CN104323219B - 一种清真香辣酱及其制备方法 - Google Patents
一种清真香辣酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种清真香辣酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种清真香辣酱及其制备方法。
背景技术
香辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关香辣酱的研究也越来越受到人们的重视。
申请公布号CN101897428A的发明《八宝香辣酱配料及制作》涉及一种食用主营养，兼消食、黑发、容颜、润肠、清热祛火、健体的八宝香辣酱配料及制作，它是佐餐食品。辣酱原料：其特征是八宝选料干净核桃仁、松子仁、花生仁、薏苡仁、枸杞、葡萄干、竹笋、山楂干；配净干辣椒、熟牛肉、番茄酱、豆瓣酱、蜂蜜、白砂糖、熟芝麻、花椒、食盐、味精、干菊花浸出水、葡萄酒、葱姜油、食用油。辣酱选料质真、加工精细，辣酱成品色红味香、口感上佳。
申请公布号CN103404840A的发明《一种香辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的香辣酱。
申请公布号CN103598569A《海鲜香辣酱》公开了一种海鲜香辣酱，是由以下重量配比的原料制成：扇贝肉20-40、鱿鱼须20-40、红辣椒10-20、虾皮10-20、豆豉10-20、花椒5-10、芥末5-10、香菇5-10、白糖5-10、味精5-10、生姜2-5、芝麻5-10、大蒜10-20、食用油30-50。本发明具有味道鲜美、香辣适宜、营养价值高、不含防腐剂、贮存时间较长的优点。
申请公布号CN102178210A《一种肉类多肽香辣酱的制作方法》公开了一种肉类多肽香辣酱的制作方法，该方法包括原料肉处理→斩拌乳化→加热熟化→酶解制取多肽→美拉德反应增香→肉酱制得→香辣酱制备→肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化→加热、装罐各步骤，该方法通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸，同时通过添加大豆蛋白强化植物蛋白等营养素，大大提高了香辣酱的营养价值，同时克服了令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味，使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。
申请公布号CN102613536A《非熬制复合型香辣酱及其制备工艺》公开了非熬制复合型香辣酱，它包括辣椒、酱油、食用植物油和辅料，且各组分的重量比为：辣椒45～55，酱油34～44，食用植物油1～3，辅料7～11；所述的辅料包括香辛料、味精、食盐；还公布了该非熬制复合型香辣酱的制备工艺。本发明的有益效果是：安全性高，是原生态绿色有机食品，各项指标均符合国家标准要求；本发明无需熬制步骤，避免了原料营养价值的流失，原料色彩、口感不变，鲜味更鲜，成品香辣可口、味美色鲜，且简化了制作步骤，制作工艺简单、独特，操作方便，耗时短，节省了能耗；本发明采用前期杀菌，在配方、流程上都保证了无菌化生产。
申请公布号CN102657323A的发明《一种香辣酱及其制作方法》，本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，为红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。
上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。例如配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。
清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明令禁止的食品之一，离开了中国烹饪中常用的酒，怎样解决食品去膻增香提味的问题，也是清真香辣酱生产中的一大难题。
开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，符合清真食品要求的香辣酱，丰富香辣酱产品的种类，兼顾不喜食肉类人群的需求，是本发明需要解决的问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜辣味足的清真香辣酱，本发明的另一个目的在于提供该清真香辣酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；
豆腐营养丰富，可补充素食人群的蛋白质需求，但是也正因为其营养丰富且含水量高，易被微生物利用，炒制不足不易除去内部水分，炒制过度又会使表面发干变硬，严重影响口感。
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
优选的，所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15：10-15；
优选的，所述香辛料包括茴香、八角、丁香、香叶、草豆蔻、花椒、胡椒、草果、桂皮、中至少一种；
优选的，所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
优选的，所述食用菌为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇中至少一种；
优选的，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为：红米椒、线辣椒、牛角辣椒中至少一种；
所述辣椒较佳的为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝1-2：1-3：3-6；
优选的，所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
优选的，所述日晒工序所用油由如下方法制备：
常用的食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3；
优选的，所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1-3：0.3-0.5；
优选的，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
优选的，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
优选的，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5-7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10-15分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
有益效果
1.本发明将豆腐用于香辣酱制作，采用特殊工艺，特别是真空微波膨化后油炸，使豆腐内部膨胀疏松，除去内部水分的同时，保留豆腐的原有味道及容易消化吸收的特点，并使制备的豆腐丁口感酥脆；
2.根据食用菌的不同形态，采用不同的加工手段，并与制备的豆腐丁相互配合，在为最终制得的香辣酱提供丰富营养的同时，不需要使用增鲜剂即可使本发明的香辣酱鲜香味美；
3.豆瓣酱选用特定比例的毛霉和米曲霉混合发酵，制曲过程中，通过霉菌的作用，使豆瓣组织疏松，之后拌油日晒，使豆瓣充分吸收油分，并在日晒作用下发生复杂的变化，产生诱人的香气和油润红亮的色泽，糯米熬成粥后细腻甜糯的口感，能够中和辣椒的辛辣，使辣椒、豆瓣、糯米三者的滋味很好地融合在一起。
4.枸杞、枣中的糖类物质多为果糖、低聚糖，既可改善香辣酱的的口感，对血糖又几乎没有影响，枸杞、辣椒、食用菌、枣含有丰富的纤维素，保证了香辣酱纤维素的供给，同时，枸杞、枣、食用菌等均具有清郁、优雅、独特的香气，与辣椒、酱类的香气均能很好地融合，使本发明具有复杂而自然独特、鲜香醇厚的香气。
5.辣椒酱制备、炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不同作用，辣椒酱发酵过程中选用香叶、花椒、胡椒、八角、桂皮、草蔻按照一定比例组合，在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。炒制时，适量使用香辛料，既能在加热过程中与辣椒、豆瓣酱等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。
6.采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，将辣椒打浆后制成发酵辣椒浆，用于香辣酱制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的香辣酱鲜辣味足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。
7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度30KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述胡麻油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②胡麻油升温至160℃，加入以胡麻油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为：胡麻油：生姜：洋葱＝70：10：12；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
所述食用菌为羊肚菌：花菇：鸡枞菌＝1：1：0.5；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.2％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝2：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持5s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入25％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：1：2；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：2：0.5；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量11倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间3小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.2，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫，85℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为6mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制12分钟，加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、小磨香油，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例2
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2；
所述食用菌为香菇：红菇＝2：1；
所述鲜辣椒酱为市售辣椒酱；
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉为市售食用菌粉；
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫，80℃，3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10分钟，加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例3
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱300、食用植物油100、豆瓣酱10、小米椒5、豆腐丁10、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁2、酱油40、生姜50、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度30KPa,时间2min；
棕榈油升温至210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18h，过滤备用；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝100：15：15；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒10、花椒5、草豆蔻1、草果1、桂皮2；
所述食用菌为松口蘑；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.1％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油3-5次，晒至豆瓣油润红亮；
⑸发酵
糯米加6倍水，以糯米质量计，加入20％的食盐，1％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间2小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例4
一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油80、豆瓣酱100、小米椒5、线辣椒5、豆腐丁40、食用菌10、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜20、大蒜30、食盐4、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐2倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率30W，真空度50KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角2、丁香0.1、香叶2；
所述食用菌为块菌：双孢菇＝2：1；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为4cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油2-3次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加10倍水，以糯米质量计，加入30％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：1：3；
所述食用菌粉为市售产品；
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1，温度升到50℃，同时添加枸杞重量0.8％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，90℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒、线辣椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为7mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制15分钟，加入小米椒、线辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例5
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱100、色拉油30、橄榄油20、芝麻油10、豆瓣酱50、小米椒30、豆腐丁20、食用菌12、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁2、酱油30、生姜20、大蒜20、食盐2、香辛料0.2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度30KPa,时间2min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述色拉油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②色拉油升温至160℃，加入以色拉油质量计8％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12h，过滤备用；
所述色拉油与生姜、洋葱的重量份数比为：色拉油：生姜：洋葱＝50：15：15；
所述香辛料为八角；
所述食用菌为牛肝菌；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.2％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，28℃，湿度50％rh，培养4天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计8％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入21％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露5个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：1；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间4小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1：3。
所述枸杞浓缩汁为市售枸杞浓缩汁。
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，82℃，7分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，84℃，2分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为5mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
色拉油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10分钟，加入橄榄油、小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，加入芝麻油，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
实施例6
一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油50、豆瓣酱40、小米椒50、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁5、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜5、大蒜50、食盐3、香辛料3、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒5、花椒5；
所述食用菌为块菌：牛肝菌＝1：1；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.3％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：4；
所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量10倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度60℃，pH7,酶解时间5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。
所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；
所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；
小米椒清洗后漂烫，85℃，3分钟打碎备用；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；
食用菌切为6mm颗粒备用；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
(二)混合炒制：
食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制12分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
对比实验：
以实施例1清真香辣酱与市售香辣酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组60人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得60份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1香辣酱感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明清真香辣酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类香辣酱。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，豆腐、食用菌、辣酱、香辛料、豆瓣酱、果汁等香味诸香和谐，可明显咀嚼到豆腐和食用菌等颗粒，口感酥脆又有嚼劲，麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
Claims (9)
1.一种清真香辣酱，由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色；
所述食用菌切为5-7mm颗粒；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
2.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：6-15：10-15。
3.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
4.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3。
5.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
6.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
7.权利要求1-6任一项所述清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟，打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为5-7mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎；
混合炒制：
食用植物油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制10-15分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
8.一种清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫，80℃3分钟，打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为5mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
混合炒制：
食用植物油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制10分钟，加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装；
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2；
所述食用菌为香菇：红菇＝2：1；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
9.一种清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫，85℃，2分钟,打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为6mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎；
混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制12分钟，加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉、小磨香油，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装；
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度30KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述胡麻油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②胡麻油升温至160℃，加入以胡麻油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为：胡麻油：生姜：洋葱＝70：10：12；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
所述食用菌为羊肚菌：花菇：鸡枞菌＝1：1：0.5；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.2％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础；
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25％的毛霉和AS3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝2：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持5s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入25％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：1：2；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：2：0.5；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量11倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间3小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.2，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
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