KR102573701B1 - 매운 갈비찜의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지갈비를 이용한 매운 갈비찜의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명에 따른 매운 갈비찜의 제조방법은 캡사이신 조미료를 사용하지 않으면서 천연재료를 이용하여 깔끔한 매운맛을 내고, 돼지갈비 특유의 누린내를 효과적으로 제거하고 고기와 채소의 맛이 어우러져 풍미가 우수하며, 돼지갈비의 부드러운 육질 및 다즙성이 향상되어 소비자들의 선호도가 높은 매운 갈비찜을 제공할 수 있다.

Description

매운 갈비찜의 제조방법{Preparation method of spicy steamed ribs}
본 발명은 돼지갈비를 이용한 매운 갈비찜의 제조방법에 관한 것이다.
최근에는 야채의 소비보다는 육류의 소비가 더욱 증가하면서, 육류를 이용한 탕이나 찜 요리 등이 많이 선보여지고 있다. 대표적인 탕 요리로는 갈비탕, 삼계탕, 해장국 등이 있고, 찜 요리로는 갈비찜, 대구찜, 돼지 뼈찜 등이 있다.
한편, 돼지고기는 대표적인 서민 음식으로 각 부위에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있다. 예를 들어 삽겹살, 목살 등과 같은 부위는 구위로, 등뼈는 찜이나 탕으로, 다리는 족발 요리로, 갈비는 갈비찜 등과 같이 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.
특히, 돼지 갈비찜의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 돼지고기 특유의 누린내로 인하여 조리 시 후추나 생강 등의 각종 양념과 향료를 첨가하여 요리하고 있다. 그럼에도 불구하고, 이와 같이 각종 양념과 향료로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기가 매우 어려우며, 요리에 첨가된 양념의 맛이 강하게 되어 오히려 음식의 고유한 맛을 저감시킬 수도 있다. 이에, 돼지고기의 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
한편, 매운 갈비찜 제조 시에 첨가되는 캡사이신 조미료는 텁텁한 맛을 증가시키고, 위에 자극을 주거나 속쓰림을 유발하기 때문에 이를 대체하여 깔끔한 매운맛과 풍미를 향상시키기 위해 천연재료를 이용한 매운 갈비찜의 제조방법 개발이 필요한 실정이다.
이에, 본 발명의 발명자들은 캡사이신 조미료를 사용하지 않으면서 청양고추가루 등의 천연재료를 이용하여 깔끔한 매운맛을 낼 수 있고, 특정 재료를 양념에 사용하고 채소를 우린 채수를 사용함으로써, 돼지갈비 특유의 누린내를 효과적으로 제거하고 풍미가 우수하며, 돼지갈비의 부드러운 육질 및 다즙성이 향상되어 소비자들의 선호도가 높은 매운 갈비찜을 제공할 수 있음에 착안하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
대한민국 공개특허 공보 제10-2017-0136118호
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 상기 발명의 배경이 되는 기술에서 언급한 문제들을 해결하기 위하여, 캡사이신 조미료를 사용하지 않으면서 천연재료를 이용하여 깔끔한 매운맛을 내고, 돼지갈비 특유의 누린내를 효과적으로 제거하고 고기와 채소의 맛이 어우러져 풍미가 우수하며, 돼지갈비의 부드러운 육질 및 다즙성이 향상되어 소비자들의 선호도가 높은 매운 갈비찜의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, (a) 물에 된장, 무, 대파 흰뿌리, 양파 및 생강을 첨가한 후 가열하여 채수(菜水)를 준비하는 단계; (b) 핏물을 제거하고 물기가 제거된 돼지갈비를 준비하는 단계; (c) 고춧가루, 청양고추가루, 황설탕, 미원, 후추, 대추, 간마늘, 황물엿, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 채수에 채수 100 중량부를 기준으로, 상기 돼지갈비 150 내지 200 중량부 및 양념 50 내지 80 중량부를 첨가한 후 가열하는 단계;를 포함하는 매운 갈비찜의 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계는 상기 물에 물 100 중량부를 기준으로, 된장 30 내지 40 중량부, 무 40 내지 50 중량부, 대파 흰뿌리 5 내지 10 중량부, 양파 30 내지 40 중량부 및 생강 15 내지 25 중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 (c) 단계의 양념은 고춧가루 100 중량부를 기준으로, 청양고추가루 40 내지 60 중량부, 황설탕 20 내지 40 중량부, 미원 5 내지 15 중량부, 후추 5 내지 15 중량부, 대추 35 내지 45 중량부, 간마늘 100 내지 200 중량부, 황물엿 250 내지 350 중량부, 흑마늘 분말 10 내지 15 중량부 및 밀싹 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
상기 (a) 단계 및 (d) 단계는 각각 40 분 내지 2 시간 동안 가열하여 수행되는 것일 수 있다.
상기 (a) 단계는, 가열하여 준비된 채수를 0 내지 4 ℃의 저온에서 10 내지 16 시간 동안 숙성하는 과정을 추가로 수행하는 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 캡사이신 조미료를 사용하지 않으면서 천연재료를 이용하여 깔끔한 매운맛을 내고, 돼지갈비 특유의 누린내를 효과적으로 제거하고 고기와 채소의 맛이 어우러져 풍미가 우수하며, 돼지갈비의 부드러운 육질 및 다즙성이 향상되어 소비자들의 선호도가 높은 매운 갈비찜의 제조방법을 제공할 수 있다.
아래에서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 설명 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명에 따르면, (a) 물에 된장, 무, 대파 흰뿌리, 양파 및 생강을 첨가한 후 가열하여 채수(菜水)를 준비하는 단계; (b) 핏물을 제거하고 물기가 제거된 돼지갈비를 준비하는 단계; (c) 고춧가루, 청양고추가루, 황설탕, 미원, 후추, 대추, 간마늘, 황물엿, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및 (d) 상기 채수에 채수 100 중량부를 기준으로, 상기 돼지갈비 150 내지 200 중량부 및 양념 50 내지 80 중량부를 첨가한 후 가열하는 단계;를 포함하는 매운 갈비찜의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 따라 제조된 매운 갈비찜은 종래 매운맛을 내기 위해 사용되던 캡사이신 조미료를 사용하지 않고, 고춧가루와 청양고추가루를 사용함으로써 텁텁한 맛을 저감시키고 깔끔한 매운맛을 낼 수 있으며, 섭취 후 위의 자극이나 속쓰림을 저감시켜줄 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계는 상기 물에 물 100 중량부를 기준으로, 된장 30 내지 40 중량부, 무 40 내지 50 중량부, 대파 흰뿌리 5 내지 10 중량부, 양파 30 내지 40 중량부 및 생강 15 내지 25 중량부를 첨가하는 것일 수 있으며, 구체적으로, 상기 물에 물 100 중량부를 기준으로, 된장 33 내지 36 중량부, 무 43 내지 46 중량부, 대파 흰뿌리 7 내지 9 중량부, 양파 33 내지 36 중량부 및 생강 18 내지 22 중량부를 첨가하는 것일 수 있다. 상기한 과정을 통하여 준비된 채수를 사용하는 경우 갈비육의 육질이 부드러워져 기호도가 향상되는 효과가 존재한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (b) 단계는 돼지갈비를 흐르는 물에 씻어 1차로 핏물을 제거한 후, 물에 30 내지 90 분 또는 40 내지 60 분 동안 담가 2차로 핏물을 제거할 수 있다. 이 후, 핏물이 제거된 돼지갈비는 채반에서 10 분 내지 2 시간, 10 내지 1 시간, 또는 20 내지 40 분 동안 물기를 제거하여 물기가 제거된 돼지갈비를 준비할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 물기가 제거된 돼지갈비는 상기 양념의 침투가 용이하도록 연육기로 1 내지 2 회 처리하여 갈비육의 표면에 칼금을 형성할 수 있으며, 필요에 따라 상기 돼지갈비와 연육제를 혼합한 후 3 내지 15 ℃에서 1 내지 20 시간 동안 숙성함으로써 갈비육을 보다 부드럽게 처리할 수 있다. 상기 연육제는 파인애플, 키위, 배 및 사과로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 분쇄한 페이스트 형태일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (c) 단계의 양념은 상기 고춧가루 100 중량부를 기준으로, 청양고추가루 40 내지 60 중량부, 황설탕 20 내지 40 중량부, 미원 5 내지 15 중량부, 후추 5 내지 15 중량부, 대추 35 내지 45 중량부, 간마늘 100 내지 200 중량부, 황물엿 250 내지 350 중량부, 흑마늘 분말 10 내지 15 중량부 및 밀싹 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것일 수 있으며, 구체적으로, 상기 고춧가루 100 중량부를 기준으로, 청양고추가루 45 내지 55 중량부, 황설탕 25 내지 35 중량부, 미원 10 내지 13 중량부, 후추 12 내지 14 중량부, 대추 38 내지 42 중량부, 간마늘 150 내지 180 중량부, 황물엿 300 내지 320 중량부, 흑마늘 분말 10 내지 13 중량부 및 밀싹 분말 6 내지 9 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 상기한 양념 재료들의 혼합 중량부 범위 내에서는 갈비육의 색상이 진하게 살아나 외관상 기호도가 향상되고, 고기와 채소(채수)가 어우러져 풍미가 우수한 효과가 존재한다. 특히, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 포함하는 경우 돼지갈비의 누린내를 효과적으로 잡아주는 효과가 존재하며, 특이하게도, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말 중 어느 하나라도 사용하지 않을 경우에는 그 효과가 현저히 저하될 수 있다.
상기 고춧가루는 일반 고춧가루(홍고추가루)를 의미하고, 상기 청양고추가루는 청양고추를 분쇄하여 수득한 것을 의미할 수 있다. 상기 흑마늘은 통마늘을 고온 저장 상태에서 적절한 습도를 유지하면서 숙성시킨 후 100 내지 325 메쉬 정도로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 시판 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능한바, 이를 제한하지 않는다. 또한, 상기 밀싹 분말은 밀싹을 건조하여 100 내지 325 메쉬 정도로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 시판 상품을 구입하여 사용하는 것도 가능한바, 이를 제한하지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계 및 (d) 단계는 각각 40 분 내지 2 시간 동안 가열하여 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (a) 및 (c) 단계는 각각 50 내지 90 분 또는 50 내지 60 분 동안 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (d) 단계는 상기 채수에 채수 100 중량부를 기준으로, 상기 돼지갈비 170 내지 190 중량부 및 양념 55 내지 65 중량부를 첨가한 후 가열하는 것일 수 있다. 또한, 상기 (d) 단계는 필요에 따라, 야채를 추가로 첨가하여 가열할 수 있다. 상기 야채는 예컨대, 무, 파, 표고버섯, 은행, 양파, 당근, 버섯, 밤, 감자, 고구마 및 고추로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (d) 단계는 상기 채수에 돼지갈비 및 양념을 첨가한 후 0 내지 13 ℃에서 10 내지 36 시간 동안 돼지갈비를 숙성하는 과정을 추가로 수행할 수 있다. 이와 같은 돼지갈비 숙성 과정을 수행함으로써 돼지갈비에 양념의 침투가 용이한 효과가 존재한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a) 단계는, 가열하여 준비된 채수를 0 내지 4 ℃의 저온에서 10 내지 16 시간 동안 숙성하는 과정을 추가로 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 숙성은 상기한 온도 범위 내에서 10 내지 14 시간 또는 11 내지 13 시간 동안 수행될 수 있다. 상기한 과정을 통하여 저온 숙성된 채수를 사용하는 경우 갈비육의 다즙성이 현저히 우수하여 기호도가 향상되는 효과가 존재한다. 특히, 상기한 온도 범위 내에서 숙성이 수행될 경우 갈비육의 다즙성이 보다 향상될 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 것이며, 이들 만으로 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1 내지 9
물에 물 100 중량부를 기준으로, 된장 35 중량부, 무 45 중량부, 대파 흰뿌리 8 중량부, 양파 35 중량부 및 생강 20 중량부를 첨가한 후 1 시간 동안 가열하여 채수(菜水)를 준비하였다. 그런 다음, 돼지갈비를 흐르는 물에 씻어 1차로 핏물을 제거한 후 물에 40 내지 60 분 동안 담가 2차로 핏물을 제거하였다. 핏물이 제거된 돼지갈비는 채반에서 20 분 동안 물기를 제거하여 물기가 제거된 돼지갈비를 준비하였다. 그런 다음, 고춧가루, 청양고추가루, 황설탕, 미원, 후추, 대추, 간마늘, 황물엿, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 혼합하여 양념을 준비하였다. 이 때, 상기 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 포함한 모든 재료들은 시판 상품을 구입하여 사용하였다.
상기 준비된 채수에 채수 100 중량부를 기준으로, 돼지갈비 180 중량부 및 양념 60 중량부를 첨가한 후 1 시간 동안 가열하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
하기 표 1에는 실시예 1 내지 9에 따라, 상기 양념의 재료들이 혼합되는 중량부를 나타내었다.
실시예 단위: 중량부
고추가루 청양고추가루 황설탕 미원 후추 대추 간마늘 황물엿 흑마늘분말 밀싹분말
1 100 50 30 11 13 40 160 310 12 7
2 100 50 30 11 13 40 160 310 10 7
3 100 50 30 11 13 40 160 310 15 7
4 100 50 30 11 13 40 160 310 8 7
5 100 50 30 11 13 40 160 310 17 7
6 100 50 30 11 13 40 160 310 12 5
7 100 50 30 11 13 40 160 310 12 10
8 100 50 30 11 13 40 160 310 12 3
9 100 50 30 11 13 40 160 310 12 12
실시예 10
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열하여 준비된 채수를 0 ℃에서 12 시간 동안 숙성하여 제조된 숙성 채수를 사용하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
실시예 11
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열하여 준비된 채수를 4 ℃에서 12 시간 동안 숙성하여 제조된 숙성 채수를 사용하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
실시예 12
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열하여 준비된 채수를 8 ℃에서 12 시간 동안 숙성하여 제조된 숙성 채수를 사용하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
실시예 13
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 가열하여 준비된 채수를 15 ℃에서 12 시간 동안 숙성하여 제조된 숙성 채수를 사용하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
<비교예>
비교예 1
상기 실시예 1에서, 상기 양념의 재료들의 중량부를 동일하게 유지하되 흑마늘 분말을 사용하지 않고 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 2
상기 실시예 1에서, 상기 양념의 재료들의 중량부를 동일하게 유지하되 밀싹 분말을 사용하지 않고 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서, 상기 채수를 사용하지 않고, 채수 대신 물을 사용한 것을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 4
상기 실시예 1에서, 상기 채수를 사용하지 않고, 채수 대신 육수를 사용한 것을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 이때, 상기 육수는 물 100 중량부를 기준으로, 돼지갈비 50 중량부를 첨가하여 1 시간 동안 가열하여 제조된 것을 사용하였고, 육수를 제조하는 데 사용된 돼지갈비를 그대로 이용하여 매운 갈비찜을 제조하였다.
<실험예>
실험예 1: 양념 재료 혼합비율에 따른 관능평가
양념 재료의 혼합비율이 기호도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 2로부터 제조된 매운 갈비찜에 대한 관능평가를 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.
평가 항목은 누린내, 풍미, 색상(갈비육) 및 종합적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 일반 성인 10 명, 일반 어린이 10 명, 노인 10 명, 및 외국인 10 명, 총 40 명을 대상으로, 5점 척도법(1점: 매우 싫다, 2점: 싫다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다,　5점: 매우 좋다)으로 실시하였다.
누린내 풍미 색상 종합적인 기호도
실시예 1 4.3 4.4 4.1 4.2
실시예 2 4.6 4.2 4.4 4.3
실시예 3 4.5 4.6 4.4 4.4
실시예 4 4.7 3.2 2.9 3.4
실시예 5 4.3 3.0 3.2 3.3
실시예 6 4.1 4.2 4.3 4.1
실시예 7 4.2 4.0 4.5 4.1
실시예 8 4.2 2.7 2.9 3.0
실시예 9 4.4 3.3 3.5 3.1
비교예 1 3.1 3.0 2.7 2.9
비교예 2 2.8 3.2 3.3 2.8
상기 표 2를 참조하면, 매운 갈비찜에 사용된 양념의 재료인 고춧가루, 청양고추가루, 황설탕, 미원, 후추, 대추, 간마늘, 황물엿, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 본 발명에 따른 중량부 범위 내로 혼합하여 사용한 실시예 1 내지 3 및 6 내지 7은 돼지갈비의 누린내를 효과적으로 제거하고, 고기과 채소(채수)의 맛이 어우러져 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 갈비육의 색상 또한 외관상 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 반면 상기 양념의 재료 중 흑마늘 분말 및 밀싹 분말 중 어느 하나라도 사용하지 않은 비교예 1 및 2의 경우 누린내, 풍미 및 갈비육 색상에 대한 기호도가 현저히 저하되는 것으로 나타났다. 특이하게도, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 포함하더라도, 본 발명에 따른 중량부 범위를 벗어난 실시예 4 내지 5 및 8 내지 9는 풍미 및 갈비육 색상에 대한 기호도가 저하되는 것을 확인할 수 있다.
이를 통하여, 본 발명에 따른 양념의 재료들을 적절한 중량 비율대로 혼합하여 사용하는 것은 소비자의 기호도에 큰 영향을 미칠 것으로 판단된다.
실험예 2: 채수 사용 여부에 따른 관능평가
채수 사용 여부가 기호도에 미치는 영향을 확인하기 위하여, 상기 실시예 1, 10 내지 13 및 비교예 3 내지 4로부터 제조된 매운 갈비찜에 대한 관능평가를 실시하여 하기 표 3에 나타내었다.
평가 항목은 육질(부드러움), 다즙성, 및 종합적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 일반 성인 10 명, 일반 어린이 10 명, 노인 10 명, 및 외국인 10 명, 총 40 명을 대상으로, 5점 척도법(1점: 매우 싫다, 2점: 싫다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다,　5점: 매우 좋다)으로 실시하였다.
육질 다즙성 종합적인 기호도
실시예　1 4.3 3.7 3.7
실시예 10 4.5 4.6 4.6
실시예 11 4.6 4.5 4.6
실시예 12 4.3 3.8 3.8
실시예 13 4.4 3.7 3.9
비교예 3 3.1 3.2 3.3
비교예 4 3.8 3.3 3.4
상기 표 3을 참조하면, 양념 갈비찜에 사용되는 채수를 0 내지 4 ℃ 범위에서 저온 숙성하여 사용한 실시예 10 내지 11의 경우 갈비의 육질 및 다즙성에 대한 기호도가 매우 우수한 것으로 나타났다. 반면, 채수 대신 물을 사용한 비교예 3, 및 채수 대신 육수를 사용한 비교예 4의 경우 저온 숙성한 채수를 사용하는 경우에 비하여 육질 및 다즙성에 대한 기호도가 현저히 저하됨을 확인할 수 있다. 특히, 채수를 사용하더라도 저온 숙성되지 않은 채수를 사용한 실시예 1, 및 0 내지 4 ℃ 범위를 벗어나는 온도에서 숙성한 채수를 사용한 실시예 12 내지 13의 경우 다즙성이 다소 저하됨을 확인할 수 있다.
이를 통하여, 본 발명에 따른 매운 갈비찜의 제조방법에서 채수를 사용하는 것은 소비자의 기호도에 큰 영향을 미칠 것으로 판단된다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 매운 갈비찜의 제조방법은 돼지갈비 특유의 누린내를 효과적으로 제거하고 고기와 채소의 맛이 어우러져 풍미가 우수하며, 돼지갈비의 부드러운 육질 및 다즙성이 향상되어 기호도가 우수한 매운 갈비찜을 제조할 수 있음을 확인하였다.

Claims (5)

  1. (a) 물에 된장, 무, 대파 흰뿌리, 양파 및 생강을 첨가한 후 가열하여 채수(菜水)를 준비하는 단계;
    (b) 핏물을 제거하고 물기가 제거된 돼지갈비를 준비하는 단계;
    (c) 고춧가루, 청양고추가루, 황설탕, 미원, 후추, 대추, 간마늘, 황물엿, 흑마늘 분말 및 밀싹 분말을 혼합하여 양념을 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 채수에 채수 100 중량부를 기준으로, 상기 돼지갈비 150 내지 200 중량부 및 양념 50 내지 80 중량부를 첨가한 후 가열하는 단계;를 포함하는 매운 갈비찜의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는 상기 물에 물 100 중량부를 기준으로, 된장 30 내지 40 중량부, 무 40 내지 50 중량부, 대파 흰뿌리 5 내지 10 중량부, 양파 30 내지 40 중량부 및 생강 15 내지 25 중량부를 첨가하는 것인, 매운 갈비찜의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 양념은 고춧가루 100 중량부를 기준으로, 청양고추가루 40 내지 60 중량부, 황설탕 20 내지 40 중량부, 미원 5 내지 15 중량부, 후추 5 내지 15 중량부, 대추 35 내지 45 중량부, 간마늘 100 내지 200 중량부, 황물엿 250 내지 350 중량부, 흑마늘 분말 10 내지 15 중량부 및 밀싹 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것인, 매운 갈비찜의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계 및 (d) 단계는 각각 40 분 내지 2 시간 동안 가열하여 수행되는 것인, 매운 갈비찜의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는, 가열하여 준비된 채수를 0 내지 4 ℃의 저온에서 10 내지 16 시간 동안 숙성하는 과정을 추가로 수행하는 것인, 매운 갈비찜의 제조방법.
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