KR102113425B1 - 어류 조림용 양념장 제조방법 - Google Patents

어류 조림용 양념장 제조방법 Download PDF

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Abstract

어류 조림용 양념장 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법은 청량고추씨를 청량고추씨 가루로 분쇄하는 단계, 분쇄된 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 혼합하여 양념가루를 제조하는 단계, 제조된 양념가루, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 다시다, 설탕 및 월남초 가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계, 제조된 양념장을 섭씨 -20도 내지 5도에서 6일 내지 20일간 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

어류 조림용 양념장 제조방법{manufacturing method of sauce for boiling fish}
본 발명은 어류 조림용 양념장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 어류 조림 요리에 사용되는 양념장을 제조하기 위한 조림용 양념장 제조방법에 관한 것이다.
어류는 양질의 단백질과 불포화 지방을 비롯한 각종 영양소가 풍부하여, 현대인에게 많이 소비되는 음식 중에 하나이다. 하지만, 어류는 비린내 등 독특한 냄새와 어육 조직이 연약하여 조리가 용이하지 않기 때문에 기피되는 면이 없지 않다. 어류에는 피페리딘 (Piperidine)계 화합물이 함유되어 있어 생선의 선도저하에 따라 어취의 주요성분인 트리메칠아민(Trimethylamine)이 증가하고, 암모니아, 인돌(Indol), 스케톨(Skatole), 머켑탄(Mercaptan), 황화수소 등 염기성 물질이 어취를 더욱 증가시킨다. 이러한 비린내와 어육 조직의 연약화는 시간이 갈수록 그 정도가 심해지며, 가급적 신선할 때 조리하는 것이 비린내나 어육 조직의 연약화를 막는 가장 좋은 방법이다.
어류 요리 방법으로, 어류에, 조림용 양념장을 첨가하고, 국물이 거의 없게 바짝 끓여서 만드는 조림 방법이 많이 이용된다. 여기서 조림용 양념장은 여러가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 기본적으로 고추장과 고추가루가 들어가고, 여기에 소금, 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금을 혼합한다.
조림용 양념장의 예로, 한국특허공개 1992-0007556에서는 생선요리용 양념장의 제조 방법에 관한 것으로 식염 8~9g, 설탕 4~9g, L-글루탐산나트륨 1.5~3g, 구연산 또는 호박산 0.2~0.3g, 잔탄검 또는 구아검 등의 안정제 0.1~0.3g을 혼합하고, 여기에 양조간장 15~36.3g, 과당 6~15g을 첨가하여 균질화시키고, 50메쉬 이하로 분쇄한 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 혼합양념 23.6~25.8g을 첨가하고, 이를 교반한 후 50~80℃에서 30분 동안 살균하여 냉각한 후 고추장 5~7g, 참기름 1g, 주정 1g 이하를 첨가하는 것을 특징으로 하는 생선요리용 양념장의 제조 방법이 개시되어 있다.
한국등록특허 10-1298102에서는 고등어 중골을 34~45℃의 물에 30~60분 동안 1~5회 침지시키고, 1~5% NaCl 또는 Na2HCO3 용액에 30~60분 동안 침지시킨 후 세척하는 단계, 세척된 고등어 중골 1~1.5kg 당, 양파 250~300g, 마늘 50~150g, 생강 10~15g, 무우 100~200g, 및 대파 40~60g을 여과망에 담고, 물 또는 고등어 육수 10~20L를 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 엑기스를 추출하는 단계, 상기 엑기스를 80~85℃에서 3~5시간 동안 가열하여 고등어 조림용 소스 베이스를 제조하는 단계, 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L 당, 마늘 20~40g, 생강 7~15g, 고춧가루 50~70g, 및 발효간장 20~40g을 첨가하여 95~100℃로 조리는 단계, 및 상기 고등어 조림용 소스 베이스 0.3~0.5L, 감귤을 통째로 압착하여 얻어지는 감귤추출액 또는 감귤과피만을 압착하여 얻어지는 감귤과피추출액 5~10g, 주정 0.1~1g, 및 녹말 10~30g을 첨가하여 95~100℃로 조리면서 상기 고등어 조림용 소스 베이스를 추가로 첨가하여 총 중량이 500~600g이 되도록 고등어 조림용 소스를 제조하는 단계를 포함하는 고등어 조림용 소스의 제조 방법이 개시되어 있다.
한국등록특허 10-0851913에서는 고추 분말 9-10 중량부, 멸치 분말 0.8-0.82 중량부, 다시마 분말 0.6-0.65 중량부, 에탄올 2-3 중량부, 소르빈산칼륨 0.03-0.04 중량부, 정제염 14-15 중량부, 물엿 0.2-0.3 중량부, 포도당 0.5-0.6 중량부, 고추장 27-28 중량부, 볶은쌀 분말 0.9-1 중량부, 마늘 3-4 중량부, 생강 2.5-3 중량부, 정제수 30-32 중량부, 홍화씨 분말2-3 중량부 및 매실즙 2-3 중량부로 이루어진 해물 및 생선의 매운탕, 조림 또는 찜에 이용되는 양념장이 개시되어 있다.
종래의 양념장은 초기 비린내는 제거되더라도 어류를 씹고 난 후에 서서히 맴도는 비린내(이하, "후기 비린 맛"이라고 함)는 제거되지 않는 문제점이 있었다. 또한, 신선할 때 조리되거나 양념을 이용하여 비린내가 제거된 생선이라도 조리 후 식어버리면, 풍미가 저하되고 비린내가 더 심해지는 경우가 대부분이다. 더욱이, 생선을 냄비 등을 이용하여 조리함에 따라, 냄비의 특성상 조리 후 생선을 다 먹기 전에 식어버려 비린내를 발생시킨다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 어류의 초기 비린 맛뿐만 아니라 후기 비린 맛을 제거할 수 있으면서, 초기에는 매콤하고 아리한 맛이 나고, 후기에는 담백하고 풍미가 점차 가미되는 어류 조림용 양념장 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 쓴맛이 나지 않으면서 감칠맛 및 전체적인 풍미가 높은 어류 조림용 양념장 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 개운한 맛이 나며, 빛깔이 먹음직스러운 어류 조림용 양념장 제조방법을 제공하는데 있다.
상기의 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법은, 청량고추씨를 청량고추씨 가루로 분쇄하는 단계, 상기 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 혼합하여 양념가루를 제조하는 단계, 상기 양념가루, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 다시다, 설탕 및 월남초 가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계, 및 상기 양념장을 섭씨 -20도 내지 5도에서 6일 내지 20일간 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
바람직하게, 상기 청량고추씨 가루 및 상기 고춧가루는 1:6 내지 1:5의 중량비로 혼합할 수 있고, 상기 양념가루 10kg 대비, 월남초 가루 1500g 내지 2kg이 혼합될 수 있다.
바람직하게, 상기 고춧가루는 청량고추로 제조된 것일 수 있다.
바람직하게, 상기 양념장을 섭씨 0도 내지 5도에서 7일간 숙성할 수 있다.
바람직하게, 상기 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터 내지 16리터, 다진 마늘 650g 내지 800g, 다진 생강 150g 내지 200g, 다시다 6500g 내지 10kg, 설탕 6500g 내지 10kg 및 월남초 가루 1500g 내지 2kg이 혼합될 수 있다.
바람직하게, 상기 다시다는 쇠고기 다시다인 것을 특징으로 하는 어류 조림용 양념장.
바람직하게, 상기 간장은 진간장인 것을 특징으로 하는 어류 조림용 양념장.
바람직하게, 상기 어류 조리용 양념장은, 명태, 고등어 및 갈치 중 적어도 하나를 위한 어류 조리용 양념장일 수 있다.
본 발명에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법에 의하면, 고춧가루, 청량고추씨가루 및 월남고춧가루의 조합으로, 어류의 초기 비린 맛뿐만 아니라 후기 비린 맛을 제거할 수 있으면서, 초기에는 매콤하고 아리한 맛이 나고, 후기에는 담백하고 풍미가 점차 가미되어 덜 달면서 담백한 맛을 낼 수 있고, 월남고춧 가루를 적절한 비율로 용이하게 첨가할 수 있어 매콤하고 아리한 맛이 적절하게 가미될 수 있으며, 다른 양념과 간장의 조합으로 쓴맛이 나지 않으면서 감칠맛이 높고 전체적인 풍미가 높은 어류 조림용 양념장을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법의 수행과정을 도시한 순서도이다.
도 2는 실시예 4의 숙성전 촬영한 사진이다.
도 3은 실시예 4의 사진이다.
도 4는 실시예 4-2의 사진이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하에서 본 발명에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법을 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법의 수행과정을 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 어류 조림용 양념장 제조방법은 청량고추씨 분쇄단계(S100), 양념가루 제조 단계(S110), 양념장 제조 단계(S120) 및 숙성 단계(S130)를 포함할 수 있다.
청량고추씨 분쇄단계(S100)에서 청량고추씨를 가루로 분쇄할 수 있다.
양념가루 제조 단계(S110)에서 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 혼합하여 양념가루를 제조할 수 있다. 청량고추씨를 혼합하여 양념가루를 제조함으로써, 덜 달고 담백하면서 깔깔하고, 감칠맛이 높은 양념가루를 제조할 수 있다. 또한, 어류의 잡내를 없애면서 항암효과가 있는 양념가루를 제조할 수 있다. 특히, 청량고추씨 가루는 일반 고춧가루에 비해 캡사이신 함유량이 높아, 입안에서 점차적으로 매운맛을 유지 및 향상시켜 어류의 비릿한 맛을 잡을 수 있다. 초기 매운맛을 고춧가루가 담당하고, 후기 매운맛은 청량고추씨가 담당하게 된다. 또한, 청량고추씨 가루는 장시간 냉동보관을 한 경우에도 매운맛이 유지됨으로써, 본 발명은 장시간 냉동보관이 가능한 어류 조림용 양념장을 제조할 수 있다.
청량고추씨 가루 및 고춧가루는 1:6 내지 1:5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 1:6 중량비 보다 낮은 경우에는, 담백한 맛이 떨어지고, 느끼한 맛이 나며, 어류를 먹은 후에 비릿한 맛이 맴돌게 된다.
1:5의 중량비 보다 높은 경우에는, 쓰고 텁텁한 맛이 나고, 초기 매운맛이 떨어지고 후기 매운맛이 높아져 매운맛의 일관성이 떨어진다. 또한, 양념가루의 빛깔이 먹음직스럽게 나지 않는다. 즉 청량고추씨 가루의 추가로 고춧가루의 붉은 빛깔이 흐려져 양념가루의 빛깔이 떨어질 수 있다.
바람직하게, 단계 S110에서 고춧가루는 청량고추로 제조된 것일 수 있다. 청량고추 가루를 사용함으로써, 매운 맛을 더할 수 있고, 어류 조림이 담백하고, 깔끔하고 개운한 맛을 갖게 하는 양념장을 제조할 수 있다.
양념장 제조 단계(S120)에서, 단계 S110에서 제조된 양념가루, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 다시다, 설탕 및 월남초 가루를 혼합하여 양념장을 제조할 수 있다.
간장은 양념장의 간을 맞추는 역할을 한다. 본 발명은 소금을 사용하지 않고 간장을 사용함으로써, 소금으로 인한 쓴맛을 제거하고, 발효된 깊은 맛을 갖는 양념장을 제조할 수 있다. 바람직하게, 간장은 진간장일 수 있고, 진간장은 색이 진하고 단맛이 진해 어류의 빛깔을 높이고, 양념장에 단맛을 더하며, 열을 가해도 맛이 변하지 않아 어류 조림시에 요구되는 장시간 가열에 견딜 수 있어, 어류 조림의 풍미를 향상시킨다.
다진 마늘은 양념장으로 양념된 어류가 숙성되는 동안에 비릿한 맛을 잡아 주고, 어류의 잡내를 잡아 주며, 양념장의 풍미를 더한다.
다진 생강은 살균 및 향균 작용을 하여 양념장으로 양념된 어류가 숙성되는 동안에 세균 번식을 억제해 주며, 양념장에 맵고 쌉사름한 맛을 가미해 주며, 생강의 향기 성분이 음식의 풍미를 높여 준다.
바람직하게, 다시다는 쇠고기 다시다일 수 있다. 쇠고기 다시다를 사용함으로써, 어류 조림에 쇠고기 맛이 가미되어 어류 조림의 풍미를 다양하게 할 수 있다. 다시다는 청량고추씨 가루와 함께 조화를 이루어 어류를 씹고 난 후에 담백한 맛과 풍미를 점차 가미 시킨다.
설탕은 양념장 및 양념장으로 양념된 어류가 숙성되는 부패되는 것을 방지한다.
월남초 가루는 양념장이 매콤하고 아리한 맛을 갖게 하여 양념장의 풍미를 더한다. 청량고추 가루 및 고춧가루에 추가하여 월남초 가루를 추가함으로써, 매운 맛에 더하여 매콤하고 아리한 맛이 양념장에 가미되어, 어류 조림의 풍미가 다양해 진다. 월남초 가루는 양념가루가 제조된 후에, 다른 양념과 함께 혼합됨으로써, 혼합되는 월남초 가루의 양을 조절하기가 용이하고, 월남초 가루의 맛과 향이 양념장에 잘 가미되고, 계절마다 월남초 가루가 혼합되는 비율을 용이하게 조절할 수 있다. 여름보다 겨울철에 월남초 가루의 양을 더 가미하여 매콤하고 아리한 맛을 높일 수 있어, 계절에 따른 사람들의 입맛 변화에 적응적인 양념장을 제조할 수 있다.
바람직하게, 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터 내지 16리터, 다진 마늘 650g 내지 800g, 다진 생강 150g 내지 200g, 다시다 6500g 내지 10kg, 설탕 6500g 내지 10kg 및 월남초 가루 1500g 내지 2kg이 혼합될 수 있다.
간장이 13리터보다 적게 혼합되면, 맛이 싱거워 지고, 16리터보다 많이 혼합되면, 맛이 짜진다.
다진 마늘이 650g보다 적게 혼합되면, 어류의 비릿한 맛이 남을 수 있고 양념장의 풍미가 적어지고, 800g 보다 많이 혼합되면, 마늘냄새가 나서 양념장이 역해진다.
다진 생강이 150g보다 적게 혼합되면, 양념장의 살균 및 향균 작용이 약해지고 쌉사름한 맛이 약해지며, 다진 생강이 200보다 많게 혼합되면, 쌉사름한 맛이 강해져 어류 자체의 맛이 약화된다.
다시다가 6500g 보다 적게 혼합되면, 양념장의 풍미가 낮아지고, 10kg 보다 많게 혼합되면, 양념장이 인공적인 맛이나 다른 양념으로 인해 맛이 감쇄된다.
설탕이 6500g 보다 적게 혼합되면, 단맛이 약해지고 부패될 수 있고, 10kg 보다 많게 혼합되면, 단맛이 강해져 어류 조림의 맛이 느끼해 진다. 여기서 설탕 및 다시다의 혼합비는 1:1로 하여 설탕의 단맛과 다시다의 맛이 조화를 이루어 어류 조림의 맛이 조화로워진다.
월남초 가루가 1500g 보다 적게 혼합되면, 매콤하고 아리한 맛이 사라져 어류 조림의 감칠맛이 느껴지지 않고, 2kg 보다 많이 혼합되면, 매콤한 맛이 너무 강해 어류 자체의 고유한 맛이 감쇄된다.
양념장 제조 단계(S120)에서, 양념가루 10kg 대비, 물 16리터 내지 13리터가 첨가될 수 있다. 물이 13리터보다 적게 첨가되는 경우에는, 양념이 혼합이 잘 안 될 수 있고, 물이 16리터보다 많이 첨가되는 경우에는, 양념장이 묽어 진다.
숙성 단계(S130)에서, 단계 S120에서 제조된 양념장을 섭씨 -20도 내지 5도에서 6일 내지 20일간 숙성할 수 있다. 바람직하게, 섭씨 0도 내지 5도에서 7일간 숙성할 수 있다.
상기 어류 조리용 양념장은, 명태, 고등어 및 갈치 조림 중 적어도 하나를 위한 것일 수 있다.
[실시예 1] 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 1:6의 중량비로 혼합하여 양념가루를 제조하고, 제조된 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터, 다진 마늘 650g, 다진 생강 150g, 다시다 6500g, 설탕 6500g, 월남초 가루 1500g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다.
[실시예 2] 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 1:5의 중량비로 혼합하여 양념가루를 제조하고, 제조된 양념가루 10kg 대비, 간장 16리터, 다진 마늘 800g, 다진 생강 200g, 다시다 10kg, 설탕 10kg, 월남초 가루 2kg을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다.
[실시예 3] 청량고추씨 가루 및 고추가루를 1:5.5의 중량비로 혼합하여 양념가루를 제조하고, 제조된 양념가루 10kg 대비, 간장 14.5리터, 다진 마늘 725g, 다진 생강 175g, 다시다 8250g, 설탕 8250g, 월남초 가루 1750g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다.
[실시예 4] 청량고추씨 가루 및 청량고추 가루를 1:5.5의 중량비로 혼합하여 양념가루를 제조하고, 제조된 양념가루 10kg 대비, 간장 14.5리터, 다진 마늘 725g, 다진 생강 175g, 쇠고기 다시다 8250g, 설탕 8250g, 월남초 가루 1750g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하고, 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 -20도에서 7일간 숙성하며(이하, "실시예 4-2"이라고 함), 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 -20도에서 20일간 숙성하고(이하, "실시예 4-3"이라고 함), 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 5도에서 6일간 숙성하며(이하, "실시예 4-4"이라고 함), 제조된 양념장의 5분의 1을 섭씨 5에서 20일간 숙성하였다(이하, "실시예 4-5"이라고 함).
도 2는 실시예 4의 숙성전 촬영한 사진이고, 도 3은 실시예 4의 사진이며, 도 4는 실시예 4-2의 사진이다.
도 2 내지 도 4를 참조하면, 실시예 4 내지 실시예 4-4의 양념장의 맛은 차이가 없었고, 빛깔은 냉동인 경우에 더 붉게 보였다. 이는 도 4의 사진의 양념장이 도 3의 사진의 양념장보다 붉게 보이는 것으로부터 알 수 있다. 또한, 도 2의 사진의 양념장 보다 도 3의 사진의 양념장이 조금 붉게 보이는 것으로부터 숙성되면서 양념장의 빛깔이 붉게 됨을 알 수 있다.
[비교예 1] 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 1:6의 중량비로 혼합하여 양념가루를 제조하고, 제조된 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터, 다진 마늘 650g, 다진 생강 150g, 다시다 6500g, 설탕 6500g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다. 비교예 1은 실시예 1과 동일조건에서 월남초가루를 사용하지 않았다.
[비교예 2] 고춧가루 10kg 대비, 간장 13리터, 다진 마늘 650g, 다진 생강 150g, 다시다 6500g, 설탕 6500g, 월남초 가루 1500g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다. 비교예 2는 실시예 1과 동일조건에서 청량고추씨 가루를 사용하지 않고 청량고추씨 가루의 양만큼 고춧가루를 추가하였다.
[비교예 3] 고춧가루 10kg 대비, 간장 13리터, 다진 마늘 650g, 다진 생강 150g, 설탕 6500g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다. 비교예 3는 실시예 1과 동일조건에서 청량고추씨 가루를 사용하지 않고 청량고추씨 가루의 양만큼 고춧가루를 추가하고, 월남초 가루를 사용하지 않았다.
[비교예 4] 고춧가루 10kg 대비 10kg 대비, 소금 2kg, 다진 마늘 650g, 다진 생강 150g, 설탕 6500g, 월남초 가루 1500g을 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장을 섭씨 0도에서 7일간 숙성하였다. 비교예 4는 실시예 1과 동일조건에서 청량고추씨 가루를 사용하지 않고 청량고추씨 가루의 양만큼 고춧가루를 추가하고, 월남초 가루를 사용하지 않았으며, 간장 대신 소금을 사용하였다.
1. 명태 조림의 제조
본 발명의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 양념장 200g 각 각을 명태 3마리에 양념하여 16분간 가열하여 명태 조림을 제조하였다.
2. 관능 평가
관능 평가는 상기 1에서 각 양념장으로 제조된 명태 조림을 대상으로 실시하였다. 명태 조림을 조리하여 식힌 후에 40명의 평가 인원으로 하여금,
1) 쓴맛, 담백한 맛, 매콤한 맛, 아리한 맛 및 비린 맛을 아래 점수기준 1에 따라 3점 척도법에 의해 평가하도록 하고 표 1에 평균값으로 나타내었고,
또한, 2) 개운한 맛, 감칠맛, 전체적 맛/풍미, 외관, 전체적 만족도를 아래 점수기준 2에 따라 5점 척도법에 의해 평가하도록 하고, 결과를 표 2에 평균값으로 나타내었다.
여기서, 명태 조림을 식힌 후에 평가한 것은, 어류를 식힌 후에 증가되는 비린 맛이 본 발명에 따른 양념장이 잘 제거시키면서, 맛의 풍미를 더하는지를 평가하기 위함이다.
<점수기준 1>
3점 : 맛이 난다
2점 : 잘 모르겠다
1점 : 맛이 안 난다
구분 쓴맛 담백한 맛 매콤한 맛 야리한 맛 비린 맛
실시예 1 1 3 3 3 1
실시예 2 1 3 3 3 1
실시예 3 1 3 3 3 1
실시예 4 1 3 3 3 1
비교예 1 1 3 2 2 1.5
비교예 2 1 2 2.8 2.8 2.25
비교예 3 1 1 1 1 3
비교예 4 3 1 1 1 3
표 1에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4는 쓴맛 및 비린 맛이 안 나고, 담백한 맛, 매콤한 맛 및 아리한 맛이 남을 알 수 있다.또한, 비교예 1에서는 월남초 가루가 결핍됨으로써, 담백한 맛은 나지만 매콤한 맛, 아리한 맛이 잘 느껴지지 않음을 알 수 있고, 청량고추씨 가루로 후기 비린 맛이 거의 제거되는 것을 알 수 있다. 비교예 2에서는 청량고추씨 가루가 결핍됨으로써, 매콤한 맛 및 아리한 맛은 나지만 실시예 1 내지 4에 비해 낮고, 담백한 맛이 떨어지고, 민감한 사람에게 후기 비린 맛이 남을 알 수 있다. 특히, 비교예 2를 통해, 청량고추씨 가루와 월남초 가루의 조합으로 매콤한 맛 및 아리한 맛이 상승됨을 알 수 있다.
비교예 3 및 4는 청량고추씨 가루 및 월남초 가루가 결핍됨으로써, 담백한 맛, 매콤한 맛, 아리한 맛이 나지 않고, 비린 맛이 남을 알 수 있다. 비교예 3 및 4는 다시다가 더 결핍됨으로써, 비교예 1 및 비교예 2에 비해 담백한 맛이 더 떨어짐을 알 수 있다.
비교예 4는 간장 대신에 소금을 사용함으로써, 쓴맛이 남을 알 수 있다. 특히, 비교예 4를 통해, 소금을 결핍시키고 간장을 사용함으로써, 양념장에서 쓴맛이 나지 않음을 알 수 있다.
<점수기준 2>
5점 : 매우 우수하다
4점 : 우수하다
3점 : 보통이다
2점 : 나쁘다
1점 : 매우 나쁘다
구분 개운한 맛 감칠맛 전체적 풍미 외관(빛깔) 전체적 만족도
실시예 1 4.95 4.925 4.925 5 4.925
실시예 2 4.95 4.975 4.975 4.925 4.925
실시예 3 4.95 4.975 4.975 4.975 4.95
실시예 4 5 4.975 5 4.975 4.975
비교예 1 3 2.27 2.75 5 3
비교예 2 2.95 2.27 2.7 5 2.75
비교예 3 2 2 2 5 2.05
비교예 4 2 1.5 1.75 4.95 1.775
표 2에서 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 경우에 비교예 1 내지 4에 비해, 개운한 맛, 감칠맛, 전체적 풍미 및 전체적 만족도에서 높은 점수를 얻었다. 이는 본 발명에 의해 제조된 양념장이 청량고추씨 가루, 고추가루, 월남초 가루 및 간장의 맛의 조화로 이러한 성분이 결핍된 비교예 1 내지 4에 비하여 개운한 맛, 감칠맛, 전체적 풍미 및 전체적 만족도에서 현저히 우수함을 확인할 수 있다.비교예 3과 4가 전체적 풍미에서 비교예 1 및 2보다 낮은 주요원인은 다시다가 사용되지 않았기 때문이고, 비교예 1이 비교예 2보다 전체적 풍미가 약간 높은 주요원인은 청량고추씨 가루가 첨가되었기 때문이다.
상기의 결과로부터 본 발명에 의해 제조된 어류 조림용 양념장은 고춧가루, 청량고추씨가루 및 월남고춧가루의 조합으로, 어류의 초기 비린 맛뿐만 아니라 후기 비린 맛을 제거할 수 있으면서, 초기에는 매콤하고 아리한 맛이 나고, 후기에는 담백하고 풍미가 점차 가미되어 덜 달면서 담백한 맛을 낼 수 있고, 월남고춧 가루를 적절한 비율로 용이하게 첨가할 수 있어 매콤하고 아리한 맛이 적절하게 가미될 수 있으며, 다른 양념과 간장의 조합으로 쓴맛이 나지 않으면서 감칠맛이 높고 전체적인 풍미가 높음을 알 수 있다.

Claims (1)

  1. 청량고추씨를 청량고추씨 가루로 분쇄하는 단계;
    상기 청량고추씨 가루 및 고춧가루를 혼합하여 양념가루를 제조하는 단계;
    상기 양념가루, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 다시다, 설탕 및 월남초 가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 및
    상기 양념장을 섭씨 -20도 내지 5도에서 6일 내지 20일간 숙성하는 단계를 포함하고,
    상기 청량고추씨 가루 및 상기 고춧가루는 1:6 내지 1:5의 중량비로 혼합하며,
    상기 양념가루 10kg 대비, 월남초 가루 1500g 내지 2kg을 혼합하고,
    상기 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터 내지 16리터를 혼합하며,
    상기 양념장을 제조하는 단계는,
    상기 양념가루 10kg 대비, 물 13리터 내지 물 16리터를 더 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 간장 1리터 대비 상기 청량고추씨 가루가 89g 초과 함유되고 129g 미만 함유되어, 어류의 후기 비린 맛이 제거되고 초기 매운맛과 후기 매운맛의 일관성을 유지되는 것을 특징으로 하는 어류 조림용 양념장 제조방법.
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