CN105053986A

CN105053986A - 一种麻辣平菇的制备方法

Info

Publication number: CN105053986A
Application number: CN201510439458.1A
Authority: CN
Inventors: 陈海华; 王雨生; 王莹钰
Original assignee: Qingdao Agricultural University
Current assignee: Qingdao Agricultural University
Priority date: 2015-07-23
Filing date: 2015-07-23
Publication date: 2015-11-18

Abstract

本发明公开了一种麻辣平菇的制备方法，所述制备方法包括平菇的预煮、油炸、调味、炒制、后熟等步骤。平菇的预处理方法为：平菇大小为10-12×20-25mm，预煮时间5-7min，固液比1∶3，110℃油炸10-12min。通过预煮、油炸对原料进行预处理，利于保存平菇中的营养物质，改善平菇的质构，使其口感适宜且便于入味。利用质构仪测得平菇硬度为450g-550g，咀嚼性为400g-500g，适宜等级均为一级。麻辣平菇制作配方：大红袍花椒3.0％、辣椒2.0％、糖0.5％、豆瓣酱15％，豆瓣5％，枸杞0.5％，山药0.5％，淡豆豉0.5％，黑胡椒0.5％，以及复合鲜味剂。其中，复合鲜味剂配方为：味精0.2％、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01％、酵母抽提物1％，牛肉膏0.5％。经后熟、灭菌、包装，制备麻辣风味浓郁饱满，滋味鲜美，咸甜适口，且具有较高营养价值的麻辣平菇产品。

Description

一种麻辣平菇的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及平菇深加工和综合利用技术，具体涉及一种麻辣平菇的制备方法。

背景技术

平菇味道鲜美，营养丰富，位居我国食用菌年产量首位。鲜平菇含水量高、季节性较强，采收后如果销售不当极易发生褐变、开伞、腐败等劣变现象，造成巨大的资源浪费和经济损失。目前，平菇多以鲜销为主，平菇产品也以盐渍等初加工为主，精深加工制品缺乏，附加值较低。因此，开发健康、营养的平菇新产品不仅能够拓宽平菇市场，满足消费者对平菇产品多样的需求，而且能够带来巨大的经济效益。

利用香菇、金针菇等菌类制作调味品的报道较多。其研究重点在于产品配方及加工方法，鲜有关于原料预处理，尤其是原料分级方法的报道。而关于平菇的研究，主要集中在平菇营养成分分析、平菇多糖的提取及其生物活性的研究等，利用平菇加工的产品主要有平菇饮料、纤维素酶等。利用平菇制备的酱菜制品，兼有平菇的营养和独特的滋味。关于麻辣平菇的制作工艺，国内外鲜有报道。

发明内容

本发明提供了一种麻辣平菇的制备方法，所述制备方法包括平菇的预煮、油炸、调味、炒制、后熟等步骤，经灭菌、包装，制备麻辣平菇产品。产品麻辣风味浓郁饱满，滋味鲜美，咸甜适口，且具有较高营养价值。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种麻辣平菇的制备方法，包括制备方法包括平菇的预煮、油炸、调味、炒制、后熟等步骤，经灭菌、包装等步骤。

对上述技术方案的进一步改进：麻辣平菇制作配方：大红袍花椒占平菇质量的3.0％、辣椒占平菇质量的2.0％、糖占平菇质量的0.5％、豆瓣酱占平菇质量的15％，豆瓣占平菇质量的5％，枸杞占平菇质量的0.5％，山药占平菇质量的0.5％，淡豆豉占平菇质量的0.5％，黑胡椒占平菇质量的0.5％以及复合鲜味剂。

对上述技术方案的进一步改进：所述复合鲜味剂配方为：味精占平菇质量的0.2％、呈味核苷酸二钠(I+G)占平菇质量的0.01％、酵母抽提物占平菇质量的1％，牛肉膏占平菇质量的0.5％。

对上述技术方案的进一步改进：所述平菇的预煮方法为，平菇大小为10-12×20-25mm，预煮时间5-7min，固液比1∶3，110℃油炸10-12min。

对上述技术方案的进一步改进：根据权利要求1与权利要求2所述的麻辣平菇的制备方法，其特征在于：利用质构仪测定平菇质构特性的条件为：测试速度1.0mm/s，压缩形变量50％，停留时间5s。在此条件下测得，预处理后平菇硬度为450g-550g，咀嚼性为400g-500g。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：本发明在平菇预处理过程中，通过预煮、油炸对原料进行预处理，利于保存平菇中的营养物质，改善平菇的质构，使其口感适宜且便于入味。利用质构仪对预处理后的测定原料的硬度、咀嚼性，对原料品质进行分级，同时预处理效果进行准确评价。采用复合鲜味剂对平菇进行调味，使产品滋气味浓郁饱满，同时增加产品的营养性。

结合阅读本发明的具体实施方式后，本发明的其他特点和优点将变得更加清楚。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明：

实施例1

精选大小为10×20mm的平菇100克，预煮时间5min，固液比1∶3，110℃油炸10min。利用质构仪测定平菇质构特性的条件为：测试速度1.0mm/s，压缩形变量50％，停留时间5s。在此条件下测得，预处理后平菇硬度为450g，咀嚼性为400g。

对油炸后的平菇进行调味，配方为大红袍花椒3克、辣椒2克、糖0.5克、豆瓣酱15克，豆瓣5克，枸杞0.5克，山药0.5克，淡豆豉0.5克，黑胡椒0.5克。味精0.2克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.01克、酵母抽提物1克，牛肉膏0.5克。经过炒制后熟灭菌和包装得到营养美味的麻辣平菇酱。

实施例2

精选大小为12×25mm的平菇1000克，预煮时间7min，固液比1∶3，110℃油炸12min。利用质构仪测定平菇质构特性的条件为：测试速度1.0mm/s，压缩形变量50％，停留时间5s。在此条件下测得，预处理后平菇硬度为550g，咀嚼性为500g。

对油炸后的平菇进行调味，配方为大红袍花椒30克、辣椒20克、糖5克、豆瓣酱150克，豆瓣50克，枸杞5克，山药5克，淡豆豉5克，黑胡椒5克。味精2克、呈味核苷酸二钠(I+G)0.1克、酵母抽提物10克，牛肉膏5克。经过炒制后熟灭菌和包装得到营养美味的麻辣平菇酱。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims

1.一种麻辣平菇的制备方法，所述制备方法包括平菇的预煮、油炸、调味、炒制、后熟等步骤，经灭菌、包装，制备麻辣平菇产品等步骤；麻辣平菇配方为：大红袍花椒占平菇质量的3.0％、辣椒占平菇质量的2.0％、糖占平菇质量的0.5％、豆瓣酱占平菇质量的15％，豆瓣占平菇质量的5％，枸杞占平菇质量的0.5％，山药占平菇质量的0.5％，淡豆豉占平菇质量的0.5％，黑胡椒占平菇质量的0.5％以及复合鲜味剂；所述复合鲜味剂配方为：味精占平菇质量的0.2％、呈味核苷酸二钠(I+G)占平菇质量的0.01％、酵母抽提物占平菇质量的1％，牛肉膏占平菇质量的0.5％。

2.根据权利要求1所述的麻辣平菇的制备方法，其特征在于：所述平菇的预煮方法为，平菇大小为10-12×20-25mm，预煮时间5-7min，固液比1∶3，110℃油炸10-12min。

3.根据权利要求1与权利要求2所述的麻辣平菇的制备方法，其特征在于：利用质构仪测定平菇质构特性的条件为：测试速度1.0mm/s，压缩形变量50％，停留时间5s；预处理后平菇硬度为450g-550g，咀嚼性为400g-500g。