가 수행될 수 있다.
이때, 상술한 S10 단계의 원료육은, 예를 들어 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 양고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 상술한 고기들의 갈비 부위가 사용될 수 있다. 일반적으로 갈비 부위는 살코기 속에 근내 지방이 잘 침착되어 있는 부위로, 부드럽고 쫄깃한 저작감을 제공하며, 고소한 육향을 제공하는 특징이 있다.
또한, 전술한 S10 단계에서 원료육의 손질이라 함은, 원료육의 핏물을 빼는 방혈 과정, 원료육에 포함되어 있는 뼈를 정선하는 정선 과정, 원료육을 절단하는 절단 과정을 비롯한 처리 과정이 수행되는 것으로 이해될 수 있다.
한편 S10 단계에서 상술한 처리 과정을 거친 원료육이 준비되면, 본 발명에서는 원료육 100중량부에 대하여 갈비용 양념 소스 120 내지 165중량부를 투입하여 원료육을 6 내지 24시간 동안 염지하는 염지 단계(S20)가 수행될 수 있다.
이때, 상술한 염지 단계는, 쉽게 말해 원료육에 갈비용 양념 소스를 첨가하여 간을 입히는 과정으로 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에서는 상술한 S20 단계의 수행 시, 단순히 원료육에 갈비용 양념 소스를 버무려 상술한 염지 시간 동안 재우는 방식의 염지 처리가 수행될 수도 있을 것이나, 염지 시간의 단축 및 염지 효율을 증대하기 위하여 진공 텀블러를 이용할 수 있다.
한 실시 예로서, 본 발명에서는 S20 단계를 수행함에 있어 1 내지 5℃로 유지되는 진공 텀블러에 원료육과 갈비용 양념 소스를 투입한 뒤, 2 내지 7rpm의 회전 속도로 8 내지 12시간 동안 텀블링 처리할 수 있다.
이때 상술한 텀블링 처리는 8내지 12시간 동안 연속적으로 처리될 수도 있을 것이나, 바람직하게 전체 텀블링 처리 시간을 n개의 단위 텀블링 시간으로 분할하고, 전체 텀블링 처리 시간 대비 10 내지 20%의 휴지 시간을 갖도록 함이 바람직하다.
이는 원료육을 감압하였다가 가압하는 처리를 반복하여 갈비용 양념 소스를 원료육 내부로 더욱 잘 침투시키기 위한 것으로, 염지를 촉진하는 이론 중 하나인 변압 침투법의 효과를 발현시키기 위한 것으로 이해될 수 있다.
아울러 상술한 진공 텀블러는, 텀블링 처리 후 진공이 해제되면서 원료육 자체의 탄력에 의해 수축되면서, 내부에 분산되어 있는 염지액을 유출시키지 않고 그대로 보존할 수 있게 되므로 보수성 역시 증대된다는 효과가 있다.
또한 다음으로 상술한 S20 단계의 수행 후에는 염지된 원료육을 가열 조리하되, 상기 원료육의 심부 온도가 55 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 가열 조리하는 조리 단계(S30)가 수행된다.
이때, S30 단계에서 심부 온도를 기준으로 조리 기준을 설정하는 것은, 갈비 가공 식품의 조리 균일도를 달성하기 위한 목적으로 이해될 수 있을 것이며, 가열 조리의 방식은, 그릴을 이용한 직화 방식, 진공 포장재에 원료육을 포장하여 수비드하는 방식, 고온의 스팀으로 훈연향을 입혀 조리하는 훈연 방식 중 적어도 어느 하나를 포함하는 조리 방식이 선택적으로 이용될 수 있을 것이며 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
다만, 본 발명에서는 원료육의 종류에 따라 심부 온도의 조리 기준이 상이해질 수 있는데, 예를 들어 원료육으로서 소고기가 이용될 경우, 본 발명에서는 심부 온도가 55 내지 58.5℃의 온도에 도달할 때까지 조리하도록 하고, 가장 바람직하게는 57℃에 도달할 때까지 조리하도록 한다.
또한 다른 예로서 원료육으로 돼지고기가 이용될 경우, 본 발명에서는 심부 온도가 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하도록 하고, 가장 바람직하게는 심부 온도가 63℃에 도달할 때까지 조리하도록 한다.
또한 다른 예로서 원료육으로 닭고기가 이용될 경우, 본 발명에서는 심부 온도가 65 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 조리하며, 가장 바람직하게는 심부 온도가 60℃에 도달할 때까지 조리하도록 한다.
또한 다른 예로서 원료육으로 양고기가 이용될 경우, 본 발명에서는 심부 온도를 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하도록 하고, 가장 바람직하게는 심부 온도가 63℃에 도달할 때까지 조리하도록 한다.
이때 상술한 가공육의 종류별 조리 온도는, 가공육의 조직 결합 특성에 따라 육즙이 가장 많고, 부드러운 식감을 낼 수 있는 조리 온도를 한정한 것으로 이해될 수 있다.
도 5를 참조하여 보면, 도 5의 30에서는, 가열 조리되는 원료육에서 심부 온도계를 이용하여 심부 온도가 측정되는 예를 도시하였으며, 도 5의 31에서는 전술한 원료육의 종류에 따른 가열 조리 시의 심부 온도 범위를 정리한 테이블을 확인하여 볼 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로서, 도 4를 참조하여 보면, 본 발명에서는 도 1의 염지 단계(S20)의 수행 전, 도 1의 원료육 준비 단계(S10)에서 손질된 원료육을 60 내지 115℃의 온도(가장 바람직하게는 80℃)의 육수에 침지시켜 15 내지 30분 동안 익혀 조리하는 사전 조리 단계(S11)가 더 포함될 수 있다.
이때, S11 단계에서 이용되는 육수로는, 정제수에 앞서 갈비용 양념 소스의 재료로 첨가되었던 마늘, 무, 생강, 사과 중 적어도 어느 하나를 포함하는 재료의 껍질을 투입하여 우려낸 육수가 이용되도록 할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 육수로 여러 채소들을 베이스로 하는 채수가 이용되도록 하여, 사전 조리 단계에서 원료육에 감칠맛을 더하는 조리가 이루어질 수 있도록 함이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 상술한 육수에 전술한 재료들의 고형분 농도가 10 내지 25브릭스로 포함되도록 한다.
한편 이러한 고형분 농도는, 가공육의 당도를 과다하게 높이지 않아 갈비용 양념 소스 자체의 맛을 해하지 않는 농도 범위인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
또한 본 발명에서는 상술한 S11 단계를 포함함으로써, 가공육의 지방질을 어느 정도 제거하여, 과다한 지방질의 섭취를 제한함으로써, 성인병 등 각종 비만 질환을 예방하여 줄 수 있는 것은 물론이고, 원료육의 고기결합 조직에 있는 콜라겐이 상술한 사전 조리 온도 범위에서 녹아 부드러운 젤라틴으로 변성되게 함으로써, 가공육의 연도를 개선 효과를 크게 증대할 수 있게 된다.
아울러, 상술한 S11 단계는, 후술할 갈비 가공 식품의 조리 과정에 있어서, 가공육과 갈비용 양념 소스를 혼합하여 조리할 때 양념에 의해 가공육이 쉽게 타는 문제를 해소하여 갈비 가공 식품의 조리 품질의 향상 효과 또한 기대하여 볼 수 있다.
물리적 특성 시험 결과
하기 표 2 내지 5에서는 가공육의 종류별로 경도(kg/cm3), 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 어넬러시스 엑스티-플러스 기기를 사용하여 측정한 결과를 나타내었으며, 프로브는 1.5cm의 직경을 갖는 것을 이용하였다.
또한 비교 예는 염지 처리를 하지 않은, 즉 본 발명에서 언급하는 갈비용 양념 소스를 적용하지 않은 원료육인 것으로 이해될 수 있다.
구분
(소고기)		 실시 예 비교 예1
경도 40.7 44.4
탄성 0.29 0.57
응집성 0.24 0.33
검성 7.08 15.4
씹힘성 2.44 8.61
구분
(돼지고기)		 실시 예 비교 예2
경도 53.2 55.7
탄성 0.51 0.82
응집성 0.38 0.43
검성 14.2 20.8
씹힘성 7.50 14.2
구분
(닭고기)		 실시 예 비교 예3
경도 38.1 40.4
탄성 0.32 0.55
응집성 0.14 0.37
검성 10.8 12.9
씹힘성 5.7 8.4
구분
(양고기)		 실시 예 비교 예4
경도 51.2 56.7
탄성 0.75 1.1
응집성 0.4 0.55
검성 12.1 16.3
씹힘성 6.7 8.91
즉 전술한 표 2 내지 5의 시험 결과에서 보여지듯이, 갈비용 양념 소스를 사용한 실시 예가 비교 예에 비하여 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 유의하게 낮은 수치를 보임을 확인할 수 있었으며, 이를 통해 갈비용 양념 소스가 원료육의 연육 효과에 유의한 작용을 함을 알 수 있었다.
한편 이러한 시험 결과가 도출됨에 따라, 본 발명에서는 앞서 언급한 60명의 평가단에 의해 갈비 가공 식품에 대한 기호도 평가를 수행하였으며, 그 결과는 하기와 같다.
기호도 평가 결과
하기 표 6에서는 다음과 같은 평가 척도를 이용하여 본 발명의 실시 예와, 비교 예들에 대한 외관 기호도, 색상, 풍미, 조직감 및 종합 기호도의 평가결과를 나타내었다. (1점: 매우나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통이다 4점: 좋다 5점: 매우 좋다)
구분
(소고기)		 실시 예 비교 예1
외관 기호도 4.2 4.0
색상 4.72 3.75
풍미 4.81 3.9
식감 3.94 3.13
종합 기호도 4.42 3.70
구분
(돼지고기)		 실시 예 비교 예2
외관 기호도 3.9 3.13
색상 4.34 4.01
풍미 4.57 4.12
식감 4.23 3.22
종합 기호도 4.26 3.62
구분
(닭고기)		 실시 예 비교 예3
외관 기호도 4.27 4.08
색상 4.5 4.11
풍미 4.38 3.92
식감 4.72 3.44
종합 기호도 4.47 3.89
구분
(양고기)		 실시 예 비교 예4
외관 기호도 3.99 3.41
색상 4.01 3.64
풍미 4.38 4.01
식감 4.82 3.87
종합 기호도 4.3 3.73
즉, 표 6 내지 9에서 살펴보았듯, 갈비용 양념 소스가 적용된 갈비 가공 식품은 종합 기호도가 모두 4.3 이상의 수준을 보여 매우 높은 수준의 기호도를 보임을 알 수 있었고, 비교 예들과 비교하더라도, 유의한 차이를 보여 소비자 기호도가 높을 것으로 예측하여 볼 수 있었다.
결과적으로, 이상에서 살펴본 갈비용 양념 소스 및 이를 이용한 갈비 가공 식품은, 남녀노소를 모두 아울러 기호도가 높은 갈비용 양념 소스를 제공하는 효과가 있다.
또한 본 발명에서는 갈비용 양념 소스의 원료육 침투 효율을 높여 연육도가 증대된 갈비 가공 식품을 제공하도록 하는 효과가 있다.
또한 본 발명은 갈비 가공 식품의 조리 방식에 의하여, 가공육과 갈비용 양념 소스를 혼합하여 조리하더라도, 양념 소스에 의해 가공육이 쉽게 타는 문제를 해소하여 갈비 가공 식품의 조리 품질을 향상시킬 수 있다는 효과가 있다.
이상과 같이 본 발명에 대한 설명을 수행하였으나, 본 발명의 사상은 본 명세서에 제시되는 실시 예에 제한되지 아니하며, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서, 구성요소의 부가, 변경, 삭제, 추가 등에 의해서 다른 실시 예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 사상범위 내에 든다고 할 것이다.
또한, 이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어와 같이 일반적으로 사용되는 용어들은 관련 기술의 문맥 상의 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시 예들은 본 발명의 기술 사상을\ 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법에 있어서,
    상기 갈비용 양념 소스는,
    물, 간장, 흑설탕, 마늘, 무, 양파, 생강, 사과, 소주, 고추장, 물엿, 대파, 캐러멜 색소, 미원 및 후추를 재료로 포함하되,
    상기 재료를 이용하여 제조되는 갈비용 양념 소스는,
    전체 중량을 기준으로, 상기 물을 51.5 내지 65.2중량%, 상기 간장을 16 내지 24중량%, 상기 흑설탕을 8 내지 12중량%, 상기 마늘을 1.73 내지 2.6중량%, 상기 무를 1.3 내지 2.0중량%, 상기 양파를 1.2 내지 1.8중량%, 상기 생강을 0.93 내지 1.4중량%, 상기 사과를 0.93 내지 1.4중량%, 상기 소주를 0.93 내지 1.4중량%, 상기 고추장을 0.8 내지 1.2중량%, 상기 물엿을 0.53 내지 0.8중량%, 상기 대파를 0.4 내지 0.6중량%, 상기 캐러멜 색소를 0.27 내지 0.4중량%, 상기 미원을 0.08 내지 0.12중량%, 상기 후추를 0.05 내지 0.08중량%을 배합하여 수득되며,
    상기 갈비용 양념 소스는,
    밀폐 상태로 1 내지 8℃의 온도가 유지되는 저장고에서 16 내지 28시간 동안 숙성함으로써 풋내를 제거하여 완성시키는 것을 특징으로 하고,
    상기 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법은,
    원료육을 손질하여 준비하는 원료육 준비 단계;
    상기 원료육 100중량부에 대하여 상기 갈비용 양념 소스 120 내지 165중량부를 투입하여 상기 원료육을 6 내지 24시간 동안 염지하는 염지 단계; 및,
    염지된 원료육을 가열 조리하되, 상기 원료육의 심부 온도가 55 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 가열 조리하는 조리 단계;를 포함하되,
    상기 조리 단계는, 심부 온도를 기준으로 조리 기준을 설정하여 갈비 가공 식품의 조리 균일도를 달성하고, 상기 가열 조리 방식은 그릴을 이용한 직화 방식, 진공 포장재에 원료육을 포장하여 수비드하는 방식, 고온의 스팀으로 훈연향을 입혀 조리하는 훈연 방식 중 적어도 어느 하나를 포함하는 조리 방식을 이용하되,
    상기 염지 단계는,
    1 내지 5℃로 유지되는 진공 텀블러에 상기 원료육과 상기 갈비용 양념 소스를 투입한 뒤, 2 내지 7rpm의 회전 속도로 8 내지 12시간 동안 텀블링 처리되도록 함으로써, 상기 원료육으로 침투되는 상기 갈비용 양념 소스의 염지 효율이 증대되도록 하는 것을 특징으로 하되,
    상기 텀블링 처리는 전체 텀블링 처리 시간을 n개의 단위 텀블링 시간으로 분할하고, 전체 텀블링 처리 시간 대비 10 내지 20%의 휴지 시간을 갖도록 하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 염지 단계의 수행 전,
    상기 원료육 준비 단계에서 손질된 원료육을 60 내지 115℃의 온도의 육수에 침지시켜 15 내지 30분 동안 익혀 조리하는 사전 조리 단계;가 더 포함될 수 있는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 사전 조리 단계는,
    상기 육수로서, 정제수에 상기 마늘, 상기 무, 상기 생강, 상기 사과 중 적어도 어느 하나를 포함하는 재료의 껍질을 투입해 우려낸 육수를 이용하도록 하되,
    상기 육수는 상기 재료의 고형분 농도가 10 내지 25브릭스(Brix)가 되도록 농축된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 원료육은,
    소고기, 돼지고기, 닭고기 및 양고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기의 갈비 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 조리 단계는,
    상기 원료육으로서 소고기가 이용될 경우, 상기 심부 온도가 55 내지 58.5℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고,
    상기 원료육으로서 돼지고기가 이용될 경우, 상기 심부 온도가 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고,
    상기 원료육으로서 닭고기가 이용될 경우, 상기 심부 온도가 65 내지 74℃의 온도에 도달할 때까지 조리하고,
    상기 원료육으로서 양고기가 이용될 경우, 상기 심부 온도가 온도가 61 내지 65℃의 온도에 도달할 때까지 조리하는 것을 특징으로 하는 갈비용 양념 소스를 이용한 갈비 가공 식품의 제조 방법.
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