CN104305155A - 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法,属于食品调味料技术领域。所述白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。鸡肉经特殊腌制后速冻再加油炒制,去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。

Description

一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及鸡肉一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方 法。
背景技术
[0002] 鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质 中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来 源。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素 D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的含量较 高,能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
[0003] 白牛肝菌,又称美味牛肝菌,不仅营养丰富,最重要的是烹调后口味异常鲜美,是 吃惯肉类之外的别样美味,是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒,则成菜口感舒畅,味道 鲜美,用之煲汤,则菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。中 医认为牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效。
[0004] 鸡肉酱作为一种食用、携带方便,用途广泛的调味品,深受人们喜爱,关于它的研 究正越来越受到人们的重视。
[0005] 申请号为201010539930. 6的中国发明《一种鸡肉酱及其制作方法》公开了一种鸡 肉酱,由下列原料按照如下的重量配比制成:鸡肉反应物80 - 90份、鸡肉香精0. 5 - 1. 5 份、食用乙醇1 一 3份、纯净水10 - 20份、增稠剂0. 5 - 1份和山梨酸钾0. 1 - 0. 2份。该 发明虽然降低了盐的比例,能够满足现代人对低盐健康的饮食需要,但鸡肉鸡肉鸡肉此生 产方法过分依靠食品添加剂,且营养构成不够合理,增稠剂的加入限制了产品使用,例如若 在炖制菜品时使用,易造成糊锅。
[0006] 申请号为201010536734. 3的中国发明《一种微辣鸡肉酱及其制备方法》公开了 一种微辣鸡肉酱鸡肉及其制备方法,按原料重量比包括以下组分:鸡肉30 - 50份、辣椒粉 5 - 8份、食盐1 一 3份、芝麻5 - 10份、食用油5 - 10份、花生末2 - 5份、玉米粉2 - 5 份、白糖0. 2 - 1份、水5 - 10份、酱油0. 5 - 2份、鸡精1 一 2份、葱末1. 5 - 2. 5份。其 成分比较单一,且制备方法比较复杂。
[0007] 申请号为201410196708. 9的中国发明《一种绿茶鸡肉酱及其制备方法》具体涉及 一种绿茶鸡肉酱及其制备方法,首先选取优质土鸡肉份洗净去掉杂质;取食盐与酱油将洗 净的鸡肉腌制24小时;将腌制好的鸡肉放入锅中,煮熟后放置12小时,随后将煮好的鸡肉 用小磨磨碎放入干净的纱布上,表面用干净的纸盖好,让其自行发酵,取食用油、玉米粉、芝 麻、绿茶粉、白糖、纯净水、辣椒粉倒入缸中,搅拌均匀后,将一次发酵过的鸡肉块放入缸中, 使鸡肉块浮起,在太阳下进行晾晒发酵,二次发酵的温度控制在30°C- 40°C,直至发酵完 成。本发明通过采用二次发酵工艺,不含有任何认为添加激素,其添加的绿茶成分,不仅有 效的改善了鸡肉酱的口感,也同时提高了鸡肉酱的市场竞争力。
[0008] 上述发明虽然各具特色,解决了一定的技术问题,但也存在一些不足。由于鸡肉纤 维较粗,制备方法不当易造成老韧难嚼,或者加工过度没有嚼劲,如何制备既软嫩多汁又有 嚼劲,并且营养丰富合理,口味鲜美自然的鸡肉制品,是本领域的一大难题。
发明内容
[0009] 为解决上述问题,本发明提供一种营养均衡、易消化吸收,鲜香味足、有嚼劲的白 牛肝菌鸡肉酱,本发明的另一个目的在于提供该白牛肝菌鸡肉酱的制备方法。
[0010] 为实现上述目的,本发明通过以下技术方案实现,一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下 重量份数的原料组成:植物油30 - 300、鸡肉丁 10 - 100、干红辣椒2 - 20、辣椒酱2 - 10、 白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、葱1 - 10、生姜1 - 20、食用盐2 - 15、混合酱油0• 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5。
[0011] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份;微波干燥后粉碎;
[0012] 优选的,所述香辛料还包括陈皮0. 5 - 0. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1 份、白芷0. 1份;
[0013] 优选的,所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极 鲜=1 - 2 :1 :1 - 3 :0• 2 - 0• 5 ;
[0014] 优选的,所述辣椒酱制备方法如下:
[0015] 1•原料处理:
[0016] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0017] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0018] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2 - 3倍的软水,打浆机打为辣椒 浆;
[0019] 2.调配:加入辣椒浆重量2 - 3%的盐、1 - 2%的白糖、1 %的柠檬汁混合均匀;
[0020] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0021] (1)加入菌液,密封;
[0022] (2)控制温度在36 - 40°C进行12 - 15小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C进行30 - 40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0023] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1一2%,植物乳杆菌1一2%,以辣椒浆重量为基 础。
[0024] 所述辣椒较佳的为:红米椒、线辣椒中至少一种;
[0025] 所述辣椒较佳的为:红米椒:线辣椒=1 - 2 :1 - 3 ;
[0026] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0027] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1 一 2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2 - 5min,力口 入鸡肉重量1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr,切成0. 5 -Icm鸡肉粒,加入鸡肉白 牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊 精拌匀,速冻至一 6 -一 8°C。将鸡肉重量2 - 3倍的胡麻油加热至180- 200度,下生姜、 花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0028] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20%;
[0029] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 - 3 :1 - 2 ;
[0030] 优选的,所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1一2份、果肉0-10 份、果汁1 一 2份、混合酱油3 - 10份、白糖1 一 3份、胡椒1 一 3份、花椒1 一 4份、五香 粉1 一 2份、辣椒酱1 一 3份;
[0031] 所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;
[0032] 所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
[0033] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液可采用本领域常规方法制备;
[0034] 优选的,所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
[0035] 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1 一 2倍60 - 80°C温水浸泡20 - 40min,迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
[0036] 鸡肉清洗后冷冻至一 1 一 1°C度,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料1 一 2倍重 量的水(其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为60〜120微米,胶体 磨流量控制为〇. 1〜〇. 3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8 - 10,加入肉汁重量0. 1 - 0. 25 %的胰蛋白酶和0. 05 - 0. 1 %的碱性蛋白酶,37 - 45°C混合酶解1 - 2h,调pH至5 - 6. 5,升温至50 - 58°C,加入肉汁重量0. 2 - 0. 3%的风味酶酶解3 - 4h,灭酶,均质,浓缩 处理使固形物含量达到30 - 55%。
[0037] 所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤:
[0038] (一)备料:
[0039] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0040] 白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0041] 优选干白牛肝菌,清洗干净,1 一 2倍60 - 80°C温水浸泡20 - 40min,迅速冷却至 常温,绞碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0042] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0043](二)混合炒制:
[0044] 植物油加热至130 - 160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2 分钟,加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒 制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0045](三)热灌装:
[0046] 保持品温在65度以上灌装。
[0047] 有益效果
[0048] 1.本发明将鸡肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断 裂,从而吸收盐分并为后续加工做好准备;
[0049] 2.加入水果、果汁腌制,既去膻增香,天然果酸又可以促进鸡肉纤维的降解;
[0050] 3.经前处理,再腌制,容易入味,且特殊的腌制料,使鸡肉在腌制过程中纤维适度 降解,利于制粒,也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和鸡肉白牛肝菌酶解液,利于鸡肉 的持水、保水、嫩化。
[0051] 4.将鸡肉和白牛肝菌混合酶解,白牛肝菌中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖,锰、锌、 铜、镁、硒等微量元素,分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用,混合酶解 即可提高酶解效率,又可显著改善酶解液的香气和鲜味。鸡肉制粒后加入鸡肉白牛肝菌酶 解液,提高鸡肉的嫩度并去膻增香,同时大大提高了鸡肉中营养物质含量;搅打后加入适量 橄榄油和麦芽糊精,可防止水分析出;速冻后迅速在较高的油温下炒制,剧烈的温度变化, 使鸡肉粒中产生大量细小的微孔,可使制备的鸡肉丁具有特殊的酥脆口感。
[0052] 5.腌制、炒制过程使用不同香辛料,能够根据加工工序特点,发挥香辛料不同作 用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合,既能 达到辟除、减轻异味的目的,又能在加热过程中与鸡肉等食材发生复杂的化学反应,产生独 特的香气和滋味。
[0053] 6.使用特殊制备的辣椒酱,营养丰富,色泽艳丽,口味咸香自然,炒制后成酱油亮 红润,富有光泽。
[0054] 7.本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学 合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
[0055] 实施例1
[0056] -种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30、鸡肉丁 10、干红 辣椒2、辣椒酱10、白牛肝菌20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0. 3、白砂糖1、花椒 0.8、香辛料0. 1 ;
[0057] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份;微波干燥后粉碎;
[0058] 所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成;
[0059] 所述辣椒酱为市售辣椒酱;
[0060] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0061] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2 %的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉 重量1倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成0. 5cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌 制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌勻,并加入麦芽糊精拌勻,速冻至一 6 - - 8°C。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至180度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉 粒快炒2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0062] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10% ;
[0063] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=3 :1 ;
[0064] 所述腌制料为本领域常规腌制料;
[0065] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备;
[0066] 所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤:
[0067](一)备料:生姜、葱、大蒜清洗切碎成0• 5cm左右大小颗粒备用;
[0068] 干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,1倍60°C温水浸泡40min,迅速冷却至常温,绞 碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0069] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0070](二)混合炒制:
[0071] 植物油加热至130度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟;
[0072](三)热灌装:
[0073] 保持品温在65度以上灌装。
[0074] 实施例2
[0075] -种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油100、鸡肉丁 30、干 红辣椒10、辣椒酱2、白牛肝菌30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花 椒0.8、香辛料1;
[0076] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陈皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0077] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1 : 1 :2 :0. 2;所述辣椒酱为市售辣椒酱;
[0078] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0079] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1 %的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉 重量2倍腌制料在4°C以下腌制4hr,将鸡肉表面水分吸干,切成Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛 肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精 拌匀,速冻至一 6 -一 8°C。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜 炒香,加入鸡肉粒块炒2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0080] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的12%;
[0081] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=2 :1 ;
[0082] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果汁2份、混合酱油3份、白 糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱1份;
[0083] 所述果汁为枸杞浓缩汁;
[0084] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
[0085] 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1倍60°C温水浸泡40min,迅速冷却至 常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
[0086] 鸡肉清洗后冷冻至一 1 一 1°C,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水, 其中包括泡白牛肝菌水,调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为0. 1 吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0.1 %的胰蛋白酶和0.1 %的碱性蛋白 酶,37°C混合酶解2h,调pH至5,升温至50°C,加入肉汁重量0. 3%的风味酶酶解3h,灭酶, 均质,浓缩处理使固形物含量达到30%。
[0087] 同时提供白牛肝菌鸡肉酱制备方法,包括如下步骤:
[0088] ( -)备料:
[0089] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0090] 干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗2倍65 °C温水浸泡28min,迅速冷却至常温,绞碎 为0. 5cm大小颗粒备用;
[0091] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0092] (二)混合炒制:
[0093] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0094](三)热灌装:
[0095] 保持品温在65度以上灌装。
[0096] 实施例3
[0097] 一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油150、鸡肉丁 50、干 红辣椒10、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、 花椒1、香辛料2 ;
[0098] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八 角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份、陈皮0. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白芷 0.1份,微波干燥后粉碎;
[0099] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2 : 1 :1 :0. 3 ;
[0100] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0101] 1 •原料处理:
[0102] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0103] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0104] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0105] 2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、1 %的柠檬汁混合均匀;
[0106] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0107] ⑴加入菌液,密封;
[0108] (2)控制温度在38°C进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C进行35 小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0109] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
[0110] 所述辣椒为:红米椒、线辣椒中至少一种;
[0111] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0112] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1 %的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制4hr,切成0. 5cm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌 制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌勻,并加入麦芽糊精拌勻,速冻至一 6 - - 8°C。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉 粒快炒2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0113] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15% ;
[0114] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 :2 ;
[0115] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉2份、果汁1份、混合酱 油4份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱3份;
[0116] 所述果肉质量比为:柠檬:苹果=2 :1 ;
[0117] 所述果汁质量比为:苹果浓缩汁:弥猴桃浓缩汁=1 :1 ;
[0118] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备;
[0119] 同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0120] (一)备料:
[0121] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0122] 干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,2倍70°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞 碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0123] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0124](二)混合炒制:
[0125] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0126](三)热灌装:
[0127] 保持品温在65度以上灌装。
[0128] 实施例4
[0129] 一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油200、鸡肉丁 60、干 红辣椒12、辣椒酱5、白牛肝菌30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花 椒2、香辛料2;
[0130] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份;微波干燥后粉碎;
[0131] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1 : 1 :1 :0. 2 ;
[0132] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0133]1.原料处理:
[0134] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0135] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0136] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0137] 2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、1 %的柠檬汁混合均匀;
[0138] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0139](1)加入菌液,密封;
[0140] (2)控制温度在40°C进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C进行40 小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0141] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
[0142] 所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2 :1;
[0143] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0144] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min,加入鸡肉 重量2倍腌制料在4°C以下腌制5hr,切成5Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料 顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至一 6 -一 8°C。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒 2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0145] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20%;
[0146] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=3 :1;
[0147] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉5份、果汁1份、混合酱 油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉1份、辣椒酱3份;
[0148] 所述果肉质量比为:柠檬:苹果:西瓜=2 :0. 5 :1;
[0149] 所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:红枣浓缩汁:苹果浓缩汁=0. 5 :1 :2。
[0150] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
[0151] 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍70°C温水浸泡30min,迅速冷却至 常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
[0152]鸡肉清洗后冷冻至一 1一1°C,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为 0. 2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为9,加入肉汁重量0. 2%的胰蛋白酶和0. 1 %的碱性 蛋白酶,40°C混合酶解2h,调pH至6. 0,升温至52°C,加入肉汁重量0. 3%的风味酶酶解4h, 灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到45%。
[0153] 同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0154] (一)备料:
[0155] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0156] 鲜白牛肝菌人工拣选去杂,清洗绞碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0157] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0158](二)混合炒制:
[0159] 植物油加热至150度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0160](三)热灌装:
[0161] 保持品温在65度以上灌装。
[0162] 实施例5
[0163] 一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油250、鸡肉丁 80、干 红辣椒15、辣椒酱6、白牛肝菌40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0. 3、白砂糖 3、花椒1、香辛料0. 1。
[0164] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陈皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0165] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2 : 1 :3 :0• 5 ;
[0166] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0167]1•原料处理:
[0168] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0169] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0170] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2. 5倍的软水,打浆机打为辣椒 浆;
[0171] 2.调配:加入辣椒浆重量2. 5%的盐、1. 5%的白糖、1 %的柠檬汁混合均匀;
[0172] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0173] (1)加入菌液,密封;
[0174] (2)控制温度在38°C进行14小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C进行30 小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0175] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
[0176]所述辣椒为:红米椒:线辣椒=1 :3;
[0177] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0178] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2 %的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料 顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至一 6 -一 8°C。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒 2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0179] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20%;
[0180] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 :1 ;
[0181] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐2份、果肉10份、果汁1份、混合 酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、辣椒酱3份;
[0182] 所述果肉质量比为:苹果:葡萄:梨:桃子=2 :0. 5 :1 :1;
[0183] 所述果汁为弥猴桃浓缩汁;
[0184] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
[0185] 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍80°C温水浸泡30min,迅速冷却至 常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
[0186] 鸡肉清洗后冷冻至一 1 一TC,和白牛肝菌一起绞碎,加混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米,胶体磨流量控制为 0. 2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为10,加入肉汁重量0. 25%的胰蛋白酶和0. 05%的碱 性蛋白酶,42°C混合酶解2h,调pH至6. 5,升温至58°C,加入肉汁重量0. 3 %的风味酶酶解 4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到40%。
[0187] 同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0188] (一)备料:
[0189] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0190] 干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗1. 5倍75°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞 碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0191] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0192](二)混合炒制:
[0193] 植物油加热至160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0194](三)热灌装:
[0195] 保持品温在65度以上灌装。
[0196] 实施例6
[0197] 一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油300、鸡肉丁 100、干 红辣椒20、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜0、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、 花椒2、香辛料3;
[0198] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、 八角1份、桂皮0. 5份、豆蘧0. 2份、陈皮0. 5份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白 芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0199] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2: 1 :3 :0• 5 ;
[0200] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0201] 1 •原料处理:
[0202] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0203] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0204] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0205] 2.调配:加入辣椒浆重量2%的盐、2%的白糖、1 %的柠檬汁混合均匀;
[0206] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0207] (1)加入菌液,密封;
[0208] (2)控制温度在40°C进行15小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C进行40 小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0209] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
[0210] 所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2 :1 ;
[0211] 所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤:
[0212] 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量2 %的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min,加入鸡肉 重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料 顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至一 6 -一 8°C。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入鸡肉粒快炒 2 - 5min制成鸡肉丁备用;
[0213] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15%;
[0214] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 :2;
[0215] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1份、果肉6份、果汁2份、混合酱 油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、、辣椒酱3份;
[0216] 所述果肉质量比为:柠檬:苹果:梨:甜瓜:桃子=2 :1 :0. 5 :0. 8 :1 ;
[0217] 所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:苹果浓缩汁=0. 5 :2。
[0218] 所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备:
[0219] 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,2倍60°C温水浸泡30min,迅速冷却至 常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用;
[0220] 鸡肉清洗后冷冻至一 1 一 1°C,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水 (其中包括泡白牛肝菌水),调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米,胶体磨流量控制为 0. 3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0. 2%的胰蛋白酶和0. 1 %的碱性 蛋白酶,45°C混合酶解lh,调pH至6. 5,升温至58°C,加入肉汁重量0. 3 %的风味酶酶解4h, 灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到55%。
[0221] 同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0222] (一)备料:
[0223] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用;
[0224] 干白牛肝菌,人工拣选去杂,清洗,2倍80°C温水浸泡20min,迅速冷却至常温,绞 碎为0. 5cm大小颗粒备用;
[0225] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0226](二)混合炒制:
[0227] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟, 加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制2分 钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0228](三)热灌装:
[0229] 保持品温在65度以上灌装。
[0230] 对比实验:
[0231] 以实施例6白牛肝菌鸡肉酱与市售鸡肉酱进行品尝对比实验,分设实验组和对照 组,每组50人,品尝后打分,感观评价评分标准见表1,依表1权重,按百分制分项目设定分 值,得出各项目得分,计算出各项目平均分,相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评 级结果见表2。
[0232] 表1白牛肝菌鸡肉酱感观评价评分标准
[0233]
Figure CN104305155AD00151
[0234]
Figure CN104305155AD00161
[0235] 表2评分评级结果
[0236]
Figure CN104305155AD00162
[0237] 由以上实验结果可知:本发明白牛肝菌鸡肉酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形 态、口感等各方面均明显优于市售同类鸡肉酱。色泽均一,光泽、油亮,酱体细腻均匀,粘稠 适度,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香 味、香辛料香味等诸香和谐,可明显咀嚼到肉粒和白牛肝菌粒,口感酥脆又有嚼劲,麻、辣、 咸、甜、鲜、香、诸味和诣,特点突出,且能增香增鲜,鲜香味美,风味独特。

Claims (10)

1. 一种白牛肝菌鸡肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30 - 300、鸡肉丁 10 - 100、干红辣椒2 - 20、辣椒酱2 - 10、白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、葱1 - 10、生 姜1 一 20、食用盐2 - 15、混合酱油0. 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5 ; 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶〇. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八角 1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份,微波干燥后粉碎; 其特征在于,所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤: 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1 一 2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2 - 5min,加入 1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr,切成0. 5 - Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解 液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻 至一 6 -一 8°C ;将鸡肉重量2 - 3倍的胡麻油加热至180 - 200度,下生姜、花椒、葱、大 蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2 - 5min制成鸡肉丁备用; 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10 - 20% ; 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 一 3 :1 - 2。
2. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述鸡肉白牛肝菌酶解液制备 方法如下: 白牛肝菌处理:选用干白牛肝菌,清洗干净,1 一 2倍60 - 80°C温水浸泡20 - 40min, 迅速冷却至常温,泡白牛肝菌的水保留,在酶解时使用; 鸡肉清洗后冷冻至一 1 一 1°C,和白牛肝菌一起绞碎,加入混合物料1 一 2倍重量的水, 其中包括泡白牛肝菌水,调整胶体磨定子与转子的间隙为60〜120微米,胶体磨流量控制 为0. 1〜0. 3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8 - 10,加入混合肉汁重量0. 1 - 0. 25% 的胰蛋白酶和〇. 05 - 0. 1 %的碱性蛋白酶,37 - 45°C混合酶解1 - 2h,调pH至5 - 6. 5, 升温至50 - 58°C,加入混合肉汁重量0. 2 - 0. 3%的风味酶酶解3 - 4h,灭酶,均质,浓缩 处理使固形物含量达到30 - 55%。
3. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述腌制料包括如下重量份数 的原料组成:食盐1 一 2份、果肉0 - 10份、果汁1 一 2份、混合酱油3 - 10份、白糖1 一 3份、胡椒1 一 3份、花椒1 一 4份、五香粉1 一 2份、辣椒酱1 一 3份。
4. 根据权利要求3所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、 梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃 浓缩汁中至少一种。
5. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述辣椒酱制备方法如下: 原料处理: ① 拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物; ② 清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下; ③ 去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2 - 3倍的软水,打浆机打为辣椒浆; 调配:加入辣椒浆重量2 - 3%的盐、1 一 2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀; 发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵; (1) 加入菌液,密封; (2) 控制温度在36 - 40°C进行12 - 15小时的前期发酵,随后控制温度在37 - 38°C 进行30 - 40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用; 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1 一 2%,植物乳杆菌1 一 2%,以辣椒浆重量计。
6. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述香辛料还包括陈皮0. 5 - 〇. 8份、草果0. 2份、砂仁0. 2份、山奈0. 1份、白芷0. 1份。
7. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,所述混合酱油由如下重量份数 的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1 一 2:1:1 - 3 :0. 2 - 0. 5。
8. 根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱,其特征在于,由包括如下步骤的方法制备: (一) 备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用; 白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为〇. 5cm大小颗粒备用; 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用; (二) 混合炒制: 植物油加热至130 - 160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分 钟,加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制 2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟; (三) 热灌装: 保持品温在65度以上灌装。
9. 制备权利要求1 一 8所述白牛肝菌鸡肉酱的方法,包括如下步骤: (一) 备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0. 5cm左右大小颗粒备用; 白牛肝菌人工拣选去杂,清洗后绞碎为〇. 5cm大小颗粒备用; 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用; (二) 混合炒制: 植物油加热至130 - 160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分 钟,加入辣椒酱炒制2 - 3分钟,加入白牛肝菌炒制5 - 6分钟,加入制备好的鸡肉丁炒制 2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟; (三) 热灌装: 保持品温在65度以上灌装; 所述白牛肝菌鸡肉酱包括如下重量份数的原料组成:植物油30 - 300、鸡肉丁 10 - 100、干红辣椒2 - 20、辣椒酱2 - 10、白牛肝菌20 - 60、大蒜2 - 50、葱1 一 10、生姜1 一 20、食用盐2 - 15、混合酱油0. 3 - 3、白砂糖1 一 5、花椒0. 8 - 2、香辛料0. 1 - 5 ; 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶〇. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份、八角 1份、桂皮〇. 5份、豆蘧0. 2份,微波干燥后粉碎。
10. 根据权利要求9所述白牛肝菌鸡肉酱的制备方法,其特征在于,所述鸡肉丁制备方 法包括如下步骤: 鸡肉清洗后切成条,将鸡肉重量1 一 2%的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2 - 5min,加入 1 一 3倍腌制料在4°C以下腌制3 - 6hr,切成0. 5 - Icm鸡肉粒,加入鸡肉白牛肝菌酶解 液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻 至一 6 -一 8°C ;将鸡肉重量2 - 3倍的胡麻油加热至180 - 200度,下生姜、花椒、葱、大 蒜炒香,加入鸡肉粒快炒2 - 5min制成鸡肉丁备用; 所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10 - 20% ; 所述鸡肉白牛肝菌酶解液:腌制料=1 一 3 :1 - 2。
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