CN102132862B - 一种麦酱 - Google Patents
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Abstract
一种麦酱，涉及一种佐餐调料，尤其是由小麦面制作的麦酱。本发明的一种麦酱，由小麦面粉、料酒、水和食盐制成。本发明的麦酱改进了传统的制作方法，不但保持了传统麦酱的色、香、味，又减少其发酵过程中所产生的有害物质，食用更安全健康，且制作工艺简单，因此具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种佐餐调料，尤其是由小麦面制作的麦酱。
背景技术
酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣
椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。麦的营养丰富，蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。麦子通过发酵工艺制作成良好风昧和丰富的营养价值的麦酱早己有文献记载。据《本草纲目》载，这种土制麦酱，还具“除热、止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。
麦酱是云南丽江地区一种特有的做佐餐调料之佳品，其味比酱油更醇和，可酱制各种荤素菜肴和烧肉，易上色、和味，是饮厨中不可或缺的风味旅游佳品。长期以来，麦酱的制作大部分停留在家庭式的自然发酵加工，在制作过程中放入较多的盐来防止其变质，因此采用的盐多为硝盐，盐味较重而影响口感，而且在长期的发酵过程中易产生亚硝酸盐，对人体健康造成影响。这种自然发酵的工艺水平比较低，产品质量不稳定，含盐量高，并且存在着一定的安全隐患，以上问题的存在直接影响到产品的生产和销售。而且随着麦酱的需求量日益增加，家庭式的生产己不能满足市场需求。
发明内容
本发明所要解决的就是传统麦酱的制作方法含有对人体有害的物质，且制作周期过长的问题，提供一种健康安全的麦酱。
本发明的一种麦酱，由小麦面粉、料酒、水和食盐制成，其特征在于该麦酱是通过以下的工艺制作而得的：
a、选取10～20份的小麦面粉，加入0.5～1份料酒和5～10份水搅拌均匀；
b、将搅拌均匀的面制成数个面饼，在每个面饼中间加入适量大米；
c、将制好的面饼放入锅中用小火烘焙至表面金黄，然后将面饼趁热放入稻草堆中发酵，发酵期为一个月；
d、把发酵后的面饼取出置于太阳下暴晒干，然后把面饼敲碎成面块，并除去发酵过程产生的霉；
e、把面块磨成粉用筛过滤，置于太阳下暴晒干，得到酱面待用；
f、取上述步骤制得的酱面10～20份放入容器中，加入5～10重量份的水和2～4重量份的盐搅拌均匀，置于阳光充足的地方晾晒至少一个月即制成。
本发明的麦酱改进了传统的制作方法，不但保持了传统麦酱的色、香、味，又减少其发酵过程中所产生的有害物质，食用更安全健康，且制作工艺简单，因此具有广阔的市场前景。本产品的麦酱不但是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值，不仅蛋白质含量高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。产品生产过程中解决了产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期很长，原料和设备比较落后，并且存在着一定的安全隐患等问题，给企业带来了很大的利润，对传统发酵食品麦酱的发展起到了促进作用。
具体实施方式
实施例1：一种麦酱，由小麦面粉、料酒、水以及食盐通过以下工艺制成：
a、选取10公斤优质、精致小麦面粉，加入0.5公斤的料酒以及5公斤的水搅拌均匀；
b、将搅拌均匀的面制成数个重2公斤的面饼，并在每个面饼中间加入0.1公斤大米；
c、将制好的面饼放入锅中用小火烘焙至表面金黄，然后将面饼趁热放入稻草堆中发酵，发酵期为一个月；
d、把发酵后的面饼取出置于太阳下暴晒10天，然后把面饼敲碎成面块，并除去发酵过程产生的霉；
e、把面块磨成粉用筛过滤，置于太阳下暴晒1天，得到酱面；
f、取10公斤的酱面放入陶瓷坛内，并加入5公斤的水，和2公斤的盐搅拌均匀，置于阳光充足的地方晾晒30天即可得到麦酱。
实施例2：一种麦酱，由小麦面粉、料酒、水以及食盐通过以下工艺制成：
a、选取20公斤的小麦面粉，加入1公斤的料酒和10公斤的水搅拌均匀；
b、将搅拌均匀的面制成数3公斤面饼，在每个面饼中间加入0.15公斤大米；
c、将制好的面饼放入锅中用小火烘焙至表面金，然后将面饼趁热放入稻草堆中发酵，发酵期为一个月；
d、把发酵后的面饼取出置于太阳下暴晒10天，然后把面饼敲碎成面块，并除去发酵过程产生的霉；
e、把面块磨成粉用筛过滤，置于太阳下暴晒1天，得到酱面待用；
f、取上述步骤制得的酱面20公斤，放入陶瓷坛，加入10公斤的水和4公斤的盐搅拌均匀，将陶瓷坛放置在阳光充足的地方，晾晒30天，即可得到麦酱。
Claims (1)
1.一种麦酱，由小麦面粉、大米、料酒、水和食盐制成，其特征在于该麦酱是通过以下的工艺制作而得的：
a、选取10～20份的小麦面粉，加入0.5～1份料酒和5～10份水搅拌均匀；
b、将搅拌均匀的面制成数个面饼，在每个面饼中间加入大米，大米的用量为每10kg面粉中加入0.1kg或0.075kg；
c、将制好的面饼放入锅中用小火烘焙至表面金黄，然后将面饼趁热放入稻草堆中发酵，发酵期为一个月；
d、把发酵后的面饼取出置于太阳下暴晒干，然后把面饼敲碎成面块，并除去发酵过程产生的霉；
e、把面块磨成粉用筛过滤，置于太阳下暴晒干，得到酱面待用；
f、取上述步骤制得的酱面10～20份放入容器中，加入5～10份的水和2～4份的盐搅拌均匀，置于阳光充足的地方晾晒至少一个月即制成。
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