CN104872586A - 一种布依风味肉末糟辣椒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种布依风味肉末糟辣椒，由下列重量份的原料组成：食用植物油38-42份；肉末14-16份；糟辣椒29-32份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份、豆瓣酱0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸笋丁8-12份；以上肉末糟辣椒制作方法包括如下步骤：1)按照以上重量份准备好原料：2)将豆瓣酱、味精、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的肉末加拌料搅拌后搁置20分钟以上，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；3)将食用植物油加热，加入碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入2)中滤油后的肉末，混合搅拌均匀后起锅碗装；本发明的肉末糟辣椒营养价值高，香而不腻，该制作方法，步骤简单，易于操作。

Description

一种布依风味肉末糟辣椒及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种布依风味肉末糟辣椒及其制作方法。

背景技术

酸辣椒、酸笋丁是布依族人特别喜好的配料，此类配料为他们日常生活不可缺少之物，布依族的人们更擅长于制作此类配料，其制作方法简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存，因其酸辣的独特风味深受大众喜爱；

糟辣椒则是云南贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。

糟辣椒的制作方法为：(1)选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是制作全过程中不得粘一点油；(2)辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；(3)制好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；(4)在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花(一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断)，另外，在制作时最好加入少量白酒和10％左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。

肉末糟辣椒是糟辣椒的一种常见食用方式，其制作的传统方式是将肉末和糟辣椒直接炒制而成，味道鲜辣，可增进人的食欲，而目前市场上的肉末糟辣椒制作方法大同小异，千篇一律，不能给人们带来新的独特感受，如果能够将布依风味融入肉末糟辣椒制作工艺中，无疑对于传统的肉末糟辣椒口味会是一个新的补充，从而给人们带来更多的选择，满足人们多样性的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种布依风味肉末糟辣椒，保质期长，营养价值高，且色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻；本发明的目的之二是提供该种布依风味肉末糟辣椒的制作方法，其步骤易于操作。

本发明的目的之一是通过以下技术方案实现的：

该种布依风味肉末糟辣椒，由下列重量份的原料组成：

食用植物油35-45份；肉末10-20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份；豆瓣酱0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸笋丁8-12份。

进一步，还包括木姜子油0.07-0.2份；

进一步，布依风味肉末糟辣椒由下列重量份的原料组成：

食用植物油40份；肉末15份；糟海椒30份；生姜1份；大蒜2.5份；白砂糖1.5份；豆瓣酱0.9份；味精1.5份；芡粉0.075份；料酒0.12份；酸笋丁10份。

更进一步，还包括木姜子油0.1份；

再进一步，所述肉末为猪肉末、牛肉末、羊肉末、鸡肉末中的一种或几种的组合。

本发明的目的之二是通过以下技术方案实现的：

该种制作布依风味肉末糟辣椒的方法，包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油35-45份；肉末10-20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份、豆瓣酱0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸笋丁8-12份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的肉末加拌料搅拌后搁置20分钟以上，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎；

步骤3)将食用植物油加热，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，炒出香味后，加入糟辣椒和酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的肉末，混合搅拌均匀后起锅包装。

进一步，在步骤3)中，在加入肉末的同时加入木姜子油，木姜子油的重量份为0.1-0.2份。

进一步，所述包装采用碗装，碗装步骤为：对碗及碗口封膜依次进行清洗、晾干、杀菌消毒处理，然后将肉末糟辣椒装入碗内，依次进行称量、膜封口、喷码、检验、装箱操作。

进一步，所述步骤3)中，食用植物油加热至150-180℃时，加入碎生姜和碎大蒜。

上述原料中：

酸笋丁是采用布依酸笋切丁制成，布依酸笋是先把竹笋晒干，然后再腌制发酵，从而不仅卫生还可以避免发臭，酸中带有淡淡的植物清香，不仅食之让你难忘，而且具有较高的营养保健价值。

木姜子又名木香子、山鸡椒、山苍子、青皮树、山苍树、过山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤。分布在中国除高海拔地区外，大部分地区均有分布，以南部地区为常见，根、叶及果实等均可入药，有祛风散寒、消肿止痛的功效。木姜子制成的木姜子油在市面上多有销售。

本发明的有益效果是：

本发明的肉末糟辣椒，由于加入了酸笋丁和木姜子，融入了布依风味特色，能够直接适用于拌饭、拌面，其营养价值高，色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻，同时能增加人的食欲，该肉末糟辣椒也可作为调料，满足菜品烹制需要。本发明的制作肉末糟辣椒的方法易于操作，生产出的肉末糟辣椒具有独特的口感，适合大规模生产。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油45份；猪肉末20份；糟海椒35份；生姜1.5份；大蒜4份；白砂糖1.6份、豆瓣酱1.5份；味精1.6份；芡粉0.1份；料酒0.2份；酸笋丁12份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的猪肉末加拌料搅拌后搁置25分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到150℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本实施例中，在加入糟辣椒的同时，还加入酸笋丁，按当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的猪肉末，混合搅拌均匀后起锅包装。

实施例二

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油35份；牛肉末和猪肉末组成的混合肉末10份；糟海椒25份；生姜0.75份；大蒜2份；白砂糖1.2份、豆瓣酱0.9份；味精1.5份；芡粉0.07份；料酒0.1份；酸笋丁8份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的混合肉末加拌料搅拌后搁置20分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到160℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本实施例中，在加入糟辣椒的同时，还加入酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的混合肉末，混合搅拌均匀后起锅包装。

实施例三

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油40份；羊肉末15份；糟海椒30份；生姜1份；大蒜2.5份；白砂糖1.5份、豆瓣酱0.9份；味精1.5份；芡粉0.075份；料酒0.12份；酸笋丁8份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的羊肉末加拌料搅拌后搁置22分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到150℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本实施例中，在加入糟辣椒的同时，还加入酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的羊肉末，混合搅拌均匀后起锅包装。

实施例四

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油38份；鸡肉末15份；糟海椒30份；生姜1份；大蒜2.5份；白砂糖1.5份、豆瓣酱0.9份；味精1.5份；芡粉0.075份；料酒0.12份；酸笋丁10份；木姜子油0.07份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的鸡肉末加拌料搅拌后搁置20分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎备用；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到170℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本实施例中，在加入糟辣椒的同时还加入酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的鸡肉末和木姜子油，混合搅拌均匀后起锅包装。

实施例五

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油45份；猪肉末和牛肉末的混合肉末20份；糟海椒35份；生姜1.5份；大蒜2份；白砂糖1.6份、豆瓣酱0.9份；味精1.6份；芡粉0.09份；料酒0.2份；酸笋丁12份；木姜子油0.2份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的混合肉末加拌料搅拌后搁置25分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎备用；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到170℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，本实施例中，在加入糟辣椒的同时，还加入酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的混合肉末以及木姜子油，混合搅拌均匀后起锅包装。

实施例六

本实施例包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油40份；羊肉末14份；糟海椒32份；生姜1份；大蒜3份；白砂糖1.4份、豆瓣酱1.5份；味精1.5份；芡粉0.1份；料酒0.1份；酸笋丁10份；木姜子油0.1份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的羊肉末加拌料搅拌后搁置25分钟，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净，打碎备用；

步骤3)将食用植物油加热，当加热到180℃时，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，然后加入糟辣椒，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的羊肉末和木姜子油，混合搅拌均匀后起锅包装。

本发明中包装采用碗装，碗装步骤为：对碗及碗口封膜依次进行清洗、晾干、杀菌消毒处理，然后将肉末糟辣椒装入碗内，依次进行称量、膜封口、喷码、检验、装箱操作。

上述实施例中采用的食用植物油为菜油、大豆油、葵花籽油、花生油等，以贵州本地菜油为佳。

本产品香辣中带有酸爽，风味独特，不同的肉末可以带给人们不同的口感，让人胃口大开，回味无穷。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种布依风味肉末糟辣椒，其特征在于：由下列重量份的原料组成：

食用植物油35-45份；肉末10-20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份；豆瓣酱0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸笋丁8-12份。

2.根据权利要求1所述的一种布依风味肉末糟辣椒，其特征在于：还包括木姜子油0.07-0.2份。

3.根据权利要求1所述的一种布依风味肉末糟辣椒，其特征在于：由下列重量份的原料组成：

食用植物油40份；肉末15份；糟海椒30份；生姜1份；大蒜2.5份；白砂糖1.5份；豆瓣酱0.9份；味精1.5份；芡粉0.075份；料酒0.12份；酸笋丁10份。

4.根据权利要求2所述的一种布依风味肉末糟辣椒，其特征在于：还包括木姜子油0.1份。

5.根据权利要求1或2所述的一种布依风味肉末糟辣椒，其特征在于：所述肉末为猪肉末、牛肉末、羊肉末、鸡肉末中的一种或几种的组合。

6.一种制作如权利要求1所述的布依风味肉末糟辣椒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1)按照以下重量份准备好原料：食用植物油35-45份；肉末10-20份；糟海椒25-35份；生姜0.75-1.5份；大蒜2-4份；白砂糖1.2-1.6份、豆瓣酱0.9-1.5份；味精1.5-1.6份；芡粉0.07-0.1份；料酒0.1-0.2份；酸笋丁8-12份；

步骤2)将豆瓣酱、芡粉、料酒混合搅拌均匀为拌料，将新鲜的肉末加拌料搅拌后搁置20分钟以上，然后对其进行油炸，油炸熟透后滤油备用；将生姜、大蒜洗净、打碎；

步骤3)将食用植物油加热，加入步骤2)中制得的碎生姜和碎大蒜，炒出香味后，加入糟辣椒和酸笋丁，当糟辣椒炒至7成熟时加入白砂糖和味精，再加入步骤2)中滤油后的肉末，混合搅拌均匀后起锅包装。

7.根据权利要求6所述的制作肉末糟辣椒的方法，其特征在于：在步骤3)中，在加入肉末的同时加入木姜子油，木姜子油的重量份为0.1-0.2份。

8.根据权利要求6所述的制作肉末糟辣椒的方法，其特征在于：所述包装采用碗装，碗装步骤为：对碗及碗口封膜依次进行清洗、晾干、杀菌消毒处理，然后将肉末糟辣椒装入碗内，依次进行称量、膜封口、喷码、检验、装箱操作。

9.根据权利要求6所述的制作肉末糟辣椒的方法，其特征在于：所述步骤3)中，食用植物油加热至150-180℃时，加入碎生姜和碎大蒜。