CN113040335A - 一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法，以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50‑70％；生姜条8‑10％；葱10‑13％；干辣椒2‑4％；干黄酱40‑55％份；食用油25‑30％；辣椒粉1‑2％；盐5‑10％；糖2‑3％；料酒15‑20％；蜂蜜2‑3％；大茴香0.4‑0.5％；小茴香0.3‑0.4％；甘草0.1‑0.3％；陈皮0.2‑0.3％；肉桂0.3‑0.4％；藿香0.5‑0.7％；花椒0.3‑0.5％；桂皮0.4‑0.6％。本发明制作工艺简单，不添加任何防腐剂，木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶具有嫩化牛肉的功效，制得的牛肉干颜色橙黄、香味较浓，具有一定的保健功能，符合现代人消费观念，适宜人群广，具有广阔的市场前景。

Description

一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方法。

背景技术

木瓜香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。番木瓜中所含的木瓜碱具有抗肿瘤作用、舒缓血压等作用，其所含蛋白酶能帮助蛋白消化，可用于慢性消化不良及胃炎等。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

发明内容

传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，在制作的过程中可能会产生杂环胺等致癌物质，给健康带来一定的隐患。为弥补现有技术的不足，本发明提供一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干及其制备方，其口感松软，适于咀嚼，且营养丰富，老少皆宜，具有广泛的市场前景。

本发明的技术方案概述如下：

一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干，其特征在于：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50-70％、生姜条8-10％、葱10-13％、干辣椒2-4％、干黄酱40-55％份、食用油25-30％、辣椒粉1-2％、盐5-10％、糖2-3％、料酒15-20％、蜂蜜2-3％、大茴香0.4-0.5％、小茴香0.3-0.4％、甘草0.1-0.3％、陈皮0.2-0.3％、肉桂0.3-0.4％、藿香0.5-0.7％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.4-0.6％。

一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为30～45℃、电场强度为500-1500mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)将食用油加热后，加入葱、干辣椒、干黄酱，大火翻炒5min，加水煮沸后，控制加水量为鲜牛肉质量的2倍，加入辣椒粉、盐、糖、料酒炖煮0.5h，再加入大茴香、小茴香、甘草、陈皮、肉桂、藿香、桂皮、花椒，继续熬煮1h，充分卤制，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮2-3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波炉低温60-70℃烘烤3-4h，烘烤时翻面2-3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

本发明的有益效果：

1、本发明首次采用木瓜和生姜混合打浆，并在低压静电场环境下利用浆液联合酶解，木瓜中含有木瓜蛋白酶，能将肉类的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，与生姜中的生姜蛋白酶结合，改善肉的嫩度，提高牛肉的风味。

2、本发明采用低压静电场技术和酶解联合处理牛肉，在静电场作用下，能激活木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶，提高酶活力。

3、本发明木瓜中所含的木瓜碱具有抗肿瘤作用、舒缓血压等作用，牛肉与木瓜液充分混合接触，制得的牛肉干具有一定的保健作用。

4、本发明采用微波低温烘烤技术，避免产生传统牛肉干在制作的过程中腌制、烟熏等工序所带来的杂环胺、苯并芘等致癌物质。

5、本发明制作工艺简单，不添加任何防腐剂，营养丰富，风味独特，具有牛肉的营养功能以及木瓜的保健功效，满足了消费者对牛肉干的营养、食用、保健需求。

附图说明

图1为木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干的制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一实施例的木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50-70％、生姜条8-10％、葱10-13％、干辣椒2-4％、干黄酱40-55％份、食用油25-30％、辣椒粉1-2％、盐5-10％、糖2-3％、料酒15-20％、蜂蜜2-3％、大茴香0.4-0.5％、小茴香0.3-0.4％、甘草0.1-0.3％、陈皮0.2-0.3％、肉桂0.3-0.4％、藿香0.5-0.7％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.4-0.6％。

本发明还进一步提供木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为30～45℃、电场强度为500-1500mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)将食用油加热后，加入葱、干辣椒、干黄酱，大火翻炒5min，加水煮沸后，控制加水量为鲜牛肉质量的2倍，加入辣椒粉、盐、糖、料酒炖煮0.5h，再加入大茴香、小茴香、甘草、陈皮、肉桂、藿香、桂皮、花椒，继续熬煮1h，充分卤制，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮2-3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波炉低温60-70℃烘烤3-4h，烘烤时翻面2-3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

实施例1

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉250g，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将150g木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与20g生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为40℃、电场强度为1000mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)锅中倒入70g食用油，加热后，将25g葱、5g干辣椒、100g干黄酱倒入锅中大火翻炒5min，加500g水煮沸后，将2.5g辣椒粉、15g盐、5g糖、35g料酒倒入锅中炖煮0.5h，再加入1g大茴香、0.75g小茴香、0.5g甘草、0.75g陈皮、1g肉桂、1.5g藿香、1.25g桂皮、1.25g花椒，继续熬煮1h，充分卤制，使香味更加浓郁，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波炉低温70℃烘烤3h，烘烤时翻面3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

实施例2

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉270g，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将160g木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与23g生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为40℃、电场强度为1000mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)锅中倒入75g食用油，加热后，将30g葱、10g干辣椒、120g干黄酱倒入锅中大火翻炒5min，加540g水煮沸后，将4g辣椒粉、20g盐、8g糖、40g料酒倒入锅中炖煮0.5h，再加入1.5g大茴香、1g小茴香、0.75g甘草、1g陈皮、1.5g肉桂、2g藿香、1.5g桂皮、1.5g花椒，继续熬煮1h，充分卤制，使香味更加浓郁，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上7g蜂蜜增色提香，用微波炉低温70℃烘烤3h，烘烤时翻面3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

实施例3

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉290g，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将170g木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与26g生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为40℃、电场强度为1000mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)锅中倒入80g食用油，加热后，将35g葱、15g干辣椒、140g干黄酱倒入锅中大火翻炒5min，加580g水煮沸后，将5.5g辣椒粉、25g盐、11g糖、45g料酒倒入锅中炖煮0.5h，再加入2g大茴香、1.25g小茴香、1g甘草、1.25g陈皮、2g肉桂、2.5g藿香、1.75g桂皮、1.75g花椒，继续熬煮1h，充分卤制，使香味更加浓郁，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上9g蜂蜜增色提香，用微波炉低温70℃烘烤3h，烘烤时翻面3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

邀请20个人的专业评分小组从牛肉干的颜色、风味、滋味、组织形态四个方面对实施例1-3进行感官评定，结果如下表1。

表1牛肉干的感官评分标准

实施例1-3制出的牛肉干亮黄色、明亮有光泽，香味明显，且香味协调，无异味，牛肉有良好的咀嚼感，口感松软，无焦糊味，层次分明，表面结构肉质完整。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (2)

1.一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干，其特征在于：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：木瓜50-70％、生姜条8-10％、葱10-13％、干辣椒2-4％、干黄酱40-55％份、食用油25-30％、辣椒粉1-2％、盐5-10％、糖2-3％、料酒15-20％、蜂蜜2-3％、大茴香0.4-0.5％、小茴香0.3-0.4％、甘草0.1-0.3％、陈皮0.2-0.3％、肉桂0.3-0.4％、藿香0.5-0.7％、花椒0.3-0.5％、桂皮0.4-0.6％。

2.如权利要求1所述的一种木瓜蛋白酶处理的微波烘烤牛肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料的预处理：

a.选取新鲜的牛肉，洗净、去除血水，切成1cm×5cm的牛肉条；

b.将木瓜去皮去籽，切成木瓜粒，与生姜条混合后，按1g：3mL的料液比加水打浆，再加入牛肉条，搅拌均匀后，置于温度为30～45℃、电场强度为500-1500mV/m的低压静电场中酶解1h；

(2)将食用油加热后，加入葱、干辣椒、干黄酱，大火翻炒5min，加水煮沸后，控制加水量为鲜牛肉质量的2倍，加入辣椒粉、盐、糖、料酒炖煮0.5h，再加入大茴香、小茴香、甘草、陈皮、肉桂、藿香、桂皮、花椒，继续熬煮1h，充分卤制，得到汤料；

(3)将预处理后的牛肉条洗净，放入汤料中，中火炖煮2-3h；

(4)将煮好的牛肉条捞出，表面刷上蜂蜜增色提香，用微波炉低温60-70℃烘烤3-4h，烘烤时翻面2-3次，使牛肉干表面发干变硬；

(5)冷却后经过真空包装后，即得所述烘烤牛肉干。

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