CN109222054A - 一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法，该鸡汤膏由三黄鸡整鸡经蒸煮粉碎制成鸡肉浆，加入多种酶进行超声酶解反应，然后加入L‑半胱氨酸盐酸盐、葡萄糖、酵母提取物、水解植物蛋白液等进行美拉德反应，最后加入鸡油、味精、食盐进行调味和包装，制得鸡汤膏。该鸡汤膏可用于制作鸡汤，火锅汤底，米线、面食汤底，馅料等，鸡汤膏与水按1:20‑1:40配制可制作汤料，鸡汤膏与食材以1:100‑3:100配制可制作馅料等。本发明的鸡汤膏营养丰富，味道鲜美，制作时间短、能耗低、酶解率高，且使用方便，适用范围广。

Description

一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法
技术领域
本发明属于肉类食品加工领域，具体地说涉及一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法。
背景技术
鸡汤膏是用鸡肉做原料制成的食品调味料，可用于调制高汤、制作馅料等，起调味、提鲜作用，适用于家庭餐桌、食品加工行业和餐饮行业等。
家庭食用通常采用自主熬制的鸡汤，传统家庭熬制的鸡汤主要是将整鸡或鸡块进行长时间熬煮，获得分离的鸡汤和鸡肉，其制作过程耗时耗能、成本高，鸡肉的营养成分不能很好的溶于汤中，获得的鸡汤浓度低，营养成分低，且家庭熬制鸡汤的生产方式不适用于大规模产业化和专业化生产的要求。
现有的鸡汤膏产品生产是以鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡油等为原料加水蒸煮后，经酶解和美拉德反应技术制得，产品的味道鲜美、香气浓烈，但是蛋白质水解率不高，营养物质利用率低、香味不突出、口感不够丰富饱满，且浓度低，制作成本高。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种鸡汤膏的制备方法、鸡汤膏及用途和使用方法，该鸡汤膏营养丰富、口感好、使用方便、适用范围广，制备该鸡汤膏时间短、能耗低、成本低，且酶解率高。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：118～126℃，120～180min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶1～3份，木瓜蛋白酶0.5～1.5份和胰蛋白酶0.5～1.5份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为40～70Hz，控制酶解温度为50～70℃，调节pH至4.5～6.0，酶解时间60～120min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.4～0.8份、葡萄糖0.2～1.0份、鸡油5～10份、酵母提取物6～10份、水解植物蛋白液4～8份、葱1～4份和姜1～4份，调节pH至5.5～6.5，保持温度为90～110℃条件下120～180min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品75～80份，加入鸡油5～7份、味精3～5份和食盐10～12份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度90～110℃条件下30～40min，获得鸡汤膏成品；
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存；
以上步骤中，所述原料以重量份计。
在上述技术方案的基础上，优选所述鸡汤膏按以下方法制备，其步骤如下：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：121℃，150min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶2份，木瓜蛋白酶1份和胰蛋白酶1份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为50Hz，控制酶解温度为63℃，调节pH至5，酶解时间90min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.6份、葡萄糖0.6份、鸡油7.5份、酵母提取物8份、水解植物蛋白液6份、葱2份和姜2份，调节pH至6，保持温度为103℃条件下150min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品78份，加入鸡油6份、味精4份和食盐11份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度100℃条件下35min，获得鸡汤膏成品；
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存；
以上步骤中，所述原料以重量份计。
作为优选地，步骤(3)中超声频率为45～55Hz。当超声频率为45～55Hz时，尤其是在50Hz时，酶解速度最快，酶解率较高。
作为优选地，所述整鸡为三黄鸡整鸡。选用三黄鸡，因其肉质嫩滑鲜美、皮软骨脆、脂肪率适中，能更好的保证产品的风味。
作为优选地，步骤(6)中所述包装材料为食品级塑料桶。采用食品级塑料桶，便于取用和存放。
本发明的目的还在于提供一种鸡汤膏，该鸡汤膏由上述制备方法制得。
作为优选地，所述鸡汤膏为浅黄色膏状体。
本发明的还涉及一种鸡汤膏的用途，所述鸡汤膏用于制备鸡汤，火锅汤底，米线、面食汤底，馅料、酱料或用作调料。
本发明同时也涉及一种鸡汤膏的使用方法，所述鸡汤膏与水按1：20-1：40配成汤料；或鸡汤膏与食材按1：100-3：100混合制成馅料。
作为优选地，所述鸡汤膏与水按1：30配成汤料；或鸡汤膏与食材按1:50混合制成馅料。
本发明与现有技术相比，具有以下技术效果：
1、本发明是将整鸡高压蒸汽蒸煮，制备过程中不额外添加水分，使得产品浓度高、体积小，生产过程中占据设备空间相对较少，且产品生产过程中不需要进行浓缩步骤，节约了用水，减少了能耗使用，降低了对设备容积的要求，有效节约了生产成本。
2、本发明使用整鸡进行蒸煮、粉碎制成鸡肉浆，使用整鸡进行蒸煮，减少了分割步骤，节约人力，有效防止营养成分流失，煮熟的整鸡直接制成鸡肉浆，利用率高。先将整鸡进行蒸煮再进行粉碎制成鸡肉浆，使粉碎更加细腻，不需要过筛操作，节省工序和工时，且蒸煮过程更加方便。
3、酶解反应使用复合风味酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶对鸡肉浆进行酶解，同时进行超声处理，提高了原料的酶解率，加快了酶解速度。复合酶使鸡肉蛋白质的水解率达到了25％，使得产品营养更加丰富，味道更加鲜美；酶解时进行超声处理，使酶解时间缩短了1/3。
4、本发明中鸡汤膏的制备方法中，步骤(5)调配时加入调味料后进行了30～40分钟的高温处理，此处理既可使调味料与鸡汤膏充分反应，使鸡汤膏风味更加醇厚绵长、富有层次，又可起到杀菌作用，保证产品质量安全、延长保质期。
5、本发明中将酶解后的鸡肉酶解浆液进行美拉德反应和加热调味，使得产品风味浓郁、醇厚饱满、鸡肉味足、口感佳。
6、本发明的鸡汤膏浓度高、营养丰富、味道醇厚饱满，可适用于多种场合，且使用方便，易于保存。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一
一种鸡汤膏的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：118～℃，120min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶1份，木瓜蛋白酶0.5份和胰蛋白酶0.5份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为40Hz，控制酶解温度为50℃，调节pH至4.5，酶解时间60min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.4份、葡萄糖0.2份、鸡油5份、酵母提取物6份、水解植物蛋白液4份、葱1份和姜1份，调节pH至5.5，保持温度为90℃条件下120min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品75份，加入鸡油5份、味精3份和食盐10份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度90℃条件下30min，获得鸡汤膏成品。
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存。
实施例二
一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：120℃，140min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶1.5份，木瓜蛋白酶0.75份和胰蛋白酶0.75份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为45Hz，控制酶解温度为55℃，调节pH至4.7，酶解时间75min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、葡萄糖0.4份、鸡油6份、酵母提取物7份、水解植物蛋白液5份、葱1.5份和姜1.5份，调节pH至5.8，保持温度为98℃条件下140min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品77份，加入鸡油5.5份、味精3.5份和食盐10.5份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度98℃条件下33min，获得鸡汤膏成品。
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存。
实施例三
一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：121℃，150min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶2份，木瓜蛋白酶1份和胰蛋白酶1份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为50Hz，控制酶解温度为63℃，调节pH至5，酶解时间90min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.6份、葡萄糖0.6份、鸡油7.5份、酵母提取物8份、水解植物蛋白液6份、葱2份和姜2份，调节pH至6，保持温度为103℃条件下150min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品78份，加入鸡油6份、味精4份和食盐11份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度100℃条件下35min，获得鸡汤膏成品。
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存。
实施例四
一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：123℃，170min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶2.5份，木瓜蛋白酶1.25份和胰蛋白酶1.25份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为55Hz，控制酶解温度为68℃，调节pH至5.5，酶解时间110min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.7份、葡萄糖0.8份、鸡油9份、酵母提取物9份、水解植物蛋白液7份、葱3份和姜3份，调节pH至6.2，保持温度为108℃条件下170min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品79份，加入鸡油6.5份、味精4.5份和食盐11.5份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度105℃条件下38min，获得鸡汤膏成品。
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存。
实施例五
一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：126℃，180min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶3份，木瓜蛋白酶1.5份和胰蛋白酶1.5份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为70Hz，控制酶解温度为70℃，调节pH至6.0，酶解时间120min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.8份、葡萄糖1.0份、鸡油10份、酵母提取物10份、水解植物蛋白液8份、葱4份和姜4份，调节pH至6.5，保持温度为110℃条件下180min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品80份，加入鸡油7份、味精5份和食盐12份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度110℃条件下40min，获得鸡汤膏成品。
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存。
实施例六
鸡汤膏的使用方法：
取鸡汤膏成品1份于容器中，加入开水30份充分混合，即得到味道鲜美，鸡肉味十足的汤汁。
还可在汤汁中加入适量葱段、姜片和鸡架熬煮5～10min，使汤汁味道层次更加丰富。
该汤汁可直接食用，也可用于制作清汤火锅的汤底，还可作为米线、面条、混沌等的汤底。
实施例七
鸡汤膏的使用方法：
猪肉100份，切成肉沫，取2份鸡汤膏成品，与猪肉沫充分搅拌混匀，制成肉馅。该肉馅可用于制作包子，使用鸡汤膏制作的包子汁多、味美，香气四溢。显然鸡汤膏也可以用于制作其他食品的馅料，如混沌、饺子等。
产品的检测与评价：
1、成品感官评价
邀请50名感官评价员，对实施例一至五的产品和市售产品进行感官评价并打分，评分标准见表1，评价结果是取50名感官评价员打分的平均值。
评价方法是，取实施例一至五的产品和市售产品放入白瓷碟中，进行观察评价色状；取100g产品，加入3000ml开水，搅拌混合均匀，用于气味和口感评价。评价结果见表2所示。
表1鸡汤膏感官评价标准
表2本发明实施例一至五与市售的鸡汤膏产品感官评价结果
样品 色状 气味 口感 总分
实施例一 1.8 3.5 3.7 9.0
实施例二 1.9 3.7 3.8 9.4
实施例三 2.0 3.9 3.9 9.8
实施例四 1.8 3.8 3.6 9.2
实施例五 1.7 3.6 3.6 8.9
市售产品 1.6 3.5 3.3 8.4
根据表2结果表明，本发明实施例一至五提供的鸡汤膏感官评价总分均高于市售产品鸡汤膏的感官评价总分，且≥8.5分，表示本发明提供的鸡汤膏产品色香味俱佳。
2、成品氨基酸含量检测
取家庭熬煮的鸡汤膏原汤，进行氨基酸含量检测；取实施列三和实施例四制作的成品鸡汤膏，分别加水进行稀释制成汤汁进行氨基酸含量检测，鸡汤膏与水的比例为1:30。
表3鸡汤膏与家庭熬煮鸡汤氨基酸含量检测结果
注：①为家庭熬煮鸡汤原汤；②为实施例三制得的鸡汤膏与水1:30稀释的样品；③为实施例四制得的鸡汤膏与水1:30稀释的样品。
根据表3的结果所示，可知本发明的鸡汤膏调配的汤汁氨基酸含量较传统家庭熬制的鸡汤更高，即营养更丰富。

Claims (10)

1.一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：118～126℃，120～180min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶1～3份，木瓜蛋白酶0.5～1.5份和胰蛋白酶0.5～1.5份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为40～70Hz，控制酶解温度为50～70℃，调节pH至4.5～6.0，酶解时间60～120min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.4～0.8份、葡萄糖0.2～1.0份、鸡油5～10份、酵母提取物6～10份、水解植物蛋白液4～8份、葱1～4份和姜1～4份，调节pH至5.5～6.5，保持温度为90～110℃条件下120～180min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品75～80份，加入鸡油5～7份、味精3～5份和食盐10～12份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度90～110℃条件下30～40min，获得鸡汤膏成品；
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存；
以上步骤中，所述原料以重量份计。
2.根据权利要求1所述的一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)蒸煮：称取整鸡100份为原料，在反应釜中蒸汽高压蒸煮：121℃，150min；
步骤(2)破碎：取步骤(1)蒸煮好的鸡肉，经骨泥机粉碎制成鸡肉浆；
步骤(3)酶解：取步骤(2)中制得的鸡肉浆，加入反应罐中，再加入复合风味酶2份，木瓜蛋白酶1份和胰蛋白酶1份进行酶解，酶解过程中进行搅拌和超声处理，超声频率为50Hz，控制酶解温度为63℃，调节pH至5，酶解时间90min，制得鸡肉酶解浆液；
步骤(4)美拉德反应：取步骤(3)中制得的鸡肉酶解浆液，加入L-半胱氨酸盐酸盐0.6份、葡萄糖0.6份、鸡油7.5份、酵母提取物8份、水解植物蛋白液6份、葱2份和姜2份，调节pH至6，保持温度为103℃条件下150min，制得鸡汤膏半成品；
步骤(5)调配：取步骤(4)中制得的鸡汤膏半成品78份，加入鸡油6份、味精4份和食盐11份，在反应罐中搅拌混合均匀，保持温度100℃条件下35min，获得鸡汤膏成品；
步骤(6)冷却包装：冷却至25℃以下，使用包装材料真空灌装，并于阴凉处保存；
以上步骤中，所述原料以重量份计。
3.根据权利要求1所述的一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，步骤(3)中超声频率为45～55Hz。
4.根据权利要求1或2所述的一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，所述整鸡为三黄鸡整鸡。
5.根据权利要求1或2所述的一种鸡汤膏的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述包装材料为食品级塑料桶。
6.一种鸡汤膏，其特征在于，由权利要求1或2所述的制备方法制得。
7.根据权利要求6所述的鸡汤膏，其特征在于，所述鸡汤膏为浅黄色膏状体。
8.一种鸡汤膏的用途，其特征在于，所述鸡汤膏用于制备鸡汤，火锅汤底，米线、面食汤底，馅料、酱料或用作调料。
9.一种鸡汤膏的使用方法，其特征在于，所述鸡汤膏与水按1：20-1：40配成汤料；或鸡汤膏与食材按1：100-3：100混合制成馅料。
10.根据权利要求9所述的鸡汤膏的使用方法，其特征在于，所述鸡汤膏与水按1：30配成汤料；或鸡汤膏与食材按1:50混合制成馅料。
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