KR102600277B1 - 파불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 파불고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 파불고기에 관한 것으로서, 소고기를 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후 육질을 연화시키는 전처리단계와, 간장, 천일염, 양파, 마늘, 무, 생강, 사과, 물엿, 흑설탕, 전분, 흑마늘엑기, 스, 참깨, 후추, 미향 및 정제수를 혼합하고 가열하는 양념소스 제조단계와, 상기 전처리단계에서 전처리된 소고기와 상기 양념소스 제조단계에서 제조된 양념소스를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 혼합된 소고기혼합물을 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계에서 숙성된 소고기혼합물을 90~110℃에서 10~20분 동안 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계에서 가열된 불고기 100중량부에 파 10~20중량부를 추가하는 파 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 파불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 파불고기에 관한 것으로서, 더 상세하게는 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있는 파불고기 제조방법 및 그에 의해 제조된 파불고기에 관한 것이다.
최근 식생활이 서양화됨에 따라 소고기, 돼지고기 및 닭고기 등의 육류의 소비가 지속적으로 증가하고 있다.
이러한 육류의 대표적인 조리 방법 중의 하나인 소불고기는 한국의 전통적인 조리법으로 한국 사람의 입맛에 친숙하여 한국 사람들이 사랑하는 육류의 조리 방법 중 하나일 뿐만 아니라, 외국인들에게도 널리 알려진 인기식품이며, 최근에는 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다.
한편, 소불고기는 소고기를 양념장에 침지시켜 재워뒀다가 굽는 형태로 조리되는데, 이러한 소불고기의 맛을 좌우하는 핵심이 바로 소불고기 양념장이다.
일반적으로 소불고기 양념장은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하며, 상기 소불고기 양념장을 조리하고자 하는 고기에 일정시간 담그고 양념 맛이 고기에 베이도록 하면 조리를 위한 고기의 숙성 과정이 이루어진다.
그러나, 이러한 소불고기 양념장은 통상 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿 등을 이용하여 만드는데, 종래의 소불고기 양념장의 경우 소고기 특유의 비린내와 잡내 등을 제거하지 못하여 입맛이나 냄새에 예민한 사람들에게 취식감이 낮아 선호되지 않은 문제점이 있었다.
따라서, 인체에 유용한 기능성을 부여함과 동시에 소고기 특유의 비린내와 잡내를 완벽히 제거하면서도 기호도를 더 향상시킬 수 있는 불고기 및 그 양념장에 관한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 파불고기 제조방법은 소고기를 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후 육질을 연화시키는 전처리단계와, 간장, 천일염, 양파, 마늘, 무, 생강, 사과, 물엿, 흑설탕, 전분, 흑마늘엑기스, 참깨, 후추, 미향 및 정제수를 혼합하고 가열하는 양념소스 제조단계와, 상기 전처리단계에서 전처리된 소고기와 상기 양념소스 제조단계에서 제조된 양념소스를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 혼합된 소고기혼합물을 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계에서 숙성된 소고기혼합물을 90~110℃에서 10~20분 동안 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계에서 가열된 불고기 100중량부에 파 10~20중량부를 추가하는 파 추가단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 전처리단계는 소고기를 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 마늘효소 2~3중량부, 민들레효소 2~3중량부를 혼합하고 2~10℃에서 10~30분 동안 보관하여 육질을 연화시키는 것을 특징으로 한다.
또, 양념소스 제조단계는 간장 100중량부에 대하여, 천일염 10~15중량부, 양파 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 무 5~10중량부, 생강 2~5중량부, 사과 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 흑설탕 3~5중량부, 전분 3~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 참깨 2~5중량부, 후추 3~5중량부, 미향 2~3중량부 및 정제수 30~50중량부를 혼합하고 70~90℃에서 5~20분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합단계는 상기 전처리단계에서 전처리된 소고기 100중량부에 상기 양념소스 제조단계에서 제조된 양념소스 50~70중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 파불고기 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 파불고기 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 파불고기 제조방법은 전처리단계(S10), 양념소스 제조단계(S20), 혼합단계(S30), 숙성단계(S40), 가열단계(S50) 및 파 추가단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 전처리단계(S10)
전처리단계(S10)는 소고기를 일정크기의 슬라이스 상태로 절단한 후, 육질을 연화시키는 단계이다.
더 상세하게는, 소고기를 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 마늘효소 2~3중량부, 민들레효소 2~3중량부를 혼합하고 2~10℃에서 10~30분 동안 보관하여 육질을 연화시키는 것이다.
여기서, 소고기는 우둔살, 앞다리살, 목심 중 하나 또는 둘 이상의 부위를 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 소고기를 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 마늘효소 2~3중량부, 민들레효소 2~3중량부를 혼합하는 것은 마늘효소 및 민들레효소의 유효한 성분과 함께, 소고기의 육질을 연화시키고, 소고기 특유의 비린내와 잡내를 저하시키기 위함이다.
여기서, 마늘효소는 마늘에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 마늘이 자체적으로 가지고 있는 해독, 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 소고기의 육질을 연화시키고, 소고기 특유의 비린내와 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 마늘효소를 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 해독, 살균 및 소화작용과 함께 소고기의 연화작용, 비린내 및 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 마늘의 향이 너무 강하게 되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
그리고, 민들레효소는 세척한 민들레에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 민들레가 자체적으로 가지고 있는 해독, 살균, 소화·흡수작용, 분해·배출작용, 항염증 작용을 제공할 뿐 아니라, 소고기의 육질을 연화시키고, 소고기 특유의 비린내와 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 민들레효소를 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 해독, 살균 및 소화작용과 함께 소고기의 연화작용, 비린내 및 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 민들레효소의 향이 너무 강하게 되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
그리고, 소고기를 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 마늘효소 2~3중량부, 민들레효소 2~3중량부를 혼합한 후, 2℃ 미만의 온도, 10분 미만으로 보관할 경우에는 상기 절단된 소고기에 마늘효소 및 민들레효소가 충분히 흡수되지 못하여 육질을 연화시키기 어렵고, 10℃ 및 30분을 초과하여 보관할 경우에는 오히려 소고기의 육질이 흐물거리게 되어 식감을 저하시킨다.
2. 양념소스 제조단계(S20)
양념소스 제조단계(S20)는 간장, 천일염, 양파, 마늘, 무, 생강, 사과, 물엿, 흑설탕, 전분, 흑마늘엑기스, 참깨, 후추, 미향 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 간장 100중량부에 대하여, 천일염 10~15중량부, 양파 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 무 5~10중량부, 생강 2~5중량부, 사과 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 흑설탕 3~5중량부, 전분 3~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 참깨 2~5중량부, 후추 3~5중량부, 미향 2~3중량부 및 정제수 30~50중량부를 혼합하고 70~90℃에서 5~20분 동안 가열하는 것이다.
간장은 적절하게 간을 맞추고 색감을 높여주는 역할을 한다.
만약, 간장을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 간이 싱거워져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 색이 까맣게 되어 식욕을 감퇴시키거나 간장의 맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
천일염은 적절하게 간을 맞추는 역할과 함께 살균효과를 갖도록 한다.
만약, 천일염을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 적절하게 간을 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 짠맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
양파는 2~5mm의 크기로 절단하여 사용하고, 특유의 향으로 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키며, 단맛과 감칠맛을 제공하는 역할을 한다.
만약, 양파를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키기 어려울 뿐만 아니라, 단맛 및 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 양파의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
마늘은 2~5mm의 크기로 절단하여 사용하고, 특유의 향으로 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키며, 알싸한 맛과 감칠맛을 제공하는 역할을 한다.
만약, 마늘을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키기 어려울 뿐만 아니라, 알싸한 맛 및 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 마늘의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
무는 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 1~3mm의 크기로 절단하여 사용하고, 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해주어 소화 기능을 돕고, 단백질을 분해하는 기능이 있다.
만약, 무를 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 무가 고르게 혼합되지 못하여 그 효과를 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 무의 맛이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
생강은 1~2mm의 크기로 절단하여 사용하고, 특유의 향으로 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키며, 알싸한 맛과 감칠맛을 제공하는 역할을 한다.
만약, 생강을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거시키기 어려울 뿐만 아니라, 알싸한 맛 및 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 생강의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
사과는 즙 형태로 분쇄하여 사용하고, 단맛을 증진시키며 상큼한 맛을 제공하는 역할을 한다.
만약, 사과를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 사과의 단맛 및 상큼한 맛을 충분히 느낄 수 없으며, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 사과 특유의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
물엿은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 원료들의 혼합이 원활할 뿐만 아니라, 전체적으로 윤기를 높여주는 역할을 한다.
만약, 물엿을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 원료들간의 혼합이 원활하게 이루어지기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.
흑설탕은 단맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 흑설탕을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 미미할 수 있으며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 수 있다.
전분은 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하여 물성을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 전분을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점착성, 점도, 유화 안정성 및 물성을 향상시키기 어려우며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 점착성, 점도를 증가시키게 되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
흑마늘엑기스는 마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킨 후, 상기 숙성된 마늘과 정제수를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하고 80~90℃에서 12~15시간 가열한 후, 60~80℃에서 5~7시간 동안 더 가열하여 제조된 것으로서, 마늘의 유효한 성분을 유지하면서, 맛과 향을 증진시키고, 소고기 내부에 침투되어 유효한 성분을 함께 취식하도록 하며, 소고기 특유의 비린내 및 잡내 또한 제거하는 역할을 한다.
만약, 흑마늘을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 흑마늘의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 흑마늘의 맛과 향이 강하게 되어 식감을 저하시킬 수 있다.
참깨는 고소한 맛과 풍미를 증진시키는 역할을 한다.
만약, 참깨를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 고소한 맛과 풍미를 증진시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 참깨의 맛과 향이 강해져 오히려 식감이 저하될 수 있다.
후추는 특유의 맛과 향으로 인하여 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 후추를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 감칠맛을 증진시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 후추의 맛과 향이 강해져 오히려 식감이 저하될 수 있다.
미향은 주류가 첨가된 액체조미료로서, 소고기 특유의 비린내 및 잡내 제거와 간을 조절하고 새콤한 맛 등을 부가하는 역할을 한다.
만약, 미향을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 소고기 특유의 비린내 및 잡내 제거, 간 조절 및 새콤한 맛을 부가하기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 미향의 특유의 향이 강해져 식감이 저하될 수 있다.
본 발명에서는 양념소스에 유효한 성분을 더 부가하고, 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 완벽히 제거시키기 위하여 마늘효소 및 민들레효소를 더 혼합할 수 있다.
더 상세하게는, 간장 100중량부에 대하여, 마늘효소 1~3중량부, 민들레효소 1~3중량부를 더 혼합하는 것이다.
여기서, 마늘효소는 마늘에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 마늘이 자체적으로 가지고 있는 해독, 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 소고기 특유의 비린내와 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 마늘효소를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 해독, 살균 및 소화작용과 함께 비린내 및 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 마늘의 향이 너무 강하게 되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
그리고, 민들레효소는 세척한 민들레에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 민들레가 자체적으로 가지고 있는 해독, 살균, 소화·흡수작용, 분해·배출작용, 항염증 작용을 제공할 뿐 아니라, 소고기 특유의 비린내와 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
만약, 민들레효소를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 해독, 살균 및 소화작용과 함께 비린내 및 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 필요 이상으로 민들레효소의 향이 너무 강하게 되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
3. 혼합단계(S30)
혼합단계(S30)는 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기와 상기 양념소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념소스를 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념소스 50~70중량부를 혼합하는 것이다.
상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념소스 50~70중량부를 혼합함으로써, 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 충분히 제거함은 물론, 상기 양념소스의 달고 짭짤한 맛과 풍미가 소고기에 골고루 스며들게 되어 식감을 놓이고, 상기 양념소스에 함유된 조성물들을 통해 인체에 유용한 기능성을 함께 부여할 수 있는 효과가 있다.
만약, 상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념소스를 상기의 범위 마만으로 혼합할 경우에는 간장소스의 달고 짭짤한 맛과 풍미가 소고기에 충분히 스며들지 않아 조리된 파불고기가 싱겁고 맛이 떨어지게 되고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 너무 강해져 조리된 파불고기의 맛이 저하된다.
4. 숙성단계(S40)
숙성단계(S40)는 상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 소고기혼합물을 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 소고기혼합물을 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 것이다.
상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 소고기혼합물을 0~2℃에서 2~3일 동안 숙성시킴으로써, 소고기에 양념소스의 맛과 향이 충분히 스며들면서 서로 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 지닌 결과물이 도출되게 된다.
만약, 상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 소고기혼합물을 -7℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 소고기와 양념소스가 어우러지지 않고 바로 얼게 되어 숙성이 원활하게 이루어지지 않으며, -3℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 소고기에 양념소스의 맛과 향이 서서히 스며들지 못하게 되어 감칠맛이 떨어지게 된다.
5. 가열단계(S50)
가열단계(S50)는 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 소고기혼합물을 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 소고기혼합물을 90~110℃에서 10~20분 동안 가열하는 것이다.
상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 소고기혼합물을 90~110℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 상기 숙성된 소고기혼합물의 부드러운 육질은 유지되면서 충분히 익은 불고기가 완성된다.
이때, 상기 가열과정에서, 취향에 따라 당근, 양파, 버섯 및 떡 등을 더 포함하여 가열할 수 있다.
6. 파 추가단계(S60)
파 추가단계(S60)는 상기 가열단계(S50)에서 가열된 불고기에 파를 추가하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 가열단계(S50)에서 가열된 불고기 100중량부에 파 10~20중량부를 추가하는 것이다.
여기서, 파는 대파를 1~3mm의 두께로 채 썰어서 사용하고, 특유의 향으로 식감을 향상시키고, 알싸한 맛과 감칠맛을 제공하여 자칫 느끼할 수 있는 불고기의 식감을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 대파를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 알싸한 맛 및 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 대파의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
본 발명에서는 대파의 색감과 씹힘성을 향상시키고, 영양성분도 함께 부가하기 위하여, 대파의 표면에 땅콩오일 및 해바라기씨오일을 도포할 수 있다.
더 상세하게는, 대파 100중량부에 대하여, 땅콩오일 1~3중량부 및 해바라기씨오일 1~3중량부를 도포하는 것이다.
이를 통해, 대파의 표면을 코팅하는 역할을 하게 되어 색감을 높이고 씹힘성또한 향상시키며, 땅콩오일 및 해바라기씨오일의 유효한 성분과 함께, 고소한 맛과 향을 가미시키게 된다.
여기서, 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후 정제하여 제조되며, 대파의 표면을 코팅하는 역할을 하고, 땅콩의 유효한 성분과 함께 특유의 고소한 맛과 향을 제공하여 전체적인 식감을 높일 수 있다.
만약, 상기 땅콩오일을 상기의 비율 미만으로 혼합할 경우에는 땅콩의 영양성분 및 특유의 고소한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 땅콩 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 느끼함을 줄 수 있다.
해바라기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조되며, 대파의 표면을 코팅하는 역할을 하고, 해바라기씨오일의 유효한 성분과 함께 특유의 고소한 맛과 향을 제공하여 전체적인 식감을 높일 수 있다.
만약, 상기 해바라기씨오일을 상기의 비율 미만으로 혼합할 경우에는 해바라기씨의 영양성분 및 특유의 고소한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 해바라기씨 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 느끼함을 줄 수 있다.
본 발명에 따르면, 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 기호도를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 파불고기
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 마늘효소 30g, 민들레효소 30g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g 및 정제수 400g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 불고기 1kg에 2mm의 두께로 채 썰어진 대파 150g을 추가한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 파불고기(양념소스에 마늘효소, 민들레효소 첨가)
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 마늘효소 30g, 민들레효소 30g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g, 정제수 400g, 마늘효소 20g, 민들레효소 20g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 불고기 1kg에 2mm의 두께로 채 썰어진 대파 150g을 추가한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 파불고기(대파에 땅콩오일, 해바라기씨오일 도포)
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 마늘효소 30g, 민들레효소 30g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g 및 정제수 400g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 불고기 1kg에 2mm의 두께로 채 썰어진 대파 150g을 추가한다(이때, 대파의 표면에 땅콩오일 3g, 해바라기씨오일 3g을 도포한다).
비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 마늘효소, 민들레효소 대신 육류연화제 사용
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 육류연화제 50g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g 및 정제수 400g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
6) 5)의 가열된 불고기 1kg에 2mm의 두께로 채 썰어진 대파 150g을 추가한다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 파 추가단계를 제외
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 마늘효소 30g, 민들레효소 30g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g 및 정제수 400g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
비교예 3 : 실시예 2의 방법으로 제조하되, 파 추가단계를 제외
1) 소고기의 목심부위 1kg을 3mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 목심에 마늘효소 30g, 민들레효소 30g을 혼합하고 5℃에서 30분 동안 보관하여 육질을 연화시킨다.
2) 간장 1kg에, 천일염 100g, 양파 150g, 마늘 70g, 무 70g, 생강 30g, 사과70g, 물엿 70g, 흑설탕 30g, 전분 30g, 흑마늘엑기스 20g, 참깨 30g, 후추 30g, 미향 20g, 정제수 400g, 마늘효소 20g, 민들레효소 20g을 혼합하고 90℃에서 15분 동안 가열한다.
3) 1)의 전처리된 소고기 목심 1kg에 2)의 양념소스 500g을 혼합한다.
4) 3)의 소고기혼합물을 1℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
5) 4)의 숙성된 소고기혼합물을 100℃에서 15분 동안 가열한다.
실험 : 관능평가
본 발명의 (실시예 1 내지 3)과, 비교예 1 내지 3을 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.3 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.5 | 4.0 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.7 | 4.8 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 1 | 4.0 | 3.7 | 3.5 | 3.7 |
| 비교예 2 | 3.5 | 3.5 | 3.3 | 3.4 |
| 비교예 3 | 3.6 | 3.6 | 3.3 | 3.4 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 실시예 1 내지 3이 모두 높은 점수를 나타내고 있다.
이는 제조과정에서 소고기에 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 소고기 특유의 비린내 및 잡내를 제거하고, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 동시에 기존의 달고 짭짤한 맛과 함께 더욱 높은 감칠맛과 깊은맛을 제공하게 되어 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도가 더욱 향상된 결과로 풀이된다.
또한, 소고기 전처리과정에서 마늘효소 및 민들레효소 대신 육류연화제를 사용한 비교예 1은 풍미나 식감에 있어서 낮은 점수를 나타내는 것을 알 수 있으며, 파 추가과정을 생략한 비교예 2 및 3은 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도에서 모두 낮은 점수를 나타낸 것을 알 수 있었다.
Claims (5)
- 소고기를 2~5mm의 슬라이스 상태로 절단한 후, 상기 절단된 소고기 100중량부에 대하여, 마늘효소 2~3중량부, 민들레효소 2~3중량부를 혼합하고 2~10℃에서 10~30분 동안 보관하여 육질을 연화시키는 전처리단계(S10);
간장 100중량부에 대하여, 천일염 10~15중량부, 양파 15~20중량부, 마늘 5~10중량부, 무 5~10중량부, 생강 2~5중량부, 사과 5~10중량부, 물엿 5~10중량부, 흑설탕 3~5중량부, 전분 3~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 참깨 2~5중량부, 후추 3~5중량부, 미향 2~3중량부 및 정제수 30~50중량부를 혼합하고 70~90℃에서 5~20분 동안 가열하는 양념소스 제조단계(S20);
상기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념소스 50~70중량부를 혼합하는 혼합단계(S30);
상기 혼합단계(S30)에서 혼합된 소고기혼합물을 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 숙성단계(S40);
상기 숙성단계(S40)에서 숙성된 소고기혼합물을 90~110℃에서 10~20분 동안 가열하는 가열단계(S50); 및
상기 가열단계(S50)에서 가열된 불고기 100중량부에 파 10~20중량부를 추가하는 파 추가단계(S60);
를 포함하여 이루어지되,
상기 전처리단계(S10)에서,
마늘효소는 마늘에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시키는 것이고,
민들레효소는 세척한 민들레에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이며,
상기 양념소스 제조단계(S20)의 상기 흑마늘엑기스는,
마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킨 후, 상기 숙성된 마늘과 정제수를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하고 80~90℃에서 12~15시간 가열한 후, 60~80℃에서 5~7시간 동안 더 가열하여 제조된 것이고,
상기 양념소스 제조단계(S20)에서,
간장 100중량부에 대하여, 마늘효소 1~3중량부, 민들레효소 1~3중량부를 더 혼합하며,
상기 파 추가단계(S60)에서,
파는 대파를 1~3mm의 두께로 채 썰어서 사용하고,
대파의 표면에 땅콩오일 및 해바라기씨오일을 도포하되,
대파 100중량부에 대하여, 땅콩오일 1~3중량부 및 해바라기씨오일 1~3중량부를 도포하는 것을 특징으로 하는 파불고기 제조방법.
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- 제1항의 방법으로 제조된 파불고기.
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|---|---|---|---|---|
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| KR102288313B1 (ko) * | 2021-05-25 | 2021-08-10 | 이우철 | 흑마늘 돼지갈비 제조 방법 |
| KR102346190B1 (ko) | 2021-09-16 | 2022-01-03 | 주식회사 밀박사람들 | 소불고기 소스 및 이를 이용한 양념된 소불고기 |
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