CN104305155A - 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法,属于食品调味料技术领域。所述白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。鸡肉经特殊腌制后速冻再加油炒制,去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及鸡肉一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法。
背景技术
鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的含量较高,能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
白牛肝菌,又称美味牛肝菌,不仅营养丰富,最重要的是烹调后口味异常鲜美,是吃惯肉类之外的别样美味,是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒,则成菜口感舒畅,味道鲜美,用之煲汤,则菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。中医认为牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效。
鸡肉酱作为一种食用、携带方便,用途广泛的调味品,深受人们喜爱,关于它的研究正越来越受到人们的重视。
申请号为201010539930.6的中国发明《一种鸡肉酱及其制作方法》公开了一种鸡肉酱,由下列原料按照如下的重量配比制成:鸡肉反应物80-90份、鸡肉香精0.5-1.5份、食用乙醇1-3份、纯净水10-20份、增稠剂0.5-1份和山梨酸钾0.1-0.2份。该发明虽然降低了盐的比例,能够满足现代人对低盐健康的饮食需要,但鸡肉鸡肉鸡肉此生产方法过分依靠食品添加剂,且营养构成不够合理,增稠剂的加入限制了产品使用,例如若在炖制菜品时使用,易造成糊锅。
申请号为201010536734.3的中国发明《一种微辣鸡肉酱及其制备方法》公开了一种微辣鸡肉酱鸡肉及其制备方法,按原料重量比包括以下组分:鸡肉30-50份、辣椒粉5-8份、食盐1-3份、芝麻5-10份、食用油5-10份、花生末2-5份、玉米粉2-5份、白糖0.2-1份、水5-10份、酱油0.5-2份、鸡精1-2份、葱末1.5-2.5份。其成分比较单一,且制备方法比较复杂。
申请号为201410196708.9的中国发明《一种绿茶鸡肉酱及其制备方法》具体涉及一种绿茶鸡肉酱及其制备方法,首先选取优质土鸡肉份洗净去掉杂质;取食盐与酱油将洗净的鸡肉腌制24小时;将腌制好的鸡肉放入锅中,煮熟后放置12小时,随后将煮好的鸡肉用小磨磨碎放入干净的纱布上,表面用干净的纸盖好,让其自行发酵,取食用油、玉米粉、芝麻、绿茶粉、白糖、纯净水、辣椒粉倒入缸中,搅拌均匀后,将一次发酵过的鸡肉块放入缸中,使鸡肉块浮起,在太阳下进行晾晒发酵,二次发酵的温度控制在30℃—40℃,直至发酵完成。本发明通过采用二次发酵工艺,不含有任何认为添加激素,其添加的绿茶成分,不仅有效的改善了鸡肉酱的口感,也同时提高了鸡肉酱的市场竞争力。
上述发明虽然各具特色,解决了一定的技术问题,但也存在一些不足。由于鸡肉纤维较粗,制备方法不当易造成老韧难嚼,或者加工过度没有嚼劲,如何制备既软嫩多汁又有嚼劲,并且营养丰富合理,口味鲜美自然的鸡肉制品,是本领域的一大难题。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种营养均衡、易消化吸收,鲜香味足、有嚼劲的白牛肝菌鸡肉酱,本发明的另一个目的在于提供该白牛肝菌鸡肉酱的制备方法。
为实现上述目的,本发明通过以下技术方案实现,一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份;微波干燥后粉碎;
优选的,所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;
优选的,所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5;
优选的,所述辣椒酱制备方法如下:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1-2%,植物乳杆菌1-2%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为:红米椒、线辣椒中至少一种;
所述辣椒较佳的为:红米椒:线辣椒=1-2:1-3;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1-2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min,加入鸡肉重量1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr,切成0.5-1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180—200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1-3:1-2;
优选的,所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、辣椒酱1-3份;
所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;
所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液可采用本领域常规方法制备;
优选的,所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃度,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料1-2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为60~120微米,胶体磨流量控制为0.1~0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8-10,加入肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1%的碱性蛋白酶,37-45℃混合酶解1-2h,调pH至5-6.5,升温至50-58℃,加入肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
优选干白牛肝菌,清洗干净,1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
有益效果
1.本发明将鸡肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂,从而吸收盐分并为后续加工做好准备;
2.加入水果、果汁腌制,既去膻增香,天然果酸又可以促进鸡肉纤维的降解;
3.经前处理,再腌制,容易入味,且特殊的腌制料,使鸡肉在腌制过程中纤维适度降解,利于制粒,也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和鸡肉白牛肝菌酶解液,利于鸡肉的持水、保水、嫩化。
4.将鸡肉和白牛肝菌混合酶解,白牛肝菌中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖,锰、锌、铜、镁、硒等微量元素,分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用,混合酶解即可提高酶解效率,又可显著改善酶解液的香气和鲜味。鸡肉制粒后加入鸡肉白牛肝菌酶解液,提高鸡肉的嫩度并去膻增香,同时大大提高了鸡肉中营养物质含量;搅打后加入适量橄榄油和麦芽糊精,可防止水分析出;速冻后迅速在较高的油温下炒制,剧烈的温度变化,使鸡肉粒中产生大量细小的微孔,可使制备的鸡肉丁具有特殊的酥脆口感。
5.腌制、炒制过程使用不同香辛料,能够根据加工工序特点,发挥香辛料不同作用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合,既能达到辟除、减轻异味的目的,又能在加热过程中与鸡肉等食材发生复杂的化学反应,产生独特的香气和滋味。
6.使用特殊制备的辣椒酱,营养丰富,色泽艳丽,口味咸香自然,炒制后成酱油亮红润,富有光泽。
7.本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30、鸡肉丁10、干红辣椒2、辣椒酱10、白牛肝菌20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0.3、白砂糖1、花椒0.8、香辛料0.1;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份;微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成;
所述辣椒酱为市售辣椒酱;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉重量1倍腌制料在4℃以下腌制6hr,切成0.5cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至180度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=3:1;
所述腌制料为本领域常规腌制料;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备;
所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤:
(一)备料:生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,1倍60℃温水浸泡40min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至130度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
实施例2
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油100、鸡肉丁30、干红辣椒10、辣椒酱2、白牛肝菌30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花椒0.8、香辛料1;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1:1:2:0.2;所述辣椒酱为市售辣椒酱;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制4hr,将鸡肉表面水分吸干,切成1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒块炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的12%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=2:1;
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果汁2份、混合酱油3份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱1份;
所述果汁为枸杞浓缩汁;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1倍60℃温水浸泡40min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水,其中包括泡白牛肝菌水,调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为0.1吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0.1%的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,37℃混合酶解2h,调pH至5,升温至50℃,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解3h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30%。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱制备方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗2倍65℃温水浸泡28min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
实施例3
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油150、鸡肉丁50、干红辣椒10、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、花椒1、香辛料2;
所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份,微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:1:1:0.3;
所述辣椒酱制备方法如下:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在38℃进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒、线辣椒中至少一种;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制4hr,切成0.5cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1:2;
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉2份、果汁1份、混合酱油4份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱3份;
所述果肉质量比为:柠檬:苹果=2:1;
所述果汁质量比为:苹果浓缩汁:弥猴桃浓缩汁=1:1;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备;
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,2倍70℃温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
实施例4
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油200、鸡肉丁60、干红辣椒12、辣椒酱5、白牛肝菌30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花椒2、香辛料2;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份;微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1:1:1:0.2;
所述辣椒酱制备方法如下:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在40℃进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制5hr,切成51cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=3:1;
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉5份、果汁1份、混合酱油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉1份、辣椒酱3份;
所述果肉质量比为:柠檬:苹果:西瓜=2:0.5:1;
所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:红枣浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:1:2。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍70℃温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为9,加入肉汁重量0.2%的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,40℃混合酶解2h,调pH至6.0,升温至52℃,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到45%。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
鲜白牛肝菌人工拣选去杂,清洗绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至150度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
实施例5
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油250、鸡肉丁80、干红辣椒15、辣椒酱6、白牛肝菌40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0.3、白砂糖3、花椒1、香辛料0.1。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:1:3:0.5;
所述辣椒酱制备方法如下:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2.5倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量2.5%的盐、1.5%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在38℃进行14小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行30小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒:线辣椒=1:3;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6hr,切成1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1:1;
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐2份、果肉10份、果汁1份、混合酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、辣椒酱3份;
所述果肉质量比为:苹果:葡萄:梨:桃子=2:0.5:1:1;
所述果汁为弥猴桃浓缩汁;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍80℃温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃,和白牛肝菌一起绞碎,加混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米,胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为10,加入肉汁重量0.25%的胰蛋白酶和0.05%的碱性蛋白酶,42℃混合酶解2h,调pH至6.5,升温至58℃,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到40%。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗1.5倍75℃温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
实施例6
一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油300、鸡肉丁100、干红辣椒20、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜0、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、花椒2、香辛料3;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:1:3:0.5;
所述辣椒酱制备方法如下:
1.原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
2.调配:加入辣椒浆重量2%的盐、2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在40℃进行15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6hr,切成1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1:2;
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉6份、果汁2份、混合酱油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、、辣椒酱3份;
所述果肉质量比为:柠檬:苹果:梨:甜瓜:桃子=2:1:0.5:0.8:1;
所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:2。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍60℃温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米,胶体磨流量控制为0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0.2%的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,45℃混合酶解1h,调pH至6.5,升温至58℃,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到55%。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,2倍80℃温水浸泡20min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
对比实验:
以实施例6白牛肝菌鸡肉酱与市售鸡肉酱进行品尝对比实验,分设实验组和对照组,每组50人,品尝后打分,感观评价评分标准见表1,依表1权重,按百分制分项目设定分值,得出各项目得分,计算出各项目平均分,相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1 白牛肝菌鸡肉酱感观评价评分标准
表2 评分评级结果
由以上实验结果可知:本发明白牛肝菌鸡肉酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类鸡肉酱。色泽均一,光泽、油亮,酱体细腻均匀,粘稠适度,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,可明显咀嚼到肉粒和白牛肝菌粒,口感酥脆又有嚼劲,麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣,特点突出,且能增香增鲜,鲜香味美,风味独特。
Claims (10)
1.一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份,微波干燥后粉碎;
其特征在于,所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1-2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min,加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr,切成0.5-1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃;将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1-3:1-2。
2.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述鸡肉白牛肝菌酶解液制备方法如下:
白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料1-2倍重量的水,其中包括泡白牛肝菌水,调整胶体磨定子与转子的间隙为60~120微米,胶体磨流量控制为0.1~0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8-10,加入混合肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1%的碱性蛋白酶,37-45℃混合酶解1-2h,调pH至5-6.5,升温至50-58℃,加入混合肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
3.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述辣椒酱制备方法如下:
原料处理:
①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
(1)加入菌液,密封;
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
所述菌种合适添加量为:乳酸菌1-2%,植物乳杆菌1-2%,以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,由包括如下步骤的方法制备:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述白牛肝菌鸡肉酱的方法,包括如下步骤:
(一)备料:
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成1cm大小片状备用;
(二)混合炒制:
植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入白牛肝菌炒制5-6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟;
(三)热灌装:
保持品温在65度以上灌装;
所述白牛肝菌鸡肉酱包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5;
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份,微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,其特征在于,所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1-2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min,加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr,切成0.5-1cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6--8℃;将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20%;
所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1-3:1-2。
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