KR102288313B1 - 흑마늘 돼지갈비 제조 방법 - Google Patents

흑마늘 돼지갈비 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 흑마늘 돼지갈비 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 흑마늘 돼지갈비 제조 방법은, 진간장, 물, 생강, 양파, 마늘, 무, 대파, 사과, 파인애플을 혼합하여 90 ~ 110℃의 온도로 80 ~ 100분간 가열한 다음, 황설탕을 첨가하여 동일 온도로 80 ~ 100분간 더 가열한 후, 황물엿을 첨가하여 60 ~ 80℃의 온도로 15 ~ 25분간 약불로 더 가열한 다음, 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 소스베이스를 제조하는 베이스제조단계와; 발사믹 식초, 레드 와인, 엄나무, 황기, 오가피, 흑마늘을 혼합하여 60 ~ 90℃의 온도로 25 ~ 35분간 가열한 다음 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 첨가액을 제조하는 첨가액제조단계와; 상기 소스베이스, 상기 첨가액, 물, 불고기간장, 황설탕을 혼합한 후, 황설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 사과, 양파를 각각 갈아서 첨가하고, 참기름, 옥수수유, 올리브유를 첨가 및 교반하여 양념을 제조하는 양념제조계와; 돼지 갈비용 원료육을 준비한 후 상기 양념에 원료육을 재운 다음 68 ~ 76시간 동안 2 ~ 5℃의 온도로 숙성하는 숙성단계와; 상기 숙성된 원료육을 그릴 또는 팬에 올려 구워내는 조리단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 돼지갈비 원료육 특유의 잡내 및 약재 향이 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 된다. 보다 구체적으로, 몇 가지 약재를 활용하여 돼지갈비 원료육의 잡내를 잡아낼 수 있도록 하면서 흑마늘을 활용함과 더불어, 약재들은 소스베이스와 별도의 공정에서 활용되도록 하여 원료육의 잡내와 약재 향이 모두 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 된다. 더 나아가, 통상의 약재 물 우려내는 공정과 달리 첨가액은 저온에서 짧은 시간 동안 가열 처리하면서 흑마늘 및 레드 와인을 통해 약재의 향을 최대한 억제하면서 잡내 역시 억제할 수 있게 된다. 아울러, 보조첨가액을 추가로 양념 제조시 첨가함으로써 숙성 시간이 다소 길어지더라도 잡내가 잘 나지 않고, 육질이 적절히 유지될 수 있게 된다.

Description

흑마늘 돼지갈비 제조 방법{Manufacturing method of seasoned pork ribs using black galic}
본 발명은 돼지갈비의 제조 방법에 관한 것으로, 흑마늘을 소스 원료로 활용하여 잡내가 저감되고, 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 한, 흑마늘 돼지갈비 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 돼지고기는 소고기에 비해 불포화지방산이 많이 들어 있으며 우리 몸에 꼭 필요한 미네랄, 필수 아미노산 성분이 풍부하여 식품 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다.
그러나 통상적으로 돼지갈비는 특유의 냄새를 가지고 있어 손질방법의 어려움, 숙성과정의 한계로 인해 많은 변화를 겪었다.
현재 시장에서 유통되는 돼지갈비는 목살, 전지, 후지 등을 사용하여 본연의 맛을 잃었고 양념물과 돼지갈비를 일정한 비율로 혼합하여 사용하고, 타 부위의 사용으로 인해 화학성분인 연육제, 아질산나트륨, 소르브산 등을 이용하여 근조직을 파괴하므로 진정한 돼지갈비의 맛을 잃어가고 있는 실정이다.
통상적으로 사람들이 즐겨먹는 돼지갈비는 소갈비에 비하여 육질(肉質)이 다소 떨어지는 면이 있으나, 그 가격이 저렴하고 맛 또한 훌륭하여 많은 소비가 이루어지고 있지만, 돼지갈비 특유의 돈취(豚臭)로 인해 많은 양을 먹지 않아도 쉽게 물리는 경향이 강하고, 이로 인해 돼지갈비의 소비를 촉진시키지 못하는 문제점이 발생되었다.
이러한 종래 돼지갈비의 문제점을 해결하기 위해 여러 가지의 돼지갈비용 양념이 소비자에게 선보였지만, 종래의 양념은 대다수가 조미료와 설탕이 첨가됨으로 인해 너무 달거나 느끼하고 양념과 돼지갈비가 조화를 이루지 못하여 소비자의 기호도를 충족시키지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 현대인의 기호를 충족시켜 돼지갈비의 수요를 증진시키는 동시에 돼지고기 특유의 이취와 맛의 편차를 줄이고 풍미와 미감을 향상시킬 수 있는 양념 돼지갈비가 요구되고 있는 실정이다.
이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "양념 돼지갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 돼지갈비"(한국 등록특허공보 제10-2139951호, 특허문헌 1)에는 고추냉이 발효액, 간장, 청주, 황설탕, 다진 마늘, 후추, 대파, 고추, 배, 참기름 등을 양념 원료로 하고, 원육을 두 단계로 나누어 숙성하며, 첫 단계에서는 울금, 녹차, 뽕잎을 이용하여 숙성하고, 두번째 숙성은 꾸지뽕 발효액, 매생이 분말, 누에 가공유 등을 활용하여 숙성시킨 기술이다.
그러나, 특허문헌 1의 경우 원료육의 가공 공정이 복잡한 문제점이 있다.
또다른 기술로, "양념 갈비 소스의 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2018-0022238호, 특허문헌 2)에는 조미액, 간장, 설탕, 시럽, 글루타민산나트륨, 야채농축액, 정제염, 홍고추액기스, 후추, 쇠고기다시다 및 배, 생강, 사과 농축액을 원료로 하고 1차 및 2차 숙성 단계를 거쳐 양념 갈비 소스를 제조하는 기술이 공개되어 있다.
또, "돼지고기 발효소스 및 이의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1749942호, 특허문헌 3)에는 뽕잎, 꾸지뽕잎, 녹차, 홍삼 등의 원료를 특이원료로 활용하여 돼지고기 발효소스를 제조하는 기술이 공개되어 있으며, "한약재를 함유하는 소스의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0572851호, 특허문헌 4)에는 각종 약재를 혼합하고 가열하여 돼지갈비의 소스를 제조하는 기술이 공개되어 있다.
특허문헌 2 내지 4와 같은 기술의 경우 원료육의 잡내를 제거하고 원료육의 식감이 개선되도록 하고, 조리시 맛을 내주는 역할을 한다.
그러나, 특허문헌 2의 경우 소스 제조시 복잡한 숙성 과정을 거치므로 제조 시간이 길어지는 단점이 있으며, 특허문헌 3의 경우도 천연 분말을 활용하여 추출물을 제조하는 데 상당한 시간이 소요되어 제조 시간이 길어지는 단점이 있다.
또한, 홍삼, 뽕잎 등의 원료의 경우 해당 원료의 특이취에 대한 선호도가 낮은 사람들에게는 선호되지 않는다.
특히, 기호적으로 봤을 때 최근에는 2,30대만 하더라도 요리에 약재 맛과 향이 나는 것에 대한 거부감이 심한 문제점이 있다.
KR 10-2139951 (2020.07.27) KR 10-2018-0022238 (2018.03.06) KR 10-1749942 (2017.06.16) KR 10-0572851 (2006.04.14)
본 발명의 흑마늘 돼지갈비 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 돼지갈비 원료육 특유의 잡내 및 약재 향이 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 하려는 것이다.
보다 구체적으로, 몇 가지 약재를 활용하여 돼지갈비 원료육의 잡내를 잡아낼 수 있도록 하면서 흑마늘을 활용함과 더불어, 약재들은 소스베이스와 별도의 공정에서 활용되도록 하여 원료육의 잡내와 약재 향이 모두 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 하려는 것이다.
더 나아가, 통상의 약재 물 우려내는 공정과 달리 첨가액은 저온에서 짧은 시간 동안 가열 처리하면서 흑마늘 및 레드 와인을 통해 약재의 향을 최대한 억제하면서 잡내 역시 억제할 수 있게 하려는 것이다.
아울러, 보조첨가액을 추가로 양념 제조시 첨가함으로써 숙성 시간이 다소 길어지더라도 잡내가 잘 나지 않고, 육질이 적절히 유지될 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 흑마늘 돼지갈비 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 진간장, 물, 생강, 양파, 마늘, 무, 대파, 사과, 파인애플, 황설탕, 황물엿을 혼합하여 90 ~ 110℃의 온도로 80 ~ 100분간 가열한 다음, 황설탕을 추가로 첨가하여 동일 온도로 80 ~ 100분간 더 가열한 후, 황물엿을 추가로 첨가하여 60 ~ 80℃의 온도로 15 ~ 25분간 약불로 더 가열한 다음, 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 소스베이스를 제조하는 베이스제조단계와; 발사믹 식초, 레드 와인, 엄나무, 황기, 오가피, 흑마늘을 혼합하여 60 ~ 90℃의 온도로 25 ~ 35분간 가열한 다음 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 첨가액을 제조하는 첨가액제조단계와; 상기 소스베이스, 상기 첨가액, 물, 불고기간장, 황설탕을 혼합한 후, 황설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 사과, 양파를 각각 갈아서 첨가하고, 참기름, 옥수수유, 올리브유를 첨가 및 교반하여 양념을 제조하되, 소스베이스와 첨가액은 2 : 0.8 ~ 1.0의 중량비로 배합하는 양념제조계와; 돼지 갈비용 원료육을 준비한 후 상기 양념에 원료육을 재운 다음 68 ~ 76시간 동안 2 ~ 5℃의 온도로 숙성하는 숙성단계와; 상기 숙성된 원료육을 그릴 또는 팬에 올려 구워내는 조리단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 첨가액제조단계는, 흑마늘 8 ~ 9 중량%와, 엄나무 3 ~ 3.5 중량%와, 황기 1.5 ~ 2 중량%와, 오가피 3 ~ 3.5 중량%와, 발사믹 식초 15 ~ 18 중량%와, 잔량의 레드와인을 배합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 베이스제조단계는, 진간장 14 ~ 16 중량%, 물 6 ~ 7 중량%, 생강 0.8 ~ 1.1 중량%, 양파 1.45 ~ 1.5 중량%, 마늘 0.6 ~ 0.7 중량%, 무 0.95 ~ 1.0 중량%, 대파 0.65 ~0.7 중량%, 사과 4.8 ~ 5.1중량%, 파인애플 1.45 ~ 1.5중량%, 황설탕 18 ~ 21 중량%, 잔량의 황물엿을 배합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념제조단계는, 상기 소스베이스 10 ~ 11 중량%, 상기 첨가액 4 ~ 5 중량%, 불고기 간장 10 ~ 11 중량%, 황설탕 9 ~ 9.5 중량%, 사과 5 ~ 5.5 중량%, 양파 5 ~ 5.5 중량%, 참기름 3.3 ~ 3.9 중량%, 옥수수유 2.5 ~2.65 중량%, 올리브유 2 ~ 2.2 중량%, 잔량의 물을 배합하는 것을 특징으로 한다.
더하여, 상기 양념제조단계에 보조첨가액이 0.05 ~ 0.1 중량% 더 첨가되고, 잔량의 물로 조정되며, 상기 보조첨가액은, 호랑가시나무의 잎과 열매를 5 : 2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계와; 상기 혼합물 중량의 2 ~ 3 배 중량의 물을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도에서 30 ~ 40초간 데쳐 낸 후 상기 혼합물을 건져내고 액상만 수득하는 1차액상제조단계와; 상기 1차액상제조단계에서 수득한 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 뽀리뱅이 잎을 상온에서 60 ~ 80분 동안 침지시킨 후 멕시칸 세이지 잎과 뽀리뱅이 잎을 건져내고 액상만 수득하는 2차액상제조단계와; 상기 2차액상제조단계에서 수득한 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 36 ~ 48시간 동안 발효시켜 보조첨가액을 제조하는 발효단계;로 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 돼지갈비 원료육 특유의 잡내 및 약재 향이 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 된다.
보다 구체적으로, 몇 가지 약재를 활용하여 돼지갈비 원료육의 잡내를 잡아낼 수 있도록 하면서 흑마늘을 활용함과 더불어, 약재들은 소스베이스와 별도의 공정에서 활용되도록 하여 원료육의 잡내와 약재 향이 모두 적게 느껴지는 돼지갈비 요리가 제공될 수 있게 된다.
더 나아가, 통상의 약재 물 우려내는 공정과 달리 첨가액은 저온에서 짧은 시간 동안 가열 처리하면서 흑마늘 및 레드 와인을 통해 약재의 향을 최대한 억제하면서 잡내 역시 억제할 수 있게 된다.
아울러, 보조첨가액을 추가로 양념 제조시 첨가함으로써 숙성 시간이 다소 길어지더라도 잡내가 잘 나지 않고, 육질이 적절히 유지될 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 흑마늘 돼지갈비 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
1. 베이스제조단계
진간장, 물, 생강, 양파, 마늘, 무, 대파, 사과, 파인애플, 황설탕, 황물엿을 혼합하여 90 ~ 110℃의 온도로 80 ~ 100분간 가열한 다음, 황설탕을 추가로 첨가하여 동일 온도로 80 ~ 100분간 더 가열한 후, 황물엿을 추가로 첨가하여 60 ~ 80℃의 온도로 15 ~ 25분간 약불로 더 가열한 다음, 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 소스베이스를 제조한다.
이때, 원료의 배합은 진간장 14 ~ 16 중량%, 물 6 ~ 7 중량%, 생강 0.8 ~ 1.1 중량%, 양파 1.45 ~ 1.5 중량%, 마늘 0.6 ~ 0.7 중량%, 무 0.95 ~ 1.0 중량%, 대파 0.65 ~ 0.7 중량%, 사과 4.8 ~ 5.1중량%, 파인애플 1.45 ~ 1.5중량%, 황설탕 18 ~ 21 중량%, 잔량의 황물엿을 배합함이 바람직하다.
아울러, 황설탕과 황물엿은 최초 혼합시 각각 배합량의 절반을 다른 원료와 함께 혼합시킨 후, 잔량은 추가 첨가시 배합함이 바람직하다.
2. 첨가액제조단계
발사믹 식초, 레드 와인, 엄나무, 황기, 오가피, 흑마늘을 혼합하여 60 ~ 90℃의 온도로 25 ~ 35분간 가열한 다음 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 첨가액을 제조한다.
이때 원료의 배합은, 흑마늘 8 ~ 9 중량%와, 엄나무 3 ~ 3.5 중량%와, 황기 1.5 ~ 2 중량%와, 오가피 3 ~ 3.5 중량%와, 발사믹 식초 15 ~ 18 중량%와, 잔량의 레드와인을 배합함이 바람직하다.
통상적으로 원료육의 잡내를 제거하기 위한 약재 원료들은 전술한 특허문헌 4와 같이 원료육과 함께 가열처리는 것이 일반적이며, 육수 낼 때 약재가 첨가되는 경우 약재 자체의 약성을 살리고 약재 향을 낼 때 사용되는 방법이다.
이를 위해 종래 기술에서 약재는 물에 잠긴 채 장시간 동안 높은 온도에서 가열 처리되는 것이 일반적이다.
그러나, 본 발명에서는 전술한 소스베이스 제조시 약재를 함께 혼합하여 가열처리하지 않고 소스베이스와 별도로 흑마늘과 혼합 처리하고 낮은 온도에서 비교적 짧은 시간 동안 가열 처리하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용되는 약재 중 오가피, 엄나무는 특유의 씁스름한 맛과 구수한 약재 냄새가 나는 원료로 약재가 들어간 삼계탕 등을 좋아하는 사람들에게는 선호되는 원료이나, 반대로 유소년, 2,30대 등에게는 상당히 기호도가 떨어지는 원료이다.
구체적으로 오가피는 특이한 냄새가 있으며 맛이 맵고 성질한 따뜻한 재료이다.
엄나무 역시 특이한 냄새가 있으며, 맛이 매운 재료이다.
흑마늘은 생마늘을 굽거나 삶지 않고 발효 및 숙성 과정을 통해 마늘 특유의 매운맛이 단 맛으로 변하고, 마늘 특유의 냄새가 제거된 원료이다.
한편, 와인은 포도로부터 얻어지는 자연 발효주로써 음주 자체를 목적으로도 활용되기도 하나, 요리에 사용되기도 한다.
이는 와인 속에 있는 과일 맛이 식재료의 맛을 살려주고, 태닌 성분이 육류의 조직을 부드럽게 해줌에 따라 기인한다.
본 발명의 출원인은 돼지갈비 원료육 양념을 제조하던 중 약재 외에도 와인과 흑마늘을 첨가해본 결과 원료육이 부드러워지게 됨과 더불어 약재 향과 마늘 향이 잘 느껴지지 않을 뿐만 아니라 원료육의 잡내까지 잡아낼 수 있게 됨을 알게 되었다.
이때, 통상 약재를 닳일 때는 끓는 물에서 달여주는 것이 일반적이나, 이와 같은 종래 방식을 적용할 경우 흑마늘과 레드와인을 넣기 전과 별다른 차이가 없으며, 60 ~ 90℃의 비교적 저온으로 25 ~ 35분간 가열 처리하는 것이 바람직하다.
상기한 방식은 종래의 약재를 달이는 것과는 차별화된다 할 것이다.
3. 양념제조단계
상기 소스베이스, 상기 첨가액, 물, 불고기간장, 황설탕을 혼합한 후, 황설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 사과, 양파를 각각 갈아서 첨가하고, 참기름, 옥수수유, 올리브유를 첨가 및 교반하여 양념을 제조하되, 소스베이스와 첨가액은 2 : 0.8 ~ 1.0의 중량비로 배합한다.
양념의 배합은 소스베이스 10 ~ 11 중량%, 상기 첨가액 4 ~ 5 중량%, 불고기 간장 10 ~ 11 중량%, 황설탕 9 ~ 9.5 중량%, 사과 5 ~ 5.5 중량%, 양파 5 ~ 5.5 중량%, 참기름 3.3 ~ 3.9 중량%, 옥수수유 2.5 ~2.65 중량%, 올리브유 2 ~ 2.2 중량%, 잔량의 물로 배합되는 것이 가장 적절하다.
상기한 배합에서 소스베이스와 첨가액의 비율이 중요한데, 만일 첨가액이 4 중량% 미만일 경우 원료육의 육질이 부드러워지지 않고, 잡내가 나는 현상이 발생하게 된다.
반대로 첨가액이 5 중량%를 초과할 경우 레드와인과 흑마늘 함량이 증가하여 전체적으로 요리가 달아지는 현상이 발생한다.
4. 숙성단계
돼지 갈비용 원료육을 준비한 후 상기 양념에 원료육을 재운 다음 68 ~ 76시간 동안 2 ~ 5℃의 온도로 숙성한다.
5. 조리단계
상기 숙성된 원료육을 그릴 또는 팬에 올려 구워내어 돼지갈비 요리의 제조를 완료한다.
상기한 구성에 있어서, 숙성 기간이 경과되더라도 원료육의 잡내를 지속적으로 억제하고, 유질이 부드러운 상태로 유지될 수 있도록 하는 보조첨가액을 양념제조단계에서 첨가할 수 있다.
출원인은 약용으로 사용하기 위해 호랑가시나무의 잎과 열매를 물에 넣고 가열하였는데, 사용하고 남은 물에 멕시칸 세이지의 잎이 침지된 것을 우연히 양념 제조시 첨가해본 결과, 원료육의 숙성 기간이 72시간을 경과하더라도 원료육의 잡내를 지속적으로 억제하고 육질이 부드러운 상태로 유지될 수 있음을 알게 되었다.
호랑가시나무는 구골목(Lleycornuta Lind)으로도 불리며, 맛이 달고 성질은 평한 것으로 알려져 있고, 사포닌, 타닌, 코미진, 지방유, 알카로이드 등이 함유되어 있으며, 주로 백반증, 폐결핵, 관절통, 요통, 신경통, 두통, 눈의 충혈, 치통 등에 효과가 있고, 각종 뼈질환에 효력을 발휘하는 것으로 알려져 있기도 하다.
멕시칸 세이지는 허브 중의 하나로 다른 세이지에 비해 방향성이 적으며, 신경계통, 소화기 계통에 약효가 있고, 방부, 항균, 소독, 살균 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
출원인은 구체적으로 다수 실험해본 결과 호랑가시나무의 잎과 열매를 5 : 2의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2 ~3 배의 물을 첨가한 후 60 ~65℃의 온도에서 30 ~ 40초간 저온으로 데친 다음, 혼합물을 건져내어 제거하고, 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 뽀리뱅이 잎을 상온에서 60 ~ 80분 동안 침지시킨 후 건져내고 액상만 수득하고, 이 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 36 ~ 48시간 동안 발효시켜 보조첨가액을 제조한 후, 이를 사용하는 것이 가장 효과가 좋았다.
더불어, 멕시칸 세이지 잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.3 ~ 0.5 배 중량 침지되고, 뽀리뱅이 잎은 데침단계에서 수득한 액상 중량의 0.1 ~ 0.2 중량배 침지되는 것이 적당했다.
이때, 보조첨가액은 양념 전체의 0.05 ~ 0.1 중량%로 첨가됨이 바람직하며, 잔량은 물로써 조정하면 된다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 설명한다.
진간장 15.2kg, 물 6.5kg, 통생강 1kg, 양파 1.5kg, 통마늘 0.65kg, 무 1kg, 대파 0.7kg, 사과 5kg, 파인애플 1.5kg, 황설탕 10kg, 황물엿 24kg을 혼합하여 냄비에 넣은 후 100℃의 온도로 90분간 가열 처리하였다.
그런 다음 황설탕 10kg을 냄비에 추가로 첨가한 다음 동일 온도에서 90분간 더 가열 처리하고, 이어 황물엿 24kg을 냄비에 첨가한 다음 동일 온도에서 20분간 약불(약 70℃)로 20분간 더 가열하고, 상온에서 냉각시키고, 고형물을 걸러내어 액상의 소스베이스를 제조하였다.
발사믹 식초 1kg, 레드와인 4kg, 엄나무 줄기 0.2kg, 황기 0.1kg, 오가피 줄기 0.2kg, 흑마늘 0.5kg을 혼합하여 냄비에 넣고 30분간 약불(약 70℃)로 가열한 다음 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 첨가액을 제조하였다.
상기 소스베이스를 계량하여 2kg 준비하고, 첨가액을 계량하여 0.9kg 준비한 다음, 물 9kg, 불고기간장(양조간장 10 중량%, 산분해간장 90 중량% 함량의 혼합간장) 2kg, 황설탕 1.8kg을 혼합한 다음 믹서에 넣고 황설탕이 녹을 때까지 교반시켜 준비하였다.
이어 사과 1kg, 양파 1kg을 각각 계량하여 믹서에 넣고 갈은 다음 상기 원료들에 첨가하고, 참기름 0.7kg, 옥수수유 0.5kg, 올리브유 0.4kg을 더 첨가한 다음 교반시켜 양념을 제조하였다.
제조된 양념 19.3kg을 숙성용기에 담은 다음 돼지갈비 원료육을 손질 및 세척한 다음 15kg 계량하여 상기 숙성용기에 넣어 재운 다음 72시간 동안 3℃의 온도로 숙성시켰다.
이어 숙성된 원료육을 꺼내어 숯불 화로에서 그릴을 이용하여 구워내어 돼지갈비 요리를 제조하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 첨가액 제조시 흑마늘 0.4kg을 준비하고, 레드와인은 4.1kg 사용하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 첨가액 제조시 흑마늘 0.6kg을 준비하고, 레드와인은 3.9kg 사용하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 양념 배합시 첨가액은 0.7kg 사용하고 물 9.2kg 사용하였다.
실시예 1과 동일하게 제조하되, 양념 배합시 첨가액은 1.1kg 사용하고 물 8.8kg 사용하였다.
호랑가시나무의 잎과 열매를 준비한 후 잎과 열매를 5 : 2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
이어, 혼합물 전체 중량의 3배 중량의 물을 준비하여 냄비에 넣고 물 온도를 65℃가 되도록 조정한 후, 상기 혼합물을 냄비에 넣고 35초간 데쳐낸 후 건져내고 액상만 수득하였다.
상기 수득한 액상 중량의 0.4배 중량의 멕시칸 세이지 잎을 준비하고, 상기 액상 중량의 0.15배 중량의 뽀리뱅이 잎을 준비하여 상기 액상에 침지시킨 다음 상온에서 70분간 유지한 다음 고형물을 분리하고 액상만 수득하였다.
이 액상을 4℃의 온도로 40시간 동안 발효시켜 보조첨가액을 제조하였다.
아울러, 실시예 1과 동일하게 제조하되, 양념 제조시 상기 보조첨가액 15g을 첨가하고, 물은 9.985kg으로 조정하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 보조첨가액 7g을 첨가하고, 물은 8.993kg으로 조정하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 보조첨가액 20g을 첨가하고, 물은 8.98kg으로 조정하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 호랑가시나무의 잎과 열매를 2 : 1의 중량비로 혼합하여 처리하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 호랑가시나무의 잎과 열매를 3 : 1의 중량비로 혼합하여 처리하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 멕시칸 세이지의 잎은 데쳐내고 수득한 액상 중량의 0.6배 사용하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 멕시칸 세이지의 잎은 데쳐내고 수득한 액상 중량의 0.2배 사용하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 뽀리뱅이 잎은 데쳐내고 수득한 액상 중량의 0.05배 사용하였다.
실시예 6과 동일하게 진행하되, 뽀리뱅이 잎은 데쳐내고 수득한 액상 중량의 0.25배 사용하였다.
이하에서는 상기 실시예와 비교하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 발사믹 식초 1kg, 레드와인 4kg, 엄나무 줄기 0.2kg, 황기 0.1kg, 오가피 줄기 0.2kg, 흑마늘 0.5kg을 혼합하여 소스베이스 제조를 위해 최초 원료 혼합시 함께 첨가하였으며, 양념 제조시 소스베이스는 2.9kg 계량하여 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 제조하되, 첨가액 제조시 흑마늘 대신 통마늘을 사용하였다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 이용한 실험에 대해 설명하기로 한다.
<실험예 1> 관능실험1(맛, 향, 식감)
관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 1에 나타냈다.
구분 식감
실시예1 8.2 8.1 8.3
실시예2 7.1 6.7 7.2
실시예3 7.5 6.8 7.2
실시예4 7.1 7.5 7.5
실시예5 6.9 7.4 7.6
실시예6 8.8 8.9 8.5
실시예7 7.3 6.7 7.4
실시예8 7.3 7.2 7.1
실시예9 7.5 6.6 7.3
실시예10 7.5 6.7 7.7
실시예11 6.9 7.2 7.3
실시예12 7.1 7.3 7.2
실시예13 7.1 7.1 7.5
실시예14 7.3 6.9 7.4
비교예1 2.7 3.4 5.1
비교예2 3.4 3.1 6.3
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 14의 돼지갈비 요리가 비교예들에 비해 전체적으로 맛, 향, 식감이 우수한 것으로 평가되었다.
특히, 맛과 향에 있어서 비교예들에 비해 훨씬 우수한 것으로 나타났다.
아울러, 실시예들 중에서도 실시예 1, 6이 맛, 향, 식감이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었다.
<실험예 2> 관능실험2(한약재 냄새, 돼지 잡내, 기타 특이취)
관능검사는 약재 냄새, 돼지 잡내, 기타 특이취로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 2에 나타냈다.
구분 약재 냄새 돼지 냄새 기타 특이취
실시예1 8.1 7.9 7.9
실시예2 7.2 7.2 7.8
실시예3 7.1 7.5 7.7
실시예4 7.2 7.1 7.6
실시예5 6.7 7.2 7.5
실시예6 8.8 8.7 8.8
실시예7 7.3 7.8 6.6
실시예8 8.1 7.3 6.8
실시예9 7.8 7.6 4.8
실시예10 7.5 7.2 4.7
실시예11 7.2 7.3 4.6
실시예12 7.0 7.5 5.0
실시예13 7.4 7.2 4.9
실시예14 7.3 7.5 4.8
비교예1 2.5 5.5 6.7
비교예2 3.5 4.2 6.6
* 관능 검사 수치(9 : 아주 적음, 0 : 심함)
상기 표 2의 결과로 볼 때, 실시예들의 돼지갈비 요리가 비교예들에 비해 전체적으로 약재 냄새가 적고, 돼지 잡내가 적게 나타나는 것을 알 수 있다.
더하여, 실시예들 중에서도 실시예 1,6이 가장 결과가 우수하게 나타났다.
아울러, 보조첨가액을 사용한 실시예 6 내지 14 중 실시예 6의 경우 보조첨가액 제조시 사용된 원료에 의한 특이취도 거의 나지 않는 것으로 나타났다.
<실험예 3> 관능실험3(숙성 시간을 달리 한 경우)
상기 실시예들 및 비교예들의 숙성시간을 168시간으로 하여 약재 냄새, 돼지 자배, 기타 특이취, 식감으로 구분하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 9점 평점법으로 하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 60 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 60 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 취식하도록 하였다.
실험 결과는 아래 표 3에 나타냈다.
구분 약재 냄새 돼지 냄새 기타 특이취 식감
실시예1 7.5 7.2 7.7 7.5
실시예2 6.6 6.8 7.6 6.8
실시예3 6.5 6.9 7.5 6.9
실시예4 6.7 6.5 7.3 7.0
실시예5 6.2 6.7 7.2 7.2
실시예6 8.7 8.5 8.4 8.4
실시예7 6.6 7.1 6.1 7.0
실시예8 7.5 7.0 6.3 6.8
실시예9 7.3 7.1 4.3 6.9
실시예10 7.1 6.7 4.4 7.3
실시예11 6.8 6.9 4.2 7.0
실시예12 6.5 7.0 4.8 6.8
실시예13 7.0 6.8 4.5 7.2
실시예14 6.9 7.2 4.5 7.0
비교예1 3.3 2.2 6.1 3.7
비교예2 3.1 2.3 6.0 3.8
* 관능 검사 수치(9 : 아주 적음, 식감이 좋음, 0 : 심함, 식감이 나쁨)
상기 표 3의 결과로 볼 때, 숙성 시간이 길어지더라도 실시예들은 약재 냄새 및 돼지 잡내가 덜 느껴지고, 식감이 양호한 것을 알 수 있다.
아울러, 표 1,2와 표 3의 결과를 비교하여 표 4에 나타냈다.
구분 약재 냄새 돼지 냄새 기타 특이취 식감
실시예1 0.6 0.7 0.2 0.8
실시예2 0.6 0.4 0.2 0.4
실시예3 0.6 0.6 0.2 0.3
실시예4 0.5 0.6 0.3 0.5
실시예5 0.5 0.5 0.3 0.4
실시예6 0.1 0.2 0.4 0.1
실시예7 0.7 0.7 0.5 0.4
실시예8 0.6 0.3 0.5 0.3
실시예9 0.5 0.5 0.5 0.4
실시예10 0.4 0.5 0.3 0.4
실시예11 0.4 0.4 0.4 0.3
실시예12 0.5 0.5 0.2 0.4
실시예13 0.4 0.4 0.4 0.3
실시예14 0.4 0.3 0.3 0.4
비교예1 -0.8 3.3 0.6 1.4
비교예2 0.4 1.9 0.6 2.5
표 4를 보면 알 수 있듯이, 비교예 1, 2의 경우 숙성 시간이 길어지면서 돼지 잡내가 심하게 느껴지고, 식감이 상당히 나빠진 것을 알 수 있다.
반면, 실시예들의 경우 전체적으로 돼지 잡내, 식감의 변화가 적은 것을 알 수 있었으며, 특히 실시예 6의 경우 약재 냄새 및 돼지 잡내의 변화가 거의 없고, 식감 역시 일정하게 나타났다.

Claims (5)

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  4. 삭제
  5. 돼지갈비의 제조 방법에 있어서,
    진간장, 물, 생강, 양파, 마늘, 무, 대파, 사과, 파인애플, 황설탕, 황물엿을 혼합하여 90 ~ 110℃의 온도로 80 ~ 100분간 가열한 다음, 황설탕을 추가로 첨가하여 동일 온도로 80 ~ 100분간 더 가열한 후, 황물엿을 추가로 첨가하여 60 ~ 80℃의 온도로 15 ~ 25분간 약불로 더 가열한 다음, 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 소스베이스를 제조하는 베이스제조단계와;
    발사믹 식초, 레드 와인, 엄나무, 황기, 오가피, 흑마늘을 혼합하여 60 ~ 90℃의 온도로 25 ~ 35분간 가열한 다음 냉각시키고 고형물을 걸러내어 액상의 첨가액을 제조하는 첨가액제조단계와;
    상기 소스베이스, 상기 첨가액, 물, 불고기간장, 황설탕을 혼합한 후, 황설탕이 녹을 때까지 교반한 다음, 사과, 양파를 각각 갈아서 첨가하고, 참기름, 옥수수유, 올리브유를 첨가 및 교반하여 양념을 제조하되, 소스베이스와 첨가액은 2 : 0.8 ~ 1.0의 중량비로 배합하는 양념제조단계와;
    돼지 갈비용 원료육을 준비한 후 상기 양념에 원료육을 재운 다음 68 ~ 76시간 동안 2 ~ 5℃의 온도로 숙성하는 숙성단계와;
    상기 숙성된 원료육을 그릴 또는 팬에 올려 구워내는 조리단계;를 포함하여 구성되되,

    상기 첨가액제조단계는,
    흑마늘 8 ~ 9 중량%와, 엄나무 3 ~ 3.5 중량%와, 황기 1.5 ~ 2 중량%와, 오가피 3 ~ 3.5 중량%와, 발사믹 식초 15 ~ 18 중량%와, 잔량의 레드와인을 배합하는 것으로 구성되고,

    상기 베이스제조단계는,
    진간장 14 ~ 16 중량%, 물 6 ~ 7 중량%, 생강 0.8 ~ 1.1 중량%, 양파 1.45 ~ 1.5 중량%, 마늘 0.6 ~ 0.7 중량%, 무 0.95 ~ 1.0 중량%, 대파 0.65 ~0.7 중량%, 사과 4.8 ~ 5.1중량%, 파인애플 1.45 ~ 1.5중량%, 황설탕 18 ~ 21 중량%, 잔량의 황물엿을 배합하는 것으로 구성되며,

    상기 양념제조단계는,
    상기 소스베이스 10 ~ 11 중량%, 상기 첨가액 4 ~ 5 중량%, 불고기 간장 10 ~ 11 중량%, 황설탕 9 ~ 9.5 중량%, 사과 5 ~ 5.5 중량%, 양파 5 ~ 5.5 중량%, 참기름 3.3 ~ 3.9 중량%, 옥수수유 2.5 ~2.65 중량%, 올리브유 2 ~ 2.2 중량%, 잔량의 물을 배합하는 것으로 구성되고,

    상기 양념제조단계에 보조첨가액이 0.05 ~ 0.1 중량% 더 첨가되고, 잔량의 물로 조정되며,
    상기 보조첨가액은,
    호랑가시나무의 잎과 열매를 5 : 2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계와;
    상기 혼합물 중량의 2 ~ 3 배 중량의 물을 첨가한 후 60 ~ 65℃의 온도에서 30 ~ 40초간 데쳐 낸 후 상기 혼합물을 건져내고 액상만 수득하는 1차액상제조단계와;
    상기 1차액상제조단계에서 수득한 액상에 멕시칸 세이지의 잎과 뽀리뱅이 잎을 상온에서 60 ~ 80분 동안 침지시킨 후 멕시칸 세이지 잎과 뽀리뱅이 잎을 건져내고 액상만 수득하는 2차액상제조단계와;
    상기 2차액상제조단계에서 수득한 액상을 2 ~ 5℃의 온도로 36 ~ 48시간 동안 발효시켜 보조첨가액을 제조하는 발효단계;로 제조하는 것을 특징으로 하는,
    흑마늘 돼지갈비 제조 방법.
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